SCREENING BAKTERI Lactobacillus plantarum DALAM …
15
1065 SCREENING BAKTERI Lactobacillus plantarum DALAM PENYIAPAN STARTER POWDER UNTUK FERMENTASI HANCURAN KASAVA Zulafa noor Sekolah Tinggi Teknologi Nasional Yogyakarta [email protected] ABSTRAK Sampai saat ini belum ada sediaan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dapat digunakan secara langsung oleh industri pengolahan kasava. Selama ini belum pernah dilakukan fermentasi hancuran kasava dengan BAL kultur tunggal dengan bentuk powder. Agar aplikasi BAL pada fermentasi hancuran kasava mudah dilakukan, perlu starter dalam bentuk powder. Oleh karena itu, perlu screening BAL untuk penyiapan starter powder. Penelitian screening bakteri asam laktat ini dilakukan untuk memperoleh informasi ilmiah tentang teknologi proses penyiapan starter powder Lactobacillus plantarum untuk mendapatkan starter dengan viabilitas tinggi untuk aplikasi industri pengolahan kasava. Tujuan jangka panjang hasil penelitian ini, dapat diimplementasikan lebih luas pada industri pangan. terutama untuk industri tepung kasava yang sudah ada, sehingga menjadi alternatif bahan baku pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan pada bahan impor terigu sehingga dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional. Target khusus yang ingin dicapai adalah memperoleh cara penyiapan starter powder L.plantarum dengan viabilitas tinggi dengan kualitas terbaik untuk fermentasi hancuran kasava guna meningkatkan baking expansion tepung kasava; dengan memilih strain L.plantarum terbaik berdasarkan laju pertumbuhan dan kadar sel,pada saat memasuki fase stationer. Adapun metode yang akan dipakai dalam pencapaian tujuan tersebut adalah dengan cara mensosialisasikan hasil penelitian ini kepada masyarakat pada umumnya, dan secara khusus mengaplikasikan pada para produsen tepung kasava. Penelitian ini menggunakan enam macam strain Lactobacillus plantarum dari isolat lokal yang diperoleh dari proses pembuatan growol makanan tradisional dari kasava, yang berasal dari Kabupaten Kulon Progo. Yang selanjutnya dilakukan pemurnian di Laboratorium Pangan dan Gizi PAU UGM Yogyakarta. Adapun enam macam isolat tersebut adalah T3, T13, T32, UA3, AA2, dan AA11. Hasil penelitian secara berturut-turut menunjukkan bahwa kisaran fase log untuk semua isolat tercapai pada jam ke 8 – 20. Kisaran fase stasioner tercapai pada jam ke 9 – 21. Sedangkan kisaran jumlah sel ( log cfu/ml ) adalah 8,81 – 9,74. Adapun untuk nilai pH selama masa pertumbuhan sel menunjukkan trend yang hampir sama yaitu pada jam ke nol nilai pH semua isolat berada pada kisaran 5,15 – 5,8 , dan pada jam ke 24 nilai pH berkisar antara 3,4 – 3,65. Analisis kadar asam laktat dari bakteri L.plantarum selama pertumbuhan berkisar antara 0,76 – 0,98%. Adapun kisaran waktu pencapaian kadar asam laktat tertinggi pada jam ke 14 -24. Dari analisis SEM ( Scanning Electron Microscopy ) dapat diketahui bahwa kisaran ukuran sel L.plantarum 1,227 – 1,890 μm. Dari semua hasil penelitian ini dapat disimpulkan, bahwa isolat terbaik dan terpilih adalah isolat L.plantarum UA3 dengan spesifikasi sebagai berikut: fase log 8 jam, fase stationer 9 jam, jumlah sel 9,74 log cfu/ml, perubahan pH 5,5 – 3,4 , kadar asam laktat 0,92% tercapai pada jam ke 14, ukuran sel 1,754 μm. Kata kunci: bakteri asam laktat, jumlah sel, viabilitas sel.
