KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK …digilib.unila.ac.id/56700/3/3. SKRIPSI FULL TANPA...

KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK(Musa acuminata Colla) DENGAN KOMBINASI ASAM ASKORBAT DAN

ASAM SITRAT

(Skripsi)

Oleh

Dyah Ayu Larasati Pramuningtyas

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG

2019

ABSTRAK

KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK(Musa acuminata Colla.) DENGAN KOMBINASI ASAM ASKORBAT DAN

ASAM SITRAT

Oleh


Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa larutan asam

askorbat atau asam sitrat lebih efektif dari campuran asam askorbat dan

asam sitrat dalam menunda browning pada buah pisang kepok (Musa

acuminata Colla.) daripada hanya menggunakan asam askorbat saja atau

asam sitrat. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani,

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam,Universitas Lampung,pada bulan November – Desember 2018.

Penelitian ini dilakukan dalam percobaan faktorial 3x3. Faktor A adalah

Asam Askorbat dengan taraf 3 konsentrasi : 0% b/v, 0,025% b/v, 0.050%

b/v. Faktor B adalah Asam sitrat dengan taraf 3 konsentrasi: 0% b/v,

0,025% b/v, 0,050% b/v. Setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali

ulangan sehingga satuan percobaan adalah 27. Dalam penelitian ini

menggunakan 2 parameter yaitu parameter kualitatif dan kuantitatif.

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning,

ii

kandungan karbohidrat terlarut total. Parameter kualitatif adalah level gula

pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase.

Uji Levene, analisis ragam, dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%.

Asam askorbat dan asam sitrat dapat menurunkan indeks browning buah

pisang kepok. Asam askorbat menurunkan indeks browning sebesar 21%

dan asam sitrat menurunkan indeks browning sebesar 39%. Interaksi

antara asam askorbat dan asam sitrat dalam menurunkan indeks browning

buah pisang kepok tidak nyata Asam askorbat menurunkan kandungan

karbohidrat terlarut total masing-masing sebesar 59,93% b/v(0,025) dan

66% b/v (0,050). Berdasarkan hasil penelitain disimpulkan bahwa larutan

asam askorbat atau asam sitrat lebih efektif dalam menunda browning

buah pisang kepok dari kombinasi asam askorbat dan asam sitrat.

Kata Kunci : Asam Askorbat, Asam Sitrat, Browning, Pisang Kepok.

KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK(Musa acuminata Colla.) DENGAN KOMBINASI

ASAM ASKORBAT DAN ASAM SITRAT

Oleh


Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSARJANA SAINS

pada

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan AlamJurusan Biologi

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG

2019

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 29 Maret

1997. Penulis merupakan anak pertama dari dua

bersaudara pasangan Bapak Teguh Pujianto dan Ibu

Sulami

Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya di

TK Aisyyah Bustanul Atfal pada tahun 2002.

Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar (SD) Negeri 11

Metro Pusat pada tahun 2003. Setelah 6 tahun di Sekolah Dasar, penulis

melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 4 Metro

Timur pada tahun 2009. Pada tahun 2012, penulis melanjutkan pendidikannya di

Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 3 Metro Pusat sampai tahun 2015.

Pada tahun 2015, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung melalui

jalur SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten

praktium S1 Biologi pada mata kuliah Palinologi dan Pterydologi. Penulis pernah

aktif menjadi di organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO). Pada tahun

2018 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata di Desa Mekar Jaya, Kecamatan

Gunung Agung, Kabupaten Tulang Bawang Barat pada Januari - Maret 2018.

viii

Dan melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di UPTD Balai Pengawasan

dan Sertifikasi Benih (BPSB) Lampung pada Juli – Agustus 2018 dengan judul

“Proses Pelabelan Ulang Benih Padi (Oryza sativa) Berberapa Varietas Inpari

Dan PB 42 di BPSB TPH Provinsi Lampung”

PERSEMBAHAN

Dengan rasa bahagia dan penuh syukur atas rahmat AllahSWT, Ku persembahkan karya ini untuk orang yang selalu

kusebut dalam doaku :

Ibu dan Bapak tercinta yang telah mencurahkan cinta, kasihsayang, dukungan, serta doa yang tiada henti untuk

keberhasilan dan kesuksesanku.

Adik dan seluruh keluarga yang selalu mendukung danmemberi semangat serta kegembiraan dalam hidupku.

Bapak dan Ibu dosen yang senantiasa membimbing, memberiilmu pengetahuan dengan tulus dan ikhlas.

Sahabat-sahabatku yang selalu memberi cerita dan kenanganindah, selalu menemani dalam suka maupun duka selama

masa perkuliahan.

Dan Almamaterku tercinta

Universitas Lampung

MOTTO

“Bertaqwalah kepada Allah, maka Dia akanmembimbingmu. Sesungguhnya Allah mengetahui segala

sesuatu”

(Qs. Al-Baqarah: 282)

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

(Qs Asy Syarh ayat 5-6)

“Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia beradadi jalan Allah”

(HR.Turmudzi)

“Orang yang menuntut ilmu berarti menuntut rahmat;orang yang menuntut ilmu berarti menjalankan rukun islamdan Pahala yang diberikan kepada sama dengan para Nabi”

(HR. Dailani dari Anas r.a)

SANWACANA

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang memberikan rahmat serta karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kontrol Enzimatik

Browning Buah Pisang Kepok (Musa acuminata Colla.) Dengan Kombinasi

Aam Askorbat Dan Asam Sitrat” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Sains Bidang Biologi di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam (FMIPA) Universitas Lampung.

Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis hanturkan kepada semua pihak

yang berperan atas semangat,saran, kritik, dan bimbingan sehingga skripsi dapat

terselesaikan dengan baik. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang

tulus kepada :

1. Ibu Dra.Tundjung Tripeni Handayani, M.S.,selaku pembimbing pertama

penulis, atas bantuan, bimbingan, kesabaran, saran, penyemangat, ilmu

yang telah diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

baik.

2. Ir.Zulkifli, M.Sc., selaku pembimbing kedua penulis atas bantuan,

bimbingan, ilmu, kritik dan saran yang diberikan kepada penulis.

3. Ibu Dr Endang Nurcahyani,M.Si., selaku pembahas atas kritk dan saran

yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat lebih baik

mengerjakan skripsi ini.

4. Bapak Drs. M Kanedi, M.Si., selaku ketua Jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

5. Ibu Rochmah Agustrina,ph.D., selaku Sekertaris Jurusan Biologi Fakultas


6. Ibu Dr Endang Nurcahyani,M.Si., selaku pembahas atas kritk dan saran

yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat lebih baik

mengerjakan skripsi ini.

7. Bapak dan Ibu Dosen,serta seluruf staf Jurusan Biologi Fakultas


8. Bapak Teguh Pujianto,selaku Bapak penulis, atas kesabaran, keikhlasan,

semangat,doa yang tiada henti, cinta dan kasih sayang tanpa henti.

Pemberi nasehat disaat penulis dalam kebimbangan dalam menulis skripsi.

9. Ibu Sulami selaku Ibu penulis, atas semangat, dukungan dan cinta yang

selalu diberikan ada penulis, kebaikan yang selalu diajarkan, penopang

dan sandaran dalam kehidupan penulis, serta doa yang tak pernah putus

dipanjatkan untuk penulis.

10. Adikku tersayang, Dyah Ayu Puspita Arum atas semangat,doa,canda

tawa,kebahagian dan kegembiraan untuk kakaknya ini.

11. Sahabat yang selalu menemani dimanapun dan kapanpun Noviana atas

pertemanan, nasehat, pendengar cerita yang baik, canda tawa dan

kegembiraan yang diberikan pada penulis

12. Sahabat seperjuangan dalam menghadapi semester akhir di dunia kampus

Meliya Trinanda Wati,Sanny Silaban, Galleh Saputri, Citra Yuliantina atas

canda tawa, dukungan, dan kebersamaan makan siang yang selalu kita

jalani.

13. Sahabat yang selalu menjadi curahan hati penulis Eka Putri Firgiandini,

Merlita Ulfa Febriani atas kesediannya mendengarkan curahan hati dan

keluhan penulis.

14. Sahabat yang selalu memberi penulis asupan gizi Yulia Anisa Lubis,

Wilujeng Ratu Ayomi, Steviolita Wijayanti atas cemilan dan bekal yang

pernah di berikan kepada penulis.

15. Teman terbawel namun sangat perhatian Eriola Maulidya atas bantuan,

nasehat, pendengar cerita sekaligus pemberi saran pada penulis.

16. Iwak Lele Squad atas keceriaan dan hiburan yang diberikan pada penulis

disela-sela kejenuhan dalam mengerjakan skripsi.

17. Sahabat tidurku Usnul Khotimah atas saran dan kritikan untuk penulis agar

penulis lebih baik lagi, Julian,Unul, Tino, Azmi,dan Fahri atas canda tawa

untuk menghibur penulis.

18. Teman seperKpopan penulis Darul Husni Ila Sabili Jannah Dan Alphania

Esty atas cerita dan hiburan yang diberikan pada penulis dikala penulis

sedang jenuh.

19. Tim Kultur Jaringan yang selalu mengizinkan penulis untuk singgah dan

keluh kesah dalam ruangan dan bertukar pikiran

20. Teman disaat Praktik Kerja Lapangan Rista Chandra Devi, Winda Haditya

Rani, Masniar Vina Kesti atas ilmu yang saling dibagikan untuk penulis.

21. Exo Oppa (Xiumin, Suho, Lay, Baekhyun, Chen,Chanyeol, Kyungsoo,

Kai, dan Sehun) atas hiburan yang membuat penulis gembira dan bahagia

di sela-sela kesuntukan mengerjakan skripsi.

22. Keluargaku yang lain, Exo-L atas inspirasi dalam hal-hal baru untuk

penulis.

23. Emma Charlotte Duerre Watson sebagai panutan dalam hal kuliah,belajar

dan mengejar cita-cita.

24. Teman-teman Biologi angkatan 2015 yang telah berjuang, belajar, banyak

bertukar cerita dan pengalaman

25. Almamater Universitas Lampung dan semua pihak yang telah banyak

membantu dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Semoga Allah SWT senantiasa membalas kebaikan-kebaikan yang telah kalian

berikan kepada penulis. Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi jauh dari

kesempurnan, tetapi sedikit harapan semoga skripsi ini dapat membantu dan

berguna bagi kita semua.

