MK Analisis Zat Gizi Makro Tanggal mulai : 19 Februari 2010Laporan Praktikum Tanggal selesai: 19 Februari 2010

PENETAPAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN BIASA (PEMANASAN LANGSUNG)

Oleh :

Pratiwi Ari Puspita I14080022Azni Ratnarosada Putri I14080027Fachrudin Perdana I14080059Saumi Lil Hairi I14080068Ulqi Muhammad Iqbal I14080095Tika Nurmalasari I14080116

Asisten Praktikum :

Guntari PrasetyaJoffa Gusthianza

Koordinator Mata Kuliah :

Ir. Eddy Setyo Mudiajanto

MAYOR ILMU GIZIDEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang

biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari

suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan atau

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Penetapan kadar air dapat dilakukan menggunakan metode oven biasa.

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air

sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Metode ini memiliki

kelemahan, yaitu bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang

bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-

lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat

mudah menguap lain. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau

karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan bahan yang mengandung bahan

yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah

dipananskan.

Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi pemanasan

dengan suhu ± 100°C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada

permukaan bahan Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata

lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama

pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang

tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi

zat penyerap air. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif,

asam sulfat, silica gel, aluminium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida,

kalsium sulfat atau barium oksida. Silica gel yang digunakan sering diberi warna

guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum.

Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjdai

kering berwarna biru.

Tujuan

Tujuan percobaan ini untuk menetapkan kadar air dari suatu bahan

pangan dengan metode oven biasa (pemanasan langsung).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 5 Maret 2010 pada

pukul 13.00 s.d 16.00 WIB bertempat di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro 2,

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian

Bogor.

Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 2 gram dari

masing-masing sampel ( tepung terigu, tepung sagu, tepung beras, tepung

beras ketan, tepung hunkwe, dan tepung maizena ). Alat yang digunakan adalah

cawan aluminium, desikator berisi bahan pengering seperti CaO, silika gel, atau

P2O5, gegep besi, neraca analitik, oven, dan spatula.

Prosedur Percobaan

Penentuan berat kosong cawan

Dikeringkan cawan logam atau porselen dalam oven pada suhu 105ºC selama

kurang lebih 30 menit (sampai didapat berat tetap dari cawan).

↓

Didinginkan cawan tersebut dalam desikator sampai dingin (sekitar 30 menit).

↓

Ditimbang segera setelah dingin, dicatat hasilnya.

Penetapan kadar air contoh

Ditimbang kira-kira 2 gram sampel dalam cawan tersebut dengan teliti.

↓

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC sampai tercapai berat tetap yaitu

sekitar 3-4 jam.

↓

Diangkat dan didinginkan dalam desikator (sekitar 30 menit).

↓

Ditimbang segera dan dicatat hasilnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung ketan putih

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,

rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung

atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Tepung ketan (glutinous flour) adalah tepung yang terbuat dari beras

putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya

mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan

melekat. Cara untuk membedakan dengan tepung beras adalah dengan

melarutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan

larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih

banyak mengandung pati yang berperekat (Anonim 2010).

Kadar Air

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu

bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut

atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam

bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan

mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).

Metode Oven Biasa

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan

metode buatan pengeringan (dengan oven biasa). Pada umumnya penentuan

kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100 –

105°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan lebih lama dari

dehydrator biasa.

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat

digunakan sebagai dehydrator. Agar bahan menjadi kering, temperatur oven

harus di atas 140o Fahrenheit. Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan

kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh

cuaca, sanitasi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan

adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi

dibanding pengeringan alami (Anonim 2010).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven biasa atau

disebut juga pemanasan langsung. Penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100 – 105°C selama 3 jam atau

sampai didapat berat yang konstan lebih lama dari dehydrator biasa.

Bahan pangan yang diuji pada praktikum ini adalah berbagai jenis tepung.

Setiap jenis tepung memiliki kadar air yang berbeda-beda karena dipengaruhi

oleh zat-zat gizi yang terkandung dalam setiap jenis tepung tersebut. Pada

praktikum kali ini, bahan pangan yang digunakan oleh kelompok kami adalah

tepung beras ketan. Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras putih,

dengan cara digiling. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi

bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan melekat (Anonim 2010).

Penetapan kadar air pada praktikum kali ini menggunakan metode oven

langsung karena tepung beras ketan merupakan bahan pangan yang stabil

terhadap pemanasan yang cukup tinggi. Kestabilan tepung beras ketan

disebabkan oleh sifat-sifat tambahan yang ditimbulkan oleh penyimpangan

struktur kimia atau oleh kecilnya ukuran granula pati (Deobald, 1972). Prinsip

dasar metode oven adalah bahan yang dipanaskan pada suhu tertentu dengan

periode pemanasan tertentu akan mengakibatkan suhu air menguap yang

ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan.

Proses perhitungan kadar air diawali dengan mengeringkan cawan logam

dalam oven pada suhu 100-1050C selama 30 menit. Setelah itu, cawan

didinginkan dalam desikator sampai dingin dan kemudian segera ditimbang.

Tepung beras ketan ditimbang dalam cawan sebanyak 2 gram dengan teliti untuk

kemudian dikeringkan dalam oven sampai tercapai berat tetap. Setelah

mencapai berat tetap, cawan yang berisi tepung beras ketan didinginkan kembali

dengan desikator untuk kemudian ditimbang kembali beratnya.

