Lapak Hidrolisis Protein Enzimatis Biokimia Perikanan

7/24/2019 Lapak Hidrolisis Protein Enzimatis Biokimia Perikanan

1/12

12

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Muchamad Zais Syahri, 230110130138

ABSTRAK

Praktikum hidrolisis protein enzimatis bertujuan aar dapat melakukan hidrolisis protein pada

sampel denan menunakan ekstrak nanas dan papaya, memahami konsep pemutusan ikatanpeptide denan enzim protease, serta dapat memahami perubahan tinkat kekerasan tekstur

protein! Praktikum ini meman"aatkan alat seperti ca#an petri, elas ukur, beaker lass, P$ meter,

tabun reaksi, indicator uni%ersal, pipet tetes, spatula, serta kertas label! Serta bahan yandiunakan seperti buah papaya, buah nanas, ikan, susu, telur, tempe, dan a&uades! Setelah

melakukan penujian sesuai denan prosedur yan berlaku, maka didapatkan hasilnya yan

ber%ariasi sesuai denan perlakuan pada sampel! Pada sampel tempe yan ditambahkan papayamatan menalami perubahan tekstur yan melunak diikuti perubahan #arna menjadi putih sertamenyusutnya rai! Pada sampel tempe yan ditambahkan nanas matan, menalami perubahan

tekstur yan melunak diikuti perubahan #arna menjadi kunin kusam serta menyusutnya rai!

'ika menambahkan denan papaya muda dan nanas muda terdapat perbedaan pada #arnanyasaja, penambahan papaya muda akan menhasilkan #arna putih kehijauan sedanakan

penambahan nanas muda akan menhasilkan #arna kunin kusam! $al ini dapat dipenaruhi

oleh berbaai "aktor seperti tinkat kematanan buah, tinkat keasaman, serta "aktor praktikandan linkunan sekitar yan sanat berpenaruh pada praktikum kali ini!

Kata kunci: tujuan praktikum, metode, hasil praktikum, kesimpulan

PENDAHULUAN

Protein adalah senya#a oranik kompleks berbobot molekul tini yan merupakan

polimer dari monomer(monomer asam amino yan dihubunkan satu sama lain denan ikatan

peptida! Protein )akar kata protos dari bahasa *unani yan berarti +yan palin utama+ adalah

senya#a oranik kompleks berbobot molekul tini yan merupakan polimer dari monomer(

monomer asam amino yan dihubunkan satu sama lain denan ikatan peptida! Molekul protein

menandun karbon, hidroen, oksien, nitroen dan kadan kala sul"ur serta "os"or! Protein

berperan pentin dalam struktur dan "unsi semua sel makhluk hidup dan %irus! Protein

BIOKIMIA PERIKANAN HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS


2/12

12

merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida,

yan merupakan penyusun utama makhluk hidup! Selain itu, protein merupakan salah satu

molekul yan palin banyak diteliti dalam biokimia! Protein ditemukan oleh '-ns 'akob

.erzelius pada tahun 1838!

Protein tersusun dari unsur(unsur karbon )/, hidroen )$, oksien ), dan nitroen

)! .eberapa protein tertentu selain menandun unsur(unsur tersebut jua menandun unsur

beleran )S dan "os"or )P! Penertian Protein dibentuk oleh berbaai macam asam amino

)esensial dan nonesensial! sam amino yan dibutuhkan tubuh ada 20 macam! sam amino

esensial adalah asam amino yan tidak dapat dibentuk oleh tubuh, jadi harus didatankan dari

luar! Misalnya leusin, lisin, metionin, "enilalanin, dan sebaainya! sam amino nonesensial

adalah asam amino yan dapat dibuat sendiri oleh tubuh! Menurut sumbernya, protein dibai

menjadi dua olonan, yaitu protein yan berasal dari he#an disebut protein he#ani dan dari

tumbuhan disebut protein nabati! Penertian Protein he#ani merupakan penertian protein

sempurna karena menandun asam amino esensial! penertian Protein he#ani dapat diperoleh

dari dain, ikan, susu, dan telur! Sebaliknya, Penertian protein nabati merupakan protein tidak

sempurna karena kandunan asam amino esensialnya kuran lenkap! 'umlahnya kuran untuk

memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacan(kacanan, terutama kedelai!

