Kemunduran Mutu Ikan 2015 Des

8/17/2019 Kemunduran Mutu Ikan 2015 Des

1/53

PRINSIP

KEMUNDURAN MUTU DANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN

Oleh :

PUSAT SERTIFIKASI MUTU DANKEAMANAN HASIL PERIKANAN


2/53

Mempelajari pola penurunan mutu

produk hasil perikanan dan carapencegahan penurunan mutu.

Tujuan


3/53

Perairan Indonesia kayaPerairan Indonesia kaya

sumberdaya sumberdaya

IkanIkan

HIDUPSE!"#E$U$E"I%$!&E%O&!H!% '(!&UE!DDED)

Perdagangan


4/53

WHAT WEWANT ???

*"ESH *"OM THE +&E!% SE!

,,,.....


5/53

55

Lemak

2-22%

Mineral/Vitamin

Air 60-80 %

Protein

16-20%


6/53

*!$TO" -!% MEMPE%!"UHI $OMPOSISID!% %I&!I II I$!% :

/

*!$TO"I%ST"I%SI$

*!$TO"E$ST"I%SI$

0E%IS D!%O&O%!% I$!%

UMU" I$!%

0E%IS $E&!MI%

D!E"!H$EHIDUP!% I$!%

MUSIM

0E%IS M!$!%!% -!% TE"SEDI!


7/53

I$!% SE#!!I #!H!% P!%!%

7

Ikan #ergi1i Tinggi : Protein2 &emak2$ar3ohidrat2 (itamin dan aram4garamMineral.

Ikan Sangat Disukai '5hite meat) :terdapat kandungan OME!46 7angdapat menjaga dan menurunkan

kolesterol. Ikan Se3agai #ahan Pangan :

4 Mudah "usak8#usuk 'Highl7 Perisha3le)


8/53

Mengapa daging ikan cepat busuk

1. Kdr airnya tinggi (± 80% ), pH mendekati netral :merup. Media yg baik utk pertb mikroba

pembuuk.!. "aging ikan edikit ekali tenunan pengikat

(tendon) : #g muda# di$erna diuraikan ole#en&im autolii $epat lunak muda# $o$ok

utk pertub. Mikroba.'. "aging ikan banyak mengandung aam lemak tak

enu# : #g angat muda# mengalami proeokidai bau tengik.


9/53

Pen!ebab "tama #internal$

Pembusukan %kan

&n'im : uatu ubtani organik yang terdapat didalam tubu# ikan yaitu

didalam daging ikan dan ii perut, terutama pada alat*alat

pen$ernaan. +ada aktu ikan mai# #idup en&im ber-ungiebagai katali*biologi yang membantu proe pen$ernaan

makanan. etela# ikan mati, en&im terebut akan berbuat

ebaliknya yaitu daging ikan yang di$erna.

(akteri : Merupakan aad renik (mikroba) yang #anya dapat dili#at

dengan microscope. +ada ikan, bakteri terdapat pada bagian kulit

(lender), inang dan pada makanan didalam perutnya. elama

ikan mai# #idup, bakteri tidak berpengaru# buruk ter#adap ikan.

etela# ikan mati, maka bakteri egera meningkatkan akti-itanya

untuk perkembangan dan menyerang tubu#.


10/53

KEMUNDURAN MUTU

IKANProses penurunan mutu ikan !ang

disebabkan peruba)an komposisisen!a*a kimia !ang mengara) padater+adin!a pembusukan akibat akti,itasen'!m dan bakteri

%ndikasi proses

penurunan mutu ter+adi

penurunan

karakteristik sensorikseperti penampakan.

tekstur. bau. rasa


11/53

$EMU%DU"!% MUTU I$!%$EMU%DU"!% MUTU I$!%

Segera setelah ikan mati2 maka akan terjadi peru3ahan4peru3ahan 7ang mengarah kepadaterjadin7a pem3usukan2 7ang dise3a3kan : AKTIVITAS ENZIM, KIMIAWI DAN BAKTERI

Aktivitas !"i# $a%t&'(sis) *Proses penguraian protein dan lemak oleh en1im 'protease dan lipase)peru3ahan rasa '9aor)2 3au 'odor)2 rupa 'appearance) dan tekstur 'te;ture).

