KARBOHIDRAT

PART_1

Ari Tri Astuti, S.Gz, Dietisien

Karbohidrat

Sumber energi utama yang paling murah bagi manusia

Terdapat di hampir semua makhluk hiduptumbuhan, hewan, mikroorganisme dll.

Karbohidrat mengandung unsur Carbon (C), Hidrogen (H) , dan Oksigen (O) senyawa organik

Termasuk senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang memiliki 2 gugus utama : gugus hidroksil (-OH) juga gugus karbonil (-CHO)

Senyawa yg mempunyai gugus karbonil aldehid/keton

Rumus empirisnya Cn (H2O)n karbon yang mengalami hidratasi. = “hydrate of carbon” = “karbohidrat”

Contoh Struktur Kimia

Karbohidrat

C

OH

H

C

C

C

C*

C

H

H

H

HO

OH

OH

H

H

O

H OH

=

OH

HO

OH

OHOH

H

CH2OH

H

H

a-D-Glukosa

1

23

45

6

1

2

3

4

5

6

a-D-Glukosa(Aldosa)

(Aldohexose)

Gugus karbonil /Aldehid/keton (CHO) = gugus reduksi

Atom C asimetris terjauh dari karbonilSebagai dasar penamaan D (OH dikanan) danL (OH di kiri)

H

OH1

b

D = dextro = kanan

L = levo = kiri

Monosakarida diberi nama D jika gugus OH

pada atom C* tersebut berada disebelah kanan.

Representasi Struktur Gula

Struktur glukosa atau karbohidrat yang lain

dapat digambarkan dalam 3 bentuk

stereokimia sebagai berikut:

Proyeksi Fisher: rantai lurus (linier)

Proyeksi Haworth: siklik/cincin sederhana

Konformasi: konfigurasi kursi dan perahu

Proyeksi Fisher & Struktur Haworh

O

OH OH (a)

OH

OH

CH2OH

*

O

OH

OH

H

OH

OH

CH2OH

*Struktur Haworth(b)

↔

Struktur Haworth dan Konformasi Kursi

O

OH OH (a)

OH

OH

CH2OH

*

O

OH

OH

H

OH

OH

CH2OH

*Struktur Haworth

HO

O

HO

OH (a)

OH

HOH2C

*

HO

O

HO

H

OH

HOH2C

OH*

( a )

( e )

Konformasi kursi

(b)

b

Pembentukan KH pada Tanaman

Photosynthesis

Carbohydrates are synthesised in green plants by

photosynthesis. Solar energy is absorbed by the green pigment in

plants, chlorophyll. This energy is used to drive many enzyme-

catalysed processes. The overall effect is to reduce carbon dioxide

to carbohydrates and oxidise water to oxygen

Lingkungan

Tanaman Lingkungan

Karbohidr

at

Karbohidrat dalam Makanan

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahannabati, baik berupa gula sederhana (heksosa, pentosa) maupun karbohidrat dengan beratmolekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.

Selulosa berperan sebagai penyusun dindingsel tanaman

Buah-buahan mengandung monosakaridaseperti glukosa dan fruktosa

Disakarida seperti gula tebu(sukrosa/sakarosa) banyak terkandungdalam batang tebu gula pasir

Karbohidrat dalam Makanan

Di dalam air susu terdapat karbohidrat jenislaktosa

Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalamsirup pati, roti dan bir

Berbagai polisakarida seperti pati banyakterdapat umbi-umbian dan serealia

Selama proses pematangan, kandungan patidalam buah-buahan berubah menjadi gula-gulapereduksi yang akan menimbulkan rasa manis

Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidratterdapat dalam bentuk glikogen yang disimpandalam jaringan otot dan hati

Karbohidrat dalam Makanan

Peran lain KH dalam makanan,

sebagai :

1. SWEETNESS & SWEETENERS

2. HYGROSCOPICITY

a. Reduced Aw (water activity)

Preservative

b. Adsorbent Baby care

products

c. Moisture Beauty care

products

3. TEKSTURAL CONTRIBUTION

a. Rigidity : Roti

b. Viscosity : Saus

Jenis Karbohidrat

Monosakarida 1 sakaridaKarbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut

Disakarida 2 sakaridaKarbohidrat yang mengandung 2 satuan monosakarida disakarida kadang dimasukkan dalam golongan oligosakarida

Oligosakarida sedikit sakaridaKarbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3 – 8 satuan monosakarida

Polisakarida banyak sakaridaKarbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan banyak satuan monosakarida

CARBOHYDRATECn(H2O)n

Monosaccharides

POLYSACCHARIDES

Disaccharides

Hexose (C-6)

Pentose (C-5)

a. D-Glucoseb. D-Galactosec. D-Mannosed. D-Fructose

1. Xylose2. Arabinose3. Ribose

• Sucrose (a+d)• Lactose (a+b)• Maltose (a+a) -> a• Cellobiose (a+a) ->b

Oligosaccharides

• Rafinose (b+a+d)• Stachyose (b+b+a+d)• Verbacose

• Cellulose (-> a)• Starch (-> a)• Chitin • Agar (->b)• Carrageenan (->b)• Alginat

Ket : Istilah sakarida berasal dari kata latin(sakarum, gula) dan merujuk pada kata manis

POLYSACCHARI

DES

STARC

HNON-STARCH

POLYSACCHARIDES

Alginate

Carrageenan

Agar

Furcellaran

Daratan:

Cellulose

Pectin

Perairan:

Chitosan

Gum

Lainnya

Lainnya

Keterangan

Starch : Pati

Non starch :

non pati

Monosakarida

KH paling sederhana

Setiap monosakarida mempunyai jumlah atom karbon tertentu yang

dikandungnya (misal: triosa (3C), tetrosa (4C), pentosa (5C), heksosa (6C).

Dalam makanan kita, umumnya heksosa (glukosa dan fruktosa)

Monosakarida yang paling umum adalah heksosa

Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan rumus CnH2nOn

dimana

n = 3 – 8

Contoh : C3H6O3 : triosa C4H8O4 : tetrosa

C5H10O4 : pentosa C6H12O4 : heksosa

Macam-macam monosakarida berdasarkan gugus :a. Aldosa : monosakarida yang mengandunggugus aldehid.

Contoh : Gliseraldehid, glukosa, galaktosa b. Ketosa : monosakarida yang mengandunggugus keton

Contoh: Dihidroksiaseton, fruktosa

Monosakarida/Gula Sederhana

Dpt diklasifikasi berdasarkan jumlah atom C yang

terkandung (Contoh Monosakarida pd manusia)

C nama generik contoh

3C Triosa Gliseraldehid

4C Tetrosa Eritrosa

5C Pentosa Ribosa

6C Hexos a Glucosa

7C Heptosa Sedoheptulosa

8C Nonosa asam neuraminat

Contoh Aldosa dan Ketosa

C

C

C

H

H OH

H

O

H*OH

( D - gliseraldehid)

C

C

H2C OH

HO

O

H*H

L - gliseraldehid

C

H

H OH

C

C

O

H OH

H

Proyeksi Fisher

Penamaan D, L monosakarida

Gliseraldehid

Dihidroksiaseton

Contoh Monosakarida Glukosa/aldoheksosa/dekstrosa buah-buahan,

madu, sayuran, ada di darah manusia glukosa

darah/gula darah

Dlm fotosintesis, glukosa yg terbentuk digunakan untuk

pembentukan pembentukan amilum atau selulosa

n C6H12O6 (C6H10O5)n + n H2O

glukosa amilum

Fruktosa : ketoheksosa yg mempunyai sifat memutar

cahaya terpolarisasi ke kiri shg disebut juga levulosa

Fruktosa terdapat pada madu lebah, mahkota bunga,

dan hasil hidrolisis dr gula tebu lebih manis

daripada glukosa dan gula tebu/sukrosa

Fruktosa + glukosa = sukrosa (berasal dari tebu / bit)

membentuk disakarida

Contoh Monosakarida

Galaktosa

Galaktosa kurang manis dibanding glukosa & kurang

larut dalam air

Galaktosa + glukosa = laktosa (gula dalam susu)

membentuk disakarida

Pentosa, exp. arabinosa, xilosa, ribosa, 2-deoksiribosa

(Ke-4 pentosa tsb/aldopentosa tdk tdp bebas di alam)

