Kombucha Teh

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK

BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis)

Oleh

SANJUNG TRIA ANUGRAH

F24101050

2005

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie. 2005.

RINGKASAN

Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun minuman yang semakin meningkat membuat konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik.

Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman fermentasi teh baik teh hitam atau teh hijau yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur simpan yang cukup.

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi (1) pembuatan kombucha probiotik, (2) aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap bakteri patogen (Challenge Test), dan (3) studi penyimpanan. Kultur bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan adalah L. plantarum pi28a (5%) dalam bentuk kultur starter yang menggunakan susu skim (10%) dan glukosa (3%).

Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis, teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha. Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan jumlah BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik yaitu dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.

Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan susu skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda. Penambahan susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah BAL menjadi 107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.

Proses sterilisasi juga mempengaruhi pertumbuhan BAL dalam produk. Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106 CFU/ml), sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan viabilitas yang baik (107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak steril dipilih untuk diteliti lebih lanjut.

Kombucha probiotik dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Jumlah E. coli dan S. aureus awal adalah 104 CFU/ml kemudian setelah inkubasi selama 24 jam menurun sebesar 4 unit log, sedangkan jumlah S. aureus menurun sebesar 3 unit log.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh nyata terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi (TAT), kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik lebih disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua jenis kombucha tersebut tidak nyata. Dengan demikian produk kombucha probiotik secara umum dapat diterima.

Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu lemari es (3-5oC), kombucha probiotik tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap viabilitas BAL, TAT, kadar gula, aroma dan rasa dibandingkan dengan kombucha kontrol. Jumlah BAL L. plantarum pi28a dalam kombucha probiotik selama 4 minggu mengalami penurunan kurang dari satu unit log yaitu dari 7.8 x 107 CFU/ml menjadi 2.6 x 107 CFU/ml. Nilai pH cenderung menurun, nilai TAT meningkat namun tidak nyata, sedangkan kadar gula nilainya cenderung stabil (8.5-8.6oBrix).



SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh


F24101050

2005



BOGOR





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh


F24101050

Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984 di Bogor

Tanggal lulus : 24 Oktober 2005

Menyetujui,

Bogor, November 2005

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,

merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Endin

Alamsyah, Amd dan Nunung Kurniasari. Penulis menyelesaikan

pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Bustanul Athfal Aisyiah

Leuwiliang pada tahun 1989. Sekolah Dasar di SDN I

Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1995 dan Sekolah Lanjutan

Tingkat Pertama di SLTPN I Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1998.

Selanjutnya pada tahun 2001 penulis telah menyelesaikan Sekolah Menengah

Umum di SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut

Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan

kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMITEPA IPB periode 2002-2003,

panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu pangan (LCTIP) XI Tingkat Nasional, National

Students Paper Competition (NSPC) I dan II, BAUR (acara keakraban mahasiswa

baru ITP), serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar I dan II,

Prinsip Sanitasi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Penulis juga

memperoleh beasiswa penelitian dari Bogor International Club.

Pada bulan Oktober 2005, penulis telah menyelesaikan skripsi sebagai

tugas akhir yang berjudul Pengembangan Produk Kombucha Probiotik

Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis), dibawah bimbingan Prof. Dr.

Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT, atas segala karunia dan hidayahNya yang telah diberikan

kepada penulis selama masa penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi ini.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-

pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Dosen Pembimbing , atas

segala bimbingan dan arahannya selama masa studi hingga penyelesaian skripsi

ini. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc dan Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku Dosen

Penguji sidang skripsi, atas segala masukan dan nasehat perbaikan skripsi.

Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut

Pertanian Bogor, atas ilmu dan bimbingannya selama masa studi. Seluruh

laboran : Pak Koko, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Mulyono, Pak Wahid, Pak Yahya,

Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Solihin, Pak Sobirin, Teh Ida dan Mbak Sri atas

bantuan dan kerja samanya.

Keluargaku tersayang : Mama, Apa, Rindu, Teni, A’Dadan, A’Koko,

Rindank dan Mutiara atas segala kasih sayang, doa, pengertian dan dorongannya

baik material maupun spiritual.

Bogor International Club atas bantuan dana penelitian yang diberikan.

Sahabat-sahabat terbaikku : Martantri, Ari, Vica, Via dan Maya atas segala

kenangan indah dan unik yang tak terlupakan. Semoga persahabatan ini tetap

terjalin...amiin. Manong dan Pitoy atas segala bantuan, dukungan, traktiran,

keceriaan, kritikan dan nasehatnya. Kelompok B-4 : Daniel, Rahmat dan Udin

atas segala kerja keras selama praktikum dan kuliah.

Mimi dan Ivan teman satu bimbingan, atas semangat, solidaritas dan

waktunya selama ini. Pejuang-pejuang tangguh Lab Mikro (Putri, Umi, Christina,

Vivin, Boss, Sigit, Bule, Aya, Amanda, Novi, Bro) atas kebersamaannya dalam

suka dan suka selama penelitian. Okta, Tamie, Indri yang selalu berbagi inspirasi

ii

dan hal-hal berharga lainnya. Nia, Sidharta, Nandang, Jalu, Intan, Sidiq, Derry,

Astri, Izal, Ulik, Dedy, Ribka, golongan B dan teman-teman TPG’38 lainnya atas

segala kerja sama, kebersamaan dan solidaritasnya selama 4 tahun ini. TPG’37

(Kak Renny, Esti, Renita, Nuni, Erna, Sabeth, Tria, Linggam, Triyani, Kang Ua)

untuk koleksi bahan kuliah dan sumber pengalaman yang berharga.

Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu...semoga mendapat

balasan yang lebih baik dari Allah SWT.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkan. Amiin.

Bogor, November 2005

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR.................................................................................

DAFTAR ISI...............................................................................................

DAFTAR TABEL.......................................................................................

DAFTAR GAMBAR..................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................

I. PENDAHULUAN.................................................................................

A. LATAR BELAKANG......................................................................

B. TUJUAN...........................................................................................

II. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................

A. TEH.................................................................................................

B. KOMBUCHA.................................................................................

C. PEMBUATAN KOMBUCHA........................................................

D. BAKTERI ASAM LAKTAT..........................................................

1. Sifat Bakteri Asam Laktat.......................................................

2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik...................................

3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat.....................

4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food

Probiotik..................................................................................

E. SIFAT BAKTERI PATOGEN........................................................

1. Escherichia coli.......................................................................

2. Staphylococcus aureus............................................................

III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................

A. BAHAN DAN ALAT.....................................................................

B. METODE PENELITIAN................................................................

1. Pembuatan Kombucha Probiotik.........................................

a. Persiapan Kultur BAL................................................

b. Pembuatan Kombucha Probiotik................................

2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri

Patogen (Challenge Test).......................................

i

iii

v

vi

vii

1

1

2

3

3

5

7

9

9

11

13

14

16

16

16

18

18

18

18

18

19

20

iv

3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik...........................

C. METODE ANALISIS.....................................................................

1. Analisis Mikrobiologi..........................................................

2. Analisis Kimia.....................................................................

3. Analisis Uji Organoleptik....................................................

4. Analisis Statistika................................................................

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................

A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK.................................

1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam........................................

2. Pengaruh Susu Skim............................................................

3. Pengaruh Sterilisasi.............................................................

B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM

LAKTAT..........................................................................................

C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK.......................

1. Viabilitas BAL.....................................................................

2. Nilai pH................................................................................

3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi).......................................

4. Kadar Gula...........................................................................

5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik.............................

a. Aroma.............................................................................

b. Rasa.................................................................................

V. KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................

A. KESIMPULAN..................................................................................

B. SARAN..............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................

LAMPIRAN.................................................................................................

20

22

22

23

24

25

26

26

26

27

29

30

36

37

39

41

42

43

44

45

48

48

49

50

56

v

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1.

Tabel 2.

Tabel 3.

Tabel 4.

Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam....................

Kandungan zat nutrisi kombucha.........................................

Pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan

BAL…...................................................................................

Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL..................

4

6

26

29

vi

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 10.

Gambar 11.

Gambar 12.

Gambar 13.

Gambar 14.

Gambar 15.

Gambar 16.

Gambar 17.

Starter Kombu.......................................................................

Pembuatan kombucha probiotik…………………….……..

Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha

terhadap pertumbuhan BAL……………………..................

Kombucha probiotik dan kombucha kontrol.........................

Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan

E. coli....................................................................................


BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan E. coli................

Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL).....


S. aureus................................................................................


BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan S. aureus........

Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa

BAL).....................................................................................

Pengemasan kombucha kontrol dan kombucha probiotik....

Jumlah BAL (log CFU/ml) kombucha probiotik selama

penyimpanan dingin (3-5oC).................................................

Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama


Nilai TAT (%) kombucha probiotik dan kontrol selama


Kadar gula (oBrix) kombucha probiotik dan kontrol selama


Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan aroma

kombucha probiotik dan kontrol...........................................

Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan rasa

kombucha probiotik dan kontrol...........................................

8

21

28

29

31

31

32

32

33

33

37

38

39

41

42

44

46

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

Lampiran 1.

Lampiran 2a.

Lampiran 2b.

Lampiran 3a.

Lampiran 3b.

Lampiran 4a.

Lampiran 4b.

Lampiran 5.

Lampiran 6a.

Lampiran 6b.

Lampiran 7a.

Lampiran 7b.

Lampiran 8a.

Lampiran 8b.

Lampiran 9.

Lampiran 10.

Lampiran 11a.

Lampiran 11b.

Jumlah BAL pada berbagai jenis teh...…………………...

Jumlah E. coli pada uji antibakteri …………....................

Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E. coli...............

Jumlah S. aureus pada uji antibakteri.................................

Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus...........

Jumlah E. coli pada uji antibakteri (kontrol)......................

Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol)..................

Jumlah BAL kombucha probiotik pada penyimpanan

dingin (3-5oC).....................................................................

Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol pada

penyimpanan dingin (3-5oC)...............................................

Hasil uji statistik nilai pH kombucha probiotik dan

kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)......................

Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol pada


Hasil uji statistik nilai TAT kombucha probiotik dan


Kadar gula (oBrix) kombucha probiotik dan kontrol pada


Hasil uji statistik kadar gula (oBrix) kombucha probiotik

dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)...............

Uji konsumen.....................................................................

Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha

probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin

(3-5oC).................................................................................

Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha

probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)...................

Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha


57

58

59

60

61

62

63

64

65

65

65

65

66

66

66

67

67

67

viii

Lampiran 12a.

Lampiran 12b.

Lampiran 13.

Lampiran 14.

Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha

probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)...................

Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol

selama penyimpanan dingin (3-5oC)……………………...

Form kuisioner uji konsumen.............................................

Form kuisioner uji hedonik.................................................

68

68

70

71

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Seiring dengan perkembangan zaman, kesadaran masyarakat terhadap

kesehatan semakin meningkat termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun

minuman. Saat ini konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan

pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional

makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat

bagi kesehatan adalah minuman probiotik.

Probiotik adalah mikroorganisme yang secara aktif meningkatkan

kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora usus jika

dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan jumlah yang memadai. Probiotik

secara langsung mampu membantu mikroflora yang berada di saluran

pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran

pencernaan. Manfaat probiotik bagi tubuh diantaranya dapat mencegah diare,

meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi racun dalam tubuh, menormalkan

pergerakan usus, mencegah konstipasi, meningkatkan daya cerna dan

menurunkan kolesterol darah (Shortt, 1999).

Di negara maju, probiotik sudah diminati konsumen lebih dari 10 tahun

lalu. Pola hidup modern dan bergesernya pola makan seyogyanya diimbangi

dengan konsumsi beragam makanan fungsional, yang menyehatkan. Berbagai

jenis pangan fungsional probiotik yang selanjutnya berkembang adalah dalam

bentuk minuman berbasis susu dan susu fermentasi. Saat ini, pengembangan

produk probiotik adalah mencari carrier food yang cocok selain produk susu.

Beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu menggunakan es krim, selai,

velva sebagai carrier food.

Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di

dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Menurut Biro Pusat Statistik

(2005), produksi teh Indonesia pada tahun 2001 adalah sebesar 129.260 ton.

Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki

khasiat bagi kesehatan tubuh. Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang

2

populer penggunaannya di Indonesia selain kopi dan coklat, hal ini disebabkan

rasa dan aroma yang khas pada air seduhan teh. Alasan utama penggunaan teh

sebagai bahan minuman segar adalah karena adanya kandungan alkaloid kafein

yang mempunyai efek rangsangan terhadap manusia (Coopley dan Van Arsdel,

1964). Manfaat teh bagi kesehatan antara lain mencegah kanker, mengurangi

stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi.

Pada umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh

dengan air masak, dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang

sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman teh baik teh hitam atau teh

hijau hasil proses fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai

rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Minuman ini

mengandung berbagai jenis asam organik seperti asam glukuronat, asam

glukonat, asam asetat, asam folat, selain itu juga mengandung asam amino,

vitamin, antibiotik dan zat lainnya. Untuk manusia minuman ini telah terbukti

dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan

fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan

meningkatkan kekebalan tubuh (Frank, 1995).

