Kecap MichaelaJessica 12.70.0072 F3

download Kecap MichaelaJessica 12.70.0072 F3

of 17

  • date post

    12-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    10
  • download

    5

Embed Size (px)

description

Pembuatan kecap manis berbahan dasar kedelai hitam melalui tahap koji dengan bantuan ragi tempe dan tahap moromi dengan bantuan larutan garam

Transcript of Kecap MichaelaJessica 12.70.0072 F3

FERMENTASI SUBSTRAT PADATFERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Nama: Michaela Jessica VNIM: 12.70.0072Kelompok F3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara I20153

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan sensoris kecap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Substrat Padat Fermentasi KecapKel.Bahan dan PerlakuanAromaWarnaRasaKekentalan

F1Kedelai hitam + inokulum komersial 0,5% + cengkeh 1 gram++++++++

F2Kedelai kuning+ inokulum komersial 0,75% + cengkeh 1 gram+++++++++

F3Kedelai hitam + inokulum komersial 0,75% + daun serai 1 buah++++++++++++

F4Kedelai kuning + inokulum komersial 1% + daun serai 1 buah+++++++++++

F5Kedelai hitam + inokulum komersial 1% + pala 1 buah+++++++++++

Keterangan:AromaKekentalan+: kurang kuat+: kurang kental++: kuat++: kental+++: sangat kuat+++: sangat kental

RasaWarna+: kurang manis+: kurang hitam++: manis++: hitam+++: sangat manis+++: sangat hitam

Sesuai dengan hasil pengamatan, didapatkan tingkat kekuatan aroma yang paling rendah adalah pada kedelai hitam dengan pemberian 0,5% inokulum komersial sekitar 2,5 gram. Berdasarkan hasil, perbedaan jenis kedelai dan inokulum yang diberikan tidak memberi pengaruh signifikan terhadap warna. Rasa yang didapatkan pada masing-masing kelompok sama sangat manis, namun terjadi perbedaan pada kedelai putih dengan inokulum 0,75% atau sebanyak 3,75 g dengan rasa manis. Sedangkan kekentalan yang paling rendah adalah pada perlakuan kedelai hitam dengan 0,5% inokulum dan kedelai putih dengan 1% inokulum.11

2. 4

3. PEMBAHASAN

Sesuai dengan pendapat Rahman (1992), kecap adalah salah satu jenis makanan tradisional terfermentasi berbahan dasar kedelai hitam maupun kacang-kacangan lainnya sehingga dihasilkan cairan coklat sampai hitam yang kental. Kecap yang dibuat dalam praktikum ini adalah kecap manis yang memiliki kekentalan yang tinggi dengan kandungan gula 26-61% dan 3-6% garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan kecap dari hasil fermentasi substrat padat dengan bahan dasar kedelai kuning (kelompok F2 dan F4) dan kedelai hitam (kelompok F1, F3, dan F5). Hal ini sesuai dengan Kasmidjo (1990), bahwa kecap dapat dibuat dengan bahan dasar kedelai kuning atau hitam berbentuk utuh atau dihancurkan lebih dahulu sehingga kandungan lemak hilang. Pembuatan kecap dapat dibuat dengan metode fermentasi, hidrolisis asam, maupun keduanya, namun pada praktikum ini kecap dibuat dengan metode fermentasi. Shin et al.(2007), menyatakan bahwa fermentasi kecap dapat terjadi dibantu oleh aktivitas jamur, ragi, bakteri, atau kombinasi dari mikroorganisme yang dapat memecah protein menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan karbohidrat menjadi monosakarida. Sesuai dengan Astawan dan Astawan (1991), bahwa fermentasi kecap akan melalui dua tahap yaitu fermentasi koji dan dilanjutkan fermentasi moromi. Koji merupakan tahap fermentasi cair yang dilakukan oleh kapang, sedangkan moromi merupakan fermentasi padat dengan pemberian larutan garam.

