i

Kualitas Tempe Kedelai

Dengan Lama Fermentasi Tiga Hari dan Empat Hari

Quality of Soybean Tempe on Three and Four Days Fermentation

Oleh,

Bingar Sasmita Adi

NIM : 652010707

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains

(Kimia)

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2015

ii

iii

iv

v

vi

yaitu dengan perebusan atau pengukusan;

dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang

banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus

(Kasmidjo, 1990). Pada akhir fermentasi,

kedelai akan terikat kompak. Tempe

Mempunyai ciri – ciri berwarna putih, tekstur

kompak dan flavor spesifik. Warna putih

disebabkan adanya miselia jamur yang

tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur

yang kompak juga disebabkan oleh miselia –

miselia jamur yang menghubungkan antara

biji – biji kedelai tersebut. Terjadinya

degradasi komponen – komponen dalam

kedelai dapat menyebabkan terbentuknya

“flavor” spesifik setelah fermentasi

(Kasmidjo, 1990).

Tempe segar tidak dapat disimpan lama,

karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam,

lewat masa itu, kapang tempe mati dan

selanjutnya akan tumbuh bakteri dan

mikroba perombak protein, akibatnya tempe

cepat busuk (Sarwano, 2005). Tempe yang

sudah busuk masih bisa dimanfaatkan

sebagai bahan masakan namun fungsinya

telah banyak mengalami penurunan.

Lamanya penyimpanan tempe akan

berdampak pada kualitas tempe.

Menurut Standar Nasional Indonesia

3144-2009, tempe kedelai adalah produk

makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh

kapang tertentu, berbentuk padatan kompak

dan berbau khas serta berwarna putih atau

sedikit keabu – abuan.

Tabel 1. Tabel syarat mutu tempe kedelai menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-2009

no kriteria uji Satuan Persyaratan

1

1.1.

1.2.

1.3.

2

3

4

5

6

7

7.1.

7.2.

7.3.

7.4.

8

9

9.1.

9.2.

Keadaan

Bau

Warna

Rasa

Kadar air (b/b)

Kadar abu (b/b)

Kadar lemak (b/b)

Kadar protein (b/b)

Kadar serat kasar (Nx6,25) (b/b)

Cemaran logam (b/b)

Kadnium (Cd)

Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Merkuri (Hg)

Cemaran arsen (sn)

Cemaran mikroba

Bakteri coliform

Salmonella sp

-

-

-

%

%

%

%

%

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

APM/g

-

Normal, khas

Normal

Normal

Maks. 65

Maks. 1,5

Min. 10

Min. 16

Maks 2,5

Maks. 0,2

Maks. 0,25

Maks. 40

Maks. 0,03

Maks.0,25

Maks. 10

Negative/24 g

Proses produksi tempe kebanyakan

dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah

tangga. Di daerah Salatiga proses produksi

tempe menggunakan cara pekalongan dan

lokal (Salatiga). Proses pembuatan tempe

kedua cara ini yang membedakan adalah

pada proses penyortiran, pencucian,

perendaman dan perebusan kedelai. Untuk

memperoleh tempe dengan kualitas baik

diperlukan proses produksi dari industri kecil

dan rumah tangga dengan memperhatikan

kebersihan tempat, pemilihan bahan baku

dan faktor penunjang yang lainnya.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka

tujuan dari penelitian ini adalah: Menguji dan

membandingkan kadar protein, kadar lemak,

kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat

dari perajin tempe di Salatiga Utara, untuk

tempe lama fermentai 3 hari dan 4 hari dan

menentukan kualitas gizi tempe yang baik

sesuai dengan SNI 01-3144-2009.

METODELOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Kimia Pangan Program Studi Kimia Fakultas

Sains dan Matematika Universitas Kristen

Satya Wacana Salatiga pada bulan Februari –

Juli 2014.

Sampel

Sampel yang digunakan adalah tempe,

diperoleh dari perajin tempe di Salatiga

Utara. Sampel tempe yang digunakan adalah

tempe yang dalam proses fermentasinya

selama 3 hari dan 4 hari. Sampel diambil dari

5 perajin tempe.

