Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan Lactobacillus...

8/19/2019 Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan Lactobacillus Plantarum 2c12

1/27

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

NORAIMAH BINTI SULAIMAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SOSIS FERMENTASIDAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN

Lactobaci ll us plantarum 2C12


2/27


3/27

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik danKimia Sosis Fermentasai Daging Domba dengan Penambahan Lactobaccillus

plantarum 2C12 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun

tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2013

Noraimah Binti Sulaiman

NIM D14098001


4/27

ABSTRAK

NORAIMAH. Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba

dengan Penambahan Lactobaccillus plantarum 2C12. Dibimbing oleh IRMA

ISNAFIA ARIEF dan MUHAMAD BAIHAQI.

Daging domba merupakan salah satu produk pangan yang mengandung nilai

nutrisi yang baik. Namun, daging domba merupakan bahan makanan yang mudah

rusak dan memerlukan proses lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan

mempertahankan nilai gizi. Kultur starter probiotik dapat digunakan dalam proses

pembuatan sosis fermentasi yang memiliki manfaat kesehatan terutama bagi

pencernaan manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari

karakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba dengan penambahan

Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai starter probiotik. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan,

dengan menggunakan perlakuan P0: Kontrol (tanpa starter), P1: penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 dan 3 ulangan. Data dianalisis mengunakan Uji t

(T-test ). Hasil pengukuran sifat fisik sosis fermentasi dengan Penambahan

Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan pada sosis fermentasi

daging domba tidak berbeda nyata terhadap aktivitas air dan tekstur. Nilai pH

sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum

2C12 nyata lebih rendah dibanding kontrol dan nilai TAT nyata lebih tinggi dari

kontrol (P˂0.01). Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12. Penambahan

Lactobacillus plantarum 2C12 terjadi peningkatan nutrisi (sifat kimia) pada sosis

fermentasi daging domba yang tidak berbeda nyata.

Kata kunci : daging domba, Lactobacillus plantarum 2C12, sosis fermantasi

ABSTRACT

NORAIMAH. Characteristic of Physic and Chemical of Fermented lamb Sausage

with Lactobacillus plantarum 2C12. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and

MUHAMAD BAIHAQI.

Lamb meat is one of food products that contains good nutrients. However,

lamb meat is a perishable foodstuffs and require processing to extent shelf life and preserve nutritional value. Probiotic starter culture can be used in the processing

of fermented sausages that has health benefits, especially for human digestion.

The purpose of this research was to study the physics and chemistry

characteristics of fermented lamb sausage with addition of Lactobacillus

plantarum 2C12 as probiotic starter. This study used Completely Randomized

Design as experimental design, 2 treatment and 3 replications. P0 was a control

(no starter) while P1was the addition of Lactobacillus plantarum 2C12. Data were

analyzed using the T-test. The results of measurement of pyhsics characteristics of

fermented sausage with addition of Lactobacillus plantarum 2C12 or

without Lactobacillus plantarum 2C12 were not significantly different on water

activity and texture. pH value of fermented sausage with addition of Lactobacillus


5/27

plantarum 2C12 was very significant lower than control (P˂0.01), meanwhile

TAT value of P1 was significant higher than control (P˂0.01). In conclusion, the

addition of Lactobacillus plantarum 2C12 did not affect the chemistry

characteristics of fermented lamb sausage. The addition of Lactobacillus

plantarum 2C12 did not reduce the nutrition quality of fermented lamb sausage.Addition of Lactobacillus plantarum 2C12 could increase nutritional value of

fermented sausage althrough it was not statistically significant.

Keywords: fermented sausage, Lactobacillus plantarum 2C12, lamb meat.


6/27


7/27

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan

padaDepartemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

NORAIMAH BINTI SULAIMAN

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SOSIS FERMENTASIDAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN

Lactobacil lus plantarum 2C12


8/27


9/27

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging

omba

dengan Penambahan actobacillus plantarum

2C12

Nama :

Noraimah

Binti Sulaiman

NIM

: D14 98 1

Disetujui oleh

Tanggal Lulus:

1

UG

2 13


10/27

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging

Domba dengan Penambahan Lactobacillus plantarum

2C12

Nama : Noraimah Binti Sulaiman

NIM : D14098001

Disetujui oleh

Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi

Pembimbing I

Muhamad Baihaqi, SPt MSc

Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr ScKetua Departemen IPTP

Tanggal Lulus:


11/27

PRAKATA

Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Dombadengan Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12. Shalawat dan salam

senantiasa dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para

keluarga, sahabat dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-

Nya.

Terimakasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan

Muhamad Baihaqi, SPt MSc sebagai dosen pembimbing skripsi, Ir Komariah,

MSi, Ir Kukuh Budi Satoto, MS dan Dr Rudi Afnan, SPt MSi Agr sebagai dosen

penguji skripsi, selanjutnya Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc sebagai dosen

pembimbing akademik. Di samping itu penulis juga menyampaikan terimakasih

kepada kedua orang tua, Bapak Sulaiman dan Ibu Emmong serta keluarga besar

berserta Rudy atas doa dan kasih sayangnya. Teman-teman yang telah membantuselama penelitian. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada seluruh

keluarga besar IPTP 46, tim penelitian salami, serta teman-teman lainnya atas

doanya.

Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi

pembaca dan bagi perkembangan teknologi fermentasi hasil ternak Indonesia.

Bogor, Agustus 2013

Noraimah Binti Sulaiman


12/27

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRANPENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan Penelitian

Ruang Lingkup Penelitian

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Bahan

Alat

Prosedur

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian PendahuluanPembiakan Kultur

Sifat Fisik Daging Domba Segar

Sifat kimia Daging Domba Segar

Penelitian Utama

Sifat Fisik Sosis Fermentasi

Sifat Kimia Sosis Fermentasi

SIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

vii

viii

viii1

1

1

1

2

2

2

2

2

5

55

5

6

7

7

9

11

12

13


13/27

DAFTAR TABEL

1 Sifat fisik daging domba segar

2 Sifat kimia daging domba segar

3 Sifat fisik sosis fermentasi

4 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat basah

5 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat kering

6

6

7

9

9

DAFTAR GAMBAR

1 Pembiakan kultur starter

2 Pembuatan sosis fermentasi3 Penampilan fisik sosis fermentasi

3

4

7

DAFTAR LAMPIRAN

1 Gambar kultur bahan sosis fermentasi

2 Gambar sosis fementasi semasa pemeraman

3 Gambar sosis fermentasi setelah pengasapam

4 Perhitungan T-test pH untuk sifat fisik5 Perhitungan T-test TAT untuk sifat fisik

6 Perhitungan T-test kadar protein untuk sifat kimia

13

13

14

14

14

14


14/27

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan nutrisi

yang lebih baik. Menurut Gatenby (1991) bahwa kandungan nutrisi daging domba

(dalam 100 g daging) adalah sebagai berikut energi 165 kkal, kadar air 71%,

protein 18.7%, lemak 9.4%, kalsium 0.011 %, dan zat besi 0.0022 %. Tingginya

nutrisi daging domba menyebabkan bahan pangan tersebut mudah mengalami

kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme sehingga diperlukan

pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan

nilai nutrisi. Hal ini mendorong berkembangnya teknologi dan diversifikasi

pangan dalam pengolahan daging domba untuk meningkatkan nilai guna dan cita

rasa yang menarik dalam bentuk berbeda. Ada berbagai jenis produk olahan asal

daging domba diantaranya adalah sosis fermentasi.Sosis fermentasi daging domba diharapkan mampu meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap daging domba. Sosis fermentasi merupakan produk olahan

daging dengan penambahan bakteri asam laktat ke dalam proses pembuatan sosis

tersebut. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum 2C12 memiliki sifat

probiotik yang mampu bertahan pada pH lambung (Arief 2011). Sosis fermentasi

yang menggunakan bakteri asam laktat probiotik dapat bermanfaat meningkatkan

kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri yang baik dalam saluran

pencernaan dan menurunkan jumlah patogen serta bakteri yang dapat

menghasilkan toksik. Bakteri asam laktat bersifat sebagai imunomodulator untuk

meningkatkan daya tahan tubuh (Erickson 2000). Roos dan Katan (2000)

menjelaskan, bahwa probiotik dapat berfungsi sebagai antihipertensi danantimutagenik sehingga menurunkan risiko terjadi tumor dan kanker kolon.

