BAB I

STANDAR OPERATING PROSEDURStandar Operating Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan seharihari dalam proses penyelenggaraan makanan. SOP meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan, urutan kerja, kebijakan, dan unit terkait. Berikut merupakan salah satu standar operating prosedur:Tabel 1. Standar Operating Prosedur Persiapan Ikan Tongkol Bumbu RujakNama KegiatanPersiapan ikan tongkol

PengertianPersiapan ikan tongkol adalah mempersiapkan ikan tongkol yang siap diolah sesuai dengan resep yang telah ditentukan dan standar porsi yang telah ditetapkan.

TujuanTersedianya ikan tongkol yang siap diolah, sesuai dengan jumlah dan standar porsi yang telah ditentukan, bersih, hygienis, tidak tercemar.

Kebijakan1. Kepala dapur bertanggung jawab

2. Ada petugas yang bertanggung jawab

3. Tersedianya ikan tongkol sesuai kualitas yang ditentukan

4. Tersedianya wadah yang bersih, air bersih, dan hygienis

5. Tersedianya talenan dan pisau yang bersih

Prosedur1. Petugas menyiapkan ikan tongkol yang diperlukan

2. Petugas menggunakan celemek, penutup kepala, mencuci tangan dengan sabun dan dikeringkan

3. Persiapkan alat-alat yang akan digunakan dalam kondisi bersih dan kering

4. Ikan tongkol yang dibeli sudah dalam keadaan bersih, tinggal dicuci hingga bersih dan tidak berlendir lagi kemudian dipotong-potong sesuai standar porsi5. Iris bumbu: bawang merah, bawang putih, dan cabe.6. Geprek bumbu rempah: Kunyit, kencur, laos, serai, dan daun jeruk.7. Kemudian bumbu yang sudah siap, direbus lalu aduk hingga rata8. Masukkan garam dan gula kemudian tunggu sampai bumbu meresap kemudian angkat9. Setelah selesai alat dicuci dan dikeringkan kembali.

Unit Terkait1. Bagian penerimaan bahan makanan

2. Bagian persiapan bahan makanan

3. Bagian pencucian alat.

BAB II

PENGADAAN MAKANANA. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dengan tujuan perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk jangka waktu tertentu, perencanaan anggaran/biaya serta pengawasan dan pengendalian terhadap bahan makanan (Depkes RI, 2006).

Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1 tahun).

Catering Lovage menggunakan siklus menu 1 bulan atau 31 hari, klien yang dilayani yaitu sebanyak 50 orang. Menu makan siang pada hari selasa, 25 November 2014 atau menu ke 20 (siang) berdasarkan siklus menu adalah ikan tongkol bumbu rujak, tahu bacem, ca sawi putih wortel. Berikut ini adalah taksiran kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus :

Tabel 2. Tabel Kebutuhan Bahan Makanan

Nama Bahan MakananFrekuensi/siklusKebutuhan/ orang/hari (g)Harga/ Kg (Rp)

Ikan Tongkol10x5025.000/kg

Tahu29x508000/kg

Sawi putih5x806000/kg

Apel5x10035.000/kg

Berikut ini merupakan rincian perhitungan kedua bahan makanan di atas :1. Perhitungan kebutuhan ikan tongkol

a. Frekuensi penggunaan ikan tongkol: 1 kalib. Standar porsi

: 50 gc. Kebutuhan bahan ikan tongkol

: 1 x 50 g = 50 gd. Jumlah klien

: 50 orange. Kebutuhan ikan tongkol bersih

: 50 g x 5 orang = 250 g f. % BDD

: 1/80g. Persen penambahan (10%)

