MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

KARBOHIDRAT

Disusun oleh:

Buncit Suligiyanto (4311413051)

Indah Muji Mulyani (4311413071)

Renata Putri Prasetyaningtyas (4311413075)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan

makalah Kimia Bahan Pangan Karbohidrat, untuk memenuhi tugas mata kuliah

Kimia Bahan Pangan. Selain untuk memenuhi tugas perkuliahan, makalah ini

diharapkan dapat dipergunakan untuk menambah pengetahuan atau pedoman

pembaca.

Dalam penulisan ini tentu masih banyak kekurangan didalamnya. Oleh

karena itu, kritik dan saran dari seluruh pihak sangat kami harapkan demi

perbaikan penyusunan makalah untuk menjadi lebih baik.

Semarang, Oktober 2015

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Makhluk hidup membutuhkan energi untuk aktivitasnya. Sumber energi

makhluk hidup berupa glukosa atau karbohidrat. Winarno (1997) menyatakan

karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun

jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal)

bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang

murah.

Karbohidrat banyak dipunyai oleh bahan pangan nabati (Winarni, 2010),

terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Winarno, 1997).

Banyak sekali sumber karbohidrat disekitar kita. Karbohidrat tidak hanya

terdapat dalam sumber makanan seperti beras namun juga terkandung didalam

umbi-umbian dan lain-lain. Berbagai macam olahan makanan yang mengandung

karbohidrat telah ada di Indonesia sejak bertahun-tahun yang lalu. Setiap daerah

memiliki makanan utama ataupun makanan-makanan khas tertentu.

Perkembangan era globalisasi sekarang ini, tidak hanya merambah terhadap

munculnya teknologi modern, namun juga segala bidang sepeti budaya, gaya

hidup dalam masyarakat bahkan termasuk pola makan. Masyarakat sekarang

lebih mengenal makanan siap saji, makanan burger, pizza, kebab dan makanan-

makanan luar negeri yang lain. Atau makanan-makanan yang mengandung

kandungan-kandungan yang baik untuk tubuh yang sudah dikemas sedemikian

rupa.

Gaya hidup yang menganggap bahwa membeli makanan tradisional dianggap

kuno, dan lebih memilih makanan yang sesuai trend, terlebih anggapan bahwa

makanan yang modern memiliki kandungan yang lebih dibandingkan makanan

tradisional. Memang faktanya banyak makanan yang memang mengandung

berbagai kandungan yang bermanfaat dalam tubuh, namun disisi lain banyak juga

kandungan yang tidak baik seperti adanya pengawet, sekalipun tidak semuanya

seperti itu.

Keadaan yang demikian, mengesampingkan adanya makanan tradisional.

Faktanya sekarang jarang ditemukan makanan tradisional diantara pedagang-

pedagang. Makanan tradisional hanya ada beberapa didalam pasar tradisional.

Kekurangsadaran masyarakat terhadap kandungan dalam hal ini karbohidrat

dibanding makanan yang sudah ada saat ini. Hal tersebut sangat disayangkan,

pasalnya hal demikian juga mengakibatkan menghilangkan kekayaan budaya

Indonesia.

B. Rumusan masalah

1. Apa definisi karbohidrat yang berkaitan dengan bahan pangan ?

2. Bagaimana kandungan karbohidrat dalam bahan pangan ?

3. Apa saja contoh-contoh makanan tradisional yang mengandung karbohidrat ?

4. Bagaimana kandung karbohidrat beberapa bahan pangan ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian karbohidrat secara umum dalam bahan pangan

2. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dalam bahan pangan

3. Mengetahui contoh-contoh olahan makanan tradisional yang mengandung

karbohidrat.

4. Kandungan karbohidrat dalam beberapa bahan makanan

D. Manfaat

Untuk memberi informasi tentang kandungan karbohidrat secara umum

dalam bahan pangan, mengetahui kandungan karbohidrat di dalam beberapa

bahan makanan yang dianggap mengandung karbohidrat, mengetahui contoh-

contoh olahan makanan tradisional yang mengandung karbohidrat sebagai upaya

untuk melestarikan budaya.

