Jurnal Litbang Pertanian, 29(2), 2010 73

PELUANG PENGEMBANGAN TEKNOLOGIPENGOLAHAN KERIPIK BUAH DENGANMENGGUNAKAN PENGGORENG VAKUM

Elmi Kamsiati

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah, Jalan G. Obos Km. 5, Kotak Pos 122 Palangkaraya 73111Telp. (0536) 3229662, Faks. (0536) 3231416, E-mail: kalteng_bptp@yahoo.com, elmi_kamsiati@gmail.com

Diajukan: 13 Juli 2009; Diterima: 26 Maret 2010

Produksi buah-buahan di Indonesiaseperti nenas, salak, pisang, dan

pepaya cukup tinggi. Menurut Direk-torat Jenderal Hortikultura (2009), pro-duksi buah-buahan Indonesia meningkatdari tahun ke tahun. Produksi buah-buahan tahun 2007 mencapai 17.116.662ton, meningkat dibandingkan produksitahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dantahun 2005 sebesar 14.786.599 ton.

Pada saat musim panen, produksibuah-buahan berlimpah sehingga hargajualnya rendah. Produksi buah yangmelimpah kadang juga belum diman-faatkan (Antarlina dan Rina 2005). Petanitidak dapat menyimpan buah-buahan lebih

lama karena umur simpannya pendek.Penanganan buah yang kurang hati-hatipada saat panen, termasuk pengemasandan transportasi, akan menyebabkan keru-sakan 10−60%. Oleh karena itu, perluupaya meningkatkan umur simpan dannilai tambah buah-buahan (Sofyan 2004).

Salah satu bentuk makanan olahan daribuah-buahan yang mempunyai peluangpasar internasional adalah makanankering. Permintaan akan makanan keringdari buah-buahan terus meningkat karenamasyarakat negara-negara maju menyukaimakanan sehat yang banyak mengandungserat (Syaefullah et al. 2002). Pada tahun2005, ekspor buah kering mencapai

16.151.250 kg dengan nilai US$3.282.041(Departemen Pertanian 2009a).

Salah satu makanan ringan adalahkeripik, yang tergolong jenis crackers,yaitu makanan yang bersifat kering,renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawadan disimpan, serta dapat dinikmati kapansaja (Direktorat Jenderal Pengolahan danPemasaran Hasil Pertanian 2004). Pembu-atan keripik buah dapat dilakukan denganmesin penggoreng vakum. Buah digorengpada suhu rendah dalam tabung peng-goreng bertekanan rendah sehinggadihasilkan keripik buah yang renyah.Kelebihan lain dari penggunaan mesin iniadalah aroma buah masih seperti aslinya.

ABSTRAK

Indonesia memiliki aneka jenis tanaman buah tropis. Pada musim panen, produksi buah-buahan melimpah sehinggatidak terserap pasar dan harganya turun. Buah-buahan memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mudah rusakdan umur simpannya pendek. Untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah, buah-buahan dapat diolahmenjadi keripik. Pengolahan keripik buah telah berkembang di Indonesia. Nenas, salak, pisang, bengkuang, danmelon dapat diolah menjadi keripik dengan menggunakan mesin penggoreng vakum. Keripik yang dihasilkandengan mesin penggoreng vakum memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya serta tekstur renyah sehinggadisukai panelis. Prospek pengembangan keripik buah cukup baik karena bahan baku cukup tersedia, terutama saatpanen dan produk ini disukai konsumen. Namun, beberapa kendala perlu diatasi, meliputi keseragaman bahan baku,mutu produk, pengemasan, dan peningkatan umur simpan.

Kata kunci: Buah-buahan, makanan olahan, keripik, teknologi pengolahan, penggoreng vakum

ABSTRACT

Prospect of fruit chip processing technology development using vacuum frying

Indonesia has various kinds of tropical fruit crops. Overproduction at harvest season causes the products cannotbe absorbed by market which results in price decrease. Fruits contain high water so that they may decay easily andtheir shelf-life will be shortly. To increase their shelf-life as well as value added, fruits can be processed to becomechips. The processing of fruit chips has been developed in Indonesia. Pineapple, sallaca, banana, bengkuang, andmelon can be processed using vacuum frying. The chips produced by vacuum frying have crispy texture and goodtaste and flavor as to its original fruit. However, there are several problems need to be overcome such as uniformityof raw material, product quality, packaging, and shelf-life.

