SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER...

125
PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR UNGGULAN UTAMA YANG DIDARATKAN DI PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA NIZAM ZACHMAN, JAKARTA UTARA MUKHLIS ADI PUTRA HASIBUAN PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Transcript of SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER...

Page 1: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR UNGGULAN

UTAMA YANG DIDARATKAN DI PELABUHAN PERIKANAN

SAMUDERA NIZAM ZACHMAN, JAKARTA UTARA

MUKHLIS ADI PUTRA HASIBUAN

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERAYA PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Page 2: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar

Unggulan Utama yang Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman, Jakarta Utara adalah karya saya sendiri dengan arahan dosen

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi

manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya ilmiah yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Januari 2011

Mukhlis Adi Putra Hasibuan

C44043295

Page 3: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

ABSTRAK

MUKHLIS ADI PUTRA HASIBUAN, C44063295. Pengendalian Mutu Ikan

Laut Segar Unggulan Utama yang Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera

Nizam Zachman, Jakarta Utara. Dibimbing oleh TRI WIJI NURANI dan

MUSTARUDDIN.

Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta (PPSNZJ) merupakan

salah satu PPS terbesar di Indonesia dengan produksi ikan yang cukup besar.

Untuk mengetahui jenis komoditas ungulan utama di PPSNZJ, dilakukan analisis

penetapan komoditas unggulan utama dengan menggunakan metode skoring. Data

yang digunakan adalah data statistik 5 tahun terakhir PPSNZJ, yang meliputi data

produksi, nilai produksi, harga komoditas, dan kontinuitas produksi. Berdasarkan

hasil perhitungan, komoditas unggulan utama di PPSNZJ adalah tuna (Thunnus

spp.) dan cakalang (Katsuwonus pelamis). Mutu tuna segar lebih baik

dibandingkan dengan ikan cakalang segar. Untuk mengetahui nilai mutu dari jenis

ikan unggulan di PPSNZJ, dapat dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik,

diagram pareto, diagram np dan p, serta diagram sebab akibat. Berdasarkan hasil

penelitian, diketahui nilai rata-rata organoleptik tuna segar dan cakalang segar

yang didaratkan di PPSNZJ masing-masing adalah 8 dan 4. Perbedaan nilai

organoleptik tersebut disebabkan oleh penanganan kedua jenis ikan tersebut

sangat berbeda. Sedangkan kerusakan atau cacat yang paling dominan adalah

kerusakan daging dan beberapa organ tubuh lainnya, dengan nilai lebih dari 70%.

Berdasarkan analisis diagram p, pengendalian tuna masih berada dalam batas

pengendalian, sedangkan pengendalian cakalang segar sudah berada diluar batas

pengendalian. Hal ini disebabkan oleh penanganan cakalang segar yang masih

belum optimal, terutama dalam menjaga stabilitas suhu sewaktu ikan berada

dalam palka. Selain itu, penyebab lain adalah penanganan pada saat di kapal yang

mengakibatkan fisik cakalang saling bergesekan yang pada akhirnya mengalami

kerusakan fisik cakalang.

Kata kunci : ikan segar, pengendalian mutu, PPS Nizam Zachman, Jakarta Utara

Page 4: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

© Hak cipta IPB, Tahun 2011

Hak cipta dilindungi Undang-Undang

1) Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumber:

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan

karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu

masalah.

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.

2) Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya

tulis dalam bentuk apapun tanpa seizin IPB.

Page 5: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR UNGGULAN

UTAMA YANG DIDARATKAN DI PELABUHAN PERIKANAN

SAMUDERA NIZAM ZACHMAN, JAKARTA UTARA

MUKHLIS ADI PUTRA HASIBUAN

Skripsi

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada

Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERAYA PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Page 6: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

Judul Skripsi : Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar Unggulan Utama yang

Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman, Jakarta Utara

Nama Mahasiswa : Mukhlis Adi Putra Hasibuan

Nomor Pokok : C44063295

Program Studi : Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan

Disetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Tri Wiji Nurani, M.Si Dr. Mustaruddin, S.TP

NIP: 19650624 198903 2 002 NIP: 19750205 200701 1 002

Diketahui :

Ketua Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan

Dr. Ir. Budy Wiryawan, M.Sc

NIP: 19621223 198703 1 001

Tanggal lulus: 24 Januari 2011

Page 7: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

KATA PENGANTAR

Skripsi ini ditujukan untuk memenuhi syarat mendapatkan gelar sarjana

pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Tema yang dipilih dalam penelitian yang

dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2010 ini adalah Pengendalian Mutu

Ikan Segar, dengan judul Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar Unggulan Utama

yang Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta

Utara.

Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Tri Wiji Nurani, M.Si. dan Bapak Dr. Mustaruddin, STP selaku

dosen pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan, masukan,

kritikan, serta kesabaran hati selama ini sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan baik.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Mulyono S. Baskoro, M.Sc selaku dosen penguji tamu

atas segala masukan untuk perbaikan skripsi.

3. Bapak Dr. Ir. Muhammad Imron, M.Si selaku komisi pendidikan yang telah

memberikan masukan demi terselesaikannya skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir. Azbas Taurusman selaku dosen pembimbing akademik yang

telah memberikan bimbingan kepada penulis selama masa studinya.

5. Ibu Khusnul Khotimah, selaku kepala Humas di PPS Nizam Zachman yang

telah memberikan kemudahan dalam hal perizinan untuk melakukan

penelitian di PPS Nizam Zachman, Jakarta. Serta seluruh pihak PPSNZJ

yang telah memberikan bantuannya sehingga mempermudah penulis dalam

mengumpulkan data ( bang abas, kak prasetyo, kak rulli, kak icha, kak suni)

6. Kedua orang tua tercinta (Alm. Ali Bosar Hasibuan & Nelly Herlena

Nasution), Kakak (Lenni Hairati dan Masir Nasution), Abang (Asran Azhari

dan kak Vera, Sofwan Mashuri Hasibuan, Sumarlin Hasibuan, Romi

Sulaiman Hasibuan), dan adik-adik tercinta (Imam Marzuki Hasibuan dan

Chyntia Alina Fatimah Hasibuan), atas doa dan dukungan yang diberikan

selama ini kepada penulis.

Page 8: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

7. Teman-teman PSP 43 (Intan, Ratih, Alvi, Mardia, Mia, Ncek, Caesar, Shinta,

Rizki, Ari W, Troy, Riyanti, Ina, Heru, Seli, Septa, Rusdi, Rezki, Siska M,

Bayu, Icha, Cumz, Ami, Enur, Maria, Yasa, Ghini, Ghea, Rachman, Anggi,

Uthy, Viona, Fatra, Alfian, Dedy, Firman, Adit, Lala, Pipih, Mertha, Septi,

Iniez, Neney, Esther, Hanif, Arif, Alin, Ike, Refi, Nanda, Qbee, Ciwied,

Rizki MS, Riema, Indah, dan Ryan) yang selama 4 tahun terakhir telah

mendukung dan menemani serta mendoakan penulis dalam studi dan

penelitian ini.

8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuannya

kepada penulis.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca, walaupun masih

terdapat beberapa kekurangan.

Bogor, Januari 2011

Mukhlis Adi Putra Hasibuan

C44063295

Page 9: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Hasahatan Jae, Kecamatan

Barumun, Kabupaten Padang Lawas, Sumatera Utara pada

tanggal 9 Juli 1988 dari Alm. Bapak Ali Bosar Hasibuan dan

Alm. Ibu Rosdiana Sihombing. Penulis merupakan anak

keenam dari delapan bersaudara.

Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sibuhuan pada tahun 2006

dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan

Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih mayor Teknologi dan Manajemen Perikanan

Tangkap, Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah

Metode Observasi Bawah Air (MOBA) pada tahun ajaran 2007/2008. Pada tahun

2009, penulis menjadi MC Speech Contest pada “Himafarin on the Stage”.

Selain itu, juga cukup aktif dalam kepanitiaan beberapa event di FPIK, seperti

Bina Desa, PORIKAN, dan lain-lain. Penulis juga aktif dalam Himpunan

Mahasiswa Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan (2007 – 2009). Dalam rangka

meyelesaikan tugas akhir, penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi

dengan judul “Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar Unggulan Utama yang

Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta Utara”

Page 10: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiv

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2

1.3 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kesegaran Ikan .............................................................................. 4

2.1.1 Definisi ikan segar ............................................................... 4

2.1.2 Parameter kesegaran ikan .................................................... 4

2.1.3 Penentuan kesegaran ikan ................................................... 6

2.2 Kerusakan Ikan Segar ................................................................... 7

2.2.1 Pengaruh kegiatan enzim (autolisa) .................................... 7

2.2.2 Pengaruh kegiatan bakteri ................................................... 8

2.3 Komoditas Unggulan Perikanan ................................................... 8

2.4 Sistem Mutu .................................................................................. 9

2.4.1 Definisi mutu ....................................................................... 10

2.4.2 Pengendalian mutu .............................................................. 10

2.4.3 Metode pengendalian mutu ................................................. 11

2.4.4 Standardisasi mutu ............................................................... 12

2.5 Penanganan Produk ....................................................................... 12

2.6 Penanganan Ikan di Pelabuhan ..................................................... 14

2.6.1 Pendaratan ikan ................................................................... 14

2.6.2 Penyortiran ikan .................................................................. 15

2.6.3 Pengangkutan ke tempat pelelangan ikan ........................... 15

2.6.4 Penanganan di tempat pelelangan ikan ............................... 16

3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu penelitian ........................................................ 17

3.2 Metode penelitian .......................................................................... 17

3.2.1 Jenis dan sumber data ......................................................... 17

3.2.2 Metode pengumpulan data ................................................. 17

3.3 Metode analisa data ....................................................................... 19

3.3.1 Analisis penetapan jenis unggulan ...................................... 19

3.3.2 Lembar periksa untuk pengendalian mutu .......................... 20

3.3.3 Metode penentuan mutu ikan secara sensorik ..................... 21

3.3.4 Peta kendali mutu p dan np .................................................. 22

3.3.5 Diagram pareto untuk pengendalian mutu .......................... 24

3.3.6 Diagram sebab akibat untuk pengendalian mutu ................. 25

Page 11: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

ix

4 KEADAAN UMUM DAERAH PENELITIAN

4.1 Lokasi Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta ... 27

4.2 Sejarah dan perkembangan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman Jakarta .............................................................................. 27

4.3 Pengelola Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman

Jakarta ............................................................................................... 29

4.3.1 Unit pelayanan terpadu ......................................................... 29

4.3.2 Perusahaan umum ................................................................. 31

4.4 Visi, Misi, dan Tujuan Pembangunan Pelabuhan Perikanan

Samudera Nizam Zachman Jakarta ................................................. 33

4.5 Keadaan perikanan di PPS Nizam Zachman Jakarta ...................... 34

4.5.1 Unit penangkapan ikan .......................................................... 34

4.6 Fasilitas Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman

Jakarta ............................................................................................ 36

4.7 Kegiatan pelayanan dan pengembangan usaha ............................... 38

4.7.1 Pelayanan jasa pelabuhan ...................................................... 38

4.7.2 Pengawasan mutu .................................................................. 39

5 HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran umum mengenai ikan laut segar yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman, Jakarta .......................................................... 40

5.2 Jenis ikan laut unggulan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman,

Jakarta ............................................................................................. 41

5.3 Tuna (Thunnus spp.) sebagai komoditas unggulan di PPS Nizam

Zachman, Jakarta ............................................................................. 50

5.4 Penanganan tuna (Thunnus spp.) di PPS Nizam Zachman,

Jakarta ............................................................................................... 51

5.4.1 Penanganan tuna saat di kapal ............................................... 51

5.4.2 Penanganan tuna saat di pelabuhan ........................................ 54

5.5 Kondisi mutu tuna (Thunnus spp.) yang didaratkan di PPS Nizam

Zachman, Jakarta ............................................................................. 58

5.5.1 Analisis peta kendali np tuna segar ........................................ 58

5.5.2 Kondisi tuna yang yang didaratkan di PPS Nizam Zachman,

Jakarta .................................................................................... 59

5.5.3 Analisis diagram sebab akibat tuna segar ............................... 63

5.6 Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai komoditas unggulan

di PPS Nizam Zachman, Jakarta ...................................................... 66

5.7 Penanganan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) di PPS Nizam

Zachman, Jakarta ............................................................................ 67

5.7.1 Penanganan cakalang segar saat di kapal ............................... 67

5.7.2 Penanganan cakalang segar saat di pelabuhan ....................... 68

5.8 Kondisi cakalang Segar (Katsuwonus pelamis) yang

didaratkan di PPS Nizam Zachman, Jakarta .................................... 69

5.8.1 Analisis peta kendali p cakalang segar .................................. 69

5.8.2 Kondisi mutu cakalang segar yang didaratkan di PPS

Nizam Zachman, Jakarta ........................................................ 70

5.8.3 Analisis diagram sebab akibat cakalang segar ........................ 73

Page 12: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

x

6 KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ...................................................................................... 78

6.2 Saran ................................................................................................ 79

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 80

LAMPIRAN .................................................................................................. 83

Page 13: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk ............................. 6

2 Ilustrasi lembar periksa sederhana ........................................................ 20

3 Lembar penilaian ikan segar ................................................................. 21

4 Jumlah kapal masuk berdasarkan ukuran kapal (GT) ke PPS Nizam

Zachman, Jakarta .................................................................................. 35

5 Jumlah alat tangkap yang memanfaatkan jasa PPS Nizam Zachman,

Jakarta (2004-2008) .............................................................................. 35

6 Jumlah nelayan di PPS Nizam Zachman (2002-2004) ......................... 36

7 Sarana atau fasilitas yang terdapat di PPS Nizam Zachman, Jakarta ... 37

8 Jumlah kapal yang sudah diinspeksi di PPS Nizam Zachman, Jakarta .. 39

9 Jumlah kapal yang sudah menerima catatan/record suhu palka ........... 39

10 Selang kekontinuan produksi ................................................................ 42

11 Nilai kontinuitas produksi per bulan per jenis ikan .............................. 42

12 Selang rata-rata jumlah produksi per jenis ikan ................................... 44

13 Penetapan nilai rata-rata jumlah produksi per jenis ikan ...................... 44

14 Selang nilai rata-rata harga komoditas per jenis ikan ........................... 45

15 Penetapan nilai rata-rata harga komoditas per jenis ikan ..................... 46

16 Selang nilai rata-rata nilai produksi per jenis ikan ............................... 47

17 Penetapan nilai rata-rata nilai produksi per jenis ikan .......................... 48

18 Selang nilai jenis komoditas unggulan .................................................. 49

19 Penetapan jenis komoditas unggulan perikanan laut di PPS Nizam

Zachman, Jakarta .................................................................................. 49

20 Bakteri yang dapat meningkatkan pertumbuhan histamine pada

Beberapa jenis ikan laut ........................................................................ 57

21 Ciri-ciri tuna dengan masing-masing grade ........................................... 57

22 Jumlah ikan tuna (Thunnus spp.) yang tidak layak ekspor dalam

proses pendaratannya ............................................................................ 58

23 Hasil uji organoleptik tuna (Thunnus spp.) pada mata, daging dan

perut, serta konsistensi .......................................................................... 60

24 Jumlah dan proporsi dari tipe cacat yang menyebabkan kemunduran

mutu tuna di PPS Nizam Zachman, Jakarta .......................................... 61

Page 14: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

xii

25 Jumlah ikan cakalang yang mengalami cacat dalam kegiatan

pembongkaran purse seine .................................................................... 69

26 Hasil uji organoleptik mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) segar

di PPS Nizam Zachman, Jakarta ........................................................... 71

27 Jumlah dan proporsi dari tipe cacat yang menyebabkan kemunduran

mutu cakalang di PPS Nizam Zachman, Jakarta .................................. 72

Page 15: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Ilustrasi diagram pareto ........................................................................ 25

2 Ilustrasi diagram sebab akibat .............................................................. 26

3 Struktur organisasi unit pelaksana teknis PPS Nizam Zachman,

Jakarta ................................................................................................... 31

4 Yellowfin tuna (Thunnus albacore) ...................................................... 51

5 Kegiatan pembongkaran tuna dari palka .............................................. 55

6 Pendistribusian tuna dari palka ke gedung TLC ................................... 56

7 Bagan pengendalian mutu cakalang segar ............................................ 59

8 Kondisi beberapa organ tubuh tuna saat didaratkan di PPS Nizam

Zachman, Jakarta .................................................................................. 61

9 Diagram pareto tuna segar (Thunnus spp) ............................................ 62

10 Proses penanganan tuna segar (Thunnus spp.) ..................................... 65

11 Ikan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) .......................................... 67

12 Ikan cakalang segar yang telah disortir berdasarkan mutu ................... 68

13 Bagan kendali mutu cakalang segar ..................................................... 70

14 Diagram pareto cakalang segar yang didaratkan di PPS Nizam Zachman,

Jakarta ................................................................................................... 72

15 Kondisi salah satu palka di kapal purse seiner ..................................... 74

16 Proses penanganan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) .................. 75

17 Kegiatan pembongkaran ikan cakalang segar ....................................... 76

18 Kegiatan penyortiran dan pembongkaran cakalang .............................. 77

Page 16: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Lokasi PPS Nizam Zachman, Jakarta ................................................. 84

2 Layout Eksisting PPS Nizam Zachman, Jakarta ................................... 85

3 Kontinuitas produksi ikan segar di PPS Nizam Zachman,

Jakarta (2005 – 2009) ........................................................................... 86

4 Rata-rata jumlah produksi ikan segar di PPS Nizam Zachman,

Jakarta (2005 – 2009) ........................................................................... 91

5 Contoh perhitungan rata-rata produksi ikan segar ................................ 92

6 Rata-rata harga komoditas ikan segar di PPS Nizam Zachman,

Jakarta (2005 – 2009) ........................................................................... 93

7 Contoh perhitungan rata-rata harga ikan segar ..................................... 94

8 Rata-rata nilai produksi ikan segar di PPS Nizam Zachman,

Jakarta (2005 – 2009) ........................................................................... 95

9 Contoh perhitungan rata-rata nilai produksi ikan segar ........................ 96

10 Contoh alat tangkap long line serta metode pengoperasiannya ............ 97

11 Contoh alat tangkap purse seine cakalng serta metode

pengoperasiannya ................................................................................. 98

12 Hasil checksheet tuna segar (Thunnus spp) .......................................... 99

13 Contoh perhitungan diagram np tuna segar (Thunnus spp) .................. 101

14 Hasil checksheet cakalang segar (Katsuwonus pelamis) ...................... 102

15 Contoh perhitungan diagran p cakalang segar

(Katsuwonus pelamis) ........................................................................... 104

16 Contoh diagram sebab akibat tuna segar (Thunnus spp.) ..................... 105

17 Contoh diagram sebab akibat cakalang segar (Katsuwonus pelamis) .. 106

18 Dokumentasi hasil penelitian ................................................................ 107

Page 17: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman merupakan salah

satu pelabuhan perikanan terbesar di Indonesia yang terletak di Jakarta Utara.

Pelabuhan perikanan ini didirikan pada tahun 1986. Sebagai sebuah pelabuhan

berskala besar, setiap tahunnya pelabuhan perikanan ini mampu memprodusi

ikan-ikan beku dan segar, baik yang berasal dari laut maupun dari darat, dalam

jumlah yang besar. Ikan-ikan tersebut kemudian dipasarkan ke beberapa kawasan

di Indonesia dan juga ke luar negeri.

Produksi ikan di PPS Nizam Zachman berasal dari dua sumber, yaitu darat

dan laut. Ikan yang didaratkan dari laut merupakan ikan hasil tangkapan oleh

kapal-kapal penangkap ikan yang beroperasi di perairan Samudera Hindia bagi

kapal-kapal besar dan sekitar perairan wilayah teritorial Indonesia bagi kapal-

kapal tradisional. Ikan yang berasal dari laut dibagi menjadi dua yaitu, ikan

kelompok tuna (ikan tuna, marlin, meka, cakalang, cucut, dan lain-lain) dan

kelompok ikan tradisional (ikan tenggiri, bawal, tongkol, cumi-cumi, kakap

merah, dan lain-lain). Produksi ikan di PPS Nizam Zachman didominasi oleh ikan

jenis tuna, yaitu sebesar 82%. Ikan tuna yang didaratkan terdiri dari dua produk,

yaitu produk segar (fresh product) dan produk beku (froozen product).

Ikan kelompok tuna segar adalah salah satu komoditas yang cukup penting,

karena sebagian besar diantaranya merupakan komoditas tujuan ekspor. Oleh

karena itu, penanganan mutu ikan segar (kelompok tuna) yang baik mutlak

diperlukan. Banyak kendala yang dihadapi oleh nelayan ataupun perusahaan

pengekspor tuna dalam menangani mutu dari produk ikan kelompok tuna yang

akan diekspor. Salah satunya adalah sulitnya menjamin higienitas sarana dan

prasarana yang digunakan dalam penanganan tuna tersebut.

Ikan segar merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup penting

dalam masyarakat Indonesia. Dalam pengembangan agribisnis perikanan perlu

adanya pemilihan produk perikanan yang menjadi komoditas unggulan di suatu

pelabuhan perikanan. Hal ini bertujuan agar dapat mengetahui jenis komoditas

yang akan menjadi prioritas produksi. Suatu komoditas perikanan tergolong

Page 18: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

2

unggul jika produk yang dihasilkan memenuhi kriteria penting, yaitu banyak

diminati konsumen, rata-rata harga, kekontinuan produksi, dan jumlah

keseluruhan ikan ekonomis penting yang didaratkan di suatu wilayah pelabuhan

perikanan (Rahardjo, 1990).

Dilihat dari segi sifatnya, ikan segar merupakan komoditi yang bersifat

perishable atau mudah rusak, oleh karena itu dalam memproduksi ikan segar perlu

dilakukan proses pengendalian mutu ikan segar tersebut agar penurunan mutu

dapat diminimalkan. Hal ini tentu berkaitan langsung dengan proses penanganan

ikan, baik saat di kapal maupun pada saat di pelabuhan perikanan, mulai dari

proses pembongkaran ikan dari kapal, pendistribusian ikan dari kapal menuju

pangkalan pendaratan, serta pada saat ikan berada di pangkalan pendaratan.

Penanganan ikan segar pada saat pendaratan ikan tersebut mempengaruhi tingkat

mutu ikan segar yang dihasilkan. Semakin baik penanganan ikan baik pada saat di

kapal maupun saat di pelabuhan, maka mutu ikan akan semakin lama bertahan

dengan baik. Kemunduran mutu ikan segar sering terjadi, seperti bau tidak sedap,

adanya cacat fisik pada ikan serta performance ikan yang kurang menarik yang

merupakan dampak dari penanganan yang kurang optimal ataupun kesalahan-

kesalahan lain, baik pada saat kegiatan pendaratan ikan, maupun pada saat berada

di pangkalan pendaratan. Hal tersebut tentu akan mengurangi nilai jual ikan yang

akan dipasarkan, terutama untuk tujuan ekspor.

Berdasarkan masalah-masalah diatas, maka penulis merasa perlu untuk

melakukan penelitian dengan judul “Pengendalian Mutu Ikan Segar Unggulan

Utama yang Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman,

Jakarta Utara” .

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan:

1) Menentukan jenis ikan laut segar unggulan utama yang didaratkan di PPS

Nizam Zachman.

2) Menentukan apakah mutu ikan laut segar unggulan utama yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman masih berada dalam pengendalian atau tidak.

Page 19: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

3

3) Menentukan tingkat mutu dan faktor penyebab paling dominan yang

mempengaruhi mutu ikan laut unggulan utama di PPS Nizam Zachman,

Jakarta.

1.3 Manfaat Penelitian

Setelah dilakukan penelitian ini, maka diharapkan akan diperoleh informasi

mengenai sistem pengendalian mutu ikan segar yang didaratkan di PPS Nizam

Zachman serta dapat menjadi masukan bagi pihak-pihak terkait mengenai mutu

ikan segar tersebut.

Page 20: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

4

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kesegaran Ikan

2.1.1 Definisi ikan segar

Menurut Adawyah (2007), ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifat

sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata

lain, ikan segar adalah:

1) Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan

maupun pengolahan lebih lanjut;

2) Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia atau yang masih

mempunyai sifat sama ketika ditangkap.

Ikan segar dapat diperoleh melalui penanganan dan sanitasi yang baik,

semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka

akan mempercepat penurunan kesegaran ikan. Menurut Adawyah (2007), faktor-

faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain, cara

penangkapan ikan, pelabuhan perikanan, dan berbagai faktor lainnya, yaitu mulai

dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan, dan pengolahan.

2.1.2 Parameter kesegaran ikan

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor

fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Menurut Adawiyah

(2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih

mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu

sebagai berikut:

1) Kenampakan luar

Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram.

Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokomia yang terjadi.

Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak

ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin

suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi

lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

Page 21: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

5

2) Lenturan daging ikan

Daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan

kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan

belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk,

jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang

rusak sehingga daging ikan kelihatan kelenturan.

3) Keadaan mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan

kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan

matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang, jernih, menonjol, dan

cembung.

4) Keadaan daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging

kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera

kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan

pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan

ikan akan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa

jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan

dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai

tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.

5) Keadaan insang dan sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar

atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak

segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil

oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti,

bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah

gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika

sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan

tersebut masih segar.