: 10% x 25 g = 2,5 grh. Jumlah ikan tongkol yang harus dibeli : 250 g + 2,5 g = 252,5 gr2. Perhitungan kebutuhan tahu :

a. Frekuensi penggunaan tahu: 1 kali

b. Standar porsi

: 50 gc. Kebutuhan bahan tahu

: 1 x 50 g = 50 gd. Jumlah klien

: 50 orange. Kebutuhan tahu bersih

: 50 g x 50 orang = 2.500 g = 2,5 kgf. % BDD

: g. Berat kotor tahu

: x 2,5 kg = 2,5 kgh. Persen penambahan (10%): 10% x 2,5 kg = 0,25 kgi. Jumlah tahu yang harus dibeli : 2,5 kg + 0,25 kg = 2,75 kg = 2750 g3. Perhitungan kebutuhan sawi putih :

a. Frekuensi penggunaan sawi : 1 kali

b. Standar porsi

: 80 g

c. Kebutuhan bahan sawi

: 1 x 50 g = 50 g

d. Jumlah klien

: 50 orang

e. Kebutuhan sawi bersih

: 50 g x 50 orang = 2500 g = 2,5 kgf. % BDD

: 1/87%

g. Berat kotor sawi

: 100/87 x 2,5 kg = 2,87 kgh. Persen penambahan (10%): 10% x 1,32 kg = 0,132kgJumlah sawi yang harus dibeli: 1,32 kg + 0,132 kg = 1,452 kg4. Perhitungan kebutuhan Apel :

a. Frekuensi penggunaan apel: 1 kali

b. Standar porsi

: 100 gc. Kebutuhan bahan apel

: 1 x 100 g = 100 gd. Jumlah klien

: 50 orange. Kebutuhan apel bersih

: 100 g x 50 orang = 5000 g = 5 kgf. % BDD

: g. Berat kotor apel

: x 5 kg = 5 kgh. Jumlah apel yang harus dibeli : 5 kg = 5000 gB. Penerimaan bahan makanana) Ikan TongkolBahan makanan diterima oleh petugas penerima bahan makanan dalam bentuk ikan tongkol yang sudah dipotong-potong menjadi beberapa bagian dari rekanan. kemudian dipisahkan antara kotoran dibagian kepala yang dibersihkan dengan bagian daging ikan tongkol pada saat persiapan. Kemudian setelah dibersihkan, ikan tongkol langsung diolah. b) Tahu Penerimaan tahu dilakukan di dapur. Penerimaan ini dimulai dari bahan makanan diterima oleh bagian persiapan untuk diperiksa kesesuaiannya apakah sudah tepat jenis dan jumlahnya. Kemudian tahu yang telah diterima dikeluarkan dari pembungkusnya, dan di cuci dengan air mengalir lalu setelah itu diolah.c) Sawi Putih

Bahan makanan sayuran diterima langsung oleh petugas pemasak, kemudian ditimbang beratnya. Lalu sawi dimasukkan ke dalam baskom plastik besar setelah itu dipotong-potong lalu sawi dicuci bersih dan diolah. d) Apel

Buah apel diterima oleh petugas penerimaan bahan makanan dalam bentuk buah apel utuh. Petugas penerimaan bahan makanan memeriksa apel yaitu dengan menyesuaikan jumlah apel yang diterima dengan pesanan konsumen. Kemudian buah sisa apel yang blm dipakai untuk konsumen pada hari itu disimpan didalam lemari rak buah.C. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran dan besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan, sebagai upaya pengawasan harga makanan, memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan, memudahkan dalam penerimaan bahan makanan. Berikut ini merupakan contoh dari spesifikasi bahan makanan:Tabel 3. Spesifikasi Ikan TongkolNoITEM YANG DINILAIBAHAN MAKANAN

1Nama bahan makananIkan Tongkol

2WarnaHitam bergaris-garis putih

3BentukDi potong

4KualitasSegar, bau amis khas ikan tongkol.

