vi  

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat yang telah

diberikan-Nya sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan. Tugas akhir dengan

judul “STUDI AKTIVITAS ANTIDIABETES PADA SEDUHAN “TEH HIJAU”

DAUN SIRSAK” ini ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Strata 1, Jurusan Teknologi

Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang.

Penulis menyadari tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak,

tugas akhir tidak dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, Penulis

mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu

proses pengerjaan tugas akhir ini, yaitu:

1. Dr. Ir. Hardoko, MS, selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah

memberikan bimbingan dan banyak masukan kepada penulis.

2. Yuniwaty Halim, MSc, selaku Co-Pembimbing yang sangat membantu dalam

penulisan tugas akhir

3. Julia R. Wijaya, MAppSc, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan

4. Dr. Adolf Parhusip, Jeremia M. Halim, MP, Dr. Melanie, Ratna Handayani,

MP dan Natania, M.Eng masing- masing selaku Kepala Laboratorium di

tempat Penulis melaksanakan penelitian tugas akhir.

5. Bapak Hendra, Bapak Vicky, Bapak Adzie, Bapak Yosafat, Bapak Darius, dan

Ibu Merry selaku laboran laboratorium yang telah membantu penulis selama

penelitian

vii  

6. Orang tua yaitu papa (Stephen), mama (Lea), dan adik laki-laki (Stevano

Julio Wijoyo) yang telah memberikan dukungan, dan saran untuk penulis

dalam menyelesaikan penelitian dan laporan tugas akhir

7. Teman-teman Teknologi Pangan 2010 atas dukungan dan bantuan selama

penelitian

8. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

memberikan bantuan baik berupa kesempatan, doa, dukungan, perhatian,

masukan, bimbingan kepada penulis baik itu sebelum, selama dan setelah

penelitian serta dalam pembuatan skripsi.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan

dalam penulisan tugas akhir ini sehingga kritik dan saran dari pembaca akan

sangat bermanfaat bagi Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi

yang membacanya.

Tangerang, 22 Juli 2014

Penulis

viii  

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSEJUTUAN TIM PENGUJI SKRIPSI

ABSTRACT ....................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ............................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman sirsak ...................................................................................... 4

2.2 Teh hijau ................................................................................................ 5

2.3 Diabetes mellitus .................................................................................... 7

2.4 Enzim -glukosidase ............................................................................. 8

2.5 Penghambatan enzim ............................................................................. 10

2.6 Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim .......................................... 11

ix  

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat ....................................................................................... 13

3.2 Metode Penelitian ................................................................................. 13

3.2.1 Penelitian Tahap I ........................................................................ 14

3.2.1.1 Prosedur pembuatan teh hijau ......................................... 14

3.2.1.2 Parameter Penelitian ....................................................... 16

3.2.2 Penelitian Tahap II ....................................................................... 16

3.2.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Tahap II ............... 16

3.2.2.2 Prosedur Percobaan Penelitian Tahap II ........................ 18

3.2.2.3 ParameterPenelitian ........................................................ 18

3.2.3 Penelitian Tahap III .................................................................... 18

3.2.3.1 Parameter Penelitian .......................................................... 19

3.3 Analisis .................................................................................................. 19

3.3.1 Kadar Air ..................................................................................... 19

3.3.2 Rendemen .................................................................................... 19

3.3.3 Uji Inhibisi Enzim α-Glukosidase .............................................. 20

3.3.4 Uji Fitokimia ............................................................................... 21

3.3.4.1 Identifikasi Tanin ............................................................. 21

3.3.4.2 Identifikasi Alkaloid ......................................................... 22

3.3.4.3 Identifikasi Flavonoid ...................................................... 22

3.3.4.4 Identifikasi Triterpenoid dan Steroid ................................ 22

3.3.5 Total Fenolik ............................................................................... 23

3.3.6 Total Flavonoid ........................................................................... 23

3.3.7 Tanin Terkondensi ...................................................................... 23

3.3.8 Uji warna seduhan air teh ............................................................ 24

3.3.9 Uji Organoleptik ......................................................................... 24

x  

3.3.9.1 Uji Skalar ........................................................................... 24

3.3.9.2 Uji Hedonik ....................................................................... 25

3.3.10 Metode Uji Toksisitas terhadap Artemia Leach ........................ 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Tahap I ................................................................................. 27

4.1.1 Kadar Air dan Rendemen ............................................................ 27

4.2 Penelitian Tahap II ................................................................................. 28

4.2.1 Senyawa fitokimia ........................................................................ 28

4.2.2 Stabilitas Inhibisi Enzim α-Glukosidase ..................................... 30

4.2.2.1 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Aktivitas Inhibisi Enzim α-Glukosidase .......................... 32

4.2.2.2 Pengaruh Lama Penyeduhan terhadap Aktivitas Inhibisi Enzim α-Glukosidase ......................... 34

4.2.2.3 Perbandingan nilai IC50 akarbosa dengan seduhan “teh hijau” daun sirsak ..................................... 36

4.2.3 Total Fenolik ............................................................................... 37

4.2.3.1 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Total Fenolik ...... 38

