Valerie Kumala6103011128

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYASURABAYA

2013

PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN PADA KEJU SOYA

PENULISAN DAN SEMINAR ILMIAH

LATAR BELAKANG

RUMUSAN MASALAH

TUJUANUJUAN1. Mengetahui pengaruh penggunaan susu

kedelai sebagai basis pada pembuatan keju Cheddar.2. Mengetahui pengaruh penambahan enzim papain pada keju Cheddar berbasis soya.

1. Bagaimana pengaruh penggunaan susu kedelai sebagai basis pada pembuatan keju Cheddar?2. Bagaimana pengaruh penambahan enzim papain pada keju Cheddar berbasis soya?

KEJU

Keju

Keju Semi Keras kandungan air 40% - 45%

Keju Keras kandungan air 35% - 40%

Keju Sangat Keras kandungan air 30-35%

Keju Lunak kandungan air 45% - 52%

• Merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan (koagulasi) dari protein susu.

KEJU SOYADikenal sebagai sufu, furu atau kedelai terfermentasi merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi tradisional yang penting dan populer di Cina.

Keju Cheddar merupakan salah satu jenis keju yang paling umum dikonsumsi. Keju ini mendapatkan namanya dari sebuah nama desa di Inggris, Cheddar di Sommerset.Komponen

Susu

Kedelai Susu Sapi

Kalori (Kkal) 41,00 61,00

Protein (g) 3,50 3,20

Lemak (g) 2,50 3,50

Karbohidrat (g) 5,00 4,30

Kalsium (mg) 50,00 143,00

Fosfor (g) 45,00 60,00

Besi (g) 0,70 1,70

Vitamin A (SI) 200,00 130,00

Vitamin B1

(tiamin) (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Sumber : Aman dan Hardjo (1973)

KOMPONEN FLAVOR KEJU SOYA

Flavor keju merupakan kombinasi efek dari banyak komponen kimia yang diproduksi selama pematangan dari curd.

Keju Soya

Gula dan produk konversinya

Komponen flavour lain

Asam lemak & produk katabolitnya

Asam amino & produk konversinya

STARTER

Kultur starter yang digunakan sebagai starter pada pembuatan keju Cheddar dari susu kedelai diseleksi berdasarkan pertumbuhannya, produksi asam laktat dan penggunaan oligosakarida pada susu kedelai.Contohnya L. acidophilus, S. thermophilus, Bifidobacteria, L. fermentum, L. casei dan S. salivarius ssp. thermophilus.

RENNET• Merupakan ekstrak yang terbuat dari bagian dalam

anak sapi atau hewan lain, digunakan pada pembuatan keju untuk menggumpalkan susu.

• Secara luas diartikan sebagai enzim yang digunakan untuk koagulasi susu pada proses pembuatan keju.

Rennet Rennet anak sapi / lembu

Rennet mikrobial

Kimosin

Vegetable coagulants

Enzim PapainSemua bagian papaya seperti buah, daun,

tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya.

Enzim papain tergolong protease sulhidril.pH optimum papain adalah 4.5-7, suhu

optimum 60-75 OC.

PEMBAHASAN

Penambahan Enzim Papain pada Keju Soya

Kadar Protein Keju SoyaKadar Air Keju SoyaOrganoleptik Keju Soya

Penambahan Enzim Papain sebagai Koagulan

Kandungan protein tak berbeda signifikan kecuali pada suhu 800 C

Konsentrasi & Suhu Volume whey & pH whey

Sumber : Blazek (2008)

Kadar Protein Keju Cottage dengan Penambahan Ekstrak Nanas Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus

Dibawah kandungan protein keju komersil yaitu 22,8 g per 100 g protein terbuang ke whey

Kandungan protein susu kedelai 3,5 g per 100g

Kandungan protein susu sapi 3,2 g per 100g

PerlakuanKadar Protein

Proporsi Susu

100% SP 10338 a50% SP,

SK 11, 693 b100% SK 12, 773 c

Ekstrak

Nanas (mL)

400 11.392450 11.602

500 11.812Sumber : Jaya dan Hadikusuma (2009)

