MAKALAH MSPMKARAKTERISTIK DAN JENIS KERJASAMA DARI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI KOMERSIAL

Oleh :

Arini Widi A. P17431112052

Dini Ginanjar M. P17431112057

Ida Oktaviani P17431112065

Rachel Anindya P17431112076

Usma Muhida A. P17431112081

POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

PROGRAM STUDI DIII JURUSAN GIZI

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT, dengan segala rahmat dan hidayah-Nya, Makalah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang berjudul “Karakteristik Dan Jenis Kerjasama Dari Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial” ini dapat terselesaikan dengan baik.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Dasar (MSPM Dasar), yang terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Ana Yuliah Rahmawati, SGz, MGz. selaku pengampu mata kuliah ini dan pembimbing dari penyusunan makalah ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman Reguler B Semester IV yang ikut membantu, mendukung dan bertukar informasi dalam penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun kesempurnaan Makalah MSPMI Dasar ini di waktu yang akan datang.

Semarang, April 2014

Tim Penulis

2

DAFTAR ISI

Halaman Judul..........................................................................................1

Kata Pengantar.........................................................................................2

Daftar isi...................................................................................................3

BAB I. PENDAHULUAN...............................................................................4

A. Latar Belakang................................................................................4B. Rumusan Masalah...........................................................................6C. Tujuan.............................................................................................7D. Manfaat Penulisan...........................................................................7

BAB II. ISI..................................................................................................8

A. Pengertian Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi........................................................................................................8

B. Sejarah Perkembangan...................................................................8C. Klasifiasi Pelayanan Gizi Institusi....................................................9D. Faktor Pendorong Perkembangan PM Komersial............................15E. Penyelenggaraan Makanan Komersia di Tempat Wisata................16F. Lokasi Penyelenggaraan Makanan..................................................18G. Jenis Kerjasama...............................................................................27

BAB III. PENUTUP......................................................................................29

A. Kesimpulan.....................................................................................29B. Saran...............................................................................................29

Daftar Pustaka..........................................................................................30

3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan sistem kerja tertentu, misalnya sistem kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

 Manajemen penyelenggaraan makanan institusi tidak hanya pada suatu instansi pendidikan ataupun perusahaan. Manajemen penyelenggaraan makanan institusi juga dipakai di berbagai tempat rekreasi dengan tujuan komersial.

4

Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah:

1. Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan

2. Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu.

3. Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan sosial budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada umumnya.

4. Memiliki cita rasa yang tinggi5. Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan

sanitasi hygiene makanan yang layak.6. Harga makanan terjangkau

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “klien” dan atau “pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan

dimasak dengan layak.2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.3. Menu seimbang dan bervariasi4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas.

5

Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, penulis

menuliskan perumusan masalah sebagai berikut : 1. Apa yang dimaksud dengan Manajamen Penyelenggaraan

Makanan Institusi?

6

2. Bagaimanakah sejarah perkembangan Penyelenggaraan Makanan Institusi?

3. Bagaimanakah klasifikasi Penyelenggaraan Makanan Institusi?4. Apa karakteristik dari masing-masing klasifikasi Pelayanan Gizi

Institusi?5. Apa yang menjadi faktor pendorong perkembangan

Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial?6. Apa sajakah contoh penyelenggaraan makanan komersial?7. Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di tempat-tempat

wisata?8. Apa sajakah bentuk kerjasama dalam sistem penyelenggaraan

makanan?

C. Tujuan1. Tujuan Umum

Setelah membuat makalah klasifikasi Penyelenggaraan Makanan Intitusi ini diharapkan penulis dapat memahami klasifikasi Penyelenggaraan Makanan menurut pembagian Nursiah Mukrie, 1990 dan Greorgie, 2007.

2. Tujuan KhususSelain memahami klasifikasi Penyelenggaraan Makanan

Institusi, diharapkan penulis juga dapat memahami khususnya Penyelenggaraan Makanan Komersial yang terdapat di tempat wisata seperti contohnya di kapal pesiar, kebun binatang, museum, sport event, dan convenience stores.

D. Manfaat Penulisan1. Bagi Penulis

Sebagai penulis hendaknya dalam penulisan makalah ini dapat menjadi pengalaman dan menambah wawasan penulis dalam bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi sesuai dengan mata kuliah yang sedang ditempuh penulis.

7

2. Bagi PembacaMakalah ini diharapkan juga dapat menambah wawasan bagi

pembaca dan dapat dijadikan sumber referensi. Tidak menutup kemungkinan juga bagi pembaca yang mempunyai informasi lebih tentang Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dapat mengevaluasi makalah ini sehingga tulisan ini dapat menjadi lebih baik.

