EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB...

80
EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA DAN BERBAGAI FORMULASI (Skripsi) OLEH ELIYANA FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017

Transcript of EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB...

Page 1: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNGDENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA

DAN BERBAGAI FORMULASI

(Skripsi)

OLEH

ELIYANA

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2017

Page 2: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

ii

ABSTRACT

THE EVALUATION OF CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OFSOYBEAN-CORN TEMPEH FERMENTED WITH VARIOUS RAPRIMA

YEAST CONCENTRATION AND VARIOUS FORMULATION

By

ELIYANA

The purposes of research were to obtain the changes of chemical and sensory

properties due to differences in yeast concentration and defferent of formulatation,

the best of yeast concentration and formulation soybean-corn that produced the

soybean-corn tempeh with the best chemical and sensory properties. The factorial

experiment was arranged in a Complete Randomized Block Design (CRBD) with

two factors and 3 replications. The first factor was formulation of soybean:corn

P1 (90%:10%); P2 (80%:20%); P3(70%:30%); and P4 (60%:40%) w/w and the

second factor was the yeast concentration with three levels; 0,5%; 1% ; and 1,5%

w/w. The data were analyzed using ANOVA and further tested using Orthogonal

Polynomials at levels of 5%. The results showed that the higher concentration of

yeast on the soybean-corn tempeh increased the level of pH, ash content, protein

content, and crude fiber soybean-corn tempeh. The higher concentration of corn

added in the formulation has caused the increased of the moisture and flavor but

decrease in the fat soybean-corn tempeh. The best treatment was found in yeast

concentration 1,5% and formulation of soybean-corn 60%:40%. The tempeh

Page 3: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

iii

recieved sensory test score of 3,37 compactness (rather compact), 3,13 for color

(rather yellowish white), 3,82 for aroma (typical tempeh soybean-corn), and for

acceptance of the overall 3,32 (rather like), pH was 4,62-5,10, moisture of

70,54%, ash content of 1,36%, the fat content of 11,11%, protein of 12,72 and

crude fiber of 8,46%.

Key words: Raprima, soybean-corn tempeh, yeast

Page 4: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

iii

ABSTRAK

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNGDENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA

DAN BERBAGAI FORMULASI

OLEH

ELIYANA

Tujuan penelitian adalah mendapatkan perubahan sifat kimia dan sensori akibat

perbedaan konsentrasi ragi dan perbedaan formulasi kedelai-jagung, serta

mendapatkan konsentrasi ragi dan formulasi kedelai-jagung terbaik yang

menghasilkan tempe kedelai-jagung dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam Rancangan Acak

Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama

yaitu formulasi kedelai dan jagung P1( P1 (90%:10%); P2 (80%:20%);

P3(70%:30%); dan P4 (60%:40%) b/b dan faktor kedua konsentrasi ragi dengan

tiga taraf yaitu 0,5%; 1% ; dan 1,5% b/b. Data dianalisis sidik ragam dan uji

lanjut dengan uji Polinomial Ortogonal pada taraf 5%. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi meningkatkan nilai pH,

kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tempe kedelai-jagung. Semakin

tinggi konsentrasi jagung meningkatkan kadar air dan aroma, namun menurunkan

kadar lemak tempe kedelai-jagung. Perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi 1,5%

dan formulasi kedelai-jagung 60%;40% yang menghasilkan kekompakan tempe

Page 5: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

iv

kedelai-jagung dengan skor 3,37 (agak kompak), warna dengan skor 3,13 (agak

putih kekuningan), aroma dengan skor 3,82 (khas tempe kedelai-jagung), dan

penerimaan keseluruhan dengan skor 3,32 (agak suka), pH sebesar 4,62-5,10,

kadar air sebesar 70,54%, kadar abu sebesar 1,36%, kadar lemak sebesar 11,11%,

kadar protein sebesar 12,72%, dan kadar serat kasar sebesar 8,46%.

Kata kunci : ragi, Raprima, tempe kedelai-jagung

Page 6: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG

DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI RAPRIMA

DAN BERBAGAI FORMULASI

Oleh

ELIYANA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2017

Page 7: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI
Page 8: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI
Page 9: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI
Page 10: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

x

SANWACANA

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia-Nya

penulis mampu menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini yang berjudul

“Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai

Konsentrasi Ragi Raprima dan Berbagai Formulasi”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen

Pembimbing Akademik atas segala motivasi, bantuan, pengarahan, nasihat,

masukan dan saran selama penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kedua atas segala

kesabaran, bantuan, pengarahan, masukan dan saran selama penyusunan skripsi

ini.

3. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.S., selaku Pembahas atas segala pengarahan, nasihat,

saran, evaluasi dan masukan selama penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung.

5. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Lampung.

Page 11: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

xi

6. Kedua orangtua tercinta Bapak Sujito dan Ibu Tugiyem, Mbakku Nike Pangestika

serta adikku Anggun Astria Putri, terimakasih banyak atas segala do’a, kasih

sayang, kebersamaan, motivasi, dukungan, dan semangat yang telah diberikan

selama ini.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas semua kebaikan mereka dan penulis

berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bandar Lampung, Maret 2017

Penulis

Eliyana

Page 12: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Ndorowati, Lampung Utara pada tanggal 3 April 1994,

sebagai putri dari pasangan Bapak Sujito dan Ibu Tugiyem. Penulis memulai

pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 2 Harapan Mukti pada tahun 2000-2006;

Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Tanjung Raya pada tahun 2006–2009;

Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Tanjung Raya pada tahun 2009–2012. Pada

tahun 2012 penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Penerimaan

Mahasiswa Perluasan Akses Pendidikan (PMPAP).

Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pengolahan Hasil Perkebunan

(2015/2016), dan Pengolahan Hasil Hutan Non Kayu (2015/2016). Penulis aktif

sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Page 13: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI................................................................................................... i

DAFTAR TABEL .......................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah ........................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................. 3

1.3 Kerangka Pemikiran......................................................................... 3

1.4 Hipotesis........................................................................................... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai ........................................................................................... 72.1.1 Jenis Kedelai ........................................................................... 82.1.2 Komposisi Kimia Kedelai ....................................................... 92.1.3 Kandungan Asam Amino Kedelai .......................................... 10

2.2 Jagung ............................................................................................. 122.2.1 Jenis-Jenis Jagung ................................................................... 142.2.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Asam Amino Esensial

Jagung ..................................................................................... 162.2.3 Jagung Hibrida ........................................................................ 182.2.4 Kandungan Asam Amino Jagung Hibrida .............................. 19

2.3 Proses Pembuatan Tempe ................................................................ 202.3.1 Pembuatan Tempe Kedelai ..................................................... 20

2.3.1.1 Penyortiran Kedelai.................................................... 222.3.1.2 Perebusan I ................................................................. 232.3.1.3 Perendaman ................................................................ 242.3.1.4 Penirisan dan Pengupasan Kulit ................................ 252.3.1.5 Pencucian ................................................................... 25

Page 14: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

ii

2.3.1.6 Perebusan II................................................................ 262.3.1.7 Penirisan dan Pendinginan ......................................... 262.3.1.8 Proses Fermentasi Tempe .......................................... 27

2.3.2 Pembuatan Tempe Jagung ...................................................... 342.3.2.1 Sortasi dan Pencucian ................................................ 352.3.2.2 Perendaman ................................................................ 352.3.2.3 Penggilangan Kasar.................................................... 352.3.2.4 Penghilangan Kulit..................................................... 362.3.2.5 Pengukusan I .............................................................. 362.3.2.6 Pengaronan................................................................. 362.3.2.7 Pengukusan II............................................................. 362.3.2.8 Pendinginan................................................................ 362.3.2.9 Peragian dan Pembungkusan...................................... 372.3.2.10 Fermentasi ................................................................ 37

2.4 Syarat Mutu Tempe.......................................................................... 39

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian........................................................... 42

3.2 Bahan dan Alat.................................................................................. 42

3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 43

3.4 Pelaksanaan Penelitian...................................................................... 443.4.1 Persiapan Kedelai..................................................................... 443.4.2 Persiapan Jagung...................................................................... 443.4.3 Pembuatan Tempe Kedelai Substitusi Jagung ......................... 44

3.5 Pengamatan ....................................................................................... 463.5.1 Analisis Kimia.......................................................................... 46

3.5.1.1 Derajat Keasaman (pH) ................................................ 463.5.1.2 Kadar Air ..................................................................... 463.5.1.3 Kadar Abu .................................................................... 473.5.1.4 Kadar Lemak ................................................................ 483.5.1.5 Kadar Protein ................................................................ 493.5.1.6 Kadar Serat Kasar ........................................................ 50

3.5.2 Uji Sensori................................................................................. 51

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Kimia .................................................................................... 554.1.1 Nilai pH (Derajat Keasaman) ...................................................... 554.1.2 Kadar Air..................................................................................... 574.1.3 Kadar Abu ................................................................................... 594.1.4 Kadar Lemak .............................................................................. 60

Page 15: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

iii

4.1.5 Kadar Protein .............................................................................. 624.1.6 Kadar Serat Kasar........................................................................ 64

4.2 Uji Sensori .......................................................................................... 664.1.1 Kekompakan................................................................................ 664.1.2 Warna ......................................................................................... 684.1.3 Aroma.......................................................................................... 694.1.4 Penerimaan Keseluruhan............................................................. 714.1.4 Perlakuan Terbaik ....................................................................... 72

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 76

5.2 Saran ................................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 77

LAMPIRAN.................................................................................................... 82

Page 16: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kimiawi kedelai dan tempe dalam 100g .................................... 10

2. Kandungan asama amino kedelai kering per 100g ...................................... 11

3. Produksi jagung di Provinsi Lampung......................................................... 13

4. Komposisi kimia berbagai varietas jagung .................................................. 17

5. Kandungan asama amino esensial jagung (mg/g Nitrogen) ........................ 17

6. Kandungan gizi dalam 100g jagung kuning hibrida .................................... 19

7. Kandungan asam-asam amino jagung hibrida (g/100g protein) .................. 20

8. Syarat mutu tempe kedelai ........................................................................... 39

9. Komposisi kimia tempe dalam 100g............................................................ 40

10. Kandungan asam amino kedelai dan tempe (mg/g N) ................................. 41

11. Perbandingan kedelai substitusi jagung dan konsentrasi ragi dalampembuatan tempe ......................................................................................... 43

12. Skor uji sensori kekompakan tempe kedelai jagung mentah ....................... 67

13. Skor uji sensori warna tempe kedelai jagung mentah.................................. 69

14. Skor uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai jagung mentah..... 72

15. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan uji sensori dan sifat kimia tempekedelai-jagung ............................................................................................. 74