Bahan

Bahan kimia yang digunakan antara lain:

H2SO4, Na2SO4, NaOH-Na2S2O3, H2O, HCl,

alkohol 95%, indicator metal merah/metilen

biru, asam borat, heksana.

Piranti

Piranti yang digunakan adalah soxhlet,

labu Kjeldahl, rotary evaporator

(Buchirotavator R-114, Buchiwaterbath B-

480), oven, neraca analitik Mettler H80,

neraca analitik digital, ohaus moisture

analyzer (MB 25), ohaus pioneer balance (PA

214), alat destilasi, buret.

Penentuan Kadar Air

Sebanyak 1 g sampel tempe di ukur

kadar airnya dengan menggunakan alat ohaus

moisture analyzer (MB 25).

Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, 1997)

1 g sampel yang dihaluskan dimasukan

dalam cawan porselin yang telah diketahui

beratnya, lalu di oven pada suhu 500 – 600 oC

selama kurang lebih 5 – 6 jam. Diamkan

terlebih dahulu sampai suhu oven turun

kemudian didinginkan pada suhu ruang dan

disimpan di desikator selama 15 menit

kemudian timbang sampai berat konstan.

W0: berat cawan kosong

W1: berat cawan + sampel sebelum

pengabuan

W2: berat cawan + sampel setelah pengabuan

Penentuan Kadar Lemak dan Minyak dengan

Soxhlet (Sudarmadji, 1997)

Tempe diiris – iris tipis sebanyak 1

plastik ukuran sedang, kemudian dikeringkan

pada suhu 50 – 60 oC selama 1 hari, kemudian

dihaluskan dan diayak. Timbang terlebih

dahulu berat kolf yang akan digunakan,

kemudian timbang sampel sebanyak 50 g dan

masukan dalam kertas saring yang telah

dibentuk sesuai tempat sampel pada soxhlet.

Masukkan heksana pada kolf sebanyak dua

kali sirkulasi lalu diekstraksi pada suhu

penangas air 69 – 75 oC sampai warna

menjadi jernih. Ambil kolf yang berisi lemak

dan heksana dari alat soxhlet lalu di evaporasi

untuk memisahkan lemak dan pelarut

heksana. Kemudian keringkan lemak sampai

bau heksana tidak tercium lagi lalu ditimbang

lemak dan tabung kolf.

Penentuan N-Total. Cara Semi–Mikro–

Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)

Timbang dengan teliti 1 g sampel yang

sudah dihaluskan lalu masukan kedalam labu

kjeldahl kemudian tambahkan 10 ml H2SO4

dan 5 g Na2SO4, didihkan sampai jernih

selama 90 menit. Lalu dinginkan, endapan

yang terbentuk larutkan dengan aquadest

secukupnya kemudian masukkan kedalam

destilator dan tambahkan dengan NaOH-

Na2S2O3. Siapkan 25 ml larutan asam borat

yang sudah di tetesi dengan indikator methyl

red – methyl blue dalam Erlenmeyer untuk

menampung destilat. Setelah itu lakukan

destilasi sampai terbentuk perubahan warna

dari ungu kehijau. Destilat yang diperoleh

kemudian di titrasi sampai terjadi perubahan

warna dari hijau ke ungu.

Keterangan: Besarnya f adalah 5,75.

Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1997)

Haluskan bahan sehingga dapat melalui

ayakan diameter 1 mm dan campurlah baik –

baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan,

hancurkan sebaik mungkin. Timbang 2 g

bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan

soxhlet. Pindahkan bahan ke dalam

Erlenmeyer 600 ml. Jika ada tambahankan 0,5

g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat

anti buih (antifoam agent). Tambahkan 200

ml larutan H2SO4 mendidih ( 1,25 g H2SO4

pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah

dengan pendingin balik, didihkan selama 30

menit dengan kadangkala digoyang –

goyangkan. Saring suspensi melalui kertas

saring dan residu dari kertas saring yang

tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan

aquades mendidih. Cucilah residu dalam

kertas saring sampai air cucian tidak bersifat

asam lagi (uji dengan kertas lakmus).

