karakteristik fisik daging sapi dara brahman cross dengan ...
47
1 KARAKTERISTIK FISIK DAGING SAPI DARA BRAHMAN CROSS DENGAN PEMBERIAN JENIS KONSENTRAT YANG BERBEDA SKRIPSI TANTAN RIDWAN DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Transcript of karakteristik fisik daging sapi dara brahman cross dengan ...
1
KARAKTERISTIK FISIK DAGING SAPI DARA BRAHMAN
CROSS DENGAN PEMBERIAN JENIS KONSENTRAT
YANG BERBEDA
SKRIPSI
TANTAN RIDWAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
2
RINGKASAN
Tantan Ridwan. D14086026. 2011. Karakteristik Fisik Daging Sapi Dara
Brahman Cross dengan Pemberian Jenis Konsentrat yang Berbeda. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini M.Si
Pembimbing Anggota : Ir. Lilis Khotijah M.Si
Hasil produksi utama dari usaha penggemukan ternak adalah daging. Daging
sapi adalah bagian dari skeletal karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi
manusia. Karakteristik fisik daging seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari
minyaknya merupakan salah satu aspek yang sangat penting bagi konsumen dalam
membeli daging. Peningkatan konsumsi daging sapi di Indonesia harus diimbangi
dengan penambahan produksi yang memadai yaitu dengan cara peningkatan populasi
sapi pedaging. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan suatu usaha untuk
memenuhi kebutuhan dan kekurangan daging sapi yaitu dengan mengimpor sapi
bakalan maupun sapi siap potong. Sapi yang diimpor ke Indonesia umumnya berasal
dari Australia contohnya sapi Brahman Cross, Australian Commercial Cross (ACC)
dan Brangus yang berjenis kelamin jantan kastrasi (steer) dan dara (heifer). Sapi
kastrasi dan dara mempunyai perbedaan dalam harga beli maupun perbedaan dari
kualitas karkas dan daging. sapi betina dinilai mempunyai perlemakan daging yang
cukup tinggi, oleh karena itu diperlukan suatu kajian untuk mengetahui karakteristik
fisik daging sapi dara.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik daging sapi dara
Brahman Cross dengan pemberian pakan jenis konsentrat yang berbeda.
Perbedaannya dilihat dari rasio protein kasar (PK) dan Total Digestible Nutrient
(TDN). Kandungan PK dan TDN perlakuan P1 11% ; 70,42%, P2 13,03% ; 70% dan
P3 16% ; 65%. Penelitian ini menggunakan sembilan ekor sapi dara Brahman Cross
dengan kisaran umur 1,5 - 2 tahun dan rataan bobot awal 330±26,93 kg dan rataan
bobot potong 357±26,82 kg.
Rancangan percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan pemberian jenis konsentrat yang berbeda. Analisis data menggunakan
ANOVA berdasarkan prosedur general linear model. Hasil yang diperoleh pada
penelitian ini yaitu nilai pH P1 5,82±0,05 memiliki hasil yang nyata lebih tinggi dari
P2 dan P3 dengan nilai 5,62±0,02; 5,60±0,03, hasil uji nilai daya putus P2 8,79±0,07
berbeda nyata lebih tinggi dari P1 dan P3 yaitu 7,26±0,10; 7,33±0,26, nilai susut
masak memiliki hasil yang berbeda nyata pada setiap perlakuan P1, P2 dan P3 yaitu
37,23±0,09; 40,21±0,78; 44,04±0,66, daya mengikat air P1 25,54±0,93 memiliki
hasil nyata lebih rendah pada P2 dan P3 yaitu 30,67±0,23;31,50±1,24, pengukuran
marbling dan warna daging dilakukan dengan uji deskriptif dengan nilai rataan
masing-masing 1,33±0,5 dan 5,33±0,5.
Kata-kata kunci : Sapi dara Brahman Cross, Konsentrat, Karakteristik Fisik Daging.
3
ABSTRACT
Physical Characteristics of Brahman Cross Heifer’s Beef
at Different Type of Concentrate
T. Ridwan., H. Nuraini and L. Khotijah
This experiment was conducted to know physical characteristics of Brahman Cross
heifer’s beef at different type of concentrate. Nine heads of Brahman Cross heifers
(1.5-2 year of age) with initial weight of 330±26.93 kg and the final weight of
357±26.82 kg were used. They were devided into three groups subjected to three
dietary treatment. P1 treatment concentrate with 11% of crude protein (CP) and
70.42% of Total Digestible Nutrient (TDN), P2 treatment concentrate with 13.03%
of CP and 70% of TDN, and then P3 treatment concentrate with 16% of CP and 65%
of TDN. The observation of fattening was done for 60 days (2 month). The data were
analyzed by analysis variance based on general linear model procedure and Tukey
test. The measurement of meat quality was included : value of pH, shearforce,
cooking loss, water holding capacity, meat colour and marbling score. The value of
pH P1 5,82±0,05 has a significantly higher result than P2 and P3 with 5,62±0,02;
5,60±0,03, the shearforce of P2 8,79±0,07 which was significantly higher than P1
and P3 which were 7,26±0,10; 7,33±0,26, the cooking loss were significantly
different in each treatment of P1, P2, and P3, they are 37,23±0,09; 40,21±0,78;
44,04±0,66 respectively, the water holding capacity of P1 25,54±0,93 were
significantly lower than P2 and P3, there are 30,67±0,23;31,50±1,24 respectively,
while marbling measurement and meat colour were analyzed by using descriptive
test with each of average value 1,33±0,5 and 5,33±0,5. Physical characteristics of
Brahman Cross heifer’s beef in the range of normal meat.
Keywords: Brahman Cross Heifer, Concentrate, Physical Characteristics of Meat
4
KARAKTERISTIK FISIK DAGING SAPI DARA BRAHMAN
CROSS DENGAN PEMBERIAN JENIS KONSENTRAT
YANG BERBEDA
TANTAN RIDWAN
D14086026
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
5
Judul : Karakteristik Fisik Daging Sapi Dara Brahman Cross dengan Pemberian
Jenis Konsentrat yang Berbeda
Nama : Tantan Ridwan
NIM : D14086026
Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota,
(Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si) (Ir. Lilis Khotijah, M.Si)
NIP : 19640202 198903 2 001 NIP : 19660703 199203 2 003
Mengetahui:
Ketua Departemen,
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc)
NIP : 19591212 198603 1 004
Tanggal Ujian : 20 Mei 2011 Tanggal Lulus :
6
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 15 Juli 1987 di Kota Tasikmalaya, Jawa
Barat. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak
Yuyus Rusyaman S,Pd dan Ibu Wiwin Carwina S,Pd.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar
Negeri Parakanyasag II Kota Tasikmalaya dan diselesaikan pada tahun 1999.
Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Kota Tasikmalaya sampai
tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan Sekolah
Menengah Atas Negeri 2 Kota Tasikmalaya dan diselesaikan pada tahun 2005.
Pada tahun 2005 penulis terdaftar di Institut Pertanian Bogor sebagai
mahasiswa Program Keahlian Teknologi dan Manajemen Ternak, Direktorat
Program Diploma, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI dan lulus pada tahun
2008. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan pada program Alih
Jenis Teknologi Produksi Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis aktif dalam
organisasi Kelompok Pemerhati Lingkungan (KPL) Angsana Diploma IPB sebagai
pendiri dari organisasi ini.
7
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan Hadirat Allah SWT atas segala
rahmat, nikmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi dengan judul “Karakteristik Fisik
Daging Sapi Dara Brahman Cross dengan Pemberian Jenis Konsentrat yang
Berbeda” dapat diselesaikan dengan baik.
Penelitian yang dilakukan dengan latar belakang dengan meningkatnya
jumlah penduduk yang diikuti dengan kenaikan pertumbuhan ekonomi Indonesia,
maka diperkirakan kebutuhan konsumsi akan protein hewani, khususnya yang
bersumber dari daging sapi akan meningkat. Pemenuhan kebutuhan akan konsumsi
daging sapi terus meningkat yang belum diimbangi dengan penambahan produksi
daging sapi. Penelitian karakteristik fisik daging sapi dara dengan pemberian jenis
konsentrat yang berbeda terhadap sapi dara Brahman Cross diharapkan dapat
memberikan informasi kepada pembaca tentang kualitas daging sapi yang berasal
dari sapi dara.
Akhir kata, penulis menyadari kesempurnaan hanya milik Allah SWT, oleh
karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk
perbaikan skripsi ini.