Keywords: Fruits, processed foods, chips, food technology, vacuum frying

74 Jurnal Litbang Pertanian, 29(2), 2010

Tulisan ini membahas teknologi peng-olahan keripik buah dengan penggorengvakum dan proses pengembangannya,meliputi nenas, salak, pisang, bengkuang,dan melon.

PRODUKSI BUAH-BUAHANDI INDONESIA

Buah-buahan merupakan komoditaspertanian yang banyak dibudidayakan diIndonesia. Produksi buah-buahan nasi-onal terus meningkat dari tahun ke tahun.Pada tahun 2006, produksi buah-buahannasional mencapai 16.171.130 ton, yangselanjutnya meningkat menjadi 17.116.662ton pada tahun 2007 (Direktorat JenderalHortikultura 2009). Jenis buah-buahanyang dibudidayakan petani ada yangbersifat musiman dan ada yang dipro-duksi sepanjang tahun. Jenis buah-buahan yang banyak dihasilkan diIndonesia adalah pisang, mangga, nenas,salak, dan pepaya (Tabel 1). Sentraproduksi buah-buahan tersebar di seluruhwilayah Indonesia (Tabel 2). Hampir setiapdaerah memiliki komoditas buah ung-gulan.

Buah-buahan banyak mengandungvitamin, mineral, dan serat yang ber-manfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahansangat mudah rusak (perishable)sehingga umur simpannya singkat(Susanto dan Saneto 1997). Bila tidakditangani dengan baik, buah yang telahdipanen akan mengalami perubahanfisiologis, fisik, kimiawi, parasitik ataumikrobiologis yang menyebabkan buahrusak atau busuk. Hal ini mengaki-batkan kehilangan hasil, penurunanproduksi, dan kerugian. Di Indonesia,kehilangan hasil buah-buahan cukuptinggi, berkisar antara 25−40% (Depar-temen Pertanian 2008). Pengolahanmerupakan salah satu cara untuk mening-

katkan umur simpan buah. Pengolahanakan meningkatkan penganekaragamanpangan serta mengurangi kehilangan hasilpanen (Antarlina dan Umar 2006).

Sebagian tanaman buah-buahanbersifat musiman atau tidak berbuahsepanjang tahun. Pada saat musim panen,produksi buah melimpah, namun di luarmusim panen, buah sulit ditemukan.Kondisi tersebut menyebabkan nilaiekonomi beberapa komoditas buah padamusim panen sangat rendah, bahkanterkadang tidak memiliki nilai ekonomisama sekali (Hasan et al. 2005).

PENGOLAHAN KERIPIKBUAH DENGAN MESINPENGGORENG VAKUM

Salah satu produk olahan buah yang dapatdikembangkan dan mempunyai pasaryang cukup baik adalah keripik. Keripikbuah lebih tahan disimpan dibanding-kan buah segarnya karena kadar airnyarendah dan tidak lagi terjadi proses fisio-logis seperti buah segarnya (Antarlinadan Rina 2005).

Salah satu upaya mempertahankanmutu dan daya simpan buah adalahmengolahnya menjadi makanan kering(keripik buah). Pengolahan buah menjadikeripik perlu dukungan teknologi sehing-ga kualitas keripik yang dihasilkan dapatditerima konsumen. Salah satu cara untukmenghasilkan makanan sehat tanpamengubah bentuk aslinya adalah denganmenggunakan teknologi penggorengan

vakum (Siregar et al. 2004; DepartemenPertanian 2008).

Mesin penggoreng vakum (vacuumfrying) dapat mengolah komoditas pekapanas seperti buah-buahan menjadi hasilolahan berupa keripik (chips), sepertikeripik nangka, keripik apel, keripik salak,keripik pisang, keripik nenas, keripikmelon, keripik salak, dan keripik pepaya.Dibandingkan dengan penggorengansecara konvensional, sistem vakummenghasilkan produk yang jauh lebihbaik dari segi penampakan warna, aroma,dan rasa karena relatif seperti buah asli-nya (Siregar et al. 2004; DepartemenPertanian 2008; Enggar 2009).