Pada praktikum kali ini, fermentasi kecap dibantu oleh inokulum komersial dengan perbedaan konsentrasi yaitu 0,5%, 0,75%, dan 1%. Selain itu, saat proses pemasakan digunakan 3 macam rempah yang berbeda yaitu cengkeh pada kelompok 1 dan 2, daun sereh kelompok 3 dan 4, serta pala untuk kelompok 5 yang seluruhnya digunakan sebagai bumbu pemasakan. Pada praktikum inii, akan dibandingkan perbedaan pengaruh bahan dan inokulum yang diberikan pada masing-masing hasil fermentasi kecap terhadap uji sensori produk jadi kecap manis.

2.1. Fermentasi KojiFermentasi koji dilakukan dengan melakukan perendaman terlebih dahulu pada kedelai sebanyak 250 gram selama satu malam. Menurut teori dari Tortora et al (1995), perendaman ditujukan supaya air terhidrasi ke dalam biji kedelai, sehingga ketika pemasakan dibutuhkan waktu yang singkat karena kedelai telah melunak setelah proses perendaman. Kulit ari dari kedelai juga akan mudah terkelupas (Kasmidjo, 1990), dan kotoran-kotoran pada kedelai akan hilang selama perendaman (Peppler & Perlman, 1979). Meskipun begitu berat kedelai akan berlipat kali ganda karena penyerapan air yang terjadi selama perendaman. Kedelai yang telah mekar setelah 12 jam perendaman, dicuci dan ditiriskan hingga kering. Kemudian direndam air hingga terendam seluruhnya dan direbus (Gambar 1.) sampai menjadi cukup lunak kurang lebih selama 10 menit. Peppler & Perlman (1979) menyatakan bahwa proses perebusan selain memperlunak kedelai, akan mengakibatkan inhibitor protein rusak, mikroorganisme kontaminan akan direduksi, inaktifasi zat antinutrisi dalam kedelai, serta menghilangkan bau langu kedelai. Ditambahkan pula oleh Atlas (1984) bahwa setelah perebusan akan tercipta kondisi hangat pada kedelai yang akan merangsang pertumbuhan jamur pada permukaan kedelai dan akan mengaktifasi enzim amylase yang dapat menguraikan karbohidrat menjadi gula sederhana, serta enzim proteinase yang menguraikan protein menjadi asam amino. Pemecahan senyawa-senyawa kompleks pada kedelai akan mendukung proses fermentasi kedelai.

Gambar 1. Perebusan kedelaiSetelah kedelai siap, maka kedelai akan dikeringkan hingga benar-benar kering seperti pada Gambar 2. yang dikeringkan menggunakan tissue dan dialasi dengan daun pisang. Seperti yang telah dikatakan oleh Atlas (1984), bahwa selama kondisi hangat dan berair maka, kedelai akan sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme. Namun seringkali keadaan lembab akan menyebabkan pertumbuhan mikroba di permukaan kedelai yang tidak diinginkan, sehingga akan menghambat kerja inokulum yang akan diberikan sebagai starter. Oleh karena itu, pengeringan dilakukan dengan teliti hingga kedelai benar-benar kering.

