Kombucha

2.3.1 Sejarah

Kombucha adalah minuman populer di antara makanan fermentasi tradisional

di seluruh dunia (Talawat et al., 2006). Menurut Greenwalt et al, kombucha adalah teh

fermentasi tradisional yang telah populer di Amerika Serikat sehubungan dengan

efeknya bagi kesehatan. Kombucha adalah minuman teh yang sedikit manis, teh

asam yang saat ini telah dikonsumsi di seluruh dunia. Kombucha dikonsumsumsi

luas sebagai minuman yang menyehatkan karena mudah dan aman diproduksi di

rumah

Kombucha atau dikenal masyarakat Indonesia sebagai jamur teh atau jamur

dipo, adalah fermentasi teh menggunakan campuran kultur bakteri dan khamir

sehingga diperoleh citarasa asam dan terbentuk lapisan nata (Hidayat et al., 2006).

Banyak orang menduga bahwa kombucha pertama kali dikonsumsi oleh masyarakat

di daratan Cina yang sudah mengenal teh fermentasi ini sejak 3000 tahun yang lalu.

Nama kombucha berasal dari dua kata yaitu “kombu” dan ”cha”. Cha berasal dari

bahasa Cina yang berarti teh sedangkan Kombu adalah nama seorang tabib Korea

dari abad ke-5 masehi yang berhasil menyembuhkan kaisar Jepang yang bernama

Inkyo sekitar tahun 414 SM. Kaisar menderita sembelit berkepanjangan dan

disembuhkan oleh tabib dengan teh hasil fermentasi. Atas jasa tabib tersebut sang

kaisar memberi nama ramuan tersebut “kombucha” yang berarti teh ramuan dari

seorang tabib yang bernama Kombu (Naland, 2008).

2.3.2 Nama lain

Manchurian tea mushroom, hung ca ku, cajnyj kvas, heldenpilz, mandarin tea

mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze,

olga spring, jamur super, jamur dipo, teh kombu, tea of immortality (Naland, 2008),

Medusomyces gisevii (Jayabalan et al., 2010), fungo-japan, pitchia fermentants,

cembuya orientalis, tschambucco, volga spring, champinon de longue vie, kwassan,

champagne of life (Cavusoglu dan Guler, 2010).

2.3.3 Mikroorganisme pelaku proses fermentasi

Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir. Jamur

yang berperan dalam pembentukan kombucha termasuk golongan ragi (yeast)

diantaranya Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces

apiculatus varietas (Naland, 2008), Schizosaccharomyces bailii, Candida fomata,

Mycoderma, Mycotorula, dan Z. rouxii (Hidayat et al., 2006). Bakteri yang

berperan adalah Acetobacter xylium, Xylinoides, gluconicum, Acetobacter

ketogenum, Pithia fermentans, Torula varietas (Naland, 2008) A. aceti, A.

pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius

(Hidayat et al., 2006).

Kombucha menyerupai lembaran gelatin (gel) yang berwarna putih dengan

ketebalan 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat. Para ahli menyebut jamur bakteri

ini dengan sebutan Symbiosis Colony of Bactery Yeast (koloni scoby). Sifatnya

yang seperti gel membuat bentuk koloni scoby mengikuti bentuk wadah (tempat

pembiakan). Tumbuh pada lingkungan yang mengandung glukosa, misalnya teh

manis. Koloni ini akan membentuk susunan yang berlapis-lapis yang semakin lama

semakin tebal (Naland, 2008).

2.3.4 Kandungan

Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol

(0,5-1%), karbon dioksida, vitamin B kompleks (B1/tiamin, B2/riboflavin, B3/niasin

nicotinic acid, B6/piridoksin, B12/sianokobalamin, b15), vitamin C, asam folat

(citroforum factor atau leucovorin), asam glukoronat, asam asetat, asam hyaluronic

(asam hyaluronidase) asam chondroitin sulfat, asam laktat (asam 2-

hidroksipropanoat), senyawa mirip Acetaminophen, asam amino esensial, enzim,

antibiotik dan kandungan lain seperti polifenol dan usnic acid yang berperan sebagai

antivirus dan antibakteri (Hidayat et al., 2006 ; Naland, 2008).

