LABOTARIUM TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN “VETERAN” JATIM

Pratikum : Uji Indrawi Nama : Alamanda Wana HujaediPercobaan : Uji Ambang Rangsangan NPM/Semester : 1233010019/VIITanggal : 01 Oktober 2015 Romb/Grup : 1 / FPembimbing : NPM/Teman Praktek : 1233010017

1233010018 1233010020

LAPORAN RESMI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang

paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian

dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan

pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk

mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan

pembanding (reference), tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika hanya

berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka

bahan pembanding tidak  perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh suatu

perlakuan maka diperlukan  bahan pembanding (Susiwi 2009).

Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat

mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota

panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil

pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama

dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan

yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis

terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan

biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang

terlatih. Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji pasangan

( paired comparison ), uji dua tiga (duo trio test), uji segi tiga (triangle test),

uji pembanding ganda (dual standard). (Soekarto, 1985).

1.2 Tujuan Pratikum

Secara terperinci tujuan pratikum uji indrawi percobaan uji pembedaan

adalah:

Untuk mempelajari beberapa faktor yang mempengaruhi dalam uji

ambang pembedaan.

Untuk menilai perbedaan atau persamaan antara dua produk atau

komoditi yang sama.

1.3 Manfaat Pratikum

Dilihat dari tujuan pratikum, manfaat pratikum uji indrawi percobaan uji

pembedaan adalah:

Dapat mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi dalam uji ambang

rangsangan.

Dapat mengetahui perbedaan atau persamaan antara dua produk atau

komoditi yang sama.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri

pangan, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama (Soekarto, 1985).

Pengujian organoleptik yang termasuk di dalam uji pembedaan antara lain :

uji pembedaan pasangan, uji pembedaan segitiga, uji pembedaan duo trio, uji

pembedaan pembanding ganda, uji pembedaan pembanding jamak, uji

pembedaan pasangan tunggal, uji pembedaan pasangan jamak, dan uji

monadik. Data yang diperoleh dalam uji pembedaan kemudian dicocokan denga

tabel statistik berekor satu “one sample test” atau berekor dua “two sample test”.

Tabel statistik berekor satu “one sample test” berfungsi untuk mengetahui antar

contoh yang digunakan, sedangkan tabel statistik berekor dua “two sample test”.

Berfungsi untuk menyatakan beda nyata diantara kedua contoh tersebut (Winiati,

2001).

Pada hasil yang diperoleh pada tabel statistik berekor satu “one sample test”

maupun berekor dua “two sample test” dipengaruhi oleh banyaknya jumlah

anggota panelis pada saat pelaksanaan. Suatu produk dinyatakan berbeda

dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang

menyatakan beda sesuai dengan jumlah panelis tersebut (Soekarto, 1985).

A. Uji Pembedaan Pasangan

Ada dua cara uji pembedaan pasangan, yaitu dengan dan tanpa dengan

bahan pembanding. Dari dua contoh yang disajikan yang satu merupakan

bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai

pembanding, dinilai atau yang diuji. Dalam uji pasangan, pengujian dapat

dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya

perbedaan, karena hanya dua contoh yang disajikan bersama – sama, maka

change of probability dari masing – masing contoh untuk dipilih adalah 50%.

Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya diatas 10 panelis. Pengujian ini

berfungsi untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua macam

produk (Soekarto, 1985).

B. Uji Pembedaan segitiga

Uji perbedaan segitiga digunakan untuk mengetahui perbedaan yang

kecil. Pengujian ini lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam pengujian ini

kepada masing – masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode.

Dua dari 3 contoh itu sama dan yang kediga berlainan. Panelis diminta

memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini

tidak ada contoh baku atau pembanding, karena contoh yang dinilai ada tiga

maka peluang secara acak adalah 33,3% (Soekarto, 1985). Penyajian

contoh dalam uji pembedaan segitiga sedapat mungkin harus harus dibuat

seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian

contoh (Winiati, 2001).

C. Uji Duo – Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap – tiap anggota panel disajikan

3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan lain.

