Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis

8/17/2019 Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/lapak-disa-hidrolisis-protein-enzimatis 1/16

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

DISA NIRMALA 230110140088

KELAS KELOMPOK 8

ABSTRAK

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2015 di Laboratorium Akuakultur Gedung

Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ni!ersitas Pad"ad"aran# $u"uan dari

praktikum ini agar praktikan mampu melakukan %idrolisis protein &sampel susu' telur' daging

ikan' tempe( se)ara en*imatis serta mampu mema%ami peruba%an tingkat kekerasan+tekstur

protein# Dengan prinsip ker"a pemutusan ikatan peptide dengan en*im protease# Protein

merupakan komponen utama dalam sel %idup ,ang memegang peranan penting dalam proses

ke%idupan' berperan dalam struktur dan -ungsi semua sel mak%luk %idup dan !irus# .idrolisis

protein en*imatis merupakan suatu proses peme)a%an struktur protein men"adi monomer

berupa asam amino dengan bantuan en*im' dan en*im merupakan sen,a/a protein kompleks

,ang di%asilkan ole% selsel organisme dan ber-ungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia#

n*im ,ang digunakan dalam praktikum kali ini adala% en*im papain ,ang berasal dari papa,a' dan en*im bromelin ,ang berasal dari nanas# ara ker"a praktikum ini adala%

dengan penamba%an en*im protease berupa en*im papain ,ang berasal dari pepa,a dan en*im

bromelin berasal dari nanas kepada sampel ,ang tela% disebutkan diatas' kemudian dilakukan

pengu"ian dan pengamatan ter%adap peruba%an /arna dan tekstur protein pada sampel

tersebut# .asil dari praktikum ini adala% peruba%an struktur protein ,ang ditandai dengan

adan,a peruba%an tekstur' bau' dan /arna pada sampelsampel praktikum#

Kata Kunci : Protein, hidrolisis protein enzimatis, enzim bromelin, enzim papain

PENDAHULUANProtein merupakan makromolekul ,ang sangat berlimpa% dan mendominasi seluru%

mak%luk %idup# Protein adala% suatu polipeptida ,ang mempun,ai bobot molekul ,ang sangat

ber!ariasi# Disamping berat molekul ,ang berbedabeda' protein mempun,ai si-at ,ang

berbedabeda pula# Ditin"au dari strukturn,a' protein dibagi dalam dua golongan besar' ,aitu

protein seder%ana dan protein gabungan# Protein seder%ana adala% protein ,ang %an,a terdiri

atas molekulmolekul asam amino# 3edangkan protein gabungan iala% protein ,ang terdiri

atas protein dan gugus bukan protein' gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas

karbo%idrat' lipid atau asam nukleat#

Protein merupakan komponen utama dalam sel %idup ,ang memegang peranan

penting dalam proses ke%idupan# Protein berperan dalam struktur dan -ungsi semua sel

mak%luk %idup dan !irus# Protein dalam bentuk en*im beperan sebagai katalis dalam

berma)amma)am proses biokimia# 3ebagai alat transport' ,aitu protein %emoglobin

mengikat dan mengangkut oksigen dalam bentuk &.bO( ke seluru% bagian tubu%# Protein

"uga ber-ungsi sebagai pelindung' seperti antibodi ,ang terbentuk "ika tubu% kemasukan *at

asing' serta sebagai sistem kendali dalam bentuk %ormon' &4ul-ikar 2010(



Protein pembangun misaln,a glikoprotein terdapat dalam dinding sel' keratin ,ang

terdapat pada kulit' kuku dan rambut# 3ebagai komponen pen,impanan dalam bi"ibi"ian#

Protein "uga merupakan sumber gi*i' protein berperan sebagai sumber asam amino bagi

organisme ,ang tidak mampu membentuk asam amino &4ul-ikar 2010(#

Dalam tin"auan kimia protein adala% sen,a/a organik ,ang kompleks berbobot

molekul tinggi berupa polimer dengan monomer asam amino ,ang di%ubungkan ole% ikatan

peptida# olekul protein mengandung karbon' %idrogen' oksigen' nitrogen dan sul-ur serta

Pos-or# ntuk pemba%asan protein kita ka"i terlebi% da%ulu monomer pen,usun protein ,aitu

asam amino# &4ul-ikar 2010(#

Asam amino adala% sen,a/a organik ,ang memiliki gugus -ungsional karboksilat

&OO.( dan amina &6.2( ,ang terikat pada satu atom karbon & ( ,ang sama' atom ini "uga ɲ

umumn,a merupakan asimetris# 3e)ara rin)i struktur asam amino dibangun ole% sebua%

atom ,ang mengikat empat gugus ,aitu gugus amina &6.2(' gugus karboksilat &OO.('

atom %idrogen &.(' dan satu gugus sisa 8# Gugus ini ,ang membedakan satu asam amino

dengan asam amino lainn,a# &4ul-ikar 2010(#

3truktur protein dapat dibagi men"adi empat bentuk primer' sekunder' tersier dan

kuartener# 3usunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer# 3usunan

tersebut akan menentukan si-at dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier# 9ila

protein menandung ban,ak asam amino dengan gugus %idro-obik' da,a kelarutann,a kurang

dalam air dibandingkan dengan protein ,ang ban,ak mengandung asam amino dengan gugus