Gambar 1! Struktur Asam amino



3/12

12

4unsi utama protein Sebaai enzim, lat penankut dan penyimpan Misalnya

hemolobin menankut oksien dalam eritrosit sedankan miolobin menankut oksien

dalam otot,penunjan mekanis, Media perambatan impuls syara" misalnya berbentuk reseptor,

dan Penendalian pertumbuhan!$idrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein menjadi

komponen(komponen yan lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam amino! $idrolisis ikatan

peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meninkatkan kelarutan

karena bertambahnya kandunan $35dan /(dan berkurannya berat molekul protein atau

polipeptida, serta rusaknya struktur lobular protein! 6aktu yan diunakan untuk hidrolisis

pada ikatan peptida berantun pada asam amino! .iasanya, ikatan peptida antara asam amino

ali"atik membutuhkan #aktu yan sanat lama untuk diuraikan! $idrolisis yan memakan #aktu

27 jam pada suhu 110o/ kuran mampu memecahkan ikatan peptida! Sedankan hidrolisis yan

memakan #aktu 2(3 hari mampu menuraikan denan sempurna isoleusin dan ikatan %alin!

$idrolisis enzimatik dilakukan denan memperunakan enzim! apat diunakan satu

jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yan berbeda! Penambahan enzim perlu dilakukan

penaturan pada kondisi p$ dan suhu optimum! ibandinkan denan hidrolisis secara kimia

)menunakan asam atau basa, hidrolisis enzimatik lebih menuntunkan karena tidak

menakibatkan kerusakan asam amino dan asam(asam amino bebas serta peptida denan rantai

pendek yan dihasilkan lebih ber%ariasi, reaksi dapat dipercepat kira(kira 1012 sampai 1020,



4/12

12

tinkat kehilanan asam amino esensial lebih rendah, biaya produksi relati" lebih murah dan

menhasilkan komposisi asam amino tertentu terutama peptida rantai pendek )dipeptida dan

tripeptida yan mudah diabsorbsi oleh tubuh!

Salah satu cara lain untuk menhidrolisis kandunan protein dalam suatu bahan dapatmenunakan enzim proteolitik baik yan berasal dari bahan itu sendiri atau denan

penambahan enzim dari luar bahan! 9nzim proteolitik yan ditambahkan dapat berasal dari

he#an maupun dari tumbuhan! Menurut :eed )1;


5/12

12

@ujuan dari praktikum hidrolisis protein enzimatis yaitu untuk dapat melakukan hidrolisis

protein pada sampel denan menunakan ekstrak nanas dan papaya, memahami konsep

pemutusan ikatan peptida denan enzim protease, serta dapat memahami perubahan tinkat

kekerasan tekstur protein!

METODOLOGI

Pada praktikum yan berjudul $idrolisis Protein 9nzimatis ini dilaksanakan pada hari

jumAat, 17 o%ember 2017 pukul 01!00 6B. ( 03!00 6B. di Caboratorium @eknoloi

Penolahan $asil Perikanan! lat yan diunakan pada praktikum ini yaitu ca#an petri yan

ber"unsi sebaai tempat menyimpan bahan, blender yan ber"unsi untuk membuat ekstrak dari

buah, timbanan yan ber"unsi untuk menukur berat bahan, elas ukur yan ber"unsi untuk

menukur %olume larutan, beaker lass ber"unsi untuk mencampurkan bahan yan akan

diamati, P$ meter untuk menukur P$, indicatoruniversaluntuk penentu P$ asamDbasa, tabun

reaksi ber"unsi untuk mereaksikan senya#a, pipet tetes ber"unsi untuk menambil larutan

skala kecil, spatula ber"unsi menambil sampe padat, serta kertas label untuk menandai sampel!

Sedankan bahan yan diunakan pada praktikum ini yaitu buah papaya dan buah nanas

yan ber"unsi untuk diambil enzimnya yan berperan untuk proses hidrolisis protein, a&uades

yan ber"unsi sebaai pelarut, serta dain ikan, telur, susu, dan tempe sebaai sampel yan

diamati untuk penujian hidrolisis protein enzimatis!

