KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Erdina Maya Puspita12.70.0008Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. HASIL PENGAMATAN1.1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi didalam Produksi Minuman VinegarPada praktikum kinetika fermentasi didalam produksi minuman vinegar dilakukan pengamatan selama 5 hari yang meliputi jumlah mikroorganisme yang tumbuh, optical density, pH, dan total asam. Hasil pengamatan tersebut tersaji dalam Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi didalam Produksi Minuman VinegarKelompokPerlakuanWaktumo tiap petakRata- Ratamo tiap petakRata- Ratamo tiap ccOD(nm)pHTotal Asam(mg/l)

1234

C1Sari ApelN0548522104x10-70,14643,387,68

+N48487077496124,4x10-70,54853,269,98

S.cereviseaeN72508375486425,6x10-70,74513,2311,52

N96799372888333,2x10-70,95523,1912,09

N12015315516012014758,8x10-71,54143,0912,48

C2Sari ApelN021182817218,4x10-70,15473,5411,52

+N48304335443815,2x10-70,58013,3711,52

S.cereviseaeN72547068566224,8x10-70,52543,3111,90

N96596362686325,2x10-70,62003,2111,90

N1209810488949638,4x10-71,43913,1111,52

C3Sari ApelN022252318228,8x10-70,18493,5211,90

+N48506056625722,8x10-70,50223,3912,48

S.cereviseaeN72706855676526x10-70,64033,2812,67

N96248164166140179,571,8x10-70,72863,1913,44

N12065671118481,7532,7x10-71,59113,3313,06

C4Sari ApelN01921232020,758,3x10-70,15163,5513,82

+N48544547344518x10-70,64813,3112,67

S.cereviseaeN72768079737730x10-70,51753,2511,52

N9610596121133113,7545,2x10-70,64633,2211,71

N120987211010796,7538,7x10-71,02293,1910,94

C5Sari ApelN0722105114,4x10-70,18873,487,68

+N48483034323614,4x10-70,37773,208,23

S.cereviseaeN723844362836,514,6x10-70,73033,1812,56

N965045385246,2518,5x10-70,76023,2711,90

N120258232182172212,585x10-71,01513,4011,52

Berdasarkan data yang didapat pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa selama 6 hari terjadi perubahan secara mikrobiologi dan kimia pada vinegar atau cuka apel. Perubahan secara mikrobiologi dapat dilihat dari jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan dilihat menggunakan haemocytometer. Perubahan secara kimia sendiri dapat dilihat dari OD (optical density), pH, dan total asam. Untuk jumlah ratarata jumlah mikroorganisme tiap petak maupun tiap cc atau konsentrasi biomassa sel, ditemukan bahwa semakin hari jumlahnya semakin bertambah banyak pada semua kelompok kecuali C3. Untuk OD, pH, dan total asam hampir pada semua kelompok mempunyai hasil yang fluktuatif (tidak konsisten mengalami kenaikan ataupun penurunan) selama 6 hari inkubasi.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar 1.2.1. Grafik Hubungan OD dengan Waktu InkubasiUntuk hubungan OD dengan lamanya waktu inkubasi yaitu selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan jumlah sel pada vinegar atau cuka apel dengan lamanya waktu inkubasi (jam)

Dapat dilihat pada grafik di atas bahwa selama 5 kali nilai OD pada kelompo C1 terus mengalami peningkatan. Namun, pada kelompok C2 hingga C5 pada hari terakhir mengalami fluktuasi.

