V. PEMBAHASAN

Praktikum teknologi fermentasi yang kali ini dilakukan mengenai isolasi

bakteri Propionibacerium dari keju. Keju merupakan suatu produk pangan yang

berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang

digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan

lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu

lainnya seperti lemak, mineral, dan vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa

dalam gumpalan partikel – partikel kasein sedangkan komponen – komponen susu

yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein

yang disebut whey (Pragusnan, 2010).

Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat

dalam susu. Pertama susu di pesteurisasi selama 30 menit pada suhu 60º C.

Pasteurisasi susu dilakukan untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Setelah di

pasteurisasi, kemudian susu didinginkan hingga mencapai suhu 30º C.

Selanjutnya, susu diinokulasi dengan enzim renin sebanyak 250 mg. Enzim atau

asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam

sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau asam bertujuan untuk

menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik

kasein. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan enzim renin ke dalam susu

yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40º C,

akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey

(Daulay, 1991).

Pada proses pematangan ini juga dapat ditambahkan mikroba tertentu

untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak

senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan.

Starter ditambahkan sebanyak 2 % dan aduk kurang lebih selama satu menit.

Inkubasi susu tersebut pada suhu 30º C selama 16 jam. Pembuatan dadih atau

proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambahkan starter kultur bakteri laktat.

Kultur bakteri inilah yang menyebabkan terjadinya fermentasi pada pH tertentu

(Daulay, 1991).

Setelah diinkubasi, kemudian dipanaskan pada suhu 58º C sambil diaduk

lalu ditiriskan dan disaring dengan kain saring. Kemas dadih dengan plastik dan

diperam pada suhu 30º C kurang lebih selama 3 - 4 minggu. Untuk menghasilkan

keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju

ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba Propionibacterium

shermani mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa,

aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan

seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam

beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga

dihasilkan keju yang berlubang-lubang (Daulay, 1991).

Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat

(BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi

proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan

tekstur keju (Daulay, 1991). BAL dalam fermentasi keju, selain sebagai

penggumpal juga berperan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan BAL

memproduksi senyawa metabolit yang bersifat antimikroba berupa asam laktat,

H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Surono, 2004).

Ada beberapa jenis bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam

pembuatan keju, diantaranya Propionibacterium, Streptococcus thermophillus,

Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides. Pada proses pematangan keju

yang diinginkan, dapat pula ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk

menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak

senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan.

Cita rasa keju swiss yang manis dan teksturnya yang berlubang – lubang

merupakan hasil dari aktivitas Propionibacterium shermani (Daulay, 1991).

Propionibacterium merupakan bakteri berbentuk basil gram positif,

ukuran kecil, bersifat aerobik/aerotolerant, non-motil, katalase positif. Suhu

optimum pertumbuhan adalah 30C. Bakteri ini termasuk keluarga bakteri asam

laktat (BAL), dapat memfermentasi asam laktat, karbohidrat, dan polialkohol

menjadi propionat, asam asetat, dan karbondioksida. Jenis bakteri ini ditemukan

pada produk keju (pada keju Swiss ditemukan spesies P. freudenreichii), dengan

memfermentasi laktat, akan timbul lubang-lubang. Lubang-lubang yang

dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi

selama fermentasi (Frazier, 1988).

Pada praktikum, dilakukan isolasi bakteri Propionibacterium. Proses awal

yang dilakukan yakni melakukan pengenceran pada masing-masing sampel

hingga pengenceran 10-4, kemudian suspensi yang terdapat pada tabung reaksi dua

pengenceran terakhir dituangkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril.

Setelah itu masing – masing cawan dituangi media pertumbuhan berupa MRS

Agar.