BAB II

ISI

A. Pengertian MSPMIPenyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang

artinya “menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui

8

pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

B. Sejarah Perkembangan

Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).

Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha

9

penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya.

Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20.

C. Klasifikasi Pelayanan Gizi InstitusiKlasifikasi Manajemen Pelayanan Gizi Institusi menurut Nursiah

Mukrie (1990) dibagi menjadi :

1. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.

Karakteristik PGI industri atau tenaga kerja sebagai berikut:a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai

dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan sehari.

b. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.

10

c. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.d. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur,

maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.e. Diperlukan tenaga khusus  yang mengelola makanan.f.  Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali

perubahan.g. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai

dengan kemampuan perusahaan.h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling

banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang bertanggal.

2. Pelayanan Gizi Institusi SosialPelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang

dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah  makanan yang dipersiapkan  dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.

Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial.

Karakteristik dari PGI sosial adalah sebagai berikut:a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari

Departemen Sosial atau badan-badan amal lainnya.b. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun,

sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.c. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka

anak asuh/klien menurut kondisi klien.d. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar,

karena dana yang tersedia terbatas.e. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah

makanan selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu.

11

f. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.g. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

3. Pelayanan Gizi Institusi AsramaYang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau

wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.

Karakteristik PGI asrama antara lain sebagai berikut:a. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang

diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.

c. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.

d. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu  dan terletak diperdagangan/kota.

e. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.

f. Macam pelayanan makanan tergantung  policy/peraturan asrama.

g. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

4. Pelayanan Gizi Institusi SekolahPelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan

makanan bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta.

Fungsi kantin  makanan di sekolah adalah sebagai berikut:a. Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi,

siang,dan sore.b. Makanan yang disediakan harus bergizi.

12

c. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.

d. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya.

e. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.

f. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.

5. Pelayanan Gizi Institusi Rumah SakitPelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.

Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya :a. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan

atau bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.

b. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.

c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.

d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan policy rumah sakit.

e. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.

f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.

13

g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.

h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.

i. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.

6. Pelayanan Gizi Institusi KomersialPelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan

masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.

Ciri-ciri PGI komersial sebagai berikut:a. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang

dibawah naungan pemerintah.b. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan

pemiliknya. c. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus

kontinyu. d. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab

kesehatan yang lebih luas. e. Makanan yang disajikan, macam, variasi tidak terikat oleh

suatu peraturan suatu peraturan termasuk mutu gizinya, namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebagai wahana tempat berkumpul sekelompok masyarakat, maka dianjurkan makanan yang dihidangkan merupakan gambaran/cermin makanan yang memiliki ciri khas tersendiri, misalnya sumber protein hewani, sayuran dan sebagainya.

f. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang cukup dapat memberikan

14

informasi bagi kliennya, baik dalam bentuk fisik maupun tulisan.

g. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang sudah ditetapkan pengelola atau pemilik institusi tersebut.

h. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemampuan institusi tersebut.

7. Pelayanan Gizi Institusi KhususBentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus

ini adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di pusat latihan olah raga, asrama haji, penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana.

8. Pelayanan Gizi Untuk Kedaan DaruratDalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan

makanan missal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga tidak membahayakan lagi.

Karakteristik PGI untuk keadaan darurat adalah:a. Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kalori

sehari.b. Menu sederhana, disesuaikan dengan  bantuan pangan yang

tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.c. Frekuensi makan berkisar antara 2 – 3 kali sehari dengan atau

tanpa makanan selingan.d. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena

pendekatannya dan mekanismenya belum lancer.e. Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam

mengelola makanan banyak.

15

f. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.

Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan menurut Gregoire et al (2007) dibagi menjadi :1. Penyelenggaraan Makanan Komersial (Commercial Segment)

Penyelenggaraan makanan komersial adalah penyelenggaraan makanan yang kegiatan utamanya adalah menjual makanan dan mengejar keuntungan

2. Penyelenggaraan Makanan Non-KomersialPenyelenggaraan makanan dimana kegiatan menjual makanan adalah tujuan sekunder dan tidak berorientasi pada mencari keuntungan

D. Faktor Pendorong Perkembangan Penyelenggaraan Makanan Komersial

Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorong perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut:1. Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri

bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih berkembang.

2. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.

3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi maslah itu.

16

4. Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong.

5. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.

6. Ada lokasi tertentu dimana ada banyak orang yang sama-sama mencukupi kebutuhannya dengan membeli makanan. Lokasi tersebut seperti di tempat wisata sehingga menjadi lahan pekerjaan bagi penjual makanan.