1.2.2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan WaktuUntuk hubungan jumlah dengan lamanya waktu inkubasi yaitu selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan jumlah sel pada vinegar atau cuka apel dengan lamanya waktu inkubasi (jam)

Dapat dilihat pada grafik di atas bahwa selama 5 kali pengamatan jumlah sel pada semua kelompok mengalami fluktuasi..1.2.3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Ph

Untuk hubungan jumlah sel dengan Ph dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan jumlah sel pada vinegar atau cuka apel dengan Ph

1.2.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan OD

Untuk hubungan Jumlah sel dengan ODdapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan jumlah sel pada vinegar atau cuka apel dengan OD

1.2.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam

Untuk hubungan jumlah sel total asam dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan jumlah sel pada vinegar atau cuka apel Total asam

2. PEMBAHASAN

Dalam praktikum yang dilakukan oleh kloter C dilakukan pengamatan mengenai kinetika fermentasi pada vinegar atau cuka apel yang inkubasi selama 6 hari, meskipun dalam prosesnya cuka apel yang difermentasi tersebut diinkubasi selama 6 hari namun pengamatan dilakukan hanya dalam 5 hari, yaitu pada hari pertama, ketiga, keempat, kelima, dan keenam. Pengamatan tersebut meliputi pengamatan terhadap OD (optical density), pH, jumlah sel mikroorganisme, dan total asam.

Inokulum yang digunakan dalam pembuatan cuka apel adalah yeast Saccharomyces cerevisiae, Sedangkan media yang digunakan untuk menumbuhkan inokulum adalah media cair berupa sari buah apel Malang. Atlas (1984) menyatakan, untuk memproduksi berbagai minuman yang mengandung alkohol dapat menggunakan khamir dengan genus Saccharomyces. Dalam produksi minuman tersebut alkohol dihasilkan melalui proses fermentasi, proses tersebut akan mengkonversi gula menjadi alkohol melalui enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Perbedaan substrat yang digunakan dapat mempengaruhi flavor serta perbedaan karakteristik lainnya antara tipe minuman beralkohol, selain itu proses produksi serta biakan mikroorganisme atau alur fermentasi yang digunakan juga dapat mempengaruhi karakteristik-karakteristik tersebut. Akan tetapi, menurut Matz (1992) pada umumnya yeast sendiri memiliki enzim. Enzim tersebut dapat menghidrolisa maltosa dan sukrosa, tetapi tidak dapat memecah pati menjadi residu dari glukosanya.

Menurut Sharma & Caralli (1998), fermentasi alkohol adalah proses dari dekomposisi heksosa dalam suasana anaerobik yang menghasilkan CO2 dan etanol. Fermentasiyang dilakukan oleh yeast pada karbohidrat (gula) akan menghasilkan larutan dengan kandungan alkohol berkisar 10-15 %. Namun, jika alkohol yang terkandung dalam minuman tersebut terlalu tinggi justru akan dapat membunuh yeast itu sendiri.

2.1. Cara KerjaSebelum sari buah apel dapat difermentasi menjadi cuka apel dan mengalami beberapa pengujian selama 6 hari waktu inkubasi, sebanyak 250 ml media pertumbuhan yaitu berupa sari apel disiapkan terlebih dahulu. Setelah itu disterilisasi dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 1210C. Tujuan perlakuan di autoclave ini adalah untuk membunuh atau menghancurkan mikroorganisme (Cappuccino, et. al., 2011). Diagram alir persiapan bahan dapat dilihat pada gambar 1.Apel malang dipotong kecil-kecil.

Kemudian apel yang telah dipotong dihancurkan menggunakan juicer.

Setelah itu bubur buah apel disaring menggunakan kain saring.

Filtrat hasil penyaringan diambil sebanyak 250ml tiap kelompok, kemudian dimasukan kedalam botol kaca.

Filtrat dalam botol kaca tersebut kemudian disterilisasi menggunakan autoclave dengan suhu 1210C selama 15 menit.

Gambar 1. Diagram alir persiapan mediaSetelah itu inokulum yeast sebanyak 30 ml ditambahkan kedalam cair ditambahkan ke dalam media secara aseptis menggunakan pipet volume. Penambahan inokulum tersebut harus dilakukan ketika media sudah agak dingin atau tidak boleh terlalu panas.