Pada kondisi vakum, suhu peng-gorengan dapat diturunkan menjadi 70−85°C karena penurunan titik didih minyak.Dengan demikian, kerusakan warna,aroma, rasa, dan nutrisi pada produkakibat panas dapat dihindari. Selain itu,kerusakan minyak dan akibat lain yangditimbulkan karena suhu tinggi dapatdiminimalkan karena proses dilakukanpada suhu dan tekanan rendah.

Tahapan penggunaan mesin peng-goreng vakum adalah sebagai berikut:1) Bahan yang akan digoreng disiapkan

(dikupas dan diiris dengan ketebalan0,50−1 cm). Jika kandungan airnyatinggi, dapat digunakan mesin peniris(spinner) untuk mengurangi kan-dungan air.

2) Tabung penggoreng diisi minyakgoreng. Untuk menggoreng 4 kg buahdiperlukan minyak goreng 40 liter.

3) Mesin dan kompor gas dihidupkandan diatur suhunya.

4) Bahan dimasukkan ke dalam keranjangpenggoreng; posisi keranjang beradadi atas (tidak terendam minyak). Selan-jutnya tabung penggoreng dan kerantabung ditutup agar kondisi tabungmenjadi vakum.

5) Setelah jarum penunjuk tekananmenunjuk pada angka -680 mmHg,keranjang penggoreng diturunkanpada posisi terendam minyak. Bahandigoreng hingga kering.

6) Setelah penggorengan selesai, posisikeranjang dipindahkan ke atas (tidakterendam minyak), dan kompor sertalistrik dimatikan.

7) Keran pada tabung penggorengdibuka hingga jarum pada penunjuktekanan menunjuk pada angka 0.

8) Tutup tabung penggoreng dibukalalu keripik diangkat dan ditiriskandengan mesin peniris.

Tabel 1. Produksi beberapa jenisbuah di Indonesia, 2006 dan2007.

Jenis buahProduksi (t)

2006 2007

Pisang 5.037.472 5.454.226Mangga 1.621.997 1.818.619Nenas 1.427.781 2.237.858Salak 861.950 805.849Pepaya 643.451 621.524

Sumber: Departemen Pertanian (2009b).

Tabel 2. Sentra produksi buah-buah-an di Indonesia, 2007.

Jenis buah Sentra Produksiproduksi (t)

Pisang Jawa Barat 1.453.664Jawa Timur 793.277Jawa Tengah 647.205

Mangga Jawa Timur 593.842Jawa Barat 447.565Jawa Tengah 263.507

Nenas Lampung 1.239.107Jawa Barat 540.634Sumatera Utara 115.589

Salak Sumatera Utara 247.406Jawa Tengah 171.218Jawa Barat 131.735

Pepaya Jawa Timur 149.107Jawa Barat 100.188Jawa Tengah 55.303

Sumber: Departemen Pertanian (2009c).

Jurnal Litbang Pertanian, 29(2), 2010 75

9) Keripik didinginkan dan dikemas dalamplastik (PP 0,80 mm)/aluminium foilkemudian disegel rapat.

Keripik Nenas

Keripik nenas dibuat dari daging buahnenas masak. Buah dipotong/disayat dandigoreng memakai minyak secara vakum,dengan atau tanpa penambahan bahan laindan bahan tambahan makanan yangdiizinkan (Direktorat Jenderal Pengolahandan Pemasaran Hasil Pertanian 2004).

Penelitian pengolahan keripik nenassudah banyak dilakukan. Pengkajianpengolahan keripik nenas di KalimantanTengah menggunakan bahan baku nenaslokal, yaitu varietas madu dan paun. Nenasyang digunakan memiliki tingkatkemasakan 100% dengan ciri warna kulithijau kekuningan, warna daging buahkuning, tekstur agak keras, dan rasanyamanis. Buah nenas dikupas dan diber-sihkan, dibuang empulurnya, lalu diirisdengan ketebalan 2−3 mm. Irisan buahlalu direndam dengan larutan kapurdengan konsentrasi 0,75%, ditiriskan laludigoreng dengan penggoreng vakumpada suhu 100°C dengan tekanan -640sampai -680 mmHg.