Page 22: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

6

2.1.3 Penentuan kesegaran ikan

Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, dan

mikrobiologi. Diantara metode yang ada, yang lebih mudah, cepat, dan murah

adalah dengan menggunakan metode fisik. Secara fisik, kesegaran ikan dapat

ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual. Perbedaan ikan segar dengan

ikan yang mulai busuk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk

Ikan segar Ikan mulai busuk

Kulit - Warna kulit terang dan jernih

- Kulit masih kuat membungkus

tubuh, tidak mudah sobek,

terutama pada bagian perut.

- Warna-warna khusus yang masih

ada terlihat jelas

- Kulit berwarna suram, pucat,

dan berlendir banyak.

- Kulit mulai terlihat mengendur

di beberapa tempat tertentu.

- Kulit mudah sobek dan warna-

warna khusus sudah hilang.

Sisik

- Sisik menempel kuat pada tubuh

sehingga sulit dilepas.

- Sisik mudah terlepas dari tubuh.

Insang

- Insang berwarna merah sampai

merah tua, terang, dan lamella

insang terpisah

- Insang tertutup oleh lendir

berwarna terang dan berbau segar

seperti bau ikan.

- Insang berwana cokelat suram

atau abu-abu, dan lamella

insang berdempetan.

- Lendir insang keruh dan berbau

asam, menusuk hidung.

Mata

- Mata tampak terang, jernih

menonjol, dan cembung.

- Tampak suram, tenggelam dan

berkerut.

Daging - Daging kenyal.

- Daging dan bagian tubuh lain

berbau segar.

- Bila daging ditekan dengan jari,

tidak tampak bekas lekukan.

- Daging melekat pada tulang.

- Daging perut utuh dan kenyal.

- Warna daging putih.

- Daging lunak.

- Daging dan bagian tubuh lain

mulai berbau busuk.

- Bila ditekan dengan jari tampak

bekas lekukan.

- Daging mudah lepas dari

tulang.

- Daging lembek dan isi perut

sering keluar.

- Daging berwarna kuning

kemerah-merahan terutama

disekitar tulang punggung.

Bila ditaruh di dalam air

- Ikan segar akan tenggelam

- Ikan mengapung di permukaan

air Sumber: Adawyah, 2007

Page 23: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

7

2.2 Kerusakan Ikan Segar

2.2.1 Pengaruh kegiatan enzim (autolisa)

Sebenarnya enzim yang menjadi salah satu penyebab kemerosotan mutu

secara alami sudah terdapat pada tubuh ikan. Diantaranya yaitu enzim dari daging

ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin, dan pepsin), serta

enzim-enzim dari mikroorganisme itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak

protein dan sedikit sekali karbohidrat, maka yang berperanan penting dalam

proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein, yaitu

enzim proteolitis (Moeljanto, 1992).

Selama ikan masih hidup, enzim yang terdapat dalam sistem pencernaan

dan didalam daging dapat diatur oleh badan ikan, dan kegiatannya

menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Akan tetapi, setelah ikan mati,

enzim-enzim masih tetap aktif dan enzim proteolitis yang semula berfungsi

menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak

ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan disekitarnya. Proses inilah yang

disebut autolisa, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya

setelah makhluk itu mati (Moeljanto, 1992).

Kegiatan yang merusak ini akan dibantu oleh bakteri yang dibebaskan dari

rongga perut oleh serangan enzim. Sebab, hasil-hasil penguraian jaringan oleh

enzim juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Dalam proses

autolisa, kandungan karbihidrat dalam tubuh ikan akan diuraikan. Diantara hasil

penguraian tersebut terdapat asam laktat. Dengan adanya asam laktat ini, proses

kemunduran mutu ikan melewati fase rigor mortis (badan ikan menjadi kaku);

dan keadaan rigor atau kaku ini dapat dipakai sebagai petunjuk bahwa ikan basah

masih dalam keadaan sangat segar (Moeljanto, 1992).

Proses penguraian oleh enzim ini makin cepat bila suhunya meningkat dan

mencapai puncaknya pada suhu 37°C, sedangkan bila suhunya diturunkan

kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -40°C

pun belum menghentikan kegiatan enzim seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat

hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan

enzimnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor (badan ikan mulai

lembek) kecepatan kemunduran mutu makin meningkat (Moeljanto, 1992).

Page 24: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

8

2.2.2 Pengaruh kegiatan bakteri

Dalam keadaan hidup, ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang

bersifat merusak, meskipun didalam lendir yang melapisi badan dan di dalam

insang maupun sistem pencernaan terdapat banyak mikroorganisme. Jumlah

mikroorganisme itu tergantung pada tingkat pengotoran perairan tempat ikan itu

hidup. Sedangkan jenis-jenis bakteri yang biasa terdapat pada ikan segar termasuk

dalam golongan Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas dan Clostridium.

Banyak usaha untuk mengurangi bakteri yang terdapat dibagian luar badan ikan,

misalnya dengan pencucian sebaik-baiknya, pembuangan sisik lalu dicuci,

pencucian dengan air yang dicampuri chlor (chlorinasi), penggunaan es yang

mengandung zat-zat anti-bakteri, dan bermacam-macam pemakaian zat kimia.

Namun, cara-cara tersebut biasanya terlalu mahal dan memerlukan waktu lama

walaupun hasilnya kadang-kadang memuaskan (Moeljanto,1992).

Bakteri tidak mampu tumbuh dengan baik pada suhu rendah, oleh karena

itu salah satu usaha yang diterapkan dalam menghambat proses pertumbuhan

bakteri adalah peng-es-an ikan segar atau membekukannya. Untuk mengurangi

bakteri dalam insang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya,

lalu mencucinya dengan air yang cukup banyak. Sedangkan bakteri yang terdapat

dalam perut, dapat dikurangi dengan membuang semua isi perut dan mencucinya

hingga bersih (Moeljanto, 1992).

2.3 Komoditas Unggulan Perikanan

Menurut Rahardjo (1999), sumberdaya ikan pelagis dan demersal dapat

dikategorikan sebagai komoditas unggulan perikanan apabila memenuhi beberapa

kriteria penting, yaitu diminati banyak konsumen, rata-rata harga, kekontinuan

produksi, jumlah produksi, dan nilai produksi dari komoditas tersebut lebih tinggi

daripada keseluruhan ikan ekonomis penting yang didaratkan disuatu wilayah

pelabuhan perikanan. Komoditas unggulan perikanan dapat dibagi menjadi dua

bagian utama yaitu unggulan lokal dan unggulan ekspor.

Page 25: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

9

1) Komoditas unggulan lokal

Komoditas unggulan lokal dapat diartikan sebagai komoditas ikan yang

memenuhi kriteria yang ada yaitu memiliki harga yang dapat bersaing,

banyak diminati konsumen, keberadaan ikan yang selalu terpenuhi setiap

tahunnya, dan rata-rata produksi serta nilai produksi yang dihasilkan lebih

unggul dari keseluruhan komoditas ikan yang ada. Dikategorikan sebagai

unggulan lokal jika ikan tersebut lebih unggul dengan memenuhi kriteria

yang ada namun masih dipasarkan secara lokal (dalam negeri), baik dalam

bentuk segar ataupun dalam bentuk olahan.

2) Komoditas unggulan ekspor

Pada dasarnya komoditas unggulan ekspor memiliki pengertian yang sama

dengan komoditas unggulan lokal, hanya dibedakan dari segi pemasaran

saja. Kategori komoditas ikan ungulan ekspor diberikan terhadap komoditas

unggulan dalam bentuk segar atau produk olahan yang dapat dipasarkan ke

luar negeri (ekspor).

2.4 Sistem Mutu

Sistem adalah suatu gugus dari elemen yang saling berhubungan dan

terorganisasi untuk mencapai suatu tujuan atau suatu gugus dari tujuan-tujuan

(Eriyatno, 1999). Elemen sistem adalah unsur (entity) yang mempunyai tujuan

dan realitas fisik. Setiap elemen mengandung atribut yang dapat berupa nilai

bilangan, formula intensitas ataupun suatu keberadaan fisik seperti seseorang,

mesin, organisasi, dan sebagainya. Unsur-unsur yang mewakili suatu sistem

secara umum adalah masukan (input), pengolahan (processing), dan keluaran

(output). Suatu sistem tidak terlepas dari lingkungan sekitarnya. Organisasi

dipandang sebagai suatu sistem yang memiliki semua unsur-unsur ini (Davis,

1988).

Menurut Davis (1988) sistem dapat dibedakan atas sistem deterministik,

probabilistik, sistem tertutup, dan sistem terbuka. Sebuah sistem deterministik

beroperasi dalam cara yang dapat diramalkan secara tepat dan interaksi antar

bagian-bagian diketahui dengan pasti. Sistem probabilistik dapat diuraikan dalam

istilah perilaku yang mungkin, tetapi ada sedikit kesalahan atas ramalan terhadap

jalannya sistem. Sistem tertutup adalah sistem mandiri yang tidak terjadi

Page 26: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

10

pertukaran materi, informasi, atau energi dengan lingkungannya. Sistem terbuka

memerlukan pertukaran materi, informasi atau energi dengan lingkungannya.

2.4.1 Definisi mutu

Menurut Nasution (2004), mutu adalah sesuatu yang memenuhi atau sama

dengan persyaratan (conformance to recuirements). Komoditas ikan yang sedikit

saja dari persyaratan, maka dapat dikatakan tidak bermutu dan dapat ditolak oleh

perusahaan yang menjadi tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat berubah

sesuai dengan keinginan pelanggan, dan kebutuhan sebuah perusahaan. Mutu

merupakan totalitas dari karakteristik suatu produk yang menunjang

kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang dispesifikasikan. Mutu sering

diartikan sebagai segala sesuatu yang memuaskan pelanggan terhadap persyaratan

atau kebutuhan yang diberikan oleh pelanggan (Gaspersz,2005).

2.4.2 Pengendalian mutu

Pengendalian mutu merupakan salah satu bagian dari manajemen mutu.

Menurut Gasperz (2005), manajemen mutu merupakan semua aktifitas dari

fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijaksanaan mutu,

tujuan-tujuan dan tanggung jawab, serta mengimplementasikannya melalui alat-

alat seperti perencanaan mutu (quality planning), pengendalian mutu (quality

control), jaminan mutu (quality assurance), dan peningkatan mutu (quality

improvement). Tanggung jawab untuk manajemen mutu pada semua level dari

manajemen, tetapi harus dikendalikan oleh manajemen puncak (top

manajement), dan implementasinya harus melibatkan semua anggota organisasi.

Perencanaan mutu (quality planning) adalah penetapan dan pengembangan

tujuan serta kebutuhan untuk kualitas serta sistem mutu. Pengendalian mutu

(quality control) adalah teknik-teknik dan aktivitas operasional yang digunakan

untuk memenuhi persyaratan mutu. Jaminan mutu (quality assurance) adalah

semua tindakan terencana dan sistematik yang diimplementasikan guna

memberikan kepercayaan yang cukup bahwa produk yang dihasilkan akan

memenuhi persyaratan mutu tertentu, sedangkan peningkatan mutu (quality

improvement) adalah tindakan-tindakan yang diambil guna meningkatkan nilai

produk untuk pelanggan melalui peningkatan efektifitas dan efisiensi dari proses

serta aktifitas melalui struktur organisasi (Gasperz,2005).

Page 27: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

11

2.4.3 Metode pengendalian mutu

Menurut Herjanto (2007), berbagai alat dan teknik pengendalian mutu telah

dikembangkan oleh para ahli. Beberapa teknik secara umum telah banyak dipakai

dikalangan industri dalam rangka pengendalian mutu. Salah satunya adalah tujuh

alat pengendalian mutu. Tujuh alat pengendalian mutu (seven tools for quality

qontrol, 7T) dikenal juga dengan nama Ishikawa’s basic tools of quality karena

dipopulerkan oleh Kaoru Ishikawa, yang terdiri atas;

1. Checksheet, adalah lembar pengecekan yang menjamin bahwa data

dikumpulkan secara hati-hati dan akurat oleh personal operasi untuk

mengontrol proses dan untuk pengambilan keputusan (Herjanto, 2007).

2. Histogram, adalah gambaran grafis tentang nilai rata-rata dan penyebarannya

dari sekumpulan data suatu variabel. Dalam histogram, data cenderung

ditengah distribusi dan semakin sedikit semakin menjauhi titik tengah

(central tendency).

3. Diagram pareto, digunakan untuk menggambarkan tingkat kepentingan relatif

antara berbagai faktor (Herjanto, 2007).

4. Diagram sebab akibat, adalah diagram yang digunakan untuk

mengembangkan variasi yang luas atau suatu topik dan hubungannya,

termasuk untuk pengujian suatu proses maupun perencanaan suatu kegiatan.

Diagram sebab akibat membuat analisis terhadap mutu dapat dilakukan secara

teliti untuk semua kemungkinan penyebab, dan memberikan suatu proses

untuk diikuti (Herjanto, 2007).

5. Bagan kendali, digunakan untuk membedakan atau memisahkan hasil dari

suatu proses yang berada dalam kendali dan yang tidak (Herjanto, 2007).

6. Diagram pencar, adalah diagram yang menunjukkan kemungkinan hubungan

antara pasangan dua macam variabel. Walaupun terdapat hubungan, namun

tidak berarti bahwa satu variabel menyebabkan timbulnya variabel yang lain.

Diagram pencar biasanya menjelaskan adanya hubungan antara dua variabel

dan menunjukkan keeratan hubungan tersebut yang diwujudkan sebagai

koefisien korelasi (Nasution, 2005).

Page 28: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

12

7. Bagan alir, yaitu gambaran skematik yang menunjukkan seluruh langkah

dalam suatu proses dan menunjukkan bagaimana langkah tersebut saling

mengadakan interaksi satu sama lain (Nasution, 2005).

2.4.4 Standardisasi mutu

Setiap produk pasti memiliki standar mutu tertentu, sehingga dapat

dijadikan sebagai indikator apakah produk tersebut layak untuk dipasarkan atau

tidak. Menurut Komaruddin (1972), spesifikasi kualitas yang baik mengandung

unsur-unsur antara lain, jaminan rasionalisasi metode kerja sehingga dapat

mengejar daya guna yang setinggi-tingginya dan berusaha untuk memperoleh

cara yang rasional dalam pemakaian bahan-bahan dan barang-barang. Spesifikasi

teknis tentang kualitas suatu komoditas yang digunakan untuk umum dan dibuat

dengan kerjasama dari pihak-pihak yang berkepentingan, didasarkan dari hasil

konsultasi ilmu pengetahuan, teknologi, dan pengalaman sehingga standarisasi

kualitas dapat dimanfaatkan oleh masyarakat seoptimal mungkin disebut

standarisasi kualitas.

2.5 Penanganan Produk

Menurut Herjanto (2007), penanganan produk merupakan suatu filosofi

yang mengintegrasikan beberapa fokus utama, yaitu fokus pada pelanggan, proses

kerja, keuntungan, dan proses belajar yang berkelanjutan. Beberapa manfaat yang

dapat diperoleh dari penerapan manajemen mutu terpadu ialah sebagai berikut:

1) Mengurangi biaya operasi;

2) Meningkatkan kepuasan pelanggan;

3) Meningkatkan moral perusahaan;

4) Membangun sebuah proses peningkatan yang berkelanjutan;

5) Menciptakan rekayasa ulang proses usaha;

6) Memperoleh/membangun keuntungan kompetitif;

7) Membangun dasar untuk mendapatkan pengakuan.

Penanganan mutu dilakukan melalui proses yang membutuhkan keahlian

serta instrument pendukung yang meliputi pengumpulan dan pengukuran data,

analisis akar masalah, kerjasama kelompok, pencurahan ide, peningkatan proses

secara berkelanjutan, serta pemecahan konflik dan pembangunan sinergi dalam

organisasi. Penanganan mutu melibatkan setiap orang yang ada dalam organisasi

Page 29: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

13

dalam upaya mencapai tujuan jangka panjang dan sistematis untuk

mengembangkan proses yang berorientasi kepada kebutuhan pelanggan. Mutu

mencakup semua aspek dari barang dan jasa dari sesuatu yang bernilai menjadi

sesuatu yang dibutuhkan pelanggan (Herjanto, 2007).

Dalam penanganan mutu yang baik, perlu diperhatikan pula proses

distribusi produk tersebut, mulai dari sumber produk hingga ke tangan produsen.

Suatu produk yang akan dipasarkan ke suatu tempat, tentu akan mengalami proses

distribusi. Berdasarkan keputusan Menteri kelautan dan perikanan Nomor KEP.

01/MEN/2007, distribusi adalah serangkaian kegiatan penyaluran hasil perikanan

dari satu tempat ke tempat lain sejak produksi sampai pemasaran. Dalam suatu

distribusi menurut Salim (2000), terdapat dua kategori, yaitu pemindahan bahan

dan hasil produksi dengan menggunakan sarana distribusi serta mengangkut

penumpang dari satu tempat ke tempat lain.

Salah satu cara untuk mengembangkan pelabuhan perikanan melalui

peningkatan usaha perikanan di pelabuhan yaitu, dengan distribusi hasil

perikanan, termasuk segala sarana dan prasarananya sehingga menunjang

timbulnya industrui perikanan. Menurut Moeljanto (1992), distribusi ikan dibagi

tiga kelompok yaitu:

1) Distribusi lewat jalan darat

Distribusi melalui jalan darat menggunakan sarana distribusi berupa

gerobak, kereta api, truk terbuka atau truk boks yang dilengkapi unit pendingin

mekanis. Pada proses distribusi, ikan segar harus didinginkan sampai mendekati

0°C agar kesegarannya dapat bertahan lebih dari 10 hari. Syarat untuk

mempertahankan kesegaran ini adalah ikan harus dikelilingi oleh hancuran es

yang cukup halus, dan kerendahan suhu ruangan tetap terjaga.

2) Distribusi lewat laut

Distribusi laut tidak jauh berbeda dengan distribusi di darat. Distribusi lewat

laut harus memiliki konstruksi palka pada kapal yang lebih baik karena

goncangan-goncangan di laut lebih banyak terjadi, apalagi ketika cuaca buruk

dan gelombang besar.

Page 30: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

14

3) Distribusi lewat udara

Distribusi lewat udara dapat dilakukan dengan pesawat terbang. Pesawat

terbang memang merupakan sarana distribusi yang paling cepat, tetapi biayanya

paling mahal. Distribusi ini cocok untuk mengangkut hasil tangkapan yang

harganya mahal, dan memerlukan waktu yang singkat agar cepat sampai di

tempat tujuan.

2.6 Penanganan Ikan di Pelabuhan

2.6.1 Pendaratan ikan

Setelah kapal sampai dipelabuhan, kegiatan pembongkaran ikan harus

segera dilakukan tanpa menunda-nunda waktu. Pembongkaran ikan dilakukan

dengan cara hati-hati, cermat, teratur, higienik, dan tetap mempertahankan suhu

ikan serendah mungkin. Pada saat ikan dibongkar, sebelum dilelang atau dijual

ikan tetap diberi es sehingga tidak terjadi peningkatan suhu. Ikan tidak boleh

bersentuhan dengan air kotor atau bahan lainnya kecuali wadah pengangkutnya.

Pembongkaran ikan yang berukuran besarseperti tuna, marlin, cucut, dan pari

dilakukan dengan cara memikulnya dengan kaitan (ganco) dibawah insang ikan

tersebut atau dengan mengguanakan kendaraan pengangkut. Pada kegiatan

pendaratan atau pembongkaran, waktunya juga harus diperhatikan. Pembongkaran

seharusnya dilakukan pada pagi atau malam hari saat temperatur udara tidak

tinggi untuk mencegah ikan terkena sinar matahari langsung (Bahar dan

Bahar,1991 yang diacu dalam Nilawati, 1995).

Menurut Moeljanto (1992), hal yang harus diperhatikan dalam

pembongkaran adalah:

1) Ikan dibongkar dengan hati-hati dan sedapat mungkin tidak menggunakan

sekop atau garpu untuk menghindari luka atau memar pada badan ikan;

2) Saat menimbang, es dipindahkan dari ikan untuk memudahkan

penimbangan. Setelah ditimbang, ikan diberi es kembali;

3) Wadah sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan seperti

aluminium, steinless steel, plastik keras tetapi tidak mudah pecah atau peti

kayu yang ringan, kuat dan mudah dibersihkan. Ikan harus dihindarkan

dari pancaran sinar matahari langsung.

Page 31: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

15

2.6.2 Penyortiran ikan

Proses penyortiran dilakukan pada saat pembongkaran ketika ikan

dikeluarkan dari dalam palka dan langsung dipindahkan menurut jenis, ukuran

dan kualitas ikan. Selama berlangsung penyortiran, dilakukan pencucian ikan dan

pengesan ulang. Ikan kemudian diletakkan dalam wadah. Proses penyortiran harus

dilakukan secara cepat (Nilawati, 1995). Fasilitas yang umumnya digunakan

untuk penyortiran adalah keranjang, baik yang terbuat dari plastik maupun

anyaman rotan sebagai tempat ikan yang telah dikeluarkan dari dalam palka

(Hendrawan, 1997).

Ditjen Perikanan (1997) yang diacu dalam Nilawati (1995) menganjurkan

kegiatan penyortiran ikan dilakukan diatas meja sortir yang terbuat dari bahan

aluminium, stainless steel atau beton. Tujuan utama dari penyediaan meja

penanganan adalah mempercepat proses penyortiran hasil tangkapan berdasarkan

jenisnya serta menghilangkan darah dan kotoran dengan cara dicuci dengan air

bersih. Konstruksi meja harus terbuat dari bahan anti karat, kedap air dan

dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan dalam pencucian ikan, air

mudah mengalir dan dilengkapi dengan pipa pembuangan.

2.6.3 Pengangkutan ke tempat pelelangan ikan

Pengangkutan adalah proses pemindahan suatu produk dari suatu tempat

ke tempat lain. Penanganan pada saat proses pengangkutan merupakan hal yang

perlu diperhatikan terlebih apabila produk yang diangkut adalah ikan segar. Ditjen

(1997) yang diacu dalam Nilawati (1995) menyatakan cara penanganan ikan yang

baik saat pengangkutan adalah sebagai berikut:

1) Ikan secepat mungkin diangkut ke tempat penimbangan dengan

mengguanakan alat angkut lori atau kereta dorong atau dipikul;

2) Selama pengangkutan, agar terhindar dari sinar matahari langsung, maka

sebaiknya ikan diangkut melalui tempat teduh atau ikan ditutupi;

3) Lori atau kereta dorong hanya digunakan untuk mengangkut ikan dalam

wadah;

4) Lori tidak boleh masuk ke ruang pelelangan untuk menghindari pencemaran.

Page 32: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

16

2.6.4 Penanganan di tempat pelelangan ikan

Di tempat pelelangan, ikan tidak boleh diletakkan begitu saja diatas lantai,

dilangkahi atau diinjak. Konstruksi bangunan pelelangan ikan harus memenuhi

persyaratan kebersihan, seperti meja harus dilapisi dengan lapisan penutup yang

keras, kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai

kemiringan yang cukup memungkinkan air pada permukaan segera mengalir ke

selokan dan selokan harus cukup kemiringannya sehingga air tidak tergenang

(Ilyas, 1983). Selama proses pelelangan, ikan ditempatkan dalam wadah bersih

dan tetap dipertahankan pada suhu dingin dengan menggunakan es bersih.

Memindahkan wadah berisi ikan sebaiknya diangkat, tidak diseret di atas lantai.

Page 33: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

17

3 METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam

Zachman, Jakarta Utara pada bulan Agustus hingga Oktober 2010.

3.2 Metode Penelitian

3.2.1 Jenis dan sumber data

Data yang diambil dibagi kedalam dua jenis, yaitu:

1) Data primer, yaitu data yang diperoleh dengan cara mengamati langsung

proses pendaratan ikan segar di PPS Nizam Zachman kemudian mencatat

data-data yang diperoleh kedalam lembar kertas yang telah disediakan,

kemudian diolah lebih lanjut. Data primer yang diambil meliputi: jumlah

ikan laut segar unggulan utama yang mengalami cacat, data organoleptik

ikan laut segar unggulan utama, data tipe cacat serta jumlahnya, dan data

lain-lain.

2) Data sekunder, yaitu data yang diperoleh dari beberapa pihak yang akan

mendukung data primer. Data tersebut berupa data produksi ikan laut yang

didaratkan selama 5 tahun terakhir, data nilai produksi, data harga

komoditas, dan data kekontinuan produksi serta data mengenai gambaran

umum tentang PPS Nizam Zachman Jakarta.

3.2.2 Metode pengumpulan data

Data primer yang diperoleh dikumpulkan dengan cara mengamati

langsung objek pengamatan (ikan laut segar unggulan utama) pada saat kegiatan

pendaratan atau pembongkaran dari dalam palka ke atas kapal hingga ke darat.

Data tersebut kemudian dicatat kedalam kertas yang telah disediakan.