Kadar Protein Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari

Nenas

Kadar protein lebih tinggi dari yang ditetapkan SII

Sumber : Yulneriwarni, dkk (2009)

Kadar Protein Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Kadar protein diatas yang ditentukan SII80 mL protein yang ikut tergumpalkan lebih

banyak dr 60 mL100 mL aktivitas pembentukan asam laktat

semakin bertambah

Waktu Inkubasi (menit)

Volume Starter

60 80 100

9048.1 58.96 30.9646.41 58.72 30.48

12045.2 57.03 25.8943.51 56.31 24.2

15042.79 54.13 22.5231.69 48.34 19.62

Sumber : Endah, dkk (2009)

Kadar Air Keju Cottage dengan Penambahan Ekstrak Nanas Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus

Perlakuan

Ekstrak Nanas (mL)

400 450 500

100% SP 70,570,60

670,8

3

50% SP, SK 75,16 75,475,5

2

100% SK83,50

5 84,3185,775

Kadar air susu kedelai > susu sapi

Curd sulit dipisahkan dengan whey dilakukan penambahan enzim papain

Diatas kadar air yang ditentukan SII yaitu 45%

Sumber : Jaya dan Hadikusuma (2009)

Kadar Air Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari

Nenas

Kadar air susu kedelai > susu sapiCurd sulit dipisahkan dengan wheyDiatas kadar air yang ditentukan SII yaitu

45%Penambahan enzim papain tekstur lebih

kompak & KA

Sumber : Yulneriwarni, dkk (2009)

Organoleptik Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari

Nenas

Panelis belum terbiasa dengan aroma, rasa, warna & kenampakan

Lemak keju kedelai 8-12%

Lemak dapat menutupi flavor yang tidak disukai

Sumber : Yulneriwarni, dkk (2009)

Kecerahan Warna Keju Cottage dengan Penambahan Ekstrak Nanas Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus

Perlakuan

Tingkat Kecerah

an

Tingkat Kekunin

gan

Proporsi Susu

100% SP71,730 a20,265 a50% SP,

SK 71,132 a21,665 b100% SK67,907 a22,648 c

Ekstrak Nanas (mL)

400 70.870 a21,362 a450 70,082 a21,517 b500 69,817 a21,690 c

Warna dipengaruhi karotenTak ada beda nyata pada tingkat kecerahan

namun ada beda nyata pada tingkat kekuningan

Sumber : Jaya dan Hadikusuma (2009)

KESIMPULAN Jenis enzim, konsentrasi enzim dan suhu inkubasi enzim

mempengaruhi koagulasi curd susu kedelai. Enzim papain dapat berperan sebagai koagulan pada

pembentukan curd susu kedelai.Penambahan enzim papain dengan kadar protein curd susu

kedelai tertinggi pada suhu 40oC dengan konsentrasi 2 U/mL.

Penambahan enzim papain dengan volume whey susu kedelai tertinggi dan kadar protein terendah pada suhu sekitar 80oC dengan konsentrasi 10 U/mL.

Keju soya dengan kandungan protein yang memenuhi syarat SII yaitu keju soya dengan penggunaan isolat BAL F2 2-4% dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 30OC dan keju kacang hijau dengan penggunaan biakan murni Lactobacillus bulgaricus sebagai starter dengan suhu inkubasi 43 OC selama 24 jam dan dengan penambahan enzim papain dengan suhu inkubasi 50OC dan waktu inkubasi 90 menit, 120 menit dan 150 menit serta perlakuan volume starter 60 ml, 80 ml, 100 ml.

KESIMPULAN

Keju soya dengan dengan menggunakan starter ganda berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 2% dari total susu sebagai starter dengan suhu inkubasi 45 OC dan penambahan enzim bromelin selama 5-6 jam sebanyak 500 ml memiliki kadar air paling tinggi yaitu 85,775%.

Keju soya dengan dengan menggunakan isolat BAL F2 2-4% dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 30OC, nilai kadar air tertinggi terdapat pada keju kacang kedelai yaitu sebesar 57,323%.

Kadar air keju soya dengan perlakuan yang sama lebih tinggi daripada keju susu sapi, keju susu skim maupun keju kacang tanah.