Pada praktikum kali ini, percobaan dilakukan secara duplo agar hasil uji

yang diperoleh dapat dibandingkan. Tabel berikut adalah hasil penetapan kadar

air pada tepung beras ketan :

Tabel 1 Penetapan kadar air tepung beras ketan

Jenis sampelBerat sampel (g) Kadar air (%)

1 2 1 2

Tepung beras ketan 2,0682 2,0988 11,322 8,99

Tabel 1 menunjukkan bahwa berat awal sampel 1 adalah 2,0682 g

sedangkan berat sampel 2 adalah 2,0988. Berat masing-masing sampel tersebut

kemudian berubah setelah dipanaskan dengan metode oven biasa. Kadar air

yang terkandung pada tepung beras ketan dapat dihitung setelah berat sampel

tersebut ditimbang kembali setelah dipanaskan. Sampel 1 memiliki kadar air

sebanyak 11,322%, sedangkan sampel 2 memiliki kadar air sebesar 8,99%.

Berdasarkan DKBM 2007, tepung beras ketan mengandung air 12 g

dalam 100 g bahan sehingga kadar air yang terdapat dalam tepung beras ketan

adalah 12%. Hasil dalam tabel menunjukkan bahwa sampel 1 menunjukkan

kadar air yang mendekati nilai 12% yaitu 11,322%, sedangkan sampel 2

menunjukkan nilai 8,99% yang cukup jauh jika dibandingkan dengan DKBM

2007. Adanya perbedaan nilai kadar air dapat disebabkan oleh kesalahan yang

terjadi pada saat proses menimbang tepung beras terutama saat pemerataan

tepung pada cawan yang mempengaruhi ketelitian penimbangan. Penetapan

kadar air berbagai jenis tepung dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 2 Penetapan kadar air pada berbagai jenis tepung

Jenis sampelBerat sampel (g) Kadar air (%)

1 2 1 2

Tepung terigu 2,0747 2,0647 10,98 10,51

Tepung sagu 2,0105 2,0112 11,57 10,67

Tepung beras 2,0899 2,0726 9,15 8,22

Tepung beras ketan 2,0682 2,0988 11,322 8,99

Tepung Hunkwe 2,0837 - 10,42 -

Tepung maizena 2,0014 2,0236 15,87 9,71

Berdasarkan tabel 2, kandungan kadar air paling banyak adalah kadar air

tepung maizena sampel 2 yaitu sebesar 15,87%. Berdasarkan DKBM 2007, yang

disusun oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, kadar air tepung maizena

adalah 14% sehingga hasil uji tepung maizena, baik sampel 1 maupun sampel 2

dengan kadar air 9,71% tidak sesuai. Hasil uji tepung sagu juga tidak sesuai

dengan DKBM 2007 karena kadar air hasil uji sebesar 11,57% dan 10,67%

Kadar air tepung terigu adalah sebesar pada sampel 1 adalah 10,98%

dan 10,51% dari. Jika kita bandingkan dengan DKBM 2007 yang menyatakan

bahwa kadar air tepung terigu adalah sebesar 12%, maka nilai yang mendekati

DKBM 2007 adalah pada uji pertama yaitu 10,98%. Tepung sagu yang memiliki

kandungan kadar air paling banyak diantara tepung lainnya, kandungan kadar

airnya sebesar 11,57% dari berat 2,0105 untuk uji pertama, sedangkan untuk uji

kedua kadar air yang terkandung sebesar 10,67% dari berat 2,0112. Kadar air

tepung sagu menurut DKBM 2007 menyatakan bahwa kandungan kadar air pada

tepung sagu memiliki kadar air yang tinggi. Hal ini sesuai dengan percobaan

yang dilakukan. Tepung beras jika dilihat kandungan kadar airnya memiliki kadar

air paling kecil dibandingkan tepung yang lainnya. Kandungan kadar air tepung

beras pada uji pertama sebesar 9,15%, sedangkan pada uji kedua kadar air yang

terkandung sebesar 8,22%. Jika dibandingkan dengan DKBM 2007, kadar air

yang paling mendekati dengan DKBM 2007 adalah pada sampel 2. Literatur

DKBM 2007 menyatakan kandungan kadar air pada tepung beras ketan sebesar

11,1%, kadar air pada uji pertama mendekati DKBM 2007 yaitu sebesar 11,322,

jika dibandingkan kandungan kadar air antara hasil percobaan dengan DKBM

hasil percobaan lebih besar dari DKBM.

PENUTUPAN

Kesimpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2008. Penetapan Kadar Air. http://www.pustaka-deptan.go.id [7 Maret

2010]

. 2001. Metode   Kadar  Air. http://id.shvoong.com [6 maret 2010]

. 2010. Tepung. http://saesalara.blogspot.com [6 maret 2010]

Deobald H J. 1972. Rice Chemistry and technology. Minnesota : American

Associatiion of Cereal Chemistry Inc.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Jenis sampelBerat Cawan

Berat awal

sampel (g)

Berat akhir

sampel+cawan (g)Kadar air (%)

1 2 1 2 1 2 1 2

Tepung beras ketan 11,871 11,82 2,0682 2,0988 13,705 13,730 11,322 8,99

Perhitungan

Persen kadar air

B = Berat contoh (g)

B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan

B2 = Berat (sampel+cawan) sesudah dikeringkan

Persen kadar air sampel 1

Persen kadar air sampel 2