1) Data ikan unggulan segar yang cacat dikumpulkan dengan cara mengamati

langsung proses penyortiran pada saat di pelabuhan. Proses penyortiran

dilakukan di gedung Tuna Landing Centre (TLC) 21 dan 18 serta kapal purse

seiner KM Sumber Jaya 7. Pemilihan tempat sampling ditentukan dengan

menggunakan metode purposive sampling, yaitu TLC yang dianggap paling

mudah didekati. Metode penyortiran di kedua tempat tersebut berbeda satu

Page 34: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

18

sama lain. Pada penyortiran di TLC, setiap individu ikan yang dianggap layak

ekspor diberi label plastik berwarna merah muda, sedangkan ikan yang tidak

layak ekspor diberi label berwarna hijau. Kriteria penyortiran didasarkan pada

tampilan daging yang telah di checker terlebih dahulu. Hasil penyortiran

tersebut dicatat dengan mengambil sampel 60 ekor ikan per proses

penyortiran. Penyortiran dilakukan sebanyak 20 kali. Pada proses penyortiran

di kapal purse seiner, metode penyortiran yang dilakukan adalah dengan

memisahkan ikan yang bermutu baik (tujuan pabrik) dan ikan yang bermutu

kurang baik (tujuan pasar tradisional), dimana ikan yang bermutu baik

ditempatkan ke dalam wadah berupa blong, sedangkan ikan bermutu kurang

baik ditempatkan kedalam keranjang. Kriteria yang digunakan adalah

tampilan fisik ikan pada saat dibongkar dari dalam palka. Hasil penyortiran

dicatat dengan mengambil sampel yang bervariasi pada setiap proses

penyortiran. Hal ini dikarenakan proses penyortiran tersebut berlangsung

cukup cepat sehingga tidak memungkinkan untuk menyamakan jumlah

sampel per prosesnya. Proses penyortiran sendiri dilakukan sebanyak 20 kali

dengan jumlah sampel minimal 60 ekor ikan per prosesnya. Pengumpulan

data dilakukan dengan menggunakan lembar check sheet. Data ikan segar

unggulan utama bertujuan untuk menetukan apakah proses pengendalian

mutu ikan tersebut masih berada dalam batas kendali atau tidak.

2) Data mengenai kondisi mutu ikan segar unggulan utama dilakukan dengan uji

organoleptik, yaitu menngamati beberapa organ tubuh ikan yang biasanya

dijadikan sebagai indikator kesegaran ikan segar. Adapun organ tubuh yang

diamati adalah mata, daging, insang, dan perut. Pengamatan dilakukan

dengan menyesuaikan keadaan organ tubuh ikan yang diamati dengan standar

ikan segar yang baik menurut SNI. Hasil pengamatan berupa nilai uji

organoleptik dengan skala 1 – 9. Jumlah sampel yang digunakan adalah

sebanyak 20 ekor ikan unggulan utama segar dan empat panelis, yang terdiri

dari staff pengawas mutu pelabuhan 2 orang, penyortir ikan satu orang dan

penulis sendiri satu orang. Masing-masing panelis mengamati lima ekor ikan

laut segar unggulan utama. Penentuan jumlah sampel mrnggunakam metode

purposive sampling.

Page 35: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

19

3) Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab kemunduran ikan segar, maka

dilakukan wawancara terhadap penyortir ikan. Berdasarkan hasil wawancara

ini diperoleh data berupa rata-rata tipe cacat yang sering terjadi serta jumlah

masing-masing tipe cacat. Selain itu, untuk mengetahui faktor penyebab

kemunduran mutu ikan segar p, juga dilakukan wawancara terhadap nelayan

yang bertugas menangani ikan pada saat di laut. Berdasarkan hasil wawancara

ini dapat dianalisis akar permasalahan yang menjadi penyebab kemunduran

ikan.

3.3 Metode Analisis Data

Pada dasarnya pengendalian mutu secara statistik merupakan penggunaan

metode statistik untuk mengumpulkan dan menganalisa data dalam menentukan

dan mengawasi kualitas hasil produksi. Model-model pemecahan masalah yang

ada dapat menghasilkan keputusan yang baik apabila keputusan didasari oleh

fakta atau data yang ada.

3.3.1 Analisis penetapan jenis unggulan

Penetapan komoditas ikan unggulan terhadap keseluruhan jenis hasil

tangkapan yang didaratkan di suatu pelabuhan perikanan dapat dilakukan dengan

menggunakan metode skoring. Selang nilai yang ada ditentukan dengan

menggunakan metode sebaran frekuensi. Beberapa kriteria yang akan menjadi

parameter utama dalam menghitung skor adalah kekontuinitasan produksi, rata-

rata jumlah produksi, rata-rata harga komoditas, dan rata-rata nilai produksi dari

komoditas yang ada.

Data yang digunakan dala penetapan komoditas ikan unggulan adalah data

statistik yang diperoleh dari pelabuhan perikanan per jenis ikan per bulannya

selama kurun waktu 5 tahun.

1) Kontinuitas Produksi (KP)

Kontinuitas produksi adalah keberadaan produksi dalam jangka waktu

tertentu di suatu pelabuhan perikanan, sehingga dapat memenuhi permintaan

pasar. Kontuinitas produksi didasarkan pada keberadaan produksi per jenis ikan

per bulan di PPS Nizam Zachman.

Page 36: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

20

2) Rata-rata Jumlah Produksi (RJP)

Jumlah produksi adalah jumlah keseluruhan hasil tangkapan yang

didaratkan di suatu pelabuhan perikanan. Rata-rata jumlah dalam hal ini adalah

rata-rata jumlah hasil tangkapan per jenis ikan setiap tahunnya yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman. Jumlah produksi akan menentukan nilai produksi dalam

suatu usaha perikanan. Penetapan selang rata-rata jumlah produksi dilakukan

dengan metode sebaran frekuensi. Penetapan skoring didasarkan pada rata-rata

produksi per jenis ikan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman selama 5 tahun

terakhir, yaitu tahun 2005 sampai dengan 2009.

3) Harga Komoditas (HK)

Harga komoditas ikan akan menentukan nilai produksi yang dihasilkan dari

hasil penjualan komoditas ikan tersebut. Harga komoditas ikan dalam hal ini

mencerminkan nilai yang diberikan oleh konsumen terhadap komoditas ikan di

PPS Nizam Zachman. Penetapan skoring didasarkan pada rata-rata harga per

jenis ikan di PPS Nizam Zachman setiap tahunnya yang dilihat dari data 5 tahun

terakhir. Penetapan selang rata-rata harga komoditas per jenis ikan dilakukan

dengan metode sebaran frekuensi.

4) Rata-rata Nilai Produksi (RNP)

Rata-rata nilai produksi didasarkan pada harga komoditas ikan, dan jumlah

produksi per jenis ikan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman setiap tahunnya

yang dilihat dari data 3 tahun terakhir. Penetapan selang rata-rata nilai produksi

dilakukan dengan metode sebaran frekuensi.

3.3.2 Lembar periksa untuk pengendalian mutu

Menurut Herjanto (2007), tujuan utama dari lembar periksa ialah untuk

menjamin bahwa data dikumpulkan secara hati-hati dan akurat oleh personel

operasi untuk mengontrol proses dan untuk pengambilan keputusan. Lembar

periksa seringkali digunakan untuk mengetahui ketidaksesuaian, baik dari jumlah,

lokasi, ataupun penyebabnya.

Tabel 2 Ilustrasi lembar periksa sederhana

Tipe cacat Check Sub-total

………………………… IIII IIII 9

………………………… IIII 5

…………………………. IIII 4

Total 18

Page 37: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

21

3.3.3 Metode penentuan mutu ikan secara sensorik

Penentuan mutu ikan secara sensorik lebih banyak kearah pengamatan

secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan

warna, cita rasa, dan tekstur. Para penilai akan member skor pada sampel yang

diamati. Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis, maka skor akan semakin

tinggi.

Tabel 3 Lembar penilaian Ikan segar

Nilai Parameter Tanda-tanda

9

Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih.

Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri.

Daging

dan perut

Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada

pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah

terang, dagingnya utuh, bau isi perut segar.

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging

dari tulang belakang.

8

Mata Cerah, bola mata rata, kornea jernih.

Insang Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.

Daging dan

perut

Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan

sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang,

dinding perut dagingnya masih utuh, bau netral.

Konsistensi

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai

dengan jenisnya.

7

Mata

Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea

agak keruh.

Insang Warna merah agak kusam, tanpa lendir

Daging

dan perut

Sayatan daging cemerlang, warna asli, sedikit ada pemerahan

pada tulang belakang, perut agak lembek, ginjal merah mulai

pudar, bau netral.

Konsistensi Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang.

6

Mata Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea

agak keruh.

Insang Merah agak kusam, sedikit lendir.

Daging

dan perut

Sayatan daging masih cemerlang, di dua perut agak lembek,

agak kemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek,

sedikit bau susu.

Konsistensi Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah

menyobek daging dari tulang belakang.

5

Mata Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh.

Insang Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir.

Daging

dan perut

Sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak

pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu.

Page 38: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

22

Tabel 3 Lanjutan

Konsistensi Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah

menyobek daging dari tulang belakang.

4

Mata Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu,

kornea keruh.

Insang Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir.

Daging

dan perut

Sayatan daging tidak cemerlang, di dua perut lunak, pemerahan

sepanjang tulang belakang, rusuk mulai lembek, bau perut

sedikit asam.

Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang,

mudah menyobek daging dari tulang belakang.

3

2

Mata Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh..

Insang Perubahan warna merah coklat, lendir tebal.

Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan dan mudah

menyobek daging dari tulang belakang.

Insang Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal.

Daging

dan perut

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak sekali, bau

asam amoniak.

Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali

menyobek daging dari tulang belakang.

1

Mata Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal.

Insang Warna putih kelabu, lendir tebal sekali.

Daging

dan perut

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas pada

sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau

busuk.

Konsistensi Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah

sekali menyobek daging dari tulang belakang. Sumber: Dewan Standardisasi Nasional, 1992

Kriteria penilaian:

Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7 – 9

Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 4 – 6

Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1 – 3 (SNI 01-2729-1992)

3.3.4 Peta kendali mutu p dan np

Bagan/peta kendali mutu adalah grafik yang dipergunakan untuk

membedakan/memisahkan hasil dari suatu proses yang berada dalam kendali dan

yang tidak. Peta kendali memiliki garis tengah yang menunjukkan rata-rata

proses, sebuah garis diatasnya, disebut sebagi peta kendali atas, dan sebuah garis

dibawah yang disebut sebagai peta kendali bawah. Tujuan peta kendali ialah

untuk memantau suatu proses dalam rangka mengekspose kehadiran penyebab

khusus yang mempengaruhi proses operasi (Herjanto, 2007).

Page 39: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

23

Pi = Jumlah ketidaksesuaian (npi) x 100 %

Jumlah unit dalam subgroup (ni)

Bagan kendali yang digunakan untuk memantau proporsi ketidaksesuaian

yang dihasilkan dari suatu proses ialah bagan p. Jika dikehendaki pengamatan

berdasarkan jumlah ketidaksesuaian atau jumlah bagian yang ditolak, maka

digunakan bagab np. Selain untuk pengukuran dalam bentuk proporsi, bagan p

juga dipergunakan bila ukuran subgroup tidak sama (Herjanto, 2007).

Prosedur umum dalam menyusun bagan kendali ketidaksesuaian sebagai

berikut:

1) Memilih karakteristik mutu. Jika dikehendaki pengukuran dalam proporsi

ketidaksesuaian, gunakan bagan p, namun jika dikehendaki pengukuran

dalam bentuk jumlah ketidaksesuaian, gunakan bagan np. Jika

menggunakan bagan p, ukuran subgroup dapat konstan atau bervariasi,

namun jika menggunakan bagan np, ukuran subgroup harus sama/konstan.

2) Kumpulkan data. Sampel diambil berdasarkan subgroup, dengan ukuran

subgroup (n) sebaiknya lebih dari 50.

3) Hitung persen ketidaksesuaian dari setiap subgroup (pi) dan masukkan

kedalam lembar data.

4) Tentukan garis tengah (Central line,CL), batas kendali atas (Upper control

limit, UCL), dan batas kendali bawah (Lower control limit, LCL) dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

Bagan p

CL = р = ∑pi = ∑ np

m mn

UCL = p + z . бp LCL = p - z . бp

Bagan np

CL = np = ∑ np

m

Page 40: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

24

UCL = n p + б

LCL = np - б

Dimana;

p = rata-rata persen ketidaksesuaian dalam sampel

m = jumlah sampel (subgrup)

n = ukuran subgroup

z = deviasi standar normal

бp = deviasi standar dari distribusi sampling

бp = p + 3

5) Buat bagan p atau bagan np dengan memasukkan data observasi

kedalamnya. Pada bagan p (Jika n bervariasi), UCL, dan LCL tidak

berbentuk garis lurus.

3.3.5 Diagram pareto untuk pengendalian mutu

Diagram ini digunakan untuk menggambarkan tingkat kepentingan relatif

antara berbagai faktor. Dengan diagram ini dapat diketahui faktor dominan dan

yang tidak dalam suatu proses.. Faktor yang dominan ialah faktor-faktor yang

secara bersama-sama menguasai sekitar 70% sampai 80% dari nilai akumulasi

tetapi biasanya hanya terdiri dari sedikit faktor (critical). Faktor dominan ini juga

sering disebut sebagai variabel kelas A dalam konsep klasifikasi ABC. Variabel

kelas B ialah faktor-faktor yang secara bersama-sama menguasai sekitar 10%

sampai 20% dari nilai total. Sedangkan variabel kelas C ialah faktor-faktor yang

secara bersama-sama hanya menguasai sekitar 10% sampai 15% dari total nilai

tetapi terdiri dari banyak faktor non dominan (Herjanto, 2007)

Menurut Herjanto (2007), proses pembuatan diagram pareto dapat

diuraikan sebagai berikut:

1) Pilih beberapa faktor penyebab dari suatu masalah (bisa diketahui dari

analisis sebab akibat).

Page 41: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

25

2) Kumpulkan data dari masing-masing faktor dan hitung persentase

kontribusi dari masing-masing faktor.

3) Susun faktor-faktor dalam urutan baru dimulai dari yang memiliki

persentase kontribusi terbesar dan hitung nilai akumulasinya.

4) Bentuk kerangka diagram dengan aksis vertikal sebelah kiri menunjukkan

frekuensi, sedangkan aksis vertikal sebelah kanan dalam bentuk kumulatif.

Tinggi aksis sebelah kiri dan kanan sama.

5) Berpedoman pada aksis vertikal sebelah kiri, buat kolom secara berurutan

pada aksis horizontal yang menggambarkan kontribusi masing-masing

faktor.

6) Berpedoman pada aksis vertikal sebelah kanan, buat garis yang

menggambarkan persen kumulatif, dimulai dari 0 % pada ujung bawah aksis

sebelah kiri sampai 100 % diujung atas aksis sebelah kanan.

Gambar 1 Ilustrasi Diagram Pareto.

3.3.6 Diagram sebab akibat untuk pengendalian mutu

Diagram sebab akibat merupakan diagram yang digunakan untuk

menemukan penyebab timbulnya persoalan serta apa akibatnya. Diagram ini

penting untuk mengidentifikasikan secara tepat hal-hal yang menyebabkan

persoalan kemudian mencoba menanggulinya. Diagram ini dapat diaplikasikan

kedalam beberapa bidang, salah satunya adalah perikanan. Dalam perikanan,

diagran ini digunakan untuk menentukan akar permasalahan suatu proses,

termasuk proses kemunduran mutu ikan. Garis besar langkah-langkah pembuatan

diagram sebab akibat (Ishikawa,1989), adalah sebagai berikut:

Page 42: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

26

Langkah 1 : Tentukan karakteristik kualitas. Karakteristik inilah yang harus

diperbaiki dan dikendalikan serta menemukan penyebab

permasalahan yang ada (penyebab utama).

Langkah 2 : Tulislah karakteristik kualitas pada sisi kanan. Gambarlah panah

besar dari sisi kiri ke sisi kanan

Langkah 3 : Tulislah faktor utama yang mungkin menyebabkan karakteristik

kualitas. Mengarahkan panah cabang ke panah utama. Disarankan

untuk mengelompokkan faktor penyebab yang memungkinkan

besar terhadap dispersi kedalam item-item.

Manusia Peralatan

Bahan

Langkah 4 : Pada setiap item cabang, tulislah kedalamnya faktor rinci yang

dianggab sebagai penyebab, menyerupai ranting. Pada setiap ranting

tulis faktor lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil.

Faktor yang lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil

dapat disebut sebagai faktor penyebab akar dari suatu karakteristik

mutu atau kualitas. Bila tidak ditulis maka, tidak dapat membantu

untuk menemukan penyebab permasalahan tersebut.

Manusia Peralatan

Keahlian Timbangan

Bahan baku

Bahan

Gambar 2 Ilustrasi diagram sebab akibat.

Kemundura mutu ikan

Kemunduran mutu ikan

Page 43: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

27

4 GAMBARAN UMUM PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA

NIZAM ZACHMAN, JAKARTA

4.1 Lokasi Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta

Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ) terletak

di Muara Baru (Teluk Jakarta), Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara, yaitu

berada di 06° 25’ LS dan 106° 5’ BT. Luas areal secara keseluruhan ± 98 ha. Luas

tersebut dibagi kedalam tiga areal yaitu kawasan industri 48 ha, areal fasilitas

Perum dan UPT PPSNZJ 10 ha dan kolam pelabuhan 40 ha. Letak pelabuhan ini

berbatasan langsung dengan Laut Jawa (Teluk Jakarta) di sebelah utara,

Pelabuhan Sunda Kelapa di sebelah timur, Penjaringan di sebelah selatan dan

Pantai Seruni kawasan Waduk Pluit di sebelah barat.

4.2 Sejarah dan Perkembangan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman Jakarta

Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ)

merupakan unit pelaksana teknis Departemen Kelautan dan Perikanan yang

berada dibawah dan bertanggung jawab kepada Direktorat Jenderal Perikanan

Tangkap. Pelabuhan ini diresmikan pada tanggal 17 Juli 1984. Pada tahun 1970,

pelabuhan perikanan yang ada tidak memiliki kapasitas yang mencukupi untuk

menampung produk-produk perikanan untuk kota Jakarta dan sistem pemasaran

perikanan di Jakarta masih sangat sederhana. Perencanaan pembangunan PPSNZJ

dimulai sejak tahun 1972 dengan meminta kepada pemerintah Jepang untuk

memimpin pembangunan pelabuhan perikanan di Jakarta termasuk fasilitas-

fasilitas didalamnya melalui Overseas Technical Cooperation Agency (OTCA) of

Japan, yang sekarang dikenal dengan Japaness International Cooperation Agency

(JICA). Setelah layak untuk dibangun, pada tahun 1977 pemerintah Indonesia dan

Jepang mencapai kesepakatan untuk membiayai pembangunan ini bersama-sama.

Biaya pembangunan pelabuhan bersumber pada biaya pemerintah (APBN) dan

dana bantuan pinjaman lunak dari Jepang melalui Overseas Economic

Cooperation Fund (OECF). Perencanaan teknis pelabuhan dilaksanakan oleh

Pasific Consultants International dari Jepang yang bekerja sama dengan PT.

Inconeb dari Indonesia.

Page 44: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

28

Semula PPSNZJ berbentuk Project Manajemen Unit (PMU) seiring dengan

berkembangnya kebutuhan pemakai jasa pelabuhan, maka pada tahun 1990

dibentuk Perum Prasarana Perikanan Samudera yang mempunyai wewenang dan

tanggung jawab melaksanakan tugas-tugas umum pemerintah di pelabuhan.

Pembangunan awal PPSNZJ dilaksanakan dalam beberapa tahapan

pembangunan. Tahapan-tahapan pembangunan ini adalah:

1) Pembangunan Tahap I (5 Maret – 31 Desember 1982)

Pekerjaan pembangunan ini meliputi pembangunan fasilitas dasar yaitu

pengerukan kolam pelabuhan, dermaga, penahan gelombang (Breakwater),

lampu navigasi, turap reklamasi tanah.

2) Pembangunan Tahap II (22 Maret 1982 – 31 Maret 1984)

Pembangunan pada tahap ini meliputi pembangunan fasilitas fungsional

yaitu gedung pelelangan ikan, cold storage, pabrik es, kantor pelabuhan,

dermaga tempat bongkar muat ikan, mesin-mesin pendingin, pembangkit

listrik, galangan kapal, dan sarana-sarana pelengkap lainnya.

3) Pembangunan Tahap III ( Pembangunan Sistem Rantai Dingin)

Pembangunan fasilitas penunjang yaitu pada tahun 1984 – 1988 dibangun

pos polisi, jalan kompleks PPS Nizam Zachman, perkantoran dan hotel,

mesjid, pertokoan dan tempat proses ikan. Pada tahun 1988 – 1992 dibangun

perpanjangan dermaga (150 m), perluasan cold storage, kantor cabang

Perum PPS Nizam Zachman Jakarta, gedung pemasaran ikan, tempat

penginapan, 2 transit sheds, MCK, dan industri pengolah ikan.

4) Pembangunan Tahap IV (1984 – 1997)

Pembangunan IV lebih ditujukan pada peningkatan kebersihan dan

hygienitas di kawasan pelabuhan guna meningkatkan mutu produk hasil

perikanan, pengantisipasian jumlah kapal yang semakin meningkat, dan

pemberian pelayanan jasa yang lebih baik pada konsumen. Pekerjaan pada

tahap ini meliputi:

1) Fasilitas pelabuhan, seperti pembersihan air kolam, perbaikan

reventment, reklamasi, pembuatan dermaga dengan kedalaman 7,5 m,

pengerukan kolam pelabuhan, perbaikna tanah kawasan pelabuhan, dan

pengadaan slipways.

Page 45: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

29

2) Bangunan dan sarana lainnya, antara lain: rehabilitasi gedung TPI,

pembangunan kantor UPT, menara kontrol, kamar mandi dan WC,

perbaikan bangunan yang ada, jalan, tempat parkir, penghijauan,

drainase, penanganan limbah, instalasi air laut, penampungan sampah,

instalasi listrik dan penerangan jalan, suplai air dari penampungan

sampah, dan tempat perbaikan jaring dan penjemuran.

3) Perlengkapan sarana seperti box sampah, battery forklift, dissel forklift,

crane, truck, dump truck, dan komputer.

4.3 Pengelola Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta

Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta (PPSNZJ) dikelola

oleh Unit Pelayanan Terpadu (UPT), Perusahaan Umum (Perum) Prasarana

Perikanan Samudera Jakarta dan Instansi terkait lainnya. Instansi tersebut saling

bekerjasama dalam menjalankan kegiatan operasional pelabuhan, memfungsikan,

mengembangkan dan memelihara/merawat, serta menjaga kebersihan segala

fasilitas pelabuhan yang ada baik fasilitas pokok, fasilitas penunjang serta

pendukungnya.

4.3.1 Unit pelayanan terpadu

Surat keputusan Menteri Pertanian No. 604/kpts/OT/21/9/95 tahun 1995

tentang Organisasi dan Tata Kerja Pelabuhan Perikanan menyatakan bahwa

pelabuhan perikanan adalah Unit Pelaksana Teknis dari Direktorat Jenderal

Perikanan Tangkap. Unit Pelayanan Teknis (UPT) mempunyai tugas:

1) Pengelolaan, pemeliharaan, dan pengembangan sarana pelabuhan;

2) Penyusuanan rencana tata operasional pelabuhan, pelayanan kepada nelayan

dan kapal perikanan serta koordinasi pelayanan usaha perikanan di

lingkungan pelabuhan;

3) Koordinasi keamanan dan ketertiban di lingkungan pelabuhan perikanan;

4) Pelaksanaan urusan tata usaha.

Fungsi yang dijalankan Unit Pelaksana Teknis pelabuhan didalam

melakukan tugasnya adalah sebagai berikut (UPT PPS Nizam Zachma, 2004):

1) Perencanaan, pengembangan, pemeliharaan, serta pemanfaatan sarana

pelabuhan perikanan;

Page 46: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

30

2) Pelayanan teknis kapal perikanan dan kesyahbandaran pelabuhan perikanan;

3) Koordinasi pelaksanaan urusan keamanan, ketertiban dan pelaksanaan

kebersihan kawasan pelabuhan perikana;

4) Pengembangan dan fasilitasi pemberdayaan masyarakat perikanan;

5) Pelaksanaan fasilitasi dan koordinasi di wilayahnya untuk peningkatan

produk, distribusi dan pemasaran hasil perikanan;

6) Pelaksanan pengawasan, penangkapan, penanganan, pengelola, pemasaran

dan mutu hasil perikanan;

7) Pelaksanaan pengumpulan, pengolahan, dan penyajian data statistik

perikanan;

8) Pengembangan data pengolahan sistem informasi dan publikasi hasil riset,

produksi dan pemasaran hasil perikanan tangkap di wilayahnya;

9) Pemantauan wilayah pesisir dan fasilitasi wisata bahari; dan

10) Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga.

Struktur organisasi PPS Nizam Zachman Jakarta terdiri dari:

1) Kepala Pelabuhan

2) Bagian Tata Usaha

(1) Sub Bagian Keuangan

(2) Sub Bagian Umum

3) Bidang Pengembangan

(1) Seksi Sarana

(2) Seksi Tata Pelayanan

4) Bidang Tata Operasional

(1) Seksi Kesyahbandaran Perikanan

(2) Seksi Pemasaran dan Informasi

5) Kelompok Jabatan Fungsional

Page 47: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

31

Sumber: UPT PPS-NZJ, 2009

Gambar 3 Struktur organisasi Unit Pelaksana Peknis Pelabuhan Perikanan

Samudera Nizam Zachman Jakarta.

4.3.2 Perusahaan umum

Perum Prasarana Perikanan Samudera mempunyai misi sebagai pelayanan

umum dalam bidang penyediaan jasa sarana dan prasarana pelabuhan perikanan.

