Laporan enzim

Rosaria Puspasari240210120119V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Enzim merupakan suatu protein yang mempunyai aktivitas katalitik yang bersifat spesifik mengubah substrat menjadi produk dengan jalan menurunkan energi aktivasi. Enzim yang lengkap dengan semua komponennya disebut holoenzim, enzim yang hanya terdiri dari protein saja disebut apoenzim, dan enzim yang terdiri dari bagian non-protein disebut kofaktor. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat. (deMan, 1997)Enzim yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan perubahan yang dikehendaki maupun perubahan yang tidak dikehendaki. Perubahan yang dikehendaki seperti pada reaksi pencoklatan enzimatis pada produk yang dipanggang seperti biji kopi,sedangkan perubahan perubahan yang tidak dikehendaki misalnya pada pemutihan sayuran.Enzim katalase dan peroksidase yang bersifat heat-resistant dalam buah-buahan dan sayuran, dapat menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Perubahan-perubahan tersebut dapat dicegah dengan cara menekan aktivitas enzim yang terjadi dalam bahan. Cara yang lazim dilakukan untuk inaktivasi enzim tersebut adalah dengan melakukan blansing buah-buahan dan sayur-sayuran tersebut sebelum diproses lebih lanjut. Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tapi tujuan utamanya adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan dikalengkan, lama pemanasan sangat menentukan efektivitas inaktivasi enzim. Enzim katalase dan peroksidase bersifat heat - resistance, maka kedua enzim ini digunakan sebagai indikator (Tjahjadi, 2008).Enzim memiliki sifat-sifat tertentu, seperti enzim tidak ikut bereaksi dengan substrat atau produknya, enzim memiliki spesifisitas yang tinggi terhadap substratnya, enzim dapat mengkatalis reaksi dengan sangat efisien, dan aktivitas enzim sangat membutuhkan pengaturan terhadap kondisi eksternal (high regulation).Praktikum kali ini dilakukan pengujian aktivitas enzim dalam beberapa sayuran dan buah-buahan. Pengujian aktivitas dilakukan dengan uji peroksidase yang dilanjutkan oleh uji katalase, perlakuan terhadap jaringan bahan, dan pengaruh perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis. Sampel yang digunakan adalah buncis, kentang, wortel, pir, apel, nanas, salak, terong, belimbing dan pisang.5.1. Uji PeroksidaseEnzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang termasuk kedalam jenis enzim fenol oksidase yang akan berpengaruh pada pencoklatan sayur atau buah. Enzim ini dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan pada buah dan sayur. Cara yang paling tepat dan sederhana untuk menonaktifkan enzim ini adalah dengan memblansing sayuran dan buah-buahan tersebut. Penggunaan panas pada suhu tinggi dan waktu yang memadai akan menghambat fenolase dan enzim lain yang ada dalam bahan pangan (Tranggono dan Sutard, 1989).Enzim peroksidase dalam sayuran berguna untuk pendeteksian keefektifan pemutihan, sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang menyimpang. Enzim peroksidase juga berguna dalam penentuan glukosa dalam suatu bahan pangan yang dikombinasikan dengan glukosa peroksidase. Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan (deMan, 1997).Sampel yang digunakan di blansing terlebih dahulu selama 0, 1, 3, dan 5 menit. Perbedaan waktu ini untuk mengetahui efektifitas dari proses blansing dan mengetahui sampai waktu berapa enzim peroksidase tahan panas. Blansing yang dilakukan dengan cara kukus karena dengan blanshing ini dapat mempertahankan warna sampel. Tujuan blansing adalah untuk melemaskan produk, menginaktifkan enzim-enzim alami yang terdapat dalam bahan pangan, menghilangkan mikroba,dan memperbaiki warna makanan. Sampel lalu dihaluskan dengan menggunakan mortar. Penghancuran dengan menggunakan mortar ini bertujuan untuk memperluas bagian permukaan sampel dan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan.Sampel lalu ditambahkan aquades dengan perbadingan 1:1. Filtrat yang dihasilkan diambil sebanyak 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Filtrat lalu ditambahkan gluakol 1 % sebanyak 5 ml dan H2O2 3 % sebanyak 1 ml. Penambahan gualikol (AH2) pada percobaan akan bertindak sebagai donor hidrogen pada reaksi, sedangkan hidrogen peroksida (H2O2) yang digunakan dalam percobaan ini berfungsi sebagai stimulan yang akan menentukan ada atau tidaknya enzim peroksidase dalam sampel yang diamati. Hal ini disebabkan karena hidrogen peroksida ini yang nantinya akan bereaksi dengan gualakol yang akan dikatalis oleh enzim peroksidase dalam bahan yang mengakibatkan perubahan warna sampel menjadi coklat sebagai dampak dari reduksi hidroperoksida menjadi air. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : peroksidase4 gualikol + 4 H2O2 Tetragualikol + 8 H2OperoksidaseH2O2 + AH2 2 H2O + ATabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian PerokidaseKelompokSampelLama BlansingWarna yang Terbentuk+/-