Bedanya ialah salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenal

dulu dan dianggap sebagai contoh baku. Dalam penyuguhannya ketiga

contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakunya diberikan lebih

dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam

pelaksanaan uji panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir

yang sama dengan contoh baku atau pembanding, karena contoh yang

dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 50% (Soekarto, 1985).

BAB III

METODELOGI PRATIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Pratikum

Pratikum uji indrawi percobaan uji ambang rangsangan dilaksanakan pada

tanggal 08 Oktober 2015 di Labtarium Uji Indrawi Progam Studi Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional

“Veteran” Jawa Timur.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat

- Gelas

- Sendok

- Piring

b. Bahan

- Tortilla

- Sirup

- Kecap

3.3 Prosedur Kerja

a. Diagram Alir

Menyiapkan alat dan bahan

Penyaji menyajikan sampel

Panelis diminta untuk menguji apakah ada perbedaan antara sampel satu

dengan sampel yang lainnya

Melakukan tabulasi data dalam pengujian

b. Cara Penyajian

Uji Pembedaan Pasangan

Disediakan 2 (dua) sampel sirup dengan merk dan kode yang

berbeda. Sempel diletakan pada gelas saji dan setiap sampel

disajikan secara acak dengan pengujian perbedaan warna, rasa, dan

aroma.

Uji Pembedaan Duo-Trio

Disediakan 3 (tiga) sampel tortilla dengan 2 (dua) merk yang berbeda

dan masing – masing sampel diberikan kode yang berbeda. Dalam

penyajiannya sampel baku terlebih dahulu disajikan untuk dinilai,

setelah dinilai sampel bakunya ditarik kembali dan kemudian

dilanjutkan dengan penyajian sempel contoh. Sempel diletakan pada

piring saji dan setiap sampel disajikan secara acak dengan pengujian

perbedaan warna, rasa dan kerenyahan.

Uji Pembedaan Segitiga

Disediakan 3 (tiga) sampel kecap dengan 2 (dua) merk yang sama

dan masing – masing sampel diberikan kode yang berbeda. Sampel

diletakan pada gelas saji dan setiap sampel disajikan secara acak

dengan pengujian perbedaan warna dan rasa.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Uji Pembedaan Pasangan

Bahan yang digunakan untuk uji pembedaan pasangan adalah sirup. Hasil

pratikum untuk uji pembedaan pasangan dapat dilihat pada Tabel 1, sebagai

berikut:

Tabel 1. Hasil Data Uji Pembedaan Pasangan

Keterangan:

Kode sampel 173 : Sirup ABC

Kode sampel 268 : Sirup marjan

Pada uji pembedaan pasangan ini dilakukan dengan menyiapkan 2 (dua)

buah macam sampel. Sampel yang digunakan adalah sirup ABC dan sirup

Pengujian

Panelis

Warna

Rasa Aroma

173dan268

173dan268

173dan268

1 1 1 12 0 0 03 0 0 04 0 1 15 1 0 16 1 0 17 0 1 08 1 1 19 1 1 1

10 1 0 111 0 1 012 1 0 113 1 1 114 1 1 015 1 1 116 0 0 017 1 1 118 1 1 119 1 1 120 1 1 1

Jumlah 14 13 14

marjan. Uji pembedaan pasangan ini dilakukan oleh panelis agak terlatih, yaitu

mahasiswa Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur yang mengikuti

pratikum uji indrawi, yaitu sebanyak 20 mahasiswa (20 panelis).

Menurut penelitian Aditya dkk., (2014), uji organoleptik pada tablet

effervescent wortel dengan metode uji pembedaan pasangan pada produk skala

labotarium dan sekala ganda meliputi rasa aroma, dan warna dengan melibatkan

15 orang panelis agak terlatih diperoleh hasil penilaian organoleptik dengan

tanggapan rasa dan warna yang berbeda sebesar 3, dan tanggapan aroma yang

berbeda sebesar 4. Berdasarkan tabel “two sample test” pada jumlah panelis 15

orang dapat dilihat probability level 5%, jumlah minimum yang beda 12

(Meilgaard et al., 2007), sedangkan pada hasil pengujian terhadap rasa, warna,

dan aroma jumlah beda < 12. Sehingga dapat disimpulkan effervescent hasil

penelitian pada skala laboratorium untuk rasa, warna dan aroma sama dengan

effervescent pada skala ganda.