Pada penelitian ini dikembangkan produk kombucha probiotik dengan

menggunakan teh hitam, karena teh hitam merupakan bahan yang relatif

murah, cukup banyak tersedia, dan memiliki citarasa, warna dan aroma yang

banyak digemari. Aplikasi penambahan bakteri asam laktat berpotensi

probiotik pada kombucha akan meningkatkan aspek fungsional kombucha

menjadi minuman probiotik.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman

probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek

fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari

rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur

simpan yang cukup.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH

Tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk dalam genus Camellia famili

Theaceae. Tanaman teh tumbuh di daerah tropis dan subtropis dengan curah

hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1500 mm. Tanaman ini memerlukan

kelembaban yang tinggi dan temperatur udara antara 13-29.3oC (Sutejo,

1972).

Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini

memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Manfaat teh bagi kesehatan antara lain

mencegah kanker, mengurangi stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi.

Secara umum berdasarkan cara atau proses pengolahannya, teh dapat

diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam.

Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase

yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan

menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat

dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi

enzimatik terhadap kandungan katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan

melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling atau

penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi,

yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau

(Hartoyo, 2003).

Pintauro (1977) mengungkapkan yang dimaksud dengan teh hitam

adalah teh yang dibuat dari daun muda pohon teh setelah mengalami pelayuan,

penggulungan, fermentasi dan pengeringan. Minuman yang dibuat dari teh

hitam disebut teh seduhan. Teh hitam juga tersedia dalam berbagai bentuk,

yaitu rajangan, teh celup atau teh instan dimana masing-masing bentuk

memberikan warna, rasa dan aroma yang berbeda.

Komposisi kimia teh terdiri dari kafein, tanin, protein, gula dan minyak

atsiri yang terbentuk setelah fermentasi dan menghasilkan aroma (Johnson dan

Peterson, 1974). Menurut Potter (1973), daun teh mengandung 3 komponen

4

penting yang mempengaruhi mutu minuman yaitu kafein yang memberikan

efek stimulan, tanin dan senyawa turunannya yang membentuk warna,

strength dan rasa sepat, serta minyak atsiri yang menghasilkan flavor dan

aroma. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Hitam

Komponen Jumlah (% berat kering)

Daun teh segar Teh hitam

Selulosa dan serat kasar

Protein

Klorofil dan pigmen lain

Pati

Tanin

Tanin teroksidasi

Kafein

Asam Amino

Gum dan Gula

Mineral

Total abu

Bahan Essensial

34.00

17.00

1.50

0.50

25.00

0.00

4.00

8.00

3.00

4.00

5.50

0.00

34.00

16.00

1.00

0.25

13.00

4.00

4.00

9.00

4.00

4.00

5.50

trace

Sumber : Harler (1964)

Senyawa-senyawa dalam teh dan manfaatnya bagi kesehatan antara lain

katekin mengurangi munculnya kanker dan tumor, menurunkan kadar

kolesterol darah, tekanan darah tinggi dan kadar gula dalam darah, membunuh

bakteri dan virus influenza, dan melawan bakteri penyebab plak. Kafein

memiliki aktivitas antioksidan dan mengurangi kelelahan, efek deuretiknya

5

sedang. Vitamin C membantu mengurangi stress, melawan influenza dan

sebagai antioksidan. Polifenol memiliki efek astringent, membunuh bakteri

disentri, difteri dan kolera. Flavanoid menguatkan pembuluh darah, mencegah

holitosis (Hartoyo, 2003).

Salah satu komponen teh yang berperan aktif dalam menghambat mikroba

adalah senyawa tanin atau katekin (epikatekin, galokatekin, epigalokatekin

dan epigalokatekin galat). Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan,

komponen volatil dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang,

virus dan parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan

protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme tersebut.

Sehingga terjadi perubahan mekanisme permeabilitas dari dinding sel bakteri.

Persenyawaan fenolat dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung

pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat pertumbuhan Vibrio cholerae

01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Escherichia coli, Vibrio

parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter jejuni, Plesiomonas

shigelloides, Clostridium perfringens, dan Streptococcus mutans; virus seperti

Influenza A dan B, Polio tipe 3, Herpes simplex dan Vaccinia ( Juneja et al.,

2000).

B. KOMBUCHA

Kombucha berasal dari kata kombu dan cha. Kombu berasal dari nama

seorang tabib dari Korea dan cha berarti teh. Kombucha merupakan kumpulan

dari khamir dan bakteri yang ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh

hitam yang manis (Frank, 1995).

Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit

asam dan manis, serta bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak

dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau

digunakan di Cina, Rusia dan Jerman (Steinkrauss, 1996). Frank (1995)

6

menambahkan bahwa kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara

2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari.

Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan

asam organik seperti asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, asam folat,

selain itu menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan produk

lainnya (Frank (1995) dan Ramli et al. (2002). Menurut Ramli et al (2002),

asam glukuronat merupakan produk yang terpenting dalam kombucha karena

berfungsi untuk mendetoksifikasi racun.

Pemanfaatan kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan

penyembuhan berbagai macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan

oleh kalangan rumah tangga di beberapa negara Asia. Minuman ini untuk

manusia telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja

usus halus, menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, menormalkan

fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan

meningkatkan kekebalan tubuh (Alick dan Barthomelow, 2002; Harriman

1995; Williams, 2000). Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum

pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya.

Tabel 2. Kandungan Zat Nutrisi Kombucha

Zat nutrisi Komposisi

(per 100 ml suspensi Kombucha)

Gula

Vitamin C

Niasin

Asam folat

Riboflavin

6.667 g

0.096 mg

0.535 mg

0.233 mg

0.966 mg

Sumber : Novar (1996)

7

C. PEMBUATAN KOMBUCHA

Pembuatan kombucha dilakukan berdasarkan prosedur dari Naland

(2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu tambahkan 4

bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh (12 g) teh hitam rajangan. Teh

dibiarkan mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya

ditambahkan 70-100g gula pasir dan didinginkan sampai suhunya

mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke dalam

wadah kaca bersamaan dengan starter kombu. Wadah kemudian ditutup

dengan kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu 23-27oC.

Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang benar (pH 2.5-

3.5), starter kombu diangkat dan larutan teh siap untuk dikonsumsi.

Selain seduhan teh hitam, terdapat dua komponen penting dalam

proses pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir).

Di Indonesia, starter kombu lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di

negara lain dikenal dengan nama lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz,

mandarin tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu,

kargasok tea, zauberpilze, olga spring dan jamur super (Naland, 2004).

Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna

putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat.

Penampakan starter kombu dapat dilihat pada Gambar 1. Starter ini

merupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah

asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (Symbiotic

Coloni of Bacteria and Yeast). Menurut Williams (2000), khamir yang

terdapat dalam kombucha adalah Candida albicans, Saccharomyces dan

Pichia fermentants, sedangkan bakterinya adalah Acetobacter xylinum, A.

ketogenum, dan Bacterium gluconicum.

8

Gambar 1. Starter Kombu (Frank, 1995)

Menurut Frank (1995) dan Ramli et al. (2002) kumpulan khamir

dan bakteri tersebut akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang

disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata

yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil

fermentasi dan secara cepat memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah

dimakan melainkan bagian cairannya yang diminum.

Starter kombu hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang

akan tumbuh secara terus-menerus hingga membentuk susunan yang

berlapis. Koloni pertama akan tumbuh di lapisan paling atas dan

pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, kemudian disusul oleh

pertumbuhan berikutnya yang semakin lama semakin tebal dengan bentuk

yang mengikuti wadah (Naland, 2004).

Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah

sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,

memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam

air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan

kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam

jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses

penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).

Winarno (1992) menjelaskan bahwa sukrosa merupakan disakarida

yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa. Industri pangan

umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar

dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa

(sirup). Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan

9

dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,

yang disebut gula invert.

Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai

pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk

tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,

1999). Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan

energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses

fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen

lainnya.

D. BAKTERI ASAM LAKTAT

1. Sifat Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam

laktat, termasuk golongan bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,

sel berbentuk batang atau bulat, baik tunggal, berpasangan atau berantai,

kadang-kadang berbentuk tetrad (Stammer, 1976). Bakteri asam laktat

telah lama digunakan dalam proses pengolahan pangan baik dalam

pengolahan makanan atau minuman juga digunakan untuk pengawetan

pangan. Umumnya bakteri ini tergolong aman (generally recognized as

safe, GRAS).

Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri asam laktat sebagai salah

satu mikroflora normal manusia yang mempunyai peran yang

menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu untuk mencegah infeksi

usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan infeksi pada

saluran urogenital, mencegah lactose-intolerance dan pertumbuhan bakteri

indigenus pada saluran usus, untuk mengurangi penyakit kanker/tumor

usus, kolesterol serum dan penyakit jantung, serta untuk menstimulasi

sistem imun dan gerakan usus.

Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa dasar

morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu-suhu

tertentu, konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada

10

konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan

basa. Menurut Fardiaz (1992), pengklasifikasian yang tidak kalah penting

adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua

kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari

proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan

produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam

asetat, dan CO2.

Stammer (1976) menyatakan bahwa BAL tidak motil atau sedikit

motil, bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, bersifat kemoorganotropik

dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40oC. BAL

termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai aw minimal 0.95 untuk

pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada aw 0.93. Salah satu

jenis BAL probiotik yang akan digunakan pada penelitian ini adalah

Lactobacillus plantarum. L. plantarum menurut Gilliland (1986) tergolong

bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8 μm x

1.2-6.0 μm, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari

27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili

Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora

(asporogenous), secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak

memproduksi NH3 dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh

pada suhu 30-35oC tetapi tidak tumbuh pada suhu 7oC atau 45oC.

Fermentasi glukosa oleh bakteri ini menghasilkan produk DL-asam

laktat tanpa gas. Macam-macam karbohidrat yang difermentasi meliputi

fruktosa, glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, dekstrin, sorbitol,

mannitol, dan gliserol (Gilliland, 1986). Protein antagonistik (bakteriosin)

yang diproduksi adalah laktolin (Hoover, 1993), plantarin S dan T (Diaz et

al. 1993) serta plantarisin A dan B (Ray dan Daeschel, 1994).

Makanan tradisional seperti pikel, yang merupakan sejenis

makanan padat yang diawetkan dengan menggunakan asam banyak

mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus brevis dan Pediococcus cerevisiae. Asam yang dihasilkan

pada pikel berasal dari proses fermentasi cairan buah atau sayuran itu

11

sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan (Frazier dan Westhoff,

1978).

Bakteri asam laktat yang merupakan isolat dari pikel adalah

Lactobacillus plantarum pi28a. Pada uji in vitro, bakteri ini memiliki

ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam (pH rendah)

dengan selisih log jumlah antara koloni pada pH rendah dibandingkan

kontrol, tidak sampai 1 siklus log/ml, dimana penurunannya hanya sebesar

0.41 unit log/ml. Bakteri ini juga memiliki ketahanan yang cukup baik

terhadap garam empedu, pada penambahan oxgal sebesar 1% bakteri ini

memiliki selisih log sebesar 1.59 log/ml, sedangkan pada oxgal 5% selisih

log sebesar 1.61 log/m. Bakteri asam laktat lain yang berpotensi sebagai

probiotik adalah L. coryneformis yang juga telah dilakukan uji in vitro.

Bakteri ini tahan pada pH rendah dengan selisih log sebesar 0.62 log/ml,

pada media yang ditambah oxgal 1% bakteri ini memiliki selisih log

sebesar 2.05 log/ml dan 2.16 log/ml pada oxgal 5%. Kedua jenis bakteri

ini dapat melakukan aktivitas asimilasi kolesterol sebesar 14.1 μg/ml

untuk L. plantarum pi28a dan 28.7 μg/ml untuk L. coryneformis. L.

plantarum pi28a dan L. coryneformis juga menunjukkan aktivitas

penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen yaitu Bacillus

cereus, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Kusumawati, 2002).

2. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Bakteri asam laktat terdiri dari kelompok Lactobacillus,

Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus dan Pediococcus. Tidak semua

bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis BAL tertentu yang

dapat menempati saluran pencernaan.

Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup

yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam

keseimbangan mikroflora usus (Shortt, 1999; Fuller, 1999). Untuk itu

probiotik secara langsung mampu untuk membantu mikroflora yang

berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang

dapat mengganggu saluran pencernaan.

12

Probiotik yang sudah dikenal secara umum berasal dari dua genera

yaitu Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kedua jenis bakteri ini tahan

terhadap asam di usus, sehingga dapat tumbuh dan mengeluarkan bahan-

bahan yang mendukung kesehatan.

Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam

saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi

seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan

sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis

bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan.

Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk

manusia, mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi

kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan

mengurangi racun dalam usus (Fuller, 1999). Selain itu menurut Nakazawa

et al. (1992), probiotik mampu menormalkan pergerakan usus, sehingga

dapat mencegah konstipasi, meningkatkan perumbuhan dan daya cerna,

dan menurunkan kolesterol darah.

Tzanetaki dan Tzanetakis (1999) di dalam Robinson et al. (1999)

mengungkapkan bahwa kriteria probiotik antara lain adalah tahan terhadap

asam lambung, tahan terhadap garam, mempunyai sifat penempelan pada

sel usus manusia, dan berkolonisasi dalam saluran usus manusia. Selain

itu, bakteri probiotik harus bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan

karsinogenik, memproduksi senyawa antibakteri, tumbuh baik secara in

vitro, aman dalam makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah

divalidasi dan secara klinis didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.

Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah

Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult,

Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yogurt, yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk

bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi

laktosa, namun tidak dapat melalui berbagai rintangan dalam saluran

pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yogurt biasanya ditambah

13

Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi

kesehatan.

Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat

yang mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola

hidup, pola makan dan kondisi sakit mengubah stabilitas ekosistem

tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan manajemen

mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri "baik" ditingkatkan, dan bakteri

"jahat" ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri

probiotik, dan menyediakan nutrisi sesuai untuk bakteri probiotik agar

dalam usus berkembang lebih pesat.

3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat

Penghambatan pertumbuhan bakteri perusak dan patogen pada

bahan pangan merupakan salah satu peranan penting BAL dalam industri.

Penghambatan tersebut dipengaruhi oleh kemampuan BAL dalam

memproduksi asam laktat, bakteriosin dan hidrogen peroksida (Jay, 2000).

Asam laktat yang diproduksi oleh BAL menyebabkan penurunan

pH sehingga kondisi lingkungan menjadi asam. Kondisi ini akan

membuat bakteri patogen dan perusak tidak dapat bertahan hidup. Selama

inkubasi, produksi asam laktat dari spesies Lactobacillus meningkat.

Produksi asam laktat maksimum berkisar 1.13-1.45 g/l. Lactobacillus

plantarum mempunyai zone penghambatan terbesar terhadap semua

bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L. plantarum adalah

terhadap Staphylococcus aureus (4.0 mm) diikuti Escherichia coli (3.8

mm) dan Salmonella typhimurium (2.3 mm) (Jenie dan Rini, 1995).

Efek bakterisidal dari hidrogen peroksida dipengaruhi oleh suhu,

pH, konsentrasi, jumlah mikroba dan spesies bakteri. Bakteri Gram negatif

umumnya lebih mudah diserang oleh hidrogen peroksida dibandingkan

dengan bakteri Gram positif (Branen dan Davidson, 1983). Produksi

hidrogen peroksida maksimum rata-rata terjadi setelah dua hari inkubasi

yaitu berkisar antara 12.23-44.95 g/ml dan terus mengalami penurunan

14

sampai hari keenam, hal ini disebabkan sifat hidrogen peroksida yang

sangat tidak stabil.

Lactobacillus plantarum yang merupakan kultur BAL yang paling

potensial dalam menekan bakteri patogen, ternyata menghasilkan hidrogen

peroksida (H2O2) dalam jumlah lebih tinggi dibanding kultur lain keculai

L. casei subsp rhamnosus. Semua spesies Lactobacillus kecuali L.

helveticus bersifat menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen yang

diuji (Jenie dan Rini, 1995). Hidrogen peroksida sebanyak 6 g/ml bersifat

bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak 25-35 g/ml bakterisidal

terhadap bakteri lain (Dahiya dan Speck, 1968).

Selain asam laktat dan hidrogen peroksida, BAL juga

memproduksi bakteriosin. Bakteriosin dapat didefinisikan sebagai protein

atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat,

glikoprotein dan lain-lain) yang aktif secara hayati memperagakan sifat

bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram-positif dan terutama terhadap

spesies yang berkerabat dekat (De Vuyst dan Vandamme, 1994).

Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda-

beda, antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama

yang dapat dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH

rendah (pH 5.0). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai aktivitas

antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit) (Salminen dan

von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan Plantarisin

A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH 4.0-6.5

(Daeschel et al., 1990).

Menurut Kusumawati (2002), L. plantarum pi28a memiliki

ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dan garam empedu

serta mempunyai aktivitas penghambatan terhadap E. coli, Bacillus cereus,

dan Staphylococcus aureus.

4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food Probiotik

Penelitian tentang produk probiotik telah banyak dilakukan.

Pramudiyastuti (2003) melaporkan tentang umur simpan yogurt probiotik

15

bubuk yang dikemas dengan HDPE (High Density Poly Ethylene) dan

alumunium foil berlapis LDPE (Low Density Poly Ethylene). Adijuwana

(2004), Devi (2004), Setyoningrum (2004) dan Hartati et al. (2003)

mengembangkan minuman probiotik yang berbahan dasar nabati dengan

memanfaatkan kultur BAL probiotik asal makanan tradisional Indonesia.

Pengembangan yogurt probiotik dengan menggunakan isolat BAL asal

manusia dilakukan oleh Dewi dan Nugraheny (2004). Niswandini (2004)

melakukan diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt

probiotik.

Hartati et al. (2003) mengembangkan sari buah pepaya nenas sebagai

produk probiotik dengan mensuplementasikan L. plantarum Mut7 FNCC

250 (diisolasi dari makanan tradisional ”gatot”). Selama 3 bulan

penyimpanan pada suhu 4oC, viabilitas BAL relatif stabil yaitu 109

CFU/ml, diikuti dengan turunnya pH produk yaitu dari 4.45 menjadi 3.22.

Adijuwana (2004) melaporkan suatu minuman probiotik memiliki

viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6

minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya

masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL

mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml.

Minuman probiotik ini memiliki pH awal 3.7, setelah penyimpanan

selama 8 minggu pada suhu 3-5oC pHnya turun menjadi 3.46.

Dahlan (2005) mengembangkan selai nenas probiotik menggunakan

BAL hasil isolasi dari pikel L. plantarum pi28a. Selama penyimpanan

selama 3 minggu selai nenas probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85

menjadi 3.75. Nilai total padatan terlarut (% sukrosa) selai nenas probiotik

cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat

(59oBrix menjadi 58.7oBrix).

Chahya (2005) mempelajari viabilitas BAL dan mutu velva nenas

probiotik selama penyimpanan beku. Pada awal penyimpanan, jumlah

BAL velva nenas sebesar 1.1 x 107 CFU/g dan setelah 4 minggu viabilitas

BAL masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 107 CFU/g. Perubahan pH velva

nenas probiotik terjadi selama penyimpanan, nilai pH awal sebesar 4.37

16

kemudian pada minggu ketiga turun menjadi 3.96 dan pada minggu

keempat naik menjadi 4.27.

Fajriutami (2005) menggunakan makanan tradisional madumongso

sebagai carrier food probiotik. Jumlah BAL pada awal penyimpanan

sebesar 3.0 x 107 CFU/g, kemudian turun menjadi 3.0 x 106 CFU/g setelah

4 minggu. Produk ini dapat menurunkan jumlah E. coli sekitar 1 unit log

CFU/g.

E. SIFAT BAKTERI PATOGEN

1. Escherichia coli

E. coli termasuk famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang,

bersifat Gram negatif, memiliki flagela dan anaerobik fakultatif. Pada

kondisi aerobik, bakteri ini mengoksidasi asam amino, sedangkan jika

tidak terdapat oksigen, metabolisme menjadi bersifat fermentatif, dan

energi diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam organik.

Bakteri ini tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon,

memberikan reaksi positif terhadap metil merah dan reaksi negatif pada

Voges-Proskauer. E. coli merupakan mikroorganisme normal pada saluran

pencernaan manusia, oleh karena itu bakteri ini sering digunakan sebagai

indikator kontaminasi fekal. E. coli termasuk dalam mikroorganisme yang

dapat hidup pada pH netral (neutrofilik), dengan pH optimum 6.0-8.0.

Makanan yang sering terkontaminasi oleh E. coli adalah semua bahan

pangan mentah, atau bahan pangan setengah matang yang tidak diolah

dengan suhu tinggi (>70oC) (Robinson et al., 2000).

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat

dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah

anggur. Beberapa spesies memproduksi pigmen berwarna kuning sampai

oranye, misalnya Staphylococcus aureus. Bakteri ini membutuhkan

nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya, dan bersifat

17

anaerobik fakultatif. Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan

memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya

melebihi sel vegetatifnya (Fardiaz, 1992).

S. aureus bersifat anaerobik fakultatif, Gram positif, tidak

membentuk spora dan bersifat katalase positif. S. aureus dapat tumbuh

pada pH sekitar 4.0-9.8, namun pertumbuhannya optimum pada pH 6.0-

7.0 (Jay, 2000). Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu sekitar 7-48oC,

dengan suhu optimum 35-40oC serta dapat memfermentasi dan

mengoksidasi glukosa. S. aureus juga merupakan mikroflora normal yang

terdapat pada kulit, rambut dan tangan manusia. Spesies ini dapat

menghasilkan sejumlah senyawa ekstraselular seperti toksin-toksin

perusak membran, toksin epidermolitik, enterotoksin stapilokoki,

eksotoksin pirogenik dan beberapa enzim seperti koagulase dan

thermostable nuclease (TNase). Bahan pangan yang sering terkontaminasi

oleh bakteri ini cukup banyak, terutama bahan pangan dengan kandungan

protein tinggi seperti daging, susu, ikan dan telur (Robinson et al., 2000).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah

starter kombu yang diperoleh dari praktisi pembuatan kombucha di daerah

Cipinang Muara (Jakarta Timur), teh hitam rajangan cap Botol yang dibuat

menjadi seduhan teh, air dan gula pasir (sukrosa) cap Gulaku. Dalam

penelitian ini digunakan dua jenis bakteri asam laktat berpotensi probiotik

yaitu Lactobacillus plantarum pi28a hasil isolasi dari pikel dan Lactobacillus

coryneformis hasil isolasi dari tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium

Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB (koleksi

pribadi Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS). Media pertumbuhan dan

pengujian BAL adalah MRS (de Mann Rogosa Sharp) Agar dan Broth yang

ditambah CaCO3. Medium EMBA (Eosine Methylene Blue Agar) untuk

analisa bakteri koliform dan VJA (Vogel Johnson Agar) untuk analisa

stafilokoki. Bahan-bahan lainnya yaitu susu skim, glukosa, alkohol, akuades,

spiritus, NaCl, dan NaOH.

Alat-alat yang digunakan adalah lemari es, oven, autoklaf, inkubator,

neraca analitik, mikroskop, hot plate, pHmeter, vortex, toples kaca, alat-alat

gelas, cawan petri, kain kasa, bunsen, sendok, dan ose.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu (1) Pembuatan

kombucha probiotik, (2) Aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap

bakteri patogen (Challenge Test), dan (3) Studi penyimpanan.

1. Pembuatan Kombucha Probiotik

a. Persiapan Kultur BAL

Sebelum tahap pembuatan kombucha terlebih dahulu dilakukan

persiapan kultur BAL. Pertama kali dilakukan pengamatan di bawah

19

mikroskop untuk memastikan kultur yang digunakan adalah BAL dengan

menggunakan metode pewarnaan Gram.

Kultur yang telah diawetkan dalam bentuk manik-manik

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 7 ml MRSB sebanyak 3-5 buah

manik-manik. Selanjutnya dari kultur induk ini diambil sebanyak 5 ml dan

dimasukkan kembali ke dalam MRSB 7 ml, lalu diinkubasi pada suhu

37oC selama 2 hari. Setelah 2 hari, dari kultur tersebut dipipet sebanyak 5

% ke dalam campuran susu skim 10 % dan glukosa 3 %, kultur ini

dinamakan kultur kerja. Setelah 2 hari inkubasi, kultur kerja ini telah siap

diinokulasikan ke dalam produk.

b. Pembuatan kombucha probiotik

Pada tahap ini dipelajari beberapa faktor yang berperan seperti

pengaruh konsentrasi teh hitam, susu skim dan proses sterilisasi. Hal ini

dilakukan agar dihasilkan kombucha dengan rasa, aroma dan pertumbuhan

BAL yang maksimal. Modifikasi konsentrasi teh hitam yang digunakan

adalah 12 g teh hitam dan 9 g teh hitam dalam 1 liter air mendidih.

Pembuatan kombucha dilakukan sesuai prosedur dari Naland

(2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu ditambahkan 4

bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh teh hitam rajangan. Teh dibiarkan

mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya

ditambahkan 70-100 g gula pasir dan didinginkan sampai suhunya

mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke dalam

wadah kaca bersamaan dengan 1 lembar starter kombu. Wadah kemudian

ditutup dengan kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu

23-27oC. Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang benar

(pH 2.5-3.5), starter kombu diangkat dan larutan kombucha siap untuk

dikonsumsi.

Kombucha yang dihasilkan kemudian diinokulasi dengan kedua

jenis BAL yang berbeda. Konsentrasi kultur starter yang diinokulasikan ke

dalam produk adalah sebesar 10 %. Terdapat dua jenis kultur BAL yang

20

diinokulasikan yaitu L. plantarum pi28a dan L. coryneformis dengan dua

jenis cara penambahan (dengan susu skim dan tanpa susu skim).

Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan kultur BAL

(stok) 5%. Selanjutnya diinkubasi selama 2 hari dan jumlah BAL dihitung

dengan menggunakan metode penaburan, pengukuran juga dilakukan

terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar gula (oBrix) dan

organoleptik. Proses formulasi pembuatan Kombucha probiotik dapat

dilihat pada Gambar 2.

