Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa, September 2013Biokimia Waktu : 09:00-10:40 WIB

PJP : Syaefudin,M.siAsisten : Lusianawati,S.si

Resti Siti Muthmainah,S.si

ENZIM I

Kelompok 2

Mhd Ali Aman.Siregar J3L112002Indryani Rahayu Kuswardhani J3L112080Emilia Anisa J3L112153

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

Pendahuluan

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis. Enzim bekerja

dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan

dengan demikian mempercepat proses reaksi. Sebagian besar enzim bekerja

secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam

senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap

enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat

digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa ( Hawab

2007 ).Menurut Winarno (1984), Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,

terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim

memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena

enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan

keasaman berubah.

Tubuh manusia menghasilkan berbagai macam enzim yang tersebar di

berbagai bagian dan memiliki fungsi tertentu. Salah satu enzim yang penting

dalam sistem pencernaan manusia adalah enzim amilase. Enzim ini terdapat dalam

saliva atau air liur manusia. Saliva yang disekresikan oleh kelenjar liur selain

mengandung enzim amilase juga mengandung 99,5% air, glikoprotein, dan musin

yang bekerja sebagai pelumas pada waktu mengunyah dan menelan makanan.

Amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat

polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida

lain dengan menyerang ikatan glikosodat α(1,4). Amilase liur akan segera

terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam

mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel

makanan.Dalam saliva terdapat ion-ion anorganik seperti SO4, PO4, HCO3, Cl,

Ca, Na, dan K.

Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7, karena pada pH ini

diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Enzim

amilase memiliki suhu optimum sekitar 37°C, karena enzim amilase terdapat

dalam tubuh manusia. Sebagian besar enzim menjadi tidak aktif pada pemanasan

sampai ± 60°C karena terjadi denaturasi (Soewoto 2000). Secara umum, enzim

amilase mempunyai struktur molekul sebagai berikut

Gambar 1 Struktur Enzim Amilase

Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi rongga

mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi

dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga

mudah ditelan dan dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan

dan kuman, mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu

proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan

lipase ludah, perpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka

karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva,

jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air

dalam tubuh dan  membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah)

(Aldi, 2010).

Tujuan Percobaan

Praktikum bertujuan mengamati daya cerna, sifat dan susunan air liur

melalui uji dengan bobot jenis, uji indikator, uji Biuret, uji Milon, uji Molisch, uji

Khlorida, uji Sulfat, uji Fosfat, dan uji Musin serta menentukan pH dan suhu

optimum pada aktivitas amilase air liur dan menentukan titik akhromatik suatu

polisakarida pada hidrolisis pati oleh amilase air liur.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan densitometer, tabung reaksi, pipet tetes, lempeng

tetes dan alat-alat gelas lainnya.

Bahan-bahan yang digunakan air liur (saliva),asam asetat encer, gelas wool, kertas

lakmus, pewarna penoftalein (PP) dan metil orange (MO), pereaksi Biuret,

pereaksi Millon, pereaksi Molisch, HNO3 10%, AgNO3 2%, asam asetat, HCl

10%, BaCl2, posfomolibdat, ferrosulfat, NaOH 10%, CuSO4 dan akuades.

Prosedur Percobaan

Uji bobot jenis dilakukan dengan bobot densitometer kosong ditimbang.

Setelah itu, air liur secukupnya dimasukkan ke dalam densitometer. Bobot

densitometer dengan air liur ditimbbang. Percobaan dilakukan tiga kali ulangan.

Bobot jenis air liur kemudian dihitung.

Uji lakmus, pewarnaan PP dan MO dilakukan dengan beberapa tetes air

liur ditempatkan dalam lempeng tetes. Kemudian pereaksi penoftalein

dimasukkan ke dalam lempeng tetes yang berisi air liur. Perubahan warna yang

terjadi diamati. Hal yang sama dilakukan dengan mengganti fenolftalein dengan

metil orange sebagai pereaksi. Selain itu ujimenggunakan kertas lakmus juga

dilakukan. Kertas lakmus asam diletakkan pada lempeng tetes. Kemudian saliva

diteteskan diatasnya. Perubahan warna yang terjadi diamati. Perlakuan yang sama

dilakukan dengan mengganti kertas lakmus asam dengan kertas lakmus basa.