%idro-il &:inarno 1;;2(#

Protein ,ang terdapat dalam ba%an pangan muda% mengalami peruba%anperuba%an'

antara lain<

1# Dapat terdenaturasi ole% perlakuan pemanasan#

2# Dapat terkoagulasi atau mengendap ole% perlakuan pengasaman#

=# Dapat mengalami dekomposisi atau peme)a%an ole% en*imen*im proteolitik#

># Dapat bereaksi dengan gula reduksi' se%ingga men,ebabkan ter"adin,a /arna

)oklat &:inarno 1;;2(#

Papain adala% suatu *at & en*im ( ,ang dapat diperole% dari geta% tanaman pepa,a dan

bua% pepa,a muda# Geta% pepa,a tersebut terdapat %ampir di semua bagian tanaman pepa,a'

ke)uali bagian akar dan bi"i# Kandungan papain paling ban,ak terdapat dalam bua% pepa,a

,ang masi% muda# Geta% pepa,a & papain ( )ukup ban,ak mengandung en*im ,ang bersi-at

proteolitik & pengurai protein (# 3e%ingga tepung geta% pepa,a kering & papain ( ban,ak

digunakan ole% para pengusa%a industri maupun ibuibu ruma% tangga untuk mengola%



berbagai ma)am produk & :arisno 200= (#

Papain merupakan en*im proteolitik %asil isolasi dari pen,adapan geta% bua% pepa,a

&Carica papaya L#(# Geta% pepa,a mengandung seban,ak 10? papain' >5? kimopapain dan

liso*im sebesar 20? &:inarno 1;;5(#

9erdasarkan si-atsi-at kimian,a' papain digolongkan sebagai protease sul-%idril

&u)%tadi et al # 1;;2(# Papain tersusun atas 212 residu asam amino dengan sistein25 tempat

gugus akti- t%iol &3.( essensial' ,ang membentuk sebua% rantai peptida tunggal dengan

bobot molekul 21#000 2=#000 g+mol# 8antai ikatan tersebut tersusun atas arginin' lisin'

leusin' dan glisin &.arrison et al, 1;;7(# 3isi akti- ,ang terdapat di dalam molekul papain

terdiri atas gugus %istidin dan sistein ,ang selama katalisis berlangsung' sisi akti- tersebut

ber-ungsi sebagai ion */itter &9udiman 200=(#

Papain mengandung 212 asam amino dalam suatu rantai polipeptida dan berikatan

silang dengan tiga "embatan disul-ida &Kalk 1;75(# 9erbagai "enis asam amino ikut men,usun

struktur protein papain ke)uali metionin# $idak terdapatn,a metionin dalam rantai polipeptida

diduga karena komponen sul-ur sebagian besar berada dalam bentuk asam amino sistein

&Gla*er 1;71 diacu dalam u)%tadi et al. 1;;2(# Papain memiliki @ gugus sul-%idril' tetapi

%an,a dua gugus sul-%idril ,ang akti-# Gugus su-l%idril ini mengandung unsur sul-ur sekitar

1'2?#

9erdasarkan klasi-ikasi the international union of biochemistry' papain termasuk

en*im %idrolase ,ang mengkatalisis reaksi %idrolisis suatu substrat dengan pertolongan

molekul air# Akti!itas katalisis papain dilakukan melalui %idrolisis ,ang berlangsung pada

sisisisi akti- papain# Pemisa%an gugusgugus amida ,ang terdapat di dalam protein tersebut

berlangsung melalui pemutusan ikatan peptida &:ong' 1;; diacu dalam 9udiman' 200=(#

n*im ini mempun,ai akti!itas katalitik sebagai proteinase dan sanggup meng%idrolisis

peptida# 9erdasarkan si-atsi-at kimia dari lokasi akti-' papain termasuk protease sul-%idril'

karena bagian akti- papain adala% gugus B3. &8eed 1;75(#

Akti!itas en*im papain )ukup spesi-ik karena papain %an,a dapat mengkatalisis proses