Bogor, Juni 2011
Penulis
8
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .............................................................................................. i
ABSTRACT ................................................................................................. ii
LEMBAR PERNYATAAN ......................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................. vi
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xi
PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................. 1
Tujuan .............................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 3
Sapi Brahman Cross ......................................................................... 3
Pertumbuhan Ternak ............................................................ 3
Sapi Dara .............................................................................. 4
Pakan Ternak.................................................................................... 4
Konsentrat ............................................................................ 4
Hijauan ................................................................................. 5
Kualitas Daging................................................................................ 5
Nilai pH Daging ................................................................... 6
Keempukan........................................................................... 7
Susut Masak ......................................................................... 7
Daya Mengikat Air ............................................................... 8
Marbling ............................................................................... 9
Warna Daging ...................................................................... 10
MATERI DAN METODE ........................................................................... 11
Waktu dan Tempat ........................................................................... 11
Materi....... ........................................................................................ 11
Prosedur ........................................................................................... 11
Pemeliharaan Ternak ............................................................ 11
Pemotongan Ternak.............................................................. 13
Rancangan Percobaan ...................................................................... 13
Perlakuan .............................................................................. 13
9
Peubah Yang Diamati........................................................... 14
Konsumsi Pakan ................................................................... 14
Konsumsi Zat Makanan ....................................................... 14
Nilai pH Daging ................................................................... 14
Nilai Daya Putus................................................................... 14
Susut Masak ......................................................................... 14
Daya Mengikat Air ............................................................... 15
Marbling ............................................................................... 15
Warna Daging ...................................................................... 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 16
Keadaan Umum Lokasi .................................................................... 16
Konsumsi Pakan ............................................................................... 16
Konsumsi Zat Makanan ................................................................... 18
Konsumsi Energi .................................................................. 18
Konsumsi Protein Kasar ....................................................... 19
Karakteristik Fisik Daging ............................................................... 19
Nilai pH Daging ................................................................... 20
Keempukan........................................................................... 21
Susut Masak ......................................................................... 21
Daya Mengikat Air ............................................................... 22
Skor Marbling ...................................................................... 23
Warna Daging ...................................................................... 23
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 25
Kesimpulan ...................................................................................... 25
Saran................................................................................................. 25
UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 28
LAMPIRAN ................................................................................................. 32
10
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Bahan Baku Konsentrat Selama Penelitian ....................................... 12
2. Kandungan Nutrien Konsentrat dan Rumput Gajah Selama ............
Penelitian Berdasarkan Bahan Kering.............................................. 12
3. Rataan Konsumsi BK Konsentrat dan Hijauan Selama Penelitian ... 17
4. Rataan Konsumsi TDN dan Protein Kasar........................................ 18
5. Hasil Pengukuran Kualitas Fisik Daging Sapi Dara Brahman. .........
Cross .................................................................................................. 20
11
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Hubungan Daya Mengikat Air dengan Nilai pH Daging.. ................ 9
2. Proses Pengulitan dan Pengeluaran Organ Hati, Limpa, Ginjal ........
Jantung, Trakea dan Paru-paru .......................................................... 13
3. Grafik Rataan Konsumsi BK Konsentrat dan Hijauan Setiap ...........
Minggu Selama Penelitian ................................................................. 17
4. Penilaian Skor Marbling Daging Sapi Dara Brahman Cross ............ 23
5. Penilaian Skor Warna Daging Sapi Dara Brahman Cross ................. 24
12
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Nilai pH ................ 33
2. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Nilai pH ............. 33
3. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Keempukan ..........
Daging ................................................................................................ 33
4. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Keempukan ........
Daging ................................................................................................ 33
5. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Susut Masak ........
Daging ................................................................................................ 34
6. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Susut Masak .......
Daging ................................................................................................ 34
7. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Daya Mengikat .....
Air Daging ......................................................................................... 34
8. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Daya Mengikat...
Air Daging ......................................................................................... 34
13
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laju pertumbuhan ekonomi Indonesia meningkat setiap tahun rata-rata
sebesar 6%, sementara jumlah penduduk Indonesia meningkat rata-rata 1,15% per
tahun. Pada tahun 2010 jumlah penduduk Indonesia mencapai ± 237,5 juta jiwa
(Badan Pusat Statistik, 2010). Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk yang
diikuti dengan kenaikan pertumbuhan ekonomi Indonesia, maka diperkirakan
kebutuhan konsumsi protein hewani khususnya yang bersumber dari daging sapi juga
akan meningkat. Hasil produksi utama dari usaha penggemukan ternak sapi adalah
daging. Daging sapi menurut SNI-3932 adalah bagian dari skeletal karkas sapi yang
aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia (Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Karakteristik fisik daging seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari minyaknya
merupakan salah satu aspek yang sangat penting bagi konsumen dalam membeli
daging (Soeparno, 2005).
Konsumsi daging sapi di Indonesia terus mengalami peningkatan yang belum
diimbangi dengan penambahan produksi daging sapi yang memadai. Berdasarkan
Statistik Peternakan (2009), total konsumsi daging nasional pada tahun 2009 sebesar
2.169,7 ribu ton yang sebagian besar konsumsi daging dipenuhi dari daging unggas
sebesar 60% atau 1.301,8 ribu ton, berbanding dengan daging sapi yang baru
menyumbang sekitar 20% atau 433,9 ribu ton. Sementara itu produksi daging sapi di
Indonesia pada tahun yang sama yaitu 404,5 ribu ton, masih lebih kecil dari
kebutuhan konsumsi. Pemenuhan kebutuhan konsumsi daging sapi terus meningkat
dikarenakan produksi daging sapi lokal tidak mencukupi permintaan tersebut, maka
pemerintah melalui Direktorat Jendral Peternakan melakukan impor sapi bakalan dari
Australia yang dikembangkan dengan sistem feedlot.
Sapi bakalan maupun sapi siap potong yang diimpor ke Indonesia umumnya
berasal dari bangsa Australian Commercial Cross (ACC) dan Brahman Cross (BX)
dengan jenis kelamin jantan kastrasi (steer) dan dara (heifer). Sapi kastrasi dan dara
mempunyai perbedaan dalam harga beli maupun perbedaan dari kualitas karkas dan
daging. Harga sapi dara lebih rendah dibandingkan dengan harga sapi kastrasi,
sehingga diharapkan produksi daging sapi dara dapat membantu memenuhi
kebutuhan daging di Indonesia.
14
Pada umumnya sapi betina dinilai mempunyai perlemakan daging yang
cukup tinggi, oleh karena itu diperlukan suatu kajian untuk mengetahui karakteristik
fisik daging sapi dara. Pemberian jenis konsentrat yang berbeda pada penelitian ini
diharapkan dapat memberikan respon terhadap karakteristik fisik daging sapi dara.
Sapi dara yang dipergunakan untuk penggemukan ini yaitu sapi yang mempunyai
tingkat reproduksi rendah.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari karakteristik fisik
daging sapi dara Brahman Cross dengan pemberian jenis konsentrat yang berbeda.
15
TINJAUAN PUSTAKA
Sapi Brahman Cross
Sapi Brahman berasal dari India yang merupakan keturunan dari sapi Zebu
(Bos Indicus). Sapi Brahman Cross merupakan sapi hasil persilangan antara sapi
Brahman (Bos Indicus) dengan sapi Shorthorn dan Hereford yang merupakan bangsa
sapi British (Bos Taurus). Komposisi darah sapi Brahman Cross terdiri atas 50%
darah Brahman dan 25% darah Shorthorn dan 25% darah Hereford (Turner, 1977).
Sapi Brahman Cross yang diimpor ke Indonesia berasal dari Australia. Sapi-sapi
impor ini memiliki kelebihan mudah beradaptasi dengan lingkungan tropis di
Indonesia, memiliki pertambahan bobot badan yang tinggi dengan waktu yang
singkat dan produktivitas karkas yang tinggi (Hafid, 1998).
Pertumbuhan Ternak
Definisi pertumbuhan yang paling sederhana adalah perubahan ukuran yang
meliputi berat hidup, bentuk, dimensi, linier dan komposisi tubuh, termasuk
perubahan komponen-komponen tubuh seperti otot, lemak, tulang dan organ serta
komponen-komponen kimia, terutama air, lemak, protein dan abu pada karkas.
Pertumbuhan seekor ternak merupakan kumpulan dari pertumbuhan bagian-bagian
komponennya. Pertumbuhan komponen-komponen tersebut berlangsung dengan
kadar laju yang berbeda, sehingga perubahan ukuran komponen menghasilkan
diferensiasi atau pembedaan karakteristik individual sel dan organ. Diferensiasi
menghasilkan perbedaan morfologis atau kimiawi, misalnya perubahan sel-sel
embrio menjadi sel-sel otot, tulang, hati, jantung, ginjal, otak, saluran pencernaan,
organ reproduksi dan alat pernapasan (Soeparno, 2005).
Pertumbuhan dan distribusi komponen-komponen tubuh seperti tulang, otot
dan lemak berlangsung secara gradual yaitu tulang meningkat pada laju pertumbuhan
maksimal awal, kemudian diikuti oleh otot dan terakhir oleh lemak yang meningkat
dengan pesat (Swatland, 1984). Pertumbuhan dipengaruhi oleh faktor genetik, pakan,
jenis kelamin, hormon dan kastrasi, lingkungan dan manajemen (Aberle et al., 2001).
Pertumbuhan ternak pada jenis kelamin yang berbeda, laju pertumbuhannya juga
berbeda. Pertumbuhan pada ternak jantan biasanya tumbuh lebih cepat dan pada
umur yang sama mempunyai bobot badan lebih berat dibandingkan dengan ternak
betina (Hammond et al., 1984).
16
Sapi Dara
Usaha pembesaran sapi dara di tingkat peternakan rakyat masih belum
banyak dilakukan karena dipandang belum menguntungkan. Pemeliharaan sapi dara
merupakan bagian penting dalam upaya pengembangan sapi pedaging karena
merupakan calon penghasil bakalan. Peningkatan efisiensi usaha dalam pemeliharaan
sapi pedaging dara perlu dilakukan melalui efisiensi biaya pakan (Ditjennak, 2007).
Kuswandi et al. (2003) menyatakan bahwa bobot badan sapi dara minimal 250 kg
pada waktu kawin pertama jarang tercapai pada umur 15 bulan. Hal tersebut diduga
disebabkan oleh rendahnya potensi pertumbuhan calon induk atau kurang
terpenuhinya pakan.
Umiyasih et al. (2003) menyatakan bahwa pertambahan bobot badan harian
(PBBH) yang optimal untuk sapi dara yaitu 0,5 kg/hari dapat tercapai apabila jumlah
pemberian bahan kering (BK) pakan pada sapi dara adalah 3% dari bobot badan.
Kearl (1982) menambahkan, bahwa pertumbuhan ideal untuk sapi dara dengan
PBBH 0,5 kg/hari membutuhkan protein kasar sekitar 291 g dan energi metabolis
sebesar 5,99 Mcal bila bobot badannya 100 kg. Perlakuan flushing (2% konsentrat
per bobot badan) pada sapi dara turunan Brahman dapat meningkatkan produktivitas
pertambahan bobot badan harian dan diikuti oleh perbaikan performans reproduksi
(Thalib et al., 2001).