2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri Patogen

(Challenge Test)

Kombucha yang telah ditambahkan kultur starter BAL (108

CFU/ml) diuji aktivitasnya terhadap bakteri uji Escherichia coli dan

Staphylococcus aureus (konsentrasi 105 – 106 CFU/ml) selama 24 jam

pada suhu 37oC. Selanjutnya jumlah BAL dan bakteri uji dihitung

menggunakan metode SPC (Standard Plate Count). Kombucha dengan

jenis BAL yang mampu mereduksi jumlah bakteri uji terbanyak, dipilih

untuk digunakan pada penelitian tahap selanjutnya. Sebagai kontrol

digunakan kombucha tanpa penambahan BAL.

3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik

Kombucha dengan BAL terpilih dan kombucha tanpa BAL

(sebagai kontrol) disimpan pada suhu lemari es (3-5oC) selama 1 bulan.

Setiap satu minggu (0, 1, 2, 3, 4 minggu) dilakukan analisis kombucha

meliputi jumlah BAL, organoleptik (rasa dan aroma), nilai pH, TAT, dan

kadar gula (oBrix).

21

kKkkkkkkkk

Analisis : Jumlah BAL, pH, TAT, kadar gula dan organoleptik

Gambar 2. Pembuatan Kombucha Probiotik

Dipanaskan hingga mendidih ↓

Ditambahkan teh hitam (12 g dan 9 g dalam 1 L air)

↓ Didiamkan sekitar 10 menit

↓ Disaring

↓ Ditambahkan sukrosa (10%) sambil diaduk

↓ Didinginkan sampai 20-25oC

↓ Dimasukkan ke dalam wadah kaca

↓ Dimasukkan 1 lembar starter kombu

↓ Ditutup wadah dengan kain bersih dan

diikat ↓

Difermentasi (23-27oC, 7 hari) ↓

Diangkat starter kombu

Penambahan BAL 10% (2 jenis BAL; kultur dengan susu skim

dan tanpa susu skim)

Kombucha

Kombucha dengan jenis BAL terpilih

Air

22

C. METODE ANALISIS

1. Analisis Mikrobiologi

a. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)

Kombucha probiotik dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml. Kemudian

dihomogenkan menggunakan vorteks, sehingga didapat pengenceran

10-1. Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan

pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-4 sampai

10-8 dengan menggunakan media MRSA yang ditambah CaCO3 1%

dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC

dengan posisi cawan terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap

pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam

berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam

CFU/ml.

N = ∑ c

(n1 + 0.1n2) x d

N : Jumlah mikroba (CFU/ml) ∑ c: Jumlah koloni dari semua cawan (15 – 300 koloni) n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama (15 – 300 koloni) n2 : Jumlah cawan pada pengenceran ke dua (15 – 300 koloni) d : Pengenceran terendah dimana bakteri ditemukan

b. Total E. coli (Fardiaz, 1989)

Untuk menganalisis jumlah E. coli pada kombucha, sebanyak 1

ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara

aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media EMBA. Agar

dibiarkan membeku, lalu inkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari

dengan posisi cawan terbalik. Pada EMBA koloni E. coli berwarna

gelap dengan sinar hijau metalik (keemasan). Perhitungan koloni yang

tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO (Harrigan,

1998) seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.

23

c. Total S. aureus (Fardiaz, 1989)

Untuk menganalisis jumlah S. aureus pada kombucha, sebanyak

1 ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara

aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media VJA. Agar dibiarkan

membeku, lalu inkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari dengan posisi

cawan terbalik. Pada VJA koloni stapilokoki berwarna hitam pekat.

Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan

Metode ISO (Harrigan, 1998) seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.

2. Analisis Kimia

a. Analisis Kadar Gula (Spectronic)

Kadar gula produk kombucha probiotik diukur dengan

menggunakan Spectronic. Alat dibersihkan terlebih dahulu dengan

alkohol 70 %, lalu tempatkan sedikit sampel diatas prisma kemudian

dilihat batas antara daerah terang dan gelap. Selanjutnya dibaca skala

yang tertera pada alat.

b. Nilai pH (AOAC, 1994)

Contoh sebanyak 50 ml, kemudian dihomogenkan, dibiarkan

sekitar 15 menit baru diukur pHnya dengan pHmeter yang telah

dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Tahap-tahap penetapan pH

secara umum adalah (1) suhu sampel diukur, pengatur suhu pH sampel

pada suhu terukur diset, (2) kemudian pHmeter dinyalakan sampai

stabil, (3) probe elektrode dibilas dengan akuades dan dikeringkan

dengan kertas tisu, (4) elektrode dicelupkan pada larutan sampel, diset

pengukuran pH dan (5) elektrode dicelupkan beberapa saat sampai

diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH diukur sebanyak 3 kali

ulangan.

24

c. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Standarisasi NaOH

Sebanyak 0.1 g asam oksalat ((COOH)2.2H2O) (BM=126)

ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian

dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes

indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga

terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.

Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:

NaOHmlx 0.126

2oksalat x asam gram NaOH Normalitas =

Persiapan Sampel

Sampel kombucha sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml

dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes

indikator fenolftalein. Selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 M

sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam

tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam

tertitrasi dihitung dengan rumus:

TAT (% asam laktat) = V x M x P x BM x 100% B

Dimana TAT : Total Asam Tertitrasi (% asam laktat)

V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml)

M : Molaritas NaOH

P : Jumlah pengenceran

BM : Berat molekul asam laktat (90 g/mol)

B : Berat contoh (mg)

3. Analisis Uji Organoleptik (Soekarto, 1995)

Untuk menentukan parameter yang akan digunakan pada uji

hedonik, terlebih dahulu dilakukan uji konsumen. Uji konsumen ini

25

menggunakan 10 orang panelis yang mencicipi kombucha probiotik dan

kombucha kontrol, setelah itu para panelis akan mengurutkan parameter

rasa, warna, aroma dan penampakan berdasarkan tingkat kepentingan.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan),

disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan

/ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala

hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,

tidak suka, dan sangat tidak suka (Meilgaard et al., 1999).

Panelis yang digunakan untuk pengujian organoleptik adalah

panelis semi terlatih (mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fateta, IPB) sebanyak 30 orang selama 4 minggu berturut-turut, pengujian

dilakukan terhadap karakteristik rasa dan aroma. Skala hedonik yang

digunakan yaitu pada kisaran 1-7, yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=agak

suka, 4=netral, 5=agak tidak suka, 6=tidak suka, 7=sangat tidak suka.

4. Analisis Statistik (Santoso, 2001)

Data Nilai pH, TAT, organoleptik (rasa dan aroma) kombucha

probiotik selama penyimpanan, akan diolah secara statistik menggunakan

software SPSS (Statistical Product & Service Solutions) versi 11.0 dengan

metode uji T (paired sample T Test) dengan tingkat kepercayaan 95%.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK

1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam

Pada tahap ini dilakukan pembuatan kombucha dengan dua jenis

konsentrasi teh hitam yaitu 9 g/L dan 12 g/L. Perubahan konsentrasi

tersebut sangat mempengaruhi rasa, aroma dan viabilitas BAL. Data

pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan BAL setelah inkubasi 2

hari disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Teh terhadap Pertumbuhan BAL

Jenis teh Jenis BAL Jumlah BAL (CFU/ml) 12 g teh

hitam/liter9 g teh

hitam/literTeh manis L. plantarum pi28a 6.3 x 105 1.3 x 107

L. coryneformis 5.6 x 105 8.6 x 106

Kombucha L. plantarum pi28a 2.1 x 104 8.6 x 106

L. coryneformis 2.1 x 104 2.5 x 106

Teh manis +

starter kombu

L. plantarum pi28a < 104 < 105

L. coryneformis < 104 < 105

Konsentrasi BAL yang ditambahkan ke dalam kombucha ditentukan

dengan melihat pertumbuhan BAL yang paling baik. Pertama kali dicoba

penambahan kultur BAL (L. plantarum pi28a dan L. coryneformis)

masing-masing sebesar 5% dalam bentuk kultur stok (MRSB) ke dalam

kombucha, teh manis yang ditambah starter kombu dan teh manis. Hasil

inokulasi dan inkubasi selama 2 hari, ternyata pertumbuhan BAL dalam

ketiga jenis teh (konsentrasi teh 12 g dalam 1 L air) tersebut kurang baik

yaitu hanya sekitar 104-105 CFU/ml. Hal ini mungkin disebabkan karena

tidak adanya sumber gula selain sukrosa untuk mendukung pertumbuhan

BAL tersebut. Selain itu, juga disebabkan oleh komponen anti bakteri

27

yang terdapat pada teh (tanin) yang dapat menghambat pertumbuhan

BAL, dimana jumlah tanin akan meningkat seiring dengan peningkatan

konsentrasi teh hitam yang ditambahkan. Berdasarkan uji organoleptik

rasa dari kombucha yang dihasilkan pahit dan beraroma kurang segar.

Berdasarkan hal tersebut dicoba untuk mengurangi konsentrasi teh

hitam menjadi 9 g dalam 1 L air mendidih selama 10 menit. Setelah

perubahan tersebut, terjadi peningkatan pertumbuhan BAL mencapai 106-

107 CFU/ml dalam kombucha dan teh manis biasa, sedangkan pada teh

manis yang ditambah starter kombu (bersamaan) jumlah BAL sangat

sedikit (< 105 CFU/ml).

Senyawa tanin dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme

termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan, komponen volatil

dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang, virus dan

parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan

protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme

tersebut. Bila protein terdenaturasi, dinding sel dan membran sel akan

rusak sehingga sel bakteri akan mengalami lisis. Beberapa penelitian

menunjukkan bahwa katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat

pertumbuhan Vibrio cholerae 01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis,

Escherichia coli, Vibrio parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter

jejuni, Plesiomonas shigelloides, Clostridium perfringens, dan

Streptococcus mutans; virus seperti Influenza A dan B, Polio tipe 3,

Herpes simplex dan Vaccinia ( Juneja et al., 2000).

2. Pengaruh Susu Skim

Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu skim

terhadap pertumbuhan BAL pada ketiga jenis teh. Penambahan susu skim

pada beberapa medium dimaksudkan untuk menstimulasi pertumbuhan

BAL. Susu skim diperoleh melalui proses pemisahan antara lemak susu

dan protein berdasarkan berat jenisnya Susu skim mengandung laktosa

sebesar 74% yang berfungsi sebagai salah satu nutrisi BAL. Penambahan

susu skim dapat mencukupi kebutuhan BAL. BAL dapat tumbuh baik

28

dalam makanan yang mengandung karbohidrat, asam amino, vitamin dan

mineral. Karbohidrat termasuk laktosa dan asam amino diperlukan BAL

sebagai sumber karbon dan energi (Salminen dan von Wright, 1998).

Viabilitas BAL pada ketiga jenis teh tidak terlalu baik karena

jumlahnya tidak memenuhi syarat sebagai probiotik (< 106-108 CFU ml).

Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan usaha untuk meningkatkan

jumlah BAL yaitu dengan menumbuhkan BAL pada susu skim terlebih

dahulu. Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan

kultur BAL (stok) 5%.

Jenis teh yang digunakan untuk ditambah dengan kultur skim adalah

teh manis dan kombucha (steril dan tidak steril). Untuk jenis teh manis

yang ditambah starter kombu secara bersamaan tidak digunakan karena

viabilitas BAL yang kurang baik dan rasa yang dihasilkan tidak dapat

diterima (sangat asam). Data lengkap formulasi teh menggunakan kultur

starter dapat dilihat pada Lampiran 1.

7.117.93

7.08 7.32

6.006.84 6.68

0123456789

10

Jum

lah

BAL

(log

CFU

/ml)

A B C D

Jenis teh

tanpa sususkimdengansusu skim

Keterangan : (A) Teh manis + L. plantarum pi28a (B) Teh manis + L. coryneformis (C) Kombucha tidak steril + L. plantarum pi28a (D) Kombucha steril + L. plantarum pi28a Gambar 3. Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha

terhadap pertumbuhan BAL

29

Jumlah awal BAL pada kultur starter sebesar 108 CFU/ml, namun

setelah diinokulasikan sebesar 10% ke dalam teh jumlahnya menurun

menjadi sekitar 106-107 CFU/ml karena terjadi pengenceran. Pada Gambar

3, terlihat bahwa produk yang ditambah kultur skim memiliki jumlah BAL

yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa kultur skim. Selain

itu, terlihat pertumbuhan L. plantarum pi28a lebih baik dibandingkan L.

coryneformis, sehingga kultur L. plantarum pi28a yang ditumbuhkan pada

media kultur skim dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.

Gambar 4 menunjukkan penampakan kombucha probiotik (yang

ditambahkan BAL) dan kombucha kontrol (tanpa BAL).

Gambar 4. Kombucha probiotik (A) dan kombucha kontrol (B)

3. Pengaruh Sterilisasi

Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses sterilisasi

terhadap pertumbuhan BAL pada ketiga jenis teh.

Tabel 4. Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL

Perlakuan Jumlah BAL

(CFU/ml)

Kombucha steril 1.4 x 107

Kombucha tidak steril 3.8 x 108

Menurut Fardiaz (1992), sterilisasi adalah suatu proses untuk

membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan dalam

A B

30

suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak.

Sterilisasi yang dilakukan adalah pemanasan dengan tekanan, yaitu pada

suhu 121oC, tekanan 15 psi selama 15 menit.

