Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan untuk

produksi yoghurt. Hal ini juga ditemukan dalam produk fermentasi alami lainnya. Pertama

kali diidentifikasi pada tahun 1905 oleh Bulgaria dokter Benang sari Grigorov, bakteri

memakan laktosa menghasilkan asamlaktat yang digunakan untuk mengawetkan susu.

Ini adalah Gram-positif batang yang mungkin muncul panjang dan berserabut. Ini adalah

non-motil dan tidak membentuk spora. Hal ini dianggap sebagai aciduric atau acidophilic

karena memerlukan pH rendah (sekitar 5,4-4,6) untuk tumbuh secara efektif. Bakteri

memiliki kebutuhan nutrisi yang kompleks.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus umumnya digunakan bersama subsp

Streptococcus salivarius. thermophilus  sebagai starter untuk membuat yoghurt. Dua spesies

bekerja secara sinergi, dengan bulgaricusLd memproduksi asam amino dari protein susu,

yang kemudian digunakan oleh Ssthermophilus. Kedua spesies menghasilkan asam

laktat,  yang memberikan yoghurt rasa asam dan bertindak sebagai pengawet. Penurunan

mengakibatkan pH juga sebagian menggumpal protein susu, seperti kasein, sehingga

ketebalan yoghurt ini. Sementara fermentasi susu, bulgaricusLd menghasilkan asetaldehida,

salah satu komponen aroma yoghurt utama.  Beberapa strain bulgaricusLd juga memproduksi

bakteriosin yang membunuh bakteri yang tidak diinginkan in vitro. Hal ini sering membantu

untuk penderita intoleransi laktosa yang sistem pencernaannya kekurangan enzim untuk

memecah laktosa menjadi gula sederhana.

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus adalah Gram-positif bakteri dan bersifat

homofermentatif fakultatif anaerob , dari viridans kelompok. S. thermophilus adalah non-

motil dan tidak membentuk endospora.

Hal ini juga diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat. S. thermophilus ditemukan dalam

produk susu fermentasi. Bakteri ini bukan probiotik dan umumnya digunakan dalam

produksi yoghurt bersama Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Dua spesies yang

sinergis, dan Ss thermophilus mungkin menyediakan bulgaricus Ld dengan asam

folat dan asam formiat yang menggunakan untuk purin sintesis.

Ss thermophilus adalah salah satu bakteri yang paling banyak digunakan dalam industri

susu. USDA Statistik dari tahun 1998 menunjukkan bahwa lebih dari 1,02 miliar kilogram

keju mozzarella dan 621 juta dolar kilogram yoghurt yang dihasilkan dari Ss thermophilus.

Meskipun genus nya Streptococcus, termasuk beberapa spesies patogen, industri makanan

menganggap Ss thermophilus sebagai bakteri yang lebih aman daripada spesies Streptococcus

lainnya. Bahkan, yogurt dan keju yang mengandung kultur hidup thermophilus Ss dianggap

bermanfaat bagi kesehatan. Budaya Live Ss thermophilus memudahkan orang-orang

yang tidak toleran laktosa untuk mencerna produk susu.