Pakan Ternak
Pakan adalah segala sesuatu yang dapat dimakan dan dapat dicerna sebagian
atau seluruhnya tanpa mengganggu kesehatan ternak (Tillman et al., 1998). Bahan
pakan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu konsentrat dan bahan berserat.
Konsentrat (biji-bijian) dan bahan berserat (jerami atau rumput) merupakan
komponen atau penyusun ransum (Blakely dan Bade, 1991).
Konsentrat
Konsentrat atau bahan pakan penguat adalah pakan berkonsentrasi tinggi
yang mengandung protein kasar dan energi yang cukup dengan kadar serat kasar
yang relatif rendah dan mudah dicerna. Bahan pakan penguat meliputi bahan pakan
yang berasal dari biji-bijian seperti jagung giling, menir, hasil ikutan pertanian atau
pabrik seperti dedak, bekatul, bungkil kelapa sawit, tetes dan berbagai umbi-umbian.
Fungsi konsentrat adalah meningkatkan dan memperkaya nilai gizi pada bahan pakan
17
lain yang nilai gizinya rendah (Church, 1991). Penggunaan konsentrat (terutama
yang banyak mengandung biji-bijian) yang lebih tinggi akan mempercepat
pertambahan bobot badan dan efisiensi pakan lebih baik. Penentuan jumlah
konsentrat yang tepat merupakan salah satu cara optimasi kapasitas pencernaan
untuk mendapatkan efisiensi pemanfaatan pakan yang lebih baik (Purbowati, 2001).
Hijauan
Hijauan merupakan kebutuhan pokok bagi pakan ternak ruminansia, adapun
ketersediaannya sepanjang tahun tidak selalu mudah didapat. Pada musim kemarau
ketersediaannya tidak mencukupi kebutuhan ternak, sedangkan di musim penghujan
sangat mudah didapat dan bahkan berlebih. Pemenuhan kebutuhan akan hijauan
sepanjang tahun, maka kelebihan produksi di musim penghujan seyogyanya
dilakukan penyimpanan dan pengawetan. Hijauan merupakan bahan pakan yang
mengandung serat kasar yang tinggi. Hijauan memiliki kandungan serat kasar lebih
dari 18% dalam bahan kering. Serat kasar merupakan komponen utama dari dinding
sel hijauan (Field, 2007).
Rumput gajah merupakan keluarga rumput-rumputan (graminae) yang telah
dikenal manfaatnya sebagai pakan ternak pemamah biak (ruminansia) yang alamiah
di Asia Tenggara. Rumput ini biasanya dipanen dengan cara memotong seluruh
pohonnya lalu diberikan langsung sebagai pakan hijauan untuk kerbau dan sapi, atau
dapat juga dijadikan persediaan pakan melalui proses pengawetan pakan hijauan
dengan cara silase dan hay (Manglayang, 2005). Rumput Gajah (Pennisetum
purpureum) atau disebut juga rumput napier, merupakan salah satu jenis hijauan
pakan ternak yang berkualitas dan disukai ternak. Rumput gajah dapat hidup di
berbagai tempat 0-3000 dpl (Sutanmuda, 2008). Produksi rumput gajah yang tinggi
dapat dimanfaatkan untuk mengantisipasi kesenjangan produksi hijauan pakan pada
musim hujan dan musim kemarau dan untuk memanfaatkan kelebihan produksi
tersebut pada fase pertumbuhan yang terbaik, maka dapat diawetkan dalam bentuk
silase, karena rumput gajah merupakan bahan pakan hijauan yang baik untuk dibuat
silase (Sutardi, 1991).
Kualitas Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
18
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Lawrie (2003)
mendefinisikan daging sebagai jaringan hewan yang dapat digunakan sebagai
makanan, sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati dan
ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan disamping urat daging.
Karakteristik fisik daging segar sangat berpengaruh terhadap daya tarik
konsumen untuk membeli daging (Aberle et al., 2001). Pengujian kualitas fisik
daging secara objektif dapat dilakukan dengan cara mengetahui daya putus Warner-
Bratzler (WB), kekuatan tarik dan kompresi, kehilangan berat selama pemasakan
(susut masak), pH, daya ikat air dan keempukan juga merupakan komponen kualitas
daging yang diuji (Soeparno, 2005).
Nilai pH Daging
Penurunan pH otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis
postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH daging ultimat, normalnya adalah
antara 5,4-5,8. Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-
obatan tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas
enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan
variasi pH daging (Soeparno, 2005). Perubahan nilai pH sangat penting untuk
diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Nilai pH dapat menunjukkan
penyimpangan kualitas daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita
rasa, daya mengikat air dan masa simpan (Lukman et al., 2007).
Buckle et al. (1987) nilai pH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang
berarti dalam mutu daging. Nilai pH rendah menyebabkan daging mempunyai
struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah
sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan
mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. Nilai
pH daging akan berubah setelah dilakukan pemotongan ternak. Ditambahkan oleh
Aberle et al. (2001) perubahan nilai pH tergantung dari jumlah glikogen sebelum
dilakukan pemotongan, bila jumlah glikogen dalam ternak normal akan mendapatkan
daging yang berkualitas baik, tetapi bila glikogen dalam ternak tidak cukup atau
terlalu banyak akan menghasilkan daging yang kurang berkualitas.
19
Keempukan
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu kualitas daging sapi
segar. Komponen utama yang menentukan keempukan adalah jaringan ikat dan
lemak yang berhubungan dengan otot (Aberle et al., 2001). Faktor yang
mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti
genetik termasuk bangsa, spesies, fisiologi, umur, manajemen, jenis kelamin dan
stres. Faktor postmortem yang diantaranya meliputi metode chilling, refrigerasi,
pelayuan dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan dan
metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan empuk
(Soeparno, 2005). Derajat keempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori
protein dalam urat daging yaitu dari tenunan pengikat (kolagen elastis, retikulum,
mukopolisakarida dari matriks) dari miofibril aktin, miosin, tropomiosin dan yang
sarkoplasma (Lawrie, 2003). Keempukan daging akan menurun seiring dengan
meningkatnya umur hewan, jaringan ikat pada otot hewan muda banyak mengandung
retikuli dan memiliki ikatan silang yang lebih rendah jika dibandingkan dengan
hewan tua (Epley, 2008).
Pemasakan daging dalam oven 135oC sampai suhu dalam 50
oC atau 60
oC
tidak mempengaruhi nilai daya putus Warner Bratzler (Lawrie, 2003). Perbedaan
suhu dalam daging saat pemasakan (60oC, 70
oC dan 80
oC) akan mempengaruhi
keempukan daging, semakin tinggi suhu akhir pemasakan akan menghasilkan daging
yang lebih empuk. Suhu akhir (60oC, 70
oC dan 80
oC) secara akurat dapat digunakan
sebagai alat untuk klasifikasi keempukan daging, tetapi pada suhu yang rendah
(<60oC) perbedaan suhu dalam daging tidak dapat dijadikan patokan yang akurat
untuk klasifikasi keempukan daging karena dipengaruhi oleh waktu pemasakan,
jumlah perubahan jaringan dan rendahnya nilai klasifikasi keempukan daging
(Wheeler et al., 1999). Fiems et al. (2000) menambahkan bahwa nilai keempukan
daging sangat dipengaruhi oleh faktor penanganan ternak sebelum pemotongan,
pakan ternak, pH dan perlemakan.
Susut Masak
Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang
berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan
diantara serabut otot. Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan.
20
Semakin tinggi temperatur pemasakan maka semakin besar kadar cairan daging yang
hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh
pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi
miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging
(Soeparno, 2005). Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan
membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging,
degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).
Lawrie (2003) menyatakan bahwa jumlah cairan yang diperoleh dalam pemanasan
akan meningkat lebih lanjut pada suhu antara 107oC dan 155
oC. Hal ini mungkin
menggambarkan beberapa kerusakan protein, dengan kerusakan asam-asam amino
yang akan terjadi dalam kisaran suhu tersebut.
Daya Mengikat Air
Daya mengikat air oleh protein daging atau water holding capacity atau water
binding capacity (WHC dan WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan absorbsi air atau
kapasitas (kemampuan) daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang
mengandung cairan (Soeparno, 2005). Bailey et al. (2008) efek peningkatan
konsentrasi protein kasar terhadap pertumbuhan karkas dan kualitas daging sapi
memberikan hasil terhadap kapasitas daging dalam menyerap air pada sapi heifer
lebih rendah dibandingkan dengan sapi steer.
Lawrie (2003) menyatakan bahwa daya mengikat air daging sangat
dipengaruhi oleh pH, semakin tinggi pH akhir semakin tinggi daya mengikat air atau
nilai mgH2O rendah. Tingkat penurunan pH postmortem berpengaruh terhadap daya
mengikat air. Penurunan pH yang semakin cepat, terjadi karena semakin banyaknya
protein sarkoplasmik yang terdenaturasi dan selanjutnya akan meningkatkan
aktomiosin untuk berkontraksi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein
daging. Daya mengikat air pada daging selain dipengaruhi oleh pH, juga dipengaruhi
oleh faktor yang mengakibatkan perbedaan daya mengikat air diantara otot, misalnya
spesies, umur dan fungsi otot serta pakan, transportasi, temperatur kelembaban,
penyimpanan, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak
intramuskuler (Soeparno, 2005).