5Jumlah produksiPerpotong

6Umur bahanBaru

7UkuranSedang

8Keterangan khususDisimpan dalam plastik

9Identitas pabrikPasar keranggan

Tabel 4. Spesifikasi TahuNo.Item yang DinilaiKeterangan

1.Nama Bahan MakananTahu

2.WarnaPutih

3.BentukKotak utuh

4.Kualitas (Mutu Fisik dan Non Fisik)Tidak berjamur, tidak asam, tidak berlendir

5.Jumlah ProduksiPerbungkus

6.UmurBaru

7.Ukuran1biji=50 g

8.Keterangan Khusus (Pengemasan)Dibungkus dengan plastik

9.Identitas PabrikPasar keranggan

Tabel 5. Spesifikasi Sawi PutihNo.Item yang DinilaiKeterangan

1.Nama Bahan MakananSawi putih

2.WarnaPutih kehijauan

3.BentukSedang

4.Kualitas (Mutu Fisik dan Non Fisik)Tidak berulat, tidak busuk, segar

5.Jumlah ProduksiPerkilo

6.UmurBaru

7.UkuranSedang

8.Keterangan Khusus (Pengemasan)Dibungkus dengan plastik

9.Identitas PabrikPasar keranggan

Tabel 6. Spesifikasi Apel

No.Item PenilaianSpesifikasi

1.Nama bahan makananApel fuji

2.WarnaMerah muda hampir diseluruh kulit

3.BentukBulat utuh

4.KualitasSegar, kulit berwarna merah muda, tidak busuk

5.Jumlah produksiPerkilo = 4 buah

6.Umur bahanBaru

7.UkuranSedang

8.Keterangan khususDikemas dengan plastik

9.Identitas pabrikLotte mart

D. Persiapan dan Pemasakan

1. Persiapan Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagianbagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal (Depkes RI, 2007). Tujuan persiapan bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan sesuai dengan metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep. Persiapan bahan makanan di Lovage Catering dilakukan di tempat yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan, dan persiapan ini dilakukan oleh beberapa tenaga pemasak yang bertanggung jawab pada shift tersebut untuk menyiapkan makanan yang akan diolah. Ruang persiapan bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan ruang pengolahan.a. Ikan TongkolIkan tongkol yang telah dimasukkan ke dalam baskom plastik besar dicuci pada air mengalir. Kemudian ikan tongkol yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam saringan untuk ditiriskan. Selanjutnya bumbu (kunyit, bawang merah, bawang putih, laos, daun salam, daun jeruk) dikupas dan dicuci di air mengalir dan di blender hingga halus.

b. Tahu Bacem

Tahu yang telah diterima dikeluarkan dari pembungkusnya, kemudian dicuci lalu ditiriskan. Lalu siapkan bumbu (ketumbar, garam, gula jawa) dihaluskan.

c. Sawi Putih

Persiapan untuk sawi putih, pertama buang bagian batang bawah hingga akar, kemudian potong-potong batang bagian atas sampai daun. Setelah dipotong selesai kemudian sawi dicuci di air mengalir setelah itu ditiriskan.

d. Apel

Persiapan buah apel yaitu apel diambil dari dalam ranjang, dipisahkan perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak basah, kemudian dimasukkan dalam dos dan dimasukan didalam plastik putih bersaman mealbox yang telah berisi menu makanan yang akan didistribusikan kepada konsumen.2. PemasakanAgar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan (Depkes RI, 2007). Kegiatan pemasakan di Lovage Catering dilakukan di dapur atau bagian pengolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan dihidangkan pada saat itu. a. Ikan Tongkol bumbu rujakIkan tongkol dibersihkan, kemudian wajan disiapkan dan diberi minyak sayur secukupnya. Lalu masukan bumbu yang telah dihaluskan, masak hingga matang dan masukan air agar bumbu meresap di ikan tongkol, tunggu hingga mendidih. Setelah matang ikan tongkol diangkat dan disajikan ditempat ruang distribusi dan dimasukan di mealbox makan untuk selanjutnya disalurkan di konsumen.

b. Tahu bacem Siapkan kwali masukan air dan bumbu yang telah dihaluskan lalu masak hingga matang. Setelah itu tahu yang telah disiapkan dimasak hingga matang sampai warnanya kecoklatan. Lalu tahu dipanggang dan disajikan ditempat ruang distribusi untuk dimasukan di meal box kemudian disalurkan di konsumen.