Transcript of SCREENING BAKTERI Lactobacillus plantarum DALAM …
1065
SCREENING BAKTERI Lactobacillus plantarum DALAM PENYIAPAN STARTER
POWDER UNTUK FERMENTASI HANCURAN KASAVA
Zulafa noor
Sekolah Tinggi Teknologi Nasional [email protected]
ABSTRAK
Sampai saat ini belum ada sediaan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dapat digunakan secaralangsung oleh industri pengolahan kasava. Selama ini belum pernah dilakukan fermentasihancuran kasava dengan BAL kultur tunggal dengan bentuk powder. Agar aplikasi BAL padafermentasi hancuran kasava mudah dilakukan, perlu starter dalam bentuk powder. Oleh karenaitu, perlu screening BAL untuk penyiapan starter powder.Penelitian screening bakteri asam laktat ini dilakukan untuk memperoleh informasi ilmiahtentang teknologi proses penyiapan starter powder Lactobacillus plantarum untukmendapatkan starter dengan viabilitas tinggi untuk aplikasi industri pengolahan kasava.Tujuan jangka panjang hasil penelitian ini, dapat diimplementasikan lebih luas pada industripangan. terutama untuk industri tepung kasava yang sudah ada, sehingga menjadi alternatifbahan baku pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan pada bahan impor terigu sehinggadapat meningkatkan ketahanan pangan nasional. Target khusus yang ingin dicapai adalahmemperoleh cara penyiapan starter powder L.plantarum dengan viabilitas tinggi dengankualitas terbaik untuk fermentasi hancuran kasava guna meningkatkan baking expansiontepung kasava; dengan memilih strain L.plantarum terbaik berdasarkan laju pertumbuhan dankadar sel,pada saat memasuki fase stationer.Adapun metode yang akan dipakai dalam pencapaian tujuan tersebut adalah dengan caramensosialisasikan hasil penelitian ini kepada masyarakat pada umumnya, dan secara khususmengaplikasikan pada para produsen tepung kasava.Penelitian ini menggunakan enam macam strain Lactobacillus plantarum dari isolat lokal yangdiperoleh dari proses pembuatan growol makanan tradisional dari kasava, yang berasal dariKabupaten Kulon Progo. Yang selanjutnya dilakukan pemurnian di Laboratorium Pangan danGizi PAU UGM Yogyakarta. Adapun enam macam isolat tersebut adalah T3, T13, T32, UA3,AA2, dan AA11.Hasil penelitian secara berturut-turut menunjukkan bahwa kisaran fase log untuk semua isolattercapai pada jam ke 8 – 20. Kisaran fase stasioner tercapai pada jam ke 9 – 21. Sedangkankisaran jumlah sel ( log cfu/ml ) adalah 8,81 – 9,74. Adapun untuk nilai pH selama masapertumbuhan sel menunjukkan trend yang hampir sama yaitu pada jam ke nol nilai pH semuaisolat berada pada kisaran 5,15 – 5,8 , dan pada jam ke 24 nilai pH berkisar antara 3,4 – 3,65.Analisis kadar asam laktat dari bakteri L.plantarum selama pertumbuhan berkisar antara 0,76 –0,98%. Adapun kisaran waktu pencapaian kadar asam laktat tertinggi pada jam ke 14 -24. Darianalisis SEM ( Scanning Electron Microscopy ) dapat diketahui bahwa kisaran ukuran selL.plantarum 1,227 – 1,890 µm.Dari semua hasil penelitian ini dapat disimpulkan, bahwa isolat terbaik dan terpilih adalahisolat L.plantarum UA3 dengan spesifikasi sebagai berikut: fase log 8 jam, fase stationer 9 jam,jumlah sel 9,74 log cfu/ml, perubahan pH 5,5 – 3,4 , kadar asam laktat 0,92% tercapai padajam ke 14, ukuran sel 1,754 µm.
Kata kunci: bakteri asam laktat, jumlah sel, viabilitas sel.
1066
I. Pendahuluan
Sampai saat ini belum ada sediaanBakteri Asam Laktat (BAL) yang dapatdigunakan secara langsung oleh industripengolahan kasava. Agar aplikasi BALpada fermentasi Hancuran Kasava (HK)lebih mudah dilakukan, perlu starter BALdalam bentuk powder. Fermentasi kasavasebenarnya bisa berjalan spontan tetapipertumbuhan mikrobia nya tidak terkontrolsehingga menghasilkan produk yangkualitasnya tidak seragam.
