KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata

1/17

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Desy Puspita Sai

NIM : !"#$%#%!&!

Kelompo' A"

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI)ERSITAS KATOLIK SOEGI*APRANATASEMARANG

+%!,

1. TOPIK DAN TUJUAN

1


2/17

2

Pa-a hai Kamis. !/ Mei +%!, -ila'u'an pa'ti'um Te'nolo0i Pen0olahan Susu -i

La1oatoium Re'ayasa Pan0an Uni2esitas Katoli' Soe0i3apanata -en0an 1a1 Ke3u#

Ke3u yan0 -i1uat pa-a pa'ti'um 'ali ini a-a + 3enis. yaitu Ricotta Cheese -an Queso

Blanco Fresco# *enis susu yan0 -i0una'an -alam pa'ti'um pem1uatan 'e3u 'ali ini

a-alah susu se0a. susu full cream. -am susu skim# Asisten -osen yan0 1etu0as pa-a

pa'ti'um ini a-alah R# Panulu# Pa'ti'um ini 1etu3uan untu' men0etahui pinsip

pem1uatan soft cheese yan0 1e-asa'an 'oa0ulasi -en0an men00una'an 'om1inasi

asam -an panas. seta men0etahui pen0auh 2aiasi 3enis susu teha-ap 'ualitas soft

cheese yan0 -ihasil'an#

1. HASIL PENGAMATAN

Data hasil pen0amtan pa-a Ricotta Cheese -apat -ilihat pa-a Ta1el ! 1ei'ut#

Ta1el !# Ta1el Hasil Pen0amatan Pem1uatan Ricotta Cheese

Kel 4ahan Gam1a pH Te'stu 5ana Aoma Rasa

A! Susu sapi se0a ,.% 66 6 66 6666

A+ Susu full cream 7ai ,.% 6 6 66 6666

A" Susu s'im 7ai 8.8 66 66 666 6666


3/17

3

A9Susu s'im : susu full

cream !:!;,.% 66 66 66 666


cream !:+;8.8 6 6 6 666

Ketean0an :Te'stu 5ana6 : ana putih# Untu' aoma. Ricotta Cheese yan0

memili'i aoma 'e3u hanya pa-a 'elompo' yan0 1e1ahan -asa susu s'im 7ai#

Se-an0'an. Ricotta Cheese yan0 memili'i asa san0at asin a-alah 'elompo' yan0

1e1ahan -asa susu sapi se0a. susu full cream -an susu skim -an asa yan0 asin pa-a

'elompo' yan0 1e1ahan -asa susu 3enis lain#


4/17

4

Data hasil pen0amatan pa-a pe7o1aan pem1uatan Queso Blanco Cheese -apat -ilihat

pa-a Ta1el + 1ei'ut#

Ta1el +# Ta1el Hasil Pen0amatan Pem1uatan Queso Blanco Cheese

Kel 4ahan Gam1a pH Te'stu 5ana Aoma Rasa

A! Susu sapi se0a 8.% 66 6 666 6666

A+ Susu full cream 7ai 8.% 666 66 666 6666

A" Susu s'im 7ai 8.% 6666 666 666 6666


5/17

5


cream !:!;9.8 6666 66 6 6666


cream !:+;8.8 6 6 6 666

Ketean0an :Te'stu 5ana6 :


6/17

6

2. PEMBAHASAN

Ke3u meupa'an po-u' olahan susu yan0 -i1uat -ai curd susu sapi maupun he>an

lainnya# Menuut Ram'ant +%%,; -i -alam Dhuol +%!";. 'e3u meupa'an po-u'

1e1asis 'e3u yan0 -i1uat -en0an 7aa men0'oa0ulasi 'asein -en0an 1antuan enim

rennet atau -en0an 1antu' mi'oo0anisme asam la'tat sehin00a te1entu' 7u-# Pa-a

pa'ti'um -en0an topi' BKe3uC ini. pa'ti'an mem1uat -ua 3enis 'e3u. yaitu 'e3u

ricotta -an 'e3u queso blanco# Ke3u yan0 -i1uat -alam pa'ti'um 'ali ini te0olon0 soft

cheese 'aena men00una'an asam -alam 'onsentasi en-ah. 'an-un0an ainya elati?