c. Cah sawi putih wortel Wajan yang akan dipakai diisi minyak secukupnya lalu tumis bersama bumbu yang telah disiapkan. Masukan sawi putih dan wortel bersaman lalu masak hingga matang, setelah matang cah sawi putih, wortel disajikan ditempat ruang distribusi untuk dimasukan di mealbox untuk disalurkan di konsumenE. Pendistribusi dan Penyajian Makanan

Pendistribusian makanan secara umum di Lovage catering menggunakan sistem sentralisasi yaitu penyaluran makanan yang dipusatkan pada suatu tempat. Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.1. Ikan tongkol bumbu rujak : Ikan tongkol bumbu rujak yang telah selesai dimasak kemudian diletakkan di dalam wadah lalu disajikan pada ruangan distribusi untuk selanjutnya dimasukan maelbox dan didistribusikan kepada konsumen.2. Tahu Bacem

Tahu bacem yang sudah matang, diletakkan di meja pengemasan kemudian dimasukkan dalam meal box yang telah berisi menu makanan yang akan didistribusikan kepada konsumen.3. Ca sawi putih Masakan ca sawi putih yang telah selesai dimasak kemudian diletakkan di dalam kemudian dimasukkan di meal box lalu selanjutnya disalurkan kepada klien.

4. ApelApel dipisahkan perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak basah, kemudian dimasukkan dalam mealbox untuk didistribusikan kepada konsumen.BAB III

MENUMenu adalah suatu daftar hidangan atau susunan hidangan yang tertulis secara terperinci. Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanan kegiatan seharihari (pemesanan, pembelian bahan makanan, dan pengolahan), dapat memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk menghindari kebosanan dimana variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, dan untuk pengendalian biaya (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia). Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Adanya saling keterikatan antara zat-zat gizi ini menekan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier, 2002).A. Penilaian Menu

Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu. Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualiatas dan kuantitas.

Standar kualitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa maknan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajiannya) dan rasa (suhu, bumbu, keempukan, aroma, tingkat kematangan).

Hasil penilaian menu oleh praktikan untuk masakan Ikan tongkol bumbu rujak, tahu bacem hari selasa, tanggal 25 November 2014 oleh Lovege Catering, dapat dilihat pada tabel 7.Tabel 7. Formulir Penilaian Menu

ASPEK YANG DINILAIPENILAIAN KONSUMEN

PENAMPILAN MAKANANSTSTSKSSSS

Warna Makanan

Warna Ikan tongkol bumbu rujak

Warna Tahu bacem

Warna Ca sawi putih

Warna Apel

Aroma Makanan

Aroma Ikan tongkol bumbu rujak

Aroma Tahu bacem

Aroma Ca sawi putih

Aroma Apel

Rasa Makanan

Rasa Ikan tongkol bumbu rujak

Rasa Tahu bacem

Rasa Ca sawi putih

Rasa Apel

Tekstur Makanan

Tekstur Ikan tongkol bumbu rujak

Tekstur Tahu bacem

Tekstur Ca sawi putih

Tekstur Apel

Keterangan:

STS: Sangat Tidak Suka

TS: Tidak Suka

KS: Kurang Suka

S : Suka

SS: Sangat Suka

Berdasarkan penilaian diatas, menu makan siang di Lovage catering sudah sesuai dan menarik untuk dihidangkan. Dari segi warna masakan sudah menarik. Pembagian porsi juga sudah sesuai. Aroma makanan sudah sesuai.Berikut ini adalah kandungan gizi pada menu makan siang pada hari Selasa, 25 November 2014:

Tabel 8. Perhitungan Kandungan GiziMenuBahan MakananBeratEnergiProteinLemakKH

Ikan tongkol

Bumbu rujakIkan Tongkol5056,58,52,30,0

Tahu BacemTahu50405,452,350.4

Minyak kelapa545,105,00

Ca sawi putihSawi 50141,150,152

Minyak Kelapa Sawit541.5050

ApelApel10058,00,30,414,9

Total255,145,137,2150,2

Berdasarkan perhitungan terhadap menu siang pada hari Selasa, 25 November 2014:

1. Energi

: 1105,0 Kal

2. Protein

: 45,1 gr

3. Lemak

: 37,2 gr

4. Karbohidrat: 150,2 grB. Uji OrganoleptikUji organoleptik (organolepsis test) merupakan penilaian menu dengan menggunakan panca indera dengan item penilaian warna, aroma, rasa, suhu, tekstur, dan porsi masakan (Bateman dkk, 2006). Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 6 praktikan pada tanggal 25 November 2014.Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Ikan Tongkol Bumbu RujakNo.Item PenilaianHasil Penilaian

TMKMCMMSM

1.Warna Makanan66

2.Aroma Makanan66

3.Rasa Makanan156

4.Suhu Makanan66

5.Tekstur Makanan66

6.Porsi Makanan66

Jumlah ()129636

Persentase (%)2,880,516,7100

Keterangan tabel :

TM: Tidak memuaskan

KM: Kurang memuaskan

CM: Cukup memuaskan

M: Memuaskan

SM: Sangat memuaskan

TS: tidak suka

KS: kurang suka

S: suka

SS: sangat suka

Uji organoleptik dilakukan pada menu ikan tongkol bumbu rujak hari Kamis, 25 November 2014. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tabel, secara keseluruhan dapat diketahui bahwa sebanyak 80,5% responden menilai menu makan ikan tongkol bumbu rujak tersebut memuaskan, 16,7% responden menilai menu ikan tongkol bumbu rujak sangat memuaskan dan 2,8% responden menilai menu ikan tongkol bumbu rujak tersebut cukup memuaskan.C. Perencanaan Menu

Waktu makan

Menu makanMakan Pagi

Nasi kukus

Telur dadar

Oseng tempe dan kacang panjang

PisangMakan Siang

Nasi putihPindang baladoTahu gorengSop Sayur (brokoli, wortel, kentang, kacang kapri muda)

PepayaMakan Malam

Nasi merahAyam Kentucky

Tahu Bacem

Tumis kangkung JerukI. PENGAWASAN MUTU MAKANANPengawasan Mutu Makanan dengan Metode Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Produksi Ikan Tongkol Bumbu Rujak.A. Tim HACCP atau Tim Keamanan Pangan

Tim HACCP / keamanan pangan dan peran masing-masing anggota tim antara lain:

1. Petugas: Citra Mayarani Almabud2. Pengolah: Bagian Pengolahan B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK1. Pengertian HACCP

Suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada produk ikan tongkol bumbu rujak.

2. Pengertian CCP

Titik, prosedur, atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada ikan tongkol bumbu rujak.C. Target / Tujuan HACCP

1. Tujuan Umum

Meningkatkan kesehatan klien dengan cara mencegah dan mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease) dengan perantara ikan tongkol bumbu rujak.

2. Tujuan Khusus

a. Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengidentifikasi bahaya pada produk ikan tongkol bumbu rujak..b. Memperbaiki cara produksi ikan tongkol bumbu rujak.c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi, pada ikan tongkol bumbu rujak.d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi ikan tongkol bumbu rujak.D. Deskripsi atau Gambaran Produk

1. Nama masakan: Ikan tongkol bumbu rujak2. Bahan

: Ikan Tongkol3. Bumbu

: Bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe,

laos, daun jeruk4. Konsumen

: Klien5. Cara penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tempat mengolah

6. Cara distribusi

: Ditempatkan pada wadah besar kemudian dibawa kebagian pembagian/ meja makan dengan cara prasmanan (sentralisasi).7. Cara Mengkonsumsi: Dengan menggunakan sendok dan garpu8. Deskripsi Produk:

a) Ikan tongkol bumbu rujak diperuntukkan bagi klien yang memesan makanan diet di Lovage catering.b) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan tongkol bumbu rujak antara lain bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe, laos, daun jeruk, garam dan gula.c) Setelah selesai pengolahan, ikan tongkol diletakkan dalam wadah plastik untuk kemudian didistribusikan ke tempat klien.