16. Analisis pH hari ke-0............... .................................................................... 83

17. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis pHhari ke-0....................................................................................................... 83

Page 17: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

v

18. Analisis ragam pH hari ke-0 ........................................................................ 84

19. Uji Polinomial ortogonal analisis pH hari ke-0 ........................................... 85

20. Analisis pH hari ke-2 (48 jam)..................................................................... 86

21. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis pH hri ke-2 . 86

22. Analisis ragam pH hari ke-2 ........................................................................ 87

23. Uji polinomial ortogonal analisis pH hari ke-2............................................ 88

24. Analisis kadar air.......................................................................................... 89

25. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar air...... 89

26. Analisis ragam kadar air............................................................................... 90

27. Uji polinomial ortogonal analisis kadar air .................................................. 91

28. Analisis kadar abu.................. ...................................................................... 92

29. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar abu .... 92

30. Analisis ragam kadar abu ............................................................................. 93

31. Uji polinomial ortogonal analisis kadar abu ................................................ 94

32. Analisis kadar lemak............. ....................................................................... 95

33. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadarlemak................................... ........................................................................ 95

34. Analisis ragam kadar lemak ......................................................................... 96

35. Uji polinomial ortogonal analisis kadar lemak ............................................ 97

36. Analisis kadar protein.......... ........................................................................ 98

37. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadarprotein.......................................................................................................... 98

38. Analisis ragam kadar protein ....................................................................... 99

39. Uji polinomial ortogonal analisis kadar protein........................................... 100

40. Analisis kadar serat kasar............................................................................. 100

Page 18: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

vi

41. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) analisis kadar seratkasar............................................................................................................. 101

42. Analisis ragam kadar serat kasar.................................................................. 102

43. Uji Polinomial Ortogonal analisis kadar serat kasar .................................... 103

44. Uji sensori kekompakan tempe kedelai-jagung mentah............................... 103

45. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensorikekompakan tempe kedelai-jagung mentah ................................................. 104

46. Analisis ragam uji sensori kekompakan tempe kedelai-jagung mentah ...... 105

47. Uji polinomial ortogonal kekompakan tempe kedelai-jagung mentah ........ 106

48. Uji sensori warna tempe kedelai-jagung mentah ......................................... 106

49. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensori warnatempe kedelai-jagung mentah...................................................................... 107

50. Analisis ragam uji sensori warna tempe kedelai-jagung mentah ................. 108

51. Uji polinomial ortogonal warna tempe kedelai-jagung mentah................... 109

52. Uji sensori aroma tempe kedelai-jagung mentah ......................................... 109

53. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensori aromatempe kedelai-jagung mentah......................................................................110

54. Analisis ragam uji sensori aroma tempe kedelai-jagung mentah................. 111

55. Uji polinomial ortogonal aroma tempe kedelai-jagung mentah................... 112

56. Uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagung mentah ............ 112

57. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji sensoripenerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagung mentah.............................. 113

58. Analisis ragam uji sensori penerimaan keseluruhan tempe kedelai-jagungmentah ......................................................................................................... 114

59. Uji polinomial ortogonal uji sensori penerimaan keseluruhan tempekedelai-jagung mentah............................. ................................................... 115

Page 19: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur biji kedelai ..... ................................................................................ 9

2. Struktur biji jagung ...................................................................................... 13

3. Tempe kedelai ..................... ........................................................................ 20

4. Proses pembuatan tempe kedelai ................................................................ 21

5. Gambar morfologi Rhizopus oligosporus .................................................... 27

6. Proses pembuatan tempe jagung ..... ............................................................ 33

7. Tempe jagung........................ ....................................................................... 38

8. Proses pembuatan tempe yang dimodifikasi..... ........................................... 45

9. Lembar kuesioner tempe kedelai-jagung mentah......................................... 53

10. Grafik hubungan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragiterhadap nilai pH pada fermentasi 48 jam (2 hari) ..................... .................. 56

11. Pengaruh formulasi kedelai-jagung terhadap kadar air tempe kedelai-jagung pada masing-masing konsentrasi ragi .............................................. 57

12. Grafik hubungan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragiterhadap kadar abu tempe kedelai-jagung ..................... ............................... 59

13. Pengaruh formulasi kedelai-jagung terhadap kadar lemak tempe kedelai-jagung pada masing-masing konsentrasi ragi .............................................. 61

14. Grafik hubugan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragiterhadap kadar protein ..................... ............................................................. 63

15. Grafik hubungan antara formulasi kedelai-jagung dan konsentrasi ragiterhadap kadar serat kasar ..................... ....................................................... 65

16. Pengaruh formulasi kedelai-jagung terhadap aroma tempe kedelai-jagungmentah pada masing-masing konsentrasi ragi ............................................. 70

Page 20: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

viii

17. Kedelai....................... ................................................................................... 116

18. Perebusan I kedelai........................ ............................................................... 116

19. Perendaman kedelai........................ .............................................................. 116

20. Penghilangan kulit......................................................................................... 116

21. Perebusan II kedelai ........................ ............................................................. 116

22. Penirisan kedelai........................ ................................................................... 116

23. Jagung........................ ................................................................................... 117

24. Perendaman jagung........................ ............................................................... 117

25. Penggilingan kasar........................ ................................................................ 117

26. Pengukusan........................ ........................................................................... 117

27. Pendinginan................................................................................................... 117

28. Ragi raprima.................................................................................................. 117

29. Penimbangan ragi.......................................................................................... 118

30. Pencampuran kedelai-jagung........................ ................................................ 118

31. Pembungkusan tempe.................................................................................... 118

32. Fermentasi........................ ............................................................................. 118

33. Tempe kedelai-jagung semua formulasi........................ ............................... 118

34. Uji sensori tempe kedelai-jagung.................................................................. 118

35. Analisis pH.................................................................................................... 119

36. Analisis kadar air........................................................................................... 119

37. Analisis kadar abu........................ ................................................................. 119

38. Analisis kadar lemak........................ ............................................................. 119

39. Penimbangan hasil analisis........................ ................................................... 119

Page 21: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Tempe merupakan makanan tradisional di Indonesia terbuat dari kacang kedelai

yang di fermentasi menggunakan jamur Rhizopus sp. Indonesia merupakan

negara produsen tempe terbesar di dunia dengan konsumsi tempe rata-rata per

orang per tahun di Indonesia yaitu 6,95 kg (BPS, 2014). Kedelai merupakan

bahan baku utama tempe yang pemenuhannya harus diimpor dari luar negeri

sebesar 67,28% atau sebanyak 1,96 juta ton. Hal ini terjadi karena produksi

dalam negeri tidak mampu mencukupi permintaan produsen tempe (Nuryati et al.,

2015). Selain itu, beberapa permasalahan lainnya adalah kedelai merupakan

komoditas pangan strategis yang mengalami fluktuasi, gangguan pasokan

distribusi, dan lonjakan harga pasar dunia karena penurunan produksi (Hadi,

2011). Meskipun demikian, kedelai tetap menjadi bahan pangan yang banyak

diminati masyarakat Indonesia karena kandungan gizinya.

Kandungan gizi kedelai berupa protein sebesar 40,5%, lemak 20,5%, karbohidrat

22,2%, serat kasar 4,3%, abu 4,5%, dan air 13% (Snyder and Kwon, 1987).

Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap dibanding jenis

kacang-kacangan lainnya (Wolf and Cowan,1975). Menurut Astawan (2009),

kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionin dan sistein, namun

kandungan asam amino lisin dan treonin sangat tinggi. Oleh karena itu,

Page 22: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

2

diperlukan penggabungan asam amino yang dapat melengkapi, salah satunya

dengan menambahkan jagung yang kaya akan asam amino metionin.

Jagung hibrida memiliki kandungan gizi berupa karbohidrat sebesar 79,56%, serat

2,7%, protein 6,97%, 1,2% lemak, dan air 10,2% (Suarni dan Firmansyah, 2005).

Winarno (2004), menyatakan jagung juga memiliki asam amino pembatas berupa

lisin (58 mg/g protein), namun asam amino metioninnya cukup tinggi (132 mg/g

protein). Dengan demikian kombinasi kedelai dan jagung sangat baik karena

untuk melengkapi asam amino dan juga zat gizi lainnya. Oleh karena itu,

substitusi bahan baku kedelai dengan jagung hibrida dalam pembuatan tempe

merupakan hal yang penting dilakukan, mengingat saat ini produksi jagung di

Provinsi Lampung mengalami peningkatan. Menurut BPSPL (2016), peningkatan

produktivitas jagung sebesar 0,46 kw/ha (0,91 %).

Menurut Ismawadi (2012), penggunaan biji jagung utuh dengan substitusi jagung

dan kedelai pada pembuatan tempe dengan perebusan satu kali selama 1 jam, pada

berbagai konsentrasi jagung menunjukkan daya terima tempe jagung-kedelai yang

tidak disukai. Setyani et al. (2013), melaporkan pengukusan dua kali pada jagung

hibrida yang telah mengalami perendaman, pemecahan, dan fermentasi dengan

ragi Raprima 2% selama 2 hari menghasilkan tempe jagung yang kompak, padat

dan berwarna putih serta meningkatkan kandungan protein, karbohidrat, lemak

dan zat gizi lainnya. Adapun kandungan gizi dari tempe jagung yaitu protein

sebesar 11,27 %, karbohidrat 76,74 %, lemak 5,13 %, serat kasar 3,09 %, kadar

air 4,30 %, dan abu 1,86 % (Setyani et al., 2013). Penelitian ini menggunakan

proses pengukusan dua kali pada pembuatan tempe substitusi jagung dan kedelai

Page 23: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

3

dengan proses persiapan jagung metode Setyani et al. (2013). Namun,

konsentrasi ragi dan substitusi kedelai-jagung yang tepat sehingga menghasilkan

tempe terbaik sesuai dengan SNI belum diteliti.

1.2. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah

1. Mendapatkan perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan konsentrasi

ragi pada tempe kedelai-jagung.

2. Mendapatkan perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan formulasi

kedelai-jagung pada tempe kedelai-jagung.