1Salak0 menitCoklat +4+

1 menitCoklat +3+

3 menitCoklat +2+

5 menitCoklat +1+

2Belimbing0 menitCoklat +5+

1 menitCoklat +4+

3 menitCoklat +3+

5 menitCoklat +1+

3Apel0 menitCoklat +4+

1 menitCoklat +2+

3 menitTidak berubah-


4Pir0 menitCoklat ++




5Pisang0 menitCoklat +4+

1 menitCoklat +3+

3 menitCoklat +1+


6Buncis0 menitCoklat +7+

1 menitCoklat +3+

3 menitCoklat +2+

5 menitCoklat +1+

7Kentang0 menitCokelat +6+

1 menitCokelat +5+

3 menitCokelat +3+

5 menitCokelat +2+

8Terong0 menitCoklat tua +3,berbusa+

1 menitCoklat tua +2,busa+

3 menitCoklat tua +2-


9Wortel0 menitTidak berubah-




10Nenas0 menitCoklat +5+

1 menitCoklat +3+

3 menitCoklat +1+

5 menitTidak ada coklat (bening)-

(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2013)Sampel yang terdapat enzim peroksidase akan terbentuk warna cokalat merah, karena H2O2 akan diuraikan. Berdasarkan hasil pengamatan hampir semua sampel memiliki enzim peroksidase, kecuali pada sampel wortel. Hal ini tidak sesuai literatur karena pada sampel wortel terdapat enzim peroksidase pula. Perbedaan ini dapat terjadi karena warna coklat pada sampel setelah penambahan H2O2 tidak terlihat akibat kadar enzim peroksidase pada wortel yang sedikit. Sampel yang diberi perlakuan blansing selama 5 menit semakin sedikit memiliki enzim peroksidase, Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh blansing sangat berarti dalam menginaktifasi maupun menurunkan jumlah enzim peroksidase tersebut. Semakin lama waktu blansing maka aktivitas peroksidase semakin dihambat akibat suhu panas yang terdistribusi lebih lama akan dapat mendenaturasi struktur protein dari peroksidase tersebut.

5.2. Uji KatalaseKatalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida (H2O2) yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air (H2O) dan oksigen (O2) yang sama sekali tidak berbahaya. Katalase bersifat heat-resistant (tahan pemanasan 82 0C) dalam buah-buahan dan sayuran. Enzim ini juga dapat menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Katalase dapat diinaktifkan dengan cara melakukan blansing pada buah-buahan dan sayuran sebelum diproses lebih lanjut. Enzim katalase digunakan bersama-sama dengan glukosa dan oksidase untuk menghilangkan kelebihan hidrogen peroksida yang digunakan sebagai bahan pengawet bahan makanan seperti pada air susu dan keju. Katalase merupakan enzim yang termasuk dalam golongan oksidoreduktase. Enzim ini mengkatalisis pengubahan 2 molekul hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen dengan reaksi sebagai berikut :2H2O2 katalase2H2O + O2Praktikum kali ini akan diamati pengaruh proses blansing terhadap aktivitas enzim katalase. Sampel yang digunakan sama seperti pada tes peroksidase. Sampel diblansing terlebih dahulu selama 0, 1, 3, dan 5 menit. Perbedaan waktu ini untuk mengetahui efektifitas dari proses blansing dan mengetahui sampai waktu berapa enzim peroksidase tahan panas. Sampel lalu dihaluskan dengan menggunakan mortar. Penghancuran dengan menggunakan mortar ini bertujuan untuk memperluas bagian permukaan sampel dan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan. Sampel lalu ditambahkan aquades dengan perbadingan 1:1. Filtrat yang dihasilkan diambil sebanyak 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Filtrat lalu ditambahkan H2O2 3 % sebanyak 1 ml. Penambahan hidrogen peroksida (H2O2) yang digunakan dalam percobaan ini berfungsi sebagai stimulant. Tabung reaksi lalu ditutup tabung reaksi dan dikocok. Adanya aktivitas katalase ditandai dengan timbulnya gelembung. Data yang diperoleh adalah