Arabinosa dari gum arab dg hidrolisis; xilosa dari

hidrolisis jerami/kayu/urine manusia yg mengalami

kelainan metabolisme KH (pentosuria); ribosa &

deoksiribosa mrp komponen asam nukleat

OH

HO

OH

OHOH

H

CH2OH

OH

HOOHOH

OH

H

CH2OH

OHO

H

OH

OHOH

H

CH2OH

H

H

HH

H

H

a-D-Glukosa

a-D-Manosa

a-D-Galaktosa

O

OH

CH2OHOHCH2

H

OH

OH

H

1

23

45

6

1

2

34

5

6

a-D-Fructose

H

a a

a a

Struktur Kimia Monosakarida

Sifat-sifat Fisik Monosakarida

Padatan kristal tidak berwarna

Larut dalam air ikatan hidrogen

Sedikit larut dalam alkohol

Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena

Rasanya manis

Diantara monosakarida fruktosa yang paling

manis

21

Ikatan Glikosidik

Ikatan antara dua molekul monosakaridadisebut ikatan glikosidik.

Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dariatom C nomor satu yang juga disebut karbonanomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain.

Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 denganmelepaskan 1 mol air.

Gula Reduksi dan Non Reduksi

Gula yang dapat mereduksi senyawa pengoksidasi karena memiliki gugus –OH bebas reaktif, dan mengalami oksidasi pada gugus karbonilnya yang berubah menjadi gugus karboksil. Contoh: glukosa,fruktosa, laktosa

• Sedangkan gula non reduksi

adalah gula yang tak memiliki

sifat mereduksi senyawa

pengoksidasi.

• Contoh: sukrosa (gugus –OH

reaktifnya telah membentuk

ikatan glikosidik).

Gula Reduksi dan Non Reduksi

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul

gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus

hidroksil (OH) bebas yang reaktif.

Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas

yang reaktif karena keduanya sudah saling

terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH

bebas pada atom C no. 1 pada gugus

glukosanya.

Karena itu, laktosa bersifat pereduksi

sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.

Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2 satuan monosakarida.

Kadang dimasukkan dalam golongan oligosakarida

Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatanglikosidik antara C-anomerik dari satu unit monosakarida dengan gugus –OH dari unit monosakarida yang lainnya.

Beberapa disakarida yang sering dijumpai : Maltosa,Laktosa, Sukrosa,Selobiosa

Dalam disakarida, dua monosakarida ditautkanoleh ikatan glikosidik antara karbon anomerikdari satu unit monosakarida dan gugus hidroksildari unit lainnya.

Jenis Disakarida

Contoh :

Selubiosa b-D-Glukosa + b-D-Glukosa

Maltosa a-D-Glukosa + b-D-Glukosa

Sukrosa a-D-Glukosa + b-D-Fruktosa

Laktosa a-D-Glukosa + b-D-Galaktosa

Monosakarida + Monosakarida

Disakarida

Maltosa

Maltosa ialah disakarida yg diperoleh lewat

hidrolisis parsial dari pati/amilum

Hidrolisis lanjutan dari maltosa menghasilkan

D-glukosa

Merupakan disakarida yg terbentuk dari 2

molekul glukosa

Hidrolisis amilum enzim amilasemaltosa

enzim maltase glukosa

Struktur Kimia Maltosa

O

OH

H

O

OH

OH

CH2OH

*

H O OH

H

OH

OH

CH2OH

*1'

4

a

b

Ikatan a-1',4 glikosidik

HO

O

HO

OOH

HOH2C

O

HO

H

OH

HOH2C

OH

1'

4

Karbon glikosidik

(b)

4-O-(aD-glukopiranosil)-bD-glukopiranosa

(Maltosa)

Selobiosa

Selobiosa adalah disakarida yg diperoleh darihidrolisis parsial selulosa

Hidrolisis selobiosa menghasilkan D-glukosa

Jadi selobiosa merupakan isomer maltosa

Pada kenyataanya selobiosa berbeda denganmaltosa karena memiliki konfigurasi beta padaC1 dari unit glukosa kiri.