Pindahkan secara kuantitatif residu dari

kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali

dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan

larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml

= 0,313N NaOH) sebanyak 200 ml sampai

semua residu masuk kedalam erlenmeyer.

Didihkan dengan pendingin balik sambil

kadangkala digoyang – goyangkan selama 30

menit. Saringlah melalui kertas saring kering

yang diketahui beratnya atau Krus Gooch

yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya,

sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci

lagi residu dengan aquades mendidih dan

kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol

95%. Keringkan kertas saring atau krus

dengan isinya pada 110 oC sampai berat

konstan (1 – 2 jam), dinginkan dalam

desikator dan timbang. Jangan lupa

mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.

Berat residu = berat serat kasar

Penentuan Kadar Karbohidrat by difference

(Andarwulan dkk, 2011)

Kadar karbohidrat ditentukan dengan

metode by difference yaitu dengan

perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,

kadar protein dan kadar lemak.

Kadar karbohidrat (%) = 100 - (kadar air +

kadar abu + kadar lemak + kadar

protein)

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisa

menggunakan statistika sederhana

(diskriptif), dengan sampel sebanyak 5 perajin

tempe (tempe umur tiga hari dan empat hari)

di daerah Bugel, Salatiga Utara dengan tiga

kali ulangan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data penelitian ini terdiri dari kadar air,

kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar

karbohidrat dan kadar serat. Dan masing –

masing data dapat dilihat pada tabel dibawah

ini.

KADAR AIR

Uji kadar air menggunakan alat ohaus

moisture analyzer (Ohaus MB 25). Dilihat dari

tabel 2 bahwa purata kadar air masa inkubasi

3 hari sedikit lebih tinggi daripada purata

masa inkubasi 4 hari.

Tabel 2. Data kadar air pada beberapa sampel

tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan

4 hari

Sampel Kadar Air (% ± SE) SNI 01-3144-

2009 3 hari 4 hari

1 63.06±0,03 62,77±0,12

Maks. 65%

2 65.77±0,05 65,68±0,03

3 69.12±0,02 69,06±0,05

4 65.16±0,02 65,11±0,02

5 69.56±0,03 69,42±0,02

Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil

dari daerah bugel dari 5 perajin yang

berbeda.

Gambar 1. Histogram Kadar Air (%) tempe pada

masa fermentasi 3 dan 4 hari.

Gambar 1. menunjukan nilai kadar air

masa inkubasi 3 hari lebih tinggi dari masa

inkubasi 4 hari. Dari 5 sampel yang sudah di

uji apabila dibandingkan dengan SNI 01-3144-

2009 yang hanya maksimal kadar air 65%

maka sampel No 1 yang memenuhi standar

dengan kadar air 62,77% dan 63.06%.

Kadar air kedelai pada saat sebelum

fermentasi mempengaruhi pertumbuhan

kapang. Selama proses fermentasi akan

terjadi perubahan pada kadar air dimana

setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai

akan mengalami penurunan menjadi sekitar

61% dan setelah 40 jam fermentasi akan

meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan

Markakis, 1977).

KADAR ABU

Data kadar abu dari ke 5 sampel dapat

dilihat pada tabel 3 Pengujian kadar abu

dengan cara dioven pada suhu 500 oC – 600 oC selama kurang lebih 5 – 6 jam. Dari tabel 3

dapat dilihat ada perbedaan purata yang

tidak terlalu jauh dari masa inkubasi 3 hari

dan 4 hari.

58

60

62

64

66

68

70

72

1 2 3 4 5

Kad

ar A

ir (

%)

Sampel

Kadar Air 3 hari

Kadar Air 4 hari

Tabel 3. Data kadar abu pada beberapa sampel

tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan

4 hari

Sampel Kadar Abu (% ± SE) SNI 01-3144-

2009 3 hari 4 hari

1 1.25±0,01 1,15±0,04

Maks. 1,5%

2 1.11±0,01 1,02±0,02

3 1.09±0,03 1,01±0,05

4 1.23±0,03 0,92±0,04

5 1.02±0,01 0,98±0,09

Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil

dari daerah bugel dari 5 perajin yang

berbeda.