Oleh karena itu perlu dibuat starterpowder dengan kulltur tunggalagar lebihbisa dikendalikan, mempunyai performayang optimum, bisa diproduksi kembali,resisten terhadap phage, jika dibandingkandengan kultur campuran (Gilliland,1985;dan Carminati et al,2010). Dalampembuatan starter powder diperlukancarrier yang sesuai. Oleh karena itu, akandipilih dari beberapa macam carrier.Dalam pembuatan starter powderLactobacillus plantarum, akan dipilihbeberapa macam strain dari isolat lokalyang mempunyai kemampuanpengembangan pada baking expansiontepung kasava. Antara lain adalah:L.plantarum Subs. AA2, AA11, dan UA3.
Siklus pertumbuhan mikrobia padaculture batch terbagi menjadi 4 fase,dimana perbedaan umur sel setiap fase padastarter ini akan mempengaruhi ketahanansel. Faktor suhu, baik pada prosespengeringan maupun proses penyimpananakan mempengaruhi ketahanan sel danviabilitas sel.
Produksi kasava (singkong) diIndonesia sangat melimpah, pada tahun2011 produksi kasava mencapai 24 juta ton,80% dari produksi tersebut dihasilkan diPulau Jawa dan Sumatera(www.deptan.go.id., 2012).
Di sisi lain, ketergantungan importerigu sebagai bahan dasar pembuatan rotimendorong usaha untuk mensubstitusiterigu dengan bahan lokal. Ini merupakantindakan cerdas yang tepat. Beberapa usaha
telah dilakukan dengan produksi tepungkasava (1989), tepung thiwul instan (2002),dan akhir-akhir ini MOCAF (ModifiedCassava Flour) (Yuli Witono, 2008).Namun tepung kasava dan tepung thiwultersebut kurang dapat diterima pasar.Karena sifatnya tidak bisa mengembangpada baking (pemanggangan) sehinggamengakibatkan kurang berpotensi untukmenggantikan terigu dalam pembuatan roti.
Oleh karena itu diperlukan metodemodifikasi fermentasi dengan bakteri asamlaktat yang dapat menghasilkan tepungkasava dengan karakteristik fisik dan kimiayang lebih baik. Fermentasi asam laktatsecara tradisional terjadi selama tahappengendapan pati selama kurang lebih 30hari (Sobowale et al., 2007). Disamping ituasam laktat dapat memperbaiki aroma danflavor (Bertolini et al., 2001).
Agar aplikasi bakteri asam laktatpada fermentasi hancuran kasava lebihmudah dilakukan, maka perlu tersedianyastarter bakteri asam laktat powder siappakai sebagai ragi. Ragi dapat didefinisikansebagai sediaan kultur mikrobia yangditambahkan pada bahan baku dalam prosesfermentasi produk pangan. Bakteri asamlaktat banyak digunakan dalam proses inikarena mudah diaplikasikan danmenghasilkan produk fermentasi yangaman dikonsumsi (Leroy et al., 2004).
Fermentasi kasava sebenarnya dapatberjalan secara spontan (tanpa penambahanmikrobia/stater, tetapi pertumbuhanmikroorganisme tidak terkontrol sehinggamenghasilkan produk yang kualitasnyatidak seragam. Kegagalan proses fermentasispontan diakibatkan oleh bakteri pembusukdan atau bacteri pathogen yang bertahansehingga menghasilkan resiko kesehatanyang tidak diharapkan. Untuk mengatasihal tersebut maka penambahan kulturstarter akan mempercepat proses asidifikasiproduk dan kemudian menghambatpertumbuhan bakteri perusak dan pathogen,dan produk memiliki kualitas yang
1066
konsisten (Huch et al, 2008). Ragi yangdiperlukan untuk fermentasi hancurankasava yang akan dipakai dalam penelitianini belum tersedia.