Keripik yang dihasilkan memilikitekstur yang renyah dengan warna cerah.Rendemen yang dihasilkan nenas paunlebih banyak daripada nenas madu, yaitu16,31% dan madu 15,53%. Untuk rasa,keripik nenas madu lebih disukai daripadanenas paun (Antarlina dan Rina 2005).

Keripik Pisang

Keripik pisang biasanya dibuat dari pisangmentah karena pisang masak tidak dapatdibuat keripik dengan menggunakanpenggoreng biasa. Namun dengan meng-gunakan mesin penggoreng vakum,pisang masak dapat diolah menjadi keripik.

Bahan yang digunakan adalah pisangyang masak 100%, yaitu pisang yangdaging buahnya sudah berwarna kuning,tekstur buah cukup lunak, dan rasanyaenak/manis. Pisang kepok, pisang kapas,dan pisang awa dapat diolah menjadikeripik pisang dengan menggunakanmesin penggoreng vakum.

Buah pisang dikupas, diiris denganketebalan 2−3 mm, lalu digoreng denganmesin penggoreng vakum pada suhu100ºC dengan tekanan -640 sampai -680mmHg. Keripik pisang yang dihasilkan

memiliki rasa enak dan manis, berteksturcukup renyah dan warnanya kuningmenarik meskipun tanpa tambahan bumbudan pewarna. Keripik pisang yang disukaipanelis adalah keripik pisang kepok dankapas. Rendemen keripik pisang kepoksebesar 45,94%, pisang awa 39,29%, danpisang kapas 39,09% (Antarlina dan Rina2005).

Keripik Salak

Salak (Sallaca edulis Reinw) merupakansalah satu jenis buah-buahan tropis asliIndonesia. Sebagai bukti keaslian ini adalahditemukannya jenis-jenis salak liar di Jawa,Sumatera maupun pulau lain. Kultivarsalak yang telah dikenal antara lain adalahmanonjaya, banjarnegara, condet, bali,pondoh, gading, entekang, dan sidem-puan (Setyajit et al. 1993).

Buah salak pondoh juga dapat diolahmenjadi keripik. Buah salak disortasi,dikupas dan dibuang bijinya, lalu diiris-iris, dicuci pada air mengalir yang bersih,dan ditiriskan. Irisan buah lalu digorengdengan mesin penggoreng vakum padasuhu 77,50°C dan tekanan 0,70 atm ke-mudian ditiriskan dengan mesin peniris.

Buah salak yang akan diolah menjadikeripik hendaknya berasal dari jenis yangsama dan matangnya seragam agar di-hasilkan keripik yang berkualitas. Selainbahan baku, untuk menghasilkan keripikyang berkualitas perlu diperhatikan lamaproses penggorengan dan kualitas mi-nyak. Pengemasan keripik juga harus rapatuntuk meminimalkan produk yang rusak.

Keripik Bengkuang

Bengkuang merupakan salah satu jenisbuah yang berbentuk umbi. Bengkuangmemiliki kelebihan dibanding umbi-umbian lain karena kandungan kalium-nya cukup tinggi. Pembuatan keripikbengkuang telah dilakukan di BalaiPengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)Sumatera Utara. Keripik bengkuangdibuat dari bengkuang yang dipanenpada umur 4 bulan setelah tanam, segar,tingkat ketuaannya sama, serta tidakada kerusakan mekanis (luka), bekasserangga dan penyakit.

Untuk membuat keripik, bengkuangdikupas, diiris dengan ketebalan 2−2,30mm, direndam larutan gula 2% selama 5menit dan larutan garam 1,50% selama 15menit, lalu ditiriskan. Irisan bengkuang

lalu digoreng pada suhu 85°−90°C padatekanan -67 sampai -70 cmHg. Keripikyang diperoleh memiliki tekstur yangrenyah dan disukai panelis dan mempunyaikandungan kalium 925 ppm. Biaya pokokpembuatan keripik bengkuang Rp30.817/kg (Napitupulu 2005).