21
Daya mengikat air daging pada pH titik isoelektrik protein-protein daging
berkisar antara 5,0-5,1. Protein daging ini tidak bermuatan (jumlah muatan positif
sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal, sedangkan pada pH
yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging sejumlah muatan positif
dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari
miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Meningkatnya atau
menurunnya pH daging dari titik isoelektrik akan mengakibatkan meningkatnya
kapasitas daya mengikat air dengan cara menciptakan ketidakseimbangan muatan
(Knipe et al., 1992). Hubungan daya mengikat air dengan nilai pH disajikan pada
Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan Daya Mengikat Air dengan Nilai pH Daging (a) ekses muatan
positif pada miofilamen, (b) muatan positif dam negative seimbang, dan
(c) ekses muatan negatif pada miofilamen (Wismer-Pederson, 1971).
Marbling
Lemak marbling atau yang biasa disebut lemak intramuskuler terdapat di
dalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot. Lemak
marbling merupakan jaringan lemak yang tumbuh paling akhir setelah deposisi
lemak visceral, lemak penyelubung ginjal dan lemak subkutan sudah terbentuk.
Lemak marbling termasuk faktor yang ikut menentukan kualitas karkas dan
mempengaruhi warna daging (hue) menjadi lebih terang, tetapi tidak mempengaruhi
mioglobin atau hemoglobin (Soeparno, 2005). Bolink et al. (1999) secara umum nilai
marbling pada sapi Limousin jantan berbeda dengan nilai marbling sapi dara
Limousin. Diwyanto dan Putu (1995) sapi jantan dan betina Brahman Cross
22
mempunyai tingkat penyebaran lemak di dalam daging yang hampir sama, hal ini
dipengaruhi oleh jenis pakan, waktu penggemukan, breed dan umur.
Kondisi perlemakan karkas disesuaikan dengan keinginan konsumen.
Berbeda dengan konsumen pasar khusus, konsumen pasar tradisional lebih banyak
memilih daging dengan perlemakan rendah, sedangkan konsumen pasar khusus lebih
memilih daging dengan perlemakan tinggi, khususnya lemak marbling. Hal ini
terjadi karena konsumen-konsumen pasar khusus lebih memperhatikan kualitas
daging untuk menghasilkan suatu hasil akhir yang baik setelah daging dimasak
(Halomoan, 2000).
Warna Daging
Warna daging adalah kesan total yang terlihat oleh mata dan dipengaruhi oleh
kondisi-kondisi ketika memandang. Warna daging merupakan kombinasi beberapa
faktor yang dideteksi oleh mata (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Banyak faktor yang
mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin,
stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen (Soeparno, 2005). Faktor-faktor
ini dapat mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi pigmen
daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi
kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam
menentukan warna daging. Penampilan permukaan daging bagi konsumen bukan
hanya tergantung pada kualitas mioglobin yang ada, tetapi juga pada tipe molekul
mioglobin (Lawrie, 2003). Kandungan pigmen dalam daging sapi muda lebih rendah
sehingga warna daging lebih pucat. Pada umumnya makin bertambah umur ternak,
konsentrasi mioglobin makin meningkat walaupun tidak konstan. Bertambahnya
tingkat kedewasaan pada sapi akan menyebabkan perubahan warna daging dari
merah muda menjadi merah gelap (Aberle et al., 2001).
23
MATERI DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan dari bulan April dan berakhir pada bulan Juli 2010,
bertempat di PT Purwakarta Agrotechnopreneur Centre (PAC), Desa Pasir Jambu,
Kecamatan Sukaraja, Kabupaten Bogor. Pemotongan dilakukan di Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) Cibinong, Kabupaten Bogor. Analisis karakteristik fisik
daging sapi dilakukan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Materi
Jumlah sapi yang digunakan sebanyak sembilan ekor yang mempunyai
kisaran umur 1,5–2 tahun dengan rataan bobot awal 330±26,93 kg dan rataan bobot
akhir 357±26,82 kg. Sampel daging diambil dari otot longissimus dorsi et lumbarum.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan sapi hidup, timbangan daging,
pH meter, planimeter, kertas saring, carper press, warner-bratzler shear, marbling
score system, Photo Graphic Colour Standard, dan peralatan dari RPH.
Prosedur
Pemeliharaan Ternak
Sapi dara Brahman Cross dipelihara secara intensif dalam kandang koloni
dengan atap hanya terdapat pada tempat pakan. Waktu adaptasi sapi dari mulai
ditempatkan di kandang sampai dimulainya penelitian yaitu satu minggu, setelah
melewati masa adaptasi kemudian dilakukan pengelompokan sapi dara Brahman
Cross berdasarkan bobot badan, tujuannya agar tidak terjadi persaingan antar sapi
dalam mengkonsumsi pakan. Sapi dara Brahman Cross ditimbang untuk
mendapatkan bobot badan awal, kemudian ditempatkan dikandang kelompok dan
dipisahkan menjadi tiga sekat. Masing-masing sekat diisi dengan tiga ekor sapi.
Pengelompokan ternak adalah sebagai berikut kelompok I yaitu 289-314 kg,
kelompok II yaitu 340-365 kg dan kelompok III yaitu 328-337 kg.
Penimbangan sapi dilakukan pada hari ke 30 dan pada saat sapi akan
dipotong. Pemberian pakan pada penelitian ini terdiri atas konsentrat dan rumput
gajah dengan rasio 60:40. Konsentrat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas
24
tiga jenis konsentrat yang mempunyai bahan baku yang berbeda. Berikut bahan baku
konsentrat yang digunakan selama penelitian disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan Baku Konsentrat Selama Penelitian
Konsentrat 1 Konsentrat 2 Konsentrat 3
Dedak Halus Dedak Onggok
Kulit Cokelat Pollard Bungkil Sawit
Bungkil Kelapa Bungkil Kelapa Bungkil Kopra
Bungkil Sawit Kulit Kacang Tanah Bungkil Kedelai
Bungkil Kedelai Kulit Cokelat Jagung Giling
Onggok Tepung Roti Kulit Kopi
Kulit Kopi Onggok Biji Kapuk
Biji Kapuk Rumput Lapang Pollard
Urea Limestone Premix
Molases DCP Molases
Mineral premix Urea Garam
Garam Molases Kapur
Mineral premix Sodium
Garam Urea
Pemberian konsentrat dilakukan tiga kali dalam satu hari, yaitu pada pukul
07.00, 12.00 dan 17.00 WIB. Pemberian rumput gajah dilakukan tiga kali dalam satu
hari yaitu pada pukul 09.00, 14.00 dan 19.00 WIB. Pakan yang tersisa ditimbang
sebelum pemberian pakan selanjutnya diberikan, kemudian pakan yang tidak
dikonsumsi dihitung untuk mendapatkan nilai konsumsi pakan. Pemberian air minum
selama penelitian dilakukan ad-libitum. Berikut kandungan nutrien konsentrat dan
rumput gajah yang digunakan selama pemeliharaan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Nutrien Konsentrat dan Rumput Gajah Selama Penelitian
Berdasarkan Bahan Kering
Bahan BK (%) PK (%) TDN (%) SK (%) LK (%)
Konsentrat 1 85,4 11 70,42 19,9 3,12
Konsentrat 2 91,9 13,03 70 13,25 5
Konsentrat 3 83,6 16 65 15 7
Rumput Gajah 22,2 8,69 52,4 33,3 2,71
Sumber : P1 dan P3 : CV. Tani Mulyo (2010), P2 : Daarul Falah (2010), R.Gajah : Sutardi (1981).
Keterangan : BK : Bahan Kering PK : Protein Kasar TDN : Total Digestible Nutrient
SK : Serat Kasar LK : Lemak Kasar
25
Pemotongan Ternak
Sebelum dipotong, sapi ditempatkan di kandang karantina yang terdapat di
RPH Cibinong. Pemotongan dilakukan pada bagian leher dengan memotong arteri
karotis dan vena jugularis serta oesophagus sehingga pembuluh darah dan trakea
terpotong dan proses pengeluaran darah sempurna. Pemisahan kepala, kaki bagian
depan dan kaki bagian belakang (pada sendi carpo-metacarpal dan tarso-metatarsal)
dipotong, kemudian sapi digantung pada kaki belakang (tendon achilles). Setelah
digantung, dilakukan pengulitan. Kemudian dilakukan pengeluaran organ-organ pada
rongga dada dan isi perut dikeluarkan dengan melakukan penyayatan pada dinding
abdomen sampai dada. Organ hati, limpa, ginjal, jantung, trakea dan paru-paru
dikeluarkan. Proses tersebut disajikan pada Gambar 2.
Setelah proses pemotongan, pengulitan dan eviscerasi, kemudian dilakukan
pembelahan karkas menjadi dua bagian karkas pada tulang belakang (vertebrae).
Kedua karkas tersebut disebut karkas kanan dan karkas kiri. Setelah dipotong
menjadi dua bagian, kemudian karkas dipotong menjadi empat bagian pada tulang
rusuk ke 5 dan 6. Setelah dipotong menjadi empat bagian, dilakukan pengambilan
sampel otot pada bagian Longissimus dorsi et lumbarum, setelah itu sampel daging
dianalisa di Laboratorium untuk mengukur nilai pH, daya mengikat air, susut masak,
keempukan, marbling dan warna daging.
Gambar 2. Proses Pengulitan dan Pengeluaran Organ Hati, Limpa, Ginjal, Jantung,
Trakea dan Paru-paru
Rancangan Percobaan
Pengujian kualitas daging menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan tiga ulangan. Menurut Steel dan Torrie (1995) model matematika yang
digunakan dalam penelitian ini adalah :
26
Yij = μ + Pi + Kj + εij
Keterangan : Yij = Hasil pengamatan variabel respon akibat pengaruh pemberian
pakan konsentrat.
μ = Nilai tengah umum.
Pi = Pengaruh perlakuan pakan ke i (i=P1,P2,P3)
Ki = Pengaruh kelompok ke j (j=1, 2, 3)
εij = Pengaruh galat percobaan dari faktor perlakuan pakan.