Oleh karena itu dalam penelitian iniakan dilakukan screening bakteriL.plantarum untuk kepentingan penyiapanstarter powder kultur tunggal dari isolatlokal, untuk fermentasi hancuran kasava.Kultur tunggal akan menghasilkan produkyang lebih baik , dan akan dipelajariviabilitas isolat murni bakteri asam laktatyang mempunyai viabilitas yang tinggi .
Starter merupakan sediaanmikroorganisme yang digunakan untukmempercepat proses fermentasi.Berdasarkan bentuknya starter dibedakanatas starter cair dan starter kering ataupowder. Starter powder biasanya disebutdengan ragi yang digunakan sebagaiinokulum untuk produk fermentasi(Campbell-Platt,1987).
Geisen et al. (1996) menyatakanbahwa starter mampu mempersingkatwaktu fermentasi, meningkatkan keamananproduk yang dihasilkan. Starter dapatmenghasilkan aroma dan tekstur yang baikserta menghambat pertumbuhanmikroorganisme yang tidak diinginkan.
Beberapa hal yang mempengaruhiproses pembuatan starter (Gililand, 1985)adalah: media pertumbuhan bakteri, umursel pada starter, kondisi pertumbuhan, danmacam bahan pembawa.
Dalam penyiapan starter powder L.Plantarum, faktor yang berpengaruh antaralain adalah suhu, pH, air, dan oksigen.Faktor ini akan berpengaruh terhadapviabilitas, pertumbuhan dan reproduksi sel(Yousef, A.E. dan Carolyn, 2003).
Siklus pertumbuhan mikrobia padaculture batch, terbagi menjadi 4 fase yaitu:fase lag, fase eksponensial/logaritmik, fasestasioner, dan fase kematian.
Perbedaan fase pertumbuhan akanmempengaruhi ketahanan sel (Yousef,2003). Kelangsungan hidup starter selamapengeringan dan penyimpanan tergantungpada beberapa faktor yaitu konsentrasiawal, kondisi pertumbuhan, media
pertumbuhan, media pengeringan, dankondisi rehidrasi (Carlvalho et.al., 2004).
Bakteri asam laktat (BAL) terutamaLactobacillus, telah diketahui memilikiperan penting pada fermentasi pati kasavaasam. Aktivitas BAL pada fermentasitersebut berperan terhadap perubahankarakteristik produk karena adanyaproduksi asam laktat, enzim spesifik, dansenyawa aromatik (Camargo et al.,1988;Demiate et al.,2000; Marcon et al.,2006).Asam laktat yang dihasilkan jugamenyebabkab perubahan mikrostrukturpatinya (Bertolini et al.,2000; Plata-Oviedoand Camargo,1998). Fermentasi denganBAL juga akan meningkatkan keamanankonsumsi kasava karena dapat menurunkankandungan senyawa beracun sianogenik(Bradbury,1999; Cardoso et al., 2005; Leiet al.,1999).
Fermentasi asam laktat secaratradisional terjadi selama tahappengendapan pati selama kurang lebih 30hari (Sobowale et al., 2007). Disamping ituasam laktat dapat memperbaiki aroma danflavor (Bertolini et al., 2001).
Di Indonesia, salah satu makanantradisional khas dari fermentasi kasavaadalah growol. Uji mikrobiologis padagrowol menunjukkan, bahwa BAL yangtumbuh adalah jenis Lactobacillus yangbersifat homofermentatif (Muttarokah,1998), sedangkan Ngatirah (2000) dan Titik(2009) mengidentifikasi beberapa isolatdari growol. Perbedaan bahan baku, metodefermentasi, kondisi proses dan lingkungansangat mempengaruhi jenis-jenis BAL yangtumbuh sekaligus kemampuannya dalamproduksi asam laktat serta mendegradasisenyawa glikosida sianogenik. MenurutWidya, DRP., (2011), fermentasi patikasava menggunakan bakteri asam laktatisolat lokal Lactobacillus plantarum subsplantarum AA2, AA11, dan UA3 dapatmeningkatkan kemampuan pengembanganpatinya saat pemanggangan, sehingga isolatini dapat digunakan sebagai kultur starterdalam fermentasi kasava.
