Kinetika ferra.docx

of 28

  • date post

    14-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    223
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Kinetika ferra.docx

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Nama : Ferra Aprilia K.NIM : 12.70.0009Kelompok B2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

Acara II

1. HASIL PENGAMATAN

1.1.Tabel Hasil PengamatanHasil pengamatan kinetika fermentasi di dalam produksi minuman vinegar yang terbuat dari sari buah apel dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Minuman Vinegar Sari Buah ApelKelPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccODpHTotal Asam (mg/ml)

1234

B1Sari apel + S. cereviceaeN056886,752,7 1070,24163,1916,32

N244047465146,0018,4 1070,67333,1415,36

N484342465045,2518,1 1071,09313,2615,36

N7211096858894,7537,9 1071,39223,3413,44

N961428342324,759,9 1070,55413,4013,44

B2Sari apel + S. cereviceaeN0201715915,256,1 1070,25953,1916,32

N244428215035,7514,3 1071,51543,1516,32

N484046464644,5017,8 1071,14323,2716,32

N724046626553,2521,3 1071,41373,3114,40

N962932141723,009,2 1070,43123,3713,44

B3Sari apel + S. cereviceaeN063243,751,5 1070,21803,1716,32

N246957565258,5023,4 1070,78143,1416,32

N483235464038,2515,3 1071,17463,2515,36

N7210191878591,0036,4 1071,42913,3114,01

N963633313531,2512,5 1070,33583,3513,44

B4Sari apel + S. cereviceaeN079798,003,2 1070,21303,1916,32

N246160515356,2522,5 1070,98963,1616,32

N482833263129,5011,8 1071,21503,2516,32

N726567646765,7526,3 1071,64613,3114,40

N96104185,752,3 1070,42973,3614,40

B5Sari apel + S. cereviceaeN081841611,504,6 1070,32583,1816,32

N245043514747,7519,1 1070,79773,1716,32

N485759585757,7523,1 1071,37303,2415,36

N726067707768,5027,4 1071,45243,2814,40

N968759718375,0030,0 1071,16593,3114,40

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pengamatan dilakukan untuk mengetahui rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, pH, dan total asam. Rata-rata mikroorganisme tiap petak pada kelompok B5 tiap harinya mengalami peningkatan, sedangkan pada kelompok B1, B2, B3, dan B4 diperoleh hasil yang fluktuatif. Apabila rata-rata mikroorganisme tiap petak meningkat maka rata-rata mikroorganisme tiap cc juga meningkat karena keduanya saling berkaitan. Demikian pula sebaliknya jika hasil yang diperoleh menurun maka rata-rata mikroorganisme tiap cc juga menurun. Untuk nilai OD juga mengikuti kenaikan maupun penurunan rata-rata jumlah mikroorganisme yang diperoleh. Nilai OD yang diperoleh fluktuatif pada kelompok B2. Pada kelompok B1, B3, B4, dan B5 semakin lama waktu fermentasi, nilai OD semakin meningkat namun pada N96 mengalami penurunan. Untuk nilai pH, terjadi penurunan pH di hari N24 pada semua kelompok namun terus mengalami peningkatan pada N48, N72, dan N96. Total asam yang diperoleh pada semua kelompok mengalami penurunan dibandingkan dengan N0.

21

20

1.2.Grafik Hasil Pengamatan1.2.1.Hubungan OD dengan WaktuGrafik hasil pengamatan hubungan antara OD dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan OD dengan Waktu

Berdasarkan Grafik 1 dapat dilihat hubungan antara nilai OD dengan waktu. Semakin lama waktu fermentasi (N0 hingga N72) nilai OD yang diperoleh semakin meningkat pada kelompok B1, B3, B4, dan B5. Namun pada N96 nilai OD menurun untuk semua kelompok. Kelompok B2 hasil yang diperoleh fluktuatif, pada N24 meningkat lalu menurun pada N48. Meningkat lagi pada N72 sebelum akhirnya menurun pada N96.

1.2.2.Hubungan Jumlah Sel dengan WaktuGrafik hasil pengamatan hubungan antara jumlah sel dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu

Berdasarkan Grafik 2 dapat dilihat hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan waktu. Terbentuk suatu pola dimana pada kelompok B1, B2, B3, dan B4 pada N24 mengalami peningkatan kemudian menurun pada N48, meningkat lagi pada N72 dan menurun pada N96. Namun hasil yang berbeda diperoleh kelompok B5 dimana semakin lama waktu fermentasi maka jumlah sel mikroorganisme semakin meningkat pula. Hubungan antara waktu fermentasi dan jumlah sel berbanding lurus pada kelompok B5.

1.2.3.Hubungan Jumlah Sel dengan pHGrafik hasil pengamatan hubungan antara jumlah sel dengan pH dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel dengan pH

Berdasarkan Grafik 3 dapat dilihat hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan pH. Pada Grafik 3 menunjukkan fluktuasi jumlah sel mikroorganisme pada semua kelompok. Sedangkan pH tidak dipengaruhi oleh jumlah sel mikroorganisme yang fluktuatif. Hal ini dilihat dari kelompok B1, B3, dan B4 dimana jumlah selnya mengalami peningkatan dan penurunan yang sama dibandingkan dengan kelompok B2 dan B5 dimana jumlah selnya mengalami peningkatan lalu menurun pada N96. Nilai pH keseluruhan kelompok memiliki pola yang sama.