Perum Prasarana Perikanan Samudera berpusat di Muara Baru Jakarta dengan

cabang-cabangnya di sembilan pelabuhan perikanan sesuai pasal 3 Peraturan

Pemerintah No. 2 tahun 1990 bahwa hanya (9) sembilan pelabuhan perikanan

yang fasilitas komersialnya untuk sementara akan diusahakan oleh Perum

Prasarana Perikanan Samudera yaitu: PPS Nizam Zachman Jakarta, Pelabuhan

Perikanan Nusantara Pekalongan, Belawan, dan Berondong serta sisanya 5

pelabuhan Pelabuhan Perikanan Pantai yang masing-masing adalah Lampullo

Kepala Pelabuhan

Bagian Tata Usaha

Sub Bagian Umum Sub Bagian Keuangan

Bidang

Pengembangan Bidang Tata

Operasional

Seksi Kesyahbandaran Perikanan

Seksi pemasaran dan Informasi

Seksi Sarana

Seksi Tata

Pelayanan

Kelompok Jabatan Fungsional

Kepala Pelabuhan

Bagian Tata Usaha

Sub Bagian Umum Sub Bagian Keuangan

Bidang

Pengembangan Bidang Tata

Operasional

Seksi Kesyahbandaran Perikanan

Seksi pemasaran dan Informasi

Seksi Sarana

Page 48: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

32

(Aceh), Pemangkat, Banjarmasin, Tarakan, dan Prigi. Kegiatan pelayanan pada

PPS Nizam Zachman Jakarta yang bersifat komersil merupakan tanggung jawab

dan wewenang dari Perum Prasarana Samudera cabang Jakarta.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 23 tahun 2000, maksud dan tujuan

dibentuknya Perum adalah:

1) Meningkatkan pendapatan masyarakat nelayan melalui penyediaan dan

perbaikan sarana atau prasarana pelabuhan perikanan;

2) Mengembangkan wiraswasta perikanan serta merangsang dan atau

mendorong usaha industri perikanan dan pemasaran hasil tangkapan;

3) Memperkenalkan dan mengembangkan teknologi pengolahan hasil

perikanan dan sistem rantai dingin dalam perdagangan dan industri bidang

perikanan;

4) Menumbuhkembangkan kegiatan perikanan sebagai komponen kegiatan

nelayan dan masyarakat perikanan.

Strategi yang telah ditetapkan oleh Perum Prasarana Pelabuhan Perikanan

adalah:

1) Meningkatkan kemampuan sarana dan prasarana yang telah tersedia dan

mengembangkan sarana, prasarana baru dalam rangka meningkatkan

pelayanan dan menangkap peluang usaha baru;

2) Melengkapi beberapa pelabuhan perikanan dengan sarana pendukung yang

memungkinkan diselenggarakannya secara baik dan lancar kegiatan

pelayanan ekspor hasil perikanan langsung dari pelabuhan tersebut;

3) Membentuk anak perusahaan dalam rangka memperluas jaringan usaha

terutama untuk menangkap peluang-peluang usaha baru diluar usaha pokok

perusahaan;

4) Mengevaluasi pelabuhan-pelabuhan yang ekonomis sudah layak dan

mengusulkan untuk dikelola perusahaan;

5) Melaksanakan kerjasama dengan pihak ketiga dalam upaya memenuhi

kebutuhan pelayanan yang belum dapat dipenuhi oleh perusahaan dan

memanfaatkan peluang usaha baru yang saling menguntungkan;

Page 49: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

33

6) Memperkuat struktur permodalan khususnya untuk investasi berupa

pinjaman jangka panjang dari lembaga pemerintah atau sektor perbankan

dengan tingkat bunga yang dinilai saling menguntungkan;

7) Mengupayakan terwujudnya tambahan Penyertaan Modal Pemerintah

(PMP) dalam mendukung pengembangan perusahaan.

4.4 Visi, Misi, dan Tujuan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman Jakarta

Visi PPS Nizam Zachman Jakarta merupakan bagian internal dari visi

Departemen Kelautan dan Perikanan. Visi ini merupakan kesepakatan bersama

antara seluruh staff, instansi terkait dan swasta yang beroperasional di kawasan

pelabuhan. Adapun visi PPS Nizam Zachman Jakarta adalah:

“ Terwujudnya Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta

sebagai pusat pertumbuhan dan pengembangan ekonomi terpadu “

Misi PPS Nizam Zachman Jakarta:

1) Menciptakan lapangan kerja dan iklim usaha yang kondusif;

2) Pemberdayaan masyarakat perikanan;

3) Meningkatkan mutu, keamanan pangan, dan nilai tambah produk perikanan;

4) Menyediakan sumber data dan informasi perikanan;

5) Meningkatkan pengawasan dan pengendalian sumberdaya perikanan.

Pembangunan PPS Nizam Zachman Jakarta bertujuan untuk:

1) Meningkatkan kemampuan armada perikanan samudera;

2) Meningkatkan ekspor hasil-hasil perikanan untuk menambah devisa negara

dari sektor non migas;

3) Menyediakan lahan untuk kegiatan industri perikanan dalam rangka

meningkatkan nilai tambah produksi perikanan;

4) Menciptakan lapangan kerja;

5) Meningkatkan kesejahteraan masyarakat khususnya sekitar PPSNZJ melalui

pertumbuhan usaha perekonomian seperti pertokoan, perbekalan, dan

lainnya;

6) Melaksanakan pengumpulan, pengolahan data statistik perikanan dalam

rangka pengembangan dan pengolahan sistem informasi dan publikasi

perikanan; dan

Page 50: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

34

7) Meningkatkan pengawasan, keamanan dan ketertiban di kawasan pelabuhan.

4.5 Keadaan Perikanan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman Jakarta

4.5.1 Unit penangkapan ikan

Unit penangkapan ikan merupakan suatu kesatuan teknis yang mendukung

dalam operasi penangkapan ikan. Unit tersebut terdiri dari kapal/perahu, alat

tangkap, dan nelayan.

1) Kapal

Jenis armada penangkapan ikan yang ada di PPS Nizam Zachman Jakarta

terdiri dari kapal yang berukuran <10 GT sampai dengan >200 GT, dengan alat

tangkap dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu kelompok tuna dan non tuna.

Kelompok tuna yaitu kegiatan penangkapan ikan yang menggunakan alat tangkap

long line dengan tujuan utama penangkapan adalah ikan tuna seperti yellow fin,

bigeye, albacore, dan cakalang. Selain itu, juga jenis black marlin, meka, layaran,

dan cucut. Kelompok alat tangkap non tuna terdiri dari gill net, payang, purse

seine, jaring tangsi (jaring rampus), muroami, dan fishnet dengan tujuan

penangkapan adalah ikan tongkol, tenggiri dan cumi.

Bahan kapal terbagi menjadi tiga jenis yaitu kayu, fiber, dan besi. Kapal

kayu umumnya terdiri dari kapal-kapal tradisional sedangkan kapal fiber dan besi

digunakan oleh kapal tuna (longline) meskipun ada juga yang menggunakan kapal

dengan bahan kayu.

Armada penangkapan dengan ukuran <30 GT merupakan kapal-kapal

tradisional dengan daerah penangkapan berada di Laut Jawa meliputi Perairan

Utara Jawa sampai Perairan Selatan Kalimantan, dan hasil tangkapannya

dipasarkan untuk tujuan lokal. Sedangkan armada penangkapan dengan ukuran

>30 GT merupakan kapal-kapal industri penangkapan ikan yang memiliki daerah

penangkapan ikan hingga mencapai Perairan Samudera Hindia meliputi Perairan

Barat Sumatera dan Perairan Selatan Jawa dan hasil tangkapan yang diperoleh

dipasarkan untuk tujuan ekspor. Perkembangan jumlah kapal masuk berdasarkan

ukuran kapal (GT) ke PPS Nizam Zachman Jakarta dapat dilihat pada Tabel 4.

Page 51: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

35

Tabel 4 Jumlah kapal masuk berdasarkan ukuran kapal (GT) ke PPS Nizam

Zachman, Jakarta

Tahun

GT

Total Pertum

-buhan <

10

10 –

20

21 –

30

31 -

50

51-100 101 -

200

>

200

2005 270 169 1.388 229 1.043 1.407 92 4.598

2006 110 138 1.104 268 933 1.141 99 3.793 - 0,8

2007 97 146 1.199 221 757 1.048 60 3.528 - 17,51

2008 36 100 1.066 236 755 1.019 64 3.276 - 6,9

2009 19 59 1.164 192 790 1.115 61 3.400 - 7,14

Total 532 612 5.921 1.146 4.278 5.730 376 18.595 Sumber: UPT PPS Nizam Zachman, 2010

2) Alat Tangkap

Alat tangkap yang terdapat di PPS Nizam Zachman Jakarta yaitu gillnet,

bubu, purse seine, longline, lift nets, pengangkut, dan lain-lain. Jenis alat tangkap

yang tebanyak jumlahnya adalah longline dengan hasil tangkapan utamanya

adalah ikan tuna.

Tabel 5 Jumlah alat tangkap yang memanfaatkan jasa PPS Nizam Zachman,Jakarta

(2004 – 2008)

Alat

tangkap

Tahun

2004 2005 2006 2007 2008

Gillnet 1.654 1.330 1.022 986 653

Bubu 65 22 12 13 9

Purse seine 22 401 828 672 727

Longline 2.073 1.925 1.086 938 792

Liftnets 250 351 348 496 507

Pengangkut 556 551 463 387 566

Lain-lain 16 18 34 36 22

Total 4.636 4.598 3.793 3.528 3.276 Sumber: UPT PPSNZJ Jakarta

3) Nelayan

Masyarakat nelayan dalam sistem perikanan tangkap merupakan elemen

penting dalam sebuah unit penangkapan ikan disamping kapal penangkap ikan

dan alat tangkap. Jumlah nelayan pada setiap jenis alat tangkap jumlahnya sesuai

dengan alat tangkap dan ukuran kapal. Alat tangkap longline >30 GT

membutuhkan sekitar 15 orang nelayan dalam pengoperasiannya, alat tangkap

gillnet >30 GT membutuhkan nelayan sebanyak 10 orang, sedangkan alat tangkap

purse seine membutuhkan 30 nelayan dalam pengoperasiannya.

Page 52: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

36

Tabel 6 Jumlah Nelayan di PPS Nizam Zachman Jakarta 2002 – 2004

Jenis alat

tangkap

Tahun Total

2002 2003 2004

Gillnet 631 661 10.764 12.056

Bubu 277 142 342 761

Purse seine 301 116 523 940

Longline 838 804 19.621 21.263

Muroami 142 79 193 414

Jaring tangsi 184 167 561 912

Fish net 201 418 1.641 2.260

Lain-lain 20 108 284 412

Pengangkut 542 705 3.406 4.653

Total 3.136 3.200 37.335 43.671 Sumber: data tahunan PPSNZJ

4.6 Fasilitas Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman

Sarana atau fasilitas yang disediakan PPS Nizam Zachman Jakarta terdiri

dari fasilitas pokok, dimana fasilitas ini berfungsi untuk menjamin keamanan

kelancaran kapal, fasilitas fungsional untuk menunjang aktifitas di pelabuhan dan

fasilitas penunjang yang berfungsi memberikan kenyamanan dalam melakukan

aktifitas di pelabuhan.

Page 53: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

37

Tabel 7 Sarana atau fasilitas yang terdapat di PPS Nizam Zachman , Jakarta

Nama fasilitas

SARANA POKOK

Dermaga + Jetty

Kolam pelabuhan (40ha)

Pemecah gelombang

Turap sisi barat, timur, dan

selatan

Jalan kawasan pelabuhan

Saluran pembuangan air

Volume

27.584.70 m2

400.000 m2

1.041 m2

3.259 m2

83.100 m 2

16.029 m 2

Keterangan

Dilakukan peninggian setinggi ± 1,2 m dari

eksisking seluas 17084,7 m2

-

Dilakukan peninggian setinggi ± 30 cm dari

eksisting.

Dilakukan peninggian setinggi ± 90 cm.

Dilakukan peninggian ± 80 cm dari

eksisting oleh Hutama Karya 22.833 m2 +

penyewa lahan 6.519 m2.

Dilakukan peninggian sepanjang ± 900 m,

lebar 1m di Jln Tuna Raya menuju kolam

penampung banjir

SARANA FUNGSIONAL

Gedung administrasi perikanan

Tempat pelelangan ikan (TPI)

Pusat Pemasaran ikan (PPI)

Lampu navigasi

Unit pengolahan limbah (UPL)

cair (1000 M3)

Tempat pembakaran sampah

dan peralatannya (Incinerator)

Penerangan jalan diluar

kawasan industri

Jaringan air limbah

Work Shop

Kantor pelayanan terpadu

SARANA PENUNJANG

Balai penyuluhan nelayan

Pos keamanan

Pos kamla

Mess operator 1

Mess operator 2

Musholla (2 unit)

Mesjid

Kantor polisi KP3

Mess loligo

Bangunan MCK

1. 106, 25 m 2

3.182 m 2

9.856 M2

2 unit

995,40 m 2

880 m 2

158 titik

6.575 m 2

60 m 2

690 m 2

234 m 2

118,50 m 2

69,50 m 2

150 m 2

124,5 m 2

150,53 m 2

440,90 m 2

400 m 2

249 m 2

439 m 2

Penggantian pagar keliling (panjang 181

m, tinggi 2 m), pembuatan taman kantor

(298m), perawatan kantor (1176M2).

Kondisi sebagian struktur lantai atap dan

pagar TPI mengalami kerusakan.

Kondisi sebagian struktur lantai, atap, dan

drainase mengalami kerusakan.

1 unit rusak/mati.

Perawatan gedung, perawatan mesin, dan

kondisi baik.

Perawatan gedung, perawatan mesin, dan

kondisi baik.

Lampu jalan mati karena kerusakan jaringan

bawah tanah.

Sedang dalam proses pekerjaan sepanjang

5.325 M.

Penggantian pintu, kondisi baik.

Dalam proses pekerjaan paket I.

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik

Perawatan 6 unit MCK dan kondisi baik

Page 54: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

38

Tabel 7 Lanjutan

Tempat penampungan

sampah sementara (TPS)

Jaringan air laut (Seawater

Intake)

Kolam pengelontoran air laut

(Foul Sea Water Disposal)

Garasi kenderaan alat berat

Rumah genzet

Bangunan pos masuk

Bangunan kantin (107 lapak)

Bangunan gudang peralatan 1

Bangunan gudang peralatan 2

Halte bus

Kantor pengurus kapal

Muara baru Centre

Kantor koperasi

1.500 m 2

42,64 m 2

10,740 m 2

210 m 2

40 m 2

51 m 2

1.161,25 m 2

200 m 2

128 m 2

27 m 2

94 unit

6.730 unit

53,5 m 2

Kondisi pagar rusak

Terjadi kerusakan karena penurunan tanah.

Tidak berfungsi dan perlu rehabilitasi

Perawatan gedung dan kondisi baik

Perawatan gedung, mesin genzet, dan kondisi

baik.

Direhabilitasi oleh paket II

Kondisi baik

Perawatan rutin dan kondisi baik.

Perawatan rutin dan kondisi baik

Kondisi baik

Kondisi baik

Kondisi baik

Kondisi baik

Sumber: Data tahunan PPS Nizam Zachman 2009

4.7 Kegiatan Pelayanan dan Pengembangan Usaha

4.7.1 Pelayanan jasa pelabuhan

Pelayanan jasa pelabuhan yang dilaksanakan oleh PPS Nizam Zachman

Jakarta adalah mengacu kepada Peraturan Pemerintah (PP) RI No. 19 Tahun 2006

tentang perubahan atas Peraturan Pemerintah Nomor 62 Tahun 2002 tentang tarif

atas jenis penerimaan negara bukan pajak yang berlaku pada Departemen

Kelautan dan Perikanan. Adapun jenis kegiatan yang menyumbang pendapatan

negara bukan pajak (PNBP) kepada PPSNZJ adalah: jasa pas masuk, jasa sewa

kantin, jasa pengolahan limbah cair, jasa sewa alat berat, sewa ruangan/gedung,

sewa tug boat, jasa kebersihan dan kerjasama operasi (KSO) pengelolaan Gedung

Penunjang Kegiatan Nelayan (GPKN). Perolehan PNBP PPSNZJ pada tahun 2009

sebesar Rp1. 523. 964.333 sedangkan tahun 2008 adalah Rp1.143.182.252,34

sehingga terjadi peningkatan sebesar Rp380.782.080,66 atau 33,30% (UPT PPS

Nizam Zachman, Jakarta 2009).

Page 55: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

39

4.7.2 Pengawasan mutu

Kegiatan pengawasan mutu yang dilakukan di PPSNZJ didasarkan pada

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor: PER. 01/MEN/2007 tentang

pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan, Keputusan

Direktur Jenderal Perikanan Tangkap Nomor: 264/DPT.0/PI.540.54/1/9 tentang

petunjuk pelaksanaan sertifikasi kelaikan penanganan dan penyimpanan ikan di

kapal penangkap/pengangkut ikan dan inspeksi pembongkaran ikan di pelabuhan

dan surat perintah tugas kepala Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman,

Jakarta Nomor: 1480/PPSNZJ.A/KP.513/IX/09 tanggal 24 September 2009 yang

mulai dilaksanakan terhitung mulai diterbitkannya surat perintah tugas ini sampai

dengan tanggal 31 Desember 2009.

Tabel 8 Jumlah kapal yang sudah diinspeksi

No Jenis kapal Jumlah

1 Long line 11

2 Purse seine 33

3 Gill net 2

4 Bouke ami 1

5 Pengangkut 12

6 Pancing cumi 1

Total 60 Sumber: Data tahunan PPS Nizam Zachman Jakarta 2009

Hasil inspeksi pengawas mutu dapat dikatakan belum optimal, hal ini

disebabkan oleh jumlah petugas pengawas mutu yang ada masih terbatas (3

orang) sehingga kegiatan bongkar ikan yang ada di pelabuhan belum termonitor

seluruhnya. Selain itu, adanya kendala cuaca seperti banjir yang menyebabkan

inspeksi tidak dapat dilaksanakan. Selain melaksanakan inspeksi, petugas

pengawas mutu juga melakukan pendistribusian buku catatan/record suhu palka

kepada kapal-kapal perikanan.

Tabel 9 Jumlah kapal yang sudah menerima buku catatan/record suhu palka

No Jenis kapal Jumlah

1 Long line 20

2 Purse seine 40

3 Gill net 1

4 Bouke ami 5

5 Pengangkut 11

6 Pancing cumi 1

Total 78 Sumber: Data tahunan PPS Nizam Zachman Jakarta 2009

Page 56: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

40

5 HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran Umum Mengenai Ikan Laut Segar yang Didaratkan di PPS

Nizam Zachman, Jakarta

Jenis ikan yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam

Zachman, Jakarta (PPSNZJ) sangat bervariasi baik dilihat dari jenis maupun asal

daerah. Perlu diketahui bahwa produksi ikan laut yang tercatat di PPSNZJ

bersumber dari dua tempat yaitu darat dan laut. Ikan yang bersumber dari laut

merupakan ikan yang tercatat secara harian melalui Tempat Pelelangan Ikan (TPI)

dan dari Tuna Landing Centre (TLC). Adapun ikan laut yang berasal dari darat

adalah jenis ikan laut yang masuk ke wilayah PPSNZJ melalui jalur darat dengan

alat transportasi mobil dan truk. Data ikan laut yang masuk ke wilayah PPSNZJ

melalui darat juga tercatat setiap hari di pos masuk.

Pada tahun 2009, produksi ikan yang tercatat di wilayah PPSNZJ adalah

sebesar 133.402,6 ton atau 370,56 ton per hari. Uraiannya adalah sebagai berikut:

1) Produksi laut

Pada tahun 2009, produksi laut berjumlah 44.300,61 ton. Jumlah produksi

ini meningkat 16% dari tahun 2008. Hal ini disebabkan terjadinya peningkatan

jumlah kapal yang melakukan kegiatan bongkar sebesar 82% dari tahun 2008.

Produksi laut 82% didominasi oleh jenis ikan tuna dan 18% adalah jenis ikan non

tuna. Selain itu, jika dilihat dari fluktuasi hasil tangkapan, jenis ikan laut yang

didaratkan di PPSNZJ secara umum cenderung meningkat hingga pertengahan

tahun 2009 dan mengalami penurunan pada quartal akhir tahun 2009 menjelang

pergantian musim barat.

2) Ikan yang berasal dari luar Jakarta

Volume ikan laut yang berasal dari luar Jakarta ke wilayah PPSNZJ melalui

jalur darat pada tahun 2009 adalah sebesar 89.102 ton. Terjadi peningkatan

sebesar 32% dari tahun 2008. Perbaikan fasilitas jalan menjadi salah satu faktor

yang mendukung terjadinya peningkatan jumlah produksi ikan yang berasal dari

darat. Jenis ikan laut yang berasal dari luar PPSNZJ didominasi oleh ikan-ikan

laut dari daerah Muara Angke, Cilincing, dan daerah lainnya yaitu sebesar

46.409,27 ton atau sebesar 52%. Sedangkan sisanya adalah berasal dari Cilacap

8.922,67 ton (10%), Surabaya 6.163, 9 ton (7%), Sumatera 5.083,1 ton (5%).

Page 57: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

41

5.2 Jenis Ikan Laut Segar Unggulan di PPS Nizam Zachman, Jakarta

Penetapan jenis ikan unggulan di PPS Nizam Zachman, Jakarta merupakan

hal yang sangat penting. Adapun indikator yang digunakan dalam menentukan

ikan jenis unggulan adalah Kekontinuan Produksi (KP), Rata-rata Jumlah

Produksi (RJP), Rata-rata Harga Komoditas (RHK), dan Rata-rata Nilai Produksi

(RNP) ikan selama periode 2005 hingga 2009.

1) Kekontinuan Produksi (KP)

Kekontinuan produksi ikan merupakan suatu kondisi produksi ikan yang

mengindikasikan tentang keberadaan produksi ikan tersebut dalam selang waktu

tertentu. Keberadaan ikan sangat dipengaruhi oleh produksi perikanan dalam

memenuhi kebutuhan pasar atau perusahaan. Kekontinuan produksi ikan di PPS

Nizam Zachman dapat ditentukan dengan melihat data produksi ikan yang ada di

PPS Nizam Zachman itu sendiri selama 5 tahun terakhir dengan memberikan skor

seperti yang telah ditetapkan dari selang nilai yang ada. Penetapan nilai

berdasarkan kekontinuan produksi pada periode 2005 – 2009 dapat dilihat pada

Lampiran 2.

Pada tahun 2005, jenis ikan dengan tingkat kontinuitas yang tinggi adalah

ikan manyung (Arius thalassinus), ikan bawal (Formio niger), cakalang

(Katsuwonus pelamis), cucut (Squalus spp.), Cumi (Loligo sp.), layaran

(Trichiurus sp.), Marlin (Makaira sp.), meka, tenggiri (Scomberomorus sp.),

tongkol (Auxis thazard), tuna (Thunnus sp.), dimana maing-masing ikan selalu

ada sepanjang tahun (12 bulan). Sedangkan sisanya tidak kontinu sepanjang tahun.

Pada tahun 2006, kebanyakan jenis ikan selalu ada sepanjang tahun (12

bulan). Jenis ikan yang tidak ada sepanjang tahun adalah ikan lemuru (Sardinella

lemuru), ikan tembang (Sardinella brachysoma), ikan gabus laut (Rachycentron

canadus), ikan japuh (Dussumieiria acula), dan ikan sebelah (Psettodes erumei).

Masing-masing jenis ikan tersebut hanya ada selama 3 bulan.

Page 58: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

42

Tabel 10 Selang kekontinuan produksi per jenis ikan

Selang Waktu Nilai Kategori

1 – 2 bulan 1 Tidak kontinu

3 – 4 bulan 2 Kurang kontinu

5 – 6 bulan 3 Cukup kontinu

7 – 8 bulan 4 Sedang

9 – 10 bulam 5 Kontinu

11 – 12 bulan 6 Sangat kontinu Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Rata rata kontinuituas ikan laut segar yang didaratkan di PPS Nizam

Zachman, Jakarta dapat dilihat pada Tabel 11. Data diperoleh dari data statistik

PPS Nizam Zachman selama 5 tahun terakhir.

Tabel 11 Nilai kontinuitas produksi per bulan per jenis ikan

No Jenis Ikan Bulan Ke

Σ Nilai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Manyung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

2 Alu-alu 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

3 Lemuru 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 4

4 Bawal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

5 Cakalang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

6 Cucut 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

7 Cumi 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 6

8 Cendro 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 8 4

9 Golok-

golok

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

10 Kakap 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 5

11 Kembung 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 10 5

12 Layaran 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

13 Kwee 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 11 6

14 Lemadang 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 11 6

15 Marlin 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 5

16 Meka 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 9 5

17 Tembang 0 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 7 4

18 Tetengkek 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 10 5

19 Gabus laut 0 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 8 4

20 Selar 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 5 3

21 Tenggiri 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

22 Tongkol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

23 Tuna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6

24 Talang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 11 6

25 Japuh 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 1

26 Sebelah 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 1 0 6 3

27 Pari 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 9 5

28 Lainnya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 6 Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Page 59: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

43

Pada tahun 2007, kondisi kontinuitas hampir sama dengan tahun 2006,

yaitu hapir semua jenis ikan selalu ada sepanjang tahun (12 bulan). Jenis ikan

yang kurang kontinu adalah ikan lemuru (Sardinella lemuru), ikan cendro

(Tylosurus spp.), ikan kakap (Lates calcarifer), ikan kwee (Caranxtile), ikan

tembang (Sardinella brachysoma), ikan selar (Uraspis uraspis), ikan japuh

(Dussumieiria acula), ikan sebelah (Psettodes erumei), dan ikan pari (Myliobatus

spp). Pada tahun 2008, kondisinya hampir sama dengan tahun 2006 dan tahun

2007. Namun, pada tahun ini terdapat jenis ikan yang tidak ada sama sekali

selama sepanjang tahun, yaitu ikan marlin, ikan meka, ikan japuh, dan ikan selar.