Penggunaan dua strain Lactobacillusyaitu Lactobacillus plantarum BFE 6710
1067
dan Lactobacillus fermentum BFE 6620dalam fermentasi kasava untukmemproduksi Gari menunjukkan hasilbahwa Lactobacillus plantarum BFE 6710menjadi organisme yang dominan dalamfermentasi (Huch et al, 2008). Dengandemikian L.plantarum mempunyai potensiuntuk digunakan dalam fermentasi kasava.Sedangkan menurut Zulafa,N.,(2011),penggunaan isolat L.plantarum NBRCJepang menunjukkan viabilitas yang lebihrendah dari isolat lokal.
Kebaruan pada penelitian yangdilakukan ini adalah menggunakan
teknologi dalam penyiapan starter powderyaitu dengan melakukan screening pada 6macam isolat lokal dari BAL.Kemudianakan diperoleh BAL dengan isolat tertentuyang merupakan kultur tunggal denganviabilitas tinggi.
Tujuan penelitian adalah memperolehcara penyiapan starter powder L.plantarumdengan viabilitas tinggi dengan kualitasterbaik untuk fermentasi hancuran kasava.Secara khusus penelitian ini bertujuanuntuk memilih strain L.plantarum terbaikberdasarkan laju pertumbuhan dan kadar selpada saat memasuki fase stationer.
2.METODE PENELITIAN
Bahan yang dipergunakan dalampenelitian ini adalah:Kultur BAL Lactobacillus plantarumdengan isolat L.plantarum lokal dengan 6(enam) macam strain,yang diperoleh dariFood and Nutrition Culture Colection,Pusat Studi Pangan dan Gizi, Pusat AntarUniversitas, Universitas GadjahMada,Yogyakarta.
6 (enam) macam strain yang dipakaiadalah : L.plantarum T3, L.plantarum T13,L.plantarum T32, L.plantarum UA3,L.plantarum AA2, dan L,plantarum AA11.
Media untuk pertumbuhan BALadalah MRSA, MRSB, aquades, dan bubukagar PA. Bahan kimia antara lain CaCO3,NaCl,NaOH, alkohol, dan spiritus.
2.1. Metode Pengumpulan data
Penelitian dilakukan denganobservasi di laboratorium BioteknologiFTP UGM dan laboratorium MikrobiologiPangan PAU UGM, untuk mempelajarikarakteristik BAL dan ukuran sel dianalisisdengan Scanning Electron Microscopy(SEM) di laboratorium Sentral Terpadu diUniversitas Negeri Malang.
2.2. Metode Analisis Data
Penelitian ini dilakukan denganresusitasi bakteri L.plantarum masing-
masing sel dari 6 macam strain, sebanyak 1ml ke dalam 100 ml media MRSBkemudian diinkubasi pada suhu 370Cselama 24 jam. Monitoring dilakukan setiap2 jam, dengan metode pour plate denganmedia MRSB yang ditambah denganCaCO3 sebanyak 0,5%. Setiap sampeldilakukan secara duplo. Kemudian dilihatkoloni yang terbentuk dan dihitung koloniyang mempunyai zona jer nih dengan pourplate. Pengamatan dilakukan sampaipertumbuhan mencapai fase stasioner. pHdari media selama pertumbuhan sel diukurmenggunakan pH meter ( SCHOOTInstrument). Analisis kadar asam laktatdilakukan dengan cara Total AsamTertitrasi ( metode Tetchi,2012). Sepuluhgram sampel dicampur dengan 100 mlaquades. Campuran disaring menggunakankertas Whatman no.1. Kemudian 10 mlfiltrat dititrasi dengan NaOH 0,1 Nmenggunakan indikator PP. Total asamtertitrasi dinyatakan sebagai % asam laktat.Uji viabilitas sel BAL selama pertumbuhansel dilakukan dengan metode pour plate(AOAC,1995). Media yang digunakanMRSB yang ditambah 1,5% agar dan 0,5%CaCO3. Sampel diambil 5 ml masukkan kedalam kantong plastik steril. Kemudianditambah larutan NaCl 0,85% sterilsebanyak 45 ml dan dilakukanhomogenisasi dalam stomacher selama 1menit. Sampel yang telah homogen diambil
1066
1 ml dan dimasukkan ke dalam tabungreaksi berisi 9 ml larutan pengencer NaCl0,85% steril, dan dibuat seri pengenceran.Saat pengenceran selalu dilakukanhomogenisasi dengan menggunakan vortex.Pada setiap tiga seri pengenceran terakhirdiambil 1 ml dan dimasukkan de dalamcawan petri steril, masing-masingdilakukan secara duplo. Kemudian
ditambahkan 10 – 15 ml MRSA dan 0,5%CaCO3, lalu diratakan dengan menggesercawan diatas meja membentuk angkadelapan. Setelah memadat , cawan dibalikdan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 –72 jam dalam posisi terbalik. Jumlah koloniyang terbentuk dihitung dengan metodepour plate.