2.3.5 Manfaat

Rendahnya produktivitas kontaminasi dari mikroorganisme berbahaya yang

menyebabkan penyakit membuat kombucha aman untuk dipersiapkan sendiri di

rumah tanpa risiko patogenik untuk kesehatan (Talawat et al., 2006). Kombucha

dipercaya masyarakat dapat digunakan untuk mengatasi masalah kesehatan seperti

darah tinggi atau rendah, rematik, kegemukan, arthritis, migraine, diabetes dan

lainnya. Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu

memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai

kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin.

Kandungan antimikrobia pada minuman kombucha mampu menghambat

pertumbuhan Shigella sonnei, Escherichia coli, dan Salmonella typhimurium

(Hidayat et al., 2006). Frank (1994), menyatakan kombinasi asam glukoronat dan

asam laktat dalam Kombucha sangat efektif untuk menghancurkan

mikroorganisme (bakteri, virus, dan jamur). Penelitian baru-baru pada kombucha

telah membuktikan bahwa kegiatan antimicrobial berbagai mikroorganisme patogen

sebagian besar disebabkan oleh asam asetat, dimana asam asetat diketahui mampu menghambat dan membunuh sejumlah bakteri Gram positif dan Gram negatif(Talawat et al., 2006).Beberapa penelitian telah dilakukan terhadap sejumlah pemakai kombucha yang

terdapat di daerah Kargasok (Rusia), Polandia, Amerika, Cina dan beberapa negaralainnya. untuk membuktikan khasiat kombucha. Penduduk Kargasok mengkonsumsikombucha setiap hari sehingga banyak yang berumur panjang bahkan lebih dari 100tahun. Meskipun sudah tua, mereka tetap melakukan aktifitas seperti orang yangmasih produktif. Selain itu di Rusia kombucha juga digunakan untuk mengobatipecandu minuman keras. Setelah mengkonsumsi kombucha secara rutin, kebiasaanminum minuman beralkohol akan berkurang dan bahkan ditinggalkan. Efektifitaspenyembuhan dari kombucha berbasis pada asam glukonat, asam glukoronat, asamlaktat, asam asetat, vitamin C, vitamin B serta zat-zat antibiotik. Meskipun demikian,kombucha bukanlah obat dan tidak bisa menggantikan penggunaan obat resep dokter.Prinsipnya kombucha berperan meningkatkan derajad kesehatan dan daya tahantubuh. Dengan meningkatnya kondisi daya tahan dan kesehatan tubuh, pencegahandan penyembuhan berbagai macam penyakit bisa lebih optimal (Naland, 2008). Hasilfermentasi dan oksidasi dari mikroorganisme pada kombucha menghasilkan berbagaimacam asam organik, vitamin dan enzim-enzim. Penelitian menunjukkan bahwakombucha mampu meningkatkan daya tahan terhadap kanker, mencegah penyakitjantung, melancarkan pencernaan, menstimulasi kekebalan tubuh dan mengurangiperadangan (Dufresne and Farnworth, 2000). Kombucha tea berpotensi sebagai antistress, hepato-protective, antioksidan meningkatkan imunitas (Pauline et al., 2001).