tin00i seta ti-a' meli1at'an ?ementasi oleh 1a'tei maupun molds Potte. !/$&;# Ke3u

-apat te1entu' -en0an 'oa0ulasi potein susu -en0an pen00unaan asam# Asam yan0

-i0una'an ini 1isa -i-apat -ai senya>a asam se7aa lan0sun0. maupun -ihasil'an -ai

1a'tei asam la'tat# Oleh 'aena itu. pen00unaan asam ini ti-a' 1e0antun0 pa-a

a'ti2itas enim pem1uat 'e3u. namun 1isa -i'om1inasi'an -en0an men00una'an panas

*ohnson. +%%!;# Meto-e inilah yan0 -i0una'an -alam pem1uatan 'e3u -alam

pa'ti'um 'ali ini# Ke3u -i1uat -en0an men00umpal'an potein susu men00una'an

senya>a asam -an -i'om1inasi'an -en0an panas# Po-u' 'e3u yan0 -i1uat a-alah

ricotta cheese -an queso blanco cheese#

Menuut teoi (o et al.. +%%9; Ricotta meupa'an 3enis 'e3u se0a yan0 1easal -ai

Italia# Ricotta yan0 te1uat -ai susu sapi se0a men0an-un0 'a-a ai yan0 ti-a' le1ih

-ai &% -an 'an-un0an lema' susunya ti-a' 'uan0 -ai !!# Te'stunya lem1ut.

asanya manis. -an 1eaoma 'aamel# Part skim ricotta men0an-un0 'a-a ai yan0ti-a' le1ih -ai &% -an 'an-un0an lema' susunya 'uan0 -ai !! namun ti-a'

'uan0 -ai ,.%# Se-an0'an ricotta yan0 te1uat -ai susu s'im men0an-un0 'a-a ai

yan0 ti-a' le1ih -ai &+.8 -an 'an-un0an lema' susunya 'uan0 -ai !.%#

Se-an0'an Queso blanco atau yan0 sein0 -ise1ut se1a0ai 'e3u putih. meupa'an 'e3u

yan0 1easal -ai Mei7o# Ke3u ini 1iasa -i1uat -ai susu sapi atau 'om1inasi susu sapi

-an 'am1in0# Ke3u ini miip -en0an 'e3u ricotta yan0 1ete'stu lem1ut -an ti-a' pelu

a-anya pemeaman atau pematan0an Ellis. +%!%;# Pen0asaman -apat -ila'u'an -en0an


7/17

7

penam1ahan 1ahan yan0 1esi?at asam misalnya asam asetat ataupun asam sitat

meto-e -ie7t a7i-i?i7ation; men0hasil'an 'e3u tipe moaella yan0 1iasanya 1e>ana

putih -an -i'onsumsi tanpa melalui poses pematan0an. misalnya 'e3u queso blancho

Ain-a. +%!";#

Ricotta -an Queso blanco -alam pa'ti'um 'ali ini -i1uat -en0an men00una'an 1ahan

1a'u 1eupa susu yan0 1e1e-a@1e-a 3enisnya yaitu susu sapi se0a pa-a 'elompo' A!.

susu full cream 7ai pa-a 'elompo' A+. susu skim 7ai pa-a 'elompo' A". susu s'im 6

full cream -en0an pe1an-in0an !:! pa-a 'elompo' A9 -an susu s'im 6 full cream

-en0an pe1an-in0an !:+ pa-a 'elompo' A8# Mutu susu yan0 -i0una'an a'an

mempen0auhi 'e3u a'hi yan0 -ihasil'an. ma'a susu yan0 -i0una'an haus

-ipehati'an aomanya 'aena aoma yan0 ti-a' ena' a'an men0hasil'an 'e3u -en0an

aoma yan0 ti-a' ena' 3u0a# Selain itu susu yan0 -i0una'an haus hanya men0an-un0

se-i'it 1a'tei -an ti-a' men0an-un0 anti1ioti'# Susu yan0 pa'ti'an 0una'an su-ah

memenuhi syaat@syaat tese1ut 'aena 1ea-a -alam 'on-isi se0a pa-a susu sapi.

seta pemposesannya -ila'u'an -alam s'ala 'omesial untu' susu s'im -an full cream

yan0 -i'emas -alam 'emasan tetrapack sehin00a le1ih te3amin 'ualitasnya Es'in.