%idrolisis dengan baik pada kondisi p. serta su%u dalam kisaran /aktu tertentu# Papain

mempun,ai p. optimum 7'2 pada substrat 9A &ben*oil arginil etil ester(' p. @'5 pada

substrat kasein' p. 7'0 pada albumin dan p. 5'0 pada gelatin &u)%tadi et al 1;;2(# 3u%u

optimal papain sendiri adala% 50@0 o# Papain relati- ta%an ter%adap su%u' bila dibandingkan

dengan en*im proteolitik lainn,a seperti bromelin dan lisin &:inarno 1;;5(#

n*im papain dari geta% pepa,a dapat disadap dari bua%n,a ,ang berumur 2'5= bulan

dimana dapat digunakan untuk pengempukan daging disamping sebagai pen"erni% pada



industri minuman bir' industri tekstil' industri pen,amakan kulit' industri -armasi dan alatalat

ke)antikan & kosmetik (# n*im papain memiliki da,a ta%an ter%adap panas# 3u%u

optimumn,a berkisar @070o# Akti!itasn,a berkurang sekitar 20? pada pemanasan 70

o

selama =0 menit pada p. 7# Papain meng%idrolisis serabut otot dan elastin lebi% baik dari

kolagen# Papain )o)ok dipergunakan sebagai pengempukan daging karena akti- pada keadaan

p. daging#

9ua% nanas ,ang muda maupun ,ang tua mengandung bromelin# Keakti-an bromelin

pada kasein dari bua% ,ang muda lebi% tinggi bila dibanding bua% ,ang tua# 9romelin akti-

pada substrat ,ang sama seperti substrat ,ang diperlukan tripsin &:inarno 1;@(# Kandungan

bromelin pada "aringan ,ang umurn,a belum tua terutama ,ang bergeta% sangat sedikit sekali

ba%kan kadangkadang tidak ada sama sekali# 3edangkan bagian tenga% batang mengandung bromelin lebi% ban,ak dibandingkan dengan bagian tepin,a# 9uah nanas ,ang masi% %i"au

atau belum matang tern,ata mengandung bromelin lebi% sedikit dibanding bua% nanas segar

,ang suda% matang# Penelitian ,ang lain menun"ukkan bua% ,ang matang karena diperam

memiliki kandungan ,ang lebi% sedikit dibandingkan bua% ,ang masi% %i"au# &uniarti

200@(#

enurut 8aina &2011(' bua% nanas mengandung gi*i )ukup tinggi dan lengkap' seperti

protein' lemak' karbo%idrat' mineral dan !itamin# &8aina 2011(# 6anas "uga mengandung

en*im bromelin ,akni en*im proteolitik ,ang dapat mengkatalisis reaksi %idrolisis dari

protein# &:%itaker 1;;1(# n*im bromelin berguna untuk melegakan tenggorokan dan

membantu pen)ernaan# n*im bromelin men)erna protein di dalam makanan dan

men,iapkann,a agar muda% untuk diserap ole% tubu%# 6anas "uga dapat digunakan untuk

mengempukkan daging# 9romelin dapat diisolasi dari sari atau batang nanas dan ban,ak

digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti %aln,a en*im papain# Pada umumn,a bir

,ang tidak mengalami chilled proofing akan men"adi keru% bila didinginkan# Kekeru%an ,ang

ter"adi disebabkan ole% protein ,ang terdapat dalam bir# Dengan menggunakan papain atau

bromelin' protein tersebut dapat %abis ter%idrolisis men"adi bagianbagian ,ang larut' se%ingga

dalam )onto% ,akni bir bila didinginkan tidak lagi men"adi keru%# 3eperti papain dan -isin'

bromelin tergolong kelompok en*im protease sul-%idril# 9edan,a dengan papain dan -isin'

en*im ini merupakan glukoprotein sedangkan molekul papain dan -isin merupakan protein#

&:inarno 1;@(#



Gambar 1# Kiner"a n*im Protease

3umber < AleCandre 2012

n*im bromelin ,ang termasuk dalam kelompok %idrolase di mana beker"a sebagai

katalis pada reaksi %idrolisis# Ole% karena beker"a sebagai reaksi peme)a%an molekul protein

maka en*im ini disebut en*im proteolitik atau protease# &3upri,anti dan Poed"iadi 200;(#

8eaksi ,ang dikatalisis ole% en*im proteolitik iala% %idrolisis ikatan pepetida protein#

Pers,aratan kek%asan untuk %idrolisis ikatan peptida ole% en*im proteolitik# Disini termasuk

si-at gugus 8 1 dan 8 2' kon-igurasi asam amino' ukuran molekul substrat dan si-at gugus

dan E# Faktor utama ,ang membedakan en*im proteolitik iala% e-ek 8 1 dan 8 2# n*im

kimotripsin meng%idrolisis ikatan peptida dengan muda% %an,a "ika 8 1 merupakan dari



tirosil' -enilalanin atau tripto-anil# n*im proteolitik dapat dipila% ke dalam > golongan ,aitu

protease asam' rotease serina' protease sul-i%idril dan protease ,ang mengandung logam