Bandar Lampung, 29 Maret 2018


DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK....................................................................................................... i

HALAMAN JUDUL DALAM...................................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ v

SURAT PERNYATAAN.............................................................................. vi

RIWAYAT HIDUP........................................................................................ vii

HALAMAN PERSEMBAHAN................................................................... ix

MOTTO.......................................................................................................... x

SANWACANA............................................................................................. xi

DAFTAR ISI.................................................................................................. xv

DAFTAR TABEL.......................................................................................... xvii

DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xviii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1B. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3C. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3D. Kerangka Pemikiran ............................................................................ 3E. Hipotesis .............................................................................................. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Pisang Kepok....................................................... 61. Klasifikasi ................................................................................. ...... 6

xvi

2. Morfologi Pisang Kepok.............................................................. 73. Kandungan Gizi dan Manfaat Pisang Kepok............................... 7

B. Proses Browning Pada Buah............................................................. 9C. Enzim Polifenol Oksidase.................................................................. 9D. Senyawa Penghambat Browning ...................................................... 11E. Anti Browning Agent.......................................................................... 14

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat .......................................................................... 17B. Alat dan Bahan ............................................................................... 18C. Rancangan Percobaan ..................................................................... 18D. Variabel dan Parameter .................................................................. 19E. Pelaksanaan .................................................................................... 19

1. PenyiapanSatuan Percobaan........................................................ 192. Pemberian perlakuan .................................................................. 19Pengamatan .................................................................................... 201. Indeks browning ......................................................................... 202. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ...................................... 203. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ............................................ 214. Identifikasi Gula Pereduksi ........................................................ 215. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase................................. 22

F. Analisis Data ................................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ............................................................................................... 241. Indeks browning ......................................................................... 242. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ...................................... 273. Gula Pereduksi ............................................................................ 295. Aktivitas Enzim Dehdidrogenase................................................ 30

B. Pembahasan ..................................................................................... 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................................... 34B. Saran ................................................................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 35

LAMPIRAN................................................................................................. 38

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.Kandungan Gizi Buah Pisang ...................................................... 8

Tabel 2.Tabel Matriks Faktorial 3x3......................................................... 18

Tabel 3. Hasil Analisis Ragam.................................................................. 24

Tabel 4 Efek Asam askorbat Dan Asam Sitrat Terhadap Indeks Browning BuahPisang Kepok .............................................................................. 25

Tabel 5. Efek Asam Askorbat Dan Asam Sitrat Terhadap Kandungan KarbohidratTerlarut Total Buah Pisang Kepok ............................................. 27

Tabel 6.Tabel Gula Pereduksi ................................................................... 29

Tabel 7 Rata-Rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Eror, Koefisien Keragaman,Dan Selang Percaya Indeks Browning ........................................ 39

Tabel 8 Uji Levene Indeks Browning ....................................................... 39

Tabel 9 Analisis Ragam Indeks Browning................................................ 39

Tabel 10. Rata-rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Eror, Koefisien Keragaman,Dan Selang Kepercayaan Karbohidrat Terlarut Total ................ 42

Tabel 11 Uji Levene Kandungan Karbohidrat Terlarut Total................... 42

Tabel 12 Analisis Ragam Karbohidrat Terlarut Total............................... 42

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Reaksi Enzimatis PPO............................................................. 11

Gambar 2. Struktur Kimia Asam Askorbat............................................... 14

Gambar 3. Struktur Kimia Asam Sitrat..................................................... 15

Gambar 4 Main Effect Asam Askorbat Terhadap Indeks Browning ........ 25

Gambar 5. Main Effect Asam Sitrat Terhadap indeks Browning.............. 26

Gambar 6. Main Effect Asam Askorbat Terhadap Kandungan KarbohidratTerlarut Total Buah Pisang Kepok ........................................... 28

Gambar 7. Uji Benedict Level Gula Pereduksi Buah Pisang Kepok ........ 29

Gambar 8. Aktivitas Enzim Dehidrogenase Buah Pisang Kepok ............. 30

Gambar 9 Kurva Glukosa.......................................................................... 44

Gambar 10 Aktivitas Enzim Dehidrogenase Dengan PerlakuanInkubasi 24 Jam...................................................................... 45

Gambar 11 Uji Benedict Level Gula Pereduksi ........................................ 45

Gambar 12 Aktivitas Enzim Dehidrogenase Kontrol 0% b/v.................. 46

Gambar 13 Aktivitas Enzim Dehidrogenase 0,025% b/v ......................... 46

Gambar 14 Aktivitas Enzim Dehidrogenase 0,050% b/v ......................... 47

Gambar 15 Uji Benedict Level Gula Pereduksi BuahPisang Kepok 0% b/v ............................................................. 47

Gambar 16 Uji Benedict Level Gula Pereduksi BuahPisang Kepok 0,025% b/v ...................................................... 48

Gambar 17 Uji Benedict Level Gula Pereduksi BuahPisang Kepok 0,050% b/v..................................................... 48

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatan konsumsi buah telah mendorong munculnya inovasi dari

produsen dan penjual buah untuk menjual buah segar dalam bentuk buah

potong. Tidak semua buah bisa dijual dalam bentuk buah potong karena sifat

dan karakteristiknya. Buah potong memiliki sifat mudah rusak dan

mempunyai tingkat keawetan yang pendek. Aktivitas metabolisme yang

melibatkan oksigen dari lingkungan mempercepat proses kerusakan.

Di Indonesia buah pisang sangat banyak dibudidayakan karena memiliki nilai

jual yang tinggi. Berberapa tahun terakhir ini masyarakat Indonesia lebih

meminati jenis pisang impor dikarenakan buah pisang lokal memiliki

keterbatasan karena cepat mengalami pencokelatan atau browning akibat

proses oksidasi. Browning/pencokelatan ini memiliki pengaruh yang besar

terhadap nilai jual karena mengurangi penampilannya. Pencokelatan ini dapat

dicegah dengan metode kimia dan fisik, termasuk pengurangan suhu dan

2

oksigen, penggunaan modifikasi atmosfer kemasan dan penerapan anti

browning yang bertindak untuk menghambat enzim (Ghidelli et al., 2013).

Pencokelatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis

oleh enzim fenol oksidase (Rojas-Grau et al.,2006). Enzim tersebut dapat

mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan

warna menjadi cokelat. Reaksi pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan

karena pembentukan warna cokelat pada buah atau sayur sering membuat

nilai jual menurun. Enzim yang menyebabkan reaksi pencokelatan enzimatis

adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase,

atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan

polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam

amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat,

pirokatekol/katekol dan asam klorogenat (Garcia dan Barret 2002).

Cara untuk mengurangi pencokelatan dapat dilakukan dengan perendaman

larutan sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam. Perendaman tersebut

bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan

senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan

enzimatis (Syamsir et al., 2011). Asam askorbat akan teroksidasi menjadi

dehydroascorbic acid setelah waktu tertentu. Saat ini, para konsumen lebih

3

memilih menggunakan bahan anti pencokelatan pada buah atau sayur seperti

madu dan jus apel (Rojas-Grau et al., 2008).

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan apakah larutan asam

askorbat atau asam sitrat lebih efektif untuk menunda browning pada buah

pisang kepok daripada campuran larutan asam askorbat dan asam sitrat.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi wawasan ilmiah mengenai

browning buah pisang kepok yang dapat dicegah dengan asam askorbat atau

asam sitrat atau kombinasi keduanya.

D. Kerangka Pemikiran

Penurunan nilai jual buah pisang lokal akibat dibiarkan di udara terbuka. Hal

ini menyebabkan buah pisang berubah menjadi berwarna cokelat atau biasa

disebut dengan browning pada buah. Browning pada buah pisang disebabkan

oleh aktivitas oksidasi senyawa fenolik yang dikatalis oleh enzim polifenol

oksidase. Pada sel tumbuhan, enzim ini terdapat di dalam vakuola sel dan

letaknya terpisah dengan senyawa fenol yang terdapat dalam tumbuhan

tersebut. Inilah sebabnya reaksi pencoklatan akan terjadi hanya jika jaringan

atau selnya rusak.

4

Browning buah pisang merupakan masalah yang serius karena apabila kulit

pisang terkelupas atau terpotong dan terkena udara akan terjadi browning

diiringi dengan warna serta bentuk yang berubah. Hal ini lah yang

menyebabkan penurunan minat konsumen untuk membeli pisang produk lokal

dan beralih membeli pisang impor.

Salah satu senyawa kimia yang sudah diuji coba dapat menghambat browning

yaitu asam askorbat dan asam sitrat. Oleh karena itu ada hubungan antara

asam askorbat atau asam sitrat dengan enzim polifenol. Kedua asam ini

apabila digunakan untuk mencegah browning akan bekerja untuk membentuk

kompleks dengan ion Cu dari enzim fenolase sehingga menghambat reaksi

redoks sesuai dengan konsentrasi kedua asam yang digunakan untuk

pernelitian.

Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian lanjutan untuk

mengetahui pengaruh dari asam askorbat dan asam sitrat atau kombinasi

keduanya terhadap browning pada buah pisang kepok. Browning pada buah

pisang kepok dievaluasi berdasarkan indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut total, level gula pereduksi, dan aktivitas enzim dehidrogenase.

5

E. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah indeks browning buah pisang kepok

yang diberi perlakuan asam askorbat atau asam sitrat lebih rendah dari indeks

browning buah pisang kepok yang diberi campuran asam askorbat dan asam

sitrat.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Pisang Kepok

1. Klasifikasi

Berdasarkan Nature Resources Conservation Service, United States

Departmen Of Agriculture (2018), tanaman pisang kepok

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom :Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Liliopsida

Subclass : Zingiberidae

Ordo : Zingiberales

Family : Musaceae

Genus : Musa L

Species : Musa acuminata Colla.

7

2. Morfolgi

Penyebaran tanaman pisang hampir merata ke seluruh dunia,

yakni meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari Asia Tenggara

ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu, tanaman

pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan

Kenari, sampai Benua Amerika. Pisang yang dikenal sampai saat ini

merupakan keturunan dari spesies pisang liar yaitu Musa acuminata.

Tanaman pisang merupakan tumbahan terna besar tahunan yang

memiliki rimpang dan berserat. Tanaman pisang memiliki batang semu

berumpun dan tumbuhnya berkelompok. Daunnya lebar, berbentuk

lonjong lanset yang terkadang berlapis lilin, tangkai daun bersisi tegak

atau bersisi melengkung. Bunga muncul pada batang semu. Bunganya

termasuk uniseksual. Buahnya berdaging, lunak, rasanya manis, agak

sepat dan kecut, serta kadang berbiji. Bijinya berwarna hitam

berbentuk bulat (Nasution,2001).

3. Kandungan Gizi dan Manfaat

Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang

mengandung makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari

Universitas Johns Hopkins di Amerika Serikat bahwa potasium

(kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan

garam (natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan

tekanan darah (Mulyanti, 2008)

8

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pisang per 100 gram

Sumber : Mulyanti, 2008

Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan

Industri, tanaman pisang ini mengandung berbagai macam

senyawa seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar,

pektin, protopektin, lemak kasar, serat kasar dan abu. Sedangkan di

dalam kulit pisang mengandung senyawa pektin yang cukup besar.

Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 0,9% dari berat

kering. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang

dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari

dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah

bubuk putih hingga coklat terang (Satria dan Adha, 2008).