.E. Bahan-Bahan Yang Diperlukan

1. Bahan utama: Ikan Tongkol2. Bahan lain: bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe, laos, daun jeruk, garam dan gula.F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya

Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama masakan: Ikan tongkol bumbu rujakFormulir identifikasi bahaya bahan makanan dan cara pencegahannya pada ikan tongkol bumbu rujakNo.Bahan/prosesBahaya

B(M)/K/FJenis BahayaCara Pencegahan

1.Ikan tongkolBiologisBakteri (Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio Chloreae O1) Pendinginan dan pembekuan

Proses pemasakan

KimiaLogam BeratPemilihan ikan yang berkualitas baik dan bersih

FisikBenda asing (tanah, kotoran,kayu,batu)Bahan disortasi dan dibersihkan

2.Bawang putihBiologisBusuk, bakteriBahan disortasi,

FisikBenda asing (tanah,kotoran)Bahan disortasi dan dibersihkan dengan air mengalir

KimiaResidu pestisidaPencucian dengan air mengalir

3.Bawang merahBiologisJamur :

Aspergillus spa. Pemilihan bawang merah yang berkualitas baik dan bersih

b. Penyimpanan bawang merah ditempat yang bersih dan kering

c. Memilah bawang merah yang masih bagus/baik dengan yang sudah busuk

4.KunyitBiologisBusuk, bakteriBahan disortasi

FisikBenda asing (tanah, kotoran)Disortasi dan dibersihkan dengan air mengalir

5.KencurBiologisBusuk, bakteriBahan disortasi

FisikBenda asing (tanah, kotoran)Disortasi dan dibersihkan dengan air mengalir

6.CabeFisikBusukSimpan di tempat yang bersih dan kering.

7.LaosFisik

Busuk/hancur, kering, dll

a. Pemilihan laos yang berkualitas baik dan bersih

b. Membersihkan sisa tanah yang terbawa dari pertanian

BiologisTumbuh akarPenyimpanan laos ditempat bersih dan kering

8.Daun jerukFisik Debu Bahan dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir

9. GaramFisikCair, kerikil, dllPenyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan menggunakan tempat yang kedap udara

10.Gula pasirFisikCair, kerikil, dllPenyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan menggunakan tempat yang kedap udara

11.Pembersihan ikan tongkolBiologisBakteri (Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio Chloreae O1)Ikan tongkol dibersihkan dan diolah sampai benar-benar matang

FisikBenda asing (tanah, kotoran,kayu,batu)Ikan tongkol disortasi dan dibersihkan

8Pengupasan,pencucian,dan penghalusan bumbuFisikBenda asing (kulit bawang, tanah, rambut, krikil)Bumbu disortasi, dicuci dan dibersihkan hingga bersih

9Penambahan garamFisikBenda asing (plastik, kerikil)Bahan disortasi dan dibersihkan

10PengolahanBenda asing, hangus, dll

a. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah makanan

b. Pemasakan dengan waktu yang tepat dan besarnya api disesuaikan dengan teknik pengolahan

11.Pembersihan ikan tongkolBiologisBakteri (Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio Chloreae O1)Ikan tongkol dibersihkan dan diolah sampai benar-benar matang

FisikBenda asing (tanah, kotoran,kayu,batu)Ikan tongkol disortasi dan dibersihkan

8Pengupasan,pencucian,dan penghalusan bumbuFisikBenda asing (kulit bawang, tanah, rambut, krikil)Bumbu disortasi, dicuci dan dibersihkan hingga bersih

9Penambahan garamFisikBenda asing (plastik, kerikil)Bahan disortasi dan dibersihkan

10PengolahanFisik

Benda asing, hangus, dll

c. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah makanan

d. Pemasakan dengan waktu yang tepat dan besarnya api disesuaikan dengan teknik pengolahan

KimiaLogam beratMenghindari penggunaan peralatan alumunium untuk memasak masakan yang bersifat asam

11Distribusi BiologisBakteri :

E. Coli, dllWaktu pendistribusian dilakukan sesegera mungkin setelah selesai pengolahan

FisikBenda asingMenggunakan wadah tertutup dan kedap udara

12PenyajianBiologis

Bakteri :

Salmonella sp, Staphylococcus aereus, Shigella sp, E. Coli, dlla. Petugas penyaji tidak berbicara saat menyajikan makanan

b. Penjamah menggunakan pakaian yang bersih, sarung tangan (hand gloves), dan tutup kepala

FisikBenda asingMenutup makanan setelah penyajian dengan wadah tertutup.