Gambar 2. Proses penambahan inokulum kedalam media pada Laminar air flow

Menurut Hadioetomo (1993) untuk melakukan pemindahan biakan mikroorganisme harus dilakukan dengan cara aseptis karena jika pemindahan biakan tidak dilakukan secara aseptis akan mengakibatkan kontaminasi oleh organisme yang tidak dikehendaki dalam biakan murni yang akan dibuat, perlakuan aseptis juga dapat menghindari tersentuhnya media atau bagian dalam permukaan tabung oleh benda yang tidak steril. Mikroorganisme dari lingkungan yang tidak dikehendaki dapat masuk kemedia melalui kontak secara langsung dengan permukaan atau tangan yang tercemar.

Inkubasi yang dilakukan pada media dilakukan pada shaker selama 6 hari dengan suhu ruang. Said (1987) menyatakan penggoyangan sampel bertujuan untuk memberikan sistem aerasi yang optimal bagi pertumbuhan yeast. Sistem aerasi yang dilakukan pada sampel sebaiknya dilakukan sedikit berlebih akan tetapi tetap pada tingkat yang optimal. Apabila aerasi yang dilakukan terlalu sedikit maka akan menghasilkan alkohol yang berlebihan pada proses pertumbuhannya. Begitu juga sebaliknya, apabila aerasi yang diberikan terlalu berlebih akan cocok untuk respirasi mikroorganisme serta menghasilkan panas dan menurunkan hasil sel khamir. Inkubasi dilaukan pada suhu ruang suhu optimal bagi pertumbuhan khamir adalah pada suhu ruang. Setiap 24 jam sekali (kecuali pada hari ke-2) pengambilan sampel dilakukan sebanyak 30 ml. Sampel tersebut digunakan untuk beberapa pengujian seperti pengukuran dengan haemocytometer untuk mengukur biomassa, pengujian OD, pengujian pH, serta total asam menggunakan metode titrasi.

2.1.1. Pengukuran Biomassa dengan menggunakan HaemacytometerBerikut merupakan gambar kotak haemacytometer yang dapat terlihat apabila menggunakan mikroskop.

Gambar 3. Kotak Haemocytometer

Dala pengujian ini dilakukan pengukuran tingkat kepadatan Saccharomyces cereviceae. Pengujian dan pengamatan dilakukan selama 6 hari dengan jumlah pengujian sebanyak 5 kali (N0, N48, N72, N96, N120).

2.1.2. Penentuan Total Asam Selama Proses FermentasiDalam tahap penentuan total asam sampel metode yang digunakan adalah metode titrasi. Dimana sebanyak 10 ml sampel dimasukan kedalam erlenmeyer kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N. Sebelum dilakukan titrasi sampel ditambahkan dengan 3 tetes indikator PP sesaat sebelum titrasi. Titik akhir titrasi dicapai jika larutan sampel berubah warna menjadi berwarna merah muda. Braddy (1999) menyatakan pada percobaan yang menggunakan titrasi indikator penentu titik akhir suatu titrasi sangat dibutuhkan. Pada indikator pH memiliki perubahan warna yang khusus pada kisaran pH tertentu. Salah satunya adalah Phenolphtalein, yang mempunyai range pH 8,0 9,6 dan menyebabkan terjadinya perubahan warna dari tidak berwarna menjadi berwarna merah muda (Petrucci, 1987). Penggunaan NaOH sebagai titran adalah untuk menentukan uji kuantitatif asam cuka atau CH3COOH (Kwartiningsih, et. al., 2005).

Kadar total titrasi dapat dilakukan perhitungan dengan rumus :

2.1.3. Pengukuran pHDalam tahap ini, sampel vinegar diambil sebanyak 10ml dan dimasukan kedalam gelas beker kemudian diukur derajat keasaman atau nilai pH menggunakan alat pHmeter.