Tabel 4 menunjukkan perbedaan jumlah BAL antara kombucha tidak

steril dan kombucha steril. Pertumbuhan BAL pada kombucha tidak steril

lebih baik yang ditunjukkan dengan jumlah BAL sebesar 3.8 x 108

CFU/ml, sedangkan kombucha steril memiliki jumlah BAL yang lebih

rendah yaitu sebesar 1.4 x 107 CFU/ml. Hal ini terjadi karena dalam

kombucha tidak steril zat nutrisi sebagai hasil metabolit dari starter kombu

masih dalam keadaan yang bagus. Sedangkan pada kombucha steril terjadi

proses pemanasan (sterilisasi) yang dapat merusak berbagai zat nutrisi

pada kombucha yang dibutuhkan oleh BAL. Menurut Fardiaz (1992),

pemanasan basah dapat menyebabkan denaturasi protein, kerusakan

vitamin,termasuk enzim-enzim dalam sel.

Menurut Todar (2004), Lactobacillus membutuhkan nutrisi untuk

pertumbuhan berupa purin, pirimidin, vitamin dan beberapa asam amino.

Beberapa vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan Lactobacillus

adalah vitamin B1 (tiamin), B6 (piridoksin), B9 (asam folat), B12

(sianokobalamin) dan asam nikotinat.

B. UJI AKTIVITAS ANTI BAKTERI DARI BAKTERI ASAM LAKTAT

Sudah sejak lama diketahui bahwa BAL dapat berperan menjaga

keamanan pangan suatu produk karena kemampuannya dalam menghambat

bakteri patogen. Pada penelitian ini dilakukan pengujian aktivitas antibakteri

kombucha probiotik terhadap dua jenis bakteri patogen, yaitu E. coli dan S.

aureus. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan kombucha

probiotik dalam mereduksi bakteri patogen tersebut.

31

4,61

0

4,04

0

4,28

0

0

1

2

3

4

5

6

Jum

lah

E. c

oli

(log

CFU

/ml)

A B C

Jenis teh

sebeluminkubasisetelahinkubasi

Keterangan : (A) Teh manis + L.plantarum pi28a

(B) Kombucha steril + L. plantarum pi28a (C) Kombucha tidak steril + L. plantarum pi28a

Gambar 5. Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan

E. coli

7,92 8,157,58 7,15 7,62

9,70

0

2

4

6

8

10

12

Jum

lah

BAL

(log

CFU

/ml)

A B C

Jenis teh





BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan E. coli

32

4.28

0

4.04

0

4.18

0

0

1

2

3

4

5

6

Jum

lah

E. c

oli

(log

CFU

/ml)

A B C

Jenis teh


Keterangan : (A) Teh manis

(B) Kombucha steril (C) Kombucha tidak steril

Gambar 7. Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)

4,08

1,74

4,34

1,54

4,04

1,63

0

1

2

3

4

5

Jum

lah

S.a

ureu

s (lo

g C

FU/m

l)

A B C

Jenis teh





S. aureus

33

8,20 7,94 8,047,08

8,187,04

0

2

4

6

8

10

Jum

lah

BA

L (lo

g C

FU/m

l)A B C

Jenis teh





BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan S. aureus

4.23

0

4.04

0

4.14

00

1

2

3

4

5

6

Jum

lah

S.a

ureu

s (lo

g C

FU/m

l)

A B C

Jenis teh


Keterangan : (A) Teh manis

(B) Kombucha steril (C) Kombucha tidak steril

Gambar 10. Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)

34

Seperti terlihat pada Gambar 5, jumlah E. coli pada jam ke-0 adalah

sebesar 1.1 - 4.0 x 104 CFU/ml dan setelah inkubasi (24 jam) jumlahnya turun

sangat signifikan menjadi < 101 (tidak ada pertumbuhan sama sekali pada

semua pemupukan). Sementara jumlah BAL (Gambar 6) dalam teh manis

mengalami peningkatan hampir 1 unit log (dari 8.4 x 107 CFU/ml menjadi 1.4

x 108 CFU/ml) dan kombucha tidak steril mengalami peningkatan hampir 2

unit log (dari 4.2 x 107 CFU/ml menjadi 5.0 x 109 CFU/ml) dari jumlah awal

sebelum inkubasi. Untuk kombucha steril jumlah BAL mengalami penurunan

yang tidak terlalu signifikan, yaitu kurang dari 1 unit log (dari 3.8 x 107

CFU/ml menjadi 1.4 x 107 CFU/ml). Data selengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran 2a dan 2b. Jadi pertumbuhan BAL yang terbaik adalah dalam

kombucha tidak steril, karena dalam kombucha ini zat nutrisi sebagai hasil

metabolit dari starter kombu masih dalam keadaan yang bagus. Sedangkan

pada kombucha steril terjadi proses pemanasan (sterilisasi) yang dapat merusak

berbagai zat nutrisi pada kombucha yang dibutuhkan oleh BAL. Menurut

Todar (2004), Lactobacillus membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan berupa

purin, pirimidin, vitamin dan beberapa asam amino. Beberapa vitamin yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan Lactobacillus adalah vitamin B1 (tiamin), B6

(piridoksin), B9 (asam folat), B12 (sianokobalamin) dan asam nikotinat.

Pada Gambar 8 terlihat bahwa jumlah S. aureus pada semua jenis teh

sebelum inkubasi adalah sebesar 104 CFU/ml dan setelah inkubasi mengalami

penurunan jumlah sebesar + 3 unit log menjadi 101 CFU/ml. Jumlah BAL

sebelum dan setelah inkubasi mengalami penurunan sekitar hampir 1 unit log

(dari 108 CFU/ml menjadi 107 CFU/ml) pada semua jenis teh (Gambar 9). Data

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3a dan 3b.

Candrasari (1993) melaporkan bahwa L. casei galur shirota mampu

menurunkan jumlah E. coli sebesar + 2 unit log/ml selama 1 hari dan + 6 unit

log/ml selama 4 hari. Galur lain yaitu L. casei subsp rhamnosus mampu

menurunkan jumlah E. coli sebesar + 1 unit log/ml selama 1 hari dan + 4 unit

log/ml selama 4 hari. Selain itu juga dilaporkan penurunan jumlah S. aureus

pada yakult kedelai rhamnosus sebesar + 2 unit log (dari 1.3 x 106 CFU/ml

menjadi 3.0 x 104 CFU/ml).

35

Lactobacillus plantarum mempunyai zona penghambatan terbesar

terhadap beberapa bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L.

plantarum adalah terhadap Staphylococcus aureus (4.0 mm) diikuti

Escherichia coli (3.8 mm) dan Salmonella typhimurium (2.3 mm) (Jenie dan

Rini, 1995).

Tirtasujana (1998) melaporkan bahwa inokulasi L. bulgaricus dan S.

thermophilus sebanyak 10% mampu menurunkan jumlah E. coli sebesar 3.2

unit log/ml setelah waktu kontak 2 jam.

Hasil uji pada kombucha kontrol (tanpa BAL) pada Gambar 7 dan 10

menunjukkan bahwa pertumbuhan E. coli dan S. aureus dapat dihambat sampai

dengan jumlah yang sangat rendah (< 101 CFU/ml) bahkan tidak hidup sama

sekali. Hal ini memperlihatkan bahwa dalam menghambat pertumbuhan E. coli

dan S. aureus kombucha kontrol lebih baik dari kombucha probiotik. Larutan

kombucha dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen baik dengan atau

tanpa penambahan BAL karena pHnya yang sangat rendah yaitu sekitar 2.5-

3.5. Nilai pH yang rendah ini disebabkan oleh pembentukan asam asetat oleh

Acetobacter xylinum yang terdapat pada starter kombu maupun akibat

pembentukan asam laktat oleh BAL.

Menurut Salminen dan von Wright (1998), asam-asam lemah memiliki

aktivitas antimikroba yang lebih kuat pada pH rendah dibandingkan pada pH

netral. Asam asetat lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba

dibandingkan dengan asam laktat. Asam asetat adalah inhibitor yang sangat

kuat dan memiliki aktivitas penghambatan yang luas, yaitu dapat menghambat

kapang, khamir maupun bakteri. Hal ini dapat dijelaskan dari nilai pKa asam

asetat yang lebih besar (4.75) dari pKa asam laktat (3.08). Sebagai contoh,

pada pH 4, hanya 11 % dari asam laktat yang tidak terdisosiasi, sedangkan 85

% asam asetat tidak terdisosiasi. Molekul yang tidak terdisosiasi dari suatu

asam lemah bersifat racun bagi mikroba, meskipun asam yang terdisosiasi juga

dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Nilai pH yang rendah akan mengakibatkan molekul-molekul asam yang

tidak terdisosiasi berpenetrasi ke dalam sel kemudian mengionisasi dan

36

mengubah pH internal sel. Pada pH rendah, membran sel menjadi jenuh

dengan ion H+ sehingga membatasi penerimaan kation (Banwart, 1989).

Pembentukan asam yang cepat dalam jumlah tinggi oleh aktivitas starter

L. plantarum baik dalam bentuk tunggal maupun campuran dengan BAL lain,

telah diketahui dapat menyebabkan bakteri perusak dan bakteri patogen

terhambat pertumbuhannya atau bahkan tidak dapat hidup. Selain itu L.

plantarum merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi diantara kultur

BAL lainnya pada medium pepton 1% (Lih, 1995).

Selain karena pH yang rendah, pertumbuhan bakteri patogen juga

dihambat oleh senyawa anti bakteri yang dihasilkan oleh BAL. Menurut

Dahiya dan Speck (1968) yang dikutip Jenie (1995), hidrogen peroksida

sebanyak 6 g/ml sudah bersifat bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak

25-35 g/ml bersifat bakterisidal terhadap bakteri lain. Efek bakterisidal dari

hidrogen peroksida tidak hanya disebabkan oleh efek mengoksidasi yang kuat

terhadap sel-sel bakteri, tetapi juga karena terjadinya dekstruksi struktur

molekul dasar asam nukleat dan protein sel (Dahl et al., 1989).

Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda-beda,

antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama yang dapat

dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH rendah (pH 5.0)

(Salminen dan von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan

Plantaricin A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH

4.0-6.5 (Daeschel et al., 1990). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai

aktivitas antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit).

C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK

Uji penyimpanan untuk mempelajari mutu dan viabilitas BAL dalam

kombucha probiotik selama penyimpanan merupakan tahapan akhir dari

penelitian ini. Formula terpilih yang digunakan adalah kombucha tidak steril

yang ditambah kultur L. plantarum pi28a sebanyak 10%. Penyimpanan

37

produk pada tahap ini dibuat dengan dua perlakuan yaitu kombucha tanpa

BAL sebagai kontrol dan kombucha dengan penambahan BAL (probiotik).

Pengemasan menggunakan botol-botol gelas yang sudah steril dengan

volume 300 ml. Alasan penggunaan kemasan ini adalah bahwa sebagai bahan

kemas, gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak

bereaksi), kuat, tahan terhadap kerusakan, sangat baik sebagai barrier

terhadap benda padat, cair dan gas (Syarief et al., 1989). Gambar 11

menunjukkan pengemasan produk kombucha.

Produk kombucha disimpan pada suhu dingin (3-5oC) selama 4

minggu. Penyimpanan pada suhu dingin ini didasarkan pada viabilitas BAL

dalam produk tersebut harus dapat dipertahankan. BAL tumbuh baik pada

kisaran suhu 10-40oC dan pH 3.0-8.0, sedangkan pada suhu dibawah 10oC

pertumbuhannya diperlambat. Menurut Fardiaz (1992) pendinginan dapat

memperpanjang umur simpan suatu makanan, karena selama pendinginan

pertumbuhan dapat dicegah atau diperlambat.

Gambar 11. Pengemasan kombucha kontrol (A) dan kombucha

probiotik (B)

1. Viabilitas BAL

Suatu produk pangan probiotik harus dapat memenuhi syarat

terpenting, yaitu mampu mempertahankan jumlah BAL probiotik tetap

A B

38

tinggi (106-108 CFU/ml) sampai produk tersebut dikonsumsi. Viabilitas

BAL selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12, sedangkan data

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.

7,897,69 7,59

7,51 7,41

6,5

7

7,5

8

8,5

9

0 1 2 3 4

Waktu penyimpanan (minggu)

Jum

lah

BAL

(log

CFU/

ml)

Gambar 12. Jumlah BAL (log CFU/ml) kombucha probiotik selama

penyimpanan dingin (3-5oC)

Jumlah BAL pada kultur starter adalah sebesar 2.4 x 109 CFU/ml

yang kemudian dimasukkan ke dalam kombucha tidak steril sebanyak

10%. Pada awal penyimpanan (minggu ke-0) jumlah BAL adalah sebesar

7.8 x 107 CFU/ml (7.89 log CFU/ml), kemudian selama 4 minggu

penyimpanan jumlahnya turun menjadi 2.6 x 107 CFU/ml (7.41 log

CFU/ml). Penurunan ini tidak signifikan (<1 unit log) karena jumlah BAL

masih dalam kisaran 107 CFU/ml.

Farnworth (2003) menyatakan bahwa L. plantarum memiliki

toleransi yang tinggi terhadap pH rendah dibandingkan dengan BAL lain.

Sebagai contoh, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides mulai ketika pH

internal sel sekitar 5.4-5.7, sedangkan pertumbuhan L. plantarum terhenti

ketika pH mencapai 4.6-4.8.