BAB II

PEMBAHASAN

Karbohidrat adalah senyawa penting yang diperlukan oleh makhluk hidup

sebagai sumber energi, sumber unsur karbon untuk pembentukan biomolekul dan

merupakan bahan penyusun sel dan jaringan (Supardi, 2012). Karbohidrat banyak

terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa,

maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin,

selulosa, dan lignin. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari

beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Karbohidrat berguna

untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,

kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan

protein (Winarno, 1997).

Jenis-jenis karbohidrat

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,

oligosakarida, serta polisakarida (Winarno, 1997) yaitu:

a. Monosakarida (gula sederhana), yang termasuk dalam gula sederhana adalah

glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa (Winarni, 2010). Pada umumnya

buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa

(Winarno, 1997).

b. Disakarida terdiri dari 2 monosakarida, yang termasuk disakarida adalah

sukrosa (gula tebu yang terdiri dari glukosa dan fruktosa), maltosa(terdiri

dari dua glukosa), laktosa (terdiri dari galaktosa dan glukosa) (Winarni,

2010). Disakarida banyak terkandung dalam batang tebu; didalam air susu

terdapat laktosa atau gula susu (Winarno, 1997).

c. Oligo sakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 monosakarida

(Winarni, 2010). Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam

sirup pati, roti, dan bir.

d. Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari banyak monosakarida (>10

satuan monosakarida), poligosakarida yang terkenal adalah selulosa

(Winarni, 2010). Berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam

serealia dan umbi-umbian; selulosa dna pektin banyak terdapat dalam buah-

buahan (Winarno, 1997).

Energi dan analisis karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat dihitung energi yang

dihasilkan per gram karbohidrat:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Setiap molekul heksosa akan membebaskan 675 Kal dalam suatu reaksi kebalikan

dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan

kalorimeter, pembakaran sempurna 1 mol heksosa sederhana menjadi CO2 dan

H2O akan menghasilkan energi sebesar 675/150 = 3,75 Kal per gram.

Pembakaran sukrosa memberikan 3,95 Kal per gram. Pencernaan sukrosa dalam

tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu kalori yang dihasilkan untuk

tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3,95 0,98 = 3,87 Kal per gram. Bila terjadi

polierisasi, beberapa molekul heksosa membentuk homoglikan, mislanya pati

akan menghasilkan 4,18 Kal per gram. Karena efisiensi pencernaan pati 98-99%,

maka 1 gram karbohidrat akan menghasilkan 0,98 4,18 = 4,0 Kal (Winarno,

1997).

Salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat yang akan dibahas

dalam makalah ini yaitu singkong. Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu

sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar

setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling

potensial untuk diolah menjadi tepung. Singkong segar mempunyai komposisi

kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar

protein 1%, kadar lemak 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber

karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein.

Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi

proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam

sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjdai toxin

(racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm (Agroinovasi, 2011).

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang

penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong

tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai

bahan baku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri

pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain :

tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair,

industri tekstil dan sebagainya (Wulandari, 2008). Di samping itu di beberapa

daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa :

tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya

(Soetanto dalam Wulandari, 2008).

Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu

a. Tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit),

seperti varietas Adira II, Adira IV dan Thailand

b. Dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN 40 – 100 ppm (agak pahit),

seperti varietas UJ-5

c. Boleh dikonsumsi kadar HCN kurang dari 40 ppm (tidak pahit), seperti

varietas Adira I dan Manado

Ada korelasi antara kadar HCN ubikayu segar dengan kandungan pati.

Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat dan

sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya menggunakan varietas

berkadar HCN tinggi (varietas pahit). Di samping itu, ubikayu segar mengandung

senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan warna coklat

(browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase, sehingga warna tepung kurang

putih.

Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu

a. Ubi kayu gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik

bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah

dikupas

b. Ubi kayu kenyal (kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari

warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya

sulit dikupas.

Contoh olahan makanan yang mengandung karbohidrat

Singkong dapat diolah secara langsung ataupun secara intermediet. Untuk

olahan langsung, sebaiknya digunakan bahan baku singkong yang tidak pahit.

Beberapa jenis olahan singkong saat ini menjadi bisnis yang menguntungkan,

seperti keripik berbumbu dengan berbagai merek: Qtela, Kusuka, dan jenis

keripik balado di Sumatera Barat. Berbagai jenis olahan langsung dengan bahan

baku singkong telah berkembang menjadi industri skala besar, menengah dan

rumah tangga dengan omset besar bahkan untuk ekspor (Agroinovasi, 2011).

Produk intermediet singkong diantaranya:

a. Gaplek

Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas. Masyarakat

umumnya membuat gaplek dengan cara sederhana, yaitu singkong dikupas, utuh

atau dibelah kemudian dijemur. Ada dua jenis gaplek, yaitu gaplek yang putih

biasa ditepungkan atau dibuat thiwul dan gaplek hitam yang disebut gatot. Warna

hitam pada gatot dihasilkan oleh bermacam fungi dan bakteri yang tumbuh

karena selama penjemuran, singkong dibiarkan pada hamparan siang dan malam.

Perombakan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh berbagai fungi dan

bakteri menyebabkan tekstur gatot menjadi kenyal.

b. Tepung Kasava

Singkong dapat diolah menjadi tepung yang dikenal dengan nama tepung

kasava atau tepung gaplek agar lebih tahan disimpan untuk waktu lama dan

mudah diolah. Proses pengerjaannya masih sederhana yaitu: ubikayu setelah

dikupas dan dicuci bersih, kemudian disawut dan dikeringkan. Sawut kering

digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Untuk mencegah terjadinya

pencoklatan, maka sawut ubikayu direndam dalam larutan sodium bisulfit 0,02%

selama 15 menit. Tepung ubikayu ini juga sangat berguna sebagai bahan baku

industri.

c. Tapioka

Tapioka atau pati ubikayu berguna sebagai bahan baku industri. Singkong

setelah dicuci bersih, kemudian diparut sambil diberi air. Parutan tersebut

dimasukkan dalam air dan disaring, serta diperas sampai patinya keluar semua.

Air perasan kemudian diendapkan dan airnya dibuang. Gumpalan pati

diremahkan dengan alat molen sehingga bentuknya butiran kasar, selanjutnya

dikeringkan dan digiling, serta diayak dengan ukuran 80 mesh. Ampas hasil

pengolahan pati tersebut dapat digunakan untuk makanan ternak. Bagi

masyarakat Cirendeu, Cimahi, Kabupaten Bandung yang tidak makan nasi dari

beras, maka ampas tapioka tersebut dijemur, kemudian dikukus dan disantap

bersama sayur dan lauk. Masyarakat setempat menyebutnya Rasi.

d. Tepung Kasava Termodifikasi

Adalah tepung singkong yang dibuat dengan menambahkan proses

fermentasi sebelum pengeringan. Untuk fermentasi digunakan starter Bimo-CF

untuk memperbaiki sifat tepung singkong. Fermentasi dilakukan dengan cara

merendam sawut atau chips ubikayu. Setelah perendaman, sawut dipres, dan

dikeringkan kemudian digiling. Hasilnya tepung Kasava-Bimo dengan karakter

lebih putih dan tidak beraroma singkong. Pada pelatihan ini akan dipraktekkan

proses pembuatan tepung kasava Bimo yang merupakan salah satu jenis tepung

kasava termodifikasi.