&dean 1;;7(#

Akti-itas en*im dapat dilakukan dengan mengukur ke)epatan reaksi ,ang

dikatalitis ole% en*im tersebut# Dalam keadaan normal' ske)epatan reaksi ,ang diukur

sesuai dengan akti!itas en*im ,ang ada# 3atu unit akti!itas en*im dide-inisikan sebagai

"umla% en*im ,ang men,ebabkan peruba%an absorban 0'001+menit paa kondisi

optimumn,a' berarti peruba%an substrat dari suatu mikromalekul produk meningkatkan

kenaikan absorban sebesar 0'001# Akti!itas spesi-ik sdala% "umla% unit en*im per

milligram protein atau suatu ukuran kemurnian en*im men"adi maksimum dan tetap "ika

en*im suda% berada dalam keadaan murni &Lid,a' dkk 2000(# enurut 3oedarmad"i

&2002( akti!itas en*im dipengaru%i ole% beberapa -aktor antara lain< Konsentrasi

3ubstrat' p.' konsentrasi' su%u' lama inkubasi dan ra)un en*im#

METODELOI

Praktikum .idrolisis Protein n*imatisH dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2;15

di Laboratorium Akuakultur Gedung Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

ni!ersitas Pad"ad"aran pada pukul 0#00 :I9#

Dalam praktikum ini dibutu%kan beberapa alat dan ba%an' alatalat ,ang digunakan

diantaran,a )a/an petri untuk men,impan sampel' tabung reaksi sebagai tempat -iltrat' untuk

menggunakan tabung reaksi sebagai media untuk mengamati sampel basa% seperti telur dan

susu' indikator uni!ersal untuk mengukur p. sampel baik sebelum maupun sesuda%

pemberian -iltrat' pisau ,ang digunakan untuk memotong nanas dan pepa,a' kemudian

timbangan ,ang ber-ungsi untuk meng%itung bobot sampel' kemudian gelas ukur ,ang

ber-ungsi sebagai alat untuk mengukur !olume -iltrat ataupun auades' kemudian beaker

glass ,ang digunakan sebagai alat untuk men,impan -iltrat# Lalu pipet tetes ,ang ber-ungsisebagai alat untuk mengambil atau meminda%kan larutan' kemudian spatula ,ang ber-ungsi

sebagai alat untuk mengaduk larutan se%ingga larutan men"adi bersi-at %omogen' lalu ada

tissue ,ang digunakan untuk menutup atau membungkus sampel dan kertas label digunakan

untuk memberi tanda pada sampel#

Adapun ba%an ,ang digunakan pada praktikum ini' ,aitu diantaran,a bua% nanas muda

dan bua% nanas tua sebagai pengu"i atau sebagai -iltrat peng%asil en*im bromelin' dan bua%

pepa,a muda dan bua% pepa,a muda sebagai peng%asil en*im papain# 3elain itu tempe

sebagai sampel ,ang akan diamati atau diu"i' susu sebagai ob"ek pengamatan' telur sebagai



ob"ek pengamatan' dan daging ikan sebagai ob"ek ,ang akan diamati# 3elan"utn,a akuades

untuk mengen)erkan sampel seperti susu#

9erikut ini adala% prosedur ker"a pada praktikum .idrolisis Protein n*imatisH <

HASIL DAN PEMBAHASAN

6o 3ampel Perlakuan p. a/al p. ak%ir Pengamatan A/alPengamatan

Ak%ir

1

$empe

Pepa,a muda 5 @

$ekstur keras dan

kasar' /arna

puti% ke)oklatan'

beraroma alko%ol

3edikit lunak'

lebi% pu)at'

bau pepa,a#

Pepa,a tua 5 @

$ekstur keras dan

kasar' /arna

puti% ke)oklatan'

beraroma alko%ol

3edikit lunak'

/arna puti%

ke)oklatan'

bau pepa,a#

2

6anas muda @ 5

$ekstur keras dan

kasar' /arna

puti% ke)oklatan'

beraroma k%as

tempe

$ekstur

sedikit

ken,al'

/arna lebi%

pu)at darisebelumn,a

6anas tua @ 5

$ekstur keras dan

kasar' /arna

puti% ke)oklatan'

beraroma k%as

tempe

$ekstur

sedikit

ken,al'

/arna lebi%

pu)at dari

sebelumn,a

= $elur Pepa,a muda 10 7 $ekstur kental'

/arna bening'

bau amis telur

3emakin

kental' /arna

orange dan

Disiapkan bua% nanas dan • Ditimbang 250 gram• Dimasukkan kedalam blender lalu

ditamba%kan akuades 150 ml

• eng%asilkan bua% ,ang )air

• Disaring "us bua%

Filtrat • Dimasukkan kedalam beaker glass

• Ditimbang 50 gram

• Diletakkan diatas )a/an petri

• Ditimbang 50 ml -iltrat' )a/an petri ditutup '

diamkan =0 menit

Diamati erlakuan dan di)atat %asiln a3am el



pada umumn,a berbau

pepa,a muda

Pepa,a tua 10

$ekstur kental'