Penurunan ini dapat diakibatkan oleh pH yang rendah dan suhu.

Menurut Tamime dan Deeth (1980) , beberapa faktor yang menyebabkan

penurunan BAL dalam sari jeruk yang disimpan pada suhu dingin adalah

kristalisasi es, pH, suhu, total padatan dan aktivitas air (aw).

39

Hasil penelitian Selamat (1992) terhadap penyimpanan yakult

kedelai yang dikemas botol kaca menunjukkan terjadinya penurunan

viabilitas selama penyimpanan dingin. Yakult kedelai shirota memiliki

viabilitas awal sebesar 8.7 x 109 CFU/ml, setelah penyimpanan 28 hari

viabilitasnya menjadi 6.8 x 107 CFU/ml. Begitu juga yakult kedelai

rhamnosus viabilitasnya menurun selama 28 hari penyimpanan dingin,

yaitu dari 3.8 x 109 CFU/ml menjadi 7.6 x 106 CFU/ml.

Adijuwana (2004) melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki

viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6

minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya

masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL

mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml.

Dengan demikian, secara umum terjadi penurunan BAL selama

penyimpanan.

2. Nilai pH

Nilai pH kombucha probiotik selama penyimpanan dapat dilihat pada

Gambar 13. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6a.

2.96

3.33.313.313.19

3.443.58

3.653.673.67

2.5

2.7

2.9

3.1

3.3

3.5

3.7

3.9

0 1 2 3 4


Nila

i pH

Kombuchakontrol

Kombuchaprobiotik

Gambar 13. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama


Selama penyimpanan pH kombucha kontrol cenderung mengalami

peningkatan. Nilai pH dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4 berturut-

40

turut adalah 2.96, 3.19, 3.31, 3.31 dan 3.30. Berbeda dengan kombucha

kontrol, nilai pH kombucha probiotik mengalami peningkatan sampai

minggu ke-2 yaitu dari 3.44 menjadi 3.67. Namun, pada minggu ketiga

mulai terjadi penurunan menjadi 3.65 dan akhirnya menjadi 3.58 pada

akhir penyimpanan.

Peningkatan nilai pH kombucha probiotik disebabkan penambahan

susu skim. Tingginya jumlah susu skim yang ditambahkan akan

mengakibatkan jumlah komponen-komponen menjadi lebih besar, berarti

total padatan juga lebih besar. Menurut Tamime dan Deeth (1980),

peningkatan total padatan tidak hanya mengakibatkan kenaikan asam

tertitrasi dan jumlah bakteri, tetapi juga pH akan meningkat karena adanya

aksi buffer padatan-padatan tersebut. Penurunan nilai pH pada kombucha

probiotik menunjukkan bahwa proses fermentasi masih berlangsung,

dimana terjadi pembentukan asam-asam organik oleh mikroorganisme di

dalamnya.

Setelah diolah secara statistik ternyata penambahan BAL pada

kombucha berpengaruh nyata terhadap nilai pH dengan nilai signifikansi

sebesar 0.001 (p<0.05). Penyimpanan selama 4 minggu berpengaruh nyata

terhadap pH kombucha probiotik dan kontrol. Data selengkapnya dapat

dilihat pada Lampiran 6b.

Beberapa penelitian melaporkan bahwa selama penyimpanan

produk-produk probiotik mengalami penurunan pH. Candrasari (1993)

melaporkan bahwa nilai pH rata-rata dari yakult kedelai setelah proses

fermentasi selama 4 hari berkisar antara 3.94 - 3.54. Setyoningrum (2004)

melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki pH awal 4.72, setelah

disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin (3-5oC) nilai pH turun

menjadi 3.51.

Adijuwana (2004) melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki

pH awal 3.7, setelah penyimpanan selama 8 minggu pada suhu 3-5oC

pHnya turun menjadi 3.46. Begitu juga dengan Dahlan (2005) yang

melaporkan bahwa selama penyimpanan selama 3 minggu selai nenas

probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85 menjadi 3.75. Artinya

41

selama penyimpanan BAL masih hidup, sehingga produksi asam masih

berlangsung yang mengakibatkan pH produk turun.

3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)

0.540.520.450.50.5

0.540.510.48

0.490.45

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 1 2 3 4


Nila

i TAT

(%)

KombuchaprobiotikKombuchakontrol

Gambar 14. Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol selama


Nilai TAT yang diukur dinyatakan sebagai persen asam laktat.

Berdasarkan Gambar 14, nilai TAT antara kedua jenis kombucha selama

penyimpanan tidak terlalu berbeda, yaitu sekitar 0.45-0.54%. Keduanya

cenderung menunjukkan peningkatan nilai TAT selama penyimpanan,

kecuali pada minggu ke-2.

Hasil uji statistik terhadap nilai TAT menunjukkan bahwa

penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TAT kombucha

dengan nilai signifikansi sebesar 0.556 (p>0.05). Begitu juga dengan

penyimpanan selama 4 minggu, tidak memberikan pengaruh yang nyata

terhadap nilai TAT kedua kombucha tersebut. Data selengkapnya dapat

dilihat pada Lampiran 7a dan 7b.

Candrasari (1993) melaporkan bahwa persentase asam laktat rata-

rata dari yakult kedelai setelah mengalami proses fermentasi selama 4 hari

pada suhu 37oC berkisar antara 2.36-2.73%. Total asam tertinggi

dihasilkan oleh kultur rhamnosus yang diadaptasi (2.73%), sedangkan

42

total asam terendah dihasilkan oleh kultur shirota yang tidak diadaptasi

(2.36%).

Berbeda dengan hasil penelitian kombucha probiotik, Dahlan (2005)

melaporkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan, nilai TAT selai nenas

probiotik cenderung meningkat dari pH awal sebesar 0.68% menjadi

0.72%. Nilai TAT yang meningkat menunjukkan jumlah asam yang

meningkat pula. Hal ini disebabkan selama penyimpanan tersebut terjadi

pembentukan asam-asam organik baik dari kombucha maupun oleh BAL

yang terdapat di dalamnya.

Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa nilai pH tidak

selalu berbanding terbalik dengan total asam. Hal tersebut disebabkan

produksi asam laktat yang semakin meningkat dalam produk belum tentu

diikuti oleh peningkatan jumlah atom H+ yang terdisosiasi sehingga

pengukuran terhadap nilai pH menunjukkan keasaman medium berkurang.

Pada pengukuran pH nilai yang terukur hanyalah asam-asam yang

terdisosiasi, sedangkan pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah

asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik

akhir titrasi menentukan kosentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam

larutan garam asam dan basa pada kosentrasi khusus yang dibentuk dalam

larutan.

4. Kadar Gula (% sukrosa)

Kadar gula kombucha probiotik selama penyimpanan dapat dilihat

pada Gambar 15. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8.

43

8.68.6

8.5 8.5 8.5

8.68.68.6

8.7

8.6

8.35

8.4

8.45

8.5

8.55

8.6

8.65

8.7

8.75

0 1 2 3 4


Kada

r G

ula

(oB

rix)

KombuchakontrolKombuchaprobiotik

Gambar 15. Kadar gula kombucha probiotik dan kontrol selama


Kadar gula kombucha probiotik dan kontrol menunjukkan nilai yang

cenderung tetap selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tidak terlalu

signifikan, yaitu hanya sekitar 8.5-8.7 oBrix. Perubahan nilai yang sangat

kecil ini tidak dapat digunakan untuk menjelaskan mekanisme perubahan

yang terjadi pada medium. Penurunan kadar gula ini sejalan dengan

penurunan pH yang juga mulai terjadi pada minggu kedua dan cenderung

stabil pada minggu ketiga dan keempat.

Hasil ini sesuai dengan penelitian Dahlan (2005) yang melaporkan

bahwa nilai total padatan terlarut (% sukrosa) selai nenas probiotik

cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat

(59oBrix menjadi 58.7oBrix).

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL pada

kombucha tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula, hal ini

ditunjukkan dengan nilai signifikansi 0.099 (p>0.05). Nilai kadar gula

kombucha probiotik yang lebih besar (8.6-8.7 oBrix) dari kontrol

disebabkan oleh adanya kandungan susu skim dan glukosa dari kultur

starter yang ditambahkan.

44

5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik

Hasil uji konsumen menunjukkan bahwa parameter aroma dan rasa

merupakan parameter terpenting yang harus terdapat pada produk

kombucha tersebut. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan),

disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan

/ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala

hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral,

agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka

(Meilgaard et al., 1999).

Uji hedonik yang dilakukan menggunakan 30 orang panelis semi

terlatih. Uji ini dilakukan setiap minggu selama 4 minggu berturut-turut.

a. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium syaraf-syaraf penghidu. Keterangan melalui jenis bau yang

keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori. Pada

umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu

harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1992).

45

5.17 5.335.35.23

3.97

4.4

5.374.934.97

5.2

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4


Rata

-rata

sko

r


Gambar 16. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan aroma

kombucha probiotik dan kontrol

Gambar 16 menunjukkan bahwa skor yang diberikan oleh panelis

untuk kombucha probiotik selama penyimpanan adalah sebesar 4.4-5.37

(agak suka), sedangkan untuk kombucha kontrol adalah 3.97 (netral) -

5.33 (agak suka). Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa

aroma kombucha probiotik sedikit lebih disukai dibandingkan kontrol.

Panelis dapat mengidentifikasi adanya aroma asam cuka, cuka apel,

alkohol dan aroma teh itu sendiri. Kombucha beraroma asam kuat

karena komponen asam asetat, asam format dan asam organik lain yang

terbentuk, selain itu alkohol yang terbentuk (+ 0.5-1.0 %) selama

fermentasi juga memberikan efek aroma yang menyegarkan.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa selama penyimpanan,

aroma antara kombucha probiotik dan kontrol tidak berbeda nyata

dengan nilai signifikansi p<0.05. Artinya, bahwa penambahan BAL

pada kombucha tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Untuk data

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 11a dan 11b.

Komponen aroma yang dihasilkan BAL selama fermentasi selain

asam juga menyebabkan aroma yang khas. Menurut Tamime dan

Robinson (1985), kultur starter memiliki peranan besar dalam produksi

46

komponen flavor pada yoghurt. Komponen tersebut adalah asam non

volatil (seperti asam format, asetat, propionat, butirat), senyawa

karbonil (seperti asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil), dan berbagai

komponen lainnya seperti protein, lemak dan laktosa.

b. Rasa

Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama

yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain (Winarno, 1992).

Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam

penerimaan suatu produk pangan. Meskipun warna, aroma dan sifat

sensori lainnya baik tetapi bila rasanya tidak enak maka konsumen akan

menolak makanan tersebut. Rasa dinilai dengan indera pencicip (lidah),

yang merupakan kesatuan interaksi antara sifat sensori aroma, rasa dan

tekstur yang merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai

(Winarno, 1992).

5.174.74.74.7

4.13 4.14.54.774.8

4.53

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4


Rat

a-ra

ta s

kor


Gambar 17. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan rasa

kombucha probiotik dan kontrol

47

Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa selama 4 minggu

penyimpanan panelis memberikan skor yang mirip antara kombucha

probiotik dan kontrol yaitu berkisar antara 4.10 (netral) - 5.17 (agak

suka) untuk kombucha kontrol dan 4.53-4.70 (agak suka) untuk

kombucha probiotik. Hasil ini dapat disebabkan karena panelis belum

terlalu mengenal rasa asam kombucha yang agak berbeda. Hal ini

terjadi karena kombucha merupakan produk yang masih jarang di

pasaran. Para penelis dapat mengidentifikasi rasa sepat, sangat asam,

manis, pahit dan rasa khas minuman berkarbonasi. Peran susu skim

dalam kombucha adalah sebagai media pertumbuhan BAL, selama

penyimpanan susu skim ini akan mengalami perubahan dalam segi

komponen penyusunnya karena proses fermentasi oleh BAL.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak

terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) antara rasa kedua kombucha

tersebut, kecuali pada minggu ke-3. Perubahan ini dapat terjadi karena

pembentukan asam pada kombucha probiotik lebih banyak. Seperti

yang dikatakan oleh Helferich dan Westhoff (1980), selama fermentasi

BAL, selain pembentukan asam yang menyebabkan rasa dan aroma

yang khas, juga dihasilkan komponen-komponen cita rasa seperti

karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Dengan demikian

dapat diketahui bahwa penambahan BAL berpengaruh secara nyata

terhadap rasa. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12a dan

12b.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis,

teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha.

Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan

jumlah BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan

konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik

yaitu dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.

Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan

susu skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda.

Penambahan susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah

BAL menjadi 107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.

Proses sterilisasi juga mempengaruhi pertumbuhan BAL dalam produk.

Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106

CFU/ml), sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan

viabilitas yang baik (107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak

steril dipilih untuk diteliti lebih lanjut.

Uji aktivitas senyawa antibakteri dari BAL pada kombucha probiotik

menunjukkan bahwa kombucha probiotik dapat menghambat pertumbuhan

bakteri patogen. Jumlah E. coli setelah inkubasi selama 24 jam menurun

sebesar 4 unit log, jumlah S. aureus menurun sebesar 3 unit log, sedangkan

jumlah BAL cenderung tetap.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh

nyata terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap TAT, kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik lebih

disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua

jenis kombucha tersebut tidak nyata. Dengan demikian produk kombucha

probiotik secara umum dapat diterima.

Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu lemari es (3-5oC), kombucha

probiotik tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap viabilitas BAL, TAT,

49

kadar gula, aroma dan rasa. Jumlah BAL L. plantarum pi28a selama 4 minggu

mengalami penurunan kurang dari 1 unit log yaitu menjadi 2.6 x 107 CFU/ml.

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kombucha dapat digunakan

sebagai carrier food probiotik dengan masa simpan minimal 1 bulan pada

suhu 3-5oC dan memenuhi syarat probiotik (+ 107 CFU/ml) dengan mutu

organoleptik yang dapat diterima.

Dari keseluruhan hasil penelitian dapat direkomendasikan proses

pembuatan kombucha probiotik terbaik adalah dengan menggunakan

konsentrasi teh 9 g/L air, 10% sukrosa, 10% kultur starter (10% susu skim, 3%

glukosa dan 5% kultur BAL) dan tanpa sterilisasi.

B. SARAN

Untuk penelitian selanjutnya dianjurkan melakukan perbaikan rasa dan

aroma kombucha probiotik agar konsumen dapat lebih menyukai produk ini.

Selain itu, perlu dilakukan penentuan umur simpan dari kombucha probiotik.

50

DAFTAR PUSTAKA

Adijuwana, S. F. 2004. Formulasi Kultur BAL dalam Pengembangan Minuman

Probiotik (II). Skripsi. Fateta, IPB. Bogor. Alick dan M. Barthomelow. 2002. Kombucha Tea Therapy. http://www.positive

health.com/permit/article/nutrition/kombucha.htm. (5 Maret 2005) AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association Official

Analytical Chemist. Washington D.C., USA. Apriyantono, A., D. Fardiaz, S. Yasni, S. Budianto dan N. L. Puspitasari. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Banwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology. 2nd edition. Chapman and Hall.

New York. Biro Pusat Statistik. 2005. Produksi Teh Indonesia. Jakarta. http://www.bps.co.id.

(6 Oktober 2005). Branen, A. L. dan P. M. Davidson. 1983. Antimicrobial in Foods. Marcel Dekker,

Inc. New York dan Basel. Candrasari, E. Y. 1993. Aktivitas Antimikroba L. casei galur shirota dan L. casei

subsp rhamnosus dalam Fermentasi Yakult Kedelai. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Chahya, L. 2005. Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Mutu Velva Nenas

Probiotik selama Penyimpanan Beku. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor. Coopley dan V. Arsdel. 1964. Food Dehydration II. The Avi Publishing Co. Inc.,

Westport, Connecticut.

Daeschel, M. A., M. C. McKenney dan L. C. McDonald. 1990. Bactericidal Activity of Lactobacillus plantarum C-11. J. Food Microbiol. 7:91.

Dahiya, R. S. dan M. L. Speck. 1968. Hydrogen Peroxide Formation by Lactobacilli and Its Effects on Staphylococcus aureus. J. Dairy Sci. 51:1568-1572.

Dahl, T. A., W. R. Midden, dan P. E Hartman. 1989. Comparison of Killing of Gram Negative and Gram Positive Bacteria by Pure Singlet Oxygen. J. Bacteriol. 171 : 2188-2194.

51

Dahlan, T. N. 2005. Pengembangan Produk Selai Nenas dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Devi, D. R. S. 2004. Formulasi Kultur BAL dalam Pengembangan Minuman Probiotik (III). Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lactic Acid Bacteria. Di adalam : de Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. Bacteriocins of Lactic Acid bacteria. Microbiology, Genetics and Applications. Blackie Academic and Profesional. London.

Dewi, T. K. 2004. Pengembangan Soygurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Diaz, R. J., R. M. Rios-Sanchez, M. Desmun, J. L. Ruiz-Dorba dan J. C. Diard. 1993. Plantaricins S and T, Two New Bacteriocins Produced by Lactobacillus plantarum LPC010 Isolated from A Green Olive Fermentation. Applied and Environmental Microbiology. Mei 1416-1424.

Fajriutami, T. 2005. Madumongso sebagai Carrier Food Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor.

Frank, G. W. 1995. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Remedy from The

Far East 8th Ed. Publishing House Ennsthaler. Austria. Frazier, W. C. dan Westhoff, D. C. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill

Publishing Company Limited. New Delhi. Fuller, R. 1999. Probiotics from Animal. Di dalam : Probiotics A Critical Review.

Editor: G. W. Tannock. Horizon Scientific Press. London, pp : 15-21.

Gilliand, S. E. 1986. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Di dalam : Bacterial Starter Culture for Foods. Gilliland, S. E. (ed.). CRC Press, Inc. Boca Rotan, Florida.

52

Harler, C. R. 1964. The Culture and Marketing of Tea. Oxford University Press. London.

Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology.3rd edition. Academic Press. San Diego, California.

Harriman, M .1995. Kombucha Elixir of Manchurian Tea. The Kombucha Journal. http://www.Kombu.de. (5 Maret 2005)

Hartati, S., E. Harmayani, E. S. Rahayu dan T. Utami. 2003. Viabilitas dan Stabilitas Lactobacillus plantarum Mut7 FNCC 250 yang Disuplememntasikan dalam Sari Buah Pepaya-nenas selama Penyimpanan. J. Tek dan Ind. Pangan XIV(2) : 182-187.

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Helferich, W. dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc.New York.

Hoffman, N. 1995. Kombucha Elixir of Manchurian Tea. The Kombucha Journal. http://www. Kombu.de. (5 Maret 2005)

Hoover, D. G. 1993. Bacteriocins with Potential for Use in Food Di dalam: Antimicrobial in Food. P. M. Davidson dan A. L. Branen (eds.). Marcel Dekker Inc. New York, pp : 420-427.

Jay, J. M. 2000. Modern Food Technology. 6th edition. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg Maryland.

Jenie, B. S. L. Dan Shinta Eka Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroorganisme Patogen dan Perusak makanan. Di dalam Jenie, B. S. L. 1996. Penerapan Bioteknologi Asam Laktat pada Pengawetan Ikan Rucah. Laporan Tahun II/RUT II. Fateta, IPB. Bogor.

Johnson dan Peterson. 1974. Encyclopedia of Food Technology, Vol. 2 : 889-891.

53

Juneja, L. R., T. Okubo dan Hung P. 2000. Catechins. Di dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. A. S. Naidu (ed). CRC Press. London, pp : 381-396.

Kusumawati, N. 2002. Seleksi Bakteri Asam Laktat Indigenus sebagai Galur

Probiotik Pangan dengan Kemampuan Mempertahankan Keseimbangan Mikroflora Feses dan Mereduksi Kolesterol Serum Darah Tikus. Thesis. Ilmu Pangan. Program Pasca Sarjana, IPB. Bogor.

Lih, Siaw. 1995. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat yang Bersifat

Antimikroba dari Pikel Ketimun dan Acar. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor. Meilgaard, M., G. V. Civille dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation

Techniques 3rd ed. CRC Press. London. Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.). 1992. Function of Fermented Milk:

Challenges for The health Sciences. Elsevier Science Publisher Ltd., University Press Cambridge.

Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka

Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam: G. G. Birch dan K.J. Parker (eds). Sugar: Science and Technology. Applied Science Publ. London, pp : 211-222.

Niswandini, R. S. 2004. Diversifikasi Es Krim Susu Kambing dengan

Penambahan Yogurt Probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor. Novar, J. M. 1996. Lab Test on Kombucha Tea.

http//:www.kombuchapower.com/ (5 Maret 2005) Pintauro, N. D. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture. Noyes Data

Corporation. New Jersey. Potter, N. N. 1973. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport,

Connecticut. Ramli, N., L. Aboenawan, A. sofyan, E. Anggraini dan I. Anshori. 2002. Produksi

Probiotik dari Teh Fermentasi Kombucha dan Pemanfaatannya dalam Meningkatkan Kualitas Karkas Ayam Boiler. Lap. Hibah Penelitian DUE-LIKE Project. Jur. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fapet, IPB. Bogor.

Ray, B. dan M. A. Daeschel. 1994. Bacteriocins of Starter Culture Bacteria. Di

dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. A. S. Naidu (ed). CRC Press. London, pp : 434-437.

54

Robinson, R. K., C. A. Batt dan P. D. Patel (eds). 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Volume I dan III. Academic Press. San Diego.

Salminen, S. dan A. von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and

Functional Aspects. 2nd ed, Rev and Exp. Marcell Dekker Inc. New York. Santoso. 2001. SPSS Versi 10 Mengolah Data Statistik secara Profesional. PT.

Elex Media Komputindo. Jakarta. Selamat, D. P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai yang Difermentasi oleh L.

casei subsp. rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari es. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.

Setyaningsih, R., H. Rahman., dan S. D. Widyaningrum. 2002. Enkapsulasi

Probiotik untuk Mempertahankan Viabilitas Sel Probiotik Selama Penyimpanan dan Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Setyoningrum, F. 2004. Formulasi Kultur BAL dalam Pengembangan Minuman

Probiotik (IV). Skripsi. Fateta. IPB. Bogor. Shortt, C. 1999. The Probiotic Century: Historical and Current Perspectives.

Review. Trends in Food Sci. and Tech. Vol.10:411-417. Soekarto, S. E. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil

Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Stammer, J. R. 1976. The Lactic Acid Bacteria : Microbes of Diversity. Food Tech. 33(1) : 60-95.

Steinkrauss, K. H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food 2nd ed. Marcel Dekker Inc. New York.

Sutejo, R. 1972. Teh. Penerbit Surungan, Jakarta.

Syarief, R., S. Santausa dan St. Isyana B .1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon Press. Oxford. Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon Press. Oxford.

55

Tirtasujana, D. R. 1998. Aktivitas Antimkroba Susu yang Difermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bifidobakteria dan Bakteri Asam Laktat Lain. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Todar, K. 2004. Nutrition and Growth of Bacteria. http://textbook of

bacteriology.net/nutgro.htm. (6 Agustus 2005) Williams, B. 2000. What in Kombucha? The Kombucha Journal.

http://www.healthwel.com. (5 Maret 2005) Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okoragi. 1992. Fermented Milks, Lactic Drinks, and

Intestinal Microflora. Di dalam: Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.). Function Science Publisher, Ltd., University Press. Cambridge, pp : 266-272.

L A M P I R A N

57

Lampiran 1. Jumlah BAL pada Berbagai jenis teh

Ul Perlakuan 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 CFU/ml

1 Teh Manis + L. plantarum pi28a

TBUD TBUD 78 10 2 8.6 x107 TBUD TBUD 90 9 1

2 Teh Manis + L. plantarum pi28a

TBUD TBUD 59 2 1 6 x 107 TBUD TBUD 69 2 0

1 Teh Manis + L.

coryneformis TBUD 181 32 2 0 2.1

x107 TBUD 225 18 1 0 2 Teh Manis + L.

coryneformis TBUD 240 24 3 2 2.3 x

107 TBUD 213 37 1 0 1 Kombucha steril + L.

plantarum pi28a 189 17 3 1 0 1.8 x

106 169 29 2 0 0 2 Kombucha steril + L.

plantarum pi28a 5 2 0 0 0 2.5

x105 45 4 0 0 0 1 Kombucha tdk steril + L.

plantarum pi28a TBUD 78 6 0 0 6.9 x

106 TBUD 63 4 0 0 2 Kombucha tdk steril + L.

plantarum pi28a 273 24 0 0 0 2.6

x106 TBUD 29 0 0 0 Formulasi : 9 g teh dalam 1 Liter air + gula 10 % Vol. teh yang dibuat : 300 ml Kultur starter : 10% x 300 ml = 30 ml

• kultur stok = 5 % x 30 ml = 1.50 ml • susu skim = 10 % x 30 ml = 3.0 g • glukosa = 3 % x 30 ml = 0.9 g