e. Sagu Kasbi

Sagu kasbi merupakan makanan khas Maluku Utara dibuat dengan cara

mencetak tepung kasbi (singkong) dalam cetakan berbentuk persegi, kemudian

memanggangnya dalam forna/cetakan sagu hingga kering dan matang. Sagu kasbi

memiliki rasa tawar, teksturnya keras, warna putih, bentuk dan ukurannya besar

persegi panjang. Jenis makanan ini sangat cocok sebagai bahan pangan di musim

paceklik karena memiliki daya tahan yang lama, yaitu 1-2 tahun, apabila

disimpan dalam kondisi yang baik dan kering. Masyarakat Maluku Utara

biasanya mengonsumsi sagu kasbi sebagai pangan pokok dengan cara

mencelupkan ke dalam air atau kuah dari makanan hingga lembek lalu

dikonsumsi bersama lauk pauk, sebagaimana layaknya mengonsumsi nasi. Selain

itu sagu kasbi juga dikonsumsi pada saat sarapan pagi dengan dicelupkan dalam

minuman teh dan kopi. Sekarang sudah dikembangkan sagu kasbi aneka rasa,

dengan bahan ubi kayu, susu bubuk, perisa mangga, perisa jeruk, perisa

stawberry, coklat, dan gula halus.

f. Kasoami

Adalah makanan khas masyarakat Kabupaten Wakatobi, Sulawesi Tenggara.

Singkong yang telah dikupas, diparut, diperas dibuang airnya, kemudian

dikeringkan. Jika akan dikonsumsi, kasoami dikukus dan disantap dengan sayur

dan lauk.

g. Gatot

Merupakan makanan khas yang jarang ditemukan dan jarang masyarakat

sekarang mengetahui makanan tersebut. Warnanya memang kehitam-hitaman, itu

terjadi karena gaplek direndam dalam air sampai berubah warna, mungkin terjadi

juga proses fermentasi. Gatot ini penyajiannya juga ditaburi dengan kelapa parut.

h. Tiwul

Merupakan makanan yang terbuat dari singkong. Tiwul ini terbuat dari

biasanya digunakan untuk pengganti beras. Tiwul ini pembuatannya cukup

mudah, tepung gaplek dikukus sampai matang saja, hampir sama seperti ngukus

singkong.

i. Gethuk

Makanan dari singkong yang cara membuatnya, pertama kupas dulu

singkongnya, lalu rebus sampai matang. Setelah itu baru ditumbuk sampai halus

atau bisa juga digiling. Waktu penggilingan itu biasanya diberi pewarna pemanis,

bisa dari gula pasir atau gula jawa. Biasanya dihidangkan dengan taburan parutan

kelapa di atasnya.

Bahan-Bahan Pangan yang Mengandung Karbohidrat

Pangan Lokal Sumber Karbohidrat

Kandungan Karbohidrat dalam Beberapa Bahan Makanan

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)

No Bahan Pangan

Zat Gizi

Energi

(kkal)

Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat

(gr)

1 Beras 360 6.8 0.7 78.9

2 Gandum lokal (tepung)c) 360 13.4 1.6 73.0

3 Hermada (tepung)b) 367 2.4 1.5 86.0

4 Hotong (hotoburu)b) 366 9.9 3.6 73.4

5 Jawawut / nyolaia) 334 9.7 3.5 73.4

6 Jali / sokuia) 289.0 11.0 4.0 61.0

7 Sorghum / lenab) 395 20.3 8.73 58.8

8 Sorghum Jagung Roteb) 385 10.6 7.4 69.0

9 Ubi kayu putiha) 146 1.2 0.3 34.7

10 Ubi kayu kuninga) 157 0.6 0.3 37.9

11 Beras Arukb) 353 0.6 0.8 85.9

12 Beras Kufu 342 2.3 0.1 83.1

13 Beras Singkong

(Cirendeu)b)

359 1.4 0.9 86.5

No. Bahan Pangan

Zat Gizi

Energi

(Kkal)Protein (gr)

Lemak

(gr)

Karbohidrat

(gr)