Pada hasil pratikum uji pembedaan pasangan diperoleh tanggapan rasa yang

berbeda sebesar 13, dan tanggapan warna dan aroma yang berbeda sebesar

14. Berdasarkan tabel “two sample test” pada jumlah panelis 20 orang dapat

dilihat probability level 5%, jumlah minimum yang beda 15 (Meilgaard et al.,

2007), sedangkan pada hasil pengujian terhadap rasa, warna, dan aroma jumlah

beda < 15. Sehingga dapat disimpulkan hasil pratikum untuk sirup ABC memiliki

rasa, warna dan aroma sama dengan sirup marjan. Hal ini sesuai dengan hasil

penelitian Aditya (2014), dimana hasil yang diperoleh < (kurang dari atau lebih

kecil) dari tabel “two sample test” memiliki kesamaan antara produk yang jadi

pembanding dengan produk yang dibandingkannya.

Pada hasil penelitian Aditya dkk., (2014), memperoleh hasil probability level

5% jumlah minimum yang beda 12 panelis, sedangkan pada hasil pratikum

diperoleh probability level 5% jumlah minimum yang beda 15 panelis. Perbedaan

hasil probability level ini dipengaruhi oleh banyaknya panelis atau jumlah panelis

pada saat pelaksanaan uji. Dimana untuk penelitian Aditya dkk., (2014)

menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 panelis, sedangkan pada

pratikum menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 12 panelis. Menurut

Soekarto (1985), menyatakan pada hasil yang diperoleh pada tabel statistik

berekor satu “one sample test” maupun berekor dua “two sample

test”dipengaruhi oleh banyaknya jumlah panelis pada saat pelaksanaan. Jumlah

panelis yang dibutuhkan biasanya diatas 10 panelis.

2. Uji Pembedaan Duo-Trio

Bahan yang digunakan untuk uji pembedaan duo-trio adalah tortilla. Hasil

pratikum untuk uji pembedaan duo-trio dapat dilihat pada Tabel 2, sebagai

berikut:

Tabel 2. Hasil Data Uji Pembedaan Duo-Trio

Pengujian

Panelis

Warna Rasa Kerenyahan

425 150 425 150 425 1501 0 0 0 1 0 12 1 0 1 0 1 03 1 0 1 0 1 04 1 0 1 0 1 05 0 0 1 1 1 16 1 0 1 1 1 07 1 0 1 1 1 08 1 0 1 0 0 09 0 1 0 1 0 1

10 1 0 1 0 0 011 0 0 0 1 0 112 1 0 1 0 1 013 1 0 1 1 1 014 0 1 1 0 1 015 1 0 1 0 1 016 1 0 1 0 1 017 1 0 1 0 1 018 1 0 1 0 1 019 1 0 1 0 1 020 0 1 0 1 0 1

Jumlah 14 3 16 8 14 5Keterangan :

Kode sampel 425 : Tortilla happy tos

Kode sampel 150 : Tortilla pasar

Pada uji pembedaan duo-trio ini dilakukan dengan menyiapkan 3 (tiga) buah

macam sampel, dimana 1 sampel dijadikan sampel baku dan dua sampel lainnya

dijadikan sampel yang dibandingkan dengan sampel baku. Diantara 2 sampel

yang dibandingkan tersebut memiliki karakteristik yang sama dengan sampel

baku. Sampel yang digunakan adalah tortilla happy tos dan tortilla pasar. Uji

pembedaan duo-trio ini dilakukan oleh panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa

Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur yang mengikuti pratikum uji

indrawi, yaitu sebanyak 20 mahasiswa (20 panelis).

