11

YULIATI H. SIPAHUTARYULIATI H. SIPAHUTAR

SEKOLAH TINGGI SEKOLAH TINGGI PERIKANANPERIKANAN

JAKARTAJAKARTA

22

WATASHI WA…….WATASHI WA…….

MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN

YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN

KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN

MAHLUK HIDUP/BINATANG LAINMAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN

33

Lemak 2-22%

Mineral/ Vitamin

Air 60-80 %

Protein16-20%

44

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KANDUNGAN KIMIA IKANKANDUNGAN KIMIA IKAN

JENIS IKAN (SPECIES)JENIS IKAN (SPECIES)

SEKS (JENIS KELAMIN)SEKS (JENIS KELAMIN)

UMUR IKANUMUR IKAN

MUSIMMUSIM

KONDISI LINGKUNGAN KONDISI LINGKUNGAN

55

APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?

PRE-RIGORPRE-RIGOR

IN-RIGORIN-RIGOR

POST-RIGORPOST-RIGOR

66

PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKANPENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN

77

PRE-RIGORPRE-RIGOR

IN-RIGORIN-RIGOR

POST-RIGORPOST-RIGOR

TERJADI SELAMA TERJADI SELAMA 1-3 JAM ATAU 1-3 JAM ATAU BEBERAPA HARI BEBERAPA HARI SETELAH IKAN SETELAH IKAN MATIMATI

88

RIGOR MORTIS PADA IKAN

TEMPERATUR TEMPERATUR

PENYIMPANANPENYIMPANAN

JARAK WAKTU JARAK WAKTU

ANTARA SAAT ANTARA SAAT

KEMATIAN DAN KEMATIAN DAN

AWAL RIGORAWAL RIGOR

LAMA RIGORLAMA RIGOR

16 - 2016 - 20ºCºC

22 - 28ºC22 - 28ºC

1,00 – 1,50 Jam1,00 – 1,50 Jam

0,00 – 0,85 Jam0,00 – 0,85 Jam

16 – 20 Jam16 – 20 Jam

12 – 14 Jam12 – 14 Jam

99

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES RIGOR MORTISPROSES RIGOR MORTIS

KONDISI FISIK KETIKA MATIKONDISI FISIK KETIKA MATI

SUHU KETIKA IKAN MATISUHU KETIKA IKAN MATI

JENIS IKAN (SPECIES)JENIS IKAN (SPECIES)

UKURAN DAN JUMLAH IKAN UKURAN DAN JUMLAH IKAN

1010

PADA FASE PADA FASE

RIGOR-MORTIS RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT IKAN DAPAT DIKATAKAN DIKATAKAN

“ “ SEGAAAR ”SEGAAAR ”

1111

NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN

1.1. MATAMATACERAH, BENING, CEMBUNG CERAH, BENING, CEMBUNG MENONJOLMENONJOL

2.2. INSANGINSANGMERAH, BERBAU SEGAR, MERAH, BERBAU SEGAR,

TERTUTUP LENDIR BENINGTERTUTUP LENDIR BENING

3.3. WARNAWARNA TERANG, LENDIR BENINGTERANG, LENDIR BENING

4.4. BAUBAU SEGAR, SEPERTI BAU LAUTSEGAR, SEPERTI BAU LAUT

1212

NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN

5.5. DAGINGDAGINGPUTIH, PADAT/KENYAL, BILA PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA DITEKAN BEKASNYA SEGERA DITEKAN BEKASNYA SEGERA LENYAPLENYAP

6.6. SISIKSISIKMENEMPEL KUAT PADA KULITMENEMPEL KUAT PADA KULIT

7.7. DINDINGDINDING UTUH, ELASTISUTUH, ELASTIS

8.8. TENGGELAM DIDALAM AIRTENGGELAM DIDALAM AIR

LANJUTAN…

1313

AUTOLYSISAUTOLYSIS

KERUSAKAN YANG KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF SENDIRI (SELF DIGESTION)DIGESTION)