Uji Biuret dilakukan dengan 1 ml air liur dalam tabung reaksi

ditambahkan dengan 1 ml NaOH 10%. Campuran kemudian dikocok sebentar dan

ditambahkan 1 tetes CuSO4. Perubahan warna yang terjadi diamati. Hasil reaksi

positif berupa larutan berwarna ungu.

Uji Millon dilakukan dengan penambahan 1 mL peraksi Millon ke dalam 1

ml saliva (air liur). Campuran kemudian dipanaskan selama 5 menit dan diamati

perubahan warna dan keberadaan endapan. Perubahan warna menjadi merah

menandakan hasil uji yang positif.

Uji Mollisch dilakukan dengan penambahan pereaksi Mollisch sebanyak 3

mL ke dalam 1 ml saliva. Setelah itu campuran dikocok sebentar kemudian

ditambahkan beberapa tetes H2SO4 dengan cara dialirkan pelan-pelan dan

pipetnya ditempelkan di dinding tabung. Campuran diamati hingga terbentuk

lingkaran berwarna ungu (cincin ungu) diantara cairan.

Uji klorida dilakukan dengan 3 tetes larutan HNO3 10% ditambahkan ke

dalam 2 ml saliva. Campuran kemudian ditambahkan AgNO3 2% hingga endapan

putih terbentuk.

Uji sulfat dilakukan dengan 2 ml saliva dipipet ke dalam tabung reaksi.

Larutan HCl 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu campuran

kemudian ditambahkan BaCl2. Diamati apakah terbentuk endapan putih.

Uji fosfat dilakukan dengan 1 ml saliva dipipet ke dalam tabung reaksi.

Kemudian sebanyak 1 ml urea ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu

campuran kemudian ditambahkan 1 ml fosfomolibdat. Setelah itu ditambahkan 1

ml ferosulfat. Perubahan warna yang terjadi diamati hingga terbentuk endapan

berwarna biru.

Uji musin dilakukan dengan 1 ml saliva dipipet ke dalam tabung reaksi.

Kemudian beberapa tetes CH3COOH ditambahkan ke dalam tabung reaksi.

Kemudian campuran diamati apakah terbentuk endapan putih.

Data dan Hasil Percobaan

Tabel 1 Hasil percobaan kualitatf air liur (saliva).

Jenis Uji Hasil Pengamatan (+/-) Perubahan Warna Larutan

Bobot jenis BJ= 1,002 g/ml

Lakmus merah Asam Merah

Lakmus biru Asam Merah

Pewarna PP (+) asam Tidak berwarna

Pewarna MO (+) asam Jingga/ Orange

Uji Biuret (+) Jingga

Uji Millon (+) Kuning

Uji Molisch (-)

Fase atas:keruh

Fase bawah:coklat

Uji klorida (+) Adanya endapan putih

Uji sulfat (-) Tidak berwarna

Uji fosfat (+) Hijau kebiruan

Uji musin (+) Adanya benang putih

Keterangan : (+) Menyatakan positif terhadap uji

(-) Menyatakan negatif terhadap uji

A B C D

Gambar 2 Hasil percobaan (a) uji lakmus biru, (b) lakmus merah, (C) uji

penolftalein. Dan (c) uji metil orange

A B C D E F G

Gambar 2 Hasil percobaan (a) uji Biuret, (b) uji Millon (c) uji Molisch, (d) uji

khlorida, (e) uji sulfat, (f) uji fosfat dan (g) uji musin.

Pembahasan

Penentuan sifat asam atau basa saliva ditentukan dengan cara pengujian

lakmus dan indikator. Lakmus yang digunakan adalah lakmus merah dan lakmus

biru,Indikator yang digunakan adalah penolftalein (PP) dan Methyl Orange (MO).

Prinsip penentuan sifat asam dan basa saliva dengan lakmus merah dan biru

adalah dengan melihat perubahan warna pada lakmus.jika lakmus biru mengalami

perubahan warna menjadi merah dan lakmus merah tetap berwarna merah ketika

ditambahkan cairan saliva menandakan sifat siliva bersifat asam dan bersifat basa

jika kebalikannya. Namun dengan menggunakan kertas lakmus hanya dapat

mengetahui sifat asam atau basa saja,tidak dapat menetukan rentang pHnya.