E. Penyelenggaraan Makanan Komersial di Lokasi Wisata

Kebutuhan wisatawan bukan hanya sekedar hiburan, makan dan minum saja, akan tetapi kebutuhan lainnya seperti menu, tata cara penyajian, alokasi tempat dan pelayanan kebutuhan lainnya juga sangat mereka butuhkan sesuai dengan keinginannya. Wisatawan cenderung mencoba masakan khas daerah yang mereka kunjungi minimal satu kali dalam kunjungannya tersebut.

Menu makanan wisatawan selama mengikuti perjalanan wisata cenderung variatif mulai dari makanan khas daerah yang ia kunjungi, chinnese food, eropa maupun makan khas daerahnya sendiri.

Salah satu komponen yang perlu diperhatikan dalam kepariwisataan adalah tersedianya rumah makan yang memadai bagi wisatawan. Macam rumah makan yang cocok, bentuk dan cara

17

pelayanan, serta jenis makanan yang akan disajikanhendaknya memperhatikan akan selera dan kebiasaan para calon wisata. Ada kalanya kebutuhan makanan termasuk pelayanannya bagi wisatawan asingberbeda tergantung dari daerah mana asal mereka. Wisatawan yang berasal dariEropa maupun Amerika, tentunya berbeda dengan wisatawan yang berasal dariTimur Tengah dan Asia.Hal tersebut harus jadi pertimbangan bagi pengelola paket wisata termasuk parapramu wisata. Perlu diperhitungkan seawal mungkin sebelum mereka datang keDaerah Tujuan Wisata maupun selama perjalanan di Indonesia.Contoh yang kecil saja misalnya jenis makanan bagi orang Eropa maupun Amerika,mereka sangat sensitif terhadap makanan yang pedas seperti sambal, atau masakanala Padang. Ataupun jenis makanan yang baunya cukup menyengat seperti jengkol,petai, maupun buah durian. Bagi orang Indonesia hal ini mungkin sangat menyenangkan, tapi belum tentu bagi mereka.

Demikian pula dalam hal penyajian makanan, apakah model internasional (International style), fast food , atau self-service, atau model bebas gaya kita diIndonesia, dan sebagainya.Ada beberapa catatan dari beberapa penelitian yang menyebutkan bahwapengeluaran untuk makan dan minum wisatawan banyak tergantung dari besarkecilnya nilai disposible income masing-masing keluarga dalam masyarakat. Sepertidi Perancis misalnya dalam tahun 1976, sebesar 43 % untuk keperluan makan danminum.Demikian pula halnya di Itali dalam priode yang sama mencapai sebesar 40%, sedangkan di Inggris hanya 32% dan Amerika Serikat lebih kecil lagi, yaitu hanya17% saja.Meskipun secara proporsional pengeluaran untuk makanan dan minuman diAmerika Serikat lebih rendah, namun uang yang dibelanjakan untuk makan di luarrumah (Dine-out) meningkat lebih besar dibandingkan dengan "disposableincome"  negara tersebut. Salah satu sebab yang perlu diperhatikan, adalah karenabanyak kaum wanita yang menjadi pekerja di kantor dan pabrik serta industrilainnya.Dalam tahun 1970 tercatat 41% wanita bekerja di perusahaan perusahaan dandalam tahun 1980, angka

18

tersebut lebih besar lagi diperkirakan sebesar 60%. Iniberarti diperlukan peningkatan pelayanan penyediaan makanan yang lebih cepat  (toserve fast foods) bagi mereka yang makan di luar rumah. Belum lagi para wisatawanyang jumlahnya semakin meningkat setiap tahun, yang dengan sendirinyamemerlukan pelayanan khusus pula. Semua ini membuat kita harus berpikir, bagaimana dapat di ciptakan suatu sistempenyediaan dan pelayanan pada restoran-restoran di masa-masa yang akan datang.

Karena itu perencanaan suatu restoran selalu akan disesuaikan dengan keadaanyang selalu berobah, baik dalam pola konsumsi, maupun perobahan dalam tingkahlaku manusia yang harus pula disesuaikan dengan corak perekonomian dunia.Beberapa dasar pertimbangan yang perlu diperhitungkan dalam mengusahakansuatu usaha rumah makan, terutama yang berkaitan dengan kebutuhan wisatawan,baik wisatawan mancanegara maupun domestik. Sebaiknya terlebih dahuludiadakan penelitian tentang:1. Lokasi, di mana restoran itu akan didirikan.2. Besar atau kecilnya restoran yang akan diusahakan.3. Pasaran yang akan dimasuki, yang banyak pula tergantung pada

keahlianyang dimiliki oleh para juru masak dan tata hidangan yang digunakan.