Eemudian dalam melakukan praktikum ini haruslah sesuai denan prosedur yan telah

ditetapkan aar keiatan praktikum berjalan benar, pada prosedur praktikum hidrolisis pati

enzimatis yan harus dilakukan adalah sebaai berikut



6/12

anas dan pepaya ditimban 2=0 ram

Masin(masin buah dimasukan ke dalam blender dan ditambahkan akuades 1=0 mCserta dihaluskan

4iltrat disarin dan dimasukan ke dalam beaker lass

Sampel ditimban =0 ram dan diletakan di atas ca#an petri

itambahkan =0 ram "iltrat, dan ditutup ca#an petri serta didiamkan selama 30 menit

iamati perlakuannya dan di catat hasil penamatan

12

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tab! Ha"i! Pn#amatan K!$m%$k Hi&r$!i"i" Pati

0!

Sampel p$#al

p$khir

Perlakuan

Penamatan

1! @empe ? =

=

Pepaya

matan

anas

matan

@ekstur melunak, putih kemerahan,

rai menyusut

@ekstur melunak, hijau kusam

ekuninan, rai menyusut

2! @empe ? =

=

Pepaya

muda

anasmuda

Cunak, putih kehijauan, rai meyusut

Melunak, kunin kusam, raimenyusut

3! Susu ? =

=

Pepaya

matan

anas

/air, sedikit kental, orane

Menumpal, kuni pucat di atas,



7/12

12

matan kunin pekat di ba#ah

7! Susu ? ?

=

Pepaya

muda

anasmuda

@idak bercampur, massa jenis pepaya

F susu, atas hijau, ba#ah putih

Menendap, tekstur pecah danhancur, atas kunin, ba#ah putih

=! @elur 10 ;

?

Pepaya

matan

anas

matan

tas benin, ba#ah orane, sedikit

elembun, cair

Eunin muda, endapan di ba#ah

?! @elur 10 ;

?

Pepaya

muda

anas

muda

$ijau muda, tidak ada endapan, cair

9ndapan kunin pucat, atas kuni

pucat, cair

=

Pepaya

matan

anas

matan

rane, tekstur lembut, tidak berbau

Euni, lembut, berbau

8! Bkan < ?

=

Pepaya

muda

anas

muda

ain bercampur denan etah

pepaya, kehijauan, tekstur kenyal

Eunin, le,bek meleleh, seperti

lelehan keju

Pmba'a"an

Praktikum kali ini menenai penujian hidrolisis protein enzimatis! Sesuai denan

praktikum ini, kelompok kami membahas penujian hidrolisis protein enzimatis terhadap

kandunan protein tempe denan menunakan ekstrak buah papaya dan nanas! Praktikan telah

melakukan uji penamatan sesuai denan prosedur yan ada, yan kemudian mendapatkan hasil

dari penamatan tersebut dan dituliskan dalam lembar data! @erdapat perubahan sebelum dan

sesudah ditambahkan perlakuan denan pepaya maupun nanas!



8/12

12

Prinsip yan diunakan dalam praktikum ini yaitu enzim protease memutus ikatan

peptide, ikatan peptide hidrolisisnya akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein yaitu

meninkatnya kelarutan dan berkurannya berat molekul!

Setelah praktikan memahami prinsip(prinsip percobaan yan telah ditentukan sertamenenali alat(alat yan diunakan dalam praktikum, una untuk mempermudah praktikan saat

melakukan praktikum serta menurai kesalahan yan tidak diininkan! Prosedur atau lankah(

lankah yan dilakukan sebelum memulai praktikum kali ini yaitu mempersiapkan alat yan

dibutuhkan, selanjutnya menyiapkan 2=0 r buah papaya dan nanas untuk diambil ekstraknya

setelah ditambahkan akuades 1=0 ml dan diblender! ari hasil blender ini diman"aatkan

ekstraknya dari buah papaya matan dan nanas matan! .uah ini menandun enzim protease

yan dapat menhidrolisis protein, "unsi dari enzim protease tersebut jua untuk memutus

ikatan peptida yan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur! !Penunaan buah matan dan

muda dimaksudkan aar praktikan menetahui enzim protease yan berasal dari mana yan lebih

cepat bereaksi! Selanjutnya setelah menjadi ekstrak, ambil ekstrak buah papaya matan dan

nanas matan masin(masin sebanyak = ml yan telah diukur dalam elas ukur! Masukan

masin(masin ekstrak buah tersebut ke dalam dua ca#an petri yan sudah terdapat sampel

tempe secara terpisah! Cetakkan ekstrak buah tersebut diatas sampel! Eemudian kedua ca#an

petri tersebut ditutup dan didiamkan selama 30 menit! mati perubahan yan terjadi pada bahan

yan ada pada kedua ca#an tersebut, dan catat hasilnya!

