KERUSAKAN MAKANAN KALENG Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell . Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi). a. Hydrogen SwellHydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.Hydrogen swell disebabkan oleh:

a) Meningkatnya keasaman bahan panganb) Meningkatnya suhu penyimpananc) ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng proses exhausting yang tidak sempurnad) terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat.

b. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makananKerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa :a) Perubahan warna dari bagian dalam kaleng b) Perubahan warna pada makanan yang dikemasc) off-flavor pada makanan yang dikemasd) kekeruhan pada sirupe) perkaratan atau terbentuknya lubang pada logamf) kehilangan zat gizi

c. Kerusakan biologis Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh :a) meningkatnyaresistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasib) rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng.c) Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.

d. Perkaratan (Korosi)Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah :a) Sifat bahan pangan, terutama pH

b) Adanya faktor-faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warna antosianin.

c) Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (headspace), yangsangat ditentukan pada saat proses blanching, pengisian dan exhausting.

d) Faktoryang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis dan komposisi lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan permukaan, jenis lapisan dan lain-lain.

e) Suhu dan waktu penyimpanan, serta kebersihan ruang penyimpanan Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas.

BLANCHINGBlanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan.Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.Prosesblanchingdilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari 100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh prosesblanchingyaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.Ada dua macam proses blancing, yaitu dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching) dan dengan menggunakan uap panas (Steam Blanching). Pada blancing dengan menggunakan air panas suhu yang digunakan berkisar antara 75oC 100oC. Sedangkan blanching dengan menggunakan uap panas dapat dilakukan dengan cara mengaliri bahan dengan uap. Tekanan uap yang digunakan biasanya adalah tekanan atmosfer. Blancing dengan menggunakan uap biasanya disebut dengan pengukusan.Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:1.Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 100oC.2.Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.3.Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

Setelah dilakukan proses pemanasan bahan pangan, biasanya dilanjutkan dengan proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blanching. Proses pendinginan dilakukan segera setelah prosesblanchingselesai. Bahan dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses pendinginan sama dengan lama waktu yang digunakan untukblanching. Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai media pendinginnya.Setiap bahan pangan memiliki waktu prosesblanchingyang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk prosesblanchingadalah pas tidak terlalu lama atau terlalu sebentar. Prosesblanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilanganflavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada prosesblanchingdengan air panas atau steam).Sebaliknya, waktublanchingyang terlalu sebentar akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak mengalami prosesblanching.Proses blanching salah satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk, dengan cara menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Enzim tersebut di nonaktifkan karena dapat mengganggu kualitas pangan saat dilakukan proses pengolahan selanjutnya. Contohnya ialah enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan pada bahan pangan buah-buahan. Tujuanblanchingbervariasi dan bergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan.Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadan memperbaiki tekstur.Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.

Dalam prosesblanchingbuah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan prosesblanching. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblanching, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.Sayuran hijau yang diberi perlakuanblanchingsebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblanchingterlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan,blanchingdapat menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Alat yang digunakan untuk proses blanching adalah blancher dimana proses yang terjadi bertujuan untuk: Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan. Mematikan jaringan-jaringan bahan. Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran. Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran. Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2dalam jaringan buah atau sayuran. Mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.Pada prosesblanchingprinsipnya adalah melewatkan bahan pangan menuju uap pemanas dan media pendingin (dapat berupa udara atau air). Prosesblanchingdalam skala industri dilakukan padaRotary Drum Steam Blancher. Ini merupakan suatu alat dimana proses blanchingberupa pemanasan dan pendinginannya dilangsungkan dalam suatu drum yang berputar. Proses pemanasan di dalam alat umumnya dilakukan pada suhu 70-80oC bergantung pada jenis bahan pangan dan menggunakan uap jenuh. Sementara untuk proses pendinginan dipilih menggunakan media pendingin berupa air kondensat.Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan, ditujukan untuk mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal). Pengeluaran udara dari jaringan dan pemanasan awal sebelum pengisian kedalam kaleng menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada penurunan kadar oksigen (pembentukan kondisi vakum) di dalam wadah. Keberadaan oksigen dalam produk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan (pengisian).Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. Pada beberapa kasus pengalengan, blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. Dalam kasus ini, aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. Blanching yang dilakukan pada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase, enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabati menjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur.Blanching untuk sayuran biasanya dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam sementara blanching buah dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium. Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah proses blanching.Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es. Tujuan proses blanching pada persoalan di atas adalah untuk mendapatkan kematangan yang diinginkan. Pencelupan sayur ke dalam air dingin bertujuan untuk menghentikan proses pematangan, karena seperti yang diketahui, ketika sayur diangkat dan masih dalam keadaan panas maka proses pematangan masih tetap berlangsung.Hal ini dapat menyebabkan sayuran berwarna terlalu coklat atau terlalu matang. Selain untuk mencapai tingkat kematangan tertentu, proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur tertentu dari suatu sayuran. Tekstur yang diinginkan mungkin agak lunak atau lebih renyah, ini tergantung kepada teknik memasak. Tujuan lain dari proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian. Hal ini merupakan salah satu proses pengawetan.Pengaruh proses blanching :1. Pengaruh Blanching Terhadap Kadar AirSetelah melalui beberapa proses yang kemudian di blancing dengan interval 0, 2, 4, 8 menit. Setelah di blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal dan brat akhir merupakan kadar air pad bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan ha ini sudah sesuai dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya panas.2. Pengaruh Blanching Terhadap TeksturSetelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:a. Ukuran dan bentuk bahan,b. Tekstur,c. Konduktivitas panas (Winarno, F.G, 1994)Dari hasil percobaan yang dilakukan Hot Water Blanching lebih lunak dibanding Steam Blanching, sehingga bahan yang lunak akan mempercepat proses slanjutnya.3. Pengaruh blanching terhadap rasio pengkerutanUntuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkrutan akan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasiopengkrutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.4. Pengaruh Blanching Terhadap WarnaProses blancing juga dapat membperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Terutama untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Sedangkan untuk Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching. Pada percobaan yang dilakukan antara Hot Water Blanching dan Steam Blanching lebih baik Steam Blanching dibandingkan dengan Hot Water Blanching. Sehingga pada percobaan kali ini sesuai dengan literatur.Beberapa perubahan yang terjadi pada saat sesudah proses Blanching, yaitu:a.Banyaknya kandungan gizi yang hilang khususnya yang mudah larut dalam air, seperti gula, vitamin dan lain-lain.b.Hilangnya komponen bahan yang tidak tahan panas dan mudah teroksidasi, seperti vitamin A dan C.c.Adanya perubahan pada warna dan hilangnya pigmen klorofil.d.Bahan menjadi rusak (lunak) dan volume bahan mengecil.HEADSPACEHead space adalah jarak antara tutup kaleg atau botol dengan isi kaleng atau bahan. Jarak ini bervariasi tergantung pada bahan dan pengemasannya. Ukuran head space dalam pengalengan sangat penting, head space yang terlalu kecil dapat menyebabkan tutup kaleng dapat meledak atau mencembung karena pengembangan bahan atau isi kaleng, selain itu dapat menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Bila head space terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga kemungkinan terjadi oksidasi pada bahan juga besar.Head space adalah ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi. Head space berguna agar ketika terjadi proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Besar head space dalam kaleng atau wadah sangat penting sebab apabila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang terlalu banyak sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.

DAFTAR PUSTAKAhttps://zaifbio.wordpress.com/tag/sayur/http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/blanching.htmlJulianti, Elisa. Teknologi Pengemasan. Ebook Fakultas Pertanian