4. Cara dan macam pelayanan yang dapat diberikan.5. Macam bahan bakar yang akan digunakan. Macam dan jenis

restoran yangakan diusahakan banyak pula tergantung pada pengalaman dan keahlianyang dimiliki di samping macam langganan yang akan diharapkan untuk datang mengunjungi restoran yang diusahakan.

F. Lokasi Penyelenggaraan Makanan1. Penyelenggaraan Makanan di Kapal Pesiar

Penyelenggaraan makanan di kapal pesiar memberikan pilihan restaurant dengan system yang menyamankan. Kapal pesiar besar seperti The Oasis, misalnya, memiliki 24 restoran

19

yang dapat menjadi pilihan bagi penumpang, yang akan memastikan mereka mendapatkan hidangan terbaik, siang dan malam, 24 jam sehari, selama tujuh hari penuh. Kapan saja, anda bisa berjalan-jalan santai sambil memilih restoran dengan penataan dan suasana yang pas dengan mood anda. Anda dapat mencicipi berbagai hidangan di masing-masing restoran, mulai dari sushi hingga steak, berbagai jenis kue, seafood dan pasta.

Para tamu bebas memilih untuk menikmati suasana di restoran, dan memilih makanan yang dapat dipesan kapan saja. Mereka tinggal menentukan kapan mereka akan mulai makan, dengan program My Time Dining. Selain itu, ada pula program My Family Time Dining bagi keluarga yang membawa anak-anak berusia 3 hingga 11 tahun.

Fasilitas kuliner yang ditawarkan oleh The Oasis of The Seas memungkinkan Weber dan timnya untuk menciptakan sistem restoran yang sangat besar didalam kapal. Pemikiran out-of-the-box dan level efisiensi yang impresif telah menjadi kebiasaan baginya dan timnya, yang telah terlatih untuk menyajikan makanan yang segar dan lezat, dalam varietas yang beraneka ragam, sementara bekerja dibalik layar untuk memastikan semua aktifitas operasional berjalan mulus, bebas waste dan bottleneck.

Efisiensi dan efektifitas dalam pengolahan dan penyajian makanan di atas kapal pesiar raksasa sangat diperlukan dan telah menjadi kebiasaan yang ditunjukkan oleh pada kru. Formasi berupa 20 galley yang terpisah yang berada di sekitar kapal, ditambah lagi fasilitas-fasilitas onboard mulai dari butcher shop, fish prep room, hingga commissary kitchen, yang tersedia untuk mengurus segala persiapan makanan untuk seluruh penumpang kapal. Terdapat lebih dari 1100 juru masak, waiter, asisten waiter, bartender, bar server, dan petugas kebersihan di bagian operasional food and beverage yang beroperasi diatas The Oasis. Merekalah motor yang menjalankan Opus dining

20

room, sebuah restoran tiga tingkat yang impresif, yang terbagi menjadi tiga bagian yang beroperasi secara independen, yang masing-masing bagiannya memiliki 650 hingga 1100 kursi, 14 kursi yang menghadap ke tempat masak Koki, venue romantis, dan venue-venue untuk pesta pribadi.

Penyelenggaraan makanan di kapal pesiar merupakan tantangan kuliner dari prediksi menu, pengadaan, penyimpanan, hingga pengolahan. Memprediksi selera penumpang adalah tantangan yang pertama. Mereka yang bertanggung jawab di area makanan jelas harus memiliki kemampuan tersebut. Perusahaan pelayaran melakukan analisa terhadap pola makan penumpang untuk menemukan tren, yang akan menjadi bahan pertimbangan dalam menyusun menu.

Tren dapat berubah-ubah, bergantung kepada musim, rute perjalanan, dan tipe penumpang. Beberapa kapal pesiar menetapkan kunci-kunci utama, seperti: jika anda memiliki penumpang yang kebanyakan orang Eropa (lebih daripada orang Amerika), sajikanlah wine yang lebih ringan seperti Riesling dan Pinot Noir. Sementara jika penumpang anda mayoritas dari Amerika, sediakanlah lebih banyak Shiraz dan Chardonnay. Mereka lebih menyukainya.

Tantangan operasional selanjutnya adalah bagaimana mentransfer bahan makanan tersebut dari pier di daratan ke dalam kapal. Untuk mengakomodir pertunjukan Disney di The Oasis, misalnya, Royal Caribbean perlu menyediakan makanan dan minuman untuk 700 penonton: 123 galon soda, 10.000 pon ayam, dan 71.500 telur untuk sisa perjalanan selama seminggu.