Pada penujian sampel pada kedua ca#an petri yaitu perlakuan denan ditambahkannya

ekstrak buah papaya matan dan ekstrak bauh nanas matan, terjadi perubahan setelah didiami

selama 30 menit! .erdasarkan hasil penamatan, saat ditambahkan ekstrak buah papaya matan

tekstur dari tempe melunak dan #arnanya jadi putih beitu pula denan struktur rainya yan

menyusut! Saat ditambahkan ekstrak buah nanas matan, tekstur dari sampel tempe melunak dan

#arnanya berubah menjadi kunin kekusaman, serta rainya yan ikut menyusut!

$al ini dikarenakan si"at yan dimiliki oleh buah papaya matan dan nanas matantesebut! Pada kedua zat ini menandun enzim yan ber"unsi untuk menkatalisir senya#a

protein yaitu enzim papain pada papaya dan enzim bromelin pada buah nanas, yan keduanya

memiliki "unsi untuk menkatalisir protein dari sampel serta berperan untuk memutus ikatan

peptida yan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur! 9nzim yan terkandun dalam ekstrak



9/12

12

buah papaya matan dan nanas matan akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein yan

terkandun dalam sampel!

Pada penujian ini, P$ jua mempenaruhi terhadap perubahan(perubahan yan terjadi

pada sampel, penaruh P$ berhubunan denan kerja enzim maupun kepada sampelnya sendiri!Pada P$ a#al buah papaya matan dan buah nanas matan nilai P$(nya yaitu ?, kemudian

setelah diukur P$ akhirnya yaitu senilai =! @erjadi penurunan P$ yan dapat dikarenakan si"at

P$ yan dimiliki oleh kedua buah tersebut! P$ nanas cukup asam karena menandun asam

sitrat beserta asam lainnya yan cukup tini sehina menciptakan kondisi asam pada nanas,

sedankan pada buah papaya cenderun netral atau perubahannya cenderun stabil!

P$ mempenaruhi perubahan si"at muatan maupun bentuk substrat! alam kisaran P$

tertentu dapat mempenaruhi perubahan bentuk structural dari enzim dan substrat yan munkin

re%ersible dan dapat pula menyebabkan terdenaturasinya enzim dan substrat! 'ika diamati dari

"aktor sampelnya, penurunan P$ yan terjadi pada penujian ini menyebabkan denaturasi

protein pada sampel! Earena terjadi denaturasi, maka terjadi penurunan kelarutan protein, dan

menyebabkan daya ikat air hilan dan penurunan kecerahan #arna dari sampel! Selain

berpenaruh pada struktur penembanan dan jua kelarutan protein, kondisi protein jua

mempenaruhi pada daya ikat air, daya emulsi, kekerasan, #arna dan umur simpan! Eeadaan

inilah yan menyebabkan perubahan(perubahan yan terjadi pada sampel dalam penujian ini

seperti perubahan terkstur dain yan melunak serta perubahan #arna dari sampel tempe!

'ika diamati, buah papaya dan nanas jua mempenaruhi dalam sampel ini! Eematanan

buah papaya dan nanas mempenaruhi kualitas enzim beserta kandunan didalamnya! Seperti

pada buah nanas matan yan memiliki kualitas enzim yan lebih tini dari nanas muda, hal ini

mempenaruhi perubahan yan sini"ikan terhadap P$, tekstur serta bau pada sampel yan

diujikan! an pada buah papaya matan enzim yan dihasilkan lebih sedikit dibandinkan

papaya muda karena etah yan dihasilkan papaya matan sedikit!

ibandinkan denan kelompok 2 yan menuji sampel yan sama namun denanperlakuan yan beda yaitu denan perlakuan nanas muda dan papaya muda! Mendapatkan hasil

yaitu pada penujian sampel denan penambahan buah papaya muda tekstur sampel menjadi

lunak serta #arnanya menjadi kehijauan dan rainya menyusut, pada perlakuan denan buah

nanas muda tekstur sampel menjadi lunak dan #arnanya menjadi kunin kusam serta rainya