Pada tahun 2009, kebanyakan jenis ikan selalu ada sepanjang tahun (12

bulan). Ada beberapa ikan yang tidak ada sepanjang tahun, yaitu ikan lemuru,

cumi, ikan meka, ikan tembang, ikan gabus laut, ikan selar, ikan japuh, dan ikan

sebelah. Nilai kontinuitas produksi per jenis ikan dalam periode 2005 hingga 2009

dapat dilihat pada Tabel 11.

Berdasarkan Tabel 11, jenis ikan yang termasuk kedalam kategori sangat

kontinu adalah ikan manyung (Arius thalassinus), ikan alu-alu (Sphyraena

barracuda), ikan bawal (Formio niger), ikan cakalang (Katsuwonus pelamis),

ikan cucut (Squalus spp), cumi (Loligo spp), ikan golok-golok (Chirocentrus

dorab), ikan layaran (Trichiurus spp.), ikan kwee (Caranxtile), ikan lemadang

(Coryphaena hippurus) , ikan tenggiri (Scomberomerus commerson), ikan tongkol

(Auxis thazard), ikan tuna (Thunnus spp.) dan jenis ikan lainnya. Hal ini

disebabkan oleh jenis ikan tersebut memiliki nilai kekontinuan yang tinggi,yaitu 6

(11 – 12 bulan). Sedangkan jenis ikan sisanya termasuk kedalam kategori kurang

kontinu atau nilai kekontinuannya kurang dari 6.

2) Rata-rata Jumlah Produksi (RJP)

Rata-rata jumlah produksi ikan yang dihasilkan di PPS Nizam Zachman

Jakarta selama 5 tahun terakhir (2005 – 2009) merupakan salah satu indikator

yang digunakan untuk menentukan jenis ikan unggulan di PPS Nizam Zachman

Jakarta. Hal ini dikarenakan jumlah produksi ikan mencerminkan banyaknya

jumlah hasil tangkapan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman Jakarta.

Penetapan nilai berdasarkan jumlah per jenis ikan dalam periode 2005 sampai

dengan 2009 dapat dilihat pada Tabel 13.

Page 60: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

44

Tabel 12 Selang rata-rata jumlah produksi per jenis ikan

Selang rata-rata jumlah produksi (Kg) Nilai Kategori

≤ 1.243.105,5 1 Sangat sedikit

1.243.105,5 – 2.483.029,5 2 Sedikit

2.483.029,5 - 3.722.953,5 3 Sedang

3.722.953,5 – 4.962.877,5 4 Cukup Banyak

4.962.877,5 - 6.202.801,5 5 Banyak

≥ 6.202.801,5 6 Sangat banyak Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Jenis ikan laut yang didaratkan beserta jumlahnya dapat dilihat pada Tabel

13. Data tersebut diperoleh dari data stasitik PPS Nizam Zachman selama 5 tahun

terakhir. Penentuan jumlah produksi didasarkan pada metode skoring. Setiap

jenis ikan akan memperoleh skor 1 – 6 yang menunjukkan tinggi rendahnya

produksi masing-masing jenis ikan.

Tabel 13 Penetapan nilai rata-rata jumlah produksi per jenis ikan

No Jenis Ikan Rata-rata Jumlah produksi (Kg) Nilai Kategori

1 Manyung 123.376 1 Sangat sedikit

2 Alu-alu 6.994 1 Sangat sedikit

3 Lemuru 22.394 1 Sangat sedikit

4 Bawal 77.682 1 Sangat sedikit

5 Cakalang 7.442.720 6 Sangat banyak

6 Cucut 635.664 1 Sangat sedikit

7 Cumi 397.246 1 Sangat sedikit

8 Cendro 6.090 1 Sangat sedikit

9 Golok-golok 159.566 1 Sangat sedikit

10 Kakap 8.424 1 Sangat sedikit

11 Kembung 23.310 1 Sangat sedikit

12 Layaran 662.478 1 Sangat sedikit

13 Kwee 24.714 1 Sangat sedikit

14 Lemadang 63.300 1 Sangat sedikit

15 Marlin 382.982 1 Sangat sedikit

16 Meka 426.702 1 Sangat sedikit

17 Tembang 12.270 1 Sangat sedikit

18 Tetengkek 23.426 1 Sangat sedikit

19 Gabus laut 17.146 1 Sangat sedikit

20 Selar 11.347 1 Sangat sedikit

21 Tenggiri 1.571.816 2 Sedikit

22 Tongkol 4.582.814 4 Cukup banyak

23 Tuna 5.517.046 5 Banyak

24 Talang 17.850 1 Sangat sedikit

25 Japuh 3.288 1 Sangat sedikit

26 Sebelah 3.752 1 Sangat sedikit

27 Pari 33.230 1 Sangat sedikit

28 Lainnya 980.570 1 Sangat sedikit Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Page 61: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

45

Berdasarkan Tabel 13, terlihat bahwa jenis ikan cakalang (Katsuwonus

pelamis) memiliki nilai rata-rata produksi yang sangat banyak dengan skor 6,

yaitu sebanyak 7.442.720 kg. Sedangkan jenis ikan tuna (Thunnus sp) termasuk

kedalam kategori banyak dengan skor 5, yaitu sebanyak 5.517.046 kg. Jenis ikan

tongkol (Auxis thazard) dikategorikan cukup banyak dengan rata-rata jumlah

produksi 4.582.814 kg per tahun. Ikan tenggiri termasuk kedalam kategori sedikit

dengan nilai skor 2, dan rata-rata jumlah produksinya adalah sebesar 1.571.816 kg

per tahun. Sebagian besar jenis ikan yang didaratkan di PPS Nizam Zachman

Jakarta termasuk kedalam kategori sangat sedikit, dengan nilai skor 1. Contoh

perhitungan selang rata-rata jumlah produksi dapat dilihat pada Lampiran 4.

3) Rata-rata Harga Komoditas

Harga komoditas ikan merupakan hal yang sangat penting dalam

mementukan jenis ikan unggulan di PPS Nizam Zachman, Jakarta. Tinggi

rendahnya harga ikan dipengaruhi oleh kualitas ikan tersebut. Harga ikan juga

mencerminkan nilai produksi dari komoditas ikan tersebut pada saat dipasarkan.

Penetapan nilai rata-rata harga komoditas per jenis ikan dalam periode 2005

sampai dengan 2009 dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 14 Selang rata-rata harga per jenis ikan

Batas kelas (Rp/kg) Nilai Kategori

≤ 10. 817,5 1 Sangat rendah

10.817,5 – 19.935,5 2 Rendah

19.935,5 – 29.053,5 3 Sedang

29.053,5 – 38.171,5 4 Cukup tinggi

38.171,5 – 47.289,5 5 Tinggi

≥ 47.289,5 6 Sangat tinggi Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Harga masing-masing jenis ikan akan dicatat oleh pihak PPS Nizam

Zachman untuk mengetahui nilai produksi yang diperoleh dari setiap jenis ikan.

Harga yang diperoleh cukup bervariatif atau malah beberapa jenis ikan memiliki

harga yang sangat tinggi, sementara ikan lainnya hanya memiliki harga yang

cukup rendah. Perbedaan ini disebabkan oleh tujuan pasar ikan tersebut. Biasanya

ikan dengan tujuan pasar ekspor akan memiliki harga yang lebih tinggi

dibandingkan ikan tujuan pasar lokal. Rata-rata harga ikan laut yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman dapat dilihat pada Tabel 15.

Page 62: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

46

Tabel 15 Penetapan nilai rata-rata harga komoditas per jenis ikan

No Jenis Ikan Rata-rata (Rp/kg) per tahun Nilai Kategori

1 Manyung 8.300 1 Sangat rendah

2 Alu-alu 5.520 1 Sangat rendah

3 Lemuru 3.500 1 Sangat rendah

4 Bawal 16.460 2 Rendah

5 Cakalang 9.200 1 Sangat rendah

6 Cucut 7.200 1 Sangat rendah

7 Cumi 22.400 3 Sedang

8 Cendro 7.620 1 Sangat rendah

9 Golok-golok 7.100 1 Sangat rendah

10 Kakap 23.320 3 Sedang

11 Kembung 7.800 1 Sangat rendah

12 Layaran 7.680 1 Sangat rendah

13 Kwee 6.700 1 Sangat rendah

14 Lemadang 7.260 1 Sangat rendah

15 Marlin 18.200 2 Rendah

16 Meka 15.000 2 Rendah

17 Tembang 2.320 1 Sangat rendah

18 Tetengkek 5.400 1 Sangat rendah

19 Gabus laut 8.840 1 Sangat rendah

20 Selar 14.000 2 Rendah

21 Tenggiri 25.800 3 Sedang

22 Tongkol 11.040 2 Rendah

23 Tuna 56.400 6 Sangat tinggi

24 Talang 3.000 1 Sangat rendah

25 Japuh 2.700 1 Sangat rendah

26 Ikan sebelah 7.920 1 Sangat rendah

27 Pari 7.180 1 Sangat rendah

28 Lainnya 1.700 1 Sangat rendah

Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Harga komoditas ikan merupakan hal yang sangat penting dalam

mementukan jenis ikan unggulan di PPS Nizam Zachman, Jakarta. Tinggi

rendahnya harga ikan dipengaruhi oleh kualitas ikan tersebut. Harga ikan juga

mencerminkan nilai produksi dari komoditas ikan tersebut pada saat dipasarkan.

Penetapan nilai rata-rata harga komoditas per jenis ikan dalam periode 2005

sampai dengan 2009 dapat dilihat pada Tabel 15.

Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa ikan tuna (Thunnus sp) memiliki rata-

rata harga paling tinggi, yaitu sebesar Rp56.400,00 per kg. Ikan tenggiri dan Cumi

dikategorikan harga sedang dengan nilai skor 3, yaitu masing-masing Rp25.

800,00 dan Rp22.400,00 per kg per tahun. Sebagian besar jenis ikan segar yang

didaratkan memiliki harga sangat rendah dengan nilai skor 1, yaitu kurang dari

Page 63: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

47

Rp10.800,00 per kg per tahun. Contoh perhitungan selang harga rata-rata ikan

dapat dilihat pada Lampiran 5.

4) Rata-rata Nilai Produksi (RNP)

Penetapan selang rata-rata nilai produksi per jenis ikan dalam periode

2005 sampai dengan 2009 dapat dilihat pada Tabel 16, sedangkan nilai rata nilai

produksi per jenis ikan dalam periode 2005 – 2009 dapat dilihat seperti yang

tersaji pada Tabel 17.

Tabel 16 Selang rata-rata nilai produksi per jenis ikan

Batas kelas (Rp/kg) Nilai Kategori

≤ 12.849.120.333,5 1 Sangat rendah

12.849.120.333,5 - 25.686.088.668,5 2 Rendah

25.686.088.668,5 - 38.523.057.002,5 3 Sedang

38.523.057.002,5 - 51.360.025.336,5 4 Cukup tinggi

51.360.025.336,5 - 64.196.993.671,5 5 Tinggi

≥64.196.993.671,5 6 Sangat tinggi Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Tabel 17 menunjukkan bahwa ikan cakalang memiliki rata-rata nilai

produksi paling tinggi, dengan nilai skor 6, yaitu sebesar Rp77.033.962.000,00.

Sedangkan jenis ikan tongkol dan tuna termasuk kedalam kategori cukup tinggi,

masing-masing sebesar Rp42.696.188.000,00 dan Rp40.709.246.800,00 per tahun.

Ikan tenggiri termasuk kedalam kategori sedang dengan rata-rata nilai produksi

sebesar Rp30.523.620.000,00 per tahun. Sebagian besar ikan segar yang

didaratkan di PPS Nizam Zachman memiliki rata-rata nilai produksi kurang dari

Rp12.849.120.333,00 per tahun. Contoh perhitungan rata-rata nilai produksi tahun

2005 – 2009 dapat dilihat pada Lampiran 6.

Page 64: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

48

Tabel 17 Penetapan nilai rata-rata nilai produksi per jenis ikan

No Jenis Ikan Rata-rata produksi (Rp) per

tahun Nilai Kategori

1 Manyung 779.318.000 1 Sangat rendah

2 Alu-alu 44.198.000 1 Sangat rendah

3 Lemuru 103.976.000 1 Sangat rendah

4 Bawal 1.439.186.000 1 Sangat rendah

5 Cakalang 77.033.962.000 6 Sangat tinggi

6 Cucut 2.767.072.000 1 Sangat rendah

7 Cumi 8.276.340.000 1 Sangat rendah

8 Cendro 219.822.000 1 Sangat rendah

9 Golok-golok 912.104.000 1 Sangat rendah

10 Kakap 223.108.000 1 Sangat rendah

11 Kembung 331.856.000 1 Sangat rendah

12 Layaran 5.629.960.000 1 Sangat rendah

13 Kwee 396.836.000 1 Sangat rendah

14 Lemadang 664.390.000 1 Sangat rendah

15 Marlin 4.660.382.000 1 Sangat rendah

16 Meka 7.048.970.000 1 Sangat rendah

17 Tembang 81.874.000 1 Sangat rendah

18 Tetengkek 138.762.000 1 Sangat rendah

19 Gabus laut 144.874.000 1 Sangat rendah

20 Selar 92.454.000 1 Sangat rendah

21 Tenggiri 30.523.620.000 3 Sedang

22 Tongkol 42.696.188.000 4 Cukup tinggi

23 Tuna 40.709.246.800 4 Cukup tinggi

24 Talang 131.230.000 1 Sangat rendah

25 Japuh 12.152.000 1 Sangat rendah

26 Ikan sebelah 18.198.000 1 Sangat rendah

27 Pari 320.326.000 1 Sangat rendah

28 Lainnya 5.406.608.000 1 Sangat rendah Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

5) Penetapan Jenis Komoditas Unggulan

Penetapan jenis komoditas unggulan dilakukan dengan cara menjumlahkan

nilai skoring dari keempat kriteria yang ada (kontinuitas produksi, jumlah

produksi, harga komoditas, dan nilai produksi). Kategori yang diberikan yaitu

sebagai ikan Non Unggulan (NU), Unggulan Sekunder (US), dan Unggulan

Utama (UU) yang ditentukan dari selang pencapaian sebelumnya. Penetapan jenis

komoditas unggulan dapat dilihat pada Tabel 19.

Page 65: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

49

Tabel 18 Selang nilai penetapan komoditas unggulan

No Kriteria Selang nilai Prioritas

1 Komodtas ikan non unggulan (NU) 4 – 10 3

2 Komoditas ikan unggulan sekunder (US) 11 – 17 2

3 Komoditas ikan unggulan utama (UU) 18 – 24 1 Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

Berdasarkan selang nilai pada Tabel 18, maka ikan laut yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman dapat ditetapkan berdasarkan metode skoring. Hasil

penentuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19 Penetapan jenis komoditas unggulan perikanan laut di PPS Nizam

Zachman, Jakarta

No Jenis ikan Kriteria

NT Kategori KP HK RJP RNP

1 Manyung 6 1 1 1 9 NU

2 Alu-alu 6 1 1 1 9 NU

3 Lemuru 4 1 1 1 7 NU

4 Bawal 6 2 1 1 10 NU

5 Cakalang 6 1 6 6 19 UU

6 Cucut 6 1 1 1 9 NU

7 Cumi 6 3 1 1 11 US

8 Cendro 4 1 1 1 7 NU

9 Golok-golok 6 1 1 1 9 NU

10 Kakap 5 3 1 1 10 NU

11 Kembung 5 1 1 1 8 NU

12 Layaran 6 1 1 1 9 NU

13 Kwee 6 1 1 1 9 NU

14 Lemadang 6 1 1 1 9 NU

15 Marlin 5 2 1 1 9 NU

16 Meka 5 2 1 1 9 NU

17 Tembang 4 1 1 1 7 NU

18 Tetengkek 5 1 1 1 8 NU

19 Gabus laut 4 1 1 1 7 NU

20 Selar 3 2 1 1 7 NU

21 Tenggiri 6 3 2 3 14 US

22 Tongkol 6 2 4 4 16 US

23 Tuna 6 6 5 4 21 UU

24 Talang-talang 6 1 1 1 9 NU

25 Japuh 1 1 1 1 4 NU

26 Ikan sebelah 3 1 1 1 6 NU

27 Pari 5 1 1 1 8 NU

28 Lainnya 6 1 1 1 9 NU

Keterangan :

RKP = Rata-rata Kontinuitas Produksi NT = Nilai Total

RHK = Rata-rata Harga Komoditas NU = Non Unggulan

RJP = Rata-rata Jumlah Produksi US = Unggulan Sekunder

RNP = Rata-rata Nilai Produksi UU = Unggulan Utama

Page 66: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

50

Berdasarkan hasil perhitungan yang dilakukan, dihasilkan bahwa jenis

ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan nilai total 19 dan tuna (Thunnus sp.)

dengan nilai total 21, merupakan jenis komoditas unggulan utama yang didaratkan

di PPS Nizam zachman, Jakarta. Komoditas yang termasuk kedalam kategori

unggulan sekunder adalah ikan tenggiri (Scomberomerus commerson) dengan

nilai total 14 dan ikan tongkol (Auxis thazard) dengan nilai total 16. Sedangkan

komoditas lain dikategorikan kedalam kategori komoditas non unggulan.

Komoditas tersebut adalah ikan manyung (Arius thalassinus), ikan alu-alu

(Sphyraena barracuda), ikan lemuru (Sardinella lemuru), ikan bawal (Formio

niger), ikan cucut (Squallus spp), cumi (Loligo sp.), ikan cendro (Tylosurus spp.),

ikan golok-golok (Chirocentrus dorab), ikan kakap (Lates calcarifer), ikan

kembung (Rastrelliger sp.), ikan layaran (Triciurus spp.), ikan kwee (Caranxtile),

ikan lemadang (Coryphaena hippurus), ikan marlin, ikan meka, ikan tembang

(Sardinella brachysoma), ikan tetengkek (Megalaspis cordyla), ikan gabus laut

(Rachycentron canadus), ikan selar (Uraspis uraspis), ikan talang (Scomberoides

tol), ikan japuh (Dussumieiria acula), ikan pari (Myliobatus spp.), dan jenis ikan

lainnya.

5.3 Tuna (Thunnus spp.) Sebagai Komoditas Unggulan di PPS Nizam

Zachman, Jakarta

Tuna (Thunnus spp.) merupakan salah satu komoditi andalan di Pelabuhan

Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta (PPSNZJ). Hal ini dapat terlihat

dari tingginya produksi tuna setiap tahunnya serta harga dan pasaran tuna yang

sudah mencapai skala ekspor. Harga tuna segar untuk tujuan ekspor adalah senilai

Rp96.000,00, sedangkan harga tuna untuk tujuan lokal adalah senilai Rp48.000,00

(Data statistik PPSNZJ, 2009). Perbedaan harga yang cukup signifikan tersebut

menjadikan tuna yang diproduksi di PPS Nizam Zachman, Jakarta lebih

diprioritskan untuk tujuan ekspor. Menurut Suharno (2008), Indonesia merupakan

salah satu negara produsen utama tuna di dunia yang termasuk kedalam enam

negara penangkap tuna terbesar di dunia bersama Korea Selatan, Jepang, Taiwan,

Spanyol, dan Filipina. Tujuan ekspor produk tuna Indonesia sebagian besar adalah

negara Jepang yaitu sekitar 60% (2006).

Page 67: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

51

Sumber : http://sbjfishing.wordpress.com

Gambar 4 Yellowfin tuna (Thunnus albacares).

Ada dua jenis tuna yang diproduksi di PPSNZJ, yaitu tuna sirip kuning

(Yellowfin Tuna) dan tuna mata besar (Bigeye Tuna). Jenis tuna yang paling

banyak diproduksi adalah yellowfin tuna.Tuna biasanya ditangkap menggunakan

alat tangkap tuna longline, pancing handline, serta pukat cincin (purse seine).

Keberadaan tuna sebagai salah satu komoditi primadona di PPSNJ sangat

diperhatikan dengan baik oleh banyak pihak, seperti nelayan, pihak pelabuhan,

maupun pihak-pihak terkait lainnya. Oleh karena itu, penanganan mutu ikan tuna

merupakan hal yang perlu diperhatikan secara lebih serius, terlebih karena tuna

adalah komoditas ekspor.

5.4 Penanganan Tuna di PPS Nizam Zachman, Jakarta

5.4.1 Penanganan tuna saat di kapal

Tuna (Thunnus spp.) merupakan salah satu ikan jenis pelagis besar yang

hidup di perairan laut dalam, seperti Samudera Hindia. Alat tangkap yang

digunakan dalam menangkap tuna adalah pancing tuna longline (Lampiran 7).

Dalam sekali pengoperasian, tuna longline biasanya mengoperasikan 1000 – 1500

mata pancing, dengan menggunakan umpan hidup dan mati.

Setelah ikan tertangkap, tuna langsung dicuci dengan air laut bersih. Tuna

yang tertangkap sebagian besar masih dalam keadaan hidup, oleh karena itu tuna

tersebut harus dimatikan terlebih dahulu. setelah ikan mati, kemudian tuna

tersebut dicuci dan diambil bagian insang serta isi perutnya. Proses pengambilan

insang dan isi perut tersebut dilakukan oleh ABK pancing longline. Tujuan utama

penanganan primer di laut adalah proses kemunduran mutu dapat diperlambat

Page 68: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

52

(Bahar, 1991). Adapun prinsip-prinsip dan tahap-tahap penanganan yang harus

dilakukan adalah sebagai berikut:

1) Persiapan peralatan penanganan untuk menyiangi ikan, seperti alat

pembunuh (killing tool), pisau, gunting sirip semuanya harus dalam

kondisi siap pakai, bersih, dan tajam. Geladak harus basah dan

didinginkan dengan cara mengaliri dek dengan air dari selang secara terus

menerus. Di pintu geladak tempat menaikkan ikan diberi alas karung agar

tidak licin dan agar ikan ketika diganco ke dek tidak terbentur pada papan

dek yang keras, kemudian pada waktu penyiangan, disiapkan pula

bantalan busa yang bersih dan basah. Persiapan ini bertujuan untuk

menjaga higinis dan sanitasi, agar ikan tidak terkontaminasi dari peralatan

penanganan dan naiknya suhu tubuh karena temperatur lingkungan.

2) Cara pengangkatan ikan ke atas geladak dilakukan dengan menggunakan

ganco bambu. Cara ganco tidak boleh sembrono, untuk menjaga agar tidak

merobek kulit ikan atau menyebabkan luka besar ditubuhnya, karena

melalui luka tersebut dapat terjadi kontaminasi bakteri dan penampilan

ikan sudah jelek.

3) Bila ikan yang tertangkap masih hidup, maka perlu dilumpuhkan

(dimatikan) secepatnya. Hal ini merupakan tahapan yang sangat penting

dalam proses penanganan tahap awal, agar ikan tidak meronta-ronta

dengan hebat yang berakibat tubuh ikan lebam dan memar, pendarahan

dalam otot daging ikan (internal bleeding), naiknya temperatur tubuh ikan

melebihi temperatur udara, sehingga daging ikan saat disayat memantul

warna pelangi. Cara mematikan ikan yaitu dengan melumpuhkan pusat

susunan syaraf otak (spinal coulumn) yang dapat dilakukan dengan

menusukkan jarum pembunuh melalui lekukan diantara kedua mata ikan

kearah pusat syaraf sehingga ikan akan mati dengan tenang. Pelumpuhan

dilakukan dalam waktu 5 – 10 detik saja. Cara lain untuk mematikan ikan

dapat pula dilakukan dengan memukul kepala ikan dengan martil kayu

yang dilapisi karet. Cara ini sudah jarang dilakukan sebab dapat merobek

kepala ikan dan bila ikan belum mati sempurna maka setelah disiangi ikan

Page 69: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

53

menggelepar lagi sehingga berakibat suhu tubuh naik atau pendarahan

dalam daging.

Setelah dilakukan penanganan primer, kemudian penanganan selanjutnya

adalah menyimpan ikan kedalam palka.Menurut DKP (2008), langkah-langkah

yang perlu dilakukan sebelum penyimpanan ikan segar dalam pendinginan adalah

sebagai berikut:

1) Penyortiran

Dalam proses penyortiran, ikan yang lebih kecil harus dipisahkan dengan

ikan yang berukuran besar.

2) Pengeluaran isi perut

Praktik pengeluaran isi perut, yang juga dikenal sebagai evisceration, adalah

pembuangan usus dan rongga perut. Tujuan pengeluaran isi perut adalah

untuk menyingkirkan bagian utama perantara yang menyebabkan

pembusukan, misalnya bakteri dan enzim. Ketika mengeluarkan isi perut,

gunakan sebuah pisau yang bersih dan tajam untuk menghasilkan potongan

yang bersih. Semua isi dari rongga usus harus dibuang tanpa

membiarkannya menyentuh ikan yang belum dikeluarkan isi perutnya.

3) Pengeluaran darah

Setelah dikeluarkannya isi perut, darah ikan harus dibersihkan. Ikan harus

didinginkan segera setelah penangkapan karena darah ikan akan tetap cair

sekitar 30 menit pada suhu yang tepat diatas beku dan cenderung

menggumpal dengan cepat setelah waktu tersebut dan sebelum berada pada

suhu yang lebih tinggi.