3.HASIL DAN PEMBAHASAN
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728
Jum
lah
sel (
log
cfu/
mL)
Pengamatan (jam ke-)
Grafik pertumbuhan L.plantarumT3,T13, T32, UA3, AA2, AA11
L.plantarum T3
L.plantarum T13
L.plantarum T32
L.plantarum UA3
L.plantarum AA2
L.plantarum AA11
1066
HASIL ANALISIS SEM Scanning Electron Microscopy dari sel
Lactobacillus plantarum segar, yang
berasal dari 6 (enam) macam isolat lokal.
3,23,43,63,8
44,24,44,64,8
55,25,45,65,8
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
pH
Pengamatan Jam ke
Perubahan pH selama pertumbuhan sel
T3
T13
T32
UA3
AA2
AA11
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Asam
lakt
at (%
)
Pengamatan Jam ke
Kadar asam laktat selama pertumbuhan sel
T3
T13
T32
UA3
AA2
AA11
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
4. KESIMPULAN
Hasil pengamatan yang diperoleh selamapertumbuhan sel L.plantarum dari 6 macamisolat adalah sebagai berikut:
• Kisaran nilai fase log dicapai padajam ke 8 - 20
• Kisaran nilai fase stationer dicapaiselama 9 -21 jam
• Jumlah pertumbuhan sel berkisarantara 8,81 – 9,74 log cfu/ml,
• Perubahan pH untuk semua isolathampir sama, pada jam ke 0 antara5,15 – 5,8 dan pada jam ke 24adalah 3,4 – 3,65.
• Kisaran kadar asam laktat antara0,76 – 0,98 %, yang dicapai padajam ke 14 – 24
• Dari analisis hasil SEM, dapatdiketahui bahwa ukuran sel berkisar
antara 1,227 – 1,890 µm kecualipada isolat L.plantarum AA2
Dari semua hasil penelitian ini dapatdisimpulkan, bahwa isolat terbaik danterpilih adalah isolat L.plantarum UA3dengan spesifikasi sebagai berikut: fase log8 jam, fase stationer 9 jam, jumlah sel 9,74log cfu/ml, perubahan pH 5,5 – 3,4 , kadarasam laktat 0,92% tercapai pada jam ke 14,ukuran sel 1,754 µm.
UCAPAN TERIMAKASIHTerlaksananya penelitian tidak terlepas daribantuan berbagai pihak baik berupamaterial maupun non material. Oleh karenaitu penulis mengucapkan terimakasihsebesar-besarnya pada semua pihak,terutama kepada Direktorat JendralPendidikan Tinggi yang telah memberikandana melalui program Penelitian DisertasiDoktor.
1071
4. KESIMPULAN
Hasil pengamatan yang diperoleh selamapertumbuhan sel L.plantarum dari 6 macamisolat adalah sebagai berikut:
• Kisaran nilai fase log dicapai padajam ke 8 - 20
• Kisaran nilai fase stationer dicapaiselama 9 -21 jam
• Jumlah pertumbuhan sel berkisarantara 8,81 – 9,74 log cfu/ml,
• Perubahan pH untuk semua isolathampir sama, pada jam ke 0 antara5,15 – 5,8 dan pada jam ke 24adalah 3,4 – 3,65.