58

Lampiran 2a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri

Perlakuan

Jam ke-

Ul

Pemupukan CFU/

ml

Rata-rata

CFU/ml

Log CFU/ ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Teh Manis

0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

62 71

5 5

0 0

0 0

6.6x104

4.1x104

4.61 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

20 10

0 3

0 0

0 0

1.5x104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

< 101

0 2 0

0 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

Kombucha Steril

0

1 TBUD TBUD

215 200

15 25

3 1

0 0

0 0

2.1x104

1.1x104

4.04 2 37 35

10 8

0 0

0 0

0 0

0 0

4.1x102

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

< 101

0 2 0

0 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

Kombucha tidak Steril

0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

24 27

3 5

0 0

0 0

2.6x104

1.3x104

4.11 2 TBUD TBUD

100 140

5 9

0 0

0 0

0 0

1.2x104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

< 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

59

Lampiran 2b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E.coli

Perlakuan

Jam ke-

Ul

Pemupukan CFU/ml

Rata-rata

CFU/ml

Log CFU/ml

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-4

Teh Manis

0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

75 89

9 8

0 1

TBUD TBUD

8.2x107

8.4x107

7.92 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

67 91

14 8

7 2

TBUD TBUD

8.5x107

24

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

128 140

14 14

0 0

TBUD TBUD

1.3x108

1.4x108

8.15 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

149 162

24 26

2 3

TBUD TBUD

1.6x108

Kombucha Steril

0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

45 57

5 5

0 0

TBUD TBUD

5.1x107

3.8x107

7.58 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

23 30

2 3

0 0

TBUD TBUD

2.6x107

24

1 TBUD TBUD

TBUD 289

30 26

4 2

0 0

TBUD TBUD

2.8x107

1.4x107

7.15 2 40 38

3 2

1 0

0 0

0 0

40 38

3.7x105


0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

68 56

5 6

0 1

TBUD TBUD

6.1x107 4.2x107

7.62

2 TBUD TBUD

210 213

33 25

1 3

0 1

TBUD TBUD

2.2x107

24

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

TBUD TBUD

TBUD TBUD

100 104

TBUD TBUD

1 x 1010

5 x 109

9.70 2 TBUD TBUD

138 139

10 13

2 0

0 0

TBUD TBUD

104 x 107

60

Lampiran 3a. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri

Perlakuan

Jam ke-

Ul

Pemupukan CFU/ml

Rata-rata

CFU/ml

Log CFU/ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Teh Manis

0

1 TBUD TBUD

246 175

41 20

3 1

1 2

0 0

2.2x104

1.2x104

4.08 2 TBUD TBUD

37 7

10 8

12 1

0 0

0 0

2.2x103

24

1 10 12

2 2

5 0

0 0

0 0

0 0

1.1x102

5.5x101

1.74 2 0 1

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

Kombucha Steril

0

1 TBUD TBUD

110 106

22 27

17 2

0 1

0 0

1.2x104

2.2x104

4.34 2 31 34

5 5

3 1

0 1

0 0

0 0

3.2x104

24

1 0 7

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

3.5x101

1.54 2 1 13

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

7x101


0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

17 18

4 2

0 1

0 0

1.8x104

1.1x104

4.04 2 38 49

27 2

1 1

0 0

0 0

0 0

4.4x104

24

1 12 5

2 2

0 0

0 0

0 0

0 0

8.5x101

4.3x101

1.63 2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

61

Lampiran 3b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus

Perlakuan

Jam ke-

Ul

Pemupukan CFU/ml

Rata-rata

CFU/ml

Log CFU/ml

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-4

Teh Manis

0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

132 127

19 33

1 2

TBUD TBUD

1.4x108

1.6x108

8.20 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

145 192

13 21

0 2

TBUD TBUD

1.7x108

24

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

70 84

4 4

1 1

TBUD TBUD

1.7x107

8.8x108

8.94 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

126 188

26 16

3 3

TBUD TBUD

1.6x108

Kombucha Steril

0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

121 105

25 12

1 1

TBUD TBUD

1.2x108

1x108

8.0 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

89 91

6 11

0 0

TBUD TBUD

9x107

24

1 TBUD TBUD

181 225

34 25

2 2

0 0

TBUD TBUD

2.1x107

1.2x107

7.08 2 TBUD 283

21 39

3 4

0 0

0 0

TBUD 283

3x106


0

1 TBUD TBUD

TBUD TBUD

208 145

23 31

2 1

TBUD TBUD

1.8x108

1.5x108

8.18 2 TBUD TBUD

TBUD TBUD

130 120

12 16

2 3

TBUD TBUD

1.2x108

24

1 TBUD TBUD

155 154

15 22

3 1

0 0

TBUD TBUD

1.6x107

1.1x107

7.04 2 TBUD TBUD

53 54

8 2

0 0

0 0

TBUD TBUD

5.4x106

62

Lampiran 4a. Jumlah E.coli pada uji antibakteri (kontrol)

Perlakuan

Jam ke-

Ul

Pemupukan CFU/ml

Rata-rata

CFU/ml

Log CFU/ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Teh Manis

0

1 TBUD TBUD

179 195

20 17

0 0

0 0

0 0

1.9 x 104 1.9 x 104

4.28

2 TBUD TBUD

213 163

26 20

0 0

0 0

0 0

1.9 x 104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101 < 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

Kombucha Steril

0

1 TBUD TBUD

130 70

16 13

0 0

0 0

0 0

1.0 x 104 1.1 x 104

4.04

2 TBUD TBUD

114 117

0 0

0 0

0 0

0 0

1.2 x 104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101 < 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101


0

1 TBUD TBUD

143 195

10 10

0 0

0 0

0 0

1.7 x 104 1.5 x 104

4.18

2 TBUD TBUD

144 145

18 8

0 0

0 0

0 0

1.4 x 104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101 < 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

63

Lampiran 4b. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol)

Perlakuan

Jam ke-

Ul

Pemupukan CFU/ml

Rata-rata CFU/ml

Log CFU/ml 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Teh Manis

0

1 TBUD TBUD

157 149

35 29

0 0

0 0

0 0

1.6 x 104 1.7 x 104

4.23

2 TBUD TBUD

199 168

21 14

0 0

0 0

0 0

1.8 x 104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101 < 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

Kombucha Steril

0

1 TBUD TBUD

116 81

15 24

0 0

0 0

0 0

1.1 x 104 1.1 x 104

4.04

2 TBUD TBUD

102 109

0 0

0 0

0 0

0 0

1.1 x 104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101 < 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101


0

1 TBUD TBUD

120 188

7 7

0 0

0 0

0 0

1.5 x 104 1.4 x 104

4.15

2 TBUD TBUD

136 146

3 3

0 0

0 0

0 0

1.4 x 104

24

1 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101 < 101

0

2 0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

< 101

64

Lampiran 5. Jumlah BAL Kombucha probiotik pada penyimpanan dingin (3-5oC)

Minggu

ke-

Ul

Pemupukan

CFU/ml

Rata-

rata

CFU/ml

Log

CFU/ml

10-4 10-5 10-6 10-7 10-8

0

1 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

56

61

5

7

1

1

5.9 x 107

5 x 108

8.70

2 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

107

89

6

10

1

2

9.5 x 108

1

1 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

41

42

10

11

1

0

4.7 x 107

5.2 x 107

7.72

2 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

55

58

7

8

1

1

5.8 x 107

2

1 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

39

19

3

6

0

0

3.0 x 107

3.9 x 107

7.59

2 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

49

49

1

6

0

1

4.8 x 107

3

1 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

22

25

1

3

0

0

2.3 x 107

3.6 x 107

7.56

2 TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

44

35

6

5

20

1

5.0 x 107

4

1 TBUD

TBUD

277

255

23

26

0

2

0

0

2.7 x 107

2.6 x 107

7.41

2 TBUD

TBUD

251

263

20

47

2

2

1

0

2.6 x 107

65

Lampiran 6a. Nilai pH Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)

Jenis Minggu ke- 0 1 2 3 4

Kombucha probiotik 3.44 3.67 3.67 3.65 3.58 Kombucha kontrol 2.96 3.19 3.31 3.31 3.30

Lampiran 6b. Hasil uji statistik nilai pH Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan

dingin (3-5oC)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas

P*

Batas bawah

Batas atas

Kombucha probiotik-kontrol

-0.39 -0.50 -0.28 -9.749 4 0.001

*Berbeda nyata jika P<0.05

Lampiran 7a. Nilai TAT Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)

Jenis Minggu ke-0 1 2 3 4


Lampiran 7b. Hasil uji statistik nilai TAT Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan

dingin (3-5oC)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas

P*

Batas bawah

Batas atas


0.01 -0.03 0.04 0.625 4 0.586


66

Lampiran 8a. Kadar gula (oBrix) Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-

5oC)

Jenis Minggu ke- 0 1 2 3 4


Lampiran 8b. Kadar gula (oBrix) Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-

5oC)

Mean Tingkat kepercayaan

95% t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas


-0.08 -0.18 0.02 -2.138 4 0.099

*Berbeda nyata jika P<0.05 Lampiran 9. Uji Konsumen

Panelis ke- Parameter

Aroma Warna Rasa Penampakan

1 0 0 1 0

2 0 0 1 0

3 0 0 1 0

4 0 0 1 0

5 0 0 1 0

6 1 0 0 0

7 0 0 1 0

8 0 0 1 0

9 1 0 0 0

10 1 0 0 0

Jumlah Total 3 0 7 0

67

Lampiran 10. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)

Minggu ke- Rasa Aroma

Kombucha probiotik

Kombucha kontrol

Kombucha probiotik

Kombucha kontrol

0 4.53 4.13 4.40 3.97 1 4.80 4.70 5.20 5.23 2 4077 4.70 4.97 5.30 3 4.50 4.50 4.93 5.17 4 4.10 4.10 5.37 5.33

Lampiran 11a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha probiotik selama penyimpanan

dingin (3-5oC) Mean Tingkat kepercayaan

95% t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas

Minggu0-Minggu1 Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4

-0.80 -0.57 -0.53 -0.97 0.23 0.27 -0.17 0.03 -0.40 -0.43

-1.57 -1.21 -1.28 -1.48 -0.41 -0.35 -0.73 -0.57 -1.02 -1.03

-0.03 -0.08 0.21 -0.45 -0.88 0.89 0.40 0.63 0.22 0.16

-2.129 -1.788 -1.464 -3.846 0.736 0.880 -0.604 0.114 -1.309 -1.492

29 29 29 29 29 29 29 29 29 29

0.042 0.084 0.154 0.001 0.467 0.386 0.550 0.910 0.201 0.146

*Berbeda nyata jika P<0.05 Lampiran 11b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha kontrol selama penyimpanan


95% t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas


-1.27 -1.33 -1.20 -1.37 -0.07 0.07 -0.10 0.13 -0.03 -0.17

-1.94 -2.02 -1.85 -1.99 -0.75 -0.59 -0.58 -0.46 -0.67 -0.76

-0.59 -0.65 -0.55 0.74 0.61 0.72 0.38 0.73 0.61 0.42

-3.856 -4.000 -3.756 -4.480 -0.201 0.207 -0.423 0.459 -0.107 -0.579

29 29 29 29 29 29 29 29 29 29

0.001 0.000 0.001 0.000 0.842 0.837 0.676 0.650 0.916 0567


68

Paired Sample Test (Perbandingan aroma Kombucha probiotik dan kontrol) Minggu

Ke- Mean Tingkat kepercayaan

95%t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas


0 1 2 3 4

-0.43 0.03 0.33 0.23 -0.03

-1.10 -0.39 -0.14 -0.26 -0.57

0.24 0.45 0.81 0.73 0.51

-1.323 0.162 1.439 0.960 -0.126

29 29 29 29 29

0.196 0.803 0.161 0.345 0.901

*Berbeda nyata jika P<0.05 Lampiran 12a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha probiotik selama penyimpanan


95% t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas


-0.27 -0.23 0.03 0.43 0.03 0.30 0.70 0.27 0.67 0.40

-1.04 -0.95 -0.73 -0.30 -0.68 -0.49 -0.15 -0.58 -0.21 -0.34

0.51 0.48 0.80 1.17 0.75 1.09 1.55 1.12 1.55 1.14

-0.707 -0.670 0.089 1.200 0.095 0.781 1.684 0.643 1.551 0.109

29 29 29 29 29 29 29 29 29 29

0.485 0.508 0.929 0.240 0.925 0.441 0.103 0.526 0.132 0.277

*Berbeda nyata jika P<0.05 Lampiran 12b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol selama penyimpanan


95% t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas


-0.60 -0.57 -1.03 -0.57 0.03 -0.43 0.03 -0.47 0.00 0.47

-1.36 -1.34 -1.68 -1.33 -0.69 -1.07 -0.84 -1.04 -0.85 -0.20

0.16 0.20 -0.39 0.20 0.76 0.21 0.90 0.11 0.85 1.13

-1.608 -1.505 -3.268 -1.517 0.094 -1.383 0.078 -1.651 0.000 1.439

29 29 29 29 29 29 29 29 29 29

0.119 0.143 0.003 0.140 0.926 0.177 0.938 0.109 1.000 0.161


69

Paired Sample Test (Perbandingan rasa Kombucha probiotik dan kontrol) Minggu

Ke- Mean Tingkat kepercayaan

95%t Derajat

bebas P*

Batas bawah

Batas atas


0 1 2 3 4

-0.40 -0.07 -0.07 0.67 0.60

-1.00 -0.72 -0.63 0.12 -0.12

0.20 0.5 0.50 1.22 1.32

-1.361 -0.210 -0.242 2.484 1.694

29 29 29 29 29

0.184 0.835 0.810 0.019 0.101


70

Lampiran 13. Form kuisioner uji konsumen

UJI KONSUMEN Nama : Tanggal : Cicipilah sampel produk minuman kombucha di hadapan Anda, kemudian urutkan atribut/parameter berdasarkan urutan yang paling penting (1= paling penting, 4= paling tidak penting). Tidak diperbolehkan memberi skor yang sama pada setiap atribut.

Aroma …………… Warna ……………. Rasa ……………. Penampakan …………….

~ Terima Kasih ~

71

Lampiran 14. Form kuisioner uji hedonik

UJI HEDONIK KOMBUCHA PROBIOTIK Nama : Tanggal : Instruksi :

1. Cicipilah sampel satu per satu, kemudian berilah penilaian terhadap parameter rasa dan aroma. Gunakan air minum sebagai penetral.

2. Nyatakan penilaian Anda dengan memberikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.

3. Jangan membandingkan antar sampel

Penilaian Aroma Rasa 321 956 321 965

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................

~Terima kasih~

Kombucha Teh

Documents

Transcript of Kombucha Teh