Karakteristik sifik fisik dan sifat kimia sosis fermentasi dengan penambahan

Lactobacillus plantarum 2C12 perlu diketahui untuk menghasilkan produk yang

bermanfaat untuk kesehatan.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh

penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai kultur starter probiotik

terhadap karakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mencakup penggunaan Lactobacillus plantarum 2C12 pada

sosis fermentasi daging domba dalam pengasapan dingin. Uji pendahuluan yang

dilakukan yaitu pembiakan kultur bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 dan

pengukuran sifat fisik dan kimia daging segar . Penelitian utama terdiri dari

pengukuran sifat fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba. Analisis fisik

berupa pengujian pH, aw, TAT dan tekstur. Analisis kimia berupa kadar air, abu,

protein, lemak dan karbohidrat.


15/27

2

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai Juni 2013. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi

Hasil Ternak, Laboratorium Ternak Terpadu, Fakultas Peternakan dan Pusat Antar

Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging domba segar

yang diperoleh dari MT Farm, batuk kelapa, sabut kelapa, gula, garam, jahe halus,

pala halus, lada putih halus, lada hitam halus, Lactobaccillus plantarum 2C12

yang diisolasi dari daging sapi (Arief 2011), susu skim, de Man Rogosa Sharp

Broth (MRS-B) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A).

Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah bowl cutter , stuffer , casing ,

termometer, alat pengasap, refrigerator dan peralatan dapur. Alat pembuatan

kultur starter autoclave, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan

inkubator. Alat untuk analisis fisik dan analisis kimia pH meter daging, aw meter,

biuret, labu takar, pipet, gelas piala, labu Elenmeyer, alat analisis proksimat dan

instron.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa

pembiakan kultur starter dan penelitian utama yaitu pembuatan sosis fermentasi.

Pembiakan Kultur StarterPenelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur Lactobacillus

plantarum 2C12 pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B). Sebanyak

2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril dan

diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur induk.

Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim steril untuk

dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali sebagaikultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar

(MRS-A) dan dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap

dijadikan kultur starter untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi ≥ 108 cfu

/ml (Arief 2000). Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.


16/27

3

Gambar 1 Pembiakan Kultur StarterSumber : Arief 2000

Pembuatan Sosis Fermentasi

Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (2000) yaitu diawali

dengan daging domba digiling dan dibekukan selama 24 jam, selanjutnya daging

digiling di dalam bowl cutter , dicampurkan dengan garam, jahe halus, pala halus,lada putih, gula pasir 0.5% dan kultur starter atau tanpa kultur starter

( Lactobacillus plantarum 2C12). Temperatur akhir proses pencampuran ini

sebaiknya tidak melebihi 2 ºC. Adonan yang telah jadi kira-kira sebesar butiran

Kultur murni Lactobacillus plantarum

2C12

Penyegaran pada media pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)

2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril

Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)

Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi

suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara)

Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi

suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja)

Ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A)

Populasi dihitung

Populasi ≤ 108 cfu /ml.Populasi ≥ 108 cfu /ml.

Kultur kerja


17/27

4

beras, lalu dimasukkan ke dalam stuffer , dan dimasukkan ke dalam selongsong

kemudian dipadatkan tetap pada temperatur kurang dari 2 ºC, lalu dilakukan

conditioning atau pemeraman selama 24 jam pada suhu ruang (±27 ºC).

Selanjutnya dilakukan pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 ºC

selama 4 jam/hari. Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Pembuatan sosis fermentasiSumber : Arief 2000

Peubah yang Diamati

Sosis fermentasi yang telah dibuat dilakukan analisis kualitasnya, yaitudengan analisis fisik dan kimia. Analisis fisik berupa pengujian nilai pH, aw, TAT

dan tekstur. Analisis kimia berupa pengujian kadar air, abu, protein, lemak dan

karbohidrat (AOAC 2005).

Rancangan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuan

mengetahui adanya pengaruh penambahan Lactobacillus plantarun 2C12 pada

hasil analisis sifat fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba. Penelitian ini

menggunakan perlakuan yaitu diberikan penambahan bakteri Lactobacillus

plantarum 2C12 dan tanpa penambahan bakteri. Setiap perlakuan mendapat

Daging digiling

Dibekukan selama 24 jam

Dimasukkan dalam bowl cutter dengan tambahan bumbu serta perlakuan

penggunaan kultur (suhu kurang dari 2 ºC)

Dimasukkan dalam selongsong dengan stuffer (suhu tetap kurang dari 2 ºC)

Conditioning atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 ºC)

Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 ºC selama 4 jam/hari

Sosis fermentasi


18/27

5

ulangan sebanyak tiga kali. Menurut Steel dan Torie (1995) dengan model

rancangan seperti di bawah ini:

Yij = µ + Pi + εij

Keterangan :Yij :Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i dan ulangan ke-jµ :Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasiPi :Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i terhadap kualitas sosis

dombaεij :Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i pada

ulangan ke-j

Analisis Data

Data dianalisis dengan uji perbandingan yaitu uji T (T-test)

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Pembiakan KulturPenelitian pendahuluan merupakan pembiakan kultur BAL yaitu

Lactobacillus plantarum 2C12. Proses pembiakan dan penyegaran pada media de

Man Rogosa Sharp Broth dan pembuatan sosis fermentasi digunakan media susu

skim. Pembiakan kultur untuk menjaga viabilitas agar tetap tinggi. Perhitunganviabilitas dari bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 dengan jumlah populasi

sebesar 1.34 x 109 cfu/ml.

Hasil perhitungan menunjukan bahwa kultur Lactobacillus plantarum

2C12 berada pada nilai 109 cfu/ml. Menurut Arief (2000), kultur yang siap

dijadikan kultur kerja adalah kultur dengan populasi ≥ 108 cfu/ml sehingga kultur

dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Jumlah tersebut diharapkan

dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 106 cfu/ml dan dapat

berfungsi sebagai probiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Sifat Fisik Daging Domba SegarPenelitian ini menggunakan daging domba sebagai bahan utama

pembuatan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12

dan sosis fermentasi tanpa penambahan kultur sebagai kontrol. Pengukuran

karakteristik daging domba segar bertujuan untuk mengetahui sifat fisik daging

domba yang akan digunakan sebagai bahan utama pembuatan sosis fermentasi.

Parameter sifat fisik yang diukur meliputi pH, aw, TAT dan tekstur. Hasil

pengujian sifat fisik daging segar dapat dilihat pada Tabel 1.


19/27

6

Tabel 1 Sifat fisik daging domba segar

Parameter Daging Segar

pH 5.78

aw 0.86

TAT 0.42

Tekstur (kg/cm ) 0.69

Pengukuran Pondus Hydrogenii (pH) bertujuan untuk mengetahui tingkat

keasaman pada produk pangan. Tingkat keasaman dari ion berkonsentrasi yang

berisosiasi dalam larutan disebabkan oleh adanya ion hindrogen (Fardiaz 1992).

Hasil pengukuran nilai pH daging segar domba menunjukan nilai pH sebesar 5.78.

Nilai ini sesuai dengan nilai pH setelah pemotongan yaitu pH 5.6-5.7. pH ini

adalah nilai pH normal daging domba (Soeparno 2005). Konsentrasi glikogen otot

pada saat pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang

mempengaruhi kualitas daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam

glikolisis postmortem yang menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pHotot. Proses glikolisis postmortem dan penurunan pH berlangsung hingga

cadangan glikogen habis atau terhentinya proses metabolik terkait terhentinya

proses enzimatik akibat pH yang rendah (Lawrie 2003).

Pengukuran aktivitas air (aw) jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhan. aw sebagai indikator adanya jumlah air bebas yang

dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Pengukuran aw daging domba

segar menunjukan nilai 0.86. Menurut Soeparno (2005) sejumlah bakteri tidak

dapat tumbuh dengan baik pada aw lebih kecil dari 0.91. Pengukuran nilai Total Asam Titrasi (TAT) pada penelitian ini

menggunakan metode titrasi NaOH 0.1 N untuk mengukur keasaman suatu bahan

(AOAC 2005). Berdasarkan hasil pengukuran nilai TAT, nilai TAT daging segar

adalah 0.42

Tekstur pada daging menunjukan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang

dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara

longitudinal (Soeparno 2005). Nilai tekstur pada daging segar sebesar 0.69

kg/cm2. Keempukan merupakan faktor pembentukan suatu tekstur (Aberle et al .

2001).

Pengujian Sifat Kimia Daging Domba Segar

Pengujian kimia dilakukan terhadap daging segar sebelum melakukan

pembuatan sosis fermentasi. Sifat kimia yang didapat dibandingkan dengan hasil penelitian Gatenby (1991) sebagai perbandingan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Sifat kimia daging domba segar

Parameter Daging Segar Gatenby (1991)

Kadar air (%bb) 71.17 71.0

Kadar abu (%bk) 1.10 -

Kadar protein (%bk) 22.85 26.34

Kadar lemak (%bk) 4.20 13.24

Kadar karbohidrat (%bk) 12.36 -


20/27

7

Penelitian Utama

Penelitian utama yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis sifat fisik

dan sifat kimia sosis fermentasi daging domba. Analisis sifat fisik yang dilakukan

meliputi pH, aw, TAT dan tekstur. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalahkadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.