Formulir 2. Analisis Resiko BahayaNama Masakan: Ikan tongkol bumbu rujakNoBahan/ IngredientKelompok BahayaKategori Resiko

ABCDEF

1Ikan tongkol (((III

2Bawang putih((II

3Bawang merah((II

4Kunyit(I

5Kencur(I

6Cabe((II

7Laos((II

8Daun jeruk(I

9Garam (I

10Gula pasir(I

Keterangan:

A= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B= Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya B/F K

C= Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E=Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi

F= Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumenKelompok Resiko :

0 = Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F

I = Mengandung satu bahaya B sampai dengan F

II= Mengandung dua bahaya B sampai dengan F

III = Mengandung tiga bahaya B sampai dengan F

IV= Mengandung empat bahaya B sampai dengan F

V= Mengandung lima bahaya B sampai dengan F

VI= Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya, baik dengan / tanpa bahaya B - F

A. Diagram Alir Proses Produksi/PengolahanGambar 1. Proses Pengolahan Ikan Tongkol Bumbu Rujak

G. Penetapan Critical Control Points (CCP)

1. CCP Decission Tree Bahan Mentaha. Ikan Tongkolb. Bawang putih

c. Bawang merah

d. Kunyit

e. Kencur

f. Cabai merah

g. Laos

h. Daun jeruk

i. Garam

j. Gula Pasir

2. Penetapan CCP untuk tahap formulasia. Formulasi Ikan tongkol bumbu rujak

3. CCP Decission Tree Setiap Tahap Prosesa. Sortasi Ikan Tongkolb. Pencucian Ikan Tongkolc. Sortasi Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur, Cabai Merah, Laos dan Daun Jerukd. Pengupasan Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur dan Laose. Pencucian Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur, Cabai Merah, Laos dan Daun Jerukf. Pemotongan Bawang Putih, Bawang Merah dan Cabai Merahg. Perebusan Ikan tongkol

Ya CCP

h. Pengadukan Bumbu Rujak dengan Ikan Tongkol

Tidak

Ya

Tidak CCP

i. Pendistribusian Ikan Tongkol Bumbu Rujak

4. Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Ikan Tongkol Bumbu RujakBerdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi ikan tongkol bumbu rujak terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:1) Titik kendali kritis pada tahap pencucian ikan tongkol2) Titik kendali kritis pada tahap sortasi bumbu rujak 3) Titik kendali kritis pada tahap pencucian bumbu rujak4) Titik kendali kritis pada tahap perebusan ikan tongkol5) Titik kendali kritis pada tahap pengadukan bumbu rujak6) Titik kendali kritis pada tahap pendistribusian ikan tongkol bumbu rujakB. Operasional Matrik Rencana HACCP

Formulir 3. Penerapan HACCP Ikan Tongkol Bumbu RujakTKK/CCPBahayaCara PengendalianParameter TKK/CCPBatas KritisNilai TargetPemantauanTindakan Koreksi

Membersihkan ikan tongkolFisik

Disortasi dan dibersihkanCemaran fisik (tanah, kotoran, kayu, daun)

Adanya cemaran fisik (tanah,kotoran,kayu,daun)Ikan tongkol bersih dari cemaran fisik (tanah, kotoran,kayu, daun).Inspeksi ikan tongkol dengan jangka waktu persiapan sampai pengolahanMenghilangkan cemaran fisik dengan cara membersihkan ikan tongkol pada air mengalir.

BiologisPendinginan Cemaran biologis (bakteri)Adanya cemaran biologis (bakteri)Tidak terjadi pertumbuhan bakteriSimpan disuhu