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian KatalaseKelompokSampelLama Blansing Perubahan yang Terjadi+/-

1Salak0 menitBergelembung +4+

1 menitBergelembung +3+



2Belimbing0 menitPutih bergelembung +4+

1 menitPutih bergelembung +3+



3Apel0 menitBergelembung +5+




4Pir0 menitGelembung putih +4+

1 menitGelembung putih +3+



5Pisang0 menitGelembung putih +6+




6Buncis0 menitGelembung +8+

1 menitGelembung +7+



7Kentang0 menitGelembung putih +5+

1 menitGelembung putih +4,5+



8Terong0 menitCoklat tua +2, gelembung +2+

1 menitCoklat tua +3, gelembung +1+

3 menitCoklat tua +1, sedikit gelembung+


9Wortel0 menitBergelembung +4+




10Nenas0 menitBergelembung +2+




(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2013)Hasil pengamatan menunjukkan bahawa hampir pada semua sampel terdapat enzim katalase, tetapi semakin lama waktu blansing semakin sedikit gelembung yang terbentuk. Hal ini terjadi karena enzim katalase merupakan enzim yang tidak tahan panas, sehingga dengan perlakuan blansing enzim dapat tidak aktif

5.3. Perlakuan Terhadap Jaringan Bahan Proses pengolahan pangan, seperti pemotongan, pengupasan, pemanasan, dan lain-lain, akan menyebabkan perubahan-perubahan jaringan pada sayur dan buah. Perubahan ini dikarenakan komposisi yang terkandung dalam sampel mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C yang teroksidasi dan tereduksi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama dan reaksi pencoklatan enzimatis dimana senyawa fenol yang teroksidasi karena adanya enzim fenolase yang terjadi akibat bagian buah atau sayuran terluka. Dalam praktikum ini dilakukan dua macam pengujian, yaitu menguji pengaruh jenis pisau yang dipakai dan pengaruh penghalusan, pemotongan dan pememaran terhadap bahan, serta ada sampel yang tidak diberi perlakuan yang digunakan sebagai kontrol. Sampel yang digunakan sama seperti perlakuan sebelumnya.Tabel 3. Hasil Pengamatan Perlakuan Kontak dengan Logam Terhadap Jaringan BahanKelompokSampelt = 0 menitt = 30 menit

Stainless steelBesi

1SalakPutih kekuninganPutih kuning kecoklatan +Putih kuning kecoklatan +

2BelimbingKuning cerahKuning kecoklatan+Kuning kecoklatan++

3ApelPutih kekuninganPutih kecoklatan +Putih kecoklatan ++

4PirPutihPutih kecoklatan +Putih kecoklatan ++

5PisangKuningKuning kecoklatan +Kuning kecoklatan ++

6BuncisHijauHijau (tidak terjadi perubahan)Hijau (tidak terjadi perubahan)

7KentangKuning keputihan ++Kuning keputihan +Kuning kecokelatan ++

8TerongPutih sedikit coklatSedikit putih coklat +++Coklat +++++

9WortelOrange kekuninganOrange kekuninganOrange kuning kecoklatan

10NenasKuningKuning +Kuning kecoklatan +

(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2013)Dari data diatas didapat bahwa, pada perlakuan pertama ternyata penggunaan jenis pisau akan berpengaruh terhadap pencoklatan. Penggunaan pisau besi lebih mempercepat pencokelatan daripada pisau stainless steel. Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan besi dan mempercepat warna coklat., sedangkan pada pengamatan pemotongan dengan pisau stainless steel, warna coklat pada bahan tidak sepekat warna coklat yang dihasilkan oleh pemotongan dengan menggunakan pisau karatan. Penggunaan pisau stainless steel membuat tidak ada besi yang bersentuhan langsung dengan bahan sehingga tidak akan mengkatalis proses pencoklatan yang terjadi karena enzim fenolase. Enzim yang terlibat dalam reaksi pencoklatan tersebut adalah polifenoloksidase atau fenolase, yang secara alamiah terdapat pada bahan pangan nabati.Besi memilki aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang berdampingan terikat. Polifenolase merupakan enzim yang terlibat pada pencoklatan enzimatik yaitu enzim yang yang mampu mengoksidase senyawa fenol menjadi o-kuinon. Polifenolase akan membentuk kompleks dengan tembaga dengan reaksi :Protein-Cu2+-O2 + monofenol protein-Cu2++ 0-kuinon + H2OPerilaku yang kedua merupakan praktikum mengenai kondisi bahan. Sampel dipotong menjadi 4 bagian, yaitu bagian yang dibiarkan (tanpa perlakuan), diiris-iris, dimemarkan, dan dihaluskan. Perbedaan perlakuan ini untuk mengetahui pengaruh berbagai perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis pada sayur dan buah.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kondisi Bahan dengan Beberapa Perlakuan FisikKelompokSampelt = 0t = 30

dibiarkandiirisdimemarkandihaluskan

1Salak Putih kekuningan 2+Putih kekuningan +Putih kuning kecoklatan 3+Putih kuning kecoklatan 2+Putih kuning kecoklatan 4+