4) Pencucian

Ikan harus dicuci secara seksama setelah mengeluarkan isi perut dengan

menggunakan air tawar atau air laut. Pencucian menyingkirkan sisa-sisa

darah dan isi perut dan beberapa bakteri dari kulit. Selain itu, pencucian

menyingkirkan beberapa lapisan lendir dari ikan, yang menjadi media

perkembangbiakan yang baik bagi bakteri selama penyimpanan.

Setelah tuna dibersihkan, lalu dimasukkan kedalam palka secara hati-hati.

Palka yang digunakan sudah dalam kedaan higienis dan dilengkapi pengatur suhu

(termometer). Penanganan di palka tidak menggunakan es, melainkan air laut

Page 70: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

54

yang didinginkan di dalam palka yang dilengkapi alat pendingin refrigator. Suhu

di palka tidak lebih dari 5ºC, agar mutu ikan dapat dipertahankan.

Menurut DKP (2006), penanganan ikan basah laut dapat dilakukan dengan

cara berikut:

1) Ikan hasil tangkapan harus segera disemprot dengan air laut sesaat tiba di

geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta

ukuran.

2) Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik

(ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).

3) Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu sebaiknya dipasang

tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadah/palka

pengumpulan.

4) Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-hati dan

harus dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau melukai daging.

5) Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan,

baru kemudian siap didinginkan. Pencucian ikan dilakukan air yang

mengalir dan bersuhu rendah.

6) Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran, dan

suhu ikan dipertahankan sampai sekitar 0ºC selama penyimpanan.

7) Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpanan maksimal 50 cm

(tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.

8) Jika pendinginan dilakukan menggunakan air laut yang didinginkan, maka

harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupun manual, agar

terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.

9) Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan pewadahan

berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau penangkapan.

5.4.2 Penanganan tuna saat di pelabuhan

Ikan tuna yang telah ditangkap akan didaratkan di Tuna Landing Centre

(TLC), yang terletak di dermaga timur PPSNZJ. Kegiatan pendaratan meliputi

pembongkaran tuna dari palka, pendistribusian tuna dari kapal ke gedung TLC,

dan penyortiran tuna di dalam gedung TLC. Kegiatan pembongkaran tuna dari

Page 71: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

55

palka dilakukan dengan menggunakan alat sejenis winch yang dilengkapi pengait

yang akan dikaitkan pada bagian mulut tuna, sehingga tuna terangkat keatas kapal.

Gambar 5 Kegiatan pembongkaran tuna dari palka.

Menurut DKP (2006), cara pembongkaran hasil tangkapan adalah sebagai

berikut:

1) Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang

berbeda hasil atau wadah penangkapannya.

2) Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang menimbulkan kerusakan fisik,

seperti sekop, garpu pisau, dan lain-lain.

3) Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan menghindarkan

terjadinya kenaikan suhu.

Setelah tuna diambil dari palka, maka kegiatan selanjutnya adalah

mendistribusikan tuna kedalam gedung TLC dengan menggunakan conveyer.

Tuna didistribusikan dengan cara meluncurkan tuna ke gedung TLC melalui

conveyer yang telah dilengkapi atap berupa tenda yang bertujuan agar mengurangi

efek sinar matahari yang nantinya dapat meningkatkan histamine pada tuna.

Page 72: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

56

Gambar 6 Pendistribusian tuna dari kapal ke gedung Tuna Landing Centre (TLC).

Histamine adalah sejenis racun yang terdapat pada seafood dan dapat

menyebabkan Histamine Fish Poisoning (HFP). Pada kadar tertentu, histamine

pada ikan dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah konsumen, bahkan untuk

sebagian orang yang rentan, histamine dalam ikan dapat menimbulkan penyakit

karena alergi (Heruwati et al, 2009). Walaupun tidak secara menyeluruh, tetapi

histamine ini ditemukan pada keluarga Scombridae dan Scombresocidae yang

meliputi tuna dan mackerel. Hal ini disebabkan karena kedua jenis ikan ini

memiliki tingkat asam amino histidin yang tinggi pada dagingnya yang secara

alami mengalami perubahan dari histidin menjadi histamine (Mahendra, 2005).

Histamine dalam daging ikan diproduksi oleh enzim yang menyebabkan dan

meningkatkan pemecahan histidin melalui proses dekarboksilasi (pemotongan

gugus karbon) (Mahendra, 2005). Ikan tuna segar pada dasarnya tidak

mengandung histamine dalam dagingnya, tetapi setelah pembusukan atau

dekomposisi, daging ikan ini mengandung histamine. Pembentukan histamine

pada setiap spesies berbeda tergantung pada kadar histidinnya, tipe dan

banyaknya bakteri yang mengkontaminasi, serta suhu pasca panen yang

menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba (Pan dalam Mahendra, 2005).

Pertumbuhan bakteri pembentuk histamine dapat dapat dihambat pada suhu 5°C

atau lebih rendah (Heruwati et al, 2009). Namun perlakuan lain yang dapat

menghambat pembentukan histamine adalah pengeringan, sterilisasi, dan

penguapan (Mahendradatta, 2005).

Page 73: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

57

Tabel 20 Bakteri yang dapat meningkatkan pertumbuhan histamine pada

beberapajenis ikan laut

Bakteri penghasil histamine Terdapat pada

Citrobacter freudi Skipjack

Clostridium perfringers Skipjack

Edwardssiella sp Mahi-mahi

Enterobacter aerogenese Skipjack, tuna, mahi-mahi

Enterobacter cloacae Tuna

Escherichia coli Tuna

Hafnia alvei Tuna, skipjack, makerel

Klebsiella pneumonia Mahi-mahi, skipjack, mackerel

Klebsiella sp Skipjack, mackerel

Proteus mirabilis Tuna, skipjack

Proteus morganii Tuna, skipjack, mackerel, mahi-mahi

Proteus sp Tuna, skipjack, mackerel

Proteus vulgaris Toxic bigeye tuna

Vibrio alginolyticus Skipjack tuna

Vibrio sp Mackerel Sumber: Infofish (1987) diacu dalam Mahendra (2005)

Setelah tuna tiba di gedung TLC, maka selanjutnya akan disortir

berdasarkan mutu dagingnya dengan menggunakan alat checker, yaitu sejenis besi

agak panjang yang mampu mengambil irisan daging tuna untuk disortir. Bagian

tubuh yang di uji adalah belakang sirip pectoral dan pangkal ekor. Hal ini

disebabkan oleh bagian tubuh tersebut merupakan bagian yang tidak

dimanfaatkan oleh konsumen. Daging tuna yang telah dichecker, selanjutnya akan

dipisah berdasarkan mutunya (grading). Secara umum, daging tuna dibedakan

atas tiga grade, yaitu grade A dan B (untuk tujuan ekspor), dan grade C (untuk

tujuan pasar lokal). Adapun kriteria dari ketiga grade dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21 Ciri-ciri tuna dengan masing-masing grade

Kriteria Grade- A Grade -B Grade –C

Tekstur daging Tidak lembek saat

dipegang

Agak lembek saat

dipegang

Lembek saat

dipegang

Warna daging Merah cerah Merah Merah kusam

Mata Bening Agak bening Tidak bening

Selain itu, juga dilakukan proses penimbangan, pemotongan sirip,

pembersihan dan pengesan, serta pengemasan tuna kedalam box yang tersedia

untuk siap diekspor.

Page 74: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

58

5.5 Kondisi Mutu Tuna yang Didaratkan di PPS Nizam Zachman, Jakarta

5.5.1 Analisis peta kendali np tuna segar (Thunnus spp.)

Dalam memproduksi tuna segar (Thunnus spp.), diperlukan penanganan

mutu tuna yang tepat, baik saat berada di kapal maupun setelah tiba di pelabuhan.

Hal ini bertujuan agar harga tuna tersebut tidak turun pada saat di pasar, terutama

pasar ekspor. Namun, dalam memproduksi tuna segar, sering terdapat tuna segar

yang mengalami cacat, sehingga tidak dapat dijadikan sebagai komoditas ekspor.

Banyak faktor yang menyebabkan kemunduran tuna, sebagian besar disebabkan

oleh penanganan yang masih kurang baik. Hal ini tentu dapat merugikan nelayan.

Untuk menganalisis apakah produksi tuna tersebut masih dalam proses

pengendalian atau tidak, maka dilakukan analisis peta kendali np. Untuk

menganilisisnya, dilakukan pengamatan langsung pada proses pendaratan tuna,

kemudian mencatat jumlah tuna yang tidak layak ekspor. Dari pengamatan

tersebut, diperoleh data seperti disajikan pada Tabel 22.

Tabel 22 Jumlah ikan tuna (Thunnus spp.) yang tidak layak ekspor (cacat) dalam

proses pendaratannya

No

proses Jumlah

sampel

(ekor)

Jumlah

cacat

(ekor)

Proporsi

produk

cacat CL UCL LCL

1 60 15 0,2500 12,9000 22,4466 3,3534

2 60 12 0,2000 12,9000 22,4466 3,3534

3 60 10 0,1667 12,9000 22,4466 3,3534

4 60 12 0,2000 12,9000 22,4466 3,3534

5 60 11 0,1833 12,9000 22,4466 3,3534

6 60 13 0,2167 12,9000 22,4466 3,3534

7 60 13 0,2167 12,9000 22,4466 3,3534

8 60 12 0,2000 12,9000 22,4466 3,3534

9 60 17 0,2833 12,9000 22,4466 3,3534

10 60 15 0,2500 12,9000 22,4466 3,3534

11 60 13 0,2167 12,9000 22,4466 3,3534

12 60 11 0,1833 12,9000 22,4466 3,3534

13 60 12 0,2000 12,9000 22,4466 3,3534

14 60 15 0,2500 12,9000 22,4466 3,3534

15 60 16 0,2667 12,9000 22,4466 3,3534

16 60 12 0,2000 12,9000 22,4466 3,3534

17 60 11 0,1833 12,9000 22,4466 3,3534

18 60 10 0,1667 12,9000 22,4466 3,3534

19 60 16 0,2667 12,9000 22,4466 3,3534

20 60 12 0,2000 12,9000 22,4466 3,3534

Total 1.200 258 4,3000

p 0,2200

Page 75: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

59

Gambar 7 Bagan Pengendalian mutu tuna segar (Thunnus spp.).

Keterangan :

CL = Centre Limit ( batas tengah)

UCL = Upper Centre Limit (batas atas)

LCL = Lower Centre Limit (batas bawah)

Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa produksi tuna masih berada

dalam proses pengendalian, karena titik-titik pada setiap proses belum melewati

batas atas dan batas bawah. Contoh perhitungan peta kendali np tuna segar, dapat

dilihat pada halaman Lampiran 10.

5.5.2 Kondisi tuna yang didaratkan di PPS Nizam Zachman

Tuna yang didaratkan di PPS Nizam Zachman memiliki mutu yang bagus.

Secara visual mutu ikan tuna di PPSNZJ dapat diamati dengan menggunakan uji

organoleptik, yaitu proses pengamatan beberapa organ ikan, seperti mata, perut,

daging, insang, yang dilakukan secara kasat mata. Hasil dari pengamatan ini

kemudian dinilai dengan memberi skor (skala 1 – 9) yang sesuai dengan kriteria

masing-masing berdasarkan SNI.

Berdasarkan Tabel 23, dapat dilihat bahwa nilai mutu tuna di PPSNZJ

tergolong baik dengan nilai rata-rata untuk tiap organ tubuh adalah 8, yaitu mata

(8,35), perut dan daging (8,40), dan konsistensi (8,30). Hal ini disebabkan oleh

penanganan tuna, baik pada saat di kapal maupun setelah tiba di TLC dilakukan

0.0000

5.0000

10.0000

15.0000

20.0000

25.0000

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

Ju

mla

h c

aca

t (e

ko

r)

UCL

CL

LCL

Peta kendali np

No proses

Page 76: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

60

dengan baik dan juga memperhatikan higienitas sarana yang ada. Namun ada juga

tuna yang memiliki nilai organoleptik yang rendah (7). Hal ini disebabkan oleh

masih adanya penanganan yang kurang baik pada saat pembongkaran, yaitu tuna

tidak sepenuhnya terhindar dari sinar matahari sehingga berdampak terhadap

daging tuna, serta proses pendistribusian tuna dari kapal ke gedung TLC dengan

cara menyeret tuna di lantai kapal sehingga tubuh tuna mengalami kerusakan,

terutama pada bagian perut, sisik dan daging. Hal ini tentu akan sangat

mempengaruhi mutu tuna yang diproduksi.

Tabel 23 Hasil uji organoleptik tuna (Thunnus spp.) pada mata, daging dan perut,

serta bau

Jenis ikan Panelis ke- Sampel ke-

Pengamatan organoleptik

Mata Daging dan

perut

Konsistensi

Tuna

Thunnus

spp.

1

1 9 9 8

2 9 8 9

3 9 8 8

4 9 8 9

5 8 8 8

2

1 8 7 8

2 7 9 9

3 9 8 7

4 8 9 8

5 8 9 7

3

1 8 8 9

2 8 9 8

3 7 8 8

4 8 8 8

5 8 9 8

4

1 9 9 9

2 9 8 8

3 8 9 9

4 9 9 9

5 9 8 9

Rata-rata 8,35 8,40 8,30

Simpangan 0,6708 0,5982 0,6569

Kisaran 7 - 9 7 – 9 7 – 9

Page 77: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

61

a) Mata (agak cerah, pupil b) Daging (warna masih merah, c) Perut (agak lembek, dan bau

berwarna keabu-abuan, namun kurang kenyal). normal).

kornea keruh)

Gambar 8 Kondisi beberapa organ tuna saat didaratkan di PPS Nizam Zachman,

(a) Mata, (b) Daging, (c) Perut.

Adanya kemunduran mutu tentu mempengaruhi daya jual tuna yang

dihasilkan. Ada banyak tipe kerusakan yang dapat terjadi pada ika, diantaranya

adalah warna daging yang kurang cerah, kekenyalan daging yang kurang baik, dan

lain-lain. Untuk mengetahui tipe cacat yang paling dominan dalam menurunkan

mutu ikan, dilakukan analisis diagram pareto. Berdasarkan pengamatan,

diperoleh data pada Tabel 24.

Tabel 24 Jumlah dan proporsi dari tipe cacat yang menyebabkan kemunduran

mutu tuna di PPS Nizam Zachman, Jakarta

Tipe cacat

Jumlah

(ekor)

Jumlah

kumulatif

(ekor)

Persentase

cacat (%)

Persentase

kumulatif

(%)

Warna daging pudar 60 60 40,27 40,27

Daging kurang kenyal 50 110 33,56 73,83

Bobot kurang dari 20

kg 20 130 13,42 87,25

Fisik ikan lembek 10 140 66,71 93,96

Sisik terlepas 6 146 44,03 97,99

Mata merah 3 149 22,01 100

Total 149 Sumber: Hasil wawancara yang telah diolah kembali.

Page 78: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

62

Gambar 9 Diagram pareto Tuna segar (Thunnus spp.).

Berdasarkan Gambar 9, dapat dilihat bahwa tipe cacat yang paling dominan

dalam menyebabkan kemunduran mutu adalah warna daging yang pudar, yaitu

sebanyak 60 ekor dengan proporsi cacat senilai 40,27% dan daging kurang kenyal,

yaitu sebanyak 50 ekor dengan proporsi cacat sebesar 73,83%. Hal ini

dikarenakan pada saat pembongkaran dan pendistribusian tuna dari kapal ke

gedung TLC, tuna tidak sepenuhnya terlindung dari sinar matahari, sehingga suhu

ikan meningkat dan daging ikan juga mengalami perubahan warna. Kerusakan

daging ikan secara fisikasi disebabkan oleh karena komponen-komponen

penyusun jaringan pengikat dan benang-benang dagingnya telah rusak sebagai

akibat dari perubahan biokimiawi dan kerja mikroba terutama bakteri, sehingga

tidak ada kekuatan lagi untuk menopang struktur daging dengan kompak.

Kerusakan komponen-komponen daging, terutama protein dapat menyebabkan

terlepasnya ikatan-ikatan airnya sehingga daging akan kehilangan kemampuannya

untuk menahan air. Kerusakan struktur jaringan daging ikan akan menyebabkan

daging ikan kehilangan sifat kelenturannya dan keliatannya sehingga menjadi

sangat lunak (Hadiwiyoto, 1993).

Perubahan kimia besar yang terjadi selama penyimpanan dingin adalah

hilangnya protein miofibrilar. Ketika hal tersebut terjadi, ikan secara bertahap

menjadi keras, kering, dan berserat. Pigmen warna yang utama pada daging ikan

adalah hemoglobin dalam darah dan mioglobin dalam jaringan sel, bagian

60

50

20

106

3

40.27

73.83

87.2593.96 97.99 100

0

10

20

30

40

50

60

70

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

Warna daging pudar

Daging kurang kenyal

Bobot kurang dari

20 kg

Fisik ikan lembek

Sisik terlepas

Mata merah

Jum

lah

Tu

na

caca

t (E

kor)

Ju

mla

h p

rop

orsi ca

cat

Tipe cacat

Page 79: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

63

berwarna gelap pada daging mengandung lebih banyak pigmen dari bagian yang

berwarna terang.Warna merah dari hemoglobin berubah menjadi merah kecoklat-

coklatan dan kemudian menjadi coklat. Baik hemoglobin dan mioglobin

mengalami hal yang sama (DKP, 2008).

5.5.3 Analisis diagram sebab akibat tuna segar (Thunnus spp.)

Ikan tuna (Thunnus spp.) yang yang didaratkan di PPS Nizam Zachman

memiliki mutu yang tergolong baik. Hal ini disebabkan oleh penanganan baik

pada saat di kapal maupun setelah tiba di pelabuhan dilakukan dengan baik.

Namun, dalam proses penyortirannya, masih terdapat beberapa ikan tuna yang

tidak layak ekspor. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal yang dipengaruhi oleh

empat faktor yang secara langsung berkaitan dengan tuna itu sendiri. Untuk

menganalisis hal ini, perlu dilakukan analisis sebab akibat terhadap kemunduran

mutu tuna yang didaratkan tersebut. Ikan tuna ditangkap dengan meggunakan alat

tangkap longline, purse seine, dan hand line. Namun demikian, masih terdapat

beberapa ekor ikan tuna yang mengalami kerusakan atau kemunduran mutu. Hal

tersebut dipengaruhi oleh empat faktor, yaitu nelayan, metode penanganan,

sarana penanganan, dan material.

1) Nelayan

Ikan tuna (Thunnus spp.) ditangkap dengan menggunakan alat tangkap

longline. Jumlah nelayan yang mengoperasikan longline adalah sebanyak 16

orang. Rata-rata nelayan yang mengoperasikan longline memiliki pendidikan

terakhir SD dan SMP. Dalam penanganan tuna saat di kapal, keterampilan dan

pengetahuan nelayan akan mutu tuna sangatlah penting agar mutu tuna yang

diproduksi tetap bagus, terlebih tuna merupakan komoditas ekspor. Dalam

penanganan tuna saat dikapal, nelayan dituntut agar profesional dalam menangani

mutu tuna, seperti menjaga higienitas sarana penanganan mutu, menjaga fisik tuna

agar tetap bagus ketika pembersihan isi perut dan pengambilan organ insang, dan

memperhatikan suhu palka. Sebagian besar nelayan yang ada sudah

berpengalaman lebih dari 2 tahun, sehingga pengetahuan nelayan akan

penanganan mutu sudah mencukupi. Para nelayan juga sudah cukup memahami

bagaimana penanganan tuna agar tetap segar hingga tiba di pelabuhan.

Page 80: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

64

2) Metode Penanganan

Ikan tuna (Thunnus spp.) biasanya dtangkap di perairan Samudera Hindia,

kira-kira memerlukan waktu lima hari untuk menuju ke tempat tersebut. Setelah

tertangkap, tuna langsung diangkat ke kapal dengan menggunakan ganco.

Sebagian besar tuna tersebut masih dalam keadaan hidup, namun ada juga yang

sudah mati saat proses hauling. Ikan yang sudah mati kemudian dibersihkan

insang dan bagian isi perutnya. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir

pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan kemunduran mutu tuna. Menurut

DKP (2008), ikan dapat membusuk baik dari permukaan dalam maupun

permukaan luarnya. Permukaan dalam paling sering menjadi tempat masuknya

bakteri. Insang bersifat lunak dan lembab, sehingga menjadi tempat yang ideal

bagi bakteri untuk tumbuh. Disini bakteri tumbuh dengan cepat yang

menyebabkan perubahan bau dan perubahan warna. Kondisi insang sering

digunakan sebagai indikator dari tahap pembusukan ikan. Insang yang berubah

warna dan berlendir merupakan indikasi buruknya kualitas ikan. Dari insang,

bakteri melewati sistem pembuluh darah, melewati ginjal, dan masuk kedalam

daging. Setelah insang dibersihkan kemudian tuna dicuci dengan air laut lalu

dimasukkan ke dalam palka yang dilengkapi pendingin yaitu refrigerator

(Refrigerated Sea Water, RSW) sehingga nelayan tidak membutuhkan es dalam

penanganan tuna saat di kapal. Suhu palka tidak boleh lebih dari 5ºC. Ikan tuna

berada didalam palka maksimal seminggu, jika lebih dari itu maka mutu ikan akan

berkurang.

Sesampai di pelabuhan, ikan tuna langsung didaratkan dengan cara

mengambil ikan tuna dari dalam palka dengan menggunakan derek yang

dilengkapi pengait. Pengait tersebut dikaitkan pada bagian mulut tuna sehingga

tuna terangkat ke atas. Beberapa nelayan masuk kedalam palka untuk mengaitkan

pengait ke mulut tuna. Sedangkan nelayan lainnya bertugas menarik tuna yang

telah dikaitkan. Sebelum dilakukan pembongkaran, kondisi lantai kapal sudah

dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan air laut bersih, pada bagian atas

palka juga sudah dipasang tenda berupa terpal untuk menghindari cahaya matahari.

Setelah ikan terambil dari dalam palka, tuna tersebut kemudian

didistribusikan ke gedung Tuna Landing Centre (TLC) melalui conveyer yang

Page 81: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

65

dilengkapi tenda berupa terpal. Proses pendistribusian ini dapat dikatakan kurang

baik karena tuna tersebut digeser dari lantai kapal hingga ke pintu conveyer,

sehingga fisik tuna kemungkinan mengalami gesekan yang mengakibatkan

sisiknya terlepas. Selain itu keadaan kapal yang tidak sepenuhnya terlindung dari

cahaya matahari, dapat menimbulkan terjadinya kenaikan kadar histamine dalam

tubuh ikan. Secara umum, penanganan tuna segar dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Proses penanganan tuna segar (Thunnus spp.) di PPS Nizam

Zachman,Jakarta.

3) Sarana Penanganan

Sarana penangan tuna saat berada di kapal adalah palka yang dilengkapi

dengan refgirator, artinya nelayan hanya memasukkan air laut kedalam palka,

kemudian alat tersebut akan menurunkan suhu air hingga pada suhu yang

diinginkan. Dengan kata lain, nelayan tidak membutuhkan es untuk penanganan

Penangkapan

tuna dengan tuna

longline

Hauling dan

membunuh tuna

yang masih hidup

Pencucian tuna

dengan air laut

Kegiatan

membersihkan insang

dan isi perut

Pemasukan tuna

ke dalam palka

yang telah diisi

dengan air laut

Menetapkan

suhu palka

Pembongkaran

tuna di

pelabuhan

Pendistribusian

tuna ke gedung

TLC

Penyortiran tuna

segar di gedung

TLC

Pencucian tuna

dan pemotongan

sirip dan pelabelan

Packaging

(Pengemasan)

kedalam box

Pendistribusian ke

bandara untuk

diekspor

Page 82: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

66

mutu tuna saat di kapal. Palka tersebut dilengkapi dengan termometer yang

berfungsi dengan baik. Pada saat ikan berada dalam palka, suhu palka harus

dibawah 5 ºC.

4) Material

Material yang digunakan dalam penanganan mutu ikan tuna segar adalah air

laut yang akan dimasukkan kedalam palka untuk didinginkan. Keadaan air laut

yang digunakan dalam keadaan bersih dan segar karena air laut tersebut langsung

diambil dari perairan sekitar fishing ground. Keuntungan dari metode air yang

didinginkan adalah daya awet ikan lebih panjang, ikan kurang mengalami tekanan,

laju pendinginan berlangsung lebih cepat, dan penanganan sejumlah besar ikan

dapat berlangsung cepat dan mudah (Ilyas, 1983). Diagram sebab akibat tuna

segar dapat dilihat pada Lampiran 13.

5.6 Ikan Cakalang Sebagai Komoditas Unggulan di PPS Nizam Zachman,

Jakarta

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu ikan komoditas

unggulan di PPSNZJ setelah tuna. Hampir setiap hari, ikan cakalang didaratkan di

PPSNZJ oleh kapal purse seine. Berdasarkan data tahunan dari PPSNZJ, pada

tahun 2009 kapal purse seine merupakan kapal ikan terbanyak yang mendaratkan

hasil tangkapannya di PPS ini, yaitu sebanyak 827 kapal. Alat tangkap yang

digunakan oleh nelayan untuk menangkap ikan cakalang adalah pukat cincin atau

purse seine (Lampiran 8). Jumlah produksi ikan cakalang pada tahun 2009

mencapai 22.431,68 ton. Sebagian besar ikan cakalang yang didaratkan di PPS

Nizam Zachman adalah ikan cakalang beku (frozen skipjack tuna), hanya 10%

ikan cakalang yang didaratkan dalam keadaan segar. Hal ini disebabkan oleh

dalam sekali melaut, biasanya kapal purse seine memerlukan waktu berbulan-

bulan. Oleh karena itu untuk menjaga agar mutu cakalang tetap baik, maka

nelayan menggunakan palka pembeku (Freezer) sehingga harga cakalang juga

tidak anjlok.