3. Mendapatkan konsentrasi ragi dan formulasi kedelai-jagung yang menghasilkan

tempe kedelai-jagung dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

1.3. Kerangka Pemikiran

Tempe merupakan makanan tradisonal yang umumnya terbuat dari bahan baku

kedelai dengan bantuan ragi Raprima dan usar. Penelitian ini menggunakan ragi

Raprima karena sering digunakan oleh industri-industri tempe dan mudah

didapatkan serta mengandung jamur Rhizopus oligosporus dan R. oryzae,

sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat pada ragi tempe adalah R.

stolonifer dan R. arrhizus (Koswara, 1992). Ragi tempe yang biasanya digunakan

pada pembuatan tempe kedelai sebesar 2% (2 g untuk 1 kg kedelai). Menurut

Kasmidjo (1990),warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

Page 24: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

4

permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-

miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Tempe

kedelai memiliki kandungan gizi berupa protein sebesar 41,5 %, lemak 22,2 %,

karbohidrat 29,6 %, serat kasar 3,4 %, dan abu 4,3 % (Cahyadi, 2006).

Selain tempe yang diproses dari bahan baku kedelai terdapat juga tempe yang

dibuat dari bahan baku jagung. Proses persiapan jagung dalam pembuatan tempe

jagung meliputi perendaman biji jagung, pemecahan, pengukusan dua kali,

pengaronan dan fermentasi selama 2 hari. Proses pengukusan dua kali dan

pengaronan bertujuan agar biji jagung menyerap air (hidrasi), dan biji jagung yang

telah digiling menjadi lebih lunak. Hal ini menyebabkan kapang pada ragi tempe

dapat lebih mudah menembus granula jagung dalam pembuatan tempe jagung

(Setyani et al., 2012). Proses pembuatan tempe jagung yang disubstitusi dengan

kedelai diharapkan dapat menghasilkan tempe dengan sifat kimia dan sensori

terbaik.

Proses fermentasi dipengaruhi oleh ragi tempe. Ragi tempe adalah bahan yang

mengandung biakan jamur tempe dan digunakan sebagai agensia pengubah bahan

baku menjadi tempe dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan

berubahnya sifat karakteristik menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Salah satu ragi

yang umum digunakan yaitu ragi merek Raprima produksi LIPI Bandung

mengandung isolat Rhizopus oligosporus yang telah terseleksi, yang

menghasilkan enzim lipase, amilase, fitase dan enzim-enzim proteolitik (Bintari et

al., 2008), sedangkan menurut Babu et al. (2009), ragi tempe biasanya

mengandung jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, jenis kapang lain

Page 25: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

5

yang juga terdapat pada ragi tempe adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus

arrhizus (Koswara, 1992).

Proses fermentasi menyebabkan peningkatan jumlah asam amino bebas, senyawa

nitrogen yang larut dalam air , asam lemak bebas dan perubahan rasa (Jelen et al.,

2013). Feng (2006), melaporkan bahwa Rhizopus oryzae mensekresi enzim

amilase yang dapat mendegradasi senyawa-senyawa karbohidrat, sedangkan Nout

dan Kiers (2005), menyatakan bahwa Rhizopus oryzae menyebabkan aktivitas

proteolitik yang akan menguraikan protein menjadi asam-asam amino. Selain itu

kapang Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim lipase yang akan

menghidrolisis lemak menjadi asam lemak (Nout and Rombouts, 1990). Enzim

fitase yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi asam

fitat yang dikenal sebagai antinutrisi pada tempe kedelai sekitar 65% (Astuti et al.,

2000), sedangkan vitamin-vitamin terutama vitamin B12 tidak diproduksi oleh

kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan

Citrobacter freundii (Babu et al., 2009).

Melihat fungsi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae diduga terdapat

konsentrasi ragi optimum yang menghasilkan kualitas tempe terbaik. Oleh karena

itu konsentrasi ragi tempe yang ditambahkan harus tepat. Perbedaan formulasi

kedelai dan jagung juga diduga akan bernilai gizi dan memiliki karakteristik yang

mendekati tempe yang terbuat dari bahan baku kedelai. Formulasi kedelai dan

jagung yang digunakan pada penelitian ini yaitu ( 90:10 %), (80:20 %), (70:30 %),

dan (60:40 %), sedangkan konsentrasi raginya yaitu (0,5 %), (1%) dan (1,5 %)

yang ditetapkan berdasarkan trial error pada penelitian pendahuluan.

Page 26: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

6

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah :

1. Terdapat perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan konsentrasi ragi

pada tempe kedelai-jagung.

2. Terdapat perubahan sifat kimia dan sensori akibat perbedaan formulasi

kedelai-jagung pada tempe kedelai-jagung.

3. Terdapat konsentrasi ragi dan formulasi kedelai-jagung yang menghasilkan

tempe kedelai-jagung dengan sifat kimia dan sensori terbaik.

Page 27: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Tanaman kedelai merupakan salah satu tanaman sumber potensi pangan yang

tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan sumber protein

paling murah di dunia karena berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia

mengandung protein sebesar 30,53 - 44 %. Menurut Snyder dan Kwon (1987),

klasifikasi tanaman kedelai yaitu :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Sub Divisio : Angiospermae (Biji tertutup)

Classis : Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)

Ordo : Rosales

Famili : Leguminoseae (Kacang-kacangan)

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) Meril

Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan salah satu tanaman pangan yang

termasuk dalam bangsa polong-polongan (Fabales), famili Leguminoseae, dan

subfamili Papilionoideae. Kedelai yang dibudidayakan tumbuh secara tahunan

dengan tingginya yang dapat mencapai hingga 0,75 – 1,25 m (Liu, 1997).

Kandungan gizi dalam kacang kedelai membuat bahan pangan ini menjadi salah

Page 28: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

8

satu komoditi pertanian yang sangat berharga dan memiliki nilai ekonomis yang

tinggi. Kacang kedelai memiliki kandungan protein tertinggi (sekitar 40%)

dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Adapun kandungan minyak

sebanyak 20% yang memungkinkan kacang kedelai juga digunakan untuk

didapatkan minyaknya. Zat-zat lain yang terdapat di dalam kedelai antara lain

fosfolipid, vitamin (B1, B2, B3, B5, B9, A, dan E), dan mineral. Terdapat banyak

peran kacang kedelai dalam menjaga kesehatan, salah satunya yaitu isoflavon

yang mulai dikenal sebagai pencegah kanker dan penyakit lain pada manusia (Liu,

1997).

2.1.1 Jenis Kedelai

Menurut Hyeronymus (1993), jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat

macam yaitu:

1. Kedelai kuning

Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau putih.

Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping

bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe.

2. Kedelai hitam

Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam.

3. Kedelai hijau

Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila

dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.

Page 29: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

9

4. Kedelai coklat

Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai mempunyai nilai

kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman

serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan pada umumnya

kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan

kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara

modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam

botol (Aak, 1995).

2.1.2 Komposisi Kimia Kedelai

Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging

(kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2, sedangkan komposisi

kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar

4,3%, abu 4,5%, dan air 13% (Snyder and Kwon, 1987). Struktur biji kedelai

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur biji kedelaiSumber : Raditriono (2012)

Page 30: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

10

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai

bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun

kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48%

sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Kandungan

antioksidan isoflavon pada tempe kedelai mampu menghambat oksidasi LDL

kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang

akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya

penyakit jantung koroner (Astuti, 2000). Perbandingan komposisi kimiawi

kedelai dan tempe per 100 g dapat di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimiawi kedelai dan tempe dalam 100 g

Kandungan gizi Kedelai Tempe

Kalori (kal) 381 201Lemak (g) 16,7 8,8Protein (g) 40,4 20,8Kalsium (mg) 222 155Besi (mg) 10 4Fosfor (mg) 628 326Vitamin B (mg) 0,52 0,19Air (g) 12,7 55,3Serat (g) 3,2 1,4Abu (g) 5,5 1,6

Sumber : BSN (2012)

2.1.3 Kandungan Asam Amino Kedelai

Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial

dan 9 jenis asam amino non esensial. Asam amino esensial meliputi sistin,

isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam

amino non esensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam

Page 31: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

11

aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap

perlakuan fisik dan kimia, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat

menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat

molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat

penting pada pengolahan pangan (Cahyadi, 2006). Kandungan gizi yang tinggi,

terutama protein, menyebabkan kedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai

mengandung asam amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-

kacangan lainnya (Wolf and Cowan,1975). Kandungan asam amino dari kedelai

kering dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g

Asam Amino Jumlah (g)

Metionin 1,07Treonin 4,19Valin 4,16Lisin 6,84Leusin 8,17Fenilalanin 5,63Isoleusin 5,16Triptofan 1,27Arginin 7,72Histidin 3,44Alanin 4,02Glisin 3,67Prolin 5,29Serin 5,41Asam Aspartat 6,89Asam Glutamat 19,02Tirosin 4,16

Sumber : Winarsi (2010)

Page 32: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

12

2.2 Jagung

Menurut Purwono (2005), jagung ( Zea mays L.) merupakan tanaman semusim

dan termasuk ke dalam

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledone (berkeping satu)

Ordo : Graminae (rumput-rumputan)

Famili : Graminaceae

Genus : Zea

Species : Zea Mays L.

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang

terpenting, selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia

(Madura dan Nusa Tenggara) menggunakan jagung sebagai pangan pokok.

Jagung (Zea mays L.) adalah salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan

sebagai pengganti beras, karena jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan

beras. Jagung juga merupakan sumber protein dan sebagai komoditi lokal yang

tersedia secara melimpah karena banyak dibudidayakan oleh petani (Adisarwanto,

2007). Produksi jagung dari tahun 2014-2015 di Provinsi Lampung dapat dilihat

pada Tabel 3.

Page 33: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

13

Tabel 3. Produksi jagung di Provinsi Lampung

Uraian 2014 2015 Perkembangan 2014-2015

Absolut PersenProduksi (Ton) 1.719.386 1.502.800 (216.586) (12,60)Luas panen (Ha) 338.885 293.521 (45.364) (13,39)Produktivitas(Kw/Ha)

50,74 51,20 0,46 0,91

Sumber : BPSPL (2016)

Jagung merupakan bahan pangan yang bisa dikonsumsi sebagai makanan pokok

sehari-hari ataupun dijadikan sebagai makanan ringan seperti direbus, digoreng

maupun dibakar. Kandungan jagung terdiri dari protein sebesar 10% dan serat

kasar 2,3 % (Rukmana, 1997). Biji jagung merupakan jenis serealia dengan

ukuran biji terbesar dengan berat rata-rata 250-300 mg. Biji jagung memiliki

bentuk tipis, dan bulat melebar yang merupakan hasil pembentukan dari

pertumbuhan biji jagung. Biji jagung diklasifikasikan sebagai kariopsis. Hal ini

disebabkan biji jagung memiliki struktur embrio yang sempurna, serta nutrisi

yang dibutuhkan oleh calon individu baru untuk pertumbuhan dan perkembangan

menjadi tanaman jagung (Suarni dan Widiowati, 2011). Struktur biji jagung dapat

dilihat pada Gambar 2.