/arna bening' bau amis telur

pada umumn,a

Lebi% )air'

/arna pudardan tidak

berbau

>

6anas muda 10 >

$ekstur tidak

kental' /arna

bening' bau amis

telur pada

umumn,a

Lebi% kental'

be/arna

bening dan

berbau nanas

muda

6anas tua 10 @

$ekstur tidak

kental' /arna

bening' bau amis

telur pada

umumn,a

Lebi% kental'

be/arna bening dan

tidak berbau

5

3usu

Pepa,a muda @ 5

$ekstur )air'

/arna puti% susu

dan berbau susu

murni

Ada

gumpalan

mengendap

dengan /arna

puti%

kekuningan

Pepa,a tua @ 5

$ekstur )air'

/arna puti% susu

dan berbau susu

murni

engendap' ber/arna

mera% dan

berbau

papa,a

@

6anas muda @ 5

$ekstur )air'

/arna puti% susu

dan berbau susu

segar

$ekstur

menggumpal'

/arna puti%

kekuningan'

sedikit asam

6anas tua @ 5

$ekstur )air'

/arna puti% susu

dan berbau susu

segar

$ekstur

menggumpal'

/arna puti%

kekuningan'

sedikit asam

7 Daging

Ikan

Pepa,a muda 7 @ $ekstur ken,al'

/arna puti%

kemera%an' bau

amis ikan pada

umumn,a

$ekstur lebi%

lunak' /arna

men"adi

pu)at dan

berbau pepa,a



Pepa,a tua 7 7'5

$ekstur ken,al'

/arna puti%

kemera%an' bau

amis ikan pada

umumn,a

$ekstur lebi%

lunak' /arna

men"adi agak

mera% dan

berbau papa,a

6anas muda @ 5

$ekstur sedikit

lunak' /arna

)era%' bau amis

ikan pada

umumn,a

$ekstur

men"adi

sangat lunak'

ber/arna

pu)at dan bau

amis %ilang

6anas tua @ 5

$ekstur

men"adi

sangat lunak' ber/arna

puti% dan bau

amis %ilang

PEMBAHASAN

.idrolisis en*imatis merupakan proses peme)a%an dan penguraian polimer men"adi

monomer dengan bantan en*im sebagai biokatalisator dan dengan penamba%an katalisator

lain berupa larutan asam ataupun larutan basa# .idrolisis protein en*imatis merupakan proses

pemutusan ikatan pepida pada protein ,ang meng%asilkan asam amino dengan bantuan en*im

sebagai biokatalisator untuk memper)epat reaksi# n*im merupakan sen,a/a protein ,ang

kompleks ,ang di%asilkan ole% selsel ,ang ada di dalam tubu% suatu organisme# n*im

ber-ungsi sebagai biokatalisator artin,a dapat memper)epat proses reaksi kimia dengan

menurunkan energi akti!asi tanpa ikut bereaksi sidalamn,a# n*im ,ang digunakan pada

praktikum kali ini ,aitu en*im protease' dimana en*im protease merupakan en*im proteolitik

,ang beker"a meme)a% protein men"adi asam amino# Proteolitik termasuk kelas utama en*im%idrolase' ,aitu dalam mekanisme ker"an,a melibatkan air#

Protease digolongkan men"adi dua ,aitu eksospeptidase dan endopeptidase#

ndopeptidase memutus ikatan peptida ,ang spesi-ik pada bagian tenga% rantai protein'

en*im ,ang tergolong kedalam endopeptidase diantaran,a papain dan bromelin#

ksopeptidase memutus ikatan peptida dibagian ,ang rantai peptida pada gugus amino

maupun gugus karboksil# n*im papain dan bromelin ,ang digunakan pada praktikum

%idrolisis protein en*imatis berasal dari bua% pepa,a dan bua% nanas#



Faktor ,ang berpengaru% ter%adap akti-itas ker"a en*im sala% satun,a adala% tingkat

kematangan bua% "uga berpengaru% ter%adap kualitas en*im dan kandungan didalamn,a#

9ua% nanas matang memilki kualitas en*im ,ang lebi% renda% dibandingkan bua% nanas

muda' akibatn,a pemberian -iltrat nanas muda memberikan peruba%an ,ang sangat signi-ikan

baik dari p.' tekstur maupun bau pada sampel# 9egitu pula pada bua% pepa,a# Pada bua%

pepa,a muda memang en*im di%asilkan lebi% ban,ak karena geta% ,ang di%asilkan )ukup

ban,ak dibandingkan papa,a matang#

Pada praktikum .idrolisis Protein n*imatis kelompok 7 menggunakan daging ikan

sebagai sampel untuk %idrolisis protein# Pada praktikum ini' daging ikan ,ang tela% diberi