Aktivitas ki#ia+i :terjadin7a oksidasi lemak daging oleh oksigenOksigen 7ang ada di udara mengoksida lemak daging ikan tengik 'rancid)

Aktivitas akt-iDipicu oleh terjadin7a kerusakan komponen dalam tu3uh ikan karena aktiitasen1im dan aktiitas kimia pertum3uhan 3akteri pada tu3uh ikan

+ara8alat penangkapan +ara penanganan "eaksi ikan menghadapi kematian 0enis dan ukuran ikan

$eadaan


12/53

T!H!P P"OSES PE%U"U%!% MUTUI$!%

=. Tahap I : Pre4"igor 'H7peraemia)

>. Tahap II : "igor Mortis

6. Tahap III : Post "igor '!utol7sis)?. Tahap I( : Proses Peru3ahan karena

aktiitas 3akteri

23


13/53

Mati Busuk

Pre Rigor Rigormortis Post Rigor

Lemas Kaku Lembek

Amat Segar Segar Kurang segar

Prerigor : berkondisi seperti ikan hidup. Amat segar : bila masih berada dalam tahap prerigor dan rigor

mortis.

Segar : Bila masih berada dalam tahap rigormortis & post-rigor.

Kurang segar : bila berada dalam tahap post rigor hingga saatnya

dinyatakan busuk.


14/53

11

PE"U#!H!% #IO$IMI! SE#E&UM I$!%PE"U#!H!% #IO$IMI! SE#E&UM I$!%

MEM#USU$MEM#USU$

/Ikan hidup oksigen 3erasal dari airIkan hidup oksigen 3erasal dari air

ditangkap melalui darah pada insang.ditangkap melalui darah pada insang./Ikan mati sirkulasi 3erhentiIkan mati sirkulasi 3erhenti

peru3ahan 3iokimia 3erlangsung diikutiperu3ahan 3iokimia 3erlangsung diikuti

peru3ahan


15/53

Glucosa

Glucosa

Glycogen

Glycogen

AEROBIC

RESPIRATION

ANAEROBIC

RESPIRATION

O2

CO2+H2O

Lactic Acid

ATP +Creatine !os!ate

O2 "

Creatine + !os!ate+ A#P


16/53

T!H!P!% PE"U#!H!% SE0!$ I$!% M!TI ME%0!DI T!H!P!% PE"U#!H!% SE0!$ I$!% M!TI ME%0!DI

#USU$#USU$

DDiik'asi4kasika! #!5a1i 6 ta0a/ *k'asi4kasika! #!5a1i 6 ta0a/ *

ATa0a/ IATa0a/ I $P- Ri.&-)$P- Ri.&-) Mutu dan kesegaran 3ahan pangan sama sepertiMutu dan kesegaran 3ahan pangan sama seperti

ketika masih hidupketika masih hidup

Terlepasn7a lendir 'glukoprotein dan musin) dari Terlepasn7a lendir 'glukoprotein dan musin) dari

kelenjar 3a5ah kulitkelenjar 3a5ah kulit Peru3ahan :Peru3ahan :

4 !TP dan4 !TP dan $ $ reatin *os@atreatin *os@at 'menurun)'menurun)

4 likogen asam laktat4 likogen asam laktat ''proses glikolisa)proses glikolisa)

4 !ktiitas en1im !TP4ase dan4 !ktiitas en1im !TP4ase dan $ $ reatinreatin@ @ os@okinaseos@okinase

meningkatmeningkat

4 Terjadi antara = A B jam setelah ikan mati4 Terjadi antara = A B jam setelah ikan mati

4 Tergantung jenis ikan4 Tergantung jenis ikan


17/53

Tahap II

Rigormortis

Tubuh ikan mengeras/kaku

Terjadi penggabungan protein aktin dan protein miosinmenjadi protein aktomiosin sebagai akibat daripenurunan ATP

Aktomiosin adalah suatu senyawa protein kompleks yang dibentuk selama otot berkontraksi

pH tubuh ikan menurun (tergantung jumlah glikogenpada daging dan buffer power daging)