Page 34: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

14

Gambar 2. Struktur biji jagungSumber : Suarni dan Widowati (2011)

Karbohidrat, protein, lemak, dan mineral jagung terkonsentrasi pada bagian-

bagian tertentu dalam biji. Secara umum, biji jagung terdiri dari empat bagian,

yaitu: perikarp (lapisan pembungkus luar), endosperma, lembaga, dan tip cap

(Gambar 2). Bagian perikarp biji jagung mengandung 41-46% hemiselulosa,

endosperma mengandung karbohidrat sebesar 87,6%, lembaga mengandung

protein sebesar 18,4%, lemak sebesar 33,2%, dan mineral sebesar 10,5% (Suarni

dan Widowati, 2011).

2.2.1 Jenis-Jenis Jagung

Menurut Darrah et al. (2003), berdasarkan bentuk bijinya (kernel), ada 6 tipe

utama jagung, yaitu dent, flint, flour, sweet, pop, dan pod corns. Jenis jagung

dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji. Menurut umur, jagung

dibagi menjadi 3 (tiga) golongan :

1. Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah

Kertas, Abimanyu dan Arjuna.

Page 35: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

15

2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1

dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu.

3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning,

Bima dan Harapan.

Menurut bentuk biji jagung, dibagi menjadi 7 (tujuh) golongan yaitu :

1. Soft corn (Zea mays amylacea), jagung ini disebut juga jagung tepung. Jenis

ini banyak ditanam di Amerika Serikat, Kolumbia, Peru, Bolivia, dan Afrika

Selatan. Biji jagung ini hampir seluruhnya mengandung pati yang lunak.

2. Pod corn (Zea mays tunicate), jagung ini mempunyai kulit yang menutupi

bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian jagung

ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.

3. Pop corn ( Zea mays everata), pop corn atau jagung berondong memiliki biji

berbentuk agak runcing, kecil dan keras, berwarna kuning, atau putih. Tongkol

jagung ini umumnya berukuran kecil.

4. Flint corn (Zea mays indurate), flint corn atau jagung mutiara mempunyai

ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk,

serta hampir seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras. Biji jagung

berwarna putih, kuning atau merah.

5. Dent corn (Zea mays indentata), dent corn disebut juga jagung gigi kuda,

karena bentuknya seperti gigi kuda. Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan

pada bagian atas.

6. Sweet corn (Zea mays sacharata), sweet corn atau jagung manis mempunyai

rasa yang manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput.

Page 36: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

16

7. Waxy corn (Zea mays ceratina), waxy corn memiliki biji yang menyerupai

lilin. Pati waxy corn mirip glikogen dan menyerupai tepung tapioka (Sudjana

et al., 1991).

2.2.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Asam Amino Esensial Jagung

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein

yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama

jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin

25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%.

Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar

antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin,

globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein (Suarni dan Widowati,

2011). Menurut Suarni dan Widowati (2011), komposisi kimia berbagai varietas

jagung dapat dilihat pada Tabel 4.

Page 37: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

17

Tabel 4. Komposisi kimia berbagai varietas biji jagung

Varietas jagung Air Abu Protein Serat Kasar Lemak Karbohidrat

(%)Kristalin 10,50 1,70 10,30 2,20 5,00 70,30Floury 9,60 1,70 10,70 2,20 5,40 70,40Starchy 11,20 2,90 9,10 1,80 2,20 72,80Manis 9,50 1,50 12,90 2,90 3,90 69,30Pop 10,40 1,70 13,70 2,50 5,70 66,00Hitam 12,30 1,20 5,20 1,00 4,40 75,90Srikandi Putih 10,08 1,81 9,99 2,99 5,05 73,07Srikandi Kuning 11,03 1,85 9,95 2,97 5,10 72,07Anoman 10,07 1,89 9,71 2,05 4,56 73,77Lokal Pulut 11,12 1,99 9,11 3,02 4,97 72,81Lokal non Pulut 10,09 2,01 8,78 3,12 4,92 74,20Hibrida Bisi 2 9,70 1,00 8,40 2,20 3,60 75,10Lamuru 9,80 1,20 6,90 2,60 3,20 76,30

Sumber : Suarni dan Widowati (2011)

Menurut Suarni dan Firmansyah (2005), dilihat dari nilai gizinya, jagung

mempunyai kadar protein tinggi sebesar 6,97%. Begitu pula dengan kandungan

asam amino metioninnya. Namun, jagung memiliki asam amino pembatas berupa

lisin. Kandungan asam amino esensial pada jagung dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan asam amino esensial jagung (mg/g Nitrogen)

Asam Amino Jagung

Metionin-sistein 120Treonin 225Valin 330Lisin 167Leusin 783Fenilalanin – tirosin 305Isoleusin 230Triptofan -

Sumber : Kusnandar (2010)

Page 38: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

18

2.2.3 Jagung Hibrida

Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara

pemuliaan dan penyilangan antara jagung induk jantan dan jagung induk betina

sehingga menghasilkan jagung jenis baru yang memiliki sifat keunggulan dari

kedua induknya. Keunggulan jagung hibrida adalah kapasitas produksinya tinggi

sekitar 6-7 ton per hektar (Takdir et al., 2007). Penggunaan jagung hibrida

merupakan salah satu strategi untuk meningkatkan produksi jagung nasional

karena memiliki potensi hasil lebih tinggi daripada jenis jagung yang lainnya.

Varietas hibrida yang dominan yaitu : Cargill-7 (19,01%), Pioneer-21 (6,92%),

Bisi-2 (6,47%), serta varietas komposit: Arjuna (13,02%) (BPSBT, 2013). Jagung

hibrida mengandung protein yang cukup tinggi daripada varietas lain yaitu sebesar

6,97 % dan kandungan karbohidrat sebesar 79,56%. Kandungan karbohidrat

dalam jagung hibrida mengandung (glukosa dan fruktosa), sukrosa, polisakarida,

dan pati (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan kandungan gizi tersebut,

jagung hibrida baik digunakan sebagai produk pangan. Adapun kandungan gizi

jagung kuning hibrida disajikan pada Tabel 6.

Page 39: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

19

Tabel 6. Kandungan gizi dalam 100 g jagung kuning hibrida

Komponen Jumlah

Karbohidrat (g) 79,56Gula (g) 1,2Serat (g) 2,7Kalori (kkal) 90Protein (g) 6,97Lemak (g) 1,2Vitamin A, setara dg 10 µg 1Folat (Vit. B9), 46 µg 12Vitamin C, 7 mg 12Besi, 0,5 mg 4Magnesium, 37 mg 10Potasium, 270 mg 6Air (g) 10,2

Sumber : Suarni dan Firmansyah (2005)

2.2.4 Kandungan Asam Amino Jagung Hibrida

Menurut Subandi et al. (1988), mutu protein merupakan salah satu kriteria

untuk menentukan nilai gizi suatu komoditi. Faktor yang mempengaruhi mutu

protein adalah kadar protein itu sendiri dan pola asam amino penyusunnya. Kadar

dan komposisi asam amino penyusun protein dipengaruhi oleh varietas dan

lingkungan tumbuhnya. Menurut Subandi et al. (1988) kandungan asam-asam

amino jagung hibrida dapat dilihat pada Tabel 7.

Page 40: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

20

Tabel 7. Kandungan asam amino jagung hibrida (g/100 g protein)

Komponen Jumlah

Lisin 2,0Histidin 2,8Arginin 3,8Treonin 3,5Serin 5,2Prolin 9,7Glisin 3,2Alanin 8,1Valin 4,7Sistein 1,8Metionin 2,8Isoleusin 3,8Leusin 14,3Tirosin 5,3Fenilalanin 5,3Asam aspartat 8,4Asam glutamat 19,1

Sumber : Subandi et al. (1988)

2.3 Proses Pembuatan Tempe

2.3.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Tempe merupakan sumber bahan pangan nabati yang baik bagi tubuh. Umumnya,

tempe diproduksi dari kacang kedelai yang telah melalui tahap fermentasi

menggunakan ragi seperti Rhizopus sp. dan Rhysopus oligoporus. Tempe kedelai

dapat dilihat pada Gambar 3.

Page 41: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

21

Gambar 3. Tempe kedelai

Tempe yang diperjual belikan di pasar umumnya dibuat dari bahan baku berupa

kacang kedelai kuning yang dikenal sebagai tempe kedelai dengan ciri-ciri tempe

terlihat bersih, padat, kedelai kuning utuh dan hampir penuh sehingga agak keras

serta seluruh permukaan tempe ditumbuhi jamur tempe. Akan tetapi, masyarakat

telah banyak mengonsumsi tempe dengan bahan baku selain kacang kedelai.

Tempe-tempe tersebut antara lain, tempe benguk yang terbuat dari kara benguk,

tempe gembus yang terbuat dari ampas tahu, dan tempe bongkrek yang terbuat

dari ampas kelapa (Tarwotjo, 1998). Adapun tahap-tahap pembuatan tempe

kedelai menurut Cahyadi (2006) dapat dilihat pada Gambar 4.

Page 42: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

22

Gambar 4. Proses pembuatan tempe kedelaiSumber : Cahyadi (2006)

2.3.1.1 Penyortiran Kedelai

Proses pembuatan tempe kedelai dimulai dengan proses penyortiran kedelai.

Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas,

yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji

Penyortiran kedelai

Perebusan I (T :1000C , t : 30 menit)

Perendaman (t ± 24 jam)

Penirisan dan pengupasan kulit

Pencucian

Perebusan II (T :1000C , t : 30 menit)

Penirisan dan pendinginan (T : 300C)

Peragian dan pembungkusan

Fermentasi (t : 48 jam)

Ragi 2%(b/b)

Tempe kedelai

Page 43: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

23

kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun

tercampur di antara biji kedelai (Ali, 2008). Menurut Supriyono (2003), sebelum

melakukan proses produksi, diperlukan sortasi bahan baku berdasarkan

standarisasi kedelai, membuang bji kedelai cacat dan muda, membuang kotoran,

serangga dan bahan lainnya seperti beras dan jagung.

2.3.1.2 Perebusan I

Setelah dilakukan penyortiran kedelai, proses selanjutnya yaitu perebusan 1.

Perebusan 1 dilakukan selama 30 menit atau biji kedelai mendekati setengah

matang dengan ukuran yang membesar (1,5 kali lipat dari ukuran asal). Pada

tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi

sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya

dapat menyerap asam pada tahap perendaman (Hidayat, 2009).