Menurut Oxoid (1982), media yang digunakan untuk mengisolasi BAL

sering disebut sebagai media selektif. Media selektif ini digunakan untuk

menumbuhkan dan memelihara bakteri tertentu. Dengan sifat kekhususannya,

media akan menyeleksi BAL secara langsung dan hanya bakteri tertentu yang

dapat tumbuh. Pada isolasi BAL, media yang digunakan ialah media de Man

Rogosa Sharpe Agar /MRS Agar. Komposisi media MRS agar adalah Pepton 10

g, Beef Extract  10 g, Yeast Extract 5 g, K2HPO4 2 g, Amonium Sitrat 2 g,

Glukosa 2 g, Sodium Asetat 3H2O 20 g, MgSO4.7H2O 0.58 g, MnSO4.4H2O 0.28

g, agar 15 g, dan akuades 1000 ml.

Setelah media dituangkan ke dalam cawan petri, media dibiarkan hingga

membeku, lalu diinkubasi pada suhu 30 0C selama 2 x 24 jam. Setelah masa

inkubasi selesai, koloni yang tumbuh pada cawan petri diamati serta dilakukan

pewarnaan gram untuk diamati dengan menggunakan mikroskop. Berikut ini

merupakan hasil pengamatan nilai SPC koloni bakteri, jenis, dan bentuk bakteri

asam laktat yang diperoleh oleh masing – masing kelompok dengan sampel keju

yang berbeda.

5.1 Kraft

Sampel yang digunakan adalah keju kraft cheddar murni. Cheddar

mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan. Keju Cheddar

adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan

kadang-kadang memiliki rasa yang kuat (Arham, 2012).

Pada sampel keju kraft, tidak terdapat satupun koloni mikroorganisme

pada semua pengenceran. Hal ini mungkin disebabkan karena kraft sebagai

produk komersial, jenis kultur bakteri yang terdapat di dalamnya sudah diproteksi

oleh pabrik tempat pembuatannya.

5.2 Prochiz

Prochiz adalah singkatan dari Processed Cheddar Cheese. Keju ini sama

dengan keju kraft termasuk ke dalam jenis keju Cheddar (Arham, 2012). Pada

sampel keju prochiz, sama halnya seperti pada keju kraft tidak ditemukan satupun

koloni mikroorganisme. Pada pengenceran 10-3, media agar yang digunakan rusak.

Hal ini disebabkan cawan petri diinkubasi sebelum media agar benar-benar

membeku sehingga menyebabkan tidak terdapat koloni yang tumbuh. Pada

pengenceran 10-4, media agar yang digunakan tidak rusak namun juga tidak

terdapat koloni mikroorganisme. Hal ini mungkin dikarenakan prochiz sebagai

produk komersial, kultur bakteri yang terdapat di dalamnya telah diproteksi oleh

pabrik tempat pembuatannya.

5.3 Krim keju

Krim keju atau lebih dikenal dengan cream cheese dua merupakan jenis

keju yang memiliki rasa yang sedikit asam. Cream cheese merupakan salah satu

jenis keju muda yang tidak mengalami proses fermentasi. Teksturnya lembut

dengan rasa gurih yang tak terlalu tajam, berwarna putih, agak keras teksturnya.

Terdapat dua macam cream cheese, yakni double creamcheese dengan kandungan

lemak 65% dan creamcheese 45% lemak. Umumnya keju ini digunakan pada

hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie,atau dimakan bersama

potongan buah-buahan.

Pada sampel krim keju, hasil isolasi menunjukkan terdapat satu koloni

mikroorganisme pada pengenceran 10-3, sedangkan pada pengenceran 10-4 tidak

terdapat koloni mikroorganisme dikarenakan kondisi agar yang rusak. Dari hasil

ini diperoleh nilai SPC <3,0.104 CFU/g (1. 103 ) CFU/g.

Setelah diamati dengan mikroskop, diketahui bahwa jenis bakteri yang

tumbuh berbentuk coccus dan merupakan gram positif. Hasil pengamatan

menunjukkan bahwa bakteri yang diamati sesuai dengan ciri – ciri bakteri

Propionibacterium yang telah disebutkan pada literatur yakni berbentuk kokus

dan gram positif. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel krim keju terdapat

bakteri asam laktat Propionibacterium.