21

Manajemen Inventori bahan makanan perlu diperhatikan dengan baik agar tidak terjadi penurunan kualitas. Selain mengurus kualitas dan kesegaran makanan yang akan dihidangkan kepada penumpang, kapal pesiar juga harus memiliki strategi khusus agar tidak kekurangan suplai bahan makanan, atau sebaliknya, kelebihan suplai sehingga bahan makanan menjadi busuk.

Agar tidak kehabisan bahan, bagian logistik melakukan stockpiling bahan makanan agar cukup untuk dua hari kedepan, dan untuk mengantisipasi lonjakan pesanan dari restoran. Jika musim badai tiba, kapal pesiar bahkan akan menyimpan dua kali lipat stock bahan makanan. Memastikan suplai makanan ekstra juga telah menjadi agenda harian di kapal pesiar dengan rute panjang, yang menghabiskan lebih sedikit waktu di daratan. Jumlah inventori dihitung secara cermat, juga untuk menghindari kelebihan simpanan bahan makanan yang akan menimbulkan potensi pemborosan.

Walaupun telah mengamankan jumlah inventori pada level tertentu, kadang kapal pesiar juga mengalami kehabisan bahan. Umumnya, bahan-bahan yang habis adalah yang bersifat minor dan random, seperti wasabi misalnya. Ketika hal demikian terjadi (ketika suplai dinilai makin menipis), secepat mungkin pada saat kapal merapat ke daratan, salah seorang petugas akan turun dan melesat menuju toko bahan makanan setempat yang terdekat untuk membelinya.

Diperlukan teknik penyimpanan, proses persiapan makanan, dan antisipasi lonjakan jumlah pesanan. Perusahaan pelayaran harus memiliki komitmen penuh untuk menjaga kualitas hidangan, salah satu poin terbesar untuk keseluruhan kualitas pelayanan mereka. Penyimpanan, proses persiapan makanan, dan proses pemasakan dilakukan di ruangan yang berbeda untuk mencegah kontaminasi silang. Sebagai contoh, commisary kitchen hanya mengurus persiapan pemasakan

22

makanan, seperti pemotongan: memotong tomat, melon, dan merendam daging sapi yang diiris tipis kedalam bumbu. Dengan demikian, tidak ada pekerjaan yang menyangkut persiapan bahan makanan di dapur. Dapur hanya akan menjadi tempat makanan dimasak jadi satu.

Kapal pesiar umumnya memiliki teknologi khusus yang akan memberitahu awak kapal, berapa jumlah orang yang harus mereka beri makan setiap harinya. Royal Caribbean misalnya, memiliki kamera “head-counter” di langit-langit ruang makan utama yang akan menghitung begitu ada penumpang yang memasuki ruangan, menyediakan data yang dapat digunakan untuk mengantisipasi peak time dimana ekstra makanan harus cepat disediakan.

Rahasia kecepatan proses penyediaan hidangan di kapal-kapal pesiar adalah dengan menjaga menu tetap sederhana. Strategi ini juga memastikan kesegaran makanan yang dihidangkan, mengingat lead time yang dibutuhkan untuk mempersiapkan bahan mentah hingga menjadi hidangan siap saji relatif pendek. Sebagai contoh, mereka menawarkan menu yang terdiri atas sebuah menu utama tunggal berupa masakan daging sapi, unggas, atau seafood. Dengan cara ini, kualitas makanan akan terjaga dan makanan akan tersaji di meja pelanggan dengan temperatur yang pas. Kapal-kapal pesiar tentu saja menawarkan makanan dengan varian yang lebih banyak di beberapa restoran, namun umumnya restoran dengan menu khas hanya melayani sejumlah kecil penumpang saja.

23

Perlu diperhatikan juga tentang pengaturan stok dan inventori logistik. Untuk kapal-kapal pesiar terbesar di dunia, seperti The Allure atau The Oasis, restock persediaan bahan makanan dilakukan pada Sabtu pagi, sebelum matahari terbangun. Kapal akan merapat ke Port Everglades di Florida, untuk menyambut palet-palet yang penuh terisi bahan makanan. Petugas dari bagian inspeksi makanan melakukan pengecekan bahan makanan untuk memastikan kesegarannya. Untuk perusahaan Royal Caribbean, bahan makanan umumnya dipindahkan dari krat-krat yang terbuat dari kayu kedalam rak-rak besi, yang lebih mudah dibersihkan, untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari bahan kayu. Untuk alasan yang sama, jenis kemasan lainnya seperti kotak karton akan dibakar.