Page 83: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

67

Sumber: http://sbjfishing.wordpress.com

Gambar 11 Cakalang segar (Katsuwonus pelamis).

Ikan cakalang segar biasanya diproduksi apabila keadaan freezer sedang

tidak berfungsi dengan baik. Harga ikan cakalang segar untuk tujuan lokal (pabrik

pengolahan) biasanya lebih tinggi dibandingkan dengan harga cakalang segar

untuk tujuan pasar tradisional, yaitu senilai Rp14.000,00 (Data statistik PPSNZJ,

2009). Ikan cakalang segar biasanya tidak diekspor karena kondisi mutunya yang

kurang mendukung.

5.7 Penanganan Cakalang Segar di PPS Nizam Zachman, Jakarta

5.7.1 Penanganan cakalang segar saat di kapal

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ditangkap menggunakan alat tangkap

pukat cincin (purse seine). Biasanya perairan samudera Hindia adalah fishing

ground yang sering didatangi oleh nelayan. Jaring pukat cincin cakalang

dioperasikan dengan mencari gerombolan ikan terlebih dahulu menggunakan echo

sounder, kemudian jaring dilingkarkan dimulai dari ujung jaring yang bermata

kecil sampai akhirnya pada bagian jaring yang ukuran mata terbesar (Subani dan

Barus, 1978).

Setelah ikan tertangkap, selanjutnya adalah memindahkan hasil tangkapan

berupa cakalang, baby tuna, lemadang, dll ke dalam palka. Proses pemindahan

ikan kedalam palka dilakukan secara tidak beraturan, sehingga ada kemungkinan

kondisi fisik ikan menjadi kurang baik. Setelah ikan dimasukkan kedalam palka,

maka proses selanjutnya adalah memasukkan air laut kedalam palka yang

dilengkapi freezer, yang bertujuan agar kesegaran ikan tetap terjaga. Sebelumnya

palka yang akan digunakan telah dibersihkan terlebih dahulu. Menurut Yafi dan

Novita (2008), kapasitas muat palka terbesar adalah saat ikan disimpan dengan

Page 84: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

68

sistem RSW ((Refrigerated Sea Water) dan kapasitas muat palka terkecil adalah

saat ikan disimpan dalam palka dengan es.

5.7.2 Penanganan cakalang segar saat di pelabuhan

Setelah kapal purse seine tiba di pelabuhan, maka segera dilakukan

pembongkaran hasil tangkapan. Kegiatan pembongkaran ikan cakalang segar

biasanya dilakukan pada pagi hari. Pembongkaran dilakukan secara manual atau

tidak menggunakan alat bantuan berupa mesin. Ikan segar dibongkar dengan cara

mengambil ikan langsung dari dalam palka dengan menggunakan keranjang

plastik. Setelah ikan dikeluarkan dari dalam palka, ikan tersebut kemudian

ditumpahkan ke lantai kapal untuk dilakukan proses penyortiran berdasarkan

mutu ikan. Ikan dengan mutu bagus ditempatkan kedalam wadah berupa blong

dan kemudian diangkut tanpa ada label, sedangkan ikan dengan mutu kurang

bagus ditempatkan kedalam wadah berupa keranjang kemudian diberi label “2”

dan “AC”.

a) Cakalang mutu A b) Cakalang mutu B c) Cakalang mutu C

Gambar 12 Cakalang segar yang telah disortir berdasarkan mutu.

Penyortiran dilakukan untuk membedakan cakalang segar dengan tujuan

pabrik pengolahan dengan cakalang segar tujuan pasar tradisional. Setelah ikan

dimasukkan kedalam wadah, kemudian ikan tersebut ditimbang lalu diangkut

menggunakan mobil pick up menuju pabrik pengolahan untuk ikan dengan mutu

baik, sedangkan ikan yang memiliki mutu kurang baik akan dipasarkan ke pasar

ikan tradisional.

Page 85: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

69

5.8 Kondisi Cakalang Segar yang Didaratkan di PPS Nizam Zachman,

Jakarta

5.8.1 Analisis peta kendali p cakalang segar (Katsuwonus pelamis)

Analisis peta kendali p pada produksi ikan cakalang segar (Katsuwonus

pelamis) di PPS Nizam Zachman dilakukan dengan cara mengamati proses

pembogkaran dan penyortiran sebanyak 20 kali. Dari pengamatan ini, diperoleh

data jumlah cakalang (ekor) yang cacat dalam setiap pembongkaran. Sampel yang

diambil adalah minimal 60 ekor ikan cakalang segar. Berdasarkan hasil

pengamatan, diperoleh data seperti yang disajikan pada pada Tabel 25.

Tabel 25 Jumlah ikan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) yang mengalami

cacat dalam pembongkaran kapal purse seiner

No

proses

Jumlah

sampel Jumlah cacat p UCL LCL

1 60 20 0,3333 0,5104 0,1466

2 60 15 0,2500 0,5104 0,1466

3 65 35 0,5385 0,5033 0,1538

4 60 15 0,2500 0,5104 0,1466

5 70 21 0,3000 0,4970 0,1601

6 75 15 0,2000 0,4912 0,1658

7 80 19 0,2375 0,4861 0,1710

8 70 20 0,2857 0,4970 0,1601

9 75 38 0,5067 0,4912 0,1658

10 76 25 0,3289 0,4902 0,1669

11 70 25 0,3571 0,4970 0,1601

12 65 22 0,3385 0,5033 0,1538

13 70 24 0,3429 0,4970 0,1601

14 60 33 0,5500 0,5104 0,1466

15 75 17 0,2267 0,4912 0,1658

16 80 18 0,2250 0,4861 0,1710

17 60 14 0,2333 0,5104 0,1466

18 70 23 0,3286 0,4970 0,1601

19 70 36 0,5143 0,4970 0,1601

20 80 22 0,2750 0,4861 0,1710

Total 1.391 457

0,3285 Keterangan :

CL = Centre Limit ( batas tengah)

UCL = Upper Centre Limit (Batas atas)

LCL = Lower Centre Limit (batas bawah)

Page 86: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

70

Gambar 13 Bagan pengendalian mutu cakalang segar yang didaratkan di PPSNZJ.

Berdasarkan Gambar 13, dapat dilihat bahwa ikan cakalang segar yang

dihasilkan sudah berada diluar pengendalian. Hal ini terlihat pada proses ke 3, 9,

14 dan 19, yang masing-masing proses tersebut sudah melewati garis batas

kendali atas. Contoh perhitungan peta kendali cakalang segar, dapat dilihat pada

halaman Lampiran 12.

5.8.2 Kondisi mutu cakalang yang didaratkan di PPS Nizam Zachman

Hampir 90% ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yang didaratkan di PPS

Nizam Zachman, Jakarta adalah cakalang beku (frozen skipjack tuna). Hal ini

berkaitan dengan mutu ikan cakalang itu sendiri. Ikan segar biasanya lebih sulit

penanganan mutunya. Ikan cakalang segar yang didaratkan di PPS Nizam

Zachman memiliki kriteria mutu yang beragam, namun sebagian besar

diantaranya memiliki mutu yang kurang baik. Secara fisik, tampilan ikan cakalang

segar yang didaratkan sebagian besar kurang baik. Banyak diantara ikan cakalang

yang mengalami cacat, seperti kepala putus, perut pecah, ekor terputus, dan lain-

lain. Kondisi tersebut tentu akan merugikan pihak nelayan karena turunnya harga

cakalang. Secara organoleptik, mutu ikan cakalang dapat dilihat pada Tabel 26.

0.0000

0.1000

0.2000

0.3000

0.4000

0.5000

0.6000

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

Pro

po

rsi c

acat

UCL

LCL

Peta Kendali p

No proses

Page 87: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

71

Tabel 26 Hasil uji organoleptik mutu cakalang (Katsuwonus pelamis) segar di

PPS Nizam Zachman, Jakarta

Jenis ikan Panelis Sampel ke- Pengamatan organoleptik

Mata Daging dan perut Insang

Cakalang

Katsuwonus

pelamis

1

1 4 5 4

2 4 5 4

3 5 4 5

4 5 6 6

5 6 6 6

2

1 5 5 5

2 5 5 5

3 5 6 6

4 6 4 6

5 4 4 5

3

1 4 5 4

2 4 4 5

3 5 4 5

4 5 5 4

5 4 5 4

4

1 4 4 6

2 5 5 5

3 5 4 4

4 5 6 4

5 6 4 4

Rata-rata 4,80 4,80 4,85

Simpangan 0,69 0,77 0,81

Kisaran 4 – 6 4 – 6 4 – 6

Berdasarkan Tabel 26, dapat dilihat bahwa rata-rata mutu ikan cakalang

yang didaratkan di PPS Nizam Zachman, Jakarta bernilai 4. Hal ini menunjukkan

bahwa, mutu ikan cakalang tersebut masih kurang baik. Penyebabnya antara lain

adalah penanganan cakalang yang kurang baik, mulai dari saat di kapal hingga

penanganan di pelabuhan. Penanganan saat di kapal ketika memasukkan ikan

kedalam palka yang tidak beraturan menyebabkan fisik ikan mengalami kerusakan.

Terlalu lama ikan berada di dalam palka juga merupakan salah satu penyebab

kemunduran mutu ikan terutama pada organ mata. Ikan yang terlalu lama didalam

palka, organ matanya akan memerah sehingga merusak tampilan ikan saat di

bongkar.

Selain itu, menurut DKP (2008), faktor ukuran ikan juga menentukan

mudah tidaknya ikan rusak. Ikan yang berukuran besar lebih tahan lama dalam

penyimpanan daripada ikan kecil. Ikan yang lebih besar memiliki rasio lebih kecil

antara permukaan terhadap volume sehingga pada periode waktu yang sama, akan

Page 88: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

72

lebih sedikit ikan yang berukuran besar yang terkena dampaknya. Ikan-ikan yang

berukuran besar seperti tuna juga biasanya diambil isi perutnya ketika berada

diatas kapal, sehingga mutunya tetap terjaga. Sedangkan ikan yang berukuran

kecil seperti cakalang terlalu sulit untuk melakukan hal tersebut yang disebabkan

oleh jumlah ikan yang terlalu banyak.

Tabel 27 Tipe cacat dengan jumlah dan proporsinya

Tipe cacat

Jumlah

(ekor)

Jumlah

kumulatif

(ekor)

Persentase

cacat (%)

Persentase

kumulatif (%)

Perut pecah 350 350 25,180 25,18

Organ tak lengkap 340 690 24,584 49,64

Fisik lembek 300 990 21,692 71,22

Warna pudar 280 1270 20,246 91,37

Mata merah 120 1390 8,677 100 Sumber: Hasil wawancara yang telah diolah kembali

Dalam sekali pembongkaran, terdapat beberapa ikan cakalang yang

mengalami kecacatan secara fisik dalam jumlah yang banyak. Adapun jumlah

ikan cakalang yang mengalami cacat secara fisik dalam sekali pembongkaran

dapat dilihat pada Tabel 27.

Gambar 14 Diagram Pareto tipe cacat ikan cakalang segar.

Berdasarkan Gambar 14, dapat dilihat bahwa jenis cacat yang paling

mempengaruhi kemunduran mutu ikan adalah perut pecah (25,18%), organ tak

lengkap (49,64%), dan fisik lembek (71,22%) . Hal ini sangat dipengaruhi oleh

penanganan cakalang, baik pada saat di kapal maupun saat di pelabuhan.

350 340

300280

120

25.18

49.64

71.22

91.37100

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Perut pecah

Organ tak lengkap

Fisik lembek

warna pudar

Mata merah

Jum

lah

Cac

at (

eko

r)

Tipe Cacat

Ku

mu

lati

fca

cat

(%)

Page 89: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

73

Tingginya jumlah ikan cakalang segar yang mengalami kerusakan fisik dapat

dipengaruhi oleh jarak fishing ground ke pelabuhan. Menurut DKP (2008),

persoalan jarak dari tempat penangkapan ikan ke pelabuhan lebih nyata pada

wilayah-wilayah tropis dan subtropis dibanding pada iklim yang lebih dingin.

Suhu udara yang lebih panas meningkatkan tingkat penurunan mutu, khususnya

apabila hasil tangkapan ditumpuk diatas geladak kapal dengan sedikit atau tanpa

es untuk menjaganya tetap dingin. Sengatan sinar matahari dengan cepat

menjadikan ikan terlalu panas dan mempercepat perubahan pasca kematian.

Tingkat dimana perubahan terjadi bergantung rentang waktu penyimpanan dengan

cara ini, suhu, dan spesies tersebut.

5.8.2 Analisis diagram sebab akibat cakalang segar (Katsuwonus pelamis)

Ikan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) adalah salah satu komoditas

unggulan di PPS Nizam Zachman yang ditangkap dengan menggunakan alat

tangkap purse seine cakalang (Lampiran 8) dan dengan kapal purse seiner. Jumlah

ABK yang mengoperasikan purse seine cakalang kira-kira 13 nelayan. Hasil

tangkapan yang diperoleh terdiri dari cakalang, baby tuna, lemadang, dan lain-lain.

Pengoperasian purse seine dilakukan menjelang pagi (kira-kira pukul 5 pagi) dan

selesai pada pukul 11 pagi. Daerah penangkapan yang menjadi fishing ground

adalah perairan Samudera Hindia.

Ikan cakalang yang ditangkap sebagian besar dibekukan dengan

menggunakan alat berupa freezer. Hal ini bertujuan agar mutu cakalang tetap

dapat dipertahankan dalam keadaan baik. Namun, adakalanya cakalang juga

diproduksi dalam keadaan fresh, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih sedikit.

Sulitnya penanganan ikan cakalang segar merupakan alasan utama tidak

diproduksinya ikan cakalang segar dalam jumlah besar serta dengan frekuensi

yang lebih banyak. Banyak faktor yang menyebabkan mundurnya mutu ikan

cakalang segar setelah tiba di pelabuhan untuk dibongkar. Untuk mengetahui

penyebabnya, dapat dilakukan analisis diagram sebab akibat dengan melihat

empat tingkatan, yaitu tingkat nelayan, sarana penanganan, metode penanganan,

dan material.

Page 90: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

74

1) Nelayan

Penanganan ikan cakalang segar pada saat di kapal merupakan faktor yang

sangat penting dalam menghasilkan ikan cakalang dengan mutu baik. Keahlian,

keterampilan, pendidikan, dan pengetahuan nelayan tentang penanganan mutu

ikan cakalang yang baik sangat diperlukan agar ikan cakalang yang dihasilkan

bermutu tinggi. Tingkat pendidikan nelayan purse seine di PPS Nizam Zachman

dapat dikatakan masih rendah. Rata-rata nelayan purse seine hanya berpendidikan

SMP. Kurangnya pengetahuan dan kesadaran nelayan dalam hal penanganan mutu

merupakan salah satu penyebab kemunduran mutu ikan. Misalnya, kurangnya

kesadaran akan menjaga kebersihan lantai kapal, membuang sampah sembarangan,

serta masih terdapat tumpahan oli di lantai kapal.

2) Sarana Penanganan

Sarana penanganan yang digunakan untuk mempertahankan mutu cakalang

segar saat berada di kapal adalah palka yang dilengkapi dengan mesin pendingin

air sehingga nelayan tidak perlu membawa perbekalan es. Jumlah palka dalam

satu kapal purse seiner sangat bervariatif, tergantung ukuran kapal. Kondisi palka

yang terdapat di kapal purse seiner dapat dikatakan kurang baik karena beberapa

diantaranya tidak memiliki termometer yang berfungsi dengan baik sehingga sulit

bagi nelayan untuk menentukan suhu palka pada saat memasukkan ikan kedalam

palka. Higienitas palka dapat dikatakan cukup baik, karena selalu dibersihkan

sebelum dan setelah dilakukan pembongkaran.

Gambar 15 Kondisi salah satu palka di kapal purse seiner.

Selain palka, sarana lain yang digunakan adalah keranjang dan blong untuk

mengambil cakalang dari dalam palka yang diambil secara manual. Keadaan

Page 91: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

75

keranjang yang rusak (keadaan bolong dan bergerigi) dapat meyebabkan tubuh

ikan mengalami cacat, seperti kepala putus atau perut sobek.

3) Metode Penanganan

Penanganan ikan cakalang dibagi atas dua tahap, yaitu penanganan saat di

kapal dan penanganan pada saat pendaratan. Pada saat di kapal, ikan cakalang

mengalami penanganan yang kurang baik. Ikan cakalang yang tertangkap segera

dimasukkan kedalam palka tanpa ada penyortiran terlebih dahulu, baik dari segi

jenis maupun ukuran ikan. Hal ini berdampak terhadap fisik ikan yang akan

mengalami kerusakan mengingat ukuran ikan hasil tangkapan sangat bervariasi.

Selain itu, penentuan suhu palka juga tidak menentu karena terkendala oleh tidak

berfungsinya termometer yang tersedia dengan baik, sehingga suhu didalam palka

tidak stabil yang menyebabkan mata ikan memerah.

Gambar 16 Proses penanganan cakalang segar (Katsuwonus pelamis).

Sedangkan penanganan saat pendaratan yaitu penangan yang dilakukan

pada saat kapal sesudah tiba di pelabuhan dan siap untuk dibongkar. Penanganan

di pelabuhan meliputi pembongkaran ikan dari dalam palka, penyortiran ikan

Pemasukan

cakalang ke

dalam palka

yang telah diisi

dengan air laut

Menetapkan

suhu palka

Pembongkaran

cakalang di

pelabuhan

Penyortiran

cakalang di atas

kapal

Pendistribusian cakalang ke

tempat pengolahan dengan

mobil pick up

Pendistribusian

cakalang ke darat

secara manual

Menangkap

cakalang dengan

purse seine

Page 92: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

76

berdasarkan jenis dan tingkat mutu, serta pengangkutan ikan menuju pabrik

pengolahan. Kegiatan pembongkaran dilakukan secara manual, yaitu beberapa

nelayan masuk ke dalam palka untuk mengumpulkan ikan kedalam keranjang

yang telah diturunkan melalui pintu palka. ABK lainnya bertugas menarik

keranjang yang telah terisi penuh ke atas kapal dan menumpahnnya ke lantai

kapal untuk selanjutnya disortir. Kegiatan pengisian ikan kedalam keranjang pada

saat didalam palka dilakukan secara tidak beraturan sehingga banyak ikan yang

mengalami kerusakan fisik. Keberadaan ABK didalam palka juga berdampak

terhadap ikan karena adanya kemungkinan ikan yang terinjak-injak oleh kaki

ABK sehingga fisik ikan menjadi rusak.

Gambar 17 Kegiatan Pembongkaran ikan cakalang segar.

Setelah ikan ditarik dari dalam palka dengan menggunakan keranjang, lalu

ikan tersebut dikeluarkan dari dalam keranjang ke lantai kapal untuk segera

disortir. Proses pengeluaran ikan dari keranjang tersebut kurang baik karena tubuh

ikan menjadi terbentur ke lantai kapal yang menyebabkan fisik ikan rusak. Setelah

dikeluarkan dari dalam keranjang dan diletakkan di lantai kapal, lalu disortir

berdasarkan mutu dan jenis ikan. Ikan dengan mutu baik ditempatkan kedalam

wadah berupa blong tanpa diberi label, sedangkan ikan dengan mutu kurang baik

ditempatkan kedalam wadah berupa blong dan diberi label “2”, serta ikan dengan

mutu buruk ditempatkan kedalam wadah berupa keranjang dan diberi label “AC”.

Setelah ikan disortir, kemudian ikan tersebut ditimbang lalu diangkut kedalam

mobil pick up menuju pabrik pengolahan.

Page 93: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

77

Penyortiran cakalang segar Penimbangan cakalang segar

Gambar 18 Kegiatan selama pembongkaran cakalang segar (katsuwonus

pelamis).

4) Material

Material yang digunakan dalam penanganan mutu ikan cakalang segar

adalah air laut yang didinginkan. Air laut yang digunakan adalah air laut yang

berada dibawah kapal dan keadaannya masih bersih. Kendala yang dihadapi

adalah sulitnya menentukan jumlah air yang diperlukan dalam satu palka.

Kelebihan dan keunggulan air yang didinginkan adalah kemampuannya dalam

menyerap dari ikan. Karena sekujur tubuh ikan berkontak langsung dengan air

dingin, maka pergantian panas antara air dingin dan ikan berlangsung cepat, ikan

cepat menurun suhunya. Kalau suhu ikan cepat turun mencapai -1°C, yakni suhu

dimana laju pertumbuhan minimum, maka daya awet ikan menjadi lebih lama,

sementara rupa dan teksturnya akan lebih baik (Ilyas, 1983).

Keempat hal tersebut dapat digambarkan dalam bentuk diagram sebab

akibat (Lampiran 14). Berdasarkan analisis diatas dapat dilihat bahwa penyebab

utama kemunduran mutu ikan cakalang segar adalah terletak pada penanganan

ikan cakalang itu sendiri.

Page 94: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

78

6 KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Ada beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini, yaitu:

1) Ikan laut segar unggulan utama yang didaratkan di PPS Nizam Zachman

adalah tuna (Thunnus spp.) dan cakalang (Katsuwonus pelamis).

2) Secara sensorik, mutu ikan tuna segar (Thunnus spp.) yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman, Jakarta tergolong baik, berdasarkan uji organoleptik,

dengan skor nilai rata-rata 8. Penanganan tuna di PPS Nizam Zachman

sendiri masih dalam proses pengendalian karena proporsi antara jumlah ikan

tuna yang cacat lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah ikan tuna yang

bermutu baik.

3) Mutu ikan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) yang didaratkan di PPS

Nizam Zachman, Jakarta tergolong kurang baik, berdasarkan uji

organoleptik dengan skor nilai rata-rata 5. Penanganan cakalang segar di

PPS Nizam Zachman sudah berada diluar pengendalian, karena jumlah

cakalang segar yang rusak lebih banyak dibandingkan dengan jumlah

cakalang segar yang baik.

4) Faktor penyebab paling dominan yang mempengaruhi mutu tuna segar di

PPS Nizam Zachman, Jakarta adalah terletak pada keadaan fisik ikan yang

kurang baik, seperti daging, yang disebabkan oleh penanganan yang masih

kurang baik.

5) Faktor penyebab paling dominan yang mempengaruhi mutu cakalang segar

di PPS Nizam Zachman, Jakarta adalah karena penanganan saat di kapal,

yaitu pada saat memasukkan cakalang ke dalam palka yang menyebabkan

fisik cakalang rusak akibat saling bergesekan.

Page 95: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

79

6.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disarankan agar pendataan antara ikan

laut segar dan ikan laut beku harus dipisahkan, sehingga dalam analisis komoditas

unggulan, dapat diketahui lebih pasti mengenai komoditas unggulan di PPS

NizamZachman, Jakarta. Selain itu, penanganan ikan segar yang didaratkan di

PPS Nizam Zachman, Jakarta lebih dimaksimalkan dengan cara memperhatikan

kestabilan suhu, serta memperhatikan higienitas sarana yang digunakan dalam

memperlakukan ikan segar agar jumlah ikan yang kurang baik dapat diminimalisir.

Page 96: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

80

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Anonim. 2010. Ikan cakalang (tongkol). http://sbjfishing.wordpress.com.

[Diakses tanggal 4 Desember 2010]

Bahar, S. 1991. Proses Penanganan dan Pengamatan Mutu Tuna Segar di

Pelabuhan Muara Baru Jakarta. Jurnal Penelitian Perikanan Laut No 60

[terhubung berkala].

Davis, G.B. 1988. Kerangka Dasar Sistem Informasi Manajemen. Jakarta:

Penerbit PT. Pustaka Binaman Pressindo.

Desniati. 1989. Studi Tentang Penanganan Ikan Segar Sejak Ditangkap Sampai

Ke Tempat Pelelangan Ikan di TPI Bungus, Sumatera Barat. Laporan

Praktek Lapangan. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor.

[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri

Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia. Jakarta. DKP.

[DKP] Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2006. Pengolahan Ikan dan Hasil

Laut. Jakarta. DKP.

Eriyatno. 1999. Ilmu Sistem: Meningkatkan Mutu dan Efektifitas Manajemen.

Bogor: IPB Press.

Gasperz, V. 2005. Total Quality Manajement. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jilid 1.

Yogyakarta: penerbit Liberty.

Hendrawan. 1997. Proses Pendaratan dan Pemasaran Ikan Segar Serta

Pendataannya di Pangkalan Pendaratan Ikan Manggar, Kabupaten

Belitung. Laporan Praktek Lapangan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Herjanto, E. 2007. Manajemen Operasi. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia

(Grasindo).

Heruwati ES, Ariyani F, Triwibowo R, Rachmawati N, Hermana I. 2009.

Penggunaan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Sebagai Penghambat

Pembentukan Histamine Pada Ikan Sebelu Diolah. Jurnal Pascapanen dan

Bioteknologi Perikanan 4 : 2 [terhubung berkala].

Page 97: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

81

Irna. 2001. Sistem Pengendalian Mutu Bahan Baku di Perusahaan Udang Beku

(Studi kasus) di PT wirontono cold storage Jakarta [Skripsi]. Bogor:

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Pendinginan

Ikan. Jakarta: CV Paripurna.