Gambar 2. Histogram Kadar Abu (%) tempe pada

masa fermentasi 3 dan 4 hari.

Berdasarkan gambar 2 kadar abu masa

inkubasi 3 hari lebih tinggi dari masa inkubasi

4 hari. Besarnya kadar abu berhubungan

dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji,

1989). Sedangkan Penentuan kadar abu total

dapat digunakan untuk berbagai tujuan,

antara lain untuk menentukan baik atau

tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis

bahan yang digunakan, dan sebagai penentu

parameter nilai gizi suatu bahan makanan

(Astuti, 2011).

Jika dibandingkan dengan Syarat mutu

tempe kedelai menurut Standar Nasional

Indonesia 01-3144-2009 mengandung kadar

abu maksimal 1,5%, maka kadar abu dari 5

sampel dengan masa inkubasi 3 hari dan 4

hari sudah memenuhi standar

KADAR LEMAK

Purata kadar lemak dari masa inkubasi 3

hari dan 4 hari ada perbedaan yang tidak

terlalu jauh. Kadar lemak untuk tiap sampel

masa inkubasi 3 hari dan 4 hari dapat dilihat

pada tabel 4.

Tabel 4. Kadar lemak pada beberapa sampel

tempe dengan masa inkubasi 4 hari

dan 3 hari

Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil

dari daerah bugel dari 5 perajin yang

berbeda.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1 2 3 4 5

Kad

ar A

bu

(%

)

Sampel

Kadar Abu 3 hari

Kadar Abu 4 hari

sampel Kadar Lemak (% ± SE) SNI 01-3144-

2009 3 hari 4 hari

1 6.52±0,04 6,43±0,02

2 5.16±0,04 5,10±0,02

3 5.07±0,03 5,05±02 Min. 10%

4 5.16±0,05 5,07±0,00

5 5.15±0,01 5,10±0,02

Gambar 3. Histogram Kadar Lemak (%) tempe

pada masa fermentasi 3 dan 4 hari.

Dari gambar 3 dapat dilihat kadar lemak

tempe dengan masa inkubasi 3 hari lebih

tinggi dari pada tempe dengan masa inkubasi

4 hari. Dan jika dibandingkan dengan standar

SNI 01-3144-2009 minimal kadar lemak 10%,

maka dari kelima sampel tempe yang diuji

berada dibawah standar.

Terjadinya penurunan kadar lemak

dengan semakin lamanya fermentasi

disebabkan karena jamur Rhizopus

oligosporus bersifat lipopolitik yang dapat

menghidrolisis lemak (Smith dan Alford,

1968). Jamur menggunakan lemak dari

subtrat sebagai sumber energinya (Iljas, dkk,

1973). Kadar lemak berkurang selama proses

fermentasi juga karena akibat aktivitas enzim

lipase, yang bergantung pada lamanya waktu

fermentasi. Lemak dapat dipecah oleh enzim

lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan

gliserol, serta terjadi peningkatan kadar

vitamin B12 (Jennie dan Muchtadi, 1978)

KADAR PROTEIN

Data kadar protein pada sampel

tempe selama 3 dan 4 hari tidak

menunjukkan perbedaan, tetapi pada sampel

no 1, kadar protein lebih tinggi dari pada

sampel lainnya. Data kadar protein dapat

dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 5. Data kadar protein pada beberapa

sampel tempe dengan masa inkubasi

4 hari dan 3 hari

sampel Kadar Protein (% ± SE) SNI 01-3144-2009

3 hari 4 hari

1 16.62±0,01 16,31±0,21

2 14.73±0,01 14,59±0,03

3 14.16±0,04 14,20±0,05 Min. 16%

4 14.99±0,00 14,80±0,10

5 14.07±0,04 13,82±0,33

Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil

dari daerah bugel dari 5 perajin yang

berbeda.