2Belimbing Kuning Kuning kecoklatan 2+Kuning kecoklatan 3+Kuning kecoklatan 4+Kuning kecoklatan 5+

3ApelPutih kekuningan +Putih kecoklatan +Putih kecoklatan ++Putih kecoklatan +++Putih kecoklatan +4

4PirPutih Putih kecoklatan +1Putih kecoklatan +2Putih kecoklatan +3Putih-kecoklatan +4

5Pisang Putih ++++Coklat+Coklat++Coklat+++Coklat++++

6buncisHijau mudaHijau mudaHijau muda,hijau gelap dibagian yg diirishijauHijau gelap

7KentangKuning keputihanCokelat (+) di pinggirCokelat (++) di permukaan dan ditengahCokelat (+++) dibagian memar, cokelat (+) dbagian lainCokelat (++++++)

8TerongPutih sedikit coklatPutih coklat +1Putih coklat +3Sedikit putih coklat +6Coklat +7

9WortelOrange kekuninganOrange kekuninganOrange kekuninganOrange kekuninganOrange kecoklatan

10NenasKuningKuningKuning tua +Kuning tua ++Kuning

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang dihaluskan mengalami pencoklatan enzimatis paling banyak. Hal ini dikarenakan dengan penghalusan, maka luas permukaan menjadi lebih besar sehingga kontak dengan udara juga lebih besar. Sampel yang dimemarkan juga memiliki warna yang lebih coklat daripada sampel yang diiris-iris, semakin luas permukaan yang kontak dengan udara maka semakin cepat bahan mengalami pencoklatan. Menurut Tranggono (1989) buah atau sayuran akan menjadi coklat apabila kontak dengan udara, yang berarti akan menambah jumlah oksigen yang sebenarnya secara alami sudah ada dalam bahan tersebut. Pengeluaran oksigen dari jaringan buah atau sayur (perendaman) cenderung membuat keadaan menjadi anaerob.

5.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Penambahan EnzimPemotongan sampel yang diujikan pada pengujian ini menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan pada sampel yang mengakibatkan sebagian warna sampel telah berubah menjadi coklat. Dalam industri pangan, pencokelatan enzimatis dapat dicegah dengan menghilangkan oksigen molekul dan dengan penambahan senyawa pereduksi yang dapat mencegah penumpukan o-kuinon serta dengan perlakuan panas efektif. Senyawa kompleks logam juga dapat menginaktifkan enzim dengan mengikat logam yang diperlukan enzim itu.Praktikum kali ini mengenai pengaruh perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis. Pengujian dilakukan dengan sampel masing-masing diberikan perlakuan yang berbeda yaitu pemberian larutan antioksidan yang berbeda dan waktu pemanasan blanshing yang berbeda. Sampel yang telah dipotong-potong direndam dalam larutan vitamin C 5%, asam sitrat 1%, dan akuades. Ketiga larutan tersebut digunakan sebagai senyawa pereduksi. Perendaman dalam larutan dimaksudkan untuk membatasi kontak antara oksigen dengan jaringan dan untuk mengatur aliran sampel sebelum dilakukan blansing. Sampel lalu diblansing selama 1, 3, dan 5 menit.

Tabel 6.4.1. Hasil Pengamatan Sampel dengan Beberapa Perlakuan terhadap Pencoklatan EnzimatisKel SampelVit CAsam sitratAquades