Pektin berkaitan erat dengan tejadinya kerenyahan karena dapat

membentuk ikatan menyilang antara ion divalen kalsium dengan

polimer senyawa pektin yang bermuatan negatif pada gugus

karbonil asam galakturonat, Bila ikatan menyilang ini terjadi dalam

9

jumlah yang cukup besar, maka akan terjadi jaringan molekul yang

melebar dan adanya jaringan tersebut akan mengurangi daya larut

senyawa pektin dan semakin kokoh dari pengaruh mekanis

(Be miller dan Huber, 2007).

B. Proses Browning Pada Buah

Pencokelatan (Browning) merupakan perubahan kecokelatan pada buah yang

terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Secara umum

perubahan browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear,

salak, pala, dan apel. Perubahan browning ini terbagi menjadi dua yaitu

secara enzimatik dan secara non enzimatik. Sayur dan buah dapat mengalami

browning jika terkelupas atau dipotong. Browning ini merupakan proses

pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi

coklat gelap (Rachmawan, 2001).

C. Enzim Polifenol Oksidase

Pencokelatan enzimatis merupakan reaksi pewarnaan yang banyak

terjadi pada buah dan sayuran, akibat interaksi oksigen, senyawa fenol,

dan enzim polifenol oksidase (PPO). Pencokelatan biasanya diawali

dengan oksidasi enzimatis monofenol menjadi o-difenol dan kemudian

o-difenol menjadi kuinon, yang selanjutnya akan mengalami

polimerisasi non-enzimatis sehingga terbentuk pigmen berwarna

coklat. Pencokelatan enzimatis akan menurunkan kualitas buah dan

sayuran potong-segar, meskipun disisi lain proses ini justru

10

menguntungkan pada beberapa produk perkebunan seperti teh, kopi,

dan kakao. Beberapa varietas buah dan sayuran seperti apel, pir,

pisang, persik, selada, dan kentang, sangat peka terhadap pencoklatan

enzimatis selama pemrosesan dan penyimpanan. Pencokelatan tidak

hanya berpengaruh terhadap tampilan produk potong segar, tetapi akan

berpengaruh pula terhadap kualitas sensoris lainnya seperti rasa,aroma,

tekstur, dan kandungan gizi (Jiang Y et al., 2009).

PPO (1,2-benzenediol: oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1) dikenal

pula sebagai catechol oxidase, catecholase, diphenol oxidase, o-

diphenolase, phenolase, tyrosinase dan cresolase. Enzim ini bermuatan

tembaga (Co) pada sisi aktifnya, yang berperan penting dalam

aktivitasnya. PPO mengkatalisasi dua reaksi dasar yaitu 1) Hidroksilasi

senyawa fenol pada posisi-0 berdekatan dengan gugus hidroksil

(aktivitas monofenol oksidase) dan 2) Oksidasi difenol menjadi

benzokuinon-0 (aktivitas difenol oksidase). Kedua reaksi tersebut

memerlukan molekul oksigen sebagai ko-substrat

(Qiang He and Yaguang Luo, 2007).

Pada pencokelatan buah pir termasuk dalam pencoklatan enzimatis

yang terjadinya di tandai dengan munculnya warna cokelat atau hitam

pada bahan pangan sepeti pada buah pisang kepok yang tidak

diinginkan yang pada umumnya karena mengandung substrat senyawa

fenolik. Buah setelah di kupas menjadi cokelat disebabkan oleh

11

aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan

mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang

selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah

yang membentuk warna coklat. (Taufik,2009).

(Ferer et al., 2001) menunjukkan adanya hubungan yang erat antara

proses pencoklatan dan aktivitas PAL pada selada potong selama

penyimpanan, penghambatan terhadap aktivitas PAL akan mencegah

terjadinya pencoklatan pada selada potong segar.

Gambar 1. Reaksi enzimatis oleh PPO (Queiroz et al.,2008)

D. Senyawa Penghambat Browning

Mengurangi pencoklatan buah dapat dilakukan dengan menggunakan

perendaman larutan sulfit, asam askorbat, asam sitrat, dan garam.

Perendaman tersebut bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim

12

polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab

dalam reaksi pencokelatan enzimatis (Syamsir et al., 2011).

Efek asam askorbat, asam sitrat, dan kalium klorida terhadap polifenol

oksidase dan kandungan fenolik pada buah apel yang di proses

minimal dan disimpan pada suhu dingin telah dilaporkan oleh

Rocha et al., (2005 ) perendaman potongan buah apel dalam larutan

asam askorbat 42.6 mmol selama 5 menit cukup efektif menghambat

aktivitas enzim PPO. Perubahan warna,berdasarkan absorbansi pada

panjang gelombang 420 nm, berkorelasi dengan kandungan fenolik

total,namun tidak ada korelasi antara

aktifitas PPO dengan indeks browning atau kandungan fenolik total

pada potongan buah apel yang diberi perlakuan asam askorbat

Asam askorbat akan teroksidasi menjadi dehydroascorbic acid setelah

waktu tertentu (Rojas-Grau et al.2008). Saat ini, konsumen lebih

memilih penggunaan bahan anti pencoklatan yang alami dibanding

yang sintetis seperti madu (Jeon and Zhao 2005)

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

mampu mengkompleks ion tembaga yang berperan sebagai katalis

dalam reaksi pencokelatan (browning). Selain itu, asam sitrat juga

dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH dibawah

3 sehingga enzim polifenol oksidase menjadi inaktif (Winarno, 2002).