1.2.4.Hubungan Jumlah Sel dengan ODGrafik hasil pengamatan hubungan antara jumlah sel dengan OD dapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel dengan OD

Berdasarkan Grafik 4 dapat dilihat hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan nilai OD. Pola yang dihasilkan tidak jelas karena hasil yang diperoleh sangat fluktuatif. Namun secara keseluruhan, jumlah sel yang ditemukan berbanding lurus dengan nilai OD yang diperoleh. Hal ini dikarenakan jumlah sel yang semakin banyak akan menyebabkan nilai OD meningkat karena kekeruhan yang dihasilkan. Sebaliknya, apabila jumlah selnya sedikit maka nilai OD menurun.

1.2.5.Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamGrafik hasil pengamatan hubungan antara jumlah sel dengan total asam dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam

Berdasarkan Grafik 5 dapat dilihat hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan total asam. Jumlah sel mikroorganisme tidak mempengaruhi total asam dikarenakan total asam tidak meningkat apabila jumlah selnya meningkat. Sebaliknya, justru total asam yang diperoleh akan menurun dari hari ke hari maupun konstan hasilnya. Hal ini dapat dilihat pada Grafik 5, dimana pola yang dihasilnya tegak lurus dan menurun. Pada grafik tidak menunjukkan adanya peningkatan total asam walaupun jumlah selnya meningkat.

2. PEMBAHASAN

Hidayat et al., (2006) mengatakan bahwa proses fermentasi merupakan suatu proses metabolisme suatu mikroorganisme untuk mendapatkan energi dengan cara mengubah komponen gula menjadi glukosa dan fruktosa. Fardiaz (1992) menambahkan bahwa dalam proses fermentasi pada bahan pangan, pertumbuhan mikroorganisme justru didukung supaya dapat mengubah komponen-komponen atau senyawa-senyawa yang terdapat dalam bahan pangan tersebut agar menjadi suatu produk yang diinginkan. Definisi fermentasi menurut Bailey & Ollis (1987) adalah perubahan struktur kimia dari suatu bahan organik dengan cara memanfaatkan agen-agen biologis misalnya enzim sebagai biokatalis dan melibatkan mikroorganisme yang menghasilkan enzim tersebut. Oleh karena itu, tujuan fermentasi itu sendiri menurut Fellows (1990) adalah untuk mengubah tekstur produk akhir, sebagai pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan, serta dapat memberikan flavor atau aroma khas pada produk. Sedangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil fermentasi menurut Winarno et al. (1980) antara lain jenis bahan pangan yang digunakan untuk proses fermentasi (substrat), jenis dan jumlah mikroorganisme yang digunakan, serta proses metabolisme mikroorganisme tersebut.

Pada praktikum ini fermentasi yang dilakukan menggunakan sari buah apel malang untuk menghasilkan cider. Ranganna (1978) menjelaskan bahwa cider adalah minuman yang dihasilkan dari fermentasi sari buah atau bahan lainnya yang mengandung pati, baik dengan penambahan gula maupun tanpa penambahan gula. Buah atau bahan pangan yang digunakan harus memiliki kandungan alkohol yang tidak begitu tinggi. Proses fermentasi ini dilakukan oleh sel yeast atau sering disebut dengan khamir. Langkah-langkah proses pembuatan cider apel pada praktikum ini yaitu mula-mula apel malang dihancurkan dengan menggunakan juicer. Tujuan dilakukannya proses ini adalah untuk memperoleh sari apel yang akan digunakan untuk pembuatan cider. Proses penghancuran tersebut sudah sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Ikhsan (1997) bahwa proses penghancuran dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan gula yang terkandung dalam buah apel. Setelah proses penghancuran, apel yang sudah dihancurkan tersebut disaring dengan menggunakan kain saring untuk diperoleh 1,5 liter sari buah apel. Proses penyaringan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Proses penyaringan sari apel

Setelah itu, masing-masing kelompok mendapat 250 ml sari apel dan dimasukkan ke dalam botol masing-masing. Botol yang digunakan ditutup dengan plastik dan diberi karet.

Gambar 2. Sari apel dimasukkan ke botol

Gambar 3. Botol ditutup plastik dan diberi karet

Lalu botol yang berisi sari apel tersebut disterilisasi selama 1 jam. Winarno (1994) mengatakan bahwa tujuan dari sterilisasi adalah untuk membunuh semua mikroorganisme yang terdapat dalam sari apel tersebut. Perlakuan ini dilakukan karena apabila tidak steril akan mengakibatkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme pencemar yang tumbuh sehingga dapat mengganggu proses fermentasi.

Gambar 4. Proses sterilisasi

Kemudian sari apel yang sudah disterilisasi didinginkan dalam baskom yang berisi air hingga suam-suam kuku. Menurut Hadiwiyoto (1983), tujuan dilakukannya hal ini adalah agar mencapai suhu optimal untuk pertumbuhan kultur starter yang akan digunakan. Apabila penambahan kultur dilakukan pada kond