Kira-kira seperti inilah aktifitas logistik mereka pada hari Sabtu : Pada suatu Sabtu pagi, pada pukul 6:00, beberapa semi-truk tiba di pelabuhan. Mereka datang dengan muatan 750 palet bahan makanan, bunga-bunga hidup dan suplai material lainnya. Para longshoremen mulai melompat keatas forklift dan mulai memindahkan palet-palet, sibuk bekerja disekitar lambung kapal raksasa itu hingga sinar matahari mulai nampak di ufuk timur. Pada jam 07:30, inventory manager dari The Oasis dan para stafnya mulai melakukan peninjauan atas palet-palet yang baru tiba tersebut, memilah dan menyortir jika ada salah satu buah apel yang busuk, jeruk yang bonyok atau seledri yang kurang segar. Setelah disortir, palet-palet dipindahkan menggunakan forklift yang lebih kecil menuju tempat penyimpanan makanan di dalam kapal, dimana semua bahan makanan dikelompokkan untuk disimpan di tempat-tempat dengan temperatur yang berbeda-beda.

Perbedaan temperatur ini diberlakukan untuk menjaga kualitas dan kesegaran bahan makanan, menurut jenisnya masing-masing. Contohnya, red wine akan disimpan di ruangan

24

yang lebih hangat dibanding tempat penyimpanan white wine, bir atau champagne. Mereka juga menyimpan stok Corona beer lebih banyak dibandingkan bir jenis lain, diikuti oleh Budweiser dan Bud Light. Stok daging merah juga merupakan yang terbanyak dibandingkan dengan jenis bahan makanan lainnya.

2. Penyelenggaraan Makanan di Kebun Binatang Sarana penyelenggaraan makanan yang ada di tempat rekreasi kebun binatang berbagai macam jenisnya. Lokasi kebun binatang dijadikan sebagai lahan usaha bagi sebagian orang. Sarana yang dipakai oleh pedagang dapat berupa :a. Pikulan/Keranjang, bentuk sarana ini digunakan oleh para

pedagang yang keliling (mobile hawkers) atau semi menetap (semi static). Bentuk ini dimaksudkan agar barang dagangan mudah untuk dibawa berpindah-pindah tempat wisata.

b. Gelaran/alas, pedagang menjajakan barang dagangannya diatas kain,tikar, dan lain-lain. Bentuk sarana ini didikategorikan pedagang kaki limayang semi menetap (semi static).

c. Jongko/meja, bentuk sarana berdagang yang menggunakan meja/jongkodan beratap atau tidak beratap. Sarana ini dikategorikan jenis pedagangkaki lima yang menetap.

d. Gerobak/kereta dorong, bentuk sarana terdapat dua jenis, yaitu beratapdan tidak beratap. Sarana ini dikategorikan jenis pedagang kaki lima yangmenetap dan tidak menetap.

e. Warung semi permanen, terdiri dari beberapa gerobak yang diaturbereret yang dilengkapi dengan meja dan bangku-bangku panjang.Bentuk sarana ini beratap dari bahan terpal atau plastik yang tidak tembus air.

f. Kios, pedagang yang menggunakan bentuk sarana ini dikategorikan pedagang yang menetap, karena secara fisik jenis ini tidak dapat dipindahkan. Biasanya merupakan bangunan semi permanen yang dibuat dari papan.

25

3. Penyelenggaraan Makanan di MuseumPenyelenggaraan makanan di museum hampir sama

dengan penyelenggaraan makanan di kebun binatang. Lokasi museum juga dijadikan lahan usaha bagi sebagian orang karena museum merupakan salah satu tempat wisata yang dapat dikunjungi oleh semua kelompok umur wisatawan. Sarana yang dipakai oleh pedagang dapat berupa :a. Pikulan/Keranjang, bentuk sarana ini digunakan oleh para

pedagang yang keliling (mobile hawkers) atau semi menetap (semi static). Bentuk ini dimaksudkan agar barang dagangan mudah untuk dibawa berpindah-pindah tempat wisata.

b. Gelaran/alas, pedagang menjajakan barang dagangannya diatas kain,tikar, dan lain-lain. Bentuk sarana ini didikategorikan pedagang kaki limayang semi menetap (semi static).

c. Jongko/meja, bentuk sarana berdagang yang menggunakan meja/jongkodan beratap atau tidak beratap. Sarana ini dikategorikan jenis pedagangkaki lima yang menetap.

d. Gerobak/kereta dorong, bentuk sarana terdapat dua jenis, yaitu beratapdan tidak beratap. Sarana ini dikategorikan jenis pedagang kaki lima yangmenetap dan tidak menetap.

e. Warung semi permanen, terdiri dari beberapa gerobak yang diatur berderet yang dilengkapi dengan meja dan bangku-bangku panjang.Bentuk sarana ini beratap dari bahan terpal atau plastik yang tidak tembus air.

f. Kios, pedagang yang menggunakan bentuk sarana ini dikategorikan pedagang yang menetap, karena secara fisik jenis ini tidak dapat dipindahkan. Biasanya merupakan bangunan semi permanen yang dibuat dari papan.