Gambar 2. Pengeringan KedelaiKedelai yang telah kering, akan dimasukkan ke dalam besek yang telah dibersihkan dengan alkohol dan dialasi dengan daun pisang yang bersih seperti pada Gambar 3. Lingkungan dalam fermentasi ini dikondisikan higenis sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991), bahwa hal tersebut dapat memaksimalkan kerja inokulum dalam memfermentasi kedelai serta mencegah kontaminasi silang pada produk fermentasi koji. Setelah itu, masing-masing kelompok akan menambahkan inokulum yang berbeda-beda. Kelompok 1 menggunakan inokulum 0,5% dari berat awal kedelai yaitu 2,5 g; kelompok 3 dan 4 sebanyak 0,75% atau 3,75 g dan kelompok 5 diberi sebanyak 1% atau 5 g inokulum. Penambahan dilakukan dengan menyebar ragi pada kedelai dan kemudian diratakan ke seluruh kedelai di dalam besek. Sesuai dengan Santoso (1994) bahwa inokulum yang ditambahkan yaitu Rhizopus sp. Setelah merata, tampah dapat ditutup daun pisang terlebih dahulu sebelum ditutup dan diinkubasi pada suhu ruang selama 3 hari sesuai dengan suhu optimum kapang. Hal ini sesuai dengan pendapat Purwoko & Noor (2007) dalam jurnalnya, bahwa fermentasi padat membutuhkan waktu sekitar 3-5 hari, sedangkan fermentasi cair membutuhkan waktu 14-28 hari. Ditambahkan pula oleh Mao (2013), bahwa selama fermentasi aerobik selama 2-3 hari dengan suhu 30oC, inokulum akan mengeluarkan enzim ekstraseluler. Chancharoonpong (2010) menambahkan bahwa enzim yang diproduksi meliputi protease, glutaminase, amylase, dan metallopeptidase yang akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks dalam kedelai.

Gambar 3. Penambahan InokulumInkubasi yang dilakukan memerlukan waktu beberapa hari dikarenakan apabila kapang belum terfermentasi secara maksimal, maka enzim yang dikeluarkan oleh kapang tidak akan maksimal. Selama fermentasi, kapan akan menghasilkan enzim protease dan amylase yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa enzim tersebut digunakan dalam pemecahan senyawa protein dan karbohidrat kompleks. Oleh karena itu, fermentasi yang tidak maksimal, maka senyawa kompleks tidak akan terpecah secara sempurna yang akan mempengaruhi cita rasa kecap (Chancharoonpong et al, 2012). Hal ini didukung pula oleh Wu et al (2010) dalam jurnalnya, bahwa pemecahan senyawa kompleks menjadi lebih sederhana akan memudahkan penyerapan nutrisi oleh starter. Inkubasi yang dilakukan juga dikondisikan aerob sesuai pertumbuhan maksimal kapang terkait dengan kebutuhan oksigen (Kasmidjo, 1990). Kondisi fermentasi harus disesuaikan dan diatur sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan seperti Mucor sp. dan bakteri proteolitik yang dapat mempengaruhi proses fermentasi kedelai.

Setelah proses inkubasi selesai, dapat dilihat adanya miselia berwarna putih yang tumbuh di permukaan hingga menyelimuti kedelai pada seluruh kelompok yang dapat dilihat pada Gambar 4. Menurut dengan Rahayu et al (1993), hal ini sesuai dan berjalan semestinya karena pembentukan miselium sehingga dapat dilanjutkan pada fermentasi moromi. Hal ini didukung dengan teori dari Santoso (1994), bahwa kapang akan tumbuh selama proses inkubasi dengan ciri-ciri membentuk miselium yang berstruktur serabut dan memiliki warna putih hingga putih kehijauan. Perbedaan miselium yang tumbuh pada setiap kelompok terlihat oleh karena pemberian inokulum yang berbeda. Inokulum yang lebih tinggi, akan menyebabkan miselia yang terbentuk semakin banyak dan tempe yang dihasilkan lebih padat. Teori Shurtleff & Aoyagi (1979) menyatakan bahwa tempe akan kurang padat dan kurang kompak dengan penambahan inokulum yang rendah karena pembentukan miselia kapang yang berfungsi menghubungkan antar kedelai tidak maksimal. Oleh karena itu hasil yang didapat sesuai dengan teori bahwa dengan penambahan inokulum yang semakin tinggi, maka tempe yang terbentuk akan semakin padat dan kompak.

F5F4F3F2F1Gambar 4. Hasil Koji Kelompok F1 sampai F5 (Kiri ke Kanan) 3.1. Fermentasi MoromiTahap fermentasi moromi diawali dengan memotong hasil fermentasi koji yang telah ditumbuhi miselia kapang yang dapat dilihat pada Gambar 5. Kedelai