2.1.4. Penentuan Hubungan Absorbansi dengan Kepadatan SelPada tahap ini, sampel vinegar diukur OD (optical density) dengan menggunakan spektrofotometer. Menurut Ewing (1982) metode dengan spektrofotometri berfungsi dalam pengukuran secara kuantitatif maupun kualitatif. Prinsip kerja dari spektrofotometri didasari oleh radiasi elektromagnetik serta bahan-bahan kimia. Alat yang digunakan untuk mengukur penyerapan radiasi oleh larutan dalam spektrofotometri disebut spektrofotometer. Panjang gelombang yang digunakan pada absorbansi sampel adalah 660 nm. Ebbing (1976) menyatakan nilai absorbansi akan berbeda apabila menggunakan panjang gelombang berbeda pula. Jika absorbance (A) digambarkan dengan sebuah grafik, konsentrasi yang dibuat menjadi sebuah garis lurus. Garis lurus tersebut diketahui bahwa semakin meningkatnya absorbansi semakin meningkat pula konsentrasinya.

2.2. Hasil Pada hasil pH, OD, maupun kepadatan biomassa sel yang diperoleh oleh beberapa kelompok mempunyai hasil yang fluktatif selama 6 hari inkubasi dengan 5 kali pengamatan. Untuk jumlah ratarata jumlah mikroorganisme tiap petak maupun tiap cc atau konsentrasi biomassa sel, ditemukan bahwa semakin hari jumlahnya semakin bertambah banyak pada semua kelompok kecuali kelompok C4 yang mengalami penurunan jumlah mikroorganisme. Menurut Shuler (1989) ketika medium nutrien cair diinokulasikan dengan menggunakan bibit kultur, organisme secara selektif mengambil nutrisi yang telah disediakan kemudian mengubahnya menjadi biomassa. Fase lag akan terjadi secara cepat setelah dilakukan inokulasi. Masa tersebut merupakan masa dimana sel melakukan penyesuaian dengan lingkungan. Mikroorganisme membentuk kembali molekul mereka ketika mereka dipindahkan ke medium baru. Selama fase tersebut jumlah massa meningkat sedikit serta tanpa terjadi peningkatan densitas sel. Pada fase log, sel telah dapat menyesuaikan dirinya dengan suasana lingkungan yang baru. Setelah memasuki periode adaptasi, sel dapat secara cepat mengganda dan jumlah sel meningkat begitu pula dengan densitas sel yang akan meningkat secara eksponensial. Pada fase deselerasi (pertumbuhan lambat), pertumbuhan sel akan mulai menurun karena nutrien essensial menurun serta telah terjadi penumpukan racun, selama pertumbuhan perubahan tersebut terjadi pada waktu yang sangat singkat dan akhir fase ini terjadi fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme sama dengan kematian. Berikut adalah gambar dari pengamatan haemocytometer menggunakan mikroskop pada N0 sampai N96 pada kelompok C1.

Gambar 4. Kepadatan sel N0 sampao N120 (kiri atas kanan bawah)

Untuk OD, pH, dan total asam hampir pada semua kelompok mempunyai hasil yang fluktuatif (tidak konsisten mengalami kenaikan ataupun penurunan) selama 6 hari inkubasi. Untuk data OD yang diperoleh terjadi penyimpangan oleh hampir semua kelompok. Seharusnya semakin hari nilai OD yang dihasilkan akan semakin besar karena larutan sampel akan semakin keruh akibat aktivitas yeast. Begitupun dengan pH, semakin hari seharusnya akan dihasilkan derajat keasaman yang tinggi atau akan semakin asam karena produksi asam organik oleh yeast. Hal ini sesuai dengan pendapat Volk & Wheeler (1990) yang menyatakan bahwa contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi etil alkohol, asam laktat, asam asetat, gliserol, butilen glikol, aseton, butanol dan asam butirat. Menurut Rahman (1992) terjadinya fermentasi lebih lanjut dapat ditandai dengan timbulnya rasa asam pada makanan.