!//%;# Dalam pa'ti'um ini poses pem1uatan 'e3u Ricotta -an Queso Blanco ini

-i0una'an 9 3enis susu. yaitu susu sapi se0a. susu full cream 7ai. susu skim 7ai. -an

susu skim -itam1ah susu full cream -en0an asio tetentu;# Menuut Anonim !/&/;

whole milk meupa'an susu sapi se0a yan0 'an-un0annya 1elum -i'uan0i atau pun

-itam1ah oleh 'an-un0an 1ahan lain# Susu full cream meupa'an susu yan0 memili'i

'an-un0an lema' yan0 tin00i se-an0'an susu skim meupa'an susu -en0an 'an-un0an

lema' yan0 en-ah# Keempat susu tese1ut -i0una'an untu' pem1uatan 'e3u Queso

Blanco -an Ricotta# Selain 1e1a0ai ma7am susu yan0 -i0una'an se1a0ai 1ahan utama

pem1uatan 'e3u. -i1utuh'an 3u0a 7u'a -an 0aam#

Pa-a pem1uatan 'e3u ricotta -alam pa'ti'um ini. lan0'ah a>al yan0 -ila'u'an a-alah

-en0an mempasteuisasi tele1ih -ahulu susu se1anya' $8% ml hin00a men7apai suhu

$+o< selama !8 -eti'# Menuut I2ine F Hill !/&8;. pa-a susu se0a -ai sapi peah

masih men0an-un0 1e1eapa mi'oo0anisme pato0en. sehin00a melalui poses


8/17

8

pasteuisasi. 1a'tei pato0en a'an mati sehin00a ti-a' mem1ahaya'an tu1uh paa

'onsumen -an mem1ei 'euntun0an yaitu -apat men0a>et'an susu -ai 'eusa'an

mi'o1a# Pasteuisasi panas pa-a susu pelu -ila'u'an untu' men7e0ah 'eusa'an oleh

mi'oo0anisme -an enim. seta men0uan0i seminimum mun0'in 'ehilan0an at

0iinya. -imana susu -en0an 'a-a 1a'tei yan0 tin00i seta a-anya anti1ioti' yan0

tin00i ti-a' -ii3in'an untu' -ipe0una'an -alam poses pem1uatan 'e3u Mu7hta-i.

!//+;# Lan0'ah selan3utnya yaitu -itam1ah'an 7u'a se1anya' $.8 ml -an men0a-u'nya

se7aa pelahan selama satu menit# Hal ini sesuai -en0an teoi Rahman et al. !//+;.

yan0 men0ata'an 1ah>a asam -apat men0'oa0ulasi 'asein yan0 a'an menan0'ap

1anya' lema'. se1a0ian la'tosa. se1a0ian mineal -an ai# Hasil -ai peisti>a ini

-ise1ut curd # Se-an0'an penam1ahan asam 1eupa 7u'a. menuut Kosi'o>s'i F Misty

!//$; 1etu3uan untu' menuun'an pH. untu' mem1antu sineesis 'onta'si

'oa0ulum -isetai -en0an pen0uan0an whey;# Sehin00a curd yan0 -ihasil'an men3a-i

le1ih 1anya'#

Selan3utnya. -itam1ah'an se1anya' !8 0am 0aam# Setelah penam1ahan 0aam. curd

a'an se0ea te1entu'# Penam1ahan 0aam -ila'u'an untu' mem1ei'an asa pa-a 'e3u

yan0 -ihasil'an# Pem1eian 0aam se1ai'nya antaa %.8 + -ai 2olume a>al susu#

Gaam memili'i ?un0si ti-a' hanya mem1ei asa asin pa-a 'e3u 3u0a untu'

men0a>et'an 'e3u -ai sean0an mi'oo0anisme se1a1 'a-a -ai 0aam a'an

menuun'an te'anan osmoti' sehin00a petum1uhan mi'oo0anisme a'an teham1at#

Den0an penam1ahan 0aam 'e -alam 'e3u a'an menuun'an 'a-a ai -an mem1antu

menuun'an tin0'at 'easaman# Pen00aaman -ima'su-'an untu' -ehi-asi le1ih lan3ut

sineesis; 'e3u -ai whey yan0 masih tesisa I2ine F Hill. !/&8;# Selan3utnya. susu

tese1ut -itutup -en0an 'ain sain0 -an -i1ia'an selama + 3am# Menuut No2i-ia+%%"; pela'uan pen-iaman selama + 3am 1etu3uan untu' mem1ei'an >a'tu 1a0i