Struktur Kimia Selobiosa

O

OH

o

OH

OH

CH2OH

*

H O OH

H

OH

OH

CH2OH

*

1'

4

b

b

Ikatan b-1',4 glikosidik

HO

O

HO

HOH

HOH2C

O

CH2OHO

1'4

(b)

4-O-(bD-glukopiranosil)-bD-glukopiranosa

(Selubiosa)

H

OH

H

HO

H

H

OH

Laktosa

Laktosa merupakan gula utama pada ASI dansusu sapi (4-8 % laktosa)

Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa danD-glukosa

Karbon anomerik pada unit galaktosamempunyai konfigurasi b pada C-1 danberikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit glukosa

Diare setelah minum susu, disebabkan karenatidak memiliki enzim laktase (galaktosidase), sehingga tidak dapat mencerna laktosa dalamsusu

Galaktosemia adalah penyakit gangguanmetabolisme galaktosa, berakibat penumpukangalaktosa dalam darah: sirosis hepatik, hepatomegali, katarak, retardasi mental

OH Oo

OH

OH

CH2OH

*

H O H

OH

OH

OH

CH2OH

*

1'

4

b

a

Ikatan b-1',4 glikosidik

4-O-(bD-galaktopiranosil)-aD-glukopiranosa

(Laktosa)

H

H

O

HO

OH

HOH2C

OO

HO

OH

OH

HOH2C

H1'

4

(a

OH

H

Struktur Kimia Laktosa

Sukrosa

Disakarida komersial yg paling penting adalah

sukrosa atau gula pasir table sugar

Terdapat pada tumbuhan fotosintetik yang

berfungsi sebagai sumber energi tebu, bit

Sukrosa secara komersial dari batang tebu yang

kadarnya 14 sampai 20 % dari cairan tumbuhan

tersebut

Melalui hidrolisis : sukrosaglukosa + fruktosa

gula invert

Sukrosa

Hidrolisis sukrosa yang dikatalisis oleh enzim invertasemenghasilkan campuran glukosa dan fruktosadinamakan gula invert

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akanterurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gulainvert.

Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karenakelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar

Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua unit monosakarida terlibat dalam ikatan glikosidik.

Ikatan glikosidik terjadi antara C-1 pada unit glukosadan C-2 pada unit fruktosa.

OH O

OH

OH

CH2OH

* 1'

konfigurasi b

aD-glukopiranosil-bD-fruktofuranosida(Sukrosa)

H

H

O

HOOH

HOH2C

CH2OHH

CH2OHO

1'

2

HO

O

OH

OH

CH2OH

CH2OH

O

O

a

(b)

H

OHOH

H

2

Struktur Kimia Sukrosa

Manis dan pemanis

Manis secara harfiah berkaitan dengan rasa

D-fruktosa adalah gula sederhana yang paling manis, hampir 2 kali manisnya dari sukrosa

D-glukosa hampir semanis sukrosa

Dipasaran pemanis yang paling dikenal denganSakarin.

Sakarin dibuat secara komersial dari toluena

Sakarin memang sangat manis tetapi hampir tidakmemiliki kandungan kalori

Senyawa ini banyak pengganti gula bagi merekayang membatasi asupan gula

Tingkat kemanisan monosakarida

dan disakarida

Monosakarida Disakarida

D – fruktosa 174 Sukrosa 100

D – glukosa 74 Laktosa 0,16

D – xylosa 0,40

D – galaktosa 0,22

Karbohidrat dalam Bahan Pangan

Food Sugar (%)

• Coke

• Crackers

• Ice Cream

• Orange Juice

• Cake (dry mix)

9

12

18

10

36

Sugar in Fruits :

FruitFree Sugar (%)

Glucose Fructose Sucrose

• Apple

• Grape

• Peach

• Pear

• Strawberry

1.17

6.86

0.91

0.95

2.09

6.04

7.84

1.18

6.77

2.40

3.78

2.25

6.92

1.61

1.03

Sugar in Vegetables:

VegetablesFree Sugar (%)

Gluc Fruc Suc

• Broccoli

• Carrot

• Cucumber

• Spinach

• Sweetcorn

• Tomato

0.73

0.85

0.86

0.09

0.34

1.12

0.67

0.85

0.86

0.04

0.31

1.34

0.42

4.24

0.06

0.06

3.03

0.01

Sugar in Legumes :

LegumesFree Sugar (%)

Gluc Fruc Suc

• Snap bean

• Lima Bean

• Pea

1.08

0.04

0.32

1.20

0.08

0.23

0.25

2.59

5.27

Sugar in Fruits (per 100 gram)

Macam BuahJumlah

Gula (%)

Jenis Gula (g) Energi

(kcal)Gluc Fruc Suc

• Kurma

• Pisang

• Kismis

• Apel

• Nanas

• Anggur

• Pear

• Jeruk Manis

• Mangga

• Blewah

48.8

19.6

14.2

11.0

10.6

9.3

8.7

8.5

7.4

6.5

24.9

5.2

-

1.2

2.3

4.8

2.5

2.5

-

1.1

23.9

5.9

-

6.0

1.4

4.3

5.0

1.8

-

1.3

-

8.5

14.2

3.8

6.9

0.2

1.2

4.2

7.4

4.1

271

98 *)

289

64 *)

57 *)

68

61

51 *)

73 *)

30

Sumber : Food and Nutrition Encyclopedia (1994)*) Daftar Analisis Bahan Makanan (1992)

Oligosakarida

Rafinosa, trisakarida tdr 3 molekul monosakarida yg berikatan (galaktosa-glukosa-fruktosa), tdp dlm bit & biji kapas

galaktosa-glukosa-fruktosa H+ galaktosa-glukosa + fruktosa

(rafinosa) H2O (melibiosa)

rafinosa H2O melibiosa + fruktosa

sukrase

rafinosa H2O galaktosa + sukrosa

maltase

Stakiosa, tetrasakarida tdr 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa & 1 molekul fruktosa

galaktosa-galaktosa-glukosa-fruktosa galaktosa-galaktosa-glukosa + fruktosa

(stakiosa) (monotriosa)

Polisakarida

Karbohidrat yang mengandung banyakmonosakarida dan mempunyai berat molekulyang besar

Hidrolisis polisakarida secara sempurna akanmenghasilkan satu/beberapa jenis monosakarida

Unit-unit monosakarida dihubungkan secara linier atau bercabang

Jenis polisakarida : pati, glikogen, selulosa, hemiselulosa, pektin, kitin, gum arabikum, kondrotin sulfan, mustae, heparin, dextran dll.

Contoh Polsakarida

Polysaccharide

Glycogen

Cellulose

Chitin

Amylopectin

Amylose

Monomeric

D-Glucose

D-Glucose

N-Acetyl-D-

glucosamine

D-Glucose

D-Glucose

Linkages

α 16 branches

β14

β14

α 16 branches

α 1 4

Polisakarida

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi

sebagai penguat tekstur (selulosa,

hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai

sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan

fruktan).

Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat

dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-serat

(dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-

enzim pencernaan.

Pati (Amilum)

Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan

Merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang, jagung dan beras

Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik a-1,4.

Rantai cabang dihubungkan oleh ikatanglikosidik a-1,6

Tidak larut dalam air, sehingga bykdigunakan sbg bentuk simpanankarbohidrat pd tanaman

Jenis Pati (Amilum)

AMILOSA : 20 % bagian pati berastersusun atas 50 – 300 unit glukosa

melalui ikatan a-1,4 glikosidik tidak bercabang

larut di dalam air

AMILOPEKTIN

80 % bagian pati beras ketan

Tersusun atas 300 – 5.000 unit glukosa melalui ikatanglikosidik dan a-1,6. Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkanoleh ikatan a-1,4. Rantai-rantai berikatan a-1,4 tesebutdihubung-silangkan melalui ikatan a-1,6 sehinggamenghasilkan struktur bercabang dengan Mr tinggi

Strukturnya bercabang sangat besar (Mr besar) tidaklarut dalam air

Struktur Amilosa dan

Amilopektin

Hidrolisis Pati (Amilum)

Hidrolisis a amilase (endoglikosidase)

Hidrolisis partial pati menghasilkan maltosa danhidrolisis sempurna menghasilkan D-glukosa.