Perebusan juga bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam

pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor pada suhu

40oC yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk

mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri

yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman (Hidayat, 2009). Aroma

langu pada tempe dipengaruhi oleh proses fermentasi dan bahan baku yang

digunakan. Proses fermentasi pada pembuatan tempe yang terlalu lama

mengakibatkan suhu menjadi naik. Suhu yang tinggi mengakibatkan suhu

fermentasi juga naik. Suhu yang tinggi meningkatan proses hidrolisis suatu

Page 44: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

24

senyawa oleh kapang Rhizopus sp. dan mengakibatkan aroma langu pada tempe.

Aroma langu dikedelai dihasilkan oleh adanya enzim lipoksigenase (Koswara,

2010). Enzim lipoksigenase akan bercampur dengan lemak kedelai. Reaksi ini

menghasilkan sekitar 8 senyawa volatil. Lipoksigenase mempunyai sifat labil

terhadap pemanasan, perlakuan perendaman pada suhu 80oC selama 10-15 menit

dapat menginaktivasi enzim ini (Winarno, 2004).

2.3.1.3 Perendaman

Setelah proses perebusan 1 dilakukan proses perendaman. Perendaman bertujuan

untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama

fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses

fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.

Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping

kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum.

Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah

berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat

menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan

mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-

30˚C) (Hidayat, 2009). Adapun menurut Cahyadi (2006), perendaman dilakukan

selama ± 24 jam agar air dapat berdifusi ke dalam biji kedelai.

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji

naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses

perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat

sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5–5,3. Bakteri yang

Page 45: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

25

berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus

faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan

terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang

tidak tahan terhadap asam. Selain itu, peningkatan kualitas organoleptiknya juga

terjadi dengan terbentuknya aroma dan flavor yang unik. Flavor spesifik

terbentuk karena terjadi degradasi komponen-komponen setelah fermentasi

(Dwinaningsih, 2010). Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat

pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri

kontaminan yang bersifat pembusuk (Ali, 2008).

2.3.1.4 Penirisan dan Pengupasan Kulit

Seteleh proses perendaman selanjutnya dilakukan proses penirisan dan

pengupasan kulit. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan.

Tahap pengupasan kulit dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu

setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih

mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, biasanya dengan meremas-remas biji

kedelai hingga kulitnya terkelupas (Hidayat, 2009).

2.3.1.5 Pencucian

Setelah proses penirisan dan pengupasan kulit selanjutnya proses pencucian yang

bertujuan untuk menghilangkan kotoran. Proses pencucian akan lebih baik bila

dengan air yang mengalir. Diperlukan cukup banyak air dalam proses produksi

tempe baik untuk sanitasi, maupun pada proses pengolahan.

Page 46: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

26

2.3.1.6 Perebusan II

Setelah proses pencucian selanjutnya dilakukan proses perebusan II. Tahap

perebusan II ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan,

mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor pada suhu 37oC, membantu membebaskan

senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat,

et al., 2006). Menurut Dwinaningsih (2010), pada perebusan II ini biji kedelai

direbus pada suhu 100oC selama 20-30 menit supaya menjadi lunak sehingga

dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji dan tempe menjadi

kompak.

2.3.1.7 Penirisan dan Pendinginan

Setelah proses perebusan II selanjutnya proses penirisan dan pendinginan.

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan

permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi

pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan

penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri

kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan (Hidayat, 2009). Pendinginan

dapat dilakukan dengan cara membiarkan kedelai hingga dingin atau cukup

mencapai suhu ± 30oC untuk kemudian dilakukan proses berikutnya

(Dwinaningsih, 2010).

Page 47: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

27

2.3.1.8 Proses Fermentasi Tempe

a. Peragian

Setelah proses penirisan dan pendinginan selanjutnya proses peragian. Pemberian

ragi dilakukan dengan cara menaburkan dan mencampurkan secara merata pada

kedelai. Ragi adalah suatu macam tumbuh tumbuhan bersel satu yang yang

tergolong ke dalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu

proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya

peragian. Salah satu ragi yang pada umumnya digunakan yaitu ragi merek

Raprima yang diproduksi LIPI Bandung mengandung isolat R. oligosporus yang

telah terseleksi (Bintari et al., 2008).

Ragi tempe biasanya mengandung jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus

oryzae, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat pada ragi tempe adalah

Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus (Babu et al., 2009). R. oligosporus

mempunyai kemampuan dalam menghasilkan berbagai macam enzim selama

fermentasi tempe. Enzim yang dihasilkan antara lain lipase, amilase, fitase dan

enzim-enzim proteolitik (Bintari et al., 2008).

Proses peragian sangat menentukan kualitas tempe yang akan dihasilkan.

Menurut Suhendri et al. (2006), inokulum yang ditambahkan sebesar 0,2% dari

berat bahan baku. Penggunaan ragi tempe dengan jumlah yang banyak

menyebabkan waktu fermentasi menjadi terlalu kritis, karena menyebabkan

proses fermentasi berlangsung dengan cepat, sedangkan pemakaian ragi tempe

dengan jumlah yang kurang menyebabkan mikroba kontaminan dapat tumbuh,

karena kapang pada ragi tidak dapat melakukan proses fermentasi secara

Page 48: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

28

menyeluruh pada bahan. Penambahan atau pengurangan jumlah ragi tempe akan

mempersingkat atau memperpanjang waktu fermentasi (Intan, 2010). Oleh karena

itu, ragi tempe memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat

mempengaruhi mutu yang dihasilkan (Kasmidjo, 1990). Morfologi Rhizopus

oligosporus dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Morfologi Rhizopus oligosporusSumber : Feng (2006)

b. Fermentasi Tempe

Setelah proses peragian biji-biji kedelai dibungkus dengan plastik dan

ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Proses fermentasi dilakukan setelah

bungkus plastik ditutup dan diberi lubang untuk aerasi. Fermentasi dilakukan

selama 48 jam (2 hari). Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan

makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim

lipoksigenase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle et al., 2007). Selain

meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma

kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.

Page 49: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

29

Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk karena adanya

aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein

dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Aroma yang muncul tergantung

oleh jenis komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu, juga

sangat dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan jenis kedelai yang digunakan.

Aroma kapang yang biasa tercium dari tempe yang normal dihasilkan oleh

komponen 3-octanone dan 1-octen-3-ol (Feng et al., 2007). Jamur yang berperan

dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Ragi tempe ini

yang akan menyebabkan terjadinya fermentasi pada proses pembuatan tempe

kedelai (Kasmidjo, 1990).

Menurut Hidayat (2009), proses fermentasi tempe dibagi menjadi tiga tahap,

yaitu:

a. Tahap pertumbuhan miselia cepat (0 – 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan

jumlah asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan

terlihat terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat,

sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Tahap transisi (30 – 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal fermentasi

dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam

lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir rata atau bertambah

sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.

c. Tahap pembusukan atau fermentasi lanjut (50 – 90 jam fermentasi), terjadi

kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur

menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi

perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Page 50: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

30

Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,

kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, et

al., 2006). Oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan

dan tak seimbang dengan pembuangnya (panas yang ditimbulkan menjadi lebih

besar dari pada panas yang dibuang dari bungkusan). Jika hal ini terjadi maka

suhu kedelai yang sedang difermentasi menjadi tinggi dan mengakibatkan

kapangnya mati (Hayati, 2009).

Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 36-48 jam. Waktu

fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak

inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan

laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Jika

proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri,

jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan

degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang

dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi amoniak. Hal

ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah protein

(Winarno, 2004).

Proses fermentasi berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul komplek

seperti protein, lemak, karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti

peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Selama fermentasi kapang

akan menghasilkan enzim-enzim diantaranya protease, lipase, dan phytase

sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih sederhana mudah dicerna

di dalam tubuh daripada yang terdapat dalam bahan mentah (Nout and Kiers,

Page 51: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

31

2005). Menurut Wood (1985), selama proses fermentasi terjadi perubahan

senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut.

Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca, Fe, tidak

mengandung kolesterol, dan relatif bebas dari racun kimia.

Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan

kimia maupun fisik pada biji kedelai. Terjadinya degradasi komponen-komponen

dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi.

Dilaporkan bahwa Rhizopus oryzae, mensekreksi enzim amilase yang dapat

mendegradasi senyawa-senyawa karbohidrat dan senyawa senyawa penyebab

flatulen pada tempe, kemudian Rhizopus oligosporus yang menghasilkan enzim

α-galaktosidase memiliki kemampuan untuk memetabolisasikan senyawa

oligosakarida penyebab flatulen tersebut sehingga terdegradasi (Feng, 2006).

Pada masa inkubasi 12 jam pertama enzim yang aktivitasnya tertinggi adalah

enzim α-galaktosidase oleh aktivitas R. oligosporus yang mendegradasi

oligosakarida pada kedelai kemudian menguraikan karbohidrat menjadi gula

sederhana (monosakarida dan disakarida) (Nout dan Kiers, 2005).

Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang R. oryzae akan

diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan

mengalami peningkatan. Peningkatan nitrogen terlarut menyebabkan peningkatan

protein (Nout dan Kiers, 2005). Selama fermentasi tempe terjadi proses degradasi

lemak oleh kapang R. oligosporus, sehingga akhirnya dapat dibebaskan menjadi

asam lemak, komponen utama asam lemak dari trigliserida tempe kedelai adalah

asam-asam lemak tak jenuh yang merupakan asam lemak essensial, yaitu

Page 52: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

32

didominasi oleh asam linoleat, asam linolenat dan asam oleat. Asam-asam lemak

tersebut bila berlebih akan menyebabkan aroma tengik pada tempe (Nout and

Rombouts, 1990).

Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang

terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam

pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (pridoksin), dan B12

(sianakobalamin). Vitamin B12 tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh

bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 – 6,3 mg per 100 g tempe

kering. Jumlah ini dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seorang per hari

(Babu et al., 2009). Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah

yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah: 9,39;

2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang

Rhizopus oligosporus dapat mengurangi asam fitat yang dikenal sebagai

antinutrisi pada tempe kedelai sekitar 65% (Astuti et al., 2000).

Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya.

Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap

air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga

dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk itu pada saat pembungkusan

sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi

lubang apabila dibungkus dengan plastik. Kantong plastik bersifat kedap udara,

sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil agar aerasi dapat

terjadi.

Page 53: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

33

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara

fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik ciri-cirinya adalah :

a. Warna putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

b. Tekstur tempe kompak

Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselia

sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelainya

(Lestari, 2005).

c. Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya

degradasi komponen – komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses

fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah

aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar

mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang

bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan

karena penguraian lemak. Makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang khas

berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).