13

Asam sitrat adalah senyawa organik yang banyak terdapat pada

tanaman,jaringan hewan dan cairan fisiologis. Diantaranya ditemukan

pada berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam jumlah besar dapat

ditemukan pada buah jeruk terutama lemon dan limau. Buah-buahan

yang mengandung asam sitrat (berdasarkan berat kering) adalah :

lemon 4,08,0%, black currents 1,5-3,0%, graperfruits 1,2-2,1%, jeruk,

tangerines, red currents, raspberries dan stroberi mengandung asam

sitrat pada kisaran 0,6-1,3%. Dalam jumlah khusus pada tubuh

manusia adalah : darah 10-25 ppm, tulang 7500 ppm,semen 2000-4000

ppm, kelenjar tiroid 750-900 ppm, kelenjar susu 3000 ppm, ASI 500-

1250 ppm dan urin 100-750 ppm (Apelblat, 2014).

Menurut Manolopoulou and Theodros Varzakas (2011) pemberian

larutan asam sitrat merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan

untuk menghambat proses browning non-enzimatik. Reaksi browning

umumnya terjadi dari pH 9 sampai pH 10. Oleh sebab itu pemberian

asam sitrat dapat memberikan suasana asam sehingga browning dapat

dihambat

14

E. Anti Browning Agent

Asam Askorbat

1. Struktur Kimia

Adapun struktur dan rumus kimia dari asam askorbat (C6H8O6)

adalah sebagai berikut

Gambar 2. Struktur kimia asam askorbat (Monalisa et al., 2013).

2. Sifat Fisik dan Kimia

Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut

vitamin C, selain asam dehidro askorbat. Asam askorbat berbentuk

bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki

sifat- sifat antioksidan. Asam askorbat bersifat pereduksi. Asam

askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan mudah

rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Beberapa faktor yang

mempengaruhi konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan makanan

adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar matahari, dan faktor

pemanasan (Sinaga, 2011).

15

Asam Sitrat

1. StrukturKimia

Adapun struktur dan rumus kimia dari asam sitrat C6H8O7 adalah

.sebagai berikut:

Gambar 3 struktur kimia asam sitrat (Monalisa et al., 2013).

Asam sitrat (C6H8O7) Merupakan asam organik yang banyak

digunakan dalam makanan, minuman, deterjen dan obat-obatan.

Senyawa ini merupakan bahan pengawet alami yang baik . Nama

IUPAC asam sitrat adalah 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat

(Wouters, 2012)

Asam sitrat mempunyai bobot molekul berkisar 192 gr/mol, dan

melebur pada suhu 153oC serta mendidih pada suhu 175oC. Asam

sitrat berbentuk hablur bening ,tidak berbau, rasa sangat asam.

Asam sitrat sangat mudah larut dalam air dan etanol.Namun, agak

sukar larut dalam eter (Wouters, 2012)

16

2 Sifat Fisik dan Kimia

Asam sitrat memiliki titik didih 219 F dengan PH

0,6.Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus

karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal

ini terjadi, ionyang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik

digunakan dalamlarutan penyangga untuk

mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak

ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat

mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan

sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air.

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk

serbuk kristalberwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa

bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang

mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.

Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas,

sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam

sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah

menjadi bentuk anhydrousdengan pemanasan di atas 74°C. Secara

kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika

dipanaskan di atas 175°C, asam sitrat terurai dengan melepaskan

karbon dioksida dan air.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung

dengan waktu dari bulan November – Desember 2018.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass,erlenmayer,

corong, pipet tetes, gelas ukur, tabung reaksi serta raknya, pengaduk,

cawan petri, mortar dan penggerus, neraca analitik, kertas saring Whatman

No 1 ,tisu, spektrofotometer uv, gunting, , pisau dan kertas label, karet

gelang, blender, centrifuge,pipet volume, dan penggaris

Bahan yang digunakan adalah buah pisang kepok yang telah masak yang

di dapatkan darii pasar buah yang terletak di Bandar Lampung, larutan

asam sitrat, asam askorbat, plastik, , H2SO4 pekat, fenol, methylen blue.

18

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dalam percobaan faktorial 3x3. Faktor A adalah

asam askorbat dengan 3 taraf konsentrasi: 0% b/v, 0,025% b/v, 0,050%

b/v. Faktor B adalah asam sitrat dengan 3 taraf konsentrasi: 0% b/v,

0,025% b/v, 0,050% b/v . Setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali

sehingga jumlah satuan percobaan adalah 27. Notasi faktor, taraf,

kombinasi perlakuan ditunjukan pada matriks faktorial

Tabel 2. Tabel Matriks Faktorial 3x3

A (Asam Askorbat)

B (Asam

Sitrat)

Taraf a1 a2 a3

b1 a1b1 a2b1 a3b1

b2 a1b2 a2b2 a3b2

b3 a1b3 a2b3 a3b3

Keterangan :

a1b1 : 0% b/v asam askorbat 0% b/v asam sitrat

a1b2 : 0% b/v asam askorbat 0,025% b/v asam sitrat

a1b3 : 0% b/v asam askorbat 0,050% b/v asam sitrat

a2b1 : 0,025% b/v asam askorbat 0% b/v asam sitrat

a2b2 : 0,025% b/v asam askorbat 0,025% b/v asam sitrat


a3b1 : 0,050% b/v asam askorbat 0% b/v asam sitrat



19

D. Variabel dan Parameter

Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan

karbohidrat telarut, aktifitas enzim dehidrogenase, level gula pereduksi.

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah indeks browning, dan

kandungan karbohidrat terlarut total, sedangkan parameter kualitatif

adalah aktifitas enzim dehidrogenase, level gula pereduksi.

E. Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan dalam 4 tahap yaitu penyiapan satuan

percobaan, pemberian perlakuan, pengukuran parameter, dan analisis data

1. Penyiapan Satuaan Percobaan

Buah pisang kepok dengan tingkat kematangan dan ukuran yang relatif

seragam dibelah membujur menjadi 4 bagian. Dari 8 buah pisang

kepok diperoleh 32 potongan buah pisang. 30 potongan buah pisang

kepok digunakan sebagai satuan percobaan.

2. Pemberian Perlakuan

100 ml asam sitrat dan asam askorbat dengan konsentrasi masing-

masing 0% v/v, 0,025% v/v, 0,050% . 5 potongan buah pisang kepok

dimasukan kedalam masing-masing beaker glass dan dibiarkan selama

20

10 menit. Setelah itu dimasukan kedalam kantong plastik lalu diberi

label dan disimpan dalam lemari pendingin selama 7 hari

3. Pengukuran Parameter

3.1. Indeks Browning

Permukaan potongan buah pisang kepok diriris dan ditimbang

sebanyak 1gram dari setiap ulangan dan selanjutnya ditumbuk

halus dalam mortar dan di tambhkan aquades 20ml. Homogenat

disaring dengan kertas saring Whatman nomor 1 kedalam

erlenmayer. Pengamatan indeks browning menurut Jeong et al

(2008). Absorbansi buah Pisang Kepok diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Semakin besar

nilai absorbansi semakin tinggi indeks browning

3.2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total

Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan

metode fenol-sulfur. 1gram daging buah pisang kepok digerus

dalam mortar sampai halus, dan di tambahkan 20 ml aquades.

Ekstrak disaring kedalam erlenmayer dengan kertas saring

Whatman No.1. 3 ml filtrat dipipet kedalam tabung reaksi, dan

ditambahkan 2ml H 2 SO4 pekat dan 1 ml larutan fenol. Tabung

reaksi dibiarkan beberapa saat sampai warna coklat kemerahan

21

terbentuk yang menunjukkan adanya karbohidrat terlarut.

Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 490 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total dihitung

berdasarkan kurva standar glukosa dan diyatakan dalam satuan

mg/g jaringan (Agatha,2018)

3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa

10 mg glukosa di larutkan dalam 100 ml aquades. 0,2 ;

0,4;0,6 ;0,8 dan 1 ml larutan glukosa tersebut dipipet

kedalam 5 tabung reaksi yang sudah dilabel konsentrasi

glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan

menambah kan aquades. 3 ml asam sulfat pekat dan 1 ml

fenol ditambahkan ke setiap tabung reaksi, di adukrata dan

di inkubasi sampai warna merah kecoklatan terbentuk

Absorbansi diukur dengn spektrofotometer pada panjang

gelombang 490 nm. Kurva standar diplot dengan sumbu x

sebagai konsentrasi glukosa dan sumbu y sebagai

absorbansi (Agatha,2018)

3.2.2. Identifikasi Gula Pereduksi

Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 g daging

buah pisang kepok di gerus halus dalam mortar dan

ditambahkan 5 ml aqudes.Homogenat disaring dengan

22

kertas saring Whatman No.1 kedalam tabung reaksi. 3 ml

regen benedict ditambahkan kedalam tabung reaksi dan

dipanaskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata

yang terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi

(Agatha,2018)

3.2.3. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase

Aktivitas Enzim Dehidrogenase diukur berdasarkan metode

metilen blue (Witham et al., 1986). 1 g daging buah pisang

kepok dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan

larutan metylen blue ( 0,025% )sampai penuh. Tabung

reaksi di tutup rapat dengan plastik dan di ikat dengan karet

gelang. Selanjutnya, seluruh tabung reaksi di inkubasi

selama 24 jam. Perubahan warna metylen blue ditentukan

berdasarkan trasnmisi larutan pada panjang glombang 600

nm, transmisi larutan fenol diukur dengan

spektrofotometer.Sebagai kontrol adalah daging buah

pisang kepok yang telah di non aktifkan enzim

dehidrogenasenya dengan perendaman dalam air panas

selama 20 menit. Aktivitas dehidrogenase ditunjukkan oleh

perubahan warna larutan metilen blue. Semakin bening

larutan semakin besar trasmisi dan semakin tinggi aktivitas

dehidrogenase.

23

F. Analisis Data

Homogenitas ragam diuji dengan uji Levene pada taraf nyata 5%.

Kemudian dilanjutkan dengan analisis ragam. Apabila interaksi

berperngaruh nyata maka akan dilakukan penentuan main effect dari

faktor dengan uji BNJ dengan taraf nyata 5% .

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian terbukti bahwa asam askorbat atau asam sitrat

lebih efektif dalam menunda browning buah pisang kepok dari

kombinasi asam askorbat dan asam sitrat.

B. Saran

Yang diajukan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukan

penelitian mengenai asam askorbat dan asam sitrat sebagai bahan

anti browning pada buah lain dengan memakai konsentrasi yang

lebih rendah dari penelitian sebelumnya.

DAFTAR PUSTAKA

Agatha, Victoria. 2018. “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat TerhadapProses Non Enzimatik Browning Jus Buah Pir Yali(Pyruz bretschneideri Rehd.) yang Dipanaskan Pada Suhu 60 oC”.Skripsi. FMIPA, Biologi, Universitas Lampung

Amorati R, Pedulli GF, Valgimigli L. Kinetic and thermodynamic aspects of thechain-breaking antioxidant activity of ascorbic acid derivatives in non-aqueous media. Org Biomol Chem. 2011;9:3792–3800. doi:10.1039/c1ob05334e

Apelblat, A. 2014.Citric Acid.Springer International Publishing Switzerland.P 357.