Keripik Melon

Buah melon yang akan dibuat keripikdipilih yang telah matang. Buah lalu dicucidan dipotong menjadi empat bagian,dibuang bijinya dan diiris dengan ke-tebalan 6 mm. Irisan buah lalu direndamdengan larutan CaCl2. Penggorengandilakukan dengan menggunakan peng-gorengan vakum pada suhu 75°C tekanan-650 mmHg selama 40 menit. Setelah se-lesai digoreng, keripik ditiriskan denganmenggunakan mesin peniris dan dikemasdalam kantong plastik atau wadahtertutup.

Hasil uji organoleptik skala hedonikmenunjukkan keripik melon memiliki rasa,aroma, warna, dan kerenyahan yangdisukai panelis. Kandungan airnya adalah6,36%, abu 2,77%, lemak 44,39%, dankarbohidrat 18,78% (Sofyan 2004).

Beberapa teknologi pengolahankeripik buah dengan mesin penggorengvakum disajikan pada Tabel 3. Buah yangdigunakan sebagai bahan baku keripikadalah yang memiliki tingkat kematanganoptimal. Bahan perendam seperti kapurdigunakan pada pembuatan keripik nenasdan melon untuk memperoleh teksturyang lebih renyah. Pembuatan keripikpisang dan salak tidak memerlukan peren-daman dalam larutan kapur karena totalpadatan pada bahan ini cukup tinggi,sehingga tanpa perendaman dalam larut-an kapur pun dapat dihasilkan keripikdengan tekstur renyah. Karo-Karo (2005)menyatakan, perlakuan perendamandalam larutan CaCl2 dapat meningkatkankerenyahan keripik wortel. Pembuatankeripik bengkuang agak berbeda, yaitubengkuang sebelumnya direndam dalamlarutan gula, kemudian dalam larutangaram. Hal ini dilakukan untuk mening-katkan rasa keripik bengkuang yangdihasilkan.

PELUANG PENGEMBANGANINDUSTRI KERIPIK BUAH

Produksi buah-buahan Indonesia cukuptinggi dan jenisnya pun beragam. Nenas,

76 Jurnal Litbang Pertanian, 29(2), 2010

nangka, pisang, dan salak merupakanjenis buah-buahan tropis yang banyakdihasilkan di Indonesia. Pada saat musimpanen yang bersamaan, harga buah-buahan tersebut turun. Sementara itu,buah-buahan memiliki kadar air tinggisehingga mudah rusak dan umur simpan-nya pendek.

Pengolahan buah-buahan menjadikeripik menjadi salah satu alternatif untukmeningkatkan umur simpan dan nilaitambah. Dengan berkembangnya tekno-logi penggorengan vakum, terdapatpeluang untuk menghasilkan keripik buahyang memiliki rasa dan aroma seperti buahaslinya, tekstur renyah, serta nilai gizinyarelatif dapat dipertahankan karena suhupenggorengan relatif rendah. Keripikbuah merupakan makanan ringan yangmenyehatkan karena kandungan seratnyatinggi.

Hasil pengkajian menunjukkan, pe-ngolahan keripik buah memberikan keun-tungan yang layak, yang dapat dilihat darinilai R/C. Di Kalimantan Tengah, peng-olahan keripik nenas memiliki R/C 1,92−2,31, keripik nangka 2,20−2,64, dan keripiksalak 1,89−2,27 (Syaefullah et al. 2002).Selanjutnya Rina et al. (2005) menyatakanbahwa pengolahan keripik pisang kepokmemberikan keuntungan Rp45.164,50/20kg buah pisang segar dengan nilai R/C1,38. Pada pengolahan pisang kapas, ke-

untungannya naik menjadi Rp99.963,50/20 kg buah pisang segar dengan nilai R/C2,06. Nilai tambah ini diharapkan dapatdinikmati petani dengan cara mengem-bangkan industri keripik buah di sentra-sentra produksi. Namun, ada beberapa halyang perlu diperhatikan dalam pengem-bangan pengolahan buah-buahan, sepertidiuraikan berikut ini.

Keseragaman Bahan Baku

Buah yang sesuai sebagai bahan bakukeripik adalah buah yang matang optimal.Buah yang masih mentah akan meng-hasilkan keripik yang rasa dan aromanyakurang kuat, sedangkan buah yang terlalumatang menghasilkan keripik yanggosong dan teksturnya kurang renyah.