Gambar 1. Propionibacterium

(Anonim, 2012)

5.4 Keju Mozzarela

Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar.

Mozzarella dibuat dengan cara diputar dan dipotong karena itulah keju ini disebut

Mozzarella yang saat pembuatannya diputar dan dipotong (mozzare). Mozzarella

segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung

makanan sapi/kerbau yang diambil susunya, secara tekstur jenis keju mozarella ini

lembut dan berkadar air tinggi. Keju ini merupakan keju terbaik yang apabila

langsung disajikan setelah pembuatannya. Keju lunak dengan kandungan lemak

antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika

dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun ampuran frit (Arham,

2012).

Pada sampel keju mozarella, jumlah koloni pada pengenceran 10-3 adalah

TBUD (463 koloni) sedangkan pada pengenceran 10-4 juga diperoleh jumlah

TBUD (368 koloni) sehingga nilai SPCnya adalah >3,0.106 (3,68.106) CFU/g.

Jumlaj koloni yang TBUD mungkin dikarenakan adanya kontaminasi saat proses

isolasi berlangsung.

Setelah diamati dengan mikroskop, ternyata jenis bakteri yang terdapat

koloni tersebut tidak dapat terlihat. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh proses

pewarnaan gram yang kurang baik. Koloni bakteri yang dioleskan pada object

glass kemungkinan terlalu tipis sehingga tidak dapat terlihat saat akan diamati.

Kecermatan dan ketelitian dalam melakukan pewarnaan gram serta keterampilan

menggunakan mikroskop merupakan salah satu faktor yang dibutuhkan agar dapat

dilakukan identifikasi jenis mikroorganisme.

Setelah pewarnaan gram, pengamatan juga dilakukan dengan uji katalase.

Hasil uji katalase pada sampel keju mozarella menunjukkan hasil negatif karena

tidak terdapat gelembung setelah koloni bakteri ditetesi larutan H2O2. Hasil ini

tidak sesuai dengan literatur karena bakteri Propionibacterium yang terdapat pada

keju merupakan jenis bakteri katalase positif. Kesalahan hasil ini mungkin

dikarenakan koloni yang diuji pada cawan petri bukan merupakan bakteri

Propionibacterium. Bakteri yang terisolasi ini diduga adalah jenis bakteri yang

lain yakni kontaminan atau merupakan jenis bakteri asam laktat lain yang

ditemukan dalam keju, seperti Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis,

dan Leuconostoc mesenteroides.

Menurut Fardiaz (1992), Streptococcus thermophilus berbentuk kokus

gram positif, katalase negatif, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila

ditumbuhkan dalam medium cair, dan kemoorganotrof, dan memiliki suhu

optimum pertumbuhan sekitar 37 oC, Lactococcus lactis memiliki ciri – ciri

memiliki warna koloni putih susu atau agak krem, bentuk koloni bundar atau bulat

besar, sel berbentuk kokus gram (+) yang berukuran 0,5-1,2 x 0,5-1,5 μm,

katalase negatif, berpasangan dan membentuk rantai pendek dalam media cair,

endospora tidak terbentuk, serta tidak motil. Leuconostoc mesenteroides

merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus yang terdapat secara

berpasangan atau rantai pendek dan merupakan katalase negatif.

5.5 Keju Dutch Edam

Keju Edam berasal dari Belanda. Keju ini merupakan keju tradisional

bulat dan berwarna kuning terang, biasa dilapisi dengan paraffin yakni sejenis lilin

berwarna merah. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Keju edam

tergolong jauh lebih lembut dibandingkan jenis lainnya karena kandungan lemak

keju Edam lebih rendah yakni sekitar 40%. Keju Edam sangat cocok untuk

campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.

(Arham, 2012).

Pada sampel keju Dutch Edam, tidak terdapat koloni mikroorganisme pada

semua pengenceran. Hal ini dikarenakan pada kedua pengenceran media agar

yang digunakan rusak.