Sifat Fisik Sosis FermentasiPenampilan fisik dari kedua sosis fermentasi dapat disajikan pada Gambar

3 dan Pengukuran sifat fisik sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan

penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 disajikan pada Tabel 3.

Gambar 3 Penampilan fisik sosis fermentasi

Tabel 3 Sifat fisik sosis fermentasi

Penilaian Sifat fisik

Parameter Kontrol Lactobacillus plantarum

2C12

pH 4.39±0.01a 4.13±0.03b

aw 0.88±0.01 0.88±0.001

TAT 2.03±0.24a 3.03±0.08bTekstur (kg/cm ) 5.36±0.18 4.69±0.74

Angka-angka pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda, maka berbeda signifikan pada

taraf nyata 1%.

Nilai pH Sosis FermentasiPengukuran Pondus Hydrogenii (pH) dilakukan untuk mengetahui tingkat

keasaman sosis fermentasi. Hal ini dapat disebabkan oleh bakteri asam laktat yang

memiliki kemampuan memetabolisme glikogen untuk menghasilkan asam laktat.

Adanya penurunan nilai pH menandakan telah terjadinya proses fermentasi pada

sosis oleh mikroba pembentuk asam. Hasil analisis menunjukan bahwa

penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 berpengaruh nyata terhadap


21/27

8

penurunan pH disajikan pada Tabel 3. Hal ini menunjukan bahwa Lactobacillus

plantarum 2C12 bersifat proteolitik memproduksi asam laktat dan dapat

beradaptasi tumbuh dengan cepat sehingga menurunkan nilai pH sosis fermentasi.

Perubahan pH selama fermentasi karena kultur starter Lactobacillus plantarum

2C12 yang merupakan bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatifmemproduksi asam laktat dari hasil metabolisme karbohidrat yang menyebabkan

penurunan nilai pH. Menurut Aryanta (1996) sosis yang difermentasi selama 2-5

hari dikatakan bermutu baik, mempunyai nilai pH sebesar 4.0-4.5. Berdasarkan

Aryanta (1996) sosis fermentasi daging domba penelitian ini termasuk baik.

Nilai aw Sosis Fermentasi

Aktivitas air atau water activity (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Aktivitas air merupakan kandungan

air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap

serangan mikroba (Winarno 2002). Aktivitas air dalam bahan pangan berfungsi

untuk mengikat air dalam pangan tersebut (Syarief dan Hariyadi 1993).Pengukuran nilai aktivitas air disajikan dalam Tabel 3. Hasil pengukuran

menunjukan nilai aw sosis fermentasi pada kisaran 0.88-0.89. Menurut Kusnandar

(2010) kisaran nilai aw sosis fermentasi adalah 0.87-0.91. Nilai aw pada sosis

fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 maupun tanpa

penambahan kultur starter menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini

tidak menunjukan penurunan yang signifikan. Pengurangan kandungan air baik

secara pengeringan maupun pengasapan akan membuat produk lebih baik

mutunya dan lebih awet karena terhindar dari bakteri pembusuk yang berkerja

pada nilai aw kurang dari 0.95.

Menurut Arief (2000), nilai aw yang relatif konstan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba mencapai fase stasioner. Produk sosis fermentasi telah

banyak dilakukan pengujian sifat fisik seperti nilai aw. Menurut NSW Food

Authority (2009) yaitu Hot Hungarian salami memiliki nilai standar aw 0.90. Nilai

aw sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum

2C12 sesuai dengan produk Hot hungarian salami yaitu 0.90. Nilai aw sosis

fermentasi semakin rendah menunjukan sosis fermentasi tersebut terhindar dari

bakteri patogen.