Menurut penelitian Nurdjanah dkk., (2012), pada uji pembedaan duo-trio

biskuit dengan formulasi tepung pisang batu dibandingkan dengan biskuit

dengan formulasi 100% tepung terigu meliputi warna, rasa, dan kerenyahan

dengan melibatkan 20 panelis agak terlatih diperoleh hasil penilaian organoleptik

dengan tanggapan warna yang berbeda sebesar 17, dan tanggapan aroma dan

kerenyahan yang berbeda sebesar 15. Berdasarkan tabel “two sample test”

pada jumlah panelis 20 orang dapat dilihat probability level 5%, jumlah minimum

yang beda 15 (Meilgaard et al., 2007), sedangkan pada hasil pengujian terhadap

rasa, warna, dan aroma jumlah beda 15 sampai > 15. Sehingga dapat

disimpulkan hasil penelitian biskuit dengan formulasi tepung pisang batu berbeda

dengan biskuit yang terbuat 100% tepung terigu baik dari segi warna, rasa

ataupun tekstur

Pada hasil pratikum uji pembedaan duo-trio diperoleh tanggapan warna tortilla

happy tos yang berbeda sebesar 14 dan tanggapan warna tortilla pasar yang

berbeda sebesar 3, tanggapan rasa tortilla happy tos yang berbeda sebesar 14

dan tanggapan rasa tortilla pasar yang berbeda sebesar 8, dan tanggapan

kerenyahan tortilla happy tos yang berbeda sebesar 14 dan tanggapan tortilla

pasar. Berdasarkan tabel “two sample test” pada jumlah panelis 20 orang dapat

dilihat probability level 5%, jumlah minimum yang beda 15 (Meilgaard et al.,

2007). Pada hasil pengujian terhadap rasa, warna, dan kerenyahan tortilla happy

tos untuk warna dan kerenyahan jumlah beda > 15, sedangkan untuk rasa

jumlah beda < 15. Sehingga dapat disimpulkan warna dan kerenyahan tortilla

happy tos memiliki kesamaan dengan sampel baku yang diberikan (tortilla

pasar), sedangkan untuk rasa tortilla happy tos memiliki perbedaan dengan

sampel baku yang diberikan (tortilla pasar). Pada hasil pengujian rasa, warna,

dan kerenyahan tortilla pasar jumlah beda < 15, yaitu untuk warna tortilla pasar

berbeda sebesar, rasa 8, dan kerenyahan 5. Sehingga dapat disimpulkan warna,

rasa, dan kerenyahan tortilla pasar memiliki kesamaan dengan sampel baku

(tortilla pasar). Hal ini dapat diartikan dalam pengujian uji pembedaan duo-trio

tidak terjadi kesalahan, sehingga data yang diperoleh akurat atau sesuai dengan

hasil yang diharapkan.

Pada penelitian Nurdjana dkk., (2012) bahan yang digunakan untuk

dibandingkan dengan sampel baku hanya satu, sehingga langsung ditentukan

apakah sampel ada perbedaan atau tidak dengan sampel baku. Pada pratikum

bahan yang digunakan untuk dibandingkan dengan sampel baku ada dua,

sehingga diperoleh hasil sampel mana yang sama dengan sampel baku. Hal ini

membuat hasil penelitian Nurdjana dkk., (2012) berbeda dengan hasil pratikum.

Menurut Soekarto (1985), dimana uji pembedaan duo-trio tiap – tiap anggota

panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari

bahan lain dan dalam pelaksanaan uji panelis diminta untuk memilih satu

diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding.