Hydrolisis amilum (+ iodin test ):

Amilum (biru) amilodekstrin (violet) eritrodekstrin (merah) achroodextrin (takberwarna) maltosa (tak berwarna) glukosa(tak berwarna).

Catatan: - Hidrolisis amilum oleh amilase maltosa

- selanjutnya maltosa dihidrolisis olehasam (HCl glukosa)

Hidrolisis Pati (Amilum)

Hidrolisis pati yaitu polisakarida mula-mula

menghasilkan maltosa dan kemudian glukosa.

n H2O n H2O

(C12H20O10)n n C12H20O11 2n C6H12O6

H+ H+

pati Maltosa Glukosa

(polisakarida) (oligosakarida) (monosakarida)

Gelatinisasi

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentukgranula yang berbeda-beda.

Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak.

Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalamair pada suhu 55 0C – 65 0C merupakan pembekakanyang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan inigranula pati dapat kembali ke kondisi semula.

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa danbersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.

Gelatinisasi

Suhu pada saat granula pati pecah disebutsuhu gelatinisasi yang dapat dilakukan denganpenambahan air panas

Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapatdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebuttidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula.

Bahan yang telah kering tersebut masih mampumenyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice daninstant pudding dapat menyerap air denganmudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Glikogen

Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan dalamhewan

Terdapat di hewan sebagai bentuk simpanankarbohidrat ktk dibutuhkan energi dipecah mjdglukosa glikogenolisis

Tersimpan dlm hati dan otot

Polimer glukosa dengan struktur yg mirip dgnamilopektin tp byk cabang dan lebih pendek

Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik

Tidak larut dalam air

Larut dalam pelarut organik non polar : eter, kloroform, heksana

Dlm air membentuk koloid, iodine test merah

Struktur Glikogen

Selulosa

Merupakan polimer tak bercabang dari glukosayang bergabung lewat ikatan 1,4 beta (β)glikosidik.

Dengan iktn tersebut menyebabkan mempykarakter yg sangat berbeda dgn amilosa

Bentuk spt fiber / serat lurus dan memanjang

Struktural karbohidrat utama pada tumbuhanberkayu dan berserat struktur penguat tanaman

Kayu,kapas, serat batang pisang, linen, jeramidan tongkol jagung terutama terdiri dari selulosa

Selulosa

Walaupun manusia dan hewan dapat mencerna pati danglikogen mereka tidak dapat mencerna selulosa

Pd manusia, selulosa tidak dapat dihidrolisis oleh enzimdigesti karena tidak ada enzim yg dpt memecah ikatan b-glikosida

Bila dimakan brsm makanan lain menyebabkan fesesmembesar (bulk) dan mencegah konstipasi (sembelit)

Tidak larut air/pelarut biasa

Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untukmendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatanes krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dankristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.

Selulosa

Pektin

Polimer linier dari D-galakturonat melalui

ikatan 1,4-a-glikosidik.

Terdapat pada buah-buahan dan merupakan

polisakarida untuk pembuatan jelly

Pektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding selprimer tanaman, khususnya di sela-sela antaraselulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektinberfungsi sebagai perekat antara dinding selsatu dengan yang lain.

Pada umumnya senyawa pektin dapatdiklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawayaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), danprotopektin.

Kandungan pektin dalam tanaman sangatbervariasi baik berdasarkan jenis tanamannyamaupun bagian-bagian jaringannya.

Pektin

Pada umumnya protopektin yang tidak dapat

larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang

belum matang

Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi

berkurang dalam buah yang terlalu matang

Buah-buahan yang dapat digunakan untuk

membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,

plum, jeruk, serta anggur.

TERIMA KASIH ....