Dari tabel 5, Purata kadar protein tempe

masa inkubasi 3 hari dan 4 hari memiliki

perbedaan yang tidak begitu jauh. Dari kelima

sampel yang di uji hanya sampel 1 masa

inkubasi 3 hari dan 4 hari yang tidak sesuai

dengan SNI 01-3144-2009 minimum 16%

yaitu untuk masa inkubasi 3 hari 16.62 ± 0,01

dan 16,31 ± 0,2 1% untuk masa inkubasi 4

hari. Peningkatan kadar protein ini

dikarenakan adanya proses fermentasi yang

membebaskan asam amino hasil aktivitas

enzim proteolik dari tempe (Cahyadi, 2006).

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5

Kad

ar L

emak

(%

)

Sampel

Kadar Lemak 3 hari

Kadar Lemak 4 hari

Gambar 4. Histogram Kadar Protein (%) tempe

pada masa fermentasi 3 dan 4 hari.

pada gambar 4 menunjukan kadar

protein tempe masa inkubasi 3 hari lebih

tinggi dari tempe masa inkubasi 4 hari. Dari

sampel 2 – 5 tempe dengan masa inkubasi 3

hari dan tempe dengan masa inkubasi 4 hari

sudah sesuai dengan standar SNI 01-3144-

2009 yaitu minimum 16%.

Menurut Hesseltine (1965) penurunan

kadar protein selama proses inkubasi jamur

Rhizopus oligosporus bersifat proteolitik dan

ini penting dalam pemutusan protein. Jamur

ini akan mendegradasi protein selama

fermentasi menjadi dipeptida dan seterusnya

menjadi senyawa NH3 atau N2 yang hilang

melalui penguapan (Winarno, dkk,1980).

Proses perendaman dan pemasakan juga

mempengaruhi hilangnya protein sebanyak

1,4% (Hidayat, dkk, 2006).

KADAR KARBOHIDRAT

Kadar karbohidrat ditentukan dengan

metode by difference yaitu dengan

perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,

kadar protein dan kadar lemak (Andarwulan

dkk, 2011). Data karbohidrat dapat dilihat

pada tabel dibawah ini.

Tabel 6. Kadar karbohidrat pada beberapa sampel

tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan

4 hari.

sampel Kadar Karbohidrat (% ± SE) SNI 01-3144-

2009 3 hari 4 hari

1 12.56±0,24 13,34±0,36

2 13.23±0,26 13,62±0,01

3 10.55±0,09 10,69±0,09

4 13.46±0,04 14,11±0,13

5 10.21±0,07 10,69±0,42

Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil

dari daerah bugel dari 5 perajin

yang berbeda.

Gambar 5. Histogram Kadar Karbohidrat (%)

tempe pada masa fermentasi 3 dan 4

hari.

Dari histogram diatas purata kadar

karbohidrat tempe ke lima sampel masa

inkubasi 3 hari dan 4 hari tidak menunjukkan

perbedaan yang begitu jauh. Kadar

karbohidrat tidak bisa dibandingkan dengan

SNI 01-3144-2009 karena tidak terdapat

acuan standar SNI 01-3144-2009 untuk kadar

karbohidrat pada tempe.

0

5

10

15

20

1 2 3 4 5

Kad

ar P

rote

in (

%)

Sampel

Kadar Protein 3 hari

Kadar Protein 4 hari

0

5

10

15

1 2 3 4 5

Kad

ar K

arb

oh

idra

t (%

)

sampel

Kadar Karbohidrat 3 hari

Kadar Karbohidrat 4 hari

KADAR SERAT

Data kadar serat tempe lama masa

inkubasi 3 hari dan 4 hari dapat dilihat pada

tabel dibawah ini.

Tabel 7. Kadar serat pada beberapa sampel tempe

dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari

Sampel Kadar Serat (% ± SE) SNI 01-3144-

2009 3 hari 4 hari

1 2,35±0,01 2,39±0,03

2 2,24±0,01 2,28±0,00

3 2,33±0,01 2,31±0,01 Maks. 2,5%

4 2,37±0,01 2,37±0,01

5 2,26±0,02 2,21±0,02

Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil

dari daerah bugel dari 5 perajin yang

berbeda.