asam -apat 1eea'si -en0an seluuh potein yan0 a-a pa-a susu. yan0 -apat mem1uat

te3a-inya 'oa0ulasi se7aa sempuna# Den0an -emi'ian a'an -i-apat'an 1a0ian yan0

mem1entu' su1stansi pa-at sepeti 0el yan0 -ise1ut curd -an 3u0a se3umlah 1esa ai

seta 1e1eapa at telaut yan0 -ise1ut whey.


9/17

9

Setelah -i1ia'an selama + 3am. 'emu-ian curd yan0 te1entu' -isain0 -an -ipeas

sehin00a whey tepisah# Pen00unaan 'ain sain0 ini. sesuai -en0an pen-apat Rahman.

et al # !//+;. 1ah>a ?iltasi a-alah poses penyin0'ian pa-atan -ai 7aian. a-alah

meto-e pemunian 7aian -an lautan yan0 palin0 men-asa# Kain sain0 -an sain0an

-i0una'an untu' menyin0'i'an pa-atan -ai 7aian atau lautan# Den0an men0atu

u'uan mesh. u'uan pati'el yan0 -isin0'i'an -apat -ipilih# Lan0'ah tea'hi -alam

pem1uatan 'e3u Ri7otta a-alah se1a0ian 'e3u yan0 -ihasil'an untu' -iu'u pH

men00una'an 'etas la'mus -an -iamati 'aa'teisti' -an sensoi -ai 'e3u ricotta yan0

-ihasil'an# Ke3u ricotta yan0 telah 3a-i 'emu-ian -iu'u pH@nya men00una'an 'etas

la'mus -an 3u0a -iamati 'aa'teisti' ?isi'nya se7aa sensoi asa. >ana. aoma. -an

te'stu;#

Pa-a pa'ti'um -alam pem1uatan 'e3u queso blanco -i0una'an 3enis susu yan0 sama

-en0an 'e3u Ricotta. yaitu susu sapi. susu full cream 7ai. susu skim 7ai. -an susu skim

-itam1ah susu full cream -en0an asio tetentu;#


10/17

10

Selan3utnya susu -itam1ah'an -en0an 7u'a se1anya' !% ml yan0 telah -ien7e'an

-en0an 8 ml ai mineal -an men0a-u'nya 'em1ali se7aa pelahan# Menuut pen-apat

Soepano !//+;. pem1eian asam -en0an pH yan0 tin00i -apat men0a'i1at'an poses

'oa0ulasi susu ti-a' sempuna. sehin00a curd yan0 -ihasil'an 1eu'uan 1esa -an

'asa# Penam1ahan 7u'a asam; 3u0a -ila'u'an se7aa pelahan@lahan. a0a

pem1entu'an curd te3a-i se7aa meata -i seluuh 1a0ian susu# Se-an0'an Queso

Blanco mem1utuh'an curd yan0 memili'i u'uan 'e7il -an lem1ut# Se1elum -ila'u'an

tahap penyain0an. susu -itutup -en0an 'ain sain0 -an 1ia'an selama !% menit#

Setelah -i1ia'an selama !% menit. 'emu-ian curd yan0 te1entu' -isain0 -en0an 'ain

sain0 sehin00a 1a0ian whey -apat tepisah# Setelah itu. -ila'u'an pen0amatan teha-ap

'aa'teisti' ?isi' 'e3u queso blanco se7aa sensoi -an 3u0a men0u'u pH 'e3u tese1ut

-en0an 'etas la'mus# Pem1uatan 'e-ua 3enis 'e3u yan0 pa'ti'an la'u'an sesuai

-en0an teoi I2ine F Hill !/&8; yan0 men0ata'an 1ah>a pinsip pem1uatan 'e3u

men7a'up pasteuisasi susu. pen0asaman susu. pen00umpalan 'oa0ulasi potein susu;.