Supriyati dan Tarigan (2008) menyata-kan, rendahnya ketersediaan dan mutubahan baku menjadi salah satu kendaladalam pengembangan agroindustri.Selanjutnya Tarigan (2007) menyatakan,kesinambungan industri keripik pisangsangat ditentukan oleh industri huluterutama pemasok bahan baku. Pemasokbahan baku berperan penting dalamkesinambungan industri utama dalamberproduksi. Peran pemasok sangatpenting untuk menjaga kuantitas, kualitas,dan kontinuitas ketersediaan bahan baku.Oleh karena itu, pengembangan peng-

olahan keripik buah sebaiknya berada disentra produksi sehingga kualitas dankontinuitas bahan baku terjamin. Selain itunilai tambah dapat dinikmati oleh petani.

Mutu Produk

Supriyati dan Suryani (2008) menyatakan,kualitas produk pertanian dan hasilolahannya umumnya masih rendah se-hingga mengalami kesulitan dalam pema-saran baik di dalam maupun luar negeri.Selanjutnya Kastaman (2007) menam-bahkan, mutu produk olahan, khususnyayang dihasilkan usaha pengolahan skalarumah tangga dan usaha kecil, masihbelum memenuhi persyaratan yangditetapkan pasar, terutama pasar inter-nasional. Oleh karena itu, diperlukanstandar produk agar produk yang dibuatmemenuhi syarat mutu yang ditetapkan.Produk yang memenuhi standar akanmemiliki posisi tawar yang lebih baik danbisa bersaing di pasaran karena mutunyaterjamin.

Pengemasan

Pengemasan penting untuk diperhatikankarena akan mempengaruhi umur simpanproduk. Kemasan juga berperan sebagaisarana promosi untuk menarik konsumen,wahana komunikasi antara produsen dankonsumen tentang produk yang adadalam kemasan tersebut. Cenadi (2000)menyatakan, daya tarik suatu produktidak terlepas dari kemasannya. Kemasanmerupakan “pemicu” karena yang lang-sung berhadapan dengan konsumen.Karena itu, kemasan harus dapat mem-pengaruhi konsumen agar memberikanrespons positif, dalam hal ini membeliproduk, karena tujuan akhir dari pema-saran adalah agar produk cepat terjual.

Dalam menggunakan kemasan, adabeberapa hal yang perlu diperhatikan,yaitu: 1) estetika, merupakan nilai kein-dahan suatu kemasan, 2) ergonomis,dalam hal ini menyangkut bentuk/ukurandari desain yang dibuat, 3) fungsional,dilihat dari bentuk kemasan tersebutberdasarkan fungsinya, 4) pasar, dan 5)bahan yang dipakai (sesuai sebagai ba-han kemasan). Desain kemasan sebaiknyamenunjukkan ciri khas masing-masingdaerah, misalnya Malang dengan keripikapelnya, Yogyakarta dengan keripik salakpondohnya, sehingga lebih mudahdikenal.

Tabel 3. Beberapa teknologi pengolahan keripik buah dengan mesinpenggoreng vakum.

Jenis keripik Kriteria bahan baku Perlakuan Suhu dan tekananpenggorengan

Nenas Buah matang optimal, Perendaman 100°C, -640 sampaiwarna kulit hijau larutan -680 mmHgkekuningan, warna daging kapur 0,75%buah kuning, tekstur agakkeras, rasa manis

Pisang Buah masak 100%, daging − 100°C, -640 sampaibuah kuning, tekstur buah -680 mmHgcukup lunak, rasa enak/manis

Salak pondoh Kematangan optimal − 77°C, 0,70 cmHg

Bengkuang Dipanen 4 bulan setelah Perendaman 85º−90ºC,tanam, segar, tingkat gula 2%, 5 -670 sampai -700ketuaan sama, tidak ada menit, larutan mmHgkerusakan mekanis, bekas garam 1,50%,serangga dan penyakit 15 menit

Melon Buah matang Perendaman 75ºC, -650 mmHglarutan CaCl2

Sumber: Sofyan (2004); Antarlina dan Rina (2005); Napitupulu (2005).