Sebelum dianalisis, data hasil penelitian dilakukan uji asumsi yaitu uji
kenormalan, keaditifan, kehomogenan dan kebebasan galat. Apabila telah memenuhi
semua asumsi tersebut maka dianalisis dengan menggunakan ANOVA. Jika
diperoleh hasil yang berbeda, dilanjutkan dengan uji Tukey. Penilaian konsumsi
pakan dan zat makanan dialkukan dengan penilaian deskriptif.
Perlakuan
Penelitian ini dilakukan dengan tiga taraf perlakuan pemberian konsentrat
dengan kandungan nutrien yang berbeda yang dilihat dari perbandingan kandungan
Protein Kasar (PK) dan Total Digestible Nutrient (TDN).
1) Perlakuan P1 yaitu kelompok sapi yang diberikan konsentrat dengan kandungan
PK 11% dan TDN 70,42%.
2) Perlakuan P2 yaitu kelompok sapi yang diberikan konsentrat dengan kandungan
PK 13,03% dan TDN 70%.
3) Perlakuan P3 yaitu kelompok sapi yang diberikan konsentrat dengan kandungan
PK 16% dan TDN 65%.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah :
Konsumsi pakan. Rataan jumlah ransum yang dikonsumsi oleh seekor sapi dalam
suatu kelompok setiap hari. Konsumsi ransum diperoleh dari selisih antara jumlah
ransum awal yang diberikan dengan jumlah sisa ransum. Perhitungan sisa ransum
dilakukan dengan cara menimbang sisa ransum.
Konsumsi zat makanan. Konsumsi energi diperoleh dari jumlah konsumsi pakan
dikalikan dengan kandungan Total Digestible Nutrient (TDN) dari pakan. Konsumsi
27
protein kasar diperoleh dari jumlah konsumsi pakan dikalikan dengan kandungan
protein kasar dari pakan.
Nilai pH daging. Pengukuran pH daging dilakukan dengan menggunakan alat
pengukur pH yaitu pH meter. Pengukuran pH daging dilakukan 6 jam setelah
pemotongan. Sebelum pengukuran pH dilakukan, pH meter dikalibrasi dengan
menggunakan cairan buffer hingga mencapai angka pH 7 dan pH 4. Setelah pH meter
ditancapkan ke bagian dalam daging, kemudian hasil nilai pH dilihat pada pH meter.
Nilai daya putus daging. Pengukuran terhadap nilai daya putus (shear) daging
dilakukan dengan menggunakan alat Warner Bratzler Shear. Sampel daging seberat
200 g dengan bentuk persegi panjang ditusukkan termometer bimetal hingga masuk
ke bagian dalam daging. Sampel daging dimasukkan ke dalam air mendidih dan
direbus hingga daging mencapai suhu bagian dalam 81oC, lalu diangkat dan
didinginkan. Sampel dicetak dengan alat (corer), dengan diameter 1,27 cm searah
dengan serabut otot. Hasil potongan corer dapat diuji secara objektif dengan
pengujian daya putus Warner Bratzler Shear dengan satuan kg/cm2.
Susut masak (Soeparno, 2005). Perhitungan berat yang hilang selama pemasakan
atau pemanasan yang biasa disebut dengan cooking loss (susut masak) dapat
diketahui dengan perhitungan sebagai berikut :
berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak
Persentase susut masak (%) = x 100
berat sebelum dimasak
Daya mengikat air. Daya mengikat air (DMA) diukur menggunakan metode
penekanan Hamm (1972) yaitu sampel daging seberat 0,3 g diletakkan diantara dua
kertas saring dan ditekan dengan beban seberat 35 kg selama lima menit. Area yang
tertutup sampel daging yang telah menjadi pipih dan luas area basah disekelilingnya
pada kertas saring beserta sampel daging ditandai dan setelah pengepresan selesai
dapat diukur. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup daging
areal total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Pengukuran luas area
dilakukan dengan alat planimeter dengan merk Hruden. Kandungan air daging dapat
dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
28
area basah (cm2)
mg H2O = – 8,0
0,0948
Air Bebas =
mgH2O
Persen air bebas = x 100% 300 mg
Marbling. Tingkat penyebaran lemak intramuskuler (marbling) diukur dengan
marbling score system dari AUS-MEAT. Skor marbling tersebut memiliki skala
angka dari 1-12, yang semakin besar skornya maka semakin besar derajat
marblingnya.
Warna daging. Pengukuran warna daging diukur dengan menggunakan standar
warna daging berdasarkan skor warna yaitu Photo Graphic Colour Standard untuk
warna daging dan lemak oleh Frapple dan Bond (AUS-MEAT). Skor warna tersebut
memilki skala angka dari 1-10, dimana nilai skor warna semakin besar maka warna
daging dinyatakan semakin gelap. Pengukurannya dilakukan dengan cara
mencocokan warna daging bagian dalam sampel dengan standar warna tersebut.
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di PT Purwakarta Agrotechnopreneur Centre
(PAC) yang terletak di Desa Pasir Jambu, Kecamatan Sukaraja, Kabupaten Bogor.
Letak perusahaan ini tidak terlalu jauh dari jalan raya dan cukup dekat dengan
pemukiman penduduk. Jarak antara perusahaan dan pemukiman penduduk yaitu 300
meter. Berdasarkan data statistik desa setempat, daerah penelitian berada pada
ketinggian 195 meter di atas permukaan laut, dengan suhu rata-rata 25-28oC,
kelembaban udara rata-rata 69-79% dan curah hujan rata-rata diatas 10 bulan basah
(Monografi Desa Pasir Jambu, 2010). Keadaan lingkungan tersebut kurang
mendukung bagi kenyamanan hidup ternak, sehingga dapat menghambat
produktifitas. Suhu dan kelembaban udara yang optimum bagi ternak untuk
berproduksi di daerah tropis menurut Yousef (1985) adalah 4oC-24
oC dengan
kelembaban udara dibawah 75%.
Suhu udara terutama suhu yang tinggi seperti di Indonesia merupakan kondisi
yang kurang menguntungkan terhadap kenyamanan hidup ternak sapi. Pengaruh
yang kurang menguntungkan ini terlihat dari konsumsi pakan dan air, serta tingkah
lakunya. Suhu lingkungan yang tinggi akan mendorong sapi untuk minum lebih
banyak sebagai salah satu cara menyeimbangkan suhu tubuhnya dan suhu
lingkungan yang tinggi akan menekan nafsu makan sapi. Semakin tinggi suhu
lingkungan maka nafsu makan sapi akan semakin berkurang yang berarti
produktifitas dari sapi kurang optimum (Kadarsih, 2004).
Konsumsi Pakan
Konsumsi pakan merupakan jumlah pakan yang dimakan oleh ternak. Pakan
tersebut mengandung zat yang dapat digunakan untuk mencukupi kebutuhan hidup
pokok dan untuk keperluan produksi. Tingkat konsumsi ternak dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu faktor ternak, faktor pakan yang diberikan dan faktor
lingkungan. Faktor ternak meliputi jenis kelamin, besarnya tubuh ternak dan
produktifitas ternak. Faktor pakan yang diberikan meliputi kandungan nutrisi pakan,
tekstur pakan dan bentuk pakan. Faktor lingkungan meliputi suhu dan kelembaban.
Tingkat konsumsi sapi impor sebagian besar dipengaruhi oleh kemampuannya untuk
mengkonsumsi pakan yang kemungkinan besar disebabkan oleh faktor lingkungan
30
ataupun karena jenis hijauan yang digunakan (Bakrie dan Sitepu, 1994). Rataan
konsumsi bahan kering konsentrat dan hijauan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan Konsumsi BK Konsentrat dan Hijauan Selama Penelitian
Konsumsi Perlakuan
P1 P2 P3
…………………kg/ekor/hari…………………
Bahan Kering Konsentrat 6,56±0,19 7,11±0,20 6,51±0,11
Rumput Gajah 0,87±0,01 0,87±0,01 0,87±0,01
Total 7,42±2,94 7,99±3,23 7,38±2,91
Rataan konsumsi bahan kering (BK) pada perlakuan P2 sebesar 7,99
kg/ekor/hari lebih tinggi dibandingkan pada perlakuan P1 dan P3, yaitu masing-
masing 7,42 kg/ekor/hari dan 7,38 kg/ekor/hari. Menurut NRC (1984) kebutuhan BK
untuk sapi dara pedaging bobot hidup 300 kg dengan pertambahan bobot badan 0,5
kg/hari yaitu 7,5 kg/ekor/hari. Konsumsi BK pakan P2 sudah melebihi dari
kebutuhan. Tingginya konsumsi BK dipengaruhi oleh palatabilitas pakan. Menurut
Tillman et al. (1998) palatabilitas pakan dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya rasa, bentuk dan bau dari pakan. Grafik rataan konsumsi BK konsentrat
dan hijauan selama penelitian disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Rataan Konsumsi BK Konsentrat dan Hijauan
Konsumsi BK konsentrat pada perlakuan P2 diduga karena variasi bahan
pakan dalam campuran konsentrat P2 lebih banyak dan terdapat rumput yang digiling
dalam campuran konsentrat tersebut, sehingga BK dan palatabilitas konsentrat P2
5.60
5.80
6.00
6.20
6.40
6.60
6.80
7.00
7.20
7.40
7.60
1 2 3 4 5 6 7 8
Rat
aan K
onsu
msi
BK
Ko
nse
ntr
at
dan
Hijau
an (
kg/e
ko
r/har
i)
Waktu
(Minggu)
P1
P2
P3
31
lebih tinggi. Field (2007) menyatakan bahwa variasi pakan yang kurang, dapat
mempengaruhi nafsu makan sapi. Pada penelitian ini campuran rumput dalam
pencampuran bahan konsentrat memiliki fungsi sebagai peningkat palatabilitas
ransum secara keseluruhan.