Aktivitas antioksidan kombucha tea meningkat sejalan dengan lamanya fermentasi(Suhartatik dan Kurniawati, 2008). Beberapa khasiat dari kombucha adalah (Naland,2008): pencegah kanker; memperbaiki fungsi hati; membantu mengobati tekanandarah tinggi; pencegah stroke; pereda nyeri tenggorok; pengikis lemak dan kolesterol;penangkal racun (detoksifikasi); penjaga stamina tubuh; mengatasi keluhanpersendian; memperbaiki sistem pencernaan; membantu mengatasi keluhan alergi;meringankan pramenstrual pain; membantu menenangkan jiwa; menjaga kebersihankulit wajah; membantu mengatasi kemandulan. Daya antioksidan kombucha tea telahdibuktikan oleh Bhattacharya, et al. (2011) yaitu kombucha tea mempunyai efekperlindungan terhadap kematian sel hepar yang dipicu oleh sitotoksisitas tertiarybutyl hydroperoxide. Cavusoglu dan Guler (2010) membuktikan bahwa kombuchatea memberikan efek perlindungan pada kelainan kromosom limfosit manusia secarain vitro akibat radiasi gamma. Selain itu kombucha tea juga mampu melindungitoksisitas phenol pada jaringan paru, jantung, perut, usus, hati dan ginjal tikus (Yaparet al., 2010). Penelitian lainnya telah dilakukan oleh Ibrahim, 2003 yang telahmembuktikan kombucha tea dapat melindungi hati dan ginjal tikus akibat penyinaranCadmium Chloride.2.3.6 Prinsip pembuatan (Naland, 2008):a. Alat yang digunakanPanci yang digunakan sebaiknya terbuat dari bahan kaca atau stainless steel.Demikian juga toples yang digunakan sebaiknya berasal dari bahan kaca bukanlogam ataupun plastik karena dikhawatirkan akan bereaksi dengan asam selama

proses fermentasi. Tutup toples sebaiknya dari kain karena mempunyai pori-poriuntuk mengeluarkan udara.b. Starter kombuchaBibit kombucha yang digunakan harus sehat yaitu berwarna putih bersih,mengkilat, bentuknya menyerupai kue serabi. Koloni yang berwarna kotor, hitam

atau coklat sebaiknya tidak digunakan lagi karena sudah tercemar. Satu lembarkoloni kombucha bisa digunakan untuk membuat teh kombucha sampai dengan15-20 kali pemakaian.c. Air yang digunakanGunakan air yang bersih agar fermentasi berhasil dan tidak ada kontaminan.Selain itu air yang digunakan sebaiknya memiliki angka nilai endapan (totaldiluted sediment) rendah karena berpengaruh pada kenikmatan teh kombuchad. TempatPilihlah tempat yang teduh, bersih dan terlindung dari sinar matahari. Suhuoptimal adalah 23-27°C. Kombucha tidak akan tumbuh bila terkena sinar mataharilangsung. Ruangan sebaiknya terhindar dari asap rokok karena senyawa nikotinpada tembakau bersifat antijamur yang kemungkinan dapat mematikan aktivitasragi pada kombucha.e. Hasil yang diinginkanBila menginginkan rasa yang lebih nikmat sebaiknya gunakan teh hitamkarena aromanya paling wangi. Bila untuk pengobatan sebaiknya gunakan tehhijau karena memiliki antioksidan alami sehingga kombucha lebih berkhasiat.