Jurnal Litbang Pertanian, 29(2), 2010 77

KESIMPULAN

Pengembangan industri pengolahankeripik buah di sentra produksi dapatmeningkatkan nilai tambah komoditas.Pengolahan keripik pisang kepok mem-berikan keuntungan Rp45.164,50/20 kgbuah pisang segar dengan nilai R/C 1,38,

sedangkan pengolahan pisang kapaskeuntungannya Rp99.963,50/20 kg buahpisang segar dengan nilai R/C 2,06.Pengolahan keripik nenas memiliki R/C1,92−2,31, keripik nangka 2,20−2,64, dankeripik salak 1,89−2,27.

Pengolahan keripik buah denganmenggunakan mesin penggoreng vakum

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S.S. dan S. Umar. 2006. Teknologipengolahan komoditas unggulan mendukungpengembangan agroindustri di lahan lebak.hlm. 299−312. Prosiding Teknologi Pengem-bangan Komoditas Unggulan MendukungPengembangan Agroindustri di Lahan Lebak.Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa,Banjarbaru.

Antarlina, S.S. dan Y. Rina. 2005. Pengolahankeripik buah-buahan lokal Kalimantanmenggunakan penggoreng vakum. hlm.1113−1126. Dalam J. Munarso, S. Praba-wati, Abubakar, Setyajit. Risfaheri, F.Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.). ProsidingSeminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca-panen untuk Pengembangan Industri BerbasisPertanian. Buku II: Alsin, Sosek dan Kebi-jakan, 7−8 September 2005. Balai BesarPenelitian dan Pengembangan PascapanenPertanian dan Fakultas Teknologi PertanianIPB, Bogor.

Cenadi, C.H. 2000. Peranan desain kemasandalam dunia pemasaran. NIRMANA 2(1):92−103. http://puslit2.petra.ac.id/ejournal/index.php/dkv/article/viewFile/16056/16048 [12 September 2009].

Departemen Pertanian. 2008. Penggoreng Vakum.Departemen Pertanian, Jakarta. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf:[9 Januari 2009].

Departemen Pertanian. 2009a. Ekspor BuahKering Per Negara Tujuan Periode Januarisampai dengan Desember 2006. Pusat Datadan Informasi Pertanian, Jakarta. http://d a t a b a s e . d e p t a n . g o . i d . / e k s i m / h a s i leksporkomoditi.asp. [9 Juni 2009].

Departemen Pertanian. 2009b. Produksi NasionalHortikultura 2003−2009. Departemen Per-tanian, Jakarta. http://database.deptan.go.id./bdsp/hasil_kom asp. [9 Juni 2009].

Departemen Pertanian. 2009c. Produksi Horti-kultura Per Provinsi 2003−2009. Depar-temen Pertanian, Jakarta. http://database.deptan.go.id./bdsp/hasil_lok.asp. [9 Juni2009].

Direktorat Jenderal Hortikultura. 2009. ProduksiTanaman Buah-Buahan Indonesia tahun2003−2008. Direktorat Jenderal Horti-kultura, Jakarta. http://www.hortikultura.

d e p t a n . g o . i d . / i n d e x . p h p ? o p t i o n =com_wrapper& Itemid=237. [9 Juli 2009].

Direktorat Jenderal Pengolahan dan PemasaranHasil Pertanian. 2004. Keripik nenas. BuletinTeknopro Hortikultura Edisi 71, Juli 2004.

Enggar, E. 2009. Vacum Fried Snack. http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=161. [9 September 2009].

Hasan, Z.H., D.I. Saderi, dan S.S. Antarlina.2005. Peluang pengembangan agroindustripengolahan buah mangga lokal spesifikKalimantan Selatan. hlm. 1173−1180. DalamJ. Munarso, S. Prabawati, Abubakar, Setyajit.Risfaheri, F. Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.).Buku II: Alsin, Sosek, dan Kebijakan, 7−8September 2005. Balai Besar Penelitian danPengembangan Pascapanen Pertanian danFakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Karo-karo, T. 2005. Studi pembuatan keripikwortel. Jurnal Sistem Teknik Industri 6(3):130−136. http://usupress.usu.ac.id/files/Sistem %20Teknik%20Industri%20Vol_%206%20No_%203%20Juli%202005.pdf[13 Januari 2010].