Semakin lama glikogen dalam tubuh ikan habis, makinlama pula masa rigor


18/53

Suhu lingkungan+ara Ikan Mati

$andungan likogen

La#a ti1ak!(a #asa -i.&-#&-tis t-.a!t%!. /a1a

-a/a 8akt&-,

(ait% *


19/53

Tahap III

Post Rigor / Autolysis ( Perubahan karena aktifitas enzym)

aging menjadi lunak se!ara perlahan

"n#ym masih akti$ tidak terkontrol merusak jaringan

Penguraian protein dan lemak dalam autolysismenyebabkan perubahan % tekstur, penampakan dan rasa

Proses autolysis selalu diikuti peningkatan jumlah bakteri &ksidasi lemak timbul aroma/rasa tengik perubahan rupa serta

warna daging kearah !oklat kusam'


20/53

er!adi pembusukan oleh bakteri mengakibatkan perubahansenya"a kimia.

Bakteri se#ara bertahap akan menguraikan daging ikan$sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensi%setelah selesai rigor mortis$ yaitu setelah daging men!adi

lunak dan #elah-#elah seratnya terisi air. Meskipun bakteri mampu menguraikan protein$ tetapisubstrat yang terbaik bagi dirinya adalah hasil-hasilhidrolisis yang terbentuk selama autolisis dan senya"a-senya"a nitrogen non protein trimetilamin oksida$ urea'yang terdapat dalam daging

Parameter kesegaran karena akti%itas bakteri : Total VolatileBase (B'$ Tri metil amin MA'$ )istamin dll.


21/53

AP Adenosin triphosphate'

A*P

Adenosin diphosphate'

+MP

Inosin monophosphate'

AMP Adenosin

monophosphate'

+nosin

)ipoksantinSumber : Su"et!a$ ,'


22/53


23/53

/ (A%A/ %A/ &/AMPAA/

1 M +udar, berkerut, $ekung, tenggelam

! 344 2oklat kelabu, berbau aam, tertutup lendirkeru#

' 674 +udar, lendir kelabu

9 am, buuk

5 "34 Kemera#an, terutama diekitar tulangpunggung, beka tekan ari tidak #ilang

33K Muda# lepa

; "34"34 Mengelembung, pe$a#, ii perut keluar,lembek

8 erapung (bila uda# angat buuk)


24/53

/arna : mengkilat di seluruh tubuh

Lendir : !ernih

/arna : tampak kekuningan

terutama daerah abdomenLendir : kuning dan bergumpal

/arna : mengkilat pudar

Lendir : putih susu dan bergumpal


25/53


26/53

/arna : merah 0 #oklat

gelap

Mu#us : ransparan

Bau : %resh 0sea"eed

/arna : gray-bro"n$

#oklat$ abu-abu$ hi!au

Mu#us : #oklat$

bergumpalBau : busuk

/arna : merah terang$ pink0#oklat muda

Mu#us : putih susu$

bergumpal

Bau : metal$ sour


27/53

$emund mutu8a3k8Des o?8isti

MUTU IKAN (organoleptik)

IKAN SEGAR IKAN TIDAK SEGAR

• Utuh, tidak cacat• Warna cemerlang• Padat / kompak

• Tidak Utuh, cacat• Warna kusam• unak

• !erah• "ola mata menon#ol (cem$ung)• Kornea #ernih

• Kusam• "ola mata cekung• Kornea keruh

• Warna merah cemerlang• Tanpa lendir• "au segar seperti rumput laut (spesi%ik #enis)

• Warna insang coklat• endir te$al• "er$au asam, amoniak

• &a'atan daging kusam• inding perut lunak / pecah

• &isik melekat kuat• lastis $ila ditekan dengan #ari• apisan lendir #ernih dan

transparan

• &isik mudah lepas• Tidak elastis• apisan lendir te$al menggumpal

dan mulai $eru$ah *arna

IKAN UTU+ IKAN UTU+

MATA MATA

IN&AN INSANG

AIN AN P-UT AIN AN P-UT

-&a'ata daging sangat cemerlang-. Perut utuh

IN&AN


28/53

Penanganan (!.01) dan pengolahan

!.01!are%ull' 2 hindari ikan meronta, $uang insang 3 isi

perut saat segar, hindari kerusakan %isik

!lean 2 ikan, sarana/prasarana, peker#a

!old 2 rantai dingin

1uick 2 !epat Penanganan$emund mutu8a3k8Deso?8isti

Kemunduran mututidak dapat

dihentikan, han'adapatdiperlam$at

Mengendalikan %aktor pen'e$a$


29/53


30/53

MEMPERLAMBAT KEMUNDURAN MUTU

(PENANGANAN DI KAPAL)