pemisahan whey untu' mempeoleh curd . pen0olahan curd -an pematan0an 'e3u#

Setelah te1entu' curd . curd -ipisah'an -en0an 'ain sain0 hin00a seluuh whey

tepisah# Se1a0ian 'e3u yan0 -ihasil'an untu' -iu'u pH men00una'an 'etas la'mus

-an -iamati 'aa'teisti' -an sensoi -ai 'e3u queso blanco yan0 -ihasil'an# Setelah

te1entu' curd . curd -ipisah'an -en0an 'ain sain0 hin00a seluuh whey tepisah#

Se1a0ian 'e3u yan0 -ihasil'an untu' -iu'u pH men00una'an 'etas la'mus -an

-iamati 'aa'teisti' -an sensoi -ai 'e3u queso blanco yan0 -ihasil'an# Pa-a 'e3u

Jueso 4lan7o penyain0an -apat lan0sun0 -ila'u'aan 'eti'a suhu curd -an whey mulai

men-in0in se-an0'an pa-a 'e3u Ri7otta penyain0an -ila'u'an setelah 'e3u -itutup

-en0an 'ain sain0 -an -i-iam'an selama -ua 3am# Menuut (an'hause +%%,;. pen-iaman 'e3u i7otta selama + 3am ini -ima'su'an untu' mem1uat curd -an whey

sema'in tepisah -an nantinya a'an mem1uat poses penyain0an men3a-i sema'in

7epat# Ke3u Queso Blanco yan0 -i-apat'an -ai hasil penyain0an 'emu-ian -iu3i se7aa

sensoi#

4e-asa'an hasil pen0amatan yan0 -ipeoleh -ai ta1el ! -an +. -apat -ilihat

pe1e-aan 1ahan yan0 -i0una'an oleh 'elompo' A! sampai A,# pH yan0 -ihasil'an


11/17

11

pa-a Ricotta Cheese oleh semua 'elompo' 1e'isa antaa ".8 = ,# Hal ini ti-a' sesuai

-en0an teoi (o. et al +%%9;. yan0 men0ata'an 1ah>a pH 'e3u ricotta 1e'isa 8.,@

8. 4eati. pH 'e3u ricotta yan0 -ihasil'an -alam pa'ti'um ini 7en-eun0 telalu

en-ah# Menuut Kosi'o>s'i !/&+; -i -alam El@Shei'h +%!%; ricotta cheese memili'i

pH 1e'isa 8 'aena 3enis 'e3u ini memili'i 'an-un0an ai yan0 7u'up 1anya'# Selain

itu. ricotta cheese meupa'an salah satu po-u' 'e3u yan0 memili'i ?la2o yan0 tin0an

-an sein0 -i0una'na untu' menin0'at'an ?la2o pa-a sala-# pH pa-a 'e3u queso

blanco yan0 -ihasil'an -ai susu s'im 6 full cream !:!; a-alah 9.8 -an pa-a 1ahan

1a'u susu sapi se0a. susu full cream 7ai. susu s'im 7ai. -an susu s'im 6 full cream

!:+; a-alah 8# Menuut (o et al . +%%9; pH queso blanco 1e'isa [email protected]# 4eati pH

queso blanco yan0 -i-apat'an pa'ti'an pa-a pa'ti'um ini -ai semua 1ahan 1a'u

'uan0 tepat 'aena telalu en-ah# pH 'e3u queso blanco a'an sema'in menuun

apa1ila penyimpanan -ila'u'an -alam >a'tu lama# Saat pHnya le1ih -ai 8.". mutu

'e3u ini su-ah mulai menuun# 4ainanu !//+; men0ata'an 1ah>a pH curd yan0 telalu

en-ah a'an men0hasil'an te'stu 'e3u yan0 mu-ah han7u. se-an0'an pH curd yan0

telalu tin00i a'an men3a-i'an 'e3u le1ih elastis#

Dai se0i te'stu 'e3u ricotta -ipeoleh hasil 1ah>a -ai 1ahan 1a'u susu sapi se0a.

susu s'im 7ai -an susu s'im 6 susu full cream !:!; a-alah 'uan0 lem1ut# se-an0'an

pa-a 'e3u ricotta -en0an 1ahan 1a'u susu full cream 7ai -an susu s'im 6 susu full

cream !:+; -ihasil'an te'stu yan0 7ai# Menuut (o et al. +%%9; -an No2i-ia +%%";.