Page 54: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

34

2.3.2 Pembuatan Tempe Jagung

Tahap-tahap pembuatan tempe jagung menurut Setyani et al. (2013) ditunjukkan

pada Gambar 6.

Gambar 6. Proses pembuatan tempe jagungSumber : Setyani et al. (2013)

Perendaman (t : 48 jam)

Pengukusan II (t : 30 menit)

Pengukusan I (t : 30 menit)

Penggilingan kasar

Pengaronan (air 200 mL, T : 400C)

Pendinginan dengan suhu ruang

Penghilangan kulit

Jagung 2kg

Sortasi dan pencucian

Peragian dan pembungkusan

Fermentasi (t : 48 jam)

Ragi 2%(b/b)

Tempe jagung

Page 55: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

35

2.3.2.1 Sortasi dan Pencucian

Proses pembuatan tempe jagung dimulai dengan proses sortasi dan pencucian biji

jagung. Sortasi bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas,

yaitu memilih biji jagung yang bagus dan utuh. Biasanya di dalam biji jagung

tercampur kotoran seperti pasir dan biji yang keropos. Pencucian bertujuan untuk

menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji jagung

(Ali, 2008).

2.3.2.2 Perendaman

Setelah proses sortasi dan pencucian biji jagung selajutnya dilakukan proses

perendaman. Perendaman betujuan untuk memberikan kesempatan kepada biji

jagung menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum

dan kadar air pada biji dapat naik (Dwinaningsih, 2010). Selama perendaman

akan terjadi pengasaman yang akan memberi kesempatan jamur tempe tumbuh

lebih lama (Purwoko et al., 2007).

2.3.2.3 Penggilingan Kasar

Setelah proses perendaman, selanjutnya dilakukan proses penggilingan kasar.

Penggilingan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran biji jagung, agar ketika di

kukus cepat lunak. Selain itu bertujuan untuk mempermudah absorbsi air,

sehingga biji jagung dapat lebih mudah ditembus oleh kapang Rhizhopus sp.

(Setyani et al., 2012).

Page 56: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

36

2.3.2.4 Pelepasan Kulit

Setelah proses penggilingan kasar selanjutnya dilakukan proses pelepasan kulit

dengan cara menampi biji jagung yang telah digiling. Pelepasan kulit ini

bertujuan untuk menghilangkan kulit luar biji jagung setelah penggilingan

(Setyani et al., 2012).

2.3.2.5 Pengukusan I

Setelah proses penghilangan kulit, selanjutnya dilakukan proses pengukusan I.

Pengukusan dilakukan untuk melunakkan biji jagung.

2.3.2.6 Pengaronan

Setelah proses pengukusan I selanjutnya dilakukan proses pengaronan dilakukan

dengan cara penyiraman air 200 mL (T : 40oC) pada biji jagung dengan tujuan

agar biji jagung dapat menyerap air, sehingga biji jagung dapat lunak dan dapat

mempermudah kapang menembus biji jagung (Setyani et al., 2012).

2.3.2.7 Pengukusan II

Setelah proses pengaronan selanjutnya dilakukan proses pengukusan II.

Pengukusan kedua ini bertujuan agar biji jagung dapat lebih lunak karena pati

tergelatinisasi, sehingga memudahkan kapang tempe untuk penetrasi kedalam biji

jagung sehingga dapat terbentuk miselia yang sempurna (Hidayat et al., 2006).

2.3.2.8 Pendinginan

Setelah proses perebusan II, dilakukan proses pendinginan. Pendinginan

dilakukan dengan cara membiarkan jagung hingga dingin (dikering anginkan)

Page 57: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

37

atau cukup mencapai suhu ± 30oC untuk kemudian dilakukan proses berikutnya

(Dwinaningsih, 2010).

2.3.2.9 Peragian dan Pembungkusan

Setelah proses pendinginan selanjutnya dilakukan proses peragian. Ragi yang

biasanya digunakan pada pembuatan tempe yaitu ragi merek Raprima. Ragi ini

mengandung kapang yang paling dominan yatu Rhizopus oligosporus (Bintari et

al., 2008) Proses peragian ini dilakukan dengan menaburkan dan mencampur ragi

pada jagung secara merata. Setelah itu dibungkus dengan plastik dan diberi

lubang untuk proses aerasi, karena kapang dapat tumbuh dengan baik apabila

oksigen yang dibutuhkan dapat terpenuhi.

2.3.2.10 Fermentasi

Setelah tempe jagung diberi ragi dan dibungkus, kemudian difermentasi.

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh

enzim dari jagung. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle et al., 2007). Selain

meningkatkan mutu gizi, proses fermentasi menjadi tempe juga mengubah aroma

menjadi khas tempe. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi biasanya

adalah Rhizopus oligosporus dengan lama fermentasi 48 jam atau 2 hari

(Kasmidjo, 1990).

Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa

makromolekul komplek (seperti protein, lemak dan karbohidrat) menjadi senyawa

yang lebih sederhana yaitu asam amino, asam lemak dan monosakarida.

Keuntungan dari fermentasi antara lain yaitu mempunyai nilai nutrisi yang lebih

Page 58: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

38

tinggi, meningkatkan nilai cerna, menghasilkan flavor yang lebih baik dan

mengawetkan. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang

kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan

dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Kandungan gizi yang terdapat

dalam tempe jagung pun juga tidak kalah dengan kandungan gizi yang dimiliki

oleh kandungan gizi tempe kedelai pada umumnya (Mayasari, 2012).

Fermentasi jagung dengan ragi tempe dapat meningkatkan kadar protein, lemak,

serat kasar, abu, mineral Na, Ca dan Zn serta vitamin B6. Selama pertumbuhan

kapang pada jagung ini terjadi juga produksi beberapa enzim yang bermanfaat.

Kapang menghasilkan enzim yang merupakan protein globular, terutama enzim

protease yang dapat menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino, sehingga

kadar proteinnya meningkat. Peningkatan kandungan protein karena adanya

aktivitas proteolitik kapang yang menguraikan protein menjadi asam-asam amino

selama fermentasi, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan

(Setyani et al., 2013). Tempe jagung dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Tempe jagung

Page 59: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

39

2.4 Syarat Mutu Tempe

Tempe yang baik adalah tempe yang mempunyai bentuk kompak yang

terikat oleh mycellium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat

keping kedelai (Lestari, 2005). Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-

2009, tempe kedelai adalah produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai

oleh kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit

keabu-abuan dan berbau khas tempe. Adapun persyaratan standar mutu tempe

kedelai ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu tempe kedelai

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan1.1 Bau - Normal, khas1.2 Warna - Normal1.3 Rasa - Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 653 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,54 Kadar lemak (b/b) % Min. 105 Kadar protein (N × 6,25) (b/b) % Min. 166 Kadar serat kasar (b/b) % Maks. 2,57 Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,27.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,257.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 407.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,259 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri coliform APM/g Maks. 109.2 Salmonella sp. - Negatif/25 g

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Tempe

mengandung enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama

Page 60: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

40

proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah

dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease

untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan

2008). Adapun komposisi kimia tempe ditunjukkan pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi kimia tempe dalam 100 g

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kal) 201Lemak (g) 8,8Protein (g) 20,8Kalsium (mg) 155Besi (mg) 4Fosfor (mg) 326Vitamin B (mg) 0,19Air (g) 55,3Serat (g) 1,4Abu (g) 1,6

Sumber : BSN (2012)

Proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan

pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan

biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang

Tahap fermentasi hal yang perlu diperhatikan yaitu, pengaturan suhu ruang

fermentasi agar mencapai suhu ideal fermentasi 30º C (Suprapti, 2003). Proses

pembuatan tempe menyebabkan perubahan kandungan asama amino yang

menunjukkan terjadinya peningkatan asam amino tempe kedelai. Kandungan

asam amino kedelai dan tempe dapat dilihat dalam Tabel 8.

Page 61: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

41

Tabel 8. Kandungan asam amino kedelai dan tempe (mg/g N)

Asam Amino Kedelai Tempe

Metionin-Sistein 165 171Treonin 267 247Valin 349 291Lisin 404 391Leusin 538 494Fenilalanin - Tirosin 475 506Isoleusin 340 290Triptofan 84 76

Sumber : Hidayat et al. (2006)

Page 62: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

42

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, dan

Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Hasil

Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik

Negeri Lampung yang dilaksanakan pada bulan Juli-Oktober 2016.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan yaitu kedelai Amerika (USA Soybean) No. 1 dibeli

di pasar Gintung Tanjung Karang, jagung hibrida Pionner 21 dari petani desa

Kalirejo, Lampung Selatan, dan ragi tempe merek Raprima produksi LIPI

Bandung dari Metro. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades,

alkohol 95%, pelarut heksane (n-heksane), NaOH 30-33%, NaOH 1,5 N,

Bromcresol green 0,1%, alkohol 95%, H2SO4 0,3 N, acetone, indikator metil

merah 0,1%, HCL 0,02 N, Asam borat 3% , buffer fosfat pH 4 dan pH 7.

Alat yang digunakan untuk membuat tempe adalah kompor, panci, baskom, pisau,

spatula, peniris, timbangan, alat penggiling jagung, plastik, gelas ukur. Sedangkan

alat yang digunakan untuk analisis antara lain nampan, piring kecil, oven, Sokhlet,

Page 63: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

43

tabung reaksi, rak tabung, pH meter, stopwatch, Erlenmeyer, tisu, alumunium foil,

spatula, desikator, pipet ukur, rubber bulb, spatula, vortex, gelas piala, labu lemak,

labu penghisap, pompa vakum, corong buchner, kertas saring, cawan porselin,

labu Kjeldahl, tanur, tablet kjeltab, dan penjepit.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian menggunakan perlakuan faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok

Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu formulasi

kedelai dan jagung P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); dan P4

(60% : 40%) b/b dan faktor kedua konsentrasi ragi dengan tiga taraf yaitu 0,5%;

1% dan 1,5% b/b. Perbandingan kedelai-jagung dan konsentrasi ragi dalam

pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Perbandingan kedelai substitusi jagung dan konsentrasi ragi dalampembuatan tempe

Kedelai/Jagung (%)b/b

Konsentrasi ragi (%) b/bR1 (0,5) R2 (1) R3 (1,5)

P1 (90 : 10) P1R1 P1R2 P1R3P2 (80 : 20) P2R1 P2R2 P2R3P3 (70 : 30) P3R1 P3R2 P3R3P4 (60 : 40) P4R1 P4R2 P4R3

Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan

uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga

ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data dianalisis lebih lanjut

menggunakan uji Polinomial Ortogonal pada taraf 5%.