Lama blansingWarna Lama blansingWarna Lama blansingWarna

1Salak

0 menitKuning +20 menitKuning +10 menitKuning +1




2Belimbing 0 menitKuning +30 menitKuning +10 menitKuning +2

1 menitKuning +21 menitKuning +21menitKuning +2



3Apel0 menitKeruh +0 menitKeruh +0 menitKeruh +

1 menitKeruh +21 menitKeruh +1 menitKeruh +2



4Pir0 menitKeruh +30 menitKeruh +40 menitKeruh +3



5 menitKeruh+25 menitKeruh +35 menitKeruh +4

5Pisang0 menitKuning +0 menitKuning ++++0 menitKuning +++

1 menitKuning ++1 menitKuning ++ 1 menitKuning ++

3 menitKuning ++3 menitKuning ++3 menitKuning ++

5 menitKuning ++++ 5 menitKuning +5 menitKuning +

6Buncis0 menitHijau +++0 menitHijau +++0 menitHijau +++

1 menitHijau +Coklat +++1 menitHijau ++Coklat ++1 menitHijau +++

3 menitHijau +Coklat ++3 menitHijau ++Coklat +++3 menitHijau +++

5 menitPutih kecoklatan +5 menitPutih kecoklatan++5 menitHijau ++

7Kentang0 menitKuning keputihan (+++)0 menitKuning keputihan (++)0 menitKuning keputihan (++)

1 menitKuning keputihan (++++)1 menitKuning keputihan (+++)1 menitKuning keputihan (++)

3 menitKuning (+++)3 menitKuning (++)3 menitKuning (++)

5 menitKuning (+)5 menitKuning (++)5 menitKuning (+++)

8Terong0 menitPutih kekuningan0 menitPutih kehijauan coklat0 menitHijau muda, coklat +

1 menitKuning cerah1 menitPutih kekuningan1 menitHijau muda

3 menitKuning keputihan3 menitHijau kecoklatan3 menitHijau muda ++

5 menitKuning cerah +,coklat +5 menitKuning pucat, coklat+5 menitHijau muda, coklat +

9Wortel0 menitJingga +40 menitJingga +30 menitJingga +4

1 menitJingga +3 1 menitJingga +21 menitJingga +4

3 menitJingga +23 menitJingga +13 menitJingga +4

5 menitJingga +15 menitKuning pucat5 menitJingga +4

10Nenas0 menitKuning +++0 menitKuning ++0 menitKuning ++

1 menitKuning ++++1 menitKuning +++1 menitKuning ++

3 menitKuning +++++3 menitKuning ++++3 menitKuning +++

5 menitKuning ++5 menitKuning +++5 menitKuning +

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Berdasarkan data yang diperoleh, pada sampel nenas, wortel,kentang, pisang, pir, salak, belimbing, dan apael tidak terjadi reaksi pencoklatan pada semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa dengan berbagai senyawa antioksidan dan tanpa blanching dapat menghambat reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan yang terjadi sangat lambat. Buncis dan terong menunjukkan terjadinya reaksi pencoklatan dengan intensitas warna lebih gelap pada perlakuan menggunakan asam sitrat dibandingkan dengan vitamin c. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut kurang efektif jika ditambahkan antioksidan berupa asam sitrat.Larutan asam yang paling efektif untuk mencegah pencoklatan merupakan asam askorbat (vitamin C) 5%. Asam askorbat dapat menurunkan pH jaringan dan mempertahankan warna bahan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan. Asam askorbat dapat mempertahankan warna asli bahan dan tidak mempengaruhi rasa, karena asam askorbat tidak memiliki cita rasa yang kuat. Asam askorbat juga tidak bersifat korosi terhadap logam. Larutan asam sitrat pada dasarnya dapat mengurangi aktivitas enzim, hanya saja tidak seefektif larutan vitamin C. Sampel yang ditambahkan akuades tetap mengalami pencoklatan, hal ini menandakan bahwa akuades bukan antioksidan, namun akuades merupakan media blansing yang juga dapat menonaktifkan enzim-enzim fenoloksidase yamg menyebabkan pencoklatan dengan perlakuan panas. Urutan antioksidan yang paling efektif mencegah pencokatan adalah larutan vitamin C, larutan asam sitrat, dan akuades. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.Menurut Rahmawati (2008) asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat.

VI. KESIMPULAN

1. Pada uji perosidase hampir semua sampel setelah diblansing masih memiliki enzim peroksidase2. Uji katalase pada semua sampel menunjukkan hasil positif untuk sampel3. Semakin lama blansing membuat enzim peroksidase dan enzim katalase perlahan mulai diinaktifasi4. Penghalusan mempercepat laju pencoklatan.5. Larutan asam yang paling efektif untuk mencegah pencoklatan adalah asam askorbat6. Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan proses pemanasan atau blansing serta dapat pula dilakukan dengan penambahan asam.

DAFTAR PUSTAKA

Deman, M. John. 1997. Kimia Makanan. ITB : Bandung.

Tjahjadi, C. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume I. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran

Tranggono dan Surtadi.1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU-Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta

Laporan enzim

Documents

Transcript of Laporan enzim