Ishikawa. K. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu Terpadu. Edisi Bahasa

Indonesia. Jakarta: PT. Mediyatama Sarana Perkasa.

Komaruddin. 1972. Ekonomi Perusahaan dan Manajemen. Bandung: Penerbit

Alumni.

Mahendra. Timor. 2005. Evaluasi Risiko Bahaya Keamanan Pangan (HACCP)

Tuna Kaleng dengan Metode Statistical Process Control. [Skripsi]. Bogor.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Mahendradatta, M. 2005. Change of Histamine Contents in Short-Bodied

Mackerel Rastrelliger negletus After Application of Heat, Antimicrobial

Food Additives, Traditional Spices, And Their Combinations. Torani 15:3

[terhubung berkala].

Moeljanto. R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Nasution. M.N. 2005. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).

Bogor: Ghalia Indonesia.

Nilawati. 1995. Proses Pendaratan dan Pemasaran Ikan di Pelabuhan Perikanan

Pantai Banjarmasin. Laporan Praktek Lapangan. Fakultas Perikanan. IPB.

Bogor.

[PPSNZJ]. 2005. Laporan tahunan 2005. Jakarta. PPS Nizam Zachman, Jakarta

. 2006. Laporan tahunan 2006. Jakarta. PPS Nizam Zachman, Jakarta

2007. Laporan tahunan 2007. Jakarta. PPS Nizam Zachman, Jakarta

2008. Laporan tahunan 2008. Jakarta. PPS Nizam Zachman, Jakarta

2009. Laporan tahunan 2009. Jakarta. PPS Nizam Zachman, Jakarta

Rahardjo. 1999. Studi Unit Penangkapan Ikan dan Komoditas Unggulan

Perikanan Laut di Jawa Barat. Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Page 98: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

82

Rahayu SR. 2000. Studi Aspek Penangnan Ikan yang Didaratkan di Pelabuhan

Perikanan Samudera Jakarta. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Salim. H.A. A. 2000. Manajemen Transportasi. Edisi I, Cetakan 5. Jakarta: PT.

Raja Grafindo Persada.

[SNI] Standardisasi Nasional Indonesia 01-2729. 1992. Ikan segar. Jakarta:

Dewan Standardisasi Nasional.

Subani dan Barus. 1978. Alat Penangkapan Ikan dan Udang Laut di Indonesia.

Jakarta: Departemen Pertanian.

Suharno. 2008. Model Permintaan Yellowfin Segar di Indonesia di Pasar Jepang.

Buletin Ekonomi Perikanan VIII:2 [terhubung berkala].

Yafi, L dan Y, Novita 2008. Volume dan Kapasitas Muat Palka Kapal Tuna

Longline Tipe Taiwan dan Bagan Siapi-api di PPS Nizam Zachman Jakarta.

Bulletin PSP. [terhubung berkala]

Page 99: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

83

LAMPIRAN

Page 100: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

84

Lampiran 1 Peta PPS Nizam Zachman, Jakarta

Sumber: PPS Nizam Zachman, Jakarta 2010

Keterangan: Lokasi penelitian di Muara baru (Teluk Jakarta), Kecamatan

Penjaringan , Jakarta Utara. (106° - 48’ – 15” T, 106° - 47’ – 54” T, 106° - 48’

– 14”T, 106° - 47’ – 44” T)

Page 101: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

85

Lampiran 2 Lay out Eksisting PPS Nizam Zachman, Jakarta.

Sumber: PPS Nizam Zachman, 2010

Keterangan:

1. Kolam pelabuhan 10. Pengolahan limbah

2. Dermaga 11. Pasar ikan & TPI

3. Break water 12. Mess & rumah dinas

4. Tuna Landing Centre (TLC) 13. Pergudangan

5. Tuna Processing Facility 14. Cold storage

6. Docking 15. Syahbandar

7. Mesjid 16. Balai pertemuan nelayan

8. Kantor Perum 17. Pintu gerbang PPSNZJ

9. Kantor UPT PPSNZJ 18. Fish processing building

Page 102: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

86

Lampiran 3 Kontinuitas produksi ikan di PPS Nizam Zachman, Jakarta Utara

Kontinuitas produksi ikan tahun 2005

No Jenis ikan Bulan Ke-

∑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Manyung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

2 Alu-alu 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 10

3 Lemuru 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4 Bawal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

5 Cakalang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

6 Cucut 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

7 Cumi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

8 Cendro 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

9 Golok-

golok

1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11

10 Kakap 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4

11 Kembung 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1

12 Layaran 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

13 Kwee 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 8

14 Lemadang 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 7

15 Marlin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

16 Meka 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

17 Tembang 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

18 Tetengkek 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

19 Gabus

laut

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

20 Selar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

21 Tenggiri 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

22 Tongkol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

23 Tuna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

24 Talang 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 9

25 Japuh 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

26 Sebelah 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

27 Pari 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

28 Lainnya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005)

Keterangan:

1 – 12 = Bulan Januari – Desember

0 = Ikan tidak ada pada bulan tersebut

1 = Ikan ada pada bulan tersebut

Page 103: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

87

Lampiran 3 Lanjutan

Kontinuitas produksi ikan tahun 2006

No Jenis ikan Bulan Ke-

∑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Manyung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

2 Alu-alu 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

3 Lemuru 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3

4 Bawal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

5 Cakalang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

6 Cucut 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

7 Cumi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

8 Cendro 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

9 Golok-

golok

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

10 Kakap 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

11 Kembung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

12 Layaran 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

13 Kwee 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

14 Lemadang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

15 Marlin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

16 Meka 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

17 Tembang 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 7

18 Tetengkek 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

19 Gabus

laut

0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4

20 Selar 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 8

21 Tenggiri 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

22 Tongkol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

23 Tuna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

24 Talang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

25 Japuh 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3

26 Sebelah 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 3

27 Pari 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11

28 Lainnya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2006)

Keterangan:

1 – 12 = Bulan Januari – Desember

0 = Ikan tidak ada pada bulan tersebut

1 = Ikan ada pada bulan tersebut

Page 104: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

88

Lampiran 3 Lanjutan

Kontinuitas produksi ikan tahun 2007

No Jenis ikan Bulan Ke-

∑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Manyung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

2 Alu-alu 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

3 Lemuru 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 4

4 Bawal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

5 Cakalang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

6 Cucut 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

7 Cumi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

8 Cendro 1 1 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 6

9 Golok-

golok

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

10 Kakap 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 8

11 Kembung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

12 Layaran 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

13 Kwee 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11

14 Lemadang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

15 Marlin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

16 Meka 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

17 Tembang 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 6

18 Tetengkek 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

19 Gabus

laut

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

20 Selar 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 5

21 Tenggiri 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

22 Tongkol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

23 Tuna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

24 Talang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

25 Japuh 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2

26 Sebelah 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 4

27 Pari 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 10

28 Lainnya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2007)

Keterangan:

1 – 12 = Bulan Januari – Desember

0 = Ikan tidak ada pada bulan tersebut

1 = Ikan ada pada bulan tersebut

Page 105: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

89

Lampiran 3 Lanjutan

Kontinuitas produksi ikan tahun 2008

No Jenis ikan Bulan Ke-

∑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Manyung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

2 Alu-alu 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

3 Lemuru 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 8

4 Bawal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

5 Cakalang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

6 Cucut 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

7 Cumi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

8 Cendro 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

9 Golok-

golok

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

10 Kakap 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

11 Kembung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

12 Layaran 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

13 Kwee 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

14 Lemadang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

15 Marlin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

16 Meka 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

17 Tembang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

18 Tetengkek 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

19 Gabus

laut

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

20 Selar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

21 Tenggiri 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

22 Tongkol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

23 Tuna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

24 Talang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

25 Japuh 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

26 Sebelah 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 10

27 Pari 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

28 Lainnya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2008)

Keterangan:

1 – 12 = Bulan Januari – Desember

0 = Ikan tidak ada pada bulan tersebut

1 = Ikan ada pada bulan tersebut

Page 106: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

90

Lampiran 3 Lanjutan

Kontinuitas produksi ikan tahun 2009

No Jenis ikan Bulan Ke-

∑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Manyung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

2 Alu-alu 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

3 Lemuru 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9

4 Bawal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

5 Cakalang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

6 Cucut 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

7 Cumi 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8

8 Cendro 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

9 Golok-

golok

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

10 Kakap 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

11 Kembung 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

12 Layaran 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

13 Kwee 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

14 Lemadang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

15 Marlin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

16 Meka 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 10

17 Tembang 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9

18 Tetengkek 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

19 Gabus

laut

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 11

20 Selar 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11

21 Tenggiri 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

22 Tongkol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

23 Tuna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

24 Talang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

25 Japuh 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7

26 Sebelah 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 11

27 Pari 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

28 Lainnya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 Sumber: Data diolah dari data statistik PPS Nizam Zachman, Jakarta (2009)

Keterangan:

1 – 12 = Bulan Januari – Desember

0 = Ikan tidak ada pada bulan tersebut

1 = Ikan ada pada bulan tersebut

Page 107: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

92

Lampiran 4 Lanjutan

Contoh Perhitungan produksi :

Tentukan banyaknya kelas, dengan persamaan:

1 + 3,32 Log N = 1 + 3,32 Log (28)

= 5,804565 ≈ 6

Tentukan wilayah = nilai maksimum – nilai minimum

= 7.442.720 – 3.288,4

= 7.439.432

Tentukan interval = (wilayah/ banyak kelas)

= 7439432/ 6

= 1.239.905

Tentukan Batas Kelas:

Batas bawah = limit bawah – ½ nilai satuan terkecil

Batas atas = limit atas + ½ nilai satuan terkecil

Sehingga diperoleh:

Selang Kelas Batas Kelas Nilai Kategori

3.182 – 1.243.105 ≤ 1.243.105,5 1 Sangat sedikit

1243106 – 2.483.029 1.243.105,5 – 2.483.029,5 2 Sedikit

2.483.030 – 3.722.953 2.483.029,5 - 3.722.953,5 3 Sedang

3.722.954 – 4.962.877 3.722.953,5 – 4.962.877,5 4 Cukup Banyak

4.962.878 – 6.202.801 4.962.877,5 - 6.202.801,5 5 Banyak

6.202.802 – 7.442.725 ≥ 6.202.801,5 6 Sangat banyak

Page 108: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

Lampiran 4 Produksi (kg) ikan laut segar di PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

No Jenis ikan 2005 2006 2007 2008 2009 Rata-rata 1 Manyung 135.770 111.200 112.260 88.340 169.310 123.376 2 Alu-alu 9.300 3.470 6.480 6.110 9.610 6.994 3 Lemuru 0 4.670 1.580 14.960 90.760 22.394 4 Bawal 65.440 71.290 94.680 89.890 67.110 77.682 5 Cakalang 88.540 765.340 7.785.380 6.142.660 22.431.680 7.442.720 6 Cucut 340.430 288.490 934.370 552.780 1.062.250 635.664 7 Cumi 359.410 311.720 199.350 181.950 933.800 397.246 8 Cendro 0 5.910 3.430 10.110 11.000 6.090 9 Golok-golok 99.640 208.390 206.060 147.380 136.360 159.566 10 Kakap 2.150 9.570 3.240 17.680 9.480 8.424 11 Kembung 538 10.370 29.550 33.560 42.530 23.309,6 12 Layaran 347.330 357.060 900.660 607.530 1.099.810 662.478 13 Kwee 10.160 22.990 20.590 29.250 40.580 24.714 14 Lemadang 57.140 33.430 54.290 38.110 133.530 63.300 15 Marlin 211.210 213.680 725.340 0 764.680 382.982 16 Meka 173.340 217.340 599.350 0 1.143.480 426.702 17 Tembang 0 6.310 16.080 6.270 32.690 12.270 18 Tetengkek 0 21.360 18.830 37.910 39.030 23.426 19 Gabus laut 0 1.040 28.830 34.770 21.090 17.146 20 Selar 547 1.550 3.080 0 51.560 11.347,4 21 Tenggiri 1.815.320 2.088.220 1.574.530 1.220.970 1.160.040 1.571.816 22 Tongkol 4.494.590 4.544.790 4.110.260 3.624.400 6.140.030 4.582.814 23 Tuna 13.815.050 5.518.140 1.538.380 1.051.730 5.661.930 5.517.046 24 Talang 20.990 23.810 21.540 0 22.910 17.850 25 Japuh 0 6.980 0 0 8.930 3.182 26 Ikan sebelah 0 5.030 5.800 5.560 2.370 3.752 27 Pari 0 14.250 10.250 0 141.650 33.230 28 Campuran 648.440 664.520 1.211.620 767.640 1.610.630 980.570

Page 109: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

Lampiran 5 Perhitungan selang rata-rata harga (Rp) komoditas ikan laut segar

No Jenis ikan 2005 2006 2007 2008 2009 Rata-rata 1 Manyung 11.000 6.500 6.500 6.500 11.000 8.300 2 Alu-alu 5.400 5.800 5.800 5.200 5.400 5.520 3 Lemuru 3.300 3.200 3.200 4.500 3.300 3.500 4 Bawal 10.300 18.000 18.000 18.000 18.000 16.460 5 Cakalang 11.000 7.000 7.000 10.000 11.000 9.200 6 Cucut 10.000 4.000 4.000 8.000 10.000 7.200 7 Cumi 20.000 24.000 24.000 24.000 20.000 22.400 8 Cendro 14.000 3.300 3.300 3.500 14.000 7.620 9 Golok-golok 11.000 4.500 4.500 4.500 11.000 7.100 10 Kakap 28.000 16.300 16.300 28.000 28.000 23.320 11 Kembung 5.500 8.500 8.500 11.000 5.500 7.800 12 Layaran 11.500 3.700 3.700 8.000 11.500 7.680 13 Kwee 4.000 8.500 8.500 8.500 4.000 6.700 14 Lemadang 8.000 5.400 5.400 9.500 8.000 7.260 15 Marlin 14.000 21.000 21.000 21.000 14.000 18.200 16 Meka 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 17 Tembang 2.500 2.200 2.200 2.200 2.500 2.320 18 Tetengkek 8.000 3.000 3.000 5.000 8.000 5.400 19 Gabus laut 11.500 5.600 5.600 10.000 11.500 8.840 20 Selar 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 21 Tenggiri 30.000 21.000 21.000 27.000 30.000 25.800 22 Tongkol 12.500 9.600 9.600 11.000 12.500 11.040 23 Tuna 97.000 30.000 30.000 28.000 97.000 56.400 24 Talang 2.500 3.500 3.500 3.000 2.500 3.000 25 Japuh 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 26 Ikan sebelah 10.300 7.000 7.000 5.000 10.300 7.920 27 Pari 8.100 8.100 8.100 3.500 8.100 7.180 28 Campuran 1.700 1.700 1.700 1.700 1.700 1.700

Page 110: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

Lampiran 6 Nilai produksi (Rp) ikan laut segar di PPS Nizam Zachman, Jakarta (2005 – 2009)

No Jenis ikan 2005 2006 2007 2008 2009 Rata-rata 1 Manyung 85.540.000 585.900.000 746.820.000 1.017.040.000 1.461.290.000 779.318.000 2 Alu-alu 4.650.000 18.750.000 32.230.000 69.120.000 96.240.000 44.198.000 3 Lemuru 0 53.880.000 15.050.000 119.470.000 331.480.000 103.976.000 4 Bawal 77.870.000 1.299.460.000 1.893.110.000 2.580.400.000 1.345.090.000 1.439.186.000 5 Cakalang 77.030.000 5.493.600.000 66.493.100.000 70.250.190.000 242.855.890.000 77.033.962.000 6 Cucut 170.210.000 1.441.110.000 5.267.160.000 5.894.360.000 1.062.520.000 2.767.072.000 7 Cumi 668.500.000 7.361.330.000 6.185.160.000 5.072.000.000 22.094.710.000 8.276.340.000 8 Cendro 0 21.190.000 20.570.000 70.230.000 987.120.000 219.822.000 9 Golok-golok 76.720.000 855.550.000 928.550.000 1.458.600.000 1.241.100.000 912.104.000 10 Kakap 1.720.000 234.520.000 78.410.000 552.450.000 248.440.000 223.108.000 11 Kembung 30.000 119.940.000 273.360.000 466.520.000 799.430.000 331.856.000 12 Layaran 184.950.000 2.695.020.000 4.201.060.000 8.066.130.000 13.002.640.000 5.629.960.000 13 Kwee 12.040.000 404.950.000 175.060.000 952.580.000 439.550.000 396.836.000 14 Lemadang 24.570.000 183.190.000 193.220.000 422.380.000 2.498.590.000 664.390.000 15 Marlin 240.780.000 1.923.120.000 10.372.310.000 0 10.765.700.000 4.660.382.000 16 Meka 197.610.000 1.956.040.000 14.420.670.000 0 18.670.530.000 7.048.970.000 17 Tembang 0 50.180.000 195.810.000 22.170.000 141.210.000 81.874.000 18 Tetengkek 0 106.800.000 61.570.000 275.970.000 249.470.000 138.762.000 19 Gabus laut 0 4.880.000 128.140.000 413.370.000 177.980.000 144.874.000 20 Selar 0 10.840.000 49.920.000 98.010.000 303.500.000 92.454.000 21 Tenggiri 3.158.660.000 41.736.940.000 33.164.100.000 40.259.000.000 34.299.400.000 30.523.620.000 22 Tongkol 4.449.640.000 44.151.100.000 39.902.110.000 48.227.710.000 76.750.380.000 42.696.188.000 23 Tuna 24.590.780.000 82.772.050.000 33.292.340.000 23.024.620.000 39.866.444.000 40.709.246.800 24 Talang 9.860.000 124.860.000 78.480.000 254.310.000 188.640.000 131.230.000 25 Japuh 0 33.960.000 0 0 26.800.000 12.152.000 26 Ikan sebelah 0 5.150.000 4.380.000 52.740.000 28.720.000 18.198.000 27 Pari 0 66.740.000 40.260.000 432.370.000 1.062.260.000 320.326.000 28 Lainnya 389.070.000 3.659.180.000 3.224.080.000 6.971.870.000 12.788.840.000 5.406.608.000

Page 111: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

94

Lampiran 5 Lanjutan

Contoh perhitungan harga:

Tentukan banyaknya kelas, dengan persamaan:

1 + 3,32 Log N = 1 + 3,32 Log (28)

= 5,80 ≈ 6

Tentukan wilayah = nilai maksimum – nilai minimum

= 56.400 – 1.700

= 54.700

Tentukan interval = (wilayah/banyak kelas)

= 54.700/ 6

= 9.117

Tentukan batas kelas:

Batas bawah = limit bawah – ½ nilai satuan terkecil

Batas atas = limit atas – ½ nilai satuan terkecil

Sehingga diperoleh:

Selang kelas (Rp/kg) Batas kelas (Rp/kg) Nilai Kategori

1.700 – 10. 817 ≤ 10. 817,5 1 Sangat rendah

10. 818 – 19.935 10.817,5 – 19.935,5 2 Rendah

19.936 - 29.053 19.935,5 – 29.053,5 3 Sedang

29. 054 - 38. 171 29.053,5 – 38.171,5 4 Cukup tinggi

38.172 - 47.289 38.171,5 – 47.289,5 5 Tinggi

47.290 - 56.407 ≥ 47.289,5 6 Sangat tinggi

Page 112: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

96

Lampiran 6 Lanjutan

Contoh perhitungan nilai produksi:

Tentukan banyaknya kelas, dengan persamaan:

1 + 3,32 Log N = 1 + 3,32 Log (28)

= 5,80 ≈ 6

Tentukan wilayah = nilai maksimum – nilai minimum

= 77.033.962.000 – 12.152.000

= 77.021.810.000

Tentukan interval = (wilayah/banyak kelas)

= 77.021.810.000/ 6

= 12.836.968.333

Tentukan batas kelas:

Batas bawah = limit bawah – ½ nilai satuan terkecil

Batas atas = limit atas – ½ nilai satuan terkecil

Sehingga diperoleh:

Selang kelas (Rp/kg) Batas kelas (Rp/kg) Nilai Kategori

12.152.000 – 12.849.120.333 ≤ 12.849.120.333,5 1 Sangat rendah

12.849.120.334 – 25.686.088.668 12.849.120.333,5 25.686.088.668,5 2 Rendah

25.686.088.669 – 38.523.057.002 25.686.088.668,5 - 38.523.057.002,5 3 Sedang

38.523.057.003 – 51.360.025.336 38.523.057.002,5 - 51.360.025.336,5 4 Cukup tinggi

51.360.025.337 – 64.196.993.671 51.360.025.336,5 - 64.196.993.671,5 5 Tinggi

64.196.993.672 – 77.033.962.005 ≥64.196.993.671,5 6 Sangat tinggi

Page 113: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

97

Lampiran 7 Contoh alat tangkap long line serta metode pengoperasiannya

Sumber: Subani dan Barus, 1978

Page 114: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

98

Lampiran 8 Contoh alat tangkap purse seine serta metode pengoperasiannya

Sumber: Subani dan Barus, 1978

Page 115: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

99

Lampiran 9 Hasil checksheet tuna segar (Thunnus spp.) yang didaratkan di PPS

Nizam Zachman, Jakarta selama proses penyortirannya.

Page 116: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

100

Lampiran 9 Lanjutan

Page 117: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

101

Lampiran 10 Contoh Perhitungan Peta Kendali np Tuna Segar (Thunnus spp.)

Diketahui:

Jumlah total produk tuna yang cacat = 258 ekor

Jumlah rata-rata proporsi produk tuna yang cacat = 0,2200

Jumlah proses = 20 proses

Jumlah Sampel = 60 ekor tuna

CL = np = Jumlah proporsi produk yang cacat

Banyaknya proses

= 258

20

= 12,9000

UCL = np + 3

= 12,9000 + 3

= 22,4466

LCL =n p– 3

= 12,9000 – 3

= 3,3534

Keterangan :

= Rata-rata proporsi produk cacat

n = Banyaknya sampel

CL = Centre Limit (Batas tengah)

UCL = Upper Control Limit (Batas atas)

LCL = Lower Control Limit (Batas bawah)

Page 118: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

102

Lampiran 11 Hasil checksheet cakalang segar (Katsuwonus pelamis) pada saat

proses penyortirannya di PPS Nizam Zachman, Jakarta.

Page 119: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

103

Lampiran 11 Lanjutan

Page 120: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

104

Lampiran 12 Contoh Perhitungan Peta Kendali P Cakalang segar (Katsuwonus

pelamis) di PPS Nizam Zachman, Jakarta

Diketahui:

Jumlah total produk cakalang yang cacat = 457 ekor

Jumlah total sampel = 1.391 ekor

Jumlah proses = 20 proses

CL = p =

=

= 0,3285

UCL 1 = + 3

= 0,3285 + 3

= 0,5104

Untuk UCL pada proses selanjutnya, dilakukakan perhitungan dengan

rumus yang sama.

LCL 1 = p – 3

= 0,3285 – 3

= 0,1466

Untuk LCL pada proses selanjutnya, dilakukakan perhitungan dengan

rumus yang sama

Page 121: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

Lampiran 13 Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Tuna (Thunnus spp.)

Lampiran

Kemunduran

mutu tuna

segar

Material Sarana

Nelayan Metode

Pendidikan

Pengetahuan

Motivasi

Keterampilan

Koordinasi

Palka

Air laut

Kuantitas

Higienitas

Refrigator

Termometer

Pengambilan insang

dan isi perut

Pencucian

Pembongkaran

Penentuan suhu palka

Distribusi tuna

ke TLC

Terkena sinar

matahari dan

gesekan fisik tuna

Stabilitas suhu kurang baik

Conveyer

Higienitas

Kondisi kurang baik

Kondisi baik

Page 122: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

Lampiran 14 Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Pendidikan

Kemunduran mutu

cakalang Segar

Material Sarana

Nelayan Metode

SD

Keterampilan

Pengetahuan

Koordinasi

Pemasukan ikan ke

dalam palka

Tidak beraturan

Pembongkaran

Penyortiran

Jenis dan mutu

Pendistribusian

ikan ke

dermaga

Penimbangan dan pengangkutan

Secara manual

Palka

Refrigator

Termometer

Tidak berfungsi

dengan baik

Wadah

(keranjang dan

blong)

Higienitas

Kondisi kurang baik

Air laut

Higienitas

Kuantitas

Page 123: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

107

Lampiran 15 Proses penanganan tuna segar (Thunnus spp.) saat di pelabuhan

Kegiatan pembongkaran Tuna dari palka Kegiatan pengukuran suhu ikan di kapal

Pendistribusian tuna ke gedung TLC Tuna setelah tiba di TLC

Pengukuran suhu palka saat di pelabuhan Checker

Page 124: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

108

Lanjutan Kondisi daging tuna segar (Thunnus spp.) setelah dichecker

Tuna mutu 1 Tuna mutu 2

Tuna mutu 3 Pembersihan lantai kapal

Page 125: SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN LAUT SEGAR YANG … · PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI. Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengendalian Mutu Ikan Laut Segar.

109

Lanjutan Proses penanganan cakalang segar (Katsuwonus pelamis) saat di pelabuhan

Kegiatan penyortiran cakalang segar. Kegiatan pembongkaran cakalang dari dalam

palka.

Cakalang dengan mutu kurang baik. Cakalang dengan mutu baik.

Pendistribusian cakalang dari kapal ke darat. Pengangkutan cakalang menuju pabrik

pengolahan.