-iltrat dari bua% nanas muda maupun tua mengalami peruba%an ,akni daging men"adi sangat

lunak dan ber/arna pu)at# $entu sa"a ini sangat berbeda dari sebelumn,a' %al ini ter"adi

karena adan,a pemutusan ikatan peptide pada ikan ole% en*im bromelin ,ang terdapat pada

nanas# Proses pelunakan daging ter"adi karena proteolisis pada berbagai -raksi protein daging

ole% en*im# Proteolisis kolagen men"adi %idroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen

berkurang se%ingga keempukan daging meningkat &Fogle et al 1;2(# Proteolisis mio-ibril

meng%asilkan -ragmen protein dengan rantai peptida lebi% pendek# 3emakin ban,ak ter"adi

proteolisis pada mio-ibril' maka semakin ban,ak protein terlarut dalam larutan garam en)er

&Olson dan Parris% 1;77(# $er%idrolisisn,a kolagen dan mio-ibril men,ebabkan %ilangn,a

ikatan antarserat dan "uga peme)a%an serat men"adi -ragmen ,ang lebi% pendek' men"adikan

si-at serat otot lebi% muda% terpisa% se%ingga daging semakin empuk#

3edangkan pada daging ikan ,ang diberi -iltrat bua% papa,a muda dan tua' en*im

,ang beker"a kali ni berarti adala% en*im papain# n*im ini %ampir serupa dengan en*im

bromelin' ,akni memutus ikatan peptide pada protein# .an,a sa"a en*im papain lebi% ta%an

ter%adap su%u dibandingkan dengan en*im bromelin# Daging ikan ,ang semula ken,al

men"adi lunak setela% diberi -iltrat papa,a muda# 3edangkan daging ikan ,ang diberi -iltrate

nanas tua tekstur daging agak ken,al sedikit# 3elain itu mengalami peruba%an p. dari @

men"adi 5# .al ini dikarenakan ter"adin,a pemutusan ikatan peptida ole% en*im papain# Jenis

protease sul-%idril ,ang terkandung dalam en*im papain ini mampu mengurai serat pada

daging ikan# 3e%ingga daging ikan men"adi lunak dan ber/arna lebi% pu)at# 3elain itu

e-ekti-itas en*im ter"adi pada saat p. optimum pada protein sebesar 75' se%ingga en*im

dapat beker"a pada daging ikan ,ang memiliki p. a/al

sebesar @# 3elain itu' perbedaan sedikit tekstur ,ang

ter"adi pada daging ikan pada %asil nanas muda dan nanas

muda diperkirakan karena perbedaan kadar en*im ,ang



terdapat pada bua% tersebut# Karena pada bua% nanas muda en*im lebi% ban,ak dibandingkan

dengan nanas tua#

Pada praktikum kelompok lain ,akni kelompok 1 dan 2 dimana mereka meneliti

%idrolisis protein pada tempe# Kedua kelompok tersebut memiliki p. a/al tempe ,ang

berbeda ,aitu 5 dan @# 6amun %asil ak%ir ,ang ter"adi pun menun"ukkan peruba%an su%u

,ang berbeda baik pada saat perlakuan ole% bua% nanas maupun pepa,a' ,aitu kelompok 1

mengalami kenaikan su%u men"adi @ sedangkan kelompok 2 mengalami penurunan su%u

men"adi 5# .al ini dapat diperkirakan karena tingkat e-ekti-itas en*im ,ang berbeda ter%adap

ban,akn,a sampel ,ang digunakan# 3ampel ,ang lebi% sedikit perbandingann,a dari en*im

akan mengalami %idrolisi lebi% signi-ikan dibandingkan dengan sampel ,ang lebi% besar

perbandingann,a dari -iltrat akan mengalami %idrolisis lebi% renda%# aka dari itu'

perbandingan antara sampel dan "umla% -iltrat %arusla% seimbang agar ker"a en*im dapat

e-ekti-#

Pada praktikum kelompok = dan >' kelompok ini meneliti %idrolisis protein pada telur#

Data ,ang di%asilkan pada penilitian ,ang dilakukan ,aitu p. a/al telur samasama sebesar

10 namun kelompok > penurunan p. ,ang sangat signi-ikan dibandingkan dengan kelompok

=# .al ini diperkirakan karena perbedaan -iltrate ,ang digunakan dalam u"i %idrolisis protein#

Pada kelompok > digunakan -iltrate nanas' dimana nanas lebi% memiliki tingkat keasaman