te'stu 'e-ua 3enis 'e3u tese1ut a-alah lem1ut# Dai hasil pa'ti'um yan0 -ipeoleh

-apat -isimpul'an 1ah>a ti-a' -ihasil'an 'e3u ricotta yan0 1ete'stu lem1ut 'aena

te'stu 'e3u san0at -ipen0auhi -ai 1ahan yan0 -i0una'an# Sema'in tin00i 'a-a lema'

susu yan0 -i0una'an pa-a pem1uatan 'e3u ma'a 'e3u yan0 -ihasil'an a'an sema'inlem1ut No2i-ia. +%%";# Dai teoi tese1ut sehausnya 'e3u yan0 te1uat -ai susu full

cream memili'i te'stu yan0 lem1ut -i1an-in0'an -en0an yan0 lain# Te'stu 'e3u

san0at -itentu'an -ai 'a-a ainya. selain itu 'e3u yan0 -i1uat -ai susu s'im a'an

7en-eun0 memili'i te'stu yan0 le1ih 'eas# Se-an0'an pa-a 'e3u queso blanco

-ipeoleh hasil 1ah>a te'stu yan0 'eas te-apat pa-a susu s'im -an 'om1inasi susu

s'im 6 susu full cream !:!;# Hal tese1ut su-ah sesuai -en0an teoi yan0 a-a 'aena

pem1uatan 'e3u -en0an 1ahan susu s'im 7ai a'an men0hasil'an te'stu a0a' 'eas.


12/17

12

'aena meman0 susu s'im hanya men0an-un0 lema' -en0an 'a-a en-ah. oleh 'aena

itu pa'ti'um ini sesuai -en0an teoi A0a>al +%%,;#

Menuut No2i-ia +%%"; >ana 'e3u alami a-alah -ai putih hin00a 'e'unin0an# 5ana

ini 1e0antun0 pa-a lama poses pemasa'an yan0 -i'om1inasi -en0an lema' yan0

te'an-un0 -alam susu# Sema'in lama >a'tu pemeaman -an sema'in 'aya 'an-un0an

susunya. ma'a >ana 'e3unya a'an sema'in 'eemasan atau 'e'unin0an Dai hasil

pen0amatan >ana yan0 -ihasil'an. Ricotta Chesse -ai susu s'im 7ai -an 'om1inasi

susu s'im 6 susu full cream !:!; memili'i >ana putih 'e'unin0an 3i'a -i1an-in0'an

-en0an yan0 lain yan0 memili'i >ana putih# Selan3utnya untu' >ana pa-a 'e3u queso

blanco -ai susu s'im 7ai men0hasil'an 'e3u -en0an >ana palin0 'unin0 -an pa-a

pen00unaan 1ahan -asa susu sapi se0a -an susu skim6 full cream !:+; men0hasil'an

'e3u palin0 putih# Hal tese1ut sesuai -en0an teoi yan0 -i'emu'a'an oleh Suhatati F

Sumamono +%!+; 1ah>a queso blanco cheese memili'i 'aa'teisti' te'stu luna' -an

1e>ana putih# Menuut teoi 4ennion F Hu0hes !/$8;. pe1e-aan >ana pa-a 'e3u

yan0 -ihasil'an ini 1easal -ai susu yan0 -i0una'an# 5ana putih 0a-in0 pa-a susu

-ise1a1'an 'aena 'oloi- te-ispesi 'asein -an 'alsium ?os?at# Se-an0'an a-anya

>ana 'e'unin0an pa-a susu -ise1a1'an 'aena 'e1ea-aan -ua pi0men pen0hasil

>ana 'unin0. yaitu i1o?la2in -an 'aoten#

Dai se0i aoma. 'e3u ricotta yan0 -ihasil'an -ai susu s'im 7ai a-alah 1eaoma 'e3u#

Pa-a 1ahan susu sapi se0a. susu full cream 7ai -an susu s'im 6 susu full cream !:!;

masih -ihasil'an aoma susu# Se-an0'an -en0an 1ahan susu s'im 6 susu full cream

!:+; -ihasil'an 'e3u yan0 ti-a' 1eaoma# Pa-a 'e3u queso blanco -en0an 1ahan susu

sapi se0a. susu full cream 7ai -an susu s'im 7ai -i-apat'an hasil yan0 1eaoma 'e3u#