(K-VALUE)(K-VALUE)PARAMETER KESEGARAN PARAMETER KESEGARAN

SECARA ENZYMATICSECARA ENZYMATIC

1414

ATPATP

ADPADP

HxHxADAD

AMPAMP

HxRHxRADRADR

RING CLEAVAGERING CLEAVAGE

XAXA

UAUA

SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATIONSCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION

Jones, 1976

IMPIMP

(A,F) Pi

(A,F)

NH3(A,F)

Pi

Pi

(A,S)

(B,S)

(B,S)

(B,S)

Shellfish

Pi(A,F)

ATP: Adenosine tri-phosphateADP: Adenosine di-phosphateAMP: Adenosine mono-phosphateIMP: Inosine mono-phosphateAdR: AdenosineHxR: InosineHx : HipoxanthineXA : XanthineUE : Uric acid

A : AUTOLYTICB : BACTERIALF : FAST REACTIONS : SLOW REACTION

1515

ATPATP

HxHx

IMPIMPAMPAMP HxRHxR RIBOSERIBOSEADPADP

K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARANK-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN

PiNH3PiPi

HxR + Hx

ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + HxK (%) =

1616

PEMBUSUKANPEMBUSUKANPEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIASENYAWA KIMIA

LANJUTAN…

(TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.)(TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.)PARAMETER KESEGARAN KARENA PARAMETER KESEGARAN KARENA

AKTIFITAS BAKTERIAKTIFITAS BAKTERI

1717

CHCH33

PERUBAHAN KIMIA TMAO IKANPERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN

CHCH33

CHCH33

NN OO(BAKTERIOLOGIS)

CHCH33

CHCH33

CHCH33

NN

CHCH33

CHCH33

NN

(TMA BERBAU TIDAK ENAK)

HH

HH

CC

(FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK)

++ ==== OO

(TMAO)

(DMA)

1818

PERUBAHAN KIMIA UREA IKANPERUBAHAN KIMIA UREA IKAN

NHNH22

NHNH22

CC OO(MIKRBIOLOGIS)

2NH2NH33 COCO22

(AMONIAK)

(UREA)

HH22OO

(AUTOLYSIS)++==

1919

60

50

40

30

20

10

60

50

40

30

20

100 5 10 15 20

TVB HxR(Inosine)

TMA

mg

N /

10

0g

mg

HxR

/ 1

00

g

Days in ice

PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESANPERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN

2020

NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN

1.1. MATAMATAPUDAR, BERKERUT, CEKUNG, PUDAR, BERKERUT, CEKUNG, TENGGELAMTENGGELAM

2.2. INSANGINSANGCOLAT/KELABU, BERBAU ASAM, COLAT/KELABU, BERBAU ASAM, TERTUTUP LENDIR KERUHTERTUTUP LENDIR KERUH

3.3. WARNAWARNA PUDAR, LENDIR KELABUPUDAR, LENDIR KELABU

4.4. BAUBAU ASAM, BUSUKASAM, BUSUK

2121

NO.NO. BAGIAN IKANBAGIAN IKAN KENAMPAKANKENAMPAKAN

5.5.DAGINGDAGING

KEMERAHAN,TERUTAMA DI-KEMERAHAN,TERUTAMA DI-SEKITAR TULANG PUNG-GUNG, SEKITAR TULANG PUNG-GUNG, BEKAS TEKANAN JARI TIDAK BEKAS TEKANAN JARI TIDAK HILANGHILANG

6.6. SISIKSISIK MUDAH LEPASMUDAH LEPAS

7.7. DINDINGDINDINGMENGELEMBUNG, PECAH, ISI MENGELEMBUNG, PECAH, ISI PERUT KELUAR, LEMBEKPERUT KELUAR, LEMBEK

8.8. TERAPUNG (BILA SAMGAT TERAPUNG (BILA SAMGAT SUDAH BUSUK)SUDAH BUSUK)

LANJUTAN…

2222

10

8

6

4

2

00 2 4 6 8 10 12 14

PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºCPERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC

Phas

e 1

Autolysis

Phase 3

Phas

e 4

DAYS

QUALITY SCORE Rejection level

PERUBAHAN KARENA :

Phase 2

Activitas Bakteri

2323

KANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKANKANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKAN

IKAN BERDAGING PUTIH IKAN BERDAGING PUTIH (50-250mg/100gr DAGING(50-250mg/100gr DAGING

IKAN BERDAGING MERAHIKAN BERDAGING MERAH(500-1500 mg/100gr DAGING)(500-1500 mg/100gr DAGING)

MOLUSCA DAN CRUSTACEA MOLUSCA DAN CRUSTACEA (1000-3000gr DAGING)(1000-3000gr DAGING)

2424

NHNH22

PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMINPERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN

COOHCOOH

CHCH22

CC NNDECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS

Proteus morgani

NHNH22

HH

CC

CC

CHCH

NHNH

NNCHCH

CHCH22

CC

CHCH

NHNH

NN

CHCH

2525

KADAR INDOL TERHADAP KESEGARANKADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN

KELAS IKELAS I < 25 mg/100gr< 25 mg/100gr

KELAS II 25 – 50mg/100grKELAS II 25 – 50mg/100gr

KELAS IIIKELAS III > > 50 mg/100gr 50 mg/100gr

2626

PERUBAHAN PERUBAHAN

MINYAK/LEMAKMINYAK/LEMAK

DENGAN CARA DENGAN CARA

OKSIDASIOKSIDASI ATAU ATAU

HIDROLISA YANG HIDROLISA YANG

MENGAKIBATKAN MENGAKIBATKAN

KERUSAKANKERUSAKAN

2727

CHCH22

PROSESPROSES H I D R O L I S AH I D R O L I S A

OO CC

HIDROLISA CHCH22OHOH 3R3R

(GLISEROL)

(MINYAK)

CHCH22

CHCH22 OO

OO

CC

CC

RR

OO

RR

OO

RR

OO

++ H H22OO

CHCH22OHOH

CHCH22OHOH

(ASAM MINYAK)

CC++OHOH

OO

2828

CEMARANCEMARAN

SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA (YANG (YANG

SENGAJA DITAMBAHKAN)SENGAJA DITAMBAHKAN) DALAM PRODUK DALAM PRODUK

PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI

MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN

SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN

DALAM DALAM PROSES PRODUKSIPROSES PRODUKSI, , PENGEMASANPENGEMASAN, ,

SELAMA TRANSPORTASISELAMA TRANSPORTASI ATAU DARI ATAU DARI

KONTAMINASI LINGKUNGANKONTAMINASI LINGKUNGAN. .

2929

PENYEBAB CEMARAN KIMIAPENYEBAB CEMARAN KIMIA

1. MERCURY (Hg) 1. MERCURY (Hg) 2. CADMIUM (Cd)2. CADMIUM (Cd) 3. PLUMBUM (Pb)3. PLUMBUM (Pb) 4. ARSEN (As).4. ARSEN (As). 5. dll5. dll

ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT

ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA

KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH

BERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUPBERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUP

3030

CEMARAN YANG TERJADI SECARA CEMARAN YANG TERJADI SECARA ALAMIALAMI

1. CIGUATERA POISONING1. CIGUATERA POISONING

2.2. PARALITYC SHELLFISH PARALITYC SHELLFISH

POISONING (PSP)POISONING (PSP)

3. DIARRHETIC SHELLFISH3. DIARRHETIC SHELLFISH

POISONING (DSP)POISONING (DSP)

4. TETRODOTOXIN4. TETRODOTOXIN

3131

TERIMA KASIHTERIMA KASIH