Semakin tinggi konsentrasi susu kedelai pada keju semakin tinggi intensitas warna kuning keju.

Terdapat perbedaan nyata pada organoleptik keju soya dengan keju susu skim pada penggunaan isolat BAL F2 2-4% dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 30OC.

(lanjutan)

DAFTAR PUSTAKA Ney, K. H. 1981. Recent Advances in Cheese Flavor Research. In: The Quality of Foods and

Beverages: Chemistry and Technology, Vol. 1, G. Charalambous, G. Iglett (Eds.), Academic Press, New York, USA (1981) pp. 389–435.

Olson, N. F. 1990. The impact of lactic acid bacteria on cheese flavor, FEMS Microbiol. Lett. 87 (1990) 131-147.

Phillips, T. 2011. Enzymes Used in The Dairy Industry. Dapat diakses di : http://biotech.about.com/casestudies/a/dairyenzymes.ht m.

Rijnen, L., Delacroix-Buchet, A., Demaizières, D., Le Quéré, J. L.., Gripon, J. C and Yvon, M. 1999. Inactivation of lactococcal aromatic aminotransferase prevents the formation of floral aroma compounds from aromatic amino acids in semi- hard cheese, Int. Dairy J. 9 (1999) 877–885.

Sabariyyah, P.N. 2005. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi. Skripsi. Departemen Biokimia. FMIP A. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sardinas, S. 1972. Microbial Rennet, Applied Microbiology. Scalabrini, M., Rossi, P., Spettoli, D and Matteuzzi, Characterization of Bifidobacterium strains

for use in soymilk fermentation, Int. J. Food Microbiol. 39 (1998) 213–219. Scott, R. 1981. Cheesemaking Practice. applied Science Publisher, London. Smith, A.K. 1958. Use of United States soybeans in Japan. USDA-ARS, 71-72. Suriyaphan, O., Drake, M. A and Cadwallader, K. R. 1999. Identification of volatile off-flavours

in reduced-fat Cheddar cheeses containing lecithin, Lebensm. Wiss. Technol. 32 (1999) 250–254.

Visser, S. 1993. Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening and flavour: An overview. J. Dairy. Sci. 76 (1993) 329–350.

Wang, Y.C.,Yu, R.C., Yang, H.Y. and Chou, C.C. Sugar and acid contents in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with Bifidobacteria, Food Microbiol. 20 (2003) 333–338.

(lanjutan)

DAFTAR PUSTAKA Ahmad, N., Li, L., Yang, X-Q., Ning, Z-X and Randhawa., M. A. 2007. Improvement in The Flavour of Soy

Cheese. Food Technology Biotechnology 46 (3) 252-261 (2008). Alting, A. C., Engels, W. J. M and S. van Schalkwijk, F.A. Exterkate, Purification and characterization of

cystathionine b- lyase from Lactococcus lactis subsp. cremoris B78 and its possible role in flavor development in cheese, Appl. Environ. Microbiol. 61 (1995) 4037–4042.

Aman dan Harjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung : Departemen Perindustrian Bogor.

Anonim. 1991. Pengolahan Hasil-Hasil Peternakan. Departemen Pertanian. Dapat diakses di : www.Deptan.go.id.

Anonim. 2011. Papain, Chymo. http://www.worthington biochem.com/pcyp/default.htm. Bellows, L. 2013. Vegetarian Diets. Colorado : Colorado State University. Blazek, V. and Caldwell, R. A. 2006. Insights into the mechanism of the coagulation of soy protein. In Cereals

2006. Proceedings of 56th Australian Cereal Chemistry Conference, Fremantle, Perth, 10-14th September, 2006, 298-303.

Blazek, V. 2008. Chemical and Biochemical Factors That Influence the Gelation of Soybean Protein and The Yield of Tofu. Sidney : University of Sidney.

Chairunnisa, H. 2007. Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 7 No. 1, 16-21.

Chou, C. C and Hwan, C. H. 1994. Effect of ethanol on the hydrolysis of protein and lipid during the ageing of Chinese fermented soybean curd - Sufu, J. Sci. Food Agric. 66 (1994) 393– 398.