Se-an0'an -en0an men00una'an 1ahan -asa susu s'im 6 susu full cream !:!; -an

susu s'im 6 susu full cream !:+; -ipeoleh 'e3u yan0 ti-a' 1eaoma# Pem1entu'an

aoma pa-a 'e3u queso blanco -ipen0auhi oleh a-anya senya>a 2olatil yan0 1epean

-alam pem1entu'an aoma -an asa queso blanco antaa lain asetal-ehi-. aseton. etil.

isopopil. 1util al'ohol. asam ?omat. asam asetat. asam popionat. -an asam 1utiat


13/17

13

(o et al . +%%9;# Menuut I2ine F Hill !/&8;. apa1ila ti-a' -ila'u'an penam1ahan

flavor . ma'a ?la2o 'e3u a'an tetap sama -en0an 1ahan a>alnya yaitu susu# Oleh 'aena

itu. 'e3u yan0 pa'ti'an hasil'an -ai pa'ti'um ini. pa-a 'e3u ricotta se1a0ian 1esa

ti-a' -itemu'an aoma 'e3u# Namun. pa-a 'e3u queso blanco se1a0ian 1esa -apat

men0hasil'an 'e3u yan0 1eaoma 'e3u 'aena 'an-un0an lema' pa-a 3enis@3enis susu

tese1ut te0olon0 tin00i. sehin00a aoma yan0 te1entu' a'an sema'in 'uat 4ennion

F Hu0hes. !/$8;# Aoma -an asa -ai 'e3u -ipen0auhi oleh tin0'at 'ematan0an 'e3u

itu sen-ii# Ma'a sema'in lama pematan0an 'e3u. aoma yan0 -ihasil'an a'an sema'in

1eaoma 'e3u -an asa yan0 -ihasil'an 3u0a a'an sema'in 1easa 'e3u# Se-an0'an

apa1ila pematan0an 'e3u 1elan0sun0 se1enta. ma'a aoma 'e3u yan0 -ihasil'an

sema'in ti-a' 1eaoma 'e3u. -an asa yan0 -ihasil'an a'an sema'in ti-a' 1easa 'e3u

a asa asin -ai 'e3u 1easal

-ai 0aam yan0 -itam1ah'an#

(a'to = ?a'to yan0 mempen0auhi 3enis -an 2aiasi 'e3u menuut No2i-ia +%%";

a-alah -ea3at 'easaman susu pa-a poses pem1uatan curd !enis mi'oo0anisme yan0

-i0una'an seta 'omposisi nutisi susu yan0 -i0una'an -alam poses pem1uatan 'e3u#

Sema'in tin00i 'a-a lema' -alam susu. 'e3u yan0 -ihasil'an a'an sema'in lem1ut.haum. -an menai'# Se1ali'nya. 1ila 'a-a lema' -alam 1ahan 1a'u susu en-ah. a'an

-ihasil'an 'e3u yan0 'eas -an 1e>ana pu7at# Tempeatu. 'an-un0an lem1a1 -alam

poses po-u'si -an lama poses pematan0an 'e3u 3u0a i'ut men3a-i ?a'to yan0

mempen0auhinya


14/17

14

Pe1e-aan antaa pem1uatan 'e3u Queso Blanco -an 'e3u Ricotta te-apat pa-a poses

pem1uatannya# 4ei'ut meupa'an ta1el pe1an-in0an antaa 'e-ua 'e3u tese1ut

Pem1an-in0 Ricotta Cheese Queso Blanco Cheese

Poses

'e3u yan0 -i1uat 'eti'a whey.

esi-u 7ai -ai pem1uatan 'e3u

lain. men0alami poses

pemasa'an la0i

5hey -ite'an -an -ipeas untu'

men-apat'an te'stu yan0 elastis

yan0 nantinya menentu'an 1entu'

'e3u 'eti'a -ipanas'an#

Se3aah

A>alnya Ricotta -i1uat -ai

whey. sisa pem1uatan pecorino#

Tapi saat ini. hampi semua

Ricotta -i1uat -ai susu skim

atau susu sapi whole milk #

A>alnya 'e3u ini te1uat -ai susu

s'im atau whey -an -i'oa0ulasi'an

-en0an ai 3eu' nipis. mes'ipun

se'aan0 ini pem1uatannya -en0an

susu full cream -an -i0umpal'an

-en0an ennet

Kaa'teisti'

4e>ana putih susu. san0at

lem1ut. te-apat 1utian@1utian.