Konsumsi Zat Makanan
Konsumsi zat makanan adalah komponen bahan makanan ternak yang terdiri
atas zat organik dan anorganik yang dibutuhkan ternak untuk mempertahankan
hidupnya, memelihara keutuhan tubuhnya serta untuk mencapai prestasi
produksinya. Zat makanan dalam bahan makanan merupakan bahan baku
pembangun tubuh serta produksi ternak dan dibutuhkan dalam proses faali tubuh
(Sofyan et al., 2000). Zat makanan yang dihitung pada penelitian ini yaitu konsumsi
energi dan konsumsi protein kasar.
Konsumsi Energi
Energi dibutuhkan oleh ternak dalam porsi yang banyak dari pakan yang
diberikan. Semua fungsi tubuh termasuk proses pencernaan membutuhkan energi.
Mikroba rumen merombak karbohidrat struktural dan karbohidrat non-struktural
untuk menghasilkan energi. Rataan konsumsi TDN dalam penelitian ini disajikan
pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan Konsumsi TDN dan Protein Kasar
Rataan Konsumsi TDN
(%)
Protein Kasar
(kg/ekor/hari)
P1 64,35 1,18
P2 63,85 1,35
P3 60,77 1,59
Rataan konsumsi TDN untuk masing-masing perlakuan yaitu P1, P2 dan P3
berturut-turut sebesar 64,35; 63,85 dan 60,77%. Menurut NRC (1984) kebutuhan
konsumsi TDN untuk sapi dara pedaging sedang tumbuh dan digemukkan dengan
bobot hidup 300 kg dan pertambahan bobot badan sebesar 0,5 kg/hari membutuhkan
TDN minimal 56,0%. Hal ini berarti kebutuhan TDN pada sapi penelitian sudah
tercukupi, ini menunjukkan bahwa pakan yang diberikan pada sapi penelitian
memiliki kualitas yang cukup baik.
32
Pemberian energi yang berlebihan pada sapi yang sedang digemukkan juga
harus dibatasi karena dapat menyebabkan produksi lemak yang berlebihan. Parakkasi
(1999) menyatakan bahwa dalam pertumbuhan hewan, semua zat makanan semula
diprioritaskan untuk pembentukan tulang, kemudian untuk pembentukan jaringan
lean; kalau masih berlebih baru untuk pembentukan lemak, oleh karena itu kadar
energi ransum merupakan pertimbangan utama untuk hewan pedaging.
Konsumsi Protein Kasar
Protein merupakan unsur penting dalam tubuh hewan dan diperlukan terus
menerus untuk memperbaiki sel dalam proses sintesis. Protein berfungsi sebagai zat
pembangun atau pertumbuhan, zat pengatur dan mempertahankan daya tahan tubuh.
Rataan konsumsi protein kasar harian untuk masing-masing perlakuan P1, P2 dan P3
berturut-turut sebesar 1,18;1,35 dan 1,59 kg/ekor/hari dari konsumsi bahan kering.
Tingginya konsumsi protein kasar P3 disebabkan kandungan protein kasar dalam
pakan yang cukup tinggi. Konsumsi protein kasar yang tinggi juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor, salah satunya adalah jenis bahan pakan khususnya bahan penyusun
konsentrat. Berdasarkan NRC (1984), kebutuhan konsumsi protein kasar untuk sapi
pedaging dara sedang tumbuh dan digemukkan dengan bobot hidup 300 kg dengan
pertambahan bobot badan harian 0,5 kg/hari membutuhkan protein kasar minimal
0,60 kg/hari. Hal ini berarti kebutuhan protein kasar pada sapi penelitian sudah
tercukupi. Nilai konsumsi protein kasar pada penelitian ini hampir sama dengan hasil
penelitian Ngadiyono dan Nugroho (1996) konsumsi protein kasar (PK) pada sapi
dara Brahman cross dengan kandungan PK konsentrat 14,06% memiliki nilai
konsumsi PK 1,18 kg/ekor/hari.
Karakteristik Fisik Daging
Daging dari berbagai spesies dan bangsa ternak mempunyai daya terima yang
berbeda. Daging sapi dewasa berwarna merah dan akan semakin berwarna gelap
serta bertambah kasar serat dagingnya seiring dengan meningkatnya umur sapi
(Soeparno, 2005). Hasil penilaian karakteristik fisik daging sapi dara Brahman Cross
meliputi nilai pH, nilai daya putus, susut masak, nilai mgH2O, skor marbling dan
warna daging disajikan pada Tabel 5.
33
Tabel 5. Hasil Pengukuran Kualitas Fisik Daging Sapi Dara Brahman Cross
Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05)
Nilai pH
Nilai pH daging normal adalah 5,4 sampai 5,8. Nilai pH pada perlakuan P1
nyata lebih tinggi (P<0,05) dari P2 dan P3. Hal ini memperlihatkan bahwa konsumsi
TDN tinggi akan berpengaruh terhadap banyaknya cadangan glikogen yang dapat
memperlambat proses penurunan pH. Perbedaan nilai pH tergantung dari lama
postmortem dan proses pelayuan setelah pemotongan. Nilai pH daging sapi dara
Brahman Cross pada ketiga perlakuan tersebut masih dalam keadaan normal. Rataan
nilai pH pada penelitian ini yaitu 5,68±0,11 lebih tinggi dari hasil penelitian Bolink
et al. (1999) sapi dara Limousin memiliki rataan nilai pH yaitu 5,44±0,03. Perbedaan
nilai pH diduga karena kandungan energi dari pakan yang diberikan berbeda. Hal ini
sesuai dengan pendapat Aberle et al. (2001) perubahan nilai pH tergantung dari
jumlah glikogen sebelum dilakukan pemotongan.
Nilai pH merupakan faktor yang berpengaruh terhadap sifat fisik lainnya
seperti warna, daya mengikat air, keempukan dan susut masak. Nilai pH dari jaringan
otot merupakan suatu faktor penentu yang penting menyangkut keempukan dari
produk daging segar (Silva et al., 1999). Penurunan pH otot postmortem banyak
ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH
daging ultimat, normalnya adalah 5,4-5,8. Stres sebelum pemotongan, pemberian
suntik hormon atau obat-obatan tertentu, spesies, individu ternak, macam otot,
stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-
faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging (Soeparno, 2005).
Peubah P1 P2 P3 Rataan
Nilai pH 5,82a±0,05 5,62
b±0,02 5,60
b±0,03 5,68±0,11
Nilai daya putus
(kg/cm2) 7,26
b±0,10 8,79
a±0,07 7,33
b±0,26 7.79±0,76
Susut Masak (%) 37,23c±0,09 40,21
b±0,78 44,04
a±0,66 40,5±3,00
Nilai mgH2O (%) 25,54b±0,93 30,67
a±0,23 31,50
a±1,24 29,24±2,91
Skor Marbling 1 1 2 1,33±0,5
Skor Warna Daging 5,33±0,58 5,33±0,58 5,33±0,58 5,33±0,5
34
Keempukan
Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, diantaranya
adalah struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya, daya ikat air oleh protein daging (Lawrie, 2003). Nilai daya
putus (shear) daging sapi dara Brahman Cross pada perlakuan P2 menunjukkan hasil
yang nyata lebih tinggi (P<0,05) dari P1 dan P3. Semakin rendah nilai daya putus
daging, maka akan menghasilkan daging yang empuk dan semakin meningkatkan
kesukaan dari konsumen. Nilai daya putus daging pada P1 dan P3 menghasilkan
daging yang lebih empuk dari perlakuan P2.
Rataan hasil penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian
Bolink et al. (1999) yang mempunyai nilai daya putus daging sapi dara Limousin
yaitu 4,3±0,2. Perbedaan ini diduga karena umur dan bangsa yang digunakan
berbeda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (2005) bahwa faktor yang
mempengaruhi keempukan daging diantaranya genetik termasuk bangsa, spesies,
fisiologi, umur, manajemen, jenis kelamin dan stres. Keempukan daging akan
menurun seiring dengan meningkatnya umur hewan (Epley, 2008).
Suryati dan Arif (2005) menyatakan bahwa nilai keempukan daging
berdasarkan panelis lokal yang terlatih menyebutkan bahwa daging sangat empuk
memiliki daya putus warner bratzler <4,15 kg/cm2, daging empuk 4,15 - <5,86
kg/cm2, daging agak empuk 5,86 - <7,56 kg/cm
2, daging agak alot 7,56 - <9,27
kg/cm2, daging alot 9,27 - <10,97 kg/cm
2 dan daging sangat alot ≥10,97 kg/cm
2.
Berdasarkan kategori ini, maka daging sapi dara Brahman Cross pada P1 termasuk
ke dalam kategori daging agak empuk, P2 termasuk ke dalam kategori daging agak
alot dan P3 termasuk ke dalam kategori daging agak empuk. Rataan nilai daya putus
daging sapi pada penelitian ini yaitu 7,79 kg/cm2, nilai rataan ini berada dalam
kategori daging agak alot, hal ini dipengaruhi oleh penanganan setelah dipotong.
Susut Masak
Susut masak merupakan indikator utama terhadap nilai nutrisi daging dan
berhubungan dengan banyaknya jumlah air yang terikat di dalam sel diantara serabut
otot. Nilai susut masak daging sapi dara Brahman Cross pada perlakuan P3
menunjukkan hasil nyata lebih tinggi (P<0,05) dari P1 dan P2, serta P1 menunjukkan
hasil nyata lebih rendah dari P2 dan P3. Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh
35
daya ikat air daging, semakin tinggi daya ikat air daging, semakin rendah air bebas
yang keluar dari daging. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shanks et al. (2002)
bahwa besarnya susut masak daging dipengaruhi oleh banyaknya air yang keluar dari
daging.