1. KILLING (SEGERA DIBUNUH, LANGSUNG KE PUSAT

SYARAF)

2. BLEEDING (SEGERA DIBUANG/DIKELUARKAN DARAH)

3. PRE-CHILLING

a. Dalam hancuan halu! "! (un#u$ %"nuunan !uhu !"caa c"%a#)

&. S"lan'u#na alam "! cua* a#au %"m&"$uan (un#u$

m"m%"#ahan$an !uhu)


31/53

31&"-4% 5rade 6upport Program

7omponent %V MMA8 /o9 200:

;ocumentation and %mplementation o, 8ood 6a,et! Management

6!stems in 8is) Processing

Penerapan


32/53

Metode Penggunaan Teknologi

Untuk Memperlam3at PenurunanMutu=. Merusak atau mematikan agen pen7e3a3

kerusakan 7akni en1im dan 3akteri

+ara : Menggunakan suhu tinggi : Pemanasan 8Pemasakan

>. Mengham3at Pertum3uhan #akteri+ara :4 Suhu rendah : Pendinginan2 Pem3ekuan

4 Pengasinan2 Pengasapan6. Mengakti@kan 3akteri Pengham3at : *ermentasi?. Mengurangi Media Tempat #erkem3angn7a

3akteri 7akni air melalui : Pengeringan


33/53

PENGELOMPOKAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

1. SUHU RENDAHPendinginan

Pembekuan

2. SUHU TINGGI

3. PENGERINGAN

Pengaengan

Pe!ebu"an

Penga"inan dan

#enge!ingan


34/53

$. %ERMENTASI Te!a"i& #eda&

beka"am& d

'. PENGASAPANIkan a"a#& ikan

ka(u& d

). LAIN*LAINKe!u#uk& +i", -e(

#!duk& d.


35/53


36/53

PEM0EKUAN %REEINGPEM0EKUAN %REEING

Usaha menurunkan suhu di bawah 0Usaha menurunkan suhu di bawah 0!!,,

dengan "ara melewati suhu z#na kritisdengan "ara melewati suhu z#na kritis

((0! s/d -$!0! s/d -$!) se"epat mungkin sampai suhu) se"epat mungkin sampai suhu

ideal untuk penyimpanan (maksideal untuk penyimpanan (maks -%&!-%&!))


37/53

TAHAPAN DALAM PROSES PEM0EKUANTAHAPAN DALAM PROSES PEM0EKUAN

%'%' ahap pembuangan panas (ahap pembuangan panas (*M+,-. +/ 0*-() *M+,-. +/ 0*-() 112UU 34I54 UU5 2*!2UU 34I54 UU5 2*! "epat s/d"epat s/dsedikit di bawahsedikit di bawah 0! (0! (titik beku air)titik beku air)

6'6' ahap k#n7ersi air menjadi esahap k#n7ersi air menjadi es 11 suhu daging agaksuhu daging agak88statisstatis9 s/d9 s/d may#ritas air menjadi esmay#ritas air menjadi es(0! s/d -$!)(0! s/d -$!)

:':' ahap penurunan suhu bekuahap penurunan suhu beku 11 suhu daging turunsuhu daging turunse"ara "epatse"ara "epat s/ds/d untuk disimpan dalam "#lduntuk disimpan dalam "#ldst#ragest#rage


38/53

PEM0EKUAN LAM0ATPEM0EKUAN LAM0AT 4S5 +!ee6ing74S5 +!ee6ing7

erjadi apabila pembekuan berlangsung lebiherjadi apabila pembekuan berlangsung lebihdari 6; jam (melewati suhudari 6; jam (melewati suhu -$!-$! lebih dari 6lebih dari 6 jam jam))

I0 T

I0 T 11 -- 3ehidrasi (drip l#ss)3ehidrasi (drip l#ss)

-- ekstur lunakekstur lunak


39/53


40/53

PEM0EKUAN :EPATPEM0EKUAN :EPAT 44;ui


41/53

'

8

*'

*18

*1'

*28

8 8.' 1 1.' 2 2.' 3 3.'