BeMiller, J.N. and Huber.K.C. 2007. Cerbohydrates. In Fennema’sFood Cemistry. Fourth Eddition.Edited by Srinivasan, D., K. L,Parkin and O.R. Fennema.CRC Press. Boca Raton, FL.

Chang T-S. An updated review of tyrosinase inhibitors. IntJ Mol Sci. 2009;10:2440– 2475. doi: 10.3390/ijms10062440.

Evily, A.J., R. Eyengar., dan W. S. Otwell, 1992. Inhabition on enzimatisbrowning in food and baverage. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 32: 253-273.

Ferrer, O.J, J.A. Koburger, W.S. Otwell, R.A. Gleeson, B.K. Simpson, and M.R.Ghidelli, C., Mateos, M., Rojas-Argudo, C., PérezGago, M.B. 2013.

Antibrowning effect of antioxidants on extract, precipitate, and freshcuttissue of artichokes. LWT - Food Science and Technology 51:462-468(doi.org/10.1016/j. lwt.2012.12.009).

Garcia, E., Barret, D.M. 2002. Preservative Treatments for Fresh-Cut Fruitsand Vegetables. California: Dept. of Food Science and Technology.

Ismanto, H. 2015. Pengolahan Tanpa Limbah Tanaman Pisang.Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian. Balai Besar PelatihanPertanian. Batangkaluku

Jeon, M., Zhao, Y. 2005. Honey in combination with vacuum impregnationto prevent enzymatic browning of fresh-cut apples. International JournalFood Science and Nutrition 56: 165-176

36

Jiang,Y.,Jiarui Fu,Giora Zauberman and Yoram Fuchs.2009. Purificatonof polyphenol oxidase and browning control of litchi fruitby glutathione and citric acid Journal Of Science Of Food and Agriculture.Guangzhou, China. 79:950-954.

Jeong, H.L., Jin,W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P. 2008.Effect of Anti-BrowningAgents on Poyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related toBrowning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1): 79-8.

Komaryati dan Adi,S. 2012. Analisis FaktorFaktor yang MempengaruhiTingkat Adopsi Teknologi Budidaya Pisang Kepok (Musa paradisiaca)di Desa Sungai Kunyit Laut Kecamatan Sungai Kunyit KabupatenPontianak. J. Iprekas : 53-61.

Manolopoulou dan Varzakas, 2011. Effect of Storage Conditionson the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut MinimallyProcessed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid andCalcium Chloride.

Mulyati, Sri. 2008. Aneka Olahan Pisang . Surabaya Trubus Angisana.

Monalisa K, Fatimawali, Gayatri C. 2013.Perbandingan hasil penetapankadarvitamin c cangga dodol dengan menggunakan metodespektrofotometri uv-vis daniodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi.Vol.2 ;2302 – 2493

Nasution, R.E dan Y. 2001 Pisang-pisang liar di Indonesia. Puslibang BiologiLIPI

Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap perubahan Pola Respirasi,Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga Var. Gedong Gincu padaBerbagai suhu penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik.Vol. 2 (1) :29 – 37.

Qiang He and Yaguang Luo (2007). Enzymatic browning and its controlin fresh-cut produce.Steward Postharvest Review 6:3.

Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008.Polyphenoloxidase : characteristics and mechanisms of browning control.Food Review International 24: 361-375.

Rachmawan,O.2001. Pengeringan, Pendinginan, dan PengemasanKomoditas Pertanian. Buletin Agroindustri 5 :12-23

Rojas Grau, M.A., Sobrino-Lopez, A., Tapia, M.A., Martin-Belloso, A. 2006.Browning Inhibition in Fresh-cut ‘Fuji’ Apple Slices by NaturalAntibrowning Agents. Journal of Food Science Vol. 71, Issue 1

37

Satria, Berry dan Ahda, Yusuf .2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang MenjadiPektin dengan Metode Ekstraksi.Universitas Diponegoro,Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia: Semarang

Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil DalamPembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.Medan.

Syamsir, E., Taqi, F.M., Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., Suyatma, N.E.,Herawati, D., Hunaefi, D., Budi, F.S., Muhandri, T. 2011. PenuntunPraktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor (ID): Departemen Ilmudan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut PertanianBogor

Taufik, Rahmat. 2009. Browning Pada Makananhttp://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 Jtech 2016, 4(2) 123 – 126

Toivonen PMA, Brummell DA. Biochemical bases of appearance andtexture changes in fresh-cut fruit and vegetables. PostharvestBiol Technol. 2008;48:1–14. doi: 10.1016/j.postharvbio.2007.09.004Woutershttps://plants.sc.egov.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=MUSA. Diakses pada tanggal 10 Agustus 2018 Pukul19.00 WIB

Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A.Banerje, and C. Bandyopadhyay,1988.Blackening in green pepperberries. Phytochemistry. 27 (3) :715-717.

Witham and Yoshida. 1986. Exercieses in Plant Physiology second Edition ed.Published as: Experiments in Plant Physiology. America.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wouters. 2012. Pharmaceutical salt and Cocrystal. RSC PublishingCambridge. UK

KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK …digilib.unila.ac.id/56700/3/3. SKRIPSI FULL TANPA...

Documents

Transcript of KONTROL ENZIMATIK BROWNING BUAH PISANG KEPOK …digilib.unila.ac.id/56700/3/3. SKRIPSI FULL TANPA...