Prinsip indikator adalah bahan yang memberikan warna berbeda pada lingkungan

asam dan basa. Penoftalein merupakan pereaksi yang tak berwarna pada pH asam,

sedangkan metil orange merupakan pereaksi yang berwarna jingga pada pH asam.

Fenolftalein memiliki rentang pH 8.0 – 9.3 dengan perubahan warna dari tak

berwarna menjadi merah muda. Sementara itu, metil orange memiliki rentang pH

3.1 – 4.4 dengan perubahan warna dari merah menjadi kuning (Harjadi 1986).

Berdasarkan percobaan uji lakmus. Lakmus biru mengalami perubahan warna dari

biru menjadi merah dan lakmus merah tetap merah,hal ini menandakan bahwa

saliva tersebut bersifat asam. Pada percobaan indikator air liur yang telah ditetesi

pereaksi penoftalein dan metil orange masing-masing menghasilkan perubahan

warna tak berwarna pada penoftalein dan warna jingga pada metil orange.

Penambahan indikator PP dan MO bertujuan untuk mengetahui air liur atau siliva

bersifat asam atau basa dengan melihat perubahan warnanya. Perubahan warna

yang diakibatkan oleh penambahan pereaksi terhadap air liur menunjukkan bahwa

air liur memiliki pH yang asam. Kisaran pH air liur antara 6.2 hingga 7.6 dengan

rata-rata 6.7 (Girindra 1986)

Prinsip uji Biuret adalah ikatan peptida dapat membentuk senyawa

kompleks Cu dengan gugus –CO dan –NH berwarna ungu dengan penambahan

garam kupri dalam suasana basa (Carpette 2005). Uji Biuret dan Millon dilakukan

untuk melihat ada atau tidaknya kandungan protein dalam saliva..Berdasarkan

percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa sampel air liur atau saliva

memberikan hasil positif terhadap pereaksi CuSO4. Hal itu menandakan bahwa air

liur tersebut mengandung ikatan peptide karena di dalam air liur terdapat enzim

amilase yang tergolong ke dalam senyawa protein.

Gambar 4 Reaksi yang terjadi antara air liur dengan pereaksi CuSO4

Percobaan Uji Biuret dilakukan penambahan pereaksi NaOH dan Pereaksi

CuSO4. Penambahan pereaksi NaOH ini bertujuan untuk memberikan suasan basa

dalam larutan agar terjadi nantinya iktan peptida dan penambahan pereaksi

CuSO4 bertujuan untuk menyediakan ion Cu2+ yang nantinya akan bereaksi

dengan ikatan peptida dalam rantai polipeptida pada suasana basa. Hasil dari

reaksi ini berupa terbentuknya kompleks warna ungu (Harper 1980).

Uji Millon dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin dalam

air liur. Prinsip dari uji millon yaitu pembentukan garam merkuri dari tirosin yang

ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada

gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon.

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan bahwa uji millon memberikan hasil

yang positif,hal ini menandakan bahwa air liur atau saliva mengandung protein.

Uji Molish merupakan uji umum untuk golongan karbohidrat. Prinsip dari

uji Molish adalah asam sulfat konsentrat menyebabkan dehidrasi semua

karbohidrat untuk memberikan senyawa furfural, yang bereaksi dengan α-naftol

dalam alkohol 95% (pereaksi Molish) membentuk cincin violet atau senyawa

berwarna ungu kompleks. Dasar reaksi dari uji Molish ini yaitu pembentukan

senyawa asetal, dimana terjadi reaksi adisi alkohol berlebih yang berasal dari

pereaksi Molish terhadap gugus aldehida atau keton yang ada pada karbohidrat

dengan bantuan asam kuat yang akan mendehidrasi semua jenis karbohidrat. Uji

Molish dilakukan untuk mengetahui apakah dalam saliva atau air liur masih

terdapat sisa-sisa makanan atau tidak. Berdasarkan percobaan yang telah

dilakukan dapat diketahui bahwa saliva atau air liur menunjukkan hasil yang

positif terhadap pereaksi Molish. Hal ini berbeda dengan teori bahwa Menurut

Lehninger 1998, saliva tidaklah mengandung atau terdiri dari karbohidrat. Namun

Hal ini dapat disebabkan air liur yang dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa

makanan.