4.2.3.2 Pengaruh Lama Penyeduhan terhadap Total Fenolik ...... 39

4.2.4 Total Flavonoid ........................................................................... 41

4.2.4.1 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Total Flavonoid ............................................................... 42

4.2.4.2 Pengaruh Lama Penyeduhan terhadap Total Flavonoid ............................................................... 43

4.2.5 Total Tanin ................................................................................... 46

4.2.6 Tingkat kecerahan warna dengan menggunakan Chromameter ...................................................... 49

4.2.6.1 Pengaruh Suhu Penyeduhan

Terhadap Tingkat Kecerahan Warna .............................. 50

xi  

4.2.6.2 Pengaruh Lama Penyeduhan terhadap Tingkat Kecerahan Warna ............................... 52

4.2.7 Organoleptik ................................................................................ 53

4.2.7.1 Uji Skalar ....................................................................... 53

4.2.7.2 Uji Hedonik .................................................................... 58

4.3 Penelitian Tahap III................................................................................ 64

4.3.1 Perbandingan Inhibisi Enzim α-Glukosidase daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak ....................... 64

4.3.2 Perbandingan total fenolik daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak ....................... 66

4.3.3 Perbandingan total flavonoid daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak ....................... 67

4.3.4 Perbandingan total tanin daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak ...................... 69

4.3.5 Perbandingan tingkat kecerahan warna daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak menggunakan chromameter ...... 70

4.3.6 Perbandingan organoleptik daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak ................................................................ 71

4.3.6.1 Perbandingan uji skalar daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak ................................................... 71

4.3.6.2 Perbandingan uji hedonik daun sirsak segar dengan “teh hijau” daun sirsak .................................................. 74

4.3.7 Uji Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) ..................................... 77

BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 79

5.2 Saran ..................................................................................................... 80

xii  

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 81

LAMPIRAN ...................................................................................................... 89

xiii  

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Perlakuan Penelitian Tahap II ............................................................. 17

Tabel 3.2 Sistem Reaksi Uji Inhibisi - Glukosidase ........................................ 21

Tabel 4.1 Hasil Uji Kadar Air dan Rendemen ................................................... 27

Tabel 4.2 Uji Fitokimia pada Daun Sirsak Segar dan Daun “Teh Hijau” Daun Sirsak ......................................................... 28

Tabel 4.3 Uji Fitokimia pada Seduhan Daun Sirsak Segar dan Seduhan Daun “Teh Hijau” Daun Sirsak .......................................... 29

Tabel 4.4 Nilai Derajat Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis .................... 49

Tabel 4.5 Data derajat Hue dengan menggunakan chromameter ....................... 50

Tabel 4.6 Data derajat Hue pada seduhan daun sirsak segar dan

“teh hijau” daun sirsak ........................................................................ 70

Tabel 4.7 Tabel kategori Toksiksitas .................................................................. 78

xiv  

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Daun Sirsak ..................................................................................... 5

Gambar 2.2 Struktur kimia akarbosa .................................................................. 10

Gambar 3.1 Proses Pembuatan “Teh Hijau” Daun Sirsak .................................. 14

Gambar 3.2 Tabel Probit ..................................................................................... 26

Gambar 4.1 Pengaruh konsentrasi “teh hijau” daun sirsak terhadap inhibisi -glukosidase ................................................................................. 31

Gambar 4.2 Pengaruh konsentrasi “teh hijau” daun sirsak terhadap inhibisi -glukosidase ................................................................................. 32

Gambar 4.3 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap inhibisi -glukosidase “teh hijau” daun sirsak ............................. 33

Gambar 4.4 Pengaruh lama penyeduhan terhadap inhibisi -glukosidase “teh hijau” daun sirsak .............................. 35

Gambar 4.5 Perbandingan Nilai IC50 antara Akarbosa dengan “Teh Hijau” Daun Sirsak ............................................................... 36

Gambar 4.6 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap total fenolik “teh hijau” daun sirsak ............................................... 38

Gambar 4.7 Pengaruh lama penyeduhan terhadap total fenolik “teh hijau” daun sirsak .............................................. 40

Gambar 4.8 Hubungan total fenolik dengan inhibisi -glukosidase pada 1000 ppm ............................................................................... 41

Gambar 4.9 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap total flavonoid “teh hijau” daun sirsak ........................................... 42

Gambar 4.10 Pengaruh lama penyeduhan terhadap total flavonoid “teh hijau” daun sirsak ......................................... 44

Gambar 4.11 Hubungan total flavonoid dengan inhibisi -glukosidase pada 1000 ppm ............................................................................. 46

xv  

Gambar 4.12 Pengaruh suhu penyeduhan dan lama penyeduhan terhadap total tanin air seduhan “teh hijau” daun sirsak ............................. 47

Gambar 4.13 Hubungan total tanin dengan inhibisi -glukosidase pada 1000 ppm ............................................................................. 48