Chung, H. Y. 1999. Volatile components in fermented soybean (Glycine max) curds, J. Agric. Food Chem. 47 (1999) 2690–2696.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

Dunn, H. C. and Lindsay, R. C. 1985. Evaluation of the role of microbial Strecker-derived aroma compounds in unclean-type flavours of Cheddar cheese, J. Dairy. Sci. 68 (1985) 2859–2874.

Fuke, Y and Matsuoka, H. 1984. Preparation of fermented soybean curd using stem bromelain, J. Food Sci. 49 (1984) 312–313.

DAFTAR PUSTAKA Endah, R. D., Yuanti, U. dan Ning, S. D. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri

Lactobacillus bulgaricus. Ekuilibrium 4 (2) 58-63 (2005). Engles, W. J. M and Visser, S. 1994. Isolation and comparative charac- terization of compounds that

contribute to the flavour of different cheese types, Neth. Milk Dairy J. 48 (1994) 127– 140. Fardiaz, D dan L. E. Radiati. 1991. Produksi Renin Mucor Pusillus Pada Substrat Limbah Minyak Jagung.

PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Fox, P. F. 2000. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Second Edition. Ireland : University

College Cork. Gummalla, S and Broadbent, J. R. 1999. Tryptophan catabolism by Lactobacillus casei and

Lactobacillus helveticus cheese flavor adjunct, J. Dairy Sci. 82 (1999) 2070–2077. Gummalla, S and Broadbent, J. R. 2001. Tyrosine and phenylalanine catabolism by Lactobacillus

cheese flavor adjuncts, J. Dairy Sci. 84 (2001) 1011–1019. Jaya, F dan Hadikusuma, D. 2009. Pengaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu Kedelai serta Besarnya

Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus) terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (4) 1 46-54 (2009).

Kim, S. Y., Park, P. S. W., and Rhee, K. C. (1990). Functional properties of proteolytic enzyme modified soy protein isolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry 38, 651-656.

Koswara, S. 1998. Susu Kedelai, Tidak Kalah dengan Susu Sapi. Artikel dalam majalah Intisari Khomsan, A. 2000. Susu Minuman Penjajah Bikin Sehat.Dapat diakses di : http://

www.indomedia.com/intisari/2000/nov/susu- 11.htm. Liu, D-M., Li, L., Yang, X-Q., Liang, S-Z and Wang, J-S. 2006. Survivability of L. rhamnosus in Soy

Cheese, Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 417–422 (2006). Lusas, E. W. & Riaz, M. N. 1995. Soy protein products: processing and use. Journal of Nutrition,

80, 151-156. Milo, C. and Reineccius, G. A. 1997. Identification and quantification of potent odorants in

regular-fat and low-fat mild Cheddar cheese. J. Agric. Food Chem. 45 (1997) 3590–3594.

(lanjutan)

DAFTAR PUSTAKA Warintek. 1990. Karamel Susu, Yoghurt, Olahan Tepung Ubi Jalar, Ebi (udang kering), Keju.

Teknologi Pangan & Agroindustri Volume 1 Nomor 5. Bogor :IPB Weimer, B., Seefeldt, K. and Dias, B. 1999. Sulfur metabolism in bacteria associated with

cheese, Antonie van Leeuwenhoek, 76 (1999) 247–261. Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. Bogor : IPB-Press. Yacoubou, J. 2008. An Update on Rennet. Vegetarian Journal Vol. XXVII No. 3. Baltimore : The

VRG. Yang, Z. Y., Li, L., Liang, S-Z., Yang, Z-Q. 2006. Debittering properties of microorganisms in a

Chinese white sufu, Journal of Shaanxi University of Science and Technology (Natural Science Edition), 24 (2006) 31–36.

Yulneriwarni, Sulastri dan Tuti, L. 2009. Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nenas. Vis Vitalis, Vol. 02 No. 1 (2009) 32-42

Yvon, M., Berthelot, S and Gripon, J. C. Adding a-ketoglutarate to semi-hard cheese curd highly enhances the conversion of amino acids to aroma compounds, Int. Dairy J. 8 (1998) 889–898.

(lanjutan)