-an lem1ut asanya#

4e>ana 'e'unin0an. 7u- nya

a0a' 7ai sehin00a ti-a' memili'i

body.I2ine F Hill. !/&8;#

3. KESIMPULAN

• Ke3u -apat te1entu' -en0an 'oa0ulasi potein susu -en0an pen00unaan asam

• Ricotta yan0 te1uat -ai susu s'im men0an-un0 'a-a ai yan0 ti-a' le1ih -ai

&+.8 -an 'an-un0an lema' susunya 'uan0 -ai !.%

• Queso blanco meupa'an 'e3u yan0 1ete'stu lem1ut -an ti-a' pelu a-anya

pemeaman atau pematan0an

• "hole milk meupa'an susu sapi se0a yan0 'an-un0annya 1elum -i'uan0i atau

pun -itam1ah oleh 'an-un0an 1ahan lain

• Susu full cream meupa'an susu yan0 memili'i 'an-un0an lema' yan0 tin00i

• Susu skim meupa'an susu -en0an 'an-un0an lema' yan0 en-ah#


15/17

15

• Poses pem1entu'an 'e3u meliputi 8 lan0'ah poses. yaitu pen0asaman. 'oa0ulasi.

-ehi-asi. pem1entu'an atau pemoton0an. -an pen00aaman#

• Asam -apat men0'oa0ulasi 'asein yan0 a'an menan0'ap 1anya' lema'. se1a0ian

la'tosa. se1a0ian mineal -an ai#• Sema'in lama >a'tu pen-iaman ma'a >ana 'e3unya a'an sema'in 'eemasan atau

'e'unin0an

• Sema'in tin00i 'a-a lema' -alam susu. 'e3u yan0 -ihasil'an a'an sema'in

lem1ut. haum. -an menai'#

• Susu sapi se0a men0hasil'an po-u' yan0 7en-eun0 1ete'stu 7ai se-an0'an

susu full cream -an 7ampuan susu 'im -an s'im men0hasil'an te'stu lem1ut

Semaan0. +$ Mei +%!,

Pa'ti'an. Asisten Dosen.

Desy Puspita Sai R# Panulu

!"#$%#%!&!

4. DAFTAR PUSTAKA

A0a>al. S. et al# +%%,;# Cheese p# Protein Concentration and Formation of

Calcium $actate Crystals.

Anonim# !/&/;# 4etena' Sapi Peah# Kanisius# o0ya'ata#

Ain-a.A#. *uni. S#. Mai-ati. S# +%!";# Pen0auh 4ahan Pen0asam -an Kon-isi SusuSapi Teha-ap Hasil Ren-emen. Keasaman. Ka-a Ai. -an Kete0aan

Firmness; Ke3u Tipe Moaella# *unal Ilmiah Petena'an ! +;:988@9,+#

4aianu. I#


16/17

16

o'

#

Dhuol. K#. Hami-. O# +%!";# Physi7o7hemi7al an- sensoy 7haa7teisti7s o? >hite so?t7heese ma-e ?om -i??eent le2els o? -e ,anihot esculenta;#

Intenational *ounal o? #

Ellis. *essi7a# +%!%;# 5hat is Jueso 4lan7o#

El@Shei'h#. (aa0. A# Ahme-. # +%!%;# Ri7otta eeney Timothy M s'i. (#)#. F )#)# Misty# !//$;# s'i#

Mu7hta-i. D# !//+;# Ilmu -an Te'nolo0i Po-u' Susu# IP4# 4o0o#

No2i-ia. E# +%%";# Ke3u. Po-u' Olahan Susu yan0 Kaya Nutisi# Haian Pi'ian

Ra'yat Min00u# *a'ata#

Potte. N# !/$&;# (oo- S7ien7e "- E-ition# Delhi#

Rahman. A#. S# (a-ia. 5# P# Raha3u. Suliantai.


17/17

17

5. LAMPIRAN

5.1. Laporan S!n"ara

5.2. J#rna$

KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata

Documents

Transcript of KEJU Desy Puspita Sari 13.70.181 A3 UNIKA Soegijapranata