Rataan susut masak pada penelitian ini yaitu 40,5±3,00, hasil ini lebih tinggi
dari penelitian Bolink et al. (1999) terhadap susut masak daging pada sapi dara
Limosin yang mempunyai nilai 31,2±0,6. Perbedaan ini diduga karena waktu dan
suhu pemasakan yang dilakukan dari setiap penelitian berbeda. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Soeparno (2005) bahwa susut masak dipengaruhi oleh temperatur
dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan maka semakin besar
kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Rataan susut
masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun sebanding dengan
penurunan kadar air. Daging yang mempunyai susut masak rendah yaitu pada P1,
daging ini mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dari pada daging dengan
persentase susut masak yang tinggi, hal ini terjadi karena kehilangan nutrisi selama
proses pemasakan akan lebih sedikit.
Daya Mengikat Air
Semakin tinggi nilai mgH2O yang keluar dari daging, maka daya mengikat air
daging rendah. Nilai mgH2O pada perlakuan P1 menunjukkan hasil nyata lebih
rendah (P<0,05) dari P2 dan P3, dengan demikian daya mengikat air daging pada P1
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P2 dan P3. Daya mengikat air
dipengaruhi oleh pH akhir daging, seperti yang dinyatakan oleh Lawrie (2003)
menyebutkan bahwa tingkat penurunan pH postmortem berpengaruh terhadap daya
mengikat air, apabila nilai pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik
daging (5,0-5,1) maka nilai daya mengikat air daging akan tinggi atau nilai mgH2O
rendah. Ditambahkan pula oleh Suryati dan Arief (2005) apabila ternak diistirahatkan
sebelum dipotong jumlah glikogen di dalam otot dapat dipertahankan tinggi, setelah
ternak dipotong glikogen di dalam otot akan berubah menjadi asam laktat dalam
keadaan anaerob dan nilai pH ultimat akan tercapai apabila glikogen otot menjadi
habis, sehingga nilai daya mengikat air daging meningkat. Hal tersebut sesuai dengan
nilai pH pada perlakuan P1 yang mempunyai nilai pH lebih tinggi dari perlakuan P2
dan P3, dengan demikian proses penurunan pH pada P1 berlangsung lambat
36
dikarenakan cadangan glikogen di dalam tubuh lebih banyak, hal ini dipengaruhi dari
kandungan energi dari pakan perlakuan P1 tinggi.
Skor Marbling
Lemak intramuskuler atau marbling merupakan jaringan lemak yang tumbuh
paling akhir setelah deposisi lemak visceral, lemak penyelubung ginjal dan lemak
subkutan sudah terbentuk (Soeparno, 2005). Skor marbling pada penelitian ini
menggunakan uji deskriptif dengan nilai rataan skor marbling 1,33±0,5. Nilai skor
marbling hasil penelitian ini lebih rendah dari hasil penelitian yang dilakukan oleh
Diwyanto dan Putu (1995) yang mendapatkan nilai skor marbling pada sapi dara
Brahman Cross hasil penggemukan yaitu 2,42±0,08. Adanya perbedaan ini diduga
karena pakan, waktu penggemukan serta umur sapi pada penelitian ini lebih tua (2-
2,5 tahun), seperti yang dinyatakan oleh Lawrie (2003) bahwa perbedaan tingkat
penyebaran lemak di dalam daging dipengaruhi oleh jenis pakan, waktu
penggemukan, breed dan umur.
Skor marbling yang terdapat di dalam daging pada penelitian ini masih
berada pada nilai yang normal dan mempunyai kualitas yang kurang baik. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Lawrie (2003) bahwa daging yang hampir tidak
mengandung marbling bisa tampak kering dan mempunyai flavor yang kurang baik
dari pada daging yang cukup mengandung marbling. Gambar marbling score system
disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Penilaian Skor Marbling Daging Sapi Dara Brahman Cross
Warna Daging
Warna daging yang dihasilkan pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh
perbedaan pakan perlakuan yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan oleh
Lawrie (2003) menyatakan bahwa warna daging ditentukan oleh konsentrasi pigmen
37
daging (mioglobin). Kuantitas mioglobin bervariasi diantara jenis ternak, umur, jenis
kelamin, otot, dan aktivitas fisik, yang akan mempengaruhi warna daging.
Skor warna daging yang diperoleh pada penelitian ini mempunyai nilai rataan
5,33±0,5. Hasil warna daging pada penelitian ini memiliki nilai yang lebih tinggi dari
hasil penelitian yang dilakukan Diwyanto dan Putu (1995) nilai skor warna daging
sapi Brahman Cross betina memiliki rataan 4,23±1,51. Perbedaan ini diduga karena
daging terlalu lama kontak dengan udara pada saat pengambilan sampel daging dari
RPH sehingga warna daging berubah menjadi cokelat, karena terbentuknya
metmyoglobin, sesuai dengan pernyataan Bolink et al. (1999) warna daging
merupakan unsur utama untuk menentukan kualitas dan harga daging. Pada saat
daging baru dipotong, pigmen myoglobin berwarna merah gelap sedangkan pada saat
kontak dengan udara dimana oksigen membentuk oxymyoglobin yang menyebabkan
warna merah terang, apabila daging kontak dengan udara dalam waktu yang relatif
lama, maka warna akan berubah menjadi cokelat karena tebentuknya metmyoglobin.
Photo Graphic Colour Standard untuk penilaian terhadap warna daging sapi pada
penelitian ini disajikan dalam Gambar 5.
Gambar 5. Penilaian Warna Daging Sapi Dara Brahman Cross
38
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Karakteristik fisik daging sapi dara Brahman Cross dipengaruhi oleh
kandungan nutrien pakan, konsentrat P1 (PK 11% dan TDN 70,42%) memberikan
pengaruh yang baik terhadap kualitas fisik daging sapi dara Brahman Cross. Sifat
fisik daging sapi dara Brahman Cross yang meliputi nilai pH, keempukan, susut
masak, daya mengikat air, skor marbling dan warna daging berada pada kisaran
daging normal.
Saran
Sapi dara Brahman Cross mempunyai kualitas daging yang cukup baik
sehingga dapat dipergunakan sebagai salah satu daging disamping sapi jantann dan
steer. Namun sapi dara yang akan digunakan harus sapi dara yang kualitas
reproduksinya rendah. Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan dengan mencoba
berbagai sumber pakan yang ada.
39
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
dengan judul “Karakteristik Fisik Daging Sapi Dara Brahman Cross dengan
Pemberian Jenis Konsentrat yang Berbeda”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si sebagai dosen pembimbing utama
dan Ibu Ir. Lilis Khotijah, M.Si sebagai dosen pembimbing kedua yang telah banyak
membantu dengan tulus, baik dalam pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di
lapangan hingga penyelesaian skripsi ini. Kepada panitia siding Ibu Ir. Lucia Cyrilla
ENSD, M.Si dosen penguji Bapak Prof. Dr. Ir. Komang G Wiryawan dan Ibu Ir.
Komariah, M.Si terima kasih atas kritik dan saran yang membangun untuk penulisan
skripsi ini. Kepada dosen pembimbing akademik Bapak Ir. Dwi Joko Setyono, M,Si
terimakasih telah memberikan pengarahan kepada penulis sampai akhir perkuliahan.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayah dan ibu tercinta yang
telah banyak memberikan dukungan baik moral, spiritual maupun materil sehingga
penulis dapat menyelesaikan kewajiban belajar selama ini. Adikku M. Arief
Fadhillah terima kasih atas doa dan dukungannya selama penulis menjalankan
perkuliahan hingga penulisan skripsi ini. Wulan Fauziyah Utami terimakasih
perhatian dan dukungannya selama ini.
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pemilik peternakan
“PT. Purwakarta Agrotechnopreneur Centre” Bapak Jendral Suprapto yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. Bapak
Bramada Winiar Putra S, Pt, Fauzan Latief S, Pt, MM, staf Laboratorium
Ruminansia Besar (Bapak Edit Lesa Aditia S, Pt, Bapak Eko dan Dudi Firmansyah
S.Pt) serta semua pegawai kandang penulis ucapkan terima kasih atas bantuan
selama penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Penulis ucapkan terima kasih juga kepada teman-teman kuliah terima kasih
telah menjadi teman yang selalu memberi dukungan, bantuan, kerjasama dan
semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Kelompok usaha kambing perah “Karya Mandiri” dan teman-teman Tree Climbers
Organization (TCO) Indonesia, terimakasih atas doa, dukungan serta
40
kekompakannya. Teman-teman di Kelompok Pemerhati Lingkungan (KPL) Angsana
Diploma IPB terimakasih atas semua doa dan dukungannya. Semua pihak yang telah
membantu penulis dalam menyelasaikan penelitian ini yang tidak dapat disebutkan
satu persatu.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada semua dosen dan staf di
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
semua pihak.
Bogor, Juni 2011
Penulis
41
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, & E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. 4th
Ed. Kendall/Hunt Publishing Company.
Badan Pusat Statistik. 2010. Sensus Penduduk Indonesia, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi SNI : 3932.
Bailey, C. R., G. C. Duff., S. R. Sanders., J. L. Treichel., L. H. Baumgard., J. A.
Marchello., D. W. Schafer & C. P. McMurphy. 2008. Effect of increasing
crude protein concentrations on performance and carcass characteristics of
growing and finishing steers and heifers. J. Anim. Feed Sci and Technology.
142: 111-120.
Bakrie, P & P. Sitepu. 1994. Perbandingan tingkat penggunaan pakan berkonsentrat
tinggi pada sapi Peranakan Ongole (PO) dan sapi Australian Commercial
Cross (ACC) Impor. Prosidings Seminar Sains dan Teknologi Peternakan.
Balai Penelitian Ternak, Ciawi. Bogor.
Blakely, J. & D. H. Bade. 1991. Ilmu Peternakan. Edisi Keempat. Terjemahan : B.