2.2.1. Hubungan Optical Density dengan Waktu InkubasiSemakin lama waktu inkubasi, maka hasil absorbansi atau OD akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena larutan atau supensi sampel menjadi semakin keruh atau mempunyai tingkat kekeruhan yang tinggi. Namun, hasil yang didapatkan oleh hampir semua kelompok adalah data yang fluktuatif dari hari ke hari. Menurut Sudarmadji, et al, (1998) penyimpangan dari hukum Beer wajar (true deviation) dijumpai apabila kadar zat penyerap terlalu tinggi sehingga indeks bias medium penyerap akan berubah. Untuk itu hukum Beer lebih bisa diterapkan pada larutan-larutan encer dengan kadar kurang dari 0,01M. Faktor faktor yang dapat menyebabkan kesalahan yakni: kuvet kotor atau telah tergores, penempatan kuvet yang tidak tepat pada posisinya, ukuran kuvet yang tidak seragam, adanya gelembung yang dihasilkan sudah tidak cocok dengan yang tertera pada instrumen, dan kurangnya ketelitian dalam mempersiapkan larutan contoh atau ketidaktepatan larutan contoh.

2.2.2. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiMengenai hubungan jumlah sel mikroba dengan lamanya waktu inkubasi seharusnya memiliki tren yang semakin lama semakin meningkat. Hal ini berarti semakin lama waktu inkunbasi yang dilakukan, jumlah sel yang dihasilkan juga akan semakin banyak atau tinggi. Menurut Clark (2007) menyatakn bahwa peningkatan jumlah sel mikroorganisme akan berbanding lurus dengan lamanya waktu inkubasi atau fermentasi. Namun, Stanburry & Whitaker (1984) menyatakan bahwa seharusnya pada N96 atau hari ke-5 mempunyai hasil yang mengalami penurunan karena yeast berada pada fase akhir atau fase kematian. Hal ini diperkuat oleh Shuler (1989) bahwa pada fase deselerasi (pertumbuhan lambat), pertumbuhan mulai menurun karena menurunnya nutrien essensial dan terjadi penumpukan racun, selama pertumbuhan perubahan ini terjadi pada waktu yang sangat singkat dan akhir fase ini terjadi fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme sama dengan kematian.

2.2.3. Hubungan Jumlah Sel dengan pHHubungan antara keduanya adalah derajat keasaman akan bertambah seiring dengan waktu inkubasi dan bertambahnya jumlah sel mikroorganisme. Pembentukan pH yang asam disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi. Fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan proses metabolismenya (Winarno et al., 1980). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Winarno (1984) bahwa fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai atau cocok. Hal ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan bahan pangan tersebut.

Di samping asam, metabolit hasil fermentasi lain ialah alkohol. Bila kondisi lingkungan memungkinkan, makanan-makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi alkohol akan mengalami fermentasi lebih lanjut dengan menghasilkan produk-produk asam. Terjadinya fermentasi lebih lanjut ini dapat ditandai dengan timbulnya rasa asam pada makanan tersebut (Rahman, 1992).

2.2.4. Hubungan Jumlah Sel dengan Optical DensityMenurut Pelezar & Chan (1986) nilai optical density atau OD akan sebanding atau berbanding lurus dengan jumlah sel mikroba. Hal ini didukung oleh pendapat Sudarmadji & Suhardi (2000) yang menyatakan bahwa semakin banyak jumlah sel yang terdapat dalam larutan atau suspensi maka gelombang elektromagnetik pada alat spektrofotometer yang dihamburkan menjadi semakin tinggi. hal tersebut mengindikasikan bahwa kekeruhan suspensi tersebut juga meningkat (semakin keruh). Hasil yang didapat pada semua kelompok ini tidak sesuai dengan landasan teori yang ada karena hasil OD mempunyai hasil yang tidak konsisten atau fluktuatif.

2.2.5. Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamHasil yang didapat oleh setiap kelompok adalah berbeda-beda atau mempunyai hasil yang flukuatif selama 5 hari pengamatan. Seharusnya hasil nilai total asam yang semakin meningkat tidak beriringan dengan peningkatan jumlah sel atau dengan kata lain sedikit tidak berhubungan. Namun, Kwartiningsih, et. al. (2005) menyatakan bahwa hal itu dapat terjadi karena total asam akan lebih berhubungan dengan jumlah sel bakteri spesies Acetobacter aceti. Bakteri tersebut mempunyai peran sebagai penghasil asam asetat atau asam cuka pada vinegar. Berikut adalah gambar pengujian total asam produk vinegar dengan metode titrasi.

