Laboratorium Teknologi Pangan

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I

PEMBUATAN TELUR ASIN

A. TUJUAN

Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin.

Untuk membuktikan telur ayam bisa dijadikan telur asin.

B. ALAT DAN BAHAN

Baskom

Panci

Kompor

Abu gosok

Telur

C. DASAR TEORI

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur

yang diawetkan dengan cara diasinkan. Kebanyakan telur yang diasinkan

adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang

lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Telur

asin dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan

nasi lengko. Atau dapat pula dimakan tanpa nasi. Masyarakat nelayan

membawa telur asin untuk bekal di saat mereka menangkap ikan

D. PROSEDUR KERJA

http://id.wikibooks.org/w/index.php?title=Ikan&action=edit&redlink=1

http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Nasi

http://id.wikipedia.org/wiki/hari

http://id.wikipedia.org/wiki/bulan

http://id.wikipedia.org/wiki/itik

http://id.wikipedia.org/wiki/telur


Sediahkan delapan butir telur ayam

Bagi menjadi dua bagian dengan dua perlakuan telur yang telah dimasak

dan telur yang belum dimasak sebelumnya

Lapisi telur dengan abu gosok yang telah diberi penambahan air agar dapat

melekat pada telur, sampai seluruh bagian telur tertutupi abu gosok

Simpan selama satu minggu untuk di fermentasi

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Aroma bagus

Rasa enak

Tekstur baik

Warna baik

Proses fermentasi

Setelah fermentasi


Telur asin dengan perlakuan perebusan setelah fermentasi

Telur asin dengan perlakuan tanpa perebusan setelah difermentasi

Pembahasan:

Pada percobaan kali ini kami membuat telur asin dengan menggunakan

telur ayam beras dengan dua perlakuan yaitu dengan perebusan dan tanpa

perebusan. Kemudian telur dilapisi dengan abu gosok yang telah ditambahkan

garam sampai seluruh bagian telur terlapisi. proses fermentasi dilakukan

selama 7 hari. Dari hasil pengamatan telur yang diberi perlakuan perebusan

terkontaminasi dengan bakteri sehingga berwarna kehitaman dan berbau

busuk sedangkan telur dengan perlakuan tanpa perebusan sebelumnya dari

sengi warna baik,rasa enak,bau harum,dan tekstur lembut.


F. KESIMPULAN

Produk yang dihasil dengan perlakuan tanpa perebusan lebih baik

daripada perlakuan perebusan sebelum proses pengawetan.


PERCOBAAN II

PEMBUATAN TAPE UBI KAYU

A. TUJUAN

Mempelajari tentang proses pembuatan tape.

Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan

bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang

dihasilkan.

B. ALAT DAN BAHAN

Baskom

Panci

Wadah

Kompor

Pisau

Ubi kayu

Ragi

Larutan gula

C. DASAR TEORI

Tapai atau bisa disebut juga dengan tape merupakan salah satu jenis

makanan tradisional yang asli dari Indonesia. Tape sendiri identik dengan

daerah Jawa Barat yang disebut dengan "Peuyeum". Cara Membuat Tape

sendiri harus menggunakan proses fermentasi dan dibutuhkan kebersihan dan

ketelitian yang cukup tinggi Dan ragi menjadi bahan terpenting dalam

pembuatan tape tersebut.

Di Indonesia sendiri tape dikenal terdiri dua jenis, ada tape singkong

dan tape ketan. Dalam Cara Membuat Tape kedua jenis tersebut,

pembuatannya hampir sama, dengan cara di fermentasi. Namun, biasanya di


daerah Jawa Barat tape ketan disajikan dengan dibungkus oleh daun pisang.

Tape sendiri memiliki rasa yang manis dan menghadirkan aroma yang enak

yang membuat orang ingin mencicipinya. Selain itu, proses fermentasi yang

dilakukan oleh tape memberikan kandungan vitamin B1 sampai tiga kali

lipat, namun untuk mengkonsumsinya tentu harus tahu btasan dan jangan

sampai berlebihan.