Kastaman. 2007. Analisis Prospektif Pengem-bangan Produk Olahan Manggis (Garciniamangostana) dalam Upaya MeningkatkanPendapatan Petani (Studi Kasus di Kecamat-an Puspahiang Kabupaten Tasikmalaya).http://resources.unpad.ac.id/unpad-content/u p l o a d s / p u b l i k a s i _ d o s e n / N o . 1 5 %20 ju rna l%20agr iku l tu r a%20vo l .18%2 0 n o . 1 % 2 0 a p r i l % 2 0 2 0 0 7 . p d f . [ 2 6November 2008].

Napitupulu, B. 2005. Kajian pembuatan keripikbengkuang dengan penggoreng vakum. hlm169−180. Dalam J. Munarso, S. Prabawati,Abubakar, Setyajit, Risfaheri, F. Kusnandar,dan F. Suaib (Ed.). Prosiding Seminar Nasi-onal Teknologi Inovatif Pascapanen untukPengembangan Industri Berbasis Pertanian.Buku I: Proses dan Pengolahan Hasil, 7−8September 2005. Balai Besar Penelitian danPengembangan Pascapanen Pertanian danFakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Rina, D.Y., S.S. Antarlina, dan Rukayah. 2005.Analisis finansial usaha tani dan pengolahankeripik beberapa jenis pisang di KalimantanTengah. hlm. 956−965. Dalam J. Munarso,

S. Prabawati, Abubakar, Setyajit, Risfaheri,F. Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.). ProsidingSeminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca-panen untuk Pengembangan Industri BerbasisPertanian. Buku II: Alsin, Sosek, dan Kebi-jakan, 7−8 September 2005. Balai BesarPenelitian dan Pengembangan PascapanenPertanian dan Fakultas Teknologi PertanianIPB, Bogor.

Setyajit, S. Prabawati, dan Sjaifullah. 1993.Penyimpanan dengan sistem atmosfer ter-modifikasi terhadap buah salak cv. Bali. JurnalHortikultura 3(2): 54−63.

Siregar, H.P., D.D. Hidayat, dan Sudirman. 2004.Evaluasi unit proses vacuum frying skalaindustri kecil dan menengah. hlm. I-4-1 s.d.I-4-5. Prosiding Seminar Nasional RekayasaKimia dan Proses 2004. http://125.163.204.22/download/ebooks_kimia/makalah/Vakum% 20frying.pdf [8 September 2009].

Sofyan, I. 2004. Mempelajari pengaruh kete-balan irisan dan suhu penggorengan secaravakum terhadap karakteristik keripik melon.Infomatek 6(3): 161−180.

Supriyati dan E. Suryani. 2008. Peranan, peluang,dan kendala pengembangan agroindustri diIndonesia. Forum Penelitian Agro Ekonomi24(2): 92−106.

Supriyati dan H. Tarigan. 2008. Meningkatkannilai tambah melalui agroindustri. WartaPenelitian dan Pengembangan Pertanian 30(4): 14−16.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1997. TeknologiPengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Sura-baya. hlm 5−11.

Syaefullah, E., Rukayah, M.S. Mokhtar, R. Jaya,dan R. Massinai. 2002. Pengkajian Peng-olahan Sekunder Buah-buahan di KalimantanTengah. Laporan Akhir. Balai PengkajianTeknologi Pertanian Kalimantan Tengah,Palangkaraya. hlm. 6−34.

Tarigan, H. 2007. Peningkatan Nilai Tambahmelalui Pengembangan Agroindustri Pisangdi Kabupaten Lumajang. http://pse.litbang.d e p t a n . g o . i d / i n d / p d f f i l e s / / S e m n a s 4Des07_MP_B_Herlina.pdf. [12 September2009].

menghasilkan keripik yang berteksturrenyah dan memiliki rasa serta aromaseperti buah aslinya. Pengolahan keripikpisang muli dengan menggunakan mesinpenggoreng vakum pada suhu 85°C dan90°C menghasilkan keripik yang berteks-tur renyah, warna kuning kecoklatan,aroma menyengat pisang, dan rasa manis.