10/12

12

ikut menyusut! Perbedaan hasil yan didapat dapat disebabkan oleh "aktor("aktor tertentu yan

menhasilkan perbedaan hasil dari kelompok 1 dan 2! Pada kelompok 2, melakukan uji sampel

denan buah nanas muda dan buah papaya muda! Menurut teori perbedaan tinkat kematanan

mempenaruhi kualitas enzim beserta kandunan didalamnya! .uah nanas muda memilikikualitas kandunan enzim yan lebih rendah dibandinkan denan nanas matan, serta karena

enzim protease lebih banyak terkandun pada ekstrak nanas yan muda dibandinkan yan

matan! alam hal ini jua 9kstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam menhidrolisis

protein dibandinkan ekstrak buah yan matan, itu disebabkan karena ekstrak buah muda

menandun banyak enzim protease didalamnya! Penaruh perbedaan kekuatan basaDasam

terhadap protein jua mempenaruhi, asam basa kuat akan lebih cepat dalam melakukan proses

denaturasi protein dibandinkan asamDbasa lemah!

4aktor lain yan mempenaruhi perbedaan hasil yan didapat dari setiap kelompok yaitu

selain dilihat dari "aktor bahan atau sampel yan diunakan dapat disebabkan oleh praktikan itu

sendiri! @eknik yan dilakukan serta ketelitian praktikan menikuti prosedur yan sudah

ditentukan dalam praktikum ini jua berpenaruh besar pada hasil yan didapat! Selebihnya

dapat dipenaruhi oleh "aktor linkunan dan keseriusan praktikan dalam melakukan praktikum

ini yaitu penujian hidrolisis protein enzimatis!

KESIMPULAN

.erdasarkan hasil beserta pembahasan dalam praktikum kali ini yaitu hidrolisis protein

enzimatis maka dapat disimpulkan bah#a protein dapat dihidrolisis denan bantuan enzim

protease yan terdapat pada buah pepaya dan nanas! 9nzim protease tersebut yaitu untuk

memutus ikatan peptida yan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur! 9nzim yan

terkandun dalam ekstrak pepaya dan nanas berpenaruh dalam proses hidrolisis protein!

Penaruh P$ maupun tinkat kematanan buah papaya dan nanas mempenaruhi kualitas enzim

beserta kandunan didalamnya!

Setelah dilakukan penujian ini, didapatkan hasil yaitu pada sampel tempe yan

ditambahkan papaya matan menalami perubahan tekstur yan melunak diikuti perubahan

#arna menjadi putih serta menyusutnya rai! Pada sampel tempe yan ditambahkan nanas



11/12

12

matan, menalami perubahan tekstur yan melunak diikuti perubahan #arna menjadi kunin

kusam serta menyusutnya rai! 'ika menambahkan denan papaya muda dan nanas muda

terdapat perbedaan pada #arnanya saja, penambahan papaya muda akan menhasilkan #arna

putih kehijauan sedanakan penambahan nanas muda akan menhasilkan #arna kunin kusam!$al ini dapat dipenaruhi oleh berbaai "aktor seperti tinkat kematanan buah, tinkat

keasaman, serta "aktor praktikan dan linkunan sekitar yan sanat berpenaruh pada

praktikum kali ini!

DA(TAR PUSTAKA

Girindra, ! 1;8?! .iokimia B! Gramedia! 'akarta!

Eimbali, 'ohn 6! 1;83! .ioloy, 4irst 9dition! ddison! 6erly Publishin /ompany! Bnc!

Cehniner! 200;!Dasar-dasar Biokimia! Surabaya! 9rlana

issen, Ste%en! 1;;2! Modern Methods in Protein utrition and Metabolism! cademic Press

San ieo, /ali"ornia!

Paustina, @! 2001! Protein Struktur! Hni%ersity o" 6isconsin! Madison

:osdianti, Bda! 2008! Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein dari

Limah !ndustri "in#ak $elapa! .oor Bnstitut Pertanian .oor!

6uryanti!200?! Amoilisasi Enzim Bromelin dari Bon%%ol &anas den%an Bahan Pendukun%

$ara%enan dari 'umput Laut(Semaran Hni%ersitas iponeoro!

Sikorski, Z!, 9! 2000! /hemical and 4unctional Properties o" 4ood Proteins! /:/ Press HS!

httpDD"ile!upi!eduDirektoriD4P@ED'H:!IP9!IE9S9'$@9:IE9CH:GD1;


12/12

12

LAMPIRAN

)Sumbr: D$kumn Priba&i* )Sumbr: D$kumn Priba&i*




Lapak Hidrolisis Protein Enzimatis Biokimia Perikanan

Documents

Transcript of Lapak Hidrolisis Protein Enzimatis Biokimia Perikanan