Gambar 4 Reaksi Uji Molisch (Hart 1983)

Prinsip uji klorida dengan 1 ml saliva ditambahkan dengan AgNO3 dalam

suasana asam sehingga terbentuk endapan putih. Endapan putih dari hasil

pencampuran uji klorida merupakan endapan AgCl. Penambahan Asam nitrat

dilakukan sebelum AgNO3, hal ini bertujuan agar endapan AgCl yang terbentuk

setelah penambahan AgNO3 terlihat jelas Penggunaan preaksi HNO3 untuk

membuat suasana menjadi asam. Hasil percobaan menunjukkan hasil yang telah

sesuai dengan literatur bahwa saliva akan mendapat ion Cl yang berasal dari

cairan gigi. Ketika larutan uji dicampurkan dengan AgNO3 dalam suasana asam

akan membentuk endapan putih atau AgCl (Gilvery & Goldstein 1996). Reaksi

yang terjadi ialah:

AgNO3 + Cl- AgCl + NO3- (Poedjiadi 1994)

Pengujian sulfat ini dilakukan dengan mengunakan pereaksi BaCl2 yang

akan bereaksi membentuk BaSO4 dengan kelarutan rendah sehingga akan

mengakibatkan terbentuknya endapan dalam larutan yang diasamkan oleh HCl

10%. Sebelum penambahan BaCl2 Ditambahkan dulu HCl 10 %. Ini bertujuan

untuk mengurangi kelarutan BaSO4 yang terbentuk. BaSO4 berbentuk endapan

putih. Apabila terdapat endapan yang terbentuk pada sampel, hal itu menandakan

bahwa sampel mengandung SO42-. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan

diperoleh hasil negatif pada pengujian ini. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam

air liur tidak mutlak adanya, walupun biasanya air liur atau saliva memiliki

komposisi senyawa organik sekitar 0,5% . Hal tersebut akan bergantung pada

makanan yang di konsumsi sebelumnya (Metjesh 1996). Berikut merupakan

reaksi pengujian SO42- jika menghasilkan memberikan reaksi positif :

SO42- (aq) + Ba2+(aq) BaSO4 (s) (Vogel 1985)

Fosfat merupakan senyawa anorganik yang biasanya terkandung dalam air

liur. Uji fosfat terhadap air liur dilakukan untuk mengetahui adanya fosfat dalam

air liur atau tidak. Pengujian ini dilakukan terhadap air liur yang telah disaring

sebelumnya.

Uji Musin dilakukan untuk menunjukkan apakah di dalam saliva terdapat

garam-garam anorganik seperti garam klorida, sulfat, posfat. Uji musin, uji

klorida, uji sulfat, dan uji fosfat terhadap saliva juga menunjukkan reaksi positif

karena saliva mengandung musin dan garam-garam anorganik yang ditandai

dengan terbentuknya endapan putih. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur

tidak mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi

(Maryati 2000).

Simpulan

Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa saliva mempunyai bobot

jenis 0.9135 g/ml. Berdasarkan uji lakmus, PP dan MO saliva memiliki pH asam.

Saliva mengandung protein berdasarkan uji Biuret dan uji Milon. Hasil positif

pada uji Molisch disebabkan adanya sisa makanan pada air liur probandus. Uji

musin, klorida, sulfat, dan fosfat  menunjukkan reaksi yang positif.

Daftar Pustaka

Ahmad Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Bandung: Exact Ganeca.

Gilvery dan Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3.

Surabaya: Airlangga University Press.

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Harjadi W. 1986. Ilmu Kimia Analaitik Dasar. Jakarta: Gramedia.

Harper et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17.

Jakarta: EGC.

Kusnawijaya. 1993. Biokimia. Bandung: Exact Ganeca.

Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah.

Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

Maryati Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Jakarta: Erlangga.