3. KESIMPULAN

Fermentasi merupakan oksidasi anaerobik suatu komponen oleh enzim mikroorganisme untuk menghasilkan energi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah nutrien dalam substrat, suhu, kelembaban, oksigen dan pH. pH optimum untuk pertumbuhan yeast ialah pada kisaran pH 3,5 6,5 dan pada suhu 28-320C. Perlakuan inkubasi menggunakan shaker bertujuan untuk mensuplai oksigen pada media dan dalam penggunaannya dengan sumber karbon untuk membantu pertumbuhan mikrobia secara aerobik. Pembentukan alkohol dalam proses pertumbuhan yeast dapat mengurangi jumlah biomassa sel. Keenam fase pertumbuhan mikroorganisme adalah lag fase, accelerate fase, log fase, decelerate fase, stationary fase serta death fase. Pertumbuhan yeast yang baik dapat terjadi jika kelembaban relatif mampu dipertahankan dalam kisaran 86 - 90%. Pengamatan kepadatan sel dilakukan dengan haemocytometer, tetapi harus diperhatikan tentang kepekatan sampel yang akan diuji apakah memerlukan pengenceran atau tidak. Cuka apel yang dihasilkan akan meningkat kekeruhannya seiring dengan waktu inkubasi dan menyebabkan hasil OD juga semakin besar. pH yang dihasilkan akan semakin rendah selama 5 hari inkubasi karena jumlah sel yeast semakin banyak yang akan memproduksi metabolit seperti alkohol atau asam organik lainnya.

Semarang, 15 Juni 2015Praktikan,Asisten Dosen- Metta Meliani

Erdina Maya P112.70.00084. DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F., Jameel, A.T., Kamarudin, M.H., & Mel, M. (2011). Study of Growth Kinetic and Modeling of Ethanol Production by Saccharomyces cerevisae. African Journal of Biotechnology Vol. 16(81), pp. 18842-18846. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing Company. New York.

Braddy, et al. (1999). Kimia Universitas Asas dan Struktur Edisi 5 Jilid 1. Binarupa Aksara. Jakarta.

Cappuccino, J.G. & N. Sherman. (1983). Microbiology a Laboratory Manual. Addison - Wesley Publishing Company, Inc. Canada.

Clark, Jim. (2007). Hukum Beer-Lambert. http://www.chem-istry. org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak__uvvis_/hukum_beer_lambert/ Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Ebbing, G. W. (1976). Instrumental Methods of Chemichal Analysis. Mc Grow Hill Book Company. USA.

Ewing, G. W. (1982). Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Grow Hill Book Company. USA.

Fatimah, Lia, F., & Rahmasari, L. (2013). Kinetika Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak. Jurnal Teknik Kimia USU, Article in press. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. P. T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kwartiningsih, E dan Ln. Nuning S.M. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Ekuilibrium 4(1) : 8-12.

Matz, SA. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. New York.

Pelezar, M.J. and Chan, E.C.S. 1976. Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT.

Petrucci, R.H. dan Suminar. 1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Said, G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi.Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta.

Sharma, J.L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food & Nutritions. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Shuler, L.M. (1989). Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall international Incorporation. London.

Stanburry, P. F. & Whitaker. ( 1984 ). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.

Sudarmadji,S., Bambang H. & Suhardi. (1984). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan & Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Utami, R., Andriani, MAM., Putri, Z.A. (2010). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas). Caraka Tani XXV No.1 Maret 2010. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Volk, W.A. & M F. Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.

Vucuruvic, V.M., Razmovski, R.N.,& Popov, S.D. (2009). Ethanol Production Using Saccharomyces cereviceae Cells Immobilised On Corn Stem Ground Tissue. Journal of Industrial dan Aricultural No 116, 315322. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Winarno, F. G. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. ; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliana, N. (2008). Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 Yang Berasal Dari Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 13, No. 2. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

5. LAMPIRAN