Gambar 4.14 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap nilai L* air seduhan “teh hijau “ daun sirsak ............................................. 51

Gambar 4.15 Pengaruh lama penyeduhan terhadap nilai L* air seduhan “teh hijau “ daun sirsak ............................................. 52

Gambar 4.16 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji skalar warna air seduhan “teh hijau” daun sirsak .................... 54

Gambar 4.17 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji skalar warna air seduhan “teh hijau” daun sirsak .................... 55

Gambar 4.18 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji skalar rasa air seduhan “teh hijau” daun sirsak ....................... 56

Gambar 4.19 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji skalar rasa air seduhan “teh hijau” daun sirsak ....................... 56

Gambar 4.20 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji skalar aroma air seduhan “teh hijau” daun sirsak ................... 58

Gambar 4.21 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji skalar aroma air seduhan “teh hijau” daun sirsak ................... 58

Gambar 4.22 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji hedonik warna air seduhan “teh hijau” daun sirsak ................ 59

Gambar 4.23 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji hedonik warna air seduhan “teh hijau” daun sirsak ............... 60

Gambar 4.24 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji hedonik rasa air seduhan “teh hijau” daun sirsak .................... 61

Gambar 4.25 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji hedonik rasa air seduhan “teh hijau” daun sirsak ................... 61

Gambar 4.26 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji hedonik aroma air seduhan “teh hijau” daun sirsak ................ 62

Gambar 4.27 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji hedonik aroma air seduhan “teh hijau” daun sirsak ............... 62

xvi  

Gambar 4.28 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji hedonik penerimaan keseluruhan air seduhan “teh hijau” daun sirsak ...... 63

Gambar 4.29 Pengaruh lama penyeduhan terhadap uji hedonik penerimaan keseluruhan air seduhan “teh hijau” daun sirsak ...... 64

Gambar 4.30 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap inhibisi -glukosidase .............. 66

Gambar 4.31 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap total fenolik .............................. 67

Gambar 4.32 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap total flavonoid .......................... 68

Gambar 4.33 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap total tanin .................................. 69

Gambar 4.34 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap nilai L* ..................................... 71

Gambar 4.35 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap nilai skalar warna ..................... 72 Gambar 4.36 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap nilai skalar rasa ......................... 73

Gambar 4.37 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap nilai skalar aroma ..................... 74

Gambar 4.38 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap hedonik warna ......................... 75

Gambar 4.39 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap hedonik rasa ............................ 76

Gambar 4.40 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap hedonik aroma ......................... 76

Gambar 4.41 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap hedonik penerimaan keseluruhan ............... 77

Gambar 4.42 Perbandingan seduhan daun sirsak segar dan “teh hijau” daun sirsak terhadap LC50 .......................................... 78

xvii  

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A Kuisioner Uji Skalar Penelitian Tahap II .................................... A-1

Lampiran B Kuisioner Uji Skalar Penelitian Tahap III .................................... B-1

Lampiran C Kuisioner Uji Hedonik Penelitian Tahap II .................................. C-1

Lampiran D Kuisioner Uji Hedonik Penelitian Tahap III ................................. D-1

Lampiran E Hasil Uji Identifikasi Daun Sirsak ............................................... E-1

Lampiran F Kadar Air “Teh Hijau” Daun Sirsak dan Daun Sirsak Segar ........ F-1

Lampiran G Rendemen ..................................................................................... G-1

Lampiran H Inhibisi -Glukosidase terhadap Akarbosa ................................... H-1

Lampiran I Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan terhadap inhibisi Enzim -Gukosidase..................................................................... I-1

Lampiran J Perbandingan nilai IC50 akarbosa dengan Seduhan “Teh Hijau” Daun Sirsak ............................................... J-1

Lampiran K Uji Total Fenolik terhadap Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan dengan Spektrometer ...................................... K-1

Lampiran L Uji Total Flavonoid terhadap Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan dengan Spektrometer ...................................... L-1

Lampiran M Uji Total Tanin terhadap Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan dengan Spektrometer ...................................... M-1

Lampiran N Uji Warna terhadap Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan dengan Chromameter ..................................... N-1

Lampiran O Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan dengan Uji Skalar (Penelitian Tahap II) .................................................... O-1

Lampiran P Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan dengan Uji Hedonik (Penelitian Tahap II) ................................................ P-1

xviii  

Lampiran Q Inhibisi enzim -glukosidase Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” daun sirsak ................................................................. Q-1

Lampiran R Total Fenolik Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak ............................................................... R-1

Lampiran S Total Flavonoid Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak ............................................................... S-1

Lampiran T Total Tanin Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak ............................................................... T-1

Lampiran U Warna Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak dengan Chromameter ........................... U-1

Lampiran V Uji Skalar Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak ........ V-1

Lampiran W Uji Hedonik Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak ............................................................... W-1

Lampiran X Hasil Uji Toksisitas Seduhan Daun Sirsak Segar dan “Teh hijau” Daun Sirsak ............................................................... X-1