,ang lebi% tinggi dbandingkan dengan papa,a karena kandungan asam sitratn,a# 6amun'

telur tetap memiliki peruba%an ,ang )ukup sama antara kelompok = dan >' ,aitu keduan,a

samasama bertekstur lebi% kental# Kemungkinan %al tersebut karena samasama ter"adi

peristi/a pemutusan ikatan peptide pada protein#

Perlakuan ,ang lain ter"adi dilakukan ole% kelompok 5 dan @' ,aitu ter%adap sampel

susu# 3ebelum dilakukann,a %idrolisis pada sampel susu' sampel diamati terlebi% da%ulu'

sebelumn,a susu ber/arna puti%' bertekstur )air berbau k%as susu' dan memiliki p. a/al

sebesar @# 3ampel ,ang digunakan ole% kelompok 5 diberikan perlakuan ,aitu dengan

penamba%an -iltrat pepa,a muda dan pepa,a tua# .asil dari penamba%an -iltrat pepa,a tua

pada sampel meng%asilkan endapan -iltrat di bagian ba/a%' )airan diatas ber/arna puti%

kekuningan dan sampel ,ang ditamba%kan -iltrat pepa,a muda meng%asilkan endapan

dibagian ba/a% namun %an,a sedikit' dan larutan susu ber/arna puti%# Penurunan p. ter"adi

pada kelompok ini ,aitu dari p. @ men"adi 5# 3edangkan kelompok @ memberikan perlakuan

ter%adap sampel ,aiu dengan pemberian -iltrat nanas muda dan nanas tua# 3ampel susu ,ang

diberi -iltrat nanas muda meng%asilkan /arna puti% kekuningan' tekstur pe)a%' pada lapisan

atas ber/arna puti% dan lapisan ba/a% keru%# $ekstrur ,ang pe)a% menun"ukan ba%/a



kandungan protein pada susu suda% ter%idrolisis dan ikatan peptida pada protein susu suda%

putus dan terurai# Pada sampel ,ang diberi -iltrat nanas tua meng%asikan /arna kekuningan

dan tekstur tidak pe)a% pada bagian atas puti% dan bagian ba/a% bening# p. ak%ir setela%

%idrolisis ,aitu 5#

9erdasarkan data diatas ba%/a dari sampel tempe' susu' ikan mempun,ai p. ,ang

tidak "au% berbbeda ,aitu sekitar @7 atau bisa dikatakan netral dan mendekati netral'

sedangkan untuk telur mempun,ai p. sebesar 10 ,ang bersi-at basa# 3etela% sampel

ditamba%kan dengan pereaksi ,ang terbuat dari papa,a dan nanas# Ketika ditamba%kan nanas

%asiln,a relati- menurunkan p. a/al dikarenakan p. nanas terbilang )ukup asam karena

didalamn,a mengandung asam sitrat dan asam lainn,a ,ang )ukup tinggi se%ingga

men)iptakan kondisi asam pada nanas# 3edangkan pada saat penamba%an papa,a %asiln,a

relati- menurun sedikit atau tetap dari p. a/aln,a# .al ini dikarenakan pepa,a )enderung

netral dili%at dari peruba%an p. a/al dan ak%ir kenaikan dan penurunann,a )enderung stabil#

Faktor ,ang berpengaru% ter%adap akti-itas ker"a en*im sala% satun,a adala% tingkat

kematangan bua% "uga berpengaru% ter%adap kualitas en*im dan kandungan didalamn%,a#

9ua% nanas matang memilki kualitas en*im ,ang lebi% renda% dibandingkan bua% nanas

muda' akibatn,a pemberian -iltrat nanas muda memberikan peruba%an ,ang sangat signi-ikan

baik dari p.' tekstur maupun bau pada sampel# 9egitu pula pada bua% pepa,a# Pada bua%

pepa,a muda memang en*im di%asilkan lebi% ban,ak karena geta% ,ang di%asilkan )ukup

ban,ak dibandingkan papa,a matang#

KESIMPULAN

Protein merupakan makromolekul ,ang sangat berlimpa% dan mendominasi seluru%

mak%luk %idup# Protein mengandung asam amino ,ang terdiri dari ban,ak ikatan peptida #

Protein dapat terurai dengan )ara %idrolisis protein en*imatis# .idrolisis protein en*imatis

merupakan proses peme)a%an dan penguraian polimer men"adi monomer dengan bantuan

en*im sebagai biokatalisator dan dengan penamba%an katalisator lain berupa larutan asam

ataupun larutan basa# .idrolisis protein en*imatis merupakan proses pemutusan ikatan pepida

pada protein ,ang meng%asilkan asam amino dengan bantuan en*im sebagai biokatalisator

untuk memper)epat reaksi#

Larutan asam maupun basa dalam %al ini ,akni berupa en*im protoase# n*im inila%

,ang mampu meme)a% ikatanikatan pada protein se%ingga protein dapat terurai lebi%