Nilai TAT Sosis Fermentasi

Total Asam Tertirasi (TAT) merupakan profil perubahan total asam

tertitrasi yang terakumulasi dalam serabut otot selama fermentasi dideteksi denganmetode titrasi. Hasil pengukuran asam melalui proses metabolisme karbohidrat

oleh bakteri asam laktat. Pengukuran TAT dilakuakan untuk mengetahui asam

laktat yang terdapat pada sosis fermentasi. Hasil analisis sosis fermentasi

menunjukan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 berpengaruh

nyata terhadap peningkatan TAT dibandingkan kontrol dapat dilihat pada Tabel

3. Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metabolisme perubahan

glikogen oleh Lactobacillus plantarum 2C12 yang menghasilkan asam laktat

(Arief 2000). Asam laktat merupakan asam organik yang dihasilkan. Sosis

fermentasi Lactobacillus plantarum 2C12 dengan penambahan kultur starter akan

bermutu baik pada nilai TAT berkisaran 0.8%-1% (Bacus 1984).


22/27

9

Nilai Tekstur Sosis Fermentasi

Tekstur pada sosis fermentasi lebih didominasi oleh keempukan. Tekstur

sosis cenderung meningkat selama fermentasi banyak faktor yang terlibat di

dalam meningkatnya derajat kekerasan pada tekstur fermentasi. Hasil pengukuran

nilai tekstur Lactobacillus plantarum 2C12 pada Tabel 3 tidak berbeda nyatadengan penambahan atau tanpa penambahan kultur . Penurunan kandungan air

sosis fermentasi yang cepat sebagai akibat adanya kombinasi proses pengasapan

dan fermentasi, yaitu pada hari ke-0 sampai hari ke-5 meningkat cukup tinggi

pada kebanyakan produk, termasuk sosis fermentasi menyebabkan nilai aw dan

kadar air yang terlalu rendah sehingga tekstur produk kering dan keras (Purnomo

1995).

Sifat Kimia Sosis Fermentasi

Sifat kimia yang diukur pada sosis fermentasi adalah kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Hasil pengukuran sifat kimiadapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat basah

Parameter Kontrol Lactobacillus plantarum

2C12

(% bb)

Kadar air 65.11±0.64 65.97±1.36

Kadar abu 1.86±0.25 1.94±0.69

Kadar protein 18.87±1.70 19.26±0.52Kadar lemak 7.25±0.78 6.39±1.27

Kadar karbohidrat 6.91±1.99 6.44±2.68

Persentase berat kering merupakan persentase dari suatu bahan tanpa kadar

air. Sifat kimia dalam bentuk persentase berat kering dari sosis fermentasi dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat kering

Parameter Kontrol Lactobacillus

plantarum 2C12

Mukerjee et al.

2006(% bk)

Kadar abu 5.35±0.81 5.66±1.91 4.87

Kadar protein 54.09±4.94 56.68±2.46 33.70

Kadar lemak 20.82±2.58 18.82±3.84 23.10

Kadar karbohidrat 19.76±5.49 18.83±7.33 -

Kadar Air

Kadar air merupakan persentase kandungan air yang terdapat dalam suatu

bahan. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti enzimatik, mikroorganisme dan


23/27

10

kimiawi yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi suatu produk. Rataan kadar air

sosis fermentasi yang dihasilkan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air

daging segar (Soeparno 2005). Hal ini menunjukan bahwa kadar air menurun dari

daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Penurunan kadar air disebabkan

oleh proses pengasapan. Pengasapan adalah suatu proses pengendapan berbagaisenyawa pengewet yang berasal dari asap dan penarikan air. Semakin lama dan

tinggi suhu pengasapan, sehingga kadar air produk menjadi lebih rendah dari

kadar air daging segar. Tujuan pengasapan adalah untuk memperpanjang umur

simpan suatu bahan umur simpan suatu bahan (Lawrie 2003).

Kadar air sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum

2C12 atau tanpa penambahan kultur tidak berbeda nyata. Menurut Buckle et al .

(2009) air diperlukan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berfungsi normal.

Penurunan kadar air dari kadar air daging domba segar menjadi sosis fermentasi

juga disebabkan akibat rendahnya nilai pH produk karena produksi asam laktat

oleh starter kultur Lactobacillus plantarum 2C12 yang mengakibatkan air tidak

terikat kuat pada sosis fermentasi sehingga air mudah keluar pada saat

pengasapan. Persentase kadar air menentukan pertumbuhan bakteri pada sosis

fermentasi karena bakteri membutuhkan air untuk pertumbuhannya.