Dari semua sampel yang digunakan hanya satu sampel yang berhasil

dialakukan isolasi Propionibacterium yakni pada sampel krim keju. Kegagalan

isolasi bakteri Propionibacterium dari berbagai sampel keju kemungkinan

disebabkan karena sebagian besar sampel keju yang digunakan merupakan produk

komersial sehingga kultur bakteri yang terkandung di dalamnya telah diproteksi

dari pabrik pembuatannya. Selain itu, kegagalan juga disebabkan karena faktor

media agar yang rusak akibat cawan petri sudah diinkubasi sebelum media agar

benar-benar membeku.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah :

Pada sampel keju kraft, hasil isolasi menunjukkan tidak ditemukan koloni

mikroorganisme.

Pada sampel keju prochiz, hasil isolasi menunjukkan tidak ditemukan koloni

mikroorganisme.

Pada sampel krim keju, hasil isolasi menunjukkan adanya satu koloni bakteri

sehingga nilai SPCnya <3,0.104(1.103) CFU/g. Setelah diamati, bakteri ini

merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus. Hasil ini sesuai dengan ciri-

ciri bakteri Propionibacterium yang terdapat dalam keju .

Pada sampel keju Mozarella, hasil isolasi menunjukkan jumlah koloni yang

TBUD. Hal ini mungkin disebabkan adanya kontaminasi saat proses isolasi

berlangsung. Bakteri tersebut tidak dapat diidentifikasi karena tidak terlihat

saat dilakukan pengamatan dengan mikroskop.

Pada sampel keju Dutch Edam, hasil isolasi menunjukkan tidak ditemukan

koloni mikroorganisme karena media agar yang digunakan rusak.

Isolasi bakteri hanya berhasil dilakukan pada sampel krim keju.

Keberhasilan isolasi dipengaruhi oleh kecermatan dan ketelitian saat proses

isolasi serta ditentukan oleh jenis sampel keju yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Propionibacterium. Available at www.skinfine.ru (diakses pada 10 Oktober 2012 pukul 07.00 WIB)

Arham. 2012. Jenis-jenis keju. Available at http://macaronimia.com/jenis-jenis-keju/ ( diakses pada 6 Oktober 2012 pukul 20.24 WIB)

Daulay, D. Fermentasi Keju. 1991. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia pustaka. Jakarta.

Frazier, W.C., D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th edition. New York. McGrawHill, Inc.

Oxoid. 1982. The Oxoid Mannual of Culture Media, Ingredients, and Other Laboratory Services, 5th Edition. Basingtoke, Hampshire. Published by Oxoid Limited.

Pragusnan, R. 2010. Tentang Keju. Available at http://ryanpragusnan. blogspot.com/2010/02/tentang-keju.html. (diakses pada tanggal 6 Oktober 2012 pukul 23.32 WIB).

Surono, I.S. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. 2004. Jakarta. YAPMMI.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Ada berapa koloni yang tumbuh pada media MRS agar ? Berikan penjelasan ?

Berdasarkan pengamatan saat praktikum, pada sampel keju craft cheddar, keju

cheddar prochiz, dan keju Dutch Edam tidak terdapat satupun koloni yang

tumbuh. Hal ini dikarenakan media agar yang digunakan rusak dan

kemungkinan kultur bakteri yang sudah diproteksi oleh pabrik. Pada sampel

krim keju hanya ditemukan satu koloni yang berukuran kecil pada pengenceran

10-3. Pada sampel keju mozzarela jumlah koloni yang tumbuh TBUD yakni

sebanyak 463 dan 368 koloni. Hal ini mungkin disebabkan adanya kontaminan

yang ikut terisolasi saat proses isolasi berlangsung.

2. Diskusikan kesulitan – kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri

Propionibacterium dari keju !

Kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri Propionibacterium adalah sulit

untuk mendapatkan Propionibacterium murni sehingga pada saat pengamatan

tidak ditemukan koloni apapun. Hal ini mungkin dikarenakan

Propionibacterium sudah mati atau tidak mampu untuk tumbuh kembali.