Ada juga peraturan yang menetapkan bahwa pedagang dilarang berjualan disekitar kompleks museum karena dapat

26

membuat lingkungan di sekitar museum. Maka pedagang melakukan penyelenggaraan makanan di luar komplek tersebut.

Museum juga dijadikan sarana persewaan gedung sehingga dapat dijadikan sebagai gedung pertemuan, melakukan resepsi atau acara lain yang juga menggunakan sistem penyelenggaraan makanan. Pada kasus ini biasanya pihak yang berkaitan hanya menyewa gedung dan memesan catering secara prasmanan atau buffey sehingga tamu undangan yang datang akan memilih sendiri makanan yang hendak ia makan.

4. Penyelenggaraan Makanan di Sport EventCara Pelayanan makanan di tempat wisata sport event

biasanya dengan menggunakan sistemcounter service dimana tamu langsung datang ke counter service untuk memesan makanannya dan apabila makanan yang sudah di pesan sudah siap maka akan langsung disajikan kepada tamu counter tersebut. Selain itu cara pelayanannya juga menggunakan layanan carry out service dimana wisatawan datang dan membeli makanan yang telah dibeli tadi tidak di makan ditempat.

Carry-out Restaurant adalah restoran yang dapat menyediakan makanan secara cepat, di mana makanan dan minuman dipesan meialui tilpon sebelumnya dan kemudian dibawn ke tempat di mana pemesan berada atau tinggal, apakah di pabrik, di kantor, di hotel atau di daerah perkemahan dan lain-lain. 

5. Penyelenggaraan Makanan di Convenience StoresConvenience stores merupakan suatu tempat persinggahan sementara bagi wisatawan yang melakukan perjalananan yang jauh. Convinience stores dapat ditemukan di pom bensin, rest area, minimarket, atau di tempat persinggahan lainnya.

27

Penyelenggaraan makanan yang terdapat di convenience stores ini dapat berupa :a. Kios

Pedagang yang menggunakan bentuk sarana ini dikategorikan pedagang yang menetap, karena secara fisik jenis ini tidak dapat dipindahkan. Biasanya merupakan bangunan semi permanen yang dibuat dari papan. Kios ini merupakan jenis sarana penyelenggaraan makanan yang paling sederhana. Kios ini biasanya terletak di pinggir jalan raya yang letaknya strategis. Kios ini memudahkan wisatawan untuk membeli beberapa bahan kebutuhannya selama perjalanan biasanya dilakukan dalam waktu yang cepat.

b. MinimarketSekarang ini minimarket menjadi semakin banyak dikunjungi orang karena letaknya yang strategis, persediaannya yang lengkap, cepat dan praktis. Banyak jenis minimarket yang sekarang telah dikembangkan menjadi point dan corner dengan menambahkan beberapa tempat duduk di sekitar minimarket sehingga juga dapat digunakan sebagai tempat peristirahatan. Contoh minimarket seperti Indomaret, Alfamart, Circle-K, Indomaret point, Indomaret corner, dan lain-lain

c. The Family Type RestaurantRestoran semacam ini menghidangkan makanan dan minuman dengan palayanan dan harga yang agak moderat, dengan tujuan untuk dapat menarik lebih banyak keluarga -keluarga dalam satu rombongan beserta relasi atau kenalannya. Sebagai contoh Rumah Makan Pringsewu, Rumah Makan Ayam Goreng Mbok Berek.

d. The Convenience RestaurantIni adalah restoran yang dapat memberikan pelayanan secara cepat (quick service) dengan harga yang relatif murah. 

28

e. Table Service RestaurantDi sini para pengunjung duduk di kursi yang telah disediakan dan makanan serta Minuman dihidangkan di meja dan dilayani oleh Waiter dan atau Waitress. 

f. Counter Service RestaurantDi sini pengunjung duduk disuatu counter, makanan dilayani oleh petugas yang mempersiapkan makanan dan minuman atau oleh Waiter maupun Waitress yang ada. 

g. Carry-out RestaurantRestoran yang dapat menyediakan makanan secara cepat, di mana makanan dan minuman dipesan meialui tilpon sebelumnya dan kemudian dibawn ke tempat di mana pemesan berada atau tinggal, apakah di pabrik, di kantor, di hotel atau di daerah perkemahan dan lain-lain.