Page 64: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

44

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Persiapan Kedelai

800g kedelai direbus pada suhu 100oC selama 30 menit, kemudian direndam

selama ± 24 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan dicuci dengan air, dikupas

kulitnya kemudian biji kedelai dibelah dan dicuci kembali, lalu direbus lagi pada

suhu 100oC selama 20-30 menit. Biji kedelai rebus, ditiriskan dan didinginkan

sampai suhu 30oC.

3.4.2 Persiapan Jagung

600g jagung disortasi dan dicuci, kemudian jagung direndam dalam air selama 48

jam. Selanjutnya jagung ditiriskan dan digiling kasar lalu ditampi untuk

dihilangankan kulitnya, kemudian dikukus dengan suhu 100oC selama 30 menit

dan diaron menggunakan air hangat ± 60 ml dengan suhu 40oC lalu dikukus

kembali dengan suhu 100oC selama 30 menit dan didinginkan (Setyani et al.,

2013).

3.4.3 Pembuatan Tempe Kedelai Substitusi Jagung

Kedelai dan jagung yang telah disiapkan dilakukan pencampuran dengan

perlakuan P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); dan P4 (60% :

40%) b/b, kemudian masing-masing kombinasi perlakuan kedelai-jagung

ditambah ragi tempe dengan konsentrasi 0,5 %; 1% dan 1,5% b/b, dibungkus

dengan menggunakan plastik Poli Etilen (PE) dengan ukuran 11x10x3 cm,

Page 65: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

45

dilubangi (aerasi) dan disimpan selama 48 jam atau 2 hari. Diagram alir proses

pembutan tempe kedelai substitusi jagung dapat dilihat pada Gambar 8.

Page 66: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

46

Gambar 8. Proses pembuatan tempe yang dimodifikasiSumber : Setyani et al. (2013) dan Cahyadi (2006) yang

dimodifikasi

Perebusan I (T 100oC , t 30 menit)

Perendaman dengan air t 48 jam

Pengukusan II (t 30 menit, T 1000C)

Pengukusan I (t 30 menit, T 100oC)

Penggilingan kasar

Pengaronan (air 60 mL,T 40oC)

Kedelai 800 g

Pendinginan dengan suhu ruang (T 30oC)

Penghilangan kulit

Jagung 600 g

Sortasi dan pencucian

Perendaman t ± 24 jam

Penirisan dan pencucian dengan air

Pembelahan biji kedelai dan penghilangankulit

Perebusan II (T 100oC , t 30 menit)

Penirisan dan pendinginan (T 30oC)

Pembungkusan dengan plastik PE ukuran 11x10x3 cm dan pemberian lubang (aerasi)

Peragian (Raprima)

Pencampuran/formulasi kedelai dan jagungP1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); dan P4 (60% : 40%) b/b

Konsentrasi ragi 0,5%,1% dan 1,5% b/b

Fermentasi (t : 48 jam)

Tempe Kedelai-Jagung

Page 67: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

47

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap tempe kedelai substitusi jagung meliputi

sifat kimia yaitu derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, dan kadar serat kasar. Uji sensori yaitu kekompakan, aroma, dan warna

menggunakan metode skoring, sedangkan penerimaan keseluruhan dengan

metode hedonik.

3.5.1 Analisis Kimia

3.5.1.1 Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan menggunakan pH meter

(AOAC No. 935.57, 2005). Sebelum digunakan pH meter dihidupkan terlebih

dahulu agar stabil selama 15 sampai 30 menit. Selanjutnya pH meter

distandarisasi dengan buffer fosfat pH 4 dan buffer fosfat pH 7. Sampel

ditimbang sebanyak 5 g, dihancurkan lalu dilarutkan ke dalam 25 mL aquades dan

dikocok sampai homogen. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan

elektroda pH meter ke dalam larutan sampel.

3.5.1.2 Kadar Air

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC No.

925.10, 2005). Prinsipnya dengan menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada

dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi

semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Banyaknya air yang

Page 68: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

48

diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan. Prosedur

analisis kadar air sebagai berikut. Cawan yang akan digunakan di oven terlebih

dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Cawan didinginkan dalam

desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang

sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) dan dihancurkan,

kemudian dioven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam. Sampel didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai

bobot yang konstan (≤0,0005 g). Penentuan kadar air dapat dihitung dengan

rumus sebagai berikut.

Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram.

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram.

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram.

3.5.1.3 Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven (AOAC No. 950.49,

2005). Prinsipnya adalah pembakaran bahan-bahan organik yang diuraikan

menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar.

Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan

yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-

105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan

ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah

Kadar Air (%) =B - C

B- Ax 100%

Page 69: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

49

dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap

dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550- 600ºC sampai

pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator

dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot

yang konstan. Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram.

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram.

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram.

3.5.1.4 Kadar Lemak

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (AOAC No. 923.05,

2005). Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan

menggunakan pelarut lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai

berikut: labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-

105ºC. Labu lemak didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air

dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B) kemudian dibungkus

dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke

dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak. Sampel

sebelumnya telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan atau pelarut

lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau

ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu

Kadar Abu (%) =C - A

B- Ax 100%

Page 70: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

50

lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan

ditampung. Ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven

bersuhu 100-105ºC selama 1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan

ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot

yang konstan. Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Keterangan :

A : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram.

B : berat sampel dinyatakan dalam gram.

C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram.

3.5.1.5 Kadar Protein

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (AOAC No. 950.48,

2005). Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen

menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan

asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan

larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan

asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya

dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Prosedur analisis kadar protein

sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g, dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet kjeltab, kemudian

didekstruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau

jernih dan SO2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 ml

Lemak total (%) =(C - A) x 100%

B

Page 71: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

51

dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat

destilasi, ditambahkan dengan 5-10 ml NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi.

Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes

indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam

alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol green

dengan 2 ml metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai

larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Penentuan kadar protein

dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Keterangan :

VA : ml HCl untuk titrasi sampel.

VB : ml HCl untuk titrasi blangko.

N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen 6,25 :

faktor konversi protein untuk ikan.

W : berat sampel dalam gram.

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%).

3.5.1.6 Kadar Serat Kasar

Analisis serat kasar (AOAC No. 920.86, 2005), dilakukan dengan cara sampel

kira-kira sebanyak 0,5-1 gram sampel yang ditimbang (X gram), dimasukkan ke

dalam gelas piala 600 ml dan ditambahkan 50 ml H2SO4 0,3 N lalu dipanskan di

atas pemanas listrik selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan 25 ml NaOH 1,5

N dan terus dimasak selama 30 menit. Cairan dikeringkan dalam alat pengering

Protein (%) =(VA - VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100%

W x 1000

Page 72: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

52

pada suhu 105-110oC selama satu jam dan dimasukkan ke dalam corong buncher.

Penyaringan dilakukan dalam labu penghisap yang dihubungkan dengan pompa

vakum (AOAC, 2005). Selama penyaringan endapan dicuci berturut-turut dengan

aquades panas secukupnya 50 ml H2SO4 0,3 N, aquades panas secukupnya dan

terakhir dengan 25 ml acetone. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke dalam

cawan porselin dan dikeringkan selama satu jam dalam oven pada suhu 105oC,

kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang (B gram). Selanjutnya

cawan porselen serta isinya dibakar atau diabukan dalam tanur listrik pada suhu

400-600oC sampai abu menjadi putih seluruhnya, kemudian diangkat dan

didinginkan dalam deksikator dan ditimbang (C gram).

Kadar serat kasar dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

Serat Kasar % = B-C-A x 100%

XKeterangan : X = berat contoh (g)

A = berat kertas saring (g)

B = berat kertas saring dan sampel stelah dioven (g)

C = berat kertas saring dan sampel setelah ditanur (g)

3.5.2 Uji Sensori

Uji sensori terhadap tempe kedelai substitusi jagung menggunakan tempe kedelai-

jagung mentah yang dilakukan dengan metode uji skoring dan uji hedonik (Astuti,

2009). Pengujian uji skoring bertujuan untuk memberikan nilai (skor) terhadap

karakteristik mutu tempe kedelai substitusi jagung, sedangkan uji hedonik

Page 73: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

53

bertujuan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap

sampel. Panelis diminta memberikan nilai sesuai dengan penilaian terhadap

atribut sensori yang dinilai yaitu kekompakan, warna, dan aroma untuk uji

skoring, serta penerimaan keseluruhan untuk uji hedonik. Panelis yang digunakan

adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 panelis, yaitu mahasiswa jurusan

Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata kuliah Uji sensori serta

digunakan panelis yang mengetahui tentang produk tempe. Sampel yang sudah

diberi kode disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk

memberikan nilai menurut tingkat skoring dan kesukaannya. Penyajian dilakukan

dengan cara sampel tempe kedelai-jagung mentah dipotong-potong persegi

panjang, diletakkan dalam piring kecil dan disajikan. Lembar kuesioner tempe

kedelai-jagung mentah dapat dilihat pada Gambar 9.

Page 74: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

54

Gambar 9. Lembar kuesioner tempe kedelai-jagung mentah

Lembar Kuesioner

Nama :Tanggal :

Di hadapan anda disajikan duabelas sampel tempe kedelai-jagung. Evaluasi sampel dihadapananda berdasarkan kekompakan, warna, aroma dan penerimaan keseluruhan dengan cara menilaisampel mentah satu persatu. Gunakan skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian andaterhadap masing–masing parameter sampel.

Penilaian Kode113 168 242 253 347 364 468 491 535 579 664 631

Kekompakan

Warna

Aroma

PenerimaanKeseluruhan

Keterangan:

Kekompakan Penerimaan KeseluruhanSangat kompak 5 Sangat suka 5Kompak 4 Suka 4Agak kompak 3 Agak suka 3Tidak Kompak 2 Tidak suka 2Sangat tidak kompak 1 Sangat tidak suka 1

WarnaSangat putih merata 5Putih merata 4Agak putih kekuningan 3Putih kekuningan 2Tidak putih 1

AromaSangat khas tempe kedelai-jagung 5Khas tempe kedelai-jagung 4Agak khas tempe kedelai-jagung 3Tidak khas tempe kedelai-jagung 2Sangat tidak khas tempe kedelai-jagung 1

Page 75: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

76

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Semakin tinggi konsentrasi ragi meningkatkan nilai pH, kadar abu, kadar

protein, dan kadar serat kasar tempe kedelai-jagung.