Kadar Abu

Kadar abu merupakan suatu bahan pangan yang menunjukan besarnya

jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah

sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam

tungku pengabuan. Kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan

daging bebas jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah

maka relatif mengandung mineral yang tinggi (Aberle et al . 2001). Kadar abumeningkat dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Menurut Winarno (2002)

kadar abu meningkat selama pembuatan sosis fermentasi dengan adanya

penambahan zat-zat mineral dari bumbu. Kadar abu tidak berbeda nyata antara

sosis fermentasi dengan penambahan atau tanpa penambahan kultur. Hal ini

menunjukan kadar abu yang dihasilkan Lactobacillus plantarum 2C12 atau

fermentasi alami pada kontrol selama proses fermentasi mikrobial menyebabkan

komponen-komponen organik meningakatkan kompenan mineral. Bakteri asam

laktat hidup pada sosis fermentasi memerlukan mineral untuk kebutuhan hidup

walaupun dalam jumlah yang sedikit (Fardiaz 1992). Daging yang digunakan

untuk bahan baku dalam pembuatan sosis fermentasi mengandung kadar lemak

yang rendah. Menurut Firdaus (2005) daging yang memiliki kadar lemak rendahmaka mengandung kadar abu lebih tinggi. Kadar abu tinggi dapat menstabilkan

emulsi dan pertumbuhan bakteri.

Kadar Protein

Protein merupakan senyawa kompleks mengandung asam amino yang

terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein mengandung atom karbon,

oksigen, nitrogen dan sulfur (Kusnandar 2010). Kadar protein mengalami

penambahan dari daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Ini menunjukan

terjadi penambahan protein dari mikroba. Menurut Winarno (2003) sumber

protein pada sosis fermentasi diperoleh dari bahan baku yang digunakan yaitu

susu skim, daging domba dan Lactobacillus plantarum 2C12. Kadar protein tidak


24/27

11

berbeda nyata dengan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan. Hal

ini disebabkan pada sosis fermentasi kontrol juga terdapat mikroba alami yang

mampu menyumbangkan protein. Menurut Winarno (2002) apabila asam yang

dihasilkan cukup tinggi oleh bakteri asam laktat maka mikroba proteolitik akan

mengalami pengambatan. Protein bakteri asam laktat tersebut memiliki daya cernayang lebih tinggi karena partikel penyusunnya lebih serderhana yaitu asam amino.

Selain protein sebagai nitrogen, mikroorganisme yang bersifat proteolitik

menggunakan protein sebagai sumber energi. Lactobacillus plantarum

menghasilkan enzim proteolitik yang dapat mendegrasikan protein menjadi asam

amino (Soeparno 2005).

Kadar LemakKadar lemak menurut Soeparno (2005) mempengaruhi keempukan, juice

daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak mengalami peningkatan dari daging

segar menjadi sosis fermentasi. Hal ini disebabkan terdapatnya penambahan

lemak pada daging semasa pembuatan sosis fermentasi. Kadar lemak tidak berbeda nyata dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa

penambahan kultur. Hal ini menunjukan bakteri asam laktat memiliki komponen

sel yang mengandung lemak seperti glikolipid dan fosfolipid sehingga dapat

menambah kandungan lemak dalam sosis fermentasi saat analisis. Menurut

Varnam dan Sutherland (1995) jumlah lemak yang ditambahkan pada sosis

fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhanan bakteri untuk memecahkan

lemak.

Kadar KarbohidratKadar karbohidrat mengalami peningkatan dari daging domba segar

menjadi sosis fermentasi. Peningkatan kadar karbohidrat disebabkan karena peningkatan kadar protein dan lemak sehingga dalam perhitungan matematiskomposisi menunjukan karbohidrat menjadi meningkat. Selain itu, juga

dipengaruhi populasi bakteri asam laktat pada kedua sosis fermentasi menunjukan

jumlah yang hampir sama sehingga aktivitas bakteri dalam memanfaatkan

karbohidrat sebagai sumber glukosa pada proses fermentasi juga sama.

Karbohidrat pada sosis fermentasi sumber utama terdiri dari glikogen daging.

Penambahan gula pasir pada pembuatan sosis fermentasi daging domba sebanyak

1% menjadi penyebab tingginya kadar karbohidrat. Karbohidrat mempunyai

peranan dalam menentukan karateristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan

tekstur (Winarno 2002).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penambahan atau tanpa penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 pada

sosis fermentasi daging domba tidak mempengaruhi terhadap aktivitas air dan

tekstur. Nilai pH pada sosis fermentasi daging domba dengan penambahan

Lactobacillus plantarum 2C12 nyata lebih rendah dibanding kontrol dan TAT

yang nyata lebih tinggi dari kontrol (P˂0.01). Penambahan Lactobacillus

plantarum 2C12 terjadi peningkatan nutrisi (sifat kimia) pada sosis fermentasi

daging domba meskipun tidak berbeda nyata.