• Kisaran kadar asam laktat antara0,76 – 0,98 %, yang dicapai padajam ke 14 – 24
• Dari analisis hasil SEM, dapatdiketahui bahwa ukuran sel berkisar
antara 1,227 – 1,890 µm kecualipada isolat L.plantarum AA2
Dari semua hasil penelitian ini dapatdisimpulkan, bahwa isolat terbaik danterpilih adalah isolat L.plantarum UA3dengan spesifikasi sebagai berikut: fase log8 jam, fase stationer 9 jam, jumlah sel 9,74log cfu/ml, perubahan pH 5,5 – 3,4 , kadarasam laktat 0,92% tercapai pada jam ke 14,ukuran sel 1,754 µm.
UCAPAN TERIMAKASIHTerlaksananya penelitian tidak terlepas daribantuan berbagai pihak baik berupamaterial maupun non material. Oleh karenaitu penulis mengucapkan terimakasihsebesar-besarnya pada semua pihak,terutama kepada Direktorat JendralPendidikan Tinggi yang telah memberikandana melalui program Penelitian DisertasiDoktor.
1071
4. KESIMPULAN
Hasil pengamatan yang diperoleh selamapertumbuhan sel L.plantarum dari 6 macamisolat adalah sebagai berikut:
• Kisaran nilai fase log dicapai padajam ke 8 - 20
• Kisaran nilai fase stationer dicapaiselama 9 -21 jam
• Jumlah pertumbuhan sel berkisarantara 8,81 – 9,74 log cfu/ml,
• Perubahan pH untuk semua isolathampir sama, pada jam ke 0 antara5,15 – 5,8 dan pada jam ke 24adalah 3,4 – 3,65.
• Kisaran kadar asam laktat antara0,76 – 0,98 %, yang dicapai padajam ke 14 – 24
• Dari analisis hasil SEM, dapatdiketahui bahwa ukuran sel berkisar
antara 1,227 – 1,890 µm kecualipada isolat L.plantarum AA2
Dari semua hasil penelitian ini dapatdisimpulkan, bahwa isolat terbaik danterpilih adalah isolat L.plantarum UA3dengan spesifikasi sebagai berikut: fase log8 jam, fase stationer 9 jam, jumlah sel 9,74log cfu/ml, perubahan pH 5,5 – 3,4 , kadarasam laktat 0,92% tercapai pada jam ke 14,ukuran sel 1,754 µm.
UCAPAN TERIMAKASIHTerlaksananya penelitian tidak terlepas daribantuan berbagai pihak baik berupamaterial maupun non material. Oleh karenaitu penulis mengucapkan terimakasihsebesar-besarnya pada semua pihak,terutama kepada Direktorat JendralPendidikan Tinggi yang telah memberikandana melalui program Penelitian DisertasiDoktor.
1072
DAFTAR PUSTAKA
Amoa-Awua, W.K.A., Appoh, F.E., andJakobsen, M. 1996. Lactic AcidFermentation of Cassava Doughinto Agbelima. International Journalof Food Microbiology 31 : 87 – 98.
Arisanti, D. 2012. Viabilitas Bakteri AsamLaktat Selama Penyimpanan danPenyiapan Ragi Mocaf SertaAplikasinya pada Fermentasi UbiKayu Segar. Tesis ProgramPascaSarjana. Universitas GadjahMada.
Bertolini, A. C., Mestres, C. and Colona,P., 2000, Rheological Properties ofAcidified and UV-irradiatedStarches, Starch, 52: 340-344.
Bertolini, A. C., Mestres, C., Raffi, J.,Buleon, A., Lerner, D. and Colona,P., 2001, Photodegradation ofCassava and Corn Starches, Journalof Agricultural and Food Chemistry,49: 675-682.
Bertolini, A.C, Mestres, C., Lourdin, D.,Della Valle, G dan Colonna, P.2001. Relationship betweenThermomechanical Properties andBaking Expansion of Sour CassavaStarch (Polvilho Azedo). Journal ofthe Science of Food and Agriculture81 : 429–435.