Srigandono. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Bolink, A. H. H., P. Walstra & W. J. A. Hanekamp. 1999. Effect of sire breed and
husbandry system on carcass, meat and eating quality of Piemontese and
Limousin crossbred bulls and heifers. J. Livestock Production. Sci. 57 : 273-
278.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.
Church, D. C. 1991. Livestock Feed and Feeding. 3rd
Ed. Prentice-Hall, Inc.,
Englewood Cliff, New Jersey.
Direktorat Jenderal Peternakan. 2007. Bagian Ternak Ruminansia Besar. Departemen
Pertanian. Jakarta.
Diwyanto, K & I. G. Putu. 1995. Pengaruh sex terhadap karakteristik karkas sapi
Brahman Cross. Seminar Nasional Sains dan Teknologi Peternakan. Balai
Penelitian Ternak Ciawi. Bogor.
Epley. RJ. 2008. Meat Tenderness. http://www.extension.umn.edu/distribution/02/
nutrition/DJ0856.html [20 Februari 2011].
Field, T. G. 2007. Beef Production and Management Decisions-Fifth Edition.
Pearson Prentice Hall. New Jersey.
Fiems, L. O.,De Campeneere, S., De Smet, S., Van de Voorde, G., Vanaker, J. M.,
and Boucque, Ch. V. 2000. Relationship between fat depots in carcasses of
beef bulls and effect on meat colour and terderness. Meat Science, 56, 41-47.
Hafid, HH. 1998. Kinerja produksi sapi Australian Commercial Cross yang
dipelihara secara feedlot dengan kondisi bakalan dan lama penggemukan
berbeda. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
42
Halomoan, F. 2000. Karakteristik ternak, karkas dan daging sapi untuk kebutuhan
pasar tradisional dan pasar khusus. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Hamm, R. (1972). Kolloidchemie des fleisches-des wasserbindungsvermoegen des
muskeleiweisses in theorie und praxis. Verlag Paul Parey, Berlin. Dalam :
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada. University Press,
Yogyakarta.
Hammond, Jr., J. C. Bowman and T. R. Robinson. 1984. Hammond’s Farm Animals.
5th
Edition. Edward Arnold Ltd, London.
Kadarsih, S. 2004. Performans Sapi Bali berdasarkan ketinggian tempat di daerah
transmigrasi Bengkulu : I. Performans Pertumbuhan. Jurnal Ilmu-ilmu
Pertanian Indonesia. Volume 6. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu, Bengkulu.
Kearl, L.C., 1982. Nutrient Requirement of Ruminant in Developing Countries.
InternationalFeedstuff Institute Utah Agriculture Experimants Station. Utah
State University, Logan.
Knipe, C. L., R. E. Rust & D. G. Olson. 1992. Some physical parameters involved in
the addition of inorganic phosphates to reduced-sodium meat emulsions. J.
Food Sci. 55:23.
Kusumastuti, G. 2006. Keempukan, susut masak, daya mengikat air dan pH daging
domba jantan muda pada lama penggemukan satu, dua dan tiga bulan.
Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kuswandi, C. Talib, A.R. Siregar & T. Sugiarti. 2003. Manajemen pemberian pakan
pada sapi dara FH calon induk. Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Bogor.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah : Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Lukman, DW, AW. Sanjaya, M. Sudarwanto, RR. Soejoedono, T. Purnawarman, H.
Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Manglayang. 2005. Hijauan Pakan Ternak Rumput Gajah. Manglayang Farm Online.
http://manglayang.blogsome.com/2005/12/31/hijauan-pakan-ternak-rumput-
gajah-pennisetum-purpureum/trackback/. [20 Juni 2010].
Miller, M.F., M.A. Carr, C.B. Ramsey, K.L. Crockett & L.C. Hoover. 2001.
Consumed treshold for establishing the value of beef terderness. J. Anim. Sci.
79 : 3062-3068.
Monografi Desa Pasir Jambu. 2010. Keadaan Umum Lingkungan dan Wilayah Desa
Pasir Jambu. Kantor Kepala Desa Pasir Jambu-Sukaraja, Kabupaten Bogor.
Bogor.
Muchtadi, T. R & Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
43
National Research Council. 1984. Nutrient Requirement of Cattle. 6th
Revised
Edition. National Academy Press. Washington.
Ngadiyono, N & G, Nugroho. 1996. Pengaruh pemanfaatan fermentasi biji-bijian
terhadap pertumbuhan dan produksi karkas sapi Brahman Cross steer hasil
penggemukan. Indo. J. Ilmu Nutrisi dan Pakan Ternak. Vol 1 (1) : 57-60.
Nugroho, W. A. 2008. Produktivitas karkas dan kualitas daging sapi Sumba Ongole
dengan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Parakkasi, A. 1999. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminan. UI Press. Jakarta.
Purbowati, E. 2001. Balance energi dan nitrogen domba yang mendapat berbagai
aras konsentrat dan pakan dasar yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen
Pertanian, Bogor.
Shanks, B. C., D.M. Wolf, R. J. Maddock. 2002. Technical note : The effect of
freezing on Warner Bratzler shear force values of beef longissimuss steak
across several postmortem aging periods. J. Anim.Sci 80 : 2122-2125.
Silva, J. A., L. Patarata, C. Martins. 1999. Influence of ultimate pH on bovine meat
ternderness during ageing. Meat sci. 52 : 453-459.
Sofyan, L. A., Aboenawan, L., Laconi, E. B.,Djamil, A.,Ramli, N.,Ridla, M & Lubis,
A. D. 2000. Diktat Pengetahuan Bahan Makanan Ternak. Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pakan. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada. University Press,
Yogyakarta.
Statistik Peternakan. 2009. Direktorat Jendral Peternakan. Departemen Pertanian,
Jakarta.
Steel, R. G. D & J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu
Pendekatan Biometrik. Edisi Kedua. Terjemahan: B. Sumantri. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Suryati, I & I. I Arief. 2005. Pengujian daya putus Warner Bratzler, susut masak dan
organoleptik sebagai penduga tingkat keempukan daging sapi yang disukai
konsumen. Laporan penelitian. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sutanmuda. 2008. Budidaya Rumput Gajah Untuk Pakan Ternak. Sutanmuda Site.
http://sutanmuda.wordpress.com/2008/07/22/budidaya-rumput-gajah-untuk-
pakan-ternak. [20 juni 2010].
Sutardi, T. 1981. Sapi Perah dan Pemberian Makanannya. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sutardi, T. 1991. Aspek Nutrisi Sapi Bali. Makalah Seminar Nasional tentang
Pengembangan Sapi Bali. Universitas Hasanuddin, Ujung Pandang.
Swatland, H. J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall
Inc., Englewood Cliff, New Jersey.
44
Thalib, A., P. Sitepu & R. H. Matondang. 2001. Pengaruh flushing terhadap
performans sapi dara turunan Brahman. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner. Balai Penelitian Ternak Ciawi, Bogor.
Tillman, Hartadi. H, Rekso Hadiprojo. S., Prawirokusumo, Lebdosoekodjo. 1998.
Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Fakultas
Peternakan UGM.
Turner, H. G. 1977. The tropical adaptation of beef cattle. An Australian study.
Dalam: Animal Breeding: Selected articles from the Wld. Anim. Rev. FAO
Animal Production and Health Paper. 1: 92-97.
Umiyasih, U., Aryogi & Y.N. Anggraeny, 2003. Tinjauan tentang karakteristik
tatalaksana pakan, kaitannya dengan limbah tanaman pangan pada usaha sapi
potong rakyat di Kabupaten Lumajang. Proseding Seminar Nasional
Pengembangan Sapi Lokal. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Wheeler, T. L., S. D. Shackelford & M. Koohmaraie. 1999. Tenderness classification
of beef III: Effect of the interaction between and point temperature and
tenderness on Warner-Bratzler shear force of beef longissimus. J. Anim. Sci.
77: 400-407.
Wismer Pendersen, J, J. F. Price, B. S. Schweigert. 1971. Science of Meat and Meat
Products. W. H. Freemanand Co, San Fransisco. The 2nd
ed. Hal 177.
Yousef, M. K. 1985. Stress Physiology in Livestock. Volume I. CRC Press.
Inc.,Boca Raton, Florida.
45
LAMPIRAN
46
Lampiran 1. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Nilai pH
Sumber
Keragaman db JK KT F hitung P>0,05
Perlakuan 2 0,09162 0,04581 34,1 0,0005
Galat 6 0,00807 0,00134
Total 8 0,09969
Lampiran 2. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Nilai pH
Perlakuan Rata-rata Group Tukey
1 5,82 A
2 5,62 B
3 5,60 B
Lampiran 3. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Keempukan Daging
Sumber
Keragaman db JK KT F hitung P>0,05
Perlakuan 2 4,49736 2,24868 80,4 0,0000
Galat 6 0,16787 0,02798
Total 8 4,66522
Lampiran 4. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Keempukan Daging
Perlakuan Rata-rata Group Tukey
1 7,26 B
2 8,79 A
3 7,33 B
47
Lampiran 5. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Susut Masak Daging
Sumber
Keragaman db JK KT F hitung P>0,05
Perlakuan 2 69,9907 34,9953 99,3 0,0000
Galat 6 2,1143 0,3524
Total 8 72,1050
Lampiran 6. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Susut Masak Daging
Perlakuan Rata-rata Group Tukey
1 44,043 A
2 40,213 B
3 37,230 C
Lampiran 7. Analisis Ragam Pemberian Konsentrat terhadap Daya Mengikat Air
Daging
Sumber
Keragaman db JK KT F hitung P>0,05
Perlakuan 2 62,5274 31,2637 37,8 0,0004
Galat 6 4,9630 0,8272
Total 8 67,4904
Lampiran 8. Uji Lanjut Tukey Pemberian Konsentrat terhadap Daya Mengikat Air
Daging
Perlakuan Rata-rata Group Tukey
1 25,54 B
2 30,67 A
3 31,50 A