14 Oyeka) 342 2.3 0.1 83.1

15 Thiwul 363 1.1 0.5 88.2

16 Jeppab) 352 1.3 1.1 84.1

17 Iluy mentahb) 352 6.2 1.3 79.0

18 Tepung kasava 363 1.1 0.5 88.2

19 Tapioka (pati singkong) 362 0.5 0.3 86.9

20 Mie bendob) 350 0.4 0.9 85.0

21 Ubi jalara) 123 1.8 0.7 27.9

22 Tepung ubi jalar ungud) 375 3.0 0.55 89.5

23 Tepung ubi jalar kuningd) 375 2.5 0.6 90.0

24 Tepung ubi jalar putihd) 371 4.0 0.35 88.0

No. Bahan Pangna

Zat Gizi

Energi

(Kkal)Protein (gr) Lemak (gr)

Karbohidrat

(gr)

25 Ubi banggaib) 118 2.5 0.7 25.4

26 Sagu rendangb) 364 0.6 0.8 88.6

27 Tepung sagua) 353 0.7 0.2 84.7

28 Sagu bakar tepungb) 363 14.5 2.4 71.0

29 Sagu mentah kerugb) 349 0.8 0.6 85.8

30 Ganyong* 77 0.6 0.2 18.4

31 Mie ganyongb) 341 1.1 0.85 82.1

32 Talas Bogor* 108 1.4 0.4 25

33 Garut* 102 1 0.2 24.1

34 Tepung garuta) 355 0.7 0.2 85.2

No Bahan Pangan

Zat Gizi

Energi

(kkal)

Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat

(gr)

35 Tepung buah bakaub) 367 4.28 1.11 84.95

36 Tepung labu kuninge) 331 5.04 0.08 77.65

37 Tepung pisangb) 364 4.1 1.2 84.2

38 Tepung sukun 365 5.7 1.6 81.9

39 Tepung sirsakb) 370 4.4 1.3 85.4

40 Buah bakaub) 371 4.2 1.5 85.1

41 Tepung jalejob) 366 19.1 2.47 66.87

42 Mie kering jalejob) 369 14.4 1.6 74.3

43 Mie jalejo+bayamb) 362 13.7 2.1 72.2

44 Mie jalejo+wortelb) 369 14.2 2.0 73.4

45 Mie basah jalejob) 193 7.88 0.86 38.42

46 Mie jalejo+bayam (basah)b) 199 7.70 1.10 39.48

47 Mie jalejo+wortel (basah)b) 197 7.4 1.1 39.3

BAB III

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Karbohidrat merupakan senyawa penting yang mengandung karbon dan

hidrat yang diperlukan oleh makhluk hidup sebagai sumber energi, sumber

unsur karbon, untuk pembentukan biomolekul serta merupakan bahan

penyusun sel dan jaringan. Berdasarkan unit gulanya karbohidrat dibagi

menjadi 4 kelompok yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan

polisakarida. Pada bahan pangan terdapat beberapa pangan lokal sumber

karbohidrat diantaranya ganyong, ubi jalar, ubi kuning dan golongan umbi-

umbian yang lainnya, selain itu beras putih, beras merah, jagung, kentang

dan lain-lain. Pada bahan olahan tradisional juga terdapat makanan yang

mengandiung karbohidrat seperti gatot, timus, mataroda, gembus dan

sebagainya. Kandungan karbohidrat dalam bahan makanan berbeda-beda

sehingga tidak dapat dipatenkan untuk kandungannya.

PERTANYAAN

1. Bagaimana mengetahui kandungan karbohidrat dalam makanan?

2. Beberapa makanan yang mengandung karbohidrat seperti beras, kentang,

singkong sudah dapat dipastikan mengandung karbohidrat, namun

bagaimana cara mengetahui bahwa suatu bahan makanan yang lain juga

mengandung karbohidrat pula tanpa dilakukan uji karbohidrat ? tuangkan

pemikiran anda!

Daftar pustaka

Agroinovasi. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapat dan Diversifikan Pangan. Jakarta Selatan: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Supardi, K. I dan Gatot Luhbandjono. 2010. Kimia Dasar II. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima) dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi Universitas Muhammadiyah Surakarta.