D. PROSEDUR KERJA

Bersihkan ubi yang telah dikupas dan dipotong kecl-kecil sampai bersih

Panaskan ubi sampai masak dengan cara merebus

Setelah ubi masak dinginkan

Kemudia masukkan kedalam wadah untuk difermentasi

Tambahkan ragi dan larutan gula

Fermentasi selama dua hari

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Aroma harum

Tekstur berserat

Rasa asam

Warna putih

Sebelum fermentasi Setelah fermentasi


Pembahasan:

Pada praktikum kali ini kami membuat tape dari bahan ubi kayu.

Dalam proses pembuatan sebelumnya ubi kayu dibersihkan dan dipotong

kecil-kecil kemudian direbus sampai matang, setelah matang ubi didinginkan

agar pada saat penambahan ragi ubi dalam kondisi dingin yang berfungsi agar

mikroorgansme yang ada dalam ragi tidak mati karena ubi dalam kondisi

panas. Wadah tempat fermentasi harus dilapisi daun pisang agar proses

fermentasi berlangsung dengan baik dan terlindung dari sinar matahari, wadah

fermentasi harus bersih agar tidak terjadi kontaminasi.

Berdasarkan hasil praktikum tape yang dihasilkan bersifat asam,

kemungkinan terjadi karena adanya penambahan gula pada saat fermentasi

sehingga menghasilkan senyawa asam.

F. KESIMPULAN

Terjadi reaksi yang menghasilkan senyawa asam pada tape yang

dihasilkan sehingga menghasilkan rasa asam.

Waktu fermentasi maksimal 2 sampai 3 hari dan dalam suhu yang hangat.


PERCOBAAN III

PEMBUATAN SELAI PISANG

A. TUJUAN

Mempelajari tentang proses pembuatan selai

Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan

bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang

dihasilkan.

B. ALAT & BAHAN

Pisau dan talenan

Blender

Wadah pemasak bubur

Kompor

Timbangan

Pisang

Air

Gula

C. DASAR TEORI

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat

dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa

pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula

sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap

setelah suhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam

pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa

tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ±

1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.


D. PROSEDUR KERJA

Mengupas pisang dan memotong keci-kecil.

Diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur pisang.

Bubur pisang dicampur dengan gula pasir.

Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api

besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur

tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur

mendidih.

Setelah tercapai kekentalan karena gula sudah tercampur sempurana maka

selai pisang siap disajikan


E. HASIL & PEMBAHASAN

Rasa manis

Tekstur halus dan lembut

Aroma wangi

Warna pucat

Pembahasan:

Pada praktikum kali ini kami membuat selai dengan bahan baku

pisang. Pisang yang kami pilih adalah pisang dengan tingkat kematangan yang

baik sehingga menggahasilkan rasa yang manis dan berpengaruh pada selai

yang dihasilkan.langkah awal yang kami lakukan adalah mengupas pisang dan

memotong-motongnya menjadi kecil kemudian dihaluskan menggunakan

blender. Setelah itu dihasilkan bubur pisang kemudian bubur tersebut dimasak

dengan penambahan gula,gula selain sebagai pemberi citarasa pada selai juga

berfungsi mengentalkan sehinggah diperoleh tekstur yang kenyal seperti selai

pada umumnya.pada proses pemanasan dibutuhkan api sedang agar menjaga

tingkat kematangan yang dihasilkan.perlu penambahan pewarna pada produk

selai yang diproduksi agar lebih menarik dilihat.


F. KESIMPULAN

Selai yang dihasilkan rasanya enak, aroma harum dan tekstur halus

Perlu penambahan zat pewarna agar menghasilkan warna yang lebih

menarik


DAFTAR PUSTAKA

www.google.com. Telur asin. Diakses pada tanggal 1 desember 2013

www.google.com. Pembuatan telur asin. Diakses pada tanggal 1 desember

2013

www.google.com. Cara membuat tape singkong dengan mudah. Diakses pada

tanggal 1 Desember 2013

www.google.com. Pembuatan selai pisang. Diakses pada tanggal 1 Desember

2013

http://www.google.com/




Laboratorium Teknologi Pangan

Documents

Transcript of Laboratorium Teknologi Pangan