Caramgo, C., Colona, P., Buleon, A. andMolard, D. R., 1988, FunctionalProperties of Sour Cassava(Manihot utilissima) Starch:Polvilho Azedo., Journal of theScience of Food and Agriculture,81: 429-435.
Carvalho, A.S., Silva, J., Ho, P., Teixera,P., Malcata, F.X., and Gibbs, P.2004. Relevant Factors for thePreparation of Freeze-Dried LacticAcid Bacteria. International DairyJournal Volume 14 Issue 10 : 836-847.
Gilliland,S.E. 1985. Bacterial StarterCultures for Foods. CRC Press , Inc.Boca Raton, Florida.
Huch, M., Hanak, A., Specht, I., Dortu,C.M., Thonart, P., Mbugua, S.,Holzapfel, C., and Franz, C.M.A.P.2008. Use of Lactobacillus strainsto Start Cassava Fermentations forGari Production. InternationalJournal of Food Microbiology 128 :258-267.
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology andTechnology of Fermented Foods.Blackwell Publishing Professional,USA.
Lacerda, I. C.A., Miranda, R.L., Borelli,B.M., Nunes, A.C., Nardi, R.M.D.,Lachance, M.A. and Rosa, C.A.,2005, Lactic acid bacteria andyeasts associated with spontaneousfermentations during the productionof sour cassava starch in Brazil,International Journal of FoodMicrobiology 105: 213-219.
Laksmi, B.S., Fardiaz, S, dan Tandrianto,N. 1997. Produksi Kultur KeringLactobacillus dan Aplikasinya padaPengawetan Ikan Lemuru.Bul.Teknol dan Industri Pangan.Vol VIII No.1.
LeeLeroy, Frederic dan Luc De Vuyst.2004. Lactic acid bacteria asfunctional starter cultures for thefood fermentation industry. Trendsin Food Science & Technology 15(2004) 67–78.
Nuraida, N.2012. Peran Bakteri AsamLaktat dalam Proses Fermentasi.http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56213. Diakses 12April 2012.
Plata-Oviedo, M. and Camargo, C., 1998,Effect of Acid Treatments andDrying Processes on Physicho-chemical Functional Properties ofCassava Starch,.Journal of theScience of Food and Agriculture,77: 103-108.
Purwono, 1985. Produksi Kultur StarterKering Lactococcus lactis
1073
subsp.cremoris dan Aplikasinyapada Pengawetan Ikan Lemuru.Skripsi. Fakultas TeknologiPertanian IPB.
Putri, W.D.R., Widyaningsih, T.D., danNingtyas, D.W. 2000. ProduksiBiolaktat Kering Kultur CampuranLactobacilus sp dan Saccharomycescereviceae. Jurnal TeknologiPertanian Vol 9 No 2 : 138-149
Sobowale, A.O, Olurin, T.O., and Oyewole,O.B. 2007. Effect of Lactid AcidBacteria Starter sCultureFermentation of Cassava onChemical and SensoryCharacteristic of Fufu Flour.African Journal of BiotechnologyVol 6(16) pp 1954-1958
Sobowale, A.O., Olurin, T.O. and Oyewole,O.B., 2007, Effect of lactic acidbacteria starter culture fermentation
of cassava on chemical and sensorycharacteristics of fufu flour, AfricanJournal of Biotechnology, Vol.6(16): pp.1954 – 1958
Tetchi, F.A. 2012. Effect of CassavaVariety and Fermentation Time onBiochemical and MicrobiologicalCharacteristics of Raw ArtisanalStarter for Attieke Production.Innovative Romanian FoodBiotechnology Vol 10
Witono, Y., 2008, Peran Bioteknologi padaproduk pangan yang thoyyib daribahan local untuk ketahanan pangannasional” dalam: Prosiding SeminarNasional, Peran Bioteknologi bagiKesejahteraan Umat, YayasanMemajukan Bioteknologi Indonesia(YMBI) dengan LembagaPengkajian Pangan, Obat danKosmetika, Yogyakarta.