2.3.7 Proses fermentasi:Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol danCO2. Kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Alkohol akanteroksidasi menjadi asam asetat. Asam glukonat terbentuk dari oksidasi glukosa olehbakteri dari genus Acetobacter (Hidayat et al., 2006). Glukose dilepaskan darisukrose yang dimetabolisme untuk sintesis selulosa dan glukonat asam olehAcetobacter strains. Fruktosa dimetabolisme menjadi etanol dan karbon dioksida olehragi. kemudian, Acetobacter mengoksidasi etanol menjadi asam asetat (Talawat et al.,2006).Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya(Hidayat et al., 2006). Asam organik yang dihasilkan selama fermentasi menjagakoloni simbiosis dari kontaminasi mikroorganisme asing yang tidak diinginkan(Talawat et al., 2006). Bakteri A. xilinum mengubah gula menjadi selulosa yangdisebut nata dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telahhabis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktiflagi jika memperoleh nutrisi kembali. Lama fermentasi berkisar 4-14 hari. Semakinlama fermentasi maka akan semakin asam dan rasa manis semakin berkurang. Lamafermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasidan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur. Pada fermentasi 10 hari,dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25 g/L, asam glukonat 3,1 g/L,dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosamenjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L Kombucha selain dibuat dari teh juga dapat dibuat dari berbagai bahan baku seperti apel, wortel,dan sebagainya jika akan digunakan untuk minuman atau dari limbah pertanianseperti limbah cair tahu, tempe dan tapioca jika akan digunakan untuk produksiselulosa (Hidayat et al., 2006). Perubahan mikrobia dan biokimia yang terjadi padakombucha adalah sebagai berikut:a. Pertumbuhan Khamir dan bakteriTotal jumlah bakteri dan yeast pada kombucha tea meningkat sesuai denganpeningkatan waktu fermentasi (Jayabalan et al., 2010). Jumlah khamir hidupmeningkat selama waktu inkubasi (6-14 hari). Walaupun jumlah sel akhir tetaptinggi (sekitar 105-106 cfu/ml) namun jumlahnya akan terus menurun jikafermentasi dilanjutkan. Konsentrasi sel khamir dalam cairan umumnya lebih tinggidaripada yang terdapat dalam pelikel. Dalam pertumbuhan di PDA terdapat duatipe koloni. Hal ini menunjukkan adanya dua tipe khamir yang terdapat padakombucha. Hasil serupa juga terjadi pada bakteri asam asetat yang menunjukkanjumlah dalam larutan lebih tinggi daripada dalam pelikel. Pertumbuhan bakterimeningkat dengan cepat pada 6 hari pertama fermentasi (Hidayat et al., 2006)b. Perubahan kandungan gulaKonsentrasi sukrosa menurun secara linier dengan waktu selama 30 haridiikuti dengan penurunan yang lebih lambat. Rerata konsentrasi glukosameningkat dan mencapai konsentrasi tertinggi (1,2%) setelah 30 hari. Dengan katalain, konsentrasi fruktosa meningkat selama periode fermentasi, dan mencapai5,5% pada 30 hari fermentasi (Hidayat et al., 2006). Konsentrasi sukrose yang digunakan sebagai sumber carbon sangat mempengaruhi hasil selulose bakteri.Profil mikroba yang penting (bakteri asam asetat dan yeast) dalam produksiselulose bakteri diungkapkan dalam hubungan simbiosis pada aktivitas metabolikyaitu lama fermentasi dapat meningkatkan lapisan selulose (Goh et al., 2012).c. Produksi etanolPerubahan konsentrasi etanol dalam kombucha selama fermentasi

menunjukkan peningkatan pada masa awal fermentasi, yang mencapai 0,55% pada20 hari fermentasi kemudian turun sampai akhir fermentasi (Hidayat et al., 2006).d. Perubahan asam OrganikProduksi asam organik menunjukkan peningkatan selama fermentasi danmencapai 1,1 g/100 ml yang dicapai pada fermentasi 30 hari, yang kemudian turunmenjadi 0,8 g/100 ml pada 60 hari fermentasi. Asam glukonat dan asam organiklain juga ditemukan setelah 6 hari fermentasi dan mencapai 3,9 g/100 ml padaakhir fermentasi (Hidayat et al., 2006). Kadar succinic acid dan gluconic acidmeningkat seiring dengan lama fermentasi. Demikian juga dengan daya antibakteriterhadap V. cholera, S. typhi dan P. aeruginosa meningkat dengan peningkatanwaktu fermentasi (Talawat et al., 2006). Aktivitas antimikroba kombucha teaberasal dari komposisi acetic acid (Greenwalt et al., t.t.). Total Asam, kandunganD-Gluconic Acid dan pH kombucha meningkat seiring peningkatan waktufermentasi, sedangkan kandungan caffein menurun seiring dengan peningkatanwaktu fermentasi (Malbasa et al., 2006).