Gambar 6. Histogram Kadar serat (%) tempe pada

masa fermentasi 3 dan 4 hari.

Purata kadar serat dari ke lima sampel

tempe pada masa inkubasi 3 hari dan 4 hari

yaitu antara 2,21% - 2,39% sudah memenuhi

standar SNI 01-3144-2009 maksimal 2,5%.

KESIMPULAN

1. Kandungan gizi tempe masa inkubasi 3

hari dan 4 hari untuk kadar air sampel no.

1 menunjukkan besaran lebih kecil dari ke

empat sampel lainnya yaitu 62,57% dan

63,06%. Untuk kadar abu, dan kadar serat

dari kelima sampel tidak menunjukkan

perbedaan yg terlalu jauh, sedangkan

untuk kadar lemak dan kadar protein

untuk sampel no.1 lebih tinggi daripada

sampel yang lainnya. Dan untuk kadar

karbohidrat sampel no.3 dan no.5 lebih

kecil dari ketiga sampel lainnya.

2. Kadar air dari kelima sampel masa

inkubasi 3 hari dan 4 hari hanya sampel

no.1 yang sesuai dengan standar SNI 01-

3144-2009 yaitu 62,77% dan 63,06%.

Kadar abu untuk kelima sampel masa

inkubasi 3 hari dan 4 hari sudah

memenuhi standar SNI 01-3144-2009

yaitu dibawah 1,5%. Kadar lemak dari

kelima sampel masa inkubasi 3 hari dan 4

hari masih jauh dari standar SNI 01-3144-

2009 yaitu kurang dari 10%. Untuk kadar

protein masa inkubasi 3 hari dan 4 hari

dari 5 sampel hanya sampel no.1 yang

sesuai standar SNI 01-3144-2009 yaitu

16,31% dan 16,62%. Untuk kadar

karbohidrat tidak ada standar acuan SNI

01-3144-2009. Kadar serat dari kelima

sampel masa inkubasi 3 hari dan 4 hari

sudah sesuai dengan standar SNI 01-

3144-2009 yaitu dibawah 2,5%.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N.F. Kusnandar, D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Anonim .Tempe Kedelai.http://agribisnis.deptan.go.id

2,1

2,15

2,2

2,25

2,3

2,35

2,4

2,45

1 2 3 4 5

kad

ar s

erat

(%

)

Sampel

Kadar Serat 3 hari

Kadar Serat 4 hari

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/.

Badan Standarisasi Nasional.2009. Cara Uji Makanan dan Minuman.SNI 01-3144-2009.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung

Iljas, N., C. D Peng., and W. A. Gould. 1977. Tempeh-An Indonesian Fermented Soybean Food. Part of Review from PhD. Disertation. Ohio State University.

Jennie, B.S.T & D. Muchtadi. 1978.

Mikrobiologi hasil pertanian.

Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan.

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE:Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Nurhidayat, Masdiana C. Padaga, Sri Suhartini. 2006.Mikrobiologi Industri, ANDI, Yogyakarta.

Samsudin, U. S. dan D. S. Djakamihardja. 1985. Budidaya Kedelai. C.V. PustakaBuana. Bandung. Hal 13-15.

Sarwono, B. 1996.Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya Jakarta

Smith dan Alford. 1986 dalam Tesis Deliani. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara Medan. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe

Sri Winarsih, 2005 (http://digilib.its.ac.id) 20 juni 2014

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Keempat.Yogyakarta : Liberty.

Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1977. The phytate and phytase of soybean

tempeh. Journal of Scientific Food and Agriculture

Wang, H.L and Hesseltine, C.W, studies on the Extracellular Proteolytic Enzymes of Rhizopus oligosporus,Can .J.Microbiol, 1965

Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT. GramediaPustakaUtama. Jakarta.

Winarno F.G, 1980. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.