seder%ana# n*im protoase ,ang terlibat pada praktikum kali ini adala% en*im papain dan

en*im bromelin# n*im bromelin terdapat pada bua% nanas dan en*im papain terdapat pada

bua% papa,a# Kedua en*im ini din,atakan dapat meme)a% ikatan peptide dengan bukti dapat



meruba% tekstur ' /arna serta p. pada beberapa sumber protein ,ang digunakan dalam

praktikum ini &daging ika' susu' tempe' telur(#

DA!TAR PUSTAKA

AleCandre'2012# Penggunaan protease bersama enzim pemecah serat dan pati menjadi solusi

optimal untuk menangani pakan yang semakin kompleks#

&%ttp<++///#trobos#)om+s%o/arti)le#p%pridM2;NaidM=>@1(# Diakses pada =1

Oktober 2015#

Ar-ian'2010#Daging# &%ttp<++///#s)ribd#)om+do)+5>;=;750+daging(# Diakses pada =1

Oktober 2015#

Astuti' Eeti# 200;# Analisi Protein# Gramedia# Jakarta#

dean' 1;;7# Kimia Makanan' I$9 < 9andung#

Del alle' F#8# 1;1# Nutritional ualities of !oya Protein as Affected by Processing.

JAO3# 5 < 51;

Fogle' 1;2# "lement of Chemical #eaction "ngineering # Prenti)e .all' In)#

Forrest' J# et al#' 1;;# A re$ie% of potensial ne% methods of on&line posk carcass

e$aluation# J# Anim' 3)i#

La/rie' 1;;1# Meat !cience 'th "dition# Pergamon Press# 6e/ Eork#

Le%ninger#A#L' 1;;5# (asar&(asar )iokimia# rlangga' Jakarta

u)%tadi' 1;;# "$aluasi Nilai *izi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebuda,aan

Jenderal Pendidikan Pusat Antar ni!ersitas Pangan dan Gi*i IP9 9ogor#

6arasinga' 8ao# 107# Analysis +n itro methode for Predicting the )ioa$ailability of +ron

-rom -ood. $%e Ameri)an Journal o- lini)al 6utrition#

Op%art' ## 200=# irtual Chembook # lm%urst ollege#

Poed"iad"i' Ana# 1;;># (asar&(asar )iokimia# Jakarta< Ipress#

8aina' 2011# "nsiklopedia anaman /bat 0ntuk Kesehatan# Absolut# Eog,akarta

8osdianti' Ida# 200# Pemanfaatan "nzim Papain dalam Produksi 1idrolisat Protein dari

2imbah +ndustri Minyak Kelapa# 9ogor< Institut Pertanian 9ogor#

http://www.trobos.com/show_article.php?rid=29&aid=3461

http://www.scribd.com/doc/54939750/daging

http://www.scribd.com/doc/54939750/daging

http://www.trobos.com/show_article.php?rid=29&aid=3461



3upri,anti dan Poed"iadi' 200;# (asar 3 (asar )iokimia# I B Press# Jakarta#

:%itaker' 1;;1# Principles /f "nzimology -or he -ood !ciences# ar)el Dekker In)# 6e/

Eork#1

:inarno' 1;@# "nzim Pangan# Gramedia Pustaka tama# Jakarta#

:inarno' F# G#' 1;;2# Kimia Pangan dan *izi# Penerbit Gramedia< Jakarta#

:ur,anti#200@# Amobilisasi "nzim )romelin dari )onggol Nanas dengan )ahan Pendukung

Karagenan dari #umput 2aut.3emarang< ni!ersitas Diponegoro#

4ul-ikar#2010# Protein# %ttp<++///#)%emistr,#org+materikimia+kimia

kese%atan+biomolekul+protein+# &Diakses pada tanggal =1 Oktober 2015(

LAMPIRAN

La"#i$an 1% A&at 'an( )i(ua*an #$a*ti*u"

a"+a$ 3% Ra* Ta+un( R,a*-i a"+a$ 4% Pi#,t T,t,-

a"+a$ 1% Ta+un( R,a*-ia"+a$ 2% B,a*,$ &a--

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia%20kesehatan/biomolekul/protein/






a"+a$ .% /aan P,t$i a"+a$ % In)i*at$ Uni,$-a&

La"#i$an 2% Baan 'an( )i(una*an #$a*ti*u"

a"+a$ 5% !i&t$at Nana- Tua )an P,#a'a Tua a"+a$ 8% Da(in( I*an

a"+a$ 6% !i&t$at Nana- Mu)a

La"#i$an 3% K,(iatan P$a*ti*u"



a"+a$ 10% Da(in( )i&u"u$i 7i&t$at nana- "u)a a"+a$ 11% M,n(u*u$ #H

Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis

Documents

Transcript of Lapak Disa Hidrolisis Protein Enzimatis