3. Uji Pembedaan Segitiga

Bahan yang digunakan untuk uji pembedaan segitiga adalah kecap. Hasil

pratikum untuk uji pembedaan segitiga dapat dilihat pada Tabel 3, sebagai

berikut:

Tabel 3. Hasil Data Uji Pembedaan Segitiga

Pengujian

Panelis

Warna Rasa

271 350 139 271 350 1391 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 1 03 0 1 0 0 1 04 0 0 0 0 1 05 0 0 0 0 1 06 0 0 1 0 1 07 1 0 0 1 0 08 1 0 0 0 0 19 1 1 1 1 1 1

10 0 0 0 0 1 011 1 0 0 1 0 012 1 0 0 0 1 013 0 0 1 0 0 114 0 0 1 0 0 115 0 0 1 0 0 116 0 1 0 0 0 017 0 1 0 0 1 018 0 0 0 0 1 019 0 0 0 1 0 0

20 0 1 0 0 1 0Jumlah 5 5 5 4 11 6

Keterangan :

Kode sampel 271 : Kecap bangau

Kode sampel 350 : Kecap ABC

Kode sampel 139 : Kecap bangau

Pada uji pembedaan segitiga ini dilakukan dengan menyiapkan 3 (dua) buah

macam sampel. Dimana dua diantara tiga sampel memiliki karakteristik yang

sama. Sampel yang digunakan adalah kecap ABC dan kecap bangau. Uji

pembedaan segitiga ini dilakukan oleh panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa

Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur yang mengikuti pratikum uji

indrawi, yaitu sebanyak 20 mahasiswa (20 panelis).

Menurut penelitian Suryaningrum dkk., (2010), pada uji pembedaan segitiga

dengan sampel filet ikan patin siam, filet ikan jambal, filet ikan pasupati, filet ikan

nasutus, dan filet ikan hibrid nasutus menunjukkan bahwa panelis sangat mampu

membedakan (α<0,05%) filet ikan patin siam dengan empat jenis filet patin

lainnya (jambal, pasupati, nasutus, dan hibrid nasutus), ini sama dengan hasil

pratikum uji pembedaan segitiga dengan sampel kecap ABC dengan kecap

bangau. Pada hasil pratikum uji pembedaan segitiga panelis mampu

membedakan baik itu warna maupun rasa. Hal ini di tunjukan pada hasil uji

warna dan rasa untuk kode 271 dan 137 tidak berbeda nyata (α<0,05%), dimana

tanggapan warna dengan kode 271 dan 139 berbeda sebesar 5, dan tanggapan

rasa dengan kode 271 berbeda sebesar 4 dan 139 berbeda sebesar 6. Produk

yang diujikan dengan kode 271 dan 139 sama – sama menggunakan produk

kecap bangau yang memiliki karakteristik yang sama.

Persamaan hasil ini dikarenakan untuk hasil penelitian Suryaningrum dkk.,

(2010) panelis sangat mampu membedakan sampel satu dengan sampel lainnya,

karena daging filet patin siam berwarna kuning dan warna filet ikan lainnya tidak

berwarna sehingga dengan mudah dapat dibedakan dengan filet ikan lainnya.

Sedangkan pada hasil pratikum panelis mampu membedakan baik itu warna

maupun rasa kecap dengan merk yang sama dan karakteristik kecap yang sama,

karena untuk warna dan rasa kecap dengan kode 271 dengan 139 memiliki

persamaan yang nyata dan perbedaan yang nyata dengan kecap kode 350.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada hasil yang diperoleh pada tabel statistik berekor satu “one sample

test” maupun berekor dua “two sample test”dipengaruhi oleh banyaknya

jumlah panelis pada saat pelaksanaan.

Pada hasil uji pembedaan pasangan untuk sirup ABC memiliki rasa,

warna dan aroma sama dengan sirup marjan (α<0,05%).

Hasil uji pembedaan duo-trio untuk warna dan kerenyahan tortilla happy

tos memiliki kesamaan dengan sampel baku yang diberikan (tortilla pasar)

(α<0,05%), sedangkan untuk rasa tortilla happy tos memiliki perbedaan

dengan sampel baku yang diberikan (tortilla pasar) (α>0,05%), dan untuk

tortilla pasar memiliki kesamaan dengan sampel baku (tortilla pasar)

(α<0,05%).

Pada hasil pratikum uji pembedaan segitiga panelis mampu membedakan

baik itu warna maupun rasa (α<0,05%).

5.2 Saran

Sebaiknya dalam uji pembedaan ruangan pencicip atau isolasi memiliki

cahaya yang baik atau netral, sehingga bias dapat dihindari.