2. Semakin tinggi konsentrasi jagung meningkatkan kadar air dan aroma, namun

menurunkan kadar lemak tempe kedelai-jagung.

3. Perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi 1,5% dan formulasi kedelai-jagung

60%;40% yang menghasilkan kekompakan tempe kedelai-jagung dengan skor

3,37 (agak kompak), warna dengan skor 3,13 (agak putih kekuningan), aroma

dengan skor 3,82 (khas tempe kedelai-jagung), dan penerimaan keseluruhan

dengan skor 3,32 (agak suka), pH sebesar 4,62-5,10, kadar air sebesar 70,54%,

kadar abu sebesar 1,36%, kadar lemak sebesar 11,11%, kadar protein sebesar

12,72%, dan kadar serat kasar sebesar 8,46%.

5.2. Saran

Proses pengaronan dilakukan dengan memercikan air sedikit demi sedikit pada

jagung yang telah dikukus agar tidak mempengaruhi kadar air tempe kedelai-

jagung.

Page 76: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Adisarwanto, T. 2007. Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ali, I. 2008. Buat Tempe. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/.Diakses 09 Mei 2015.

Ambarwati, E. T. 2016. Kadar Protein dan Kualitas Tempe Koro Pedang denganPenambahan Bekatul dan Konsentrasi Ragi Tempe yang Berbeda.http://eprints.ums.ac.id/43495/2/NASKAH%20PUBLIKASI.PDF. Diakses15 Mei 2016.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods ofAnalysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc.New York.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. TigaSerangkai. Solo.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. PenebarSwadaya. Jakarta.

Astuti, M., M. Andreanyta, F. Dalais, and W. Mark. 2000. Tempe, a Nutritiousand Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of ClinicalNutrition. 9: 322-325.

Astuti, E. Y. 2000. Potensi Beberapa Jamur Mucor sp. dan Rhizopus sp. sebagaiSumber Minyak Sel Tunggal. (Skripsi). Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.

Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik,Daun Pisang dan Daun Jati. (Skripsi). Universitas MuhammadiyahSurakarta. Jawa Tengah.

Babu, P.D., R. Bhakyaraj, and R. Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost NutritiousFood “Tempeh”- a Review. World Journal of Dairy & Food Sciences.4 (1): 22-27.

Page 77: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

78

Badan Pusat Statistik (BPS). 2014. Ironi Kedelai Impor di Negeri Tempe. BeritaIndustri Kementrian Perindustrian Republik Indonesia.http://www.kemenperin.go.id/artikel/3853/Ironi-Kedelai--Impor-di-Negeri-Tempe. Diakses 19 Mei 2016.

Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung (BPSPL). 2016. Data Produksi Padi,Jagung, dan Kedelai Provinsi Lampung Tahun 2015. Berita ResmiStatistik. Lampung.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 3144-2009. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2012. Tempe : Persembahan Indonesia untukDunia. www.bsn.go.id. Diakses 08 Maret 2017.

Balai Pengawas dan Sertifikasi Benih Tanaman (BPSBT) Provinsi Lampung.2013. Profil Perbenihan Jagung Provinsi Lampung. BPSPT ProvinsiLampung. Bandar Lampung.

Bakhrin, R. Zulhida, dan D. Seno. 2013. Studi Pembuatan Tempe dari Biji Karet.Jurnal Agrium. 18(2): 108-111.

Bintari, S. H., A. Dyah, V. Eka, dan R. Citra. 2008. Efek Inokulasi BakteriMicrococcus luteus terhadap Pertumbuhan Jamur Benang dan KandunganIsoflavon pada Proses Pengolahan Tempe. Jurnal Biosaintifika. 1:1-8.

Buckle, K. A., R. A. Edwards and M. Wouton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahandari Food Science oleh Purnomo H dan Adiono. Universitas IndonesiaPress. Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.Hal:76.

Darrah, L. L., M. D. McMullen and M. S. Zuber. 2003. Breeding, Genetics, andSeed Corn Production. American Association of Cereal Chemistry Inc.USA.

Dewi, L., S. P. Hastuti, dan R. Kumalasari. 2013. Pengaruh Konsentrasi InokulumTerhadap Kualitas Tempe Kedelai (Glycine max (L). Merr) Var.Grobogan. Prosiding Seminar Nasional ke-22 Perhimpunan BiologiIndonesia. Jawa Tengah. Hal 1-22.

Dwinaningsih, E. A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe denganVariasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta VariasiLama Fermentasi. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Feng, X. M. 2006. Microbial Dynamics during Barley Tempeh Fermentation.Acta. Swedish University of Agricultural Sciences Uppsala. Hal:59.

Page 78: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

79

Feng, X. M., T. O. Larsen, and J. Schnurer. 2007. Production of VolatileCompounds by Rhizhopus oligosporus during Soybean and BarleyTempeh Fermentation. International Journal of Food Microbiology. 113:133-141.

Hadi, S. 2011. Membangun Ketahanan Pangan dan Teknologi ProduktivitasPertanian. Pustaka Ilmiah. 10 hlm.

Hayati, S. 2009. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Tempe dari BijiNangka (Artocapus heterophyllus) dan Penentuan Kadar Zat Gizinya.(Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan.

Hidayat, N. 2009. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://lecture. brawijaya.ac.id/ Nurhidayat/. Diakses 15 Mei 2016.

Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. PenerbitAndi. Yogyakarta.

Hyeronymus, B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Kanisius. Yogyakarta.

Ismawadi. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Komposisi Proksimat danDaya Terima Tempe Kedelai dengan Substitusi Jagung. Jurnal Kesehatan.http://eprints.ums.ac.id/20453/. Diakses 11 Januari 2016,

Intan, W. R. 2010 . Karakteristik Sensorik, Nilai Gizi dan AntioksidanTempe Kacang Gude dan Tempe Kacang Tunggak dengan BerbagaiVariasi Waktu Fermentasi. (Skripsi). Fakultas Pertanian UniversitasSebelas Maret. Sumatra.

Jelen, H., M. Majcher, A. Ginja, and M. Kuligowski. 2013. Determination ofCompounds Responsible for Tempeh Aroma. Food Chemistry. 141 : 459-465.

Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan sertaPemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Koswara. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Koswara. 2010. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.http://www.ebokpangan.com. Diakses 15 Desember 2016.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Lestari, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempeterhadap Kadar Protein Tempe Kedelai. (Skripsi). UniversitasMuhammadiyah Surakarta.

Page 79: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

80

Liu, K. S. 1997. Soybean : Chemistry, Technology and Utilization. Chapman andHall. New York.

Mayasari, D. F. 2012. Pengaruh Setiap Tahap Pengolahan Terhadap KomposisiProksimat Tempe Jagung. (Skripsi). Universitas MuhammadiyahSurakarta.

Nout, M. J. R. and J. L. Kiers. 2005. Tempe Fermentation, Innovation andFunctionality: Update Into the Third Millennium. Journal of AppliedMicrobiology. 98: 789-805.

Nout, M.J.R. and F. M. Rombouts. 1990. Recent Developments in TempeResearch. Journal of Applied Bacteriology. 69:609-633.

Nuryati, L., B. Waryanto, Noviati, dan R. Widaningsih. 2015. Outlook KomoditasPertanian Tanaman Pangan Kedelai. Pusat Data dan Sistem InformasiPertanian Kementerian Pertanian. Jakarta.

Popoola, T. O., A. Kolapo, and O. Afolabi. 2007. Hanges in Functional Propertiesas a Measure of Biochemical Deterioration of Stored Soybean DaddawaCondiment. Journal Acta Science Polytechnic Technologia Almentaria.6(3): 51-59.

Purwoko, T., Suranto dan T. Ulandari. 2007. Uji Kandungan Karbohidrat, Proteindan Lemak Kecap Tanpa Fermentasi Moromi dari Kara Benguk (Mucunapruriens L.D.C) Hasil Fermentasi Rhizopus oligosporus: Pengaruh LamaPerendaman. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Purwono. 2005. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Raditriono. 2012. Tumbuhan Berbiji. https://raditriono.wordpress.com/. Diakses15 Desember 2016.

Rukmana, R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Yogyakarta.

Setyani, S., N. Yuliana, dan R. Adawiyah. 2012. Penggunaan JagungTerfermentasi dan Tempe Kedelai untuk Meningkatkan Mutu dan NilaiGizi MP-ASI dalam Upaya Perbaikan Gizi dan Kesehatan Baduta.Laporan Penelitian Strategis Nasional Tahun Pertama. UniversitasLampung. 95 hal.

Setyani, S., N. Yuliana, dan R. Adawiyah. 2013. Kajian Fermentasi JagungTerhadap Nilai Gizi Formula Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dengan Tempe Kedelai. Prosiding Seminar Nasional Sains danTeknologi V. Hal:1194-1204.

Snyder, H.E. and T.W. Kwon. 1987. Soybean Utilization. Avi Book. New York.Hal:33.

Page 80: EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI …digilib.unila.ac.id/26131/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI-JAGUNG DENGAN BERBAGAI

81

Suarni dan I. U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan KandunganNutrisi sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan LokakaryaNasional Jagung, Makassar. 29−30 September 2005. Pusat Penelitiandan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hal: 393−398.

Suarni dan S. Widowati. 2011. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. BalaiPenelitian Tanaman Serealia Maros. Maros.

Subandi, M., Syam, dan A. Widjono. 1988. Jagung. Pusat Penelitian danPengembangan Tanaman Pangan. 422 hal.

Sudjana, A., A. Rifin dan M. Sudjadi. 1991. Jagung. Buletin Teknik No. 3Badan Penelitian Tanaman Pangan Bogor. Bogor.

Suhendri, T., T. Tandean, C. Haryasyah, M. Octavia, dan K. A. Saputra. 2006.Aplikasi Proses Termal sebagai Solusi Umur Simpan Pendek pada Tempe.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya.

Supriyono. 2003. Mengukur Faktor-faktor dalam Proses Pengeringan.Depdiknas. Jakarta. Hal: 12.

Takdir, A., S. Sunarti, dan M. J. Mejaya. 2007. Pembentukan Varietas JagungHibrida. Balai Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros.

Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar – dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan.Kanisius . Yogyakarta.

Windrati, W. S., B. Hery, dan N. Diniyah. 2014. Pengembangan TeknologiPangan Berbasis Koro-koroan sebagai Bahan Pangan AlternatifPensubtitusi Kedelai. (Skripsi). Universitas Jember. Jawa Timur.

Wood, B. J. B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. Elsevier AppliedScience Publishers. New York.

Wolf, W. J. and J. C. Cowan. 1975. Soybean as a Food Source. The ChemicalRubber Co., Cleveland. Ohio.