25/27

12

Saran

Perlunya Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mengatur tentang batasan

sifat fisik dan sifat kimia yang terdapat pada sosis fermentasi daging domba.

Penelitian lanjutan perlu, dilakukan masa simpan untuk pengujian daya simpanyang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle ED, JC Forrest, DE Gerard, EW Mills, HB Hendrick, MD Judge, RA

Merkel. 2001. Principle of Meat Science. Ed ke-4. Kendall/Hunt (US):

Publ. Co., Iowa.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Methods of

Analysis. Washington DC (US): AOAC.

Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi

mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi

[tesis]. Bogor (ID): IPB Pr.

Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi

sebagai probiotik dan indentifikasinya dengan analisis urutan basa GEN

16S rRNA.[disertasi]. Bogor (ID): IPB Pr.

Aryanta WR. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan

Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.

Bacus J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing . Washington

(US): Pullman

Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wootton W. 2009. Ilmu Pangan. Hari P,

Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan: Food Science.Erickson KL, Hubbard NE. 2000. Probiotic imunomodulator in health and

disease. Journal of Nutrition 69 : 1052S-1057S.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I . Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Firdaus H. 2005. Karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran

daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4-8 °C).[skripsi].

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Gatenby RM. 1991. Sheep Production In The Tropics and Sub-Tropics, London

(GB) and New York (US).

Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat.

Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging . Aminuddin P, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.Mukhejee RS, Cowdhury BR, Chakraborty R, Chaudhuri UR. 2006. Effect of

fermentation and drying temperature on the characteristic of goat meat

(Black Bengal variety) dry sausage. Afr J Biotechnol 5 (16), pp. 1499-

1504. NSW Food Authority. 2009. Microbiological quality of packaged slice ready-to-

eat meat products, a survey to determine the safety of ready-to-eat meat

products sold in NSW. Australia (AU): NSW/FA/CP020/0904. NSW.

Roos de NM, Katan MB 2000. Effect of probiotic in diarrhea, lipid metabolism,

and carcinogenesis. American Journal of clinical Nutrition. 71:405-411.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-4. Yogyakarta (ID): Gadjah

Mada University Pr.


26/27

13

Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan

Biometrik . Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.

Syarief R, Hariyadi H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID):

Penerbit Arcan.

Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.Jakarta(ID):UI Pr.

Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Product. London (GB):

Chapman and Hall.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Gambar bahan sosis fermentasi

Lampiran 2 Gambar sosis fementasi semasa pemeraman


27/27

14

Lampiran 3 Gambar sosis fermentasi semasa pengasapan

Lampiran 4 Hasil perhitungan T-test pH untuk sifat fisik

Parameter db Nilai T Nilai P

pH 4 12.49 0.0002*

* berbeda signifikan pada taraf nyata 1%

Lampiran 5 Hasil perhitungan T-test TAT untuk sifat fisik


TAT 4 -6.83 0.0024*

* berbeda signifikan pada taraf nyata 1%

Lampiran 6 Hasil perhitungan T-test kadar protein kering untuk sifat kimia


Kadar protein 4 -0.74 0.4979

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 22 september 1988 di Sabah, Malaysia.

Penulis adalah putri kesepuluh dari sepuluh bersaudara, pasangan Bapak

Sulaiman dan Ibu Emmong. Riwayat pendidikan penulis adalah sebagai berikut :SD SK Pekan Bongawan 1995-2000, SMP SMK Bongawan 2001-2003, SMA

SMK Bongawan 2004-2005, D3 Teknologi Makmal Perubatan PTPL Shah Alam

2006-2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada

bulan agustus tahun 2009 sebagai mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi

Peternakan (IPTP), Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor 2010-2013.

Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah

aktif organisasi di persatuan pelajar Malaysia di Indonesia (PKPMI) dan

International Students Forum (ISF). Kegiatan penulis di Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor aktif dalam olahraga. Penulis mengikuti lomba voli OMI

pada tahun 2010-2012. Penulis juga pernah terlibat dalam kepanatian malam

keakraban Angkatan 47 sebagai staf konsumsi pada 2012.

Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan Lactobacillus...

Documents

Transcript of Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan Lactobacillus...