3>973 +?M?K94 2?+3>973 +?M?K94 2?+

/AM

SUHU

P

USAT

19:3

;A&4A< MA= P&M(&/5"A/ 4%65AL

&6 ;A/ MA= ;&/A5"4A6% P45&%/


42/53

KEUNTUNGANKEUNTUNGANQUICKQUICK

FREEZING FREEZING

Pembusukan oleh bakteri dapat

dicegah

Mempertinggi produktifitas

Pemakaian frezeer maksimal

Kristal es yang terbentuk lebih kecil


43/53

Mutu =r#duk akhir dan daya simpanMutu =r#duk akhir dan daya simpankurang baikkurang baik

==r#duk akhir tidak seragamr#duk akhir tidak seragam

>ersiAat tradisi#nal>ersiAat tradisi#nal akt#r-Aakt#r yang berpengaruh selamaakt#r-Aakt#r yang berpengaruh selama

pr#ses tidak terk#ntr#lpr#ses tidak terk#ntr#l


44/53

PRINSIP PENGERINGANPRINSIP PENGERINGAN

2uatu met#de pengawetan dimana2uatu met#de pengawetan dimana

8kadar air9 pr#duk dikurangi sampai le7el8kadar air9 pr#duk dikurangi sampai le7el

tertentu sehingga pr#duk stabil untuktertentu sehingga pr#duk stabil untuk

jangka waktu yang lebih panjang jangka waktu yang lebih panjang


45/53

TU/UANTU/UAN

Memasukkan unsur-unsur asapMemasukkan unsur-unsur asap (?*+5,(?*+5,.3*I3).3*I3) yang dapat menghambat aktiAitas yang dapat menghambat aktiAitas

bakteri, enzym dan kimiabakteri, enzym dan kimia

Mengurangi kadar airMengurangi kadar air =emberian bumbu=emberian bumbu


46/53

TU/UANTU/UAN

=emberian panas yang tinggi pada pr#duk=emberian panas yang tinggi pada pr#dukuntuk merusak agen aktiAitas penyebabuntuk merusak agen aktiAitas penyebab

pembusukanpembusukan

=emberian bumbu/media=emberian bumbu/media ?#ndisi kemasan?#ndisi kemasan11 5*+>/!5*+>/!UUUMUM


47/53


48/53

TU/UANTU/UAN

MengaktiAkan bakteri penghambatMengaktiAkan bakteri penghambat

pembusukan melaluipembusukan melalui 11 ==enurunanenurunan pp

==enggaramanenggaraman =emberian karb#hidrat=emberian karb#hidrat?#ndisi an-aer#b?#ndisi an-aer#b


49/53

Kmbina"i da"a! da!i =ekngi #enga,anKmbina"i da"a! da!i =ekngi #enga,an

?*U=U??*U=U?

=+3U? I2


50/53


51/53

4antai 6uplai


52/53

3K4 H3H +?73H>? ABB" C9>3D E3K4 H3H +?73H>? ABB" C9>3D E

K?M94"974 M99"??73B73 "3M9>3 ?FK 3K4

M?4>M3 K?M34 +?44K+4. +7B?"??73B73 ?MK34 K3A F3K +?4444?>4F94D 3"K 3K.

9+D :9+D : M?4?7+K4 3?M 743 "3434M?4?7+K4 3?M 743 "3434.. MM?4F K??73H4?4F K??73H4 27 +?4444 3K4 D4 3K27 +?4444 3K4 D4 3K

KESIMPULAN*


53/53

5&4%MA A6%

Kemunduran Mutu Ikan 2015 Des

Documents

Transcript of Kemunduran Mutu Ikan 2015 Des