G. Jenis Kerjasama1. Self operation

Jenis kerjasama self operation merupakan kerjasama intern yang tidak melakukan kerjasama dengan orang lain di luar manajemen. Semua pengadaan, persiapan, pengolahan bahan makanan dilakukan oleh pihak manajemen sendiri bersama staffnya. Sebagai contohnya penyelenggaraan makanan di kios, pikulan dan gerobak.

2. PartneringJenis kerjasama partnering merupakan jenis kerjasama suatu

penyelenggara makanan dengan penyedia bahan makanan yang saling menguntungkan. Penyelenggara makanan membutuhkan bahan makanan untuk dapat diolah, dimasak yang kemudian disajikan, didistribusikan kepada tenaga kerja di penyedia bahan makanan.

3. Contracting

29

Kerjasama dengan sistem kontrak berarti adanya kesepakatan anatara kedua belah pihak yang masing masing mempunyai hak dan kewajiban yang tertulis secara resmi pada surat kontrak yang telah ditandatangani oleh kedua belah pihak. Sistem ini berlaku selama kurun waktu yang telah di tentukan.

Dalam menyajikan makanan untuk karyawan, biasanya mulai dari pengadaan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan distribusi dilakukan oleh pihak kedua selaku pengelola katering. Jadi perusahaan tidak ikut campurdalam proses penyajian makanan untuk karyawannya.

4. FranchisingWaralaba atau franchise adalah hubungan kemitraan yang

usahanya kuat dan sukses dengan usahawan yang relatif baru atau lemah dalam usaha tersebut dengan tujuan saling menguntungkan khususnya dalam bidang usaha penyediaan produk dan jasa langsung kepada konsumen.

Menurut PERMENDAG RI No.12 Tahun 2006. Secara garis besar waralaba dalam peraturan menteri perdagangan Republik Indonesia Np. 12 Tahun 2006 mengandung pengertian yaitu adanya ikatan kerjasama usaha antara dua belah pihak (franchisor dan franchisee) atas hak dan kewajiban yang telah disepakti bersama berkaitan dengan usaha yang akan dijalankan. Dimana pemberi atau perusahaan waralaba memberikan hak kepada penerima waralaba untuk menggunakan merek produk yang dimiliki pemberi waralaba dengan adanya kompensasi berdasarkan criteria-kriteria yang ditetapkan oleh pemberi awalaba dengan sejmulah keharusan memberikan bimbingan operasional secara berkelanjutan.

5. Multidepartment ManagementJenis kerjasama multidepartment management ini

merupakan kerjasama suatu pennyelenggara makanan dengan

30

beberapa manajemen dari departemen lainnya. Misalnya suatu restaurant di kapal pesiar bekerjasama dengan perusahaan penyedia bahan makanan sayuran, hewani, bahan pokok, sumber tenaga kerja pemasak, waiter/waitress dari perusahaan yang berbeda untuk mendapatkan kualitas makanan dan pelayanan yang baik.

BAB III

PENUTUP

A. KesimpulanDari Makalah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi tentang klasifikasi, karakteristik dan kerjasama di Sistem Penyelenggaraan Makanan ini dapat disimpulkan bahwa :1. Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi menurut Nursiah Mukrie dapat

dibedakkan berdasarkan karakteristiknya yaitu Pelayanan Gizi Industri, Sosial, Asrama, Sekolah, Rumah Sakit, Komersial, Khusus, Keadaan Darurat.

2. Klasifikasi penyelenggaraan makanan menurut Greorgie yaitu Penyelenggaraan makanan komersial dan non-komersial.

3. Perkembangan penyelenggaraan makanan komersial berkembang dengan cepat karena beberapa faktor pendorong.

31

4. Penyelenggaraan makanan komersial sebagian terjadi di tempat wisata seperti kapal pesiar, museum, sport event, kebun binatang, dan convenience stores.

5. Jenis kerjasama dalam penyelenggaraan makanan dapat berupa self operation, partnering, contracting, franchise, dan multidepartement management

B. Saran1. Mahasiswa hendaknya memperdalam tentang karakteristik

Pelayanan Gizi Institusi (PGI) sehingga dapat membuat standar menu yang tepat disesuaikan dengan sasaran di institusi tersebut.

2. Mahasiswa perlu mempelajari lebih lanjut tentang klasifikasi penyelenggaraan makanan non-komersial.

3. Mahasiswa perlu melakukan identifikasi tentang penyelenggaraan makanan yang ada di tempat wisata sehingga tahu tentang karakteristiknya.

4. Mahasiswa mengenal lebih lanjut kerjasama yang lebih tepat dipakai dalam suatu manajemen penyelenggaraan makanan,

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta

Penyelenggaraan Makanan (PDF).2010.Universitas Sumatera Utara

Penyelenggaraan Makanan di Kapal Pesiar The Oasis. 2013.

32