Acara V

KARAGENAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Beatrix Riski Restiani

NIM : 13.70.0182

Kelompok C5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, panci, kompor,

pengaduk, hot plate, glass beker, termometer, oven, pH meter, timbangan digital.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah rumput laut (Eucheuma cottonii),

isopropil alkohol (IPA), NaOH 0,1N, NaCl 10%, HCl 0,1 N serta aquades

1.2. Metode

Rumput laut basah

ditimbang sebanyak

40 gram

Rumput laut dipotong kecil-

kecil dan diblender dengan

diberi air sedikit

Rumput laut yang sudah halus

dimasukkan kedalam panci

Rumput laut direbus dalam

1L air selama 1 jam

dengan suhu 80-90oC

pH diukur hingga netral

yaitu pH 8 dengan

ditambahkan larutan HCL

0,1 N atau NaOH 0,1N

Hasil ekstraksi disaring dengan

menggunakan kain saring bersih

dan cairan filtrat ditampung dalam

wadah.

Serat karagenan dibentuk tipis-

tipis dan diletakan dalam wadah

Dimasukan dalam oven

dengan suhu 50-60oC

Serat karagenan kering

ditimbang. Setelah itu

diblender hingga jadi

tepung karagenan

Volume larutan diukur dengan

menggunakan gelas ukur.

Ditambahkan NaCl 10%

sebanyak 5% dari volume

larutan.

Direbus hingga suhu

mencapai 60oC

Filtrat dituang ke wadah berisi cairan

IPA 700 ml dan diaduk dan diendapkan

selama 10-15 menit

Endapan karagenan ditiriskan

dan direndam dalam caira IPA

hingga jadi kaku

2. HASIL PENGAMATAN

Di bawah ini adalah tabel dari hasil pengamatan ekstraksi karagenan.

Tabel 1. Hasil ekstraksi karagenan

Kelompok Berat Basah (gram) Berat Kering

(gram) % Rendemen

C1

C2

C3

C4

C5

40

40

40

40

40

3,14

3,04

0,28

3,50

2,86

7,85

7,60

0,70

8,75

7,15

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa dalam praktikum ini dengan berat

rumput laut yang sama yaitu 40 gr dapat dihasilkan karagenan dengan jumlah yang

berbeda-beda. Yang paling tinggi adalah karagenan yang dihasilkan oleh kelompok C4

yaitu sebesar 3,50 gram dan yang paling sedikit adalah yang dihasilkan oleh kelompok

C3 yaitu sebesar 0,28 gram. Rata-rata karagenan yang dihasilkan berkisar pada berat 3

gram. Nilai rendemen akan semakin tinggi sesuai dengan jumlah berat kering yang

dihasilkan. Rendemen tertinggi adalah sebesar 7,85% dan yang terendah adalah sebesar

0,70%. Rata-rata nilai rendemen karagenan dari rumput laut adalah 7%.

3. PEMBAHASAN

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah Eucheuma cotonii. Menurut

Doty (1985) Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut yang tergolong

dalam jenis rumput laut metah atau Rhodophyceae. Nama lain dari Eucheuma cotonii

adalah Kappaphycus alvarezii. Penamaan ini digunakan karena Eucheuma cotonii

mengandung karagenan jenis kappa. Rumput laut jenis ini memiliki beberapa ciri-ciri

yaitu thalus yang berbentuk silindris, memiliki permukaan yang licin dan mempunyai

warna yang tidak selalu tetap (Aslan, 1998). Eucheuma cottonii tumbuh melekat ke

substrat dengaan cakram sebagai perekat (Atmadja, 1996). Eucheuma cottonii

merupakan salah satu sumber terbesar dari produksi karagenan. Kraragenan yang

terkandung dalam Eucheuma cottonii dapat berbeda tergantung dari jenis dan tempat

tumbuh.

Ada beberapa jenis karagenan yang dijual secara komersial yaitu karagenan kappa, iota

dan lambda. Ketiga karagenan ini tidak semuanya dapat berada di dalam satu jenis

rumput laut. Kappa karagenan banyak terdapat dalam rumput laut Eucheuma cotonii,

iota karagenan banyak terdapat dalam rumput laut Eucheuma spinosum, sedangkan

lambda karagenan banyak terdapat dalam rumput laut jenis Gigartina dan Chondrus.

Iota dan kappa karagenan dapat membentuk gel sedangkan lambda karagenan tidak.

Ketidakmampuan lambda karagenan dalam membentuk gel disebabkan karena

kekurangan 3,6-anhydrobridge sehingga menghalangi terbentuknya struktur yang

helical. Namun lambda karagenan mempunyai kemampuan sebagai thickening agent.

Gel yang terbentuk oleh kappa dan iota karagenan sendiri mempunyai perbedaan.

Kappa karagenan akan menghasilkan gel yang keras, kuat, dan mudah patah. Sedangkan

iota karagenan membentuk gel yang lemah dan lembut (Pereira et al., 2013). Kappa

karagenan kemampuan pembentukan gel yang berbeda dalam ion. Karagenan dapat

membentuk gel jika terkandung ion K+, Rb

+ dan Cs

+. Keberadaan berbagai ion akan

mempengaruhi kekuatan gel karagenan yang terbentuk (Sen & Erboz, 2010). Selain

ketiga jenis karagenan tersebut ada juga mu dan nu karagenan. Ketika berada dalam

keadaan basa mu dan nu karagenan akan menjadi karagenan kappa dan iota (Pereira et

al., 2013).

Dalam praktikum pembuatan karagenan, pertama-tama rumput laut basah jenis

Eucheuma cotonii ditimbang sebanyak 40 gram. Penggunaan Eucheuma cotonii ini

sesuai dengan pendapat Pereira et al. (2013) bahwa kappa karagenan banyak terdapat

dalam rumput laut Eucheuma cotonii. Kemudian disiapkan air sebanyak 1 liter. Rumput

laut kemudian dihancurkan dengan blender menggunakan sedikit air dari air 1 liter

tersebut. Penghancuran rumput laut bersama dengan air ini bertujuan untuk

mengekstrak karagenan. Setelah hancur, bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam

panci dan ditambahkan ke dalamnya sisa air dari 1 liter air yang telah disiapkan.

Larutan tersebut kemudian direbus selama 1 jam sambil diaduk dengan menggunakan

suhu sekitar 80-90 0C. Tujuan perebusan adalah untuk melarutkan karagenan karena

karagenan mempunyai sifat larut dalam air panas (Syamsuar, 2007 dan Angka, 2000).

Perebusan juga dilakukan untuk mempercepat proses ekstraksi karagenan yang sedang

terjadi (Syamsuar, 2007). Setelah 1 jam, larutan kemudian didinginkan hingga suhu 35-

380C. Pendinginan dilakukan dengan tujuan agar lebih mudah melakukan proses

selanjutnya karena proses selanjutnya akan menggunakan asam dan basa. Panas dapat

mempengaruhi pH dari larutan sehingga mungkin akan dicapai pH yang tidak sesuai.

Setelah dingin kemudian pH larutan diubah menjadi pH 8. Caranya adalah dengan

mengukur pH nya menggunakan pH meter sambil ditetesi HCl 0,1 N jika larutan

mempunyai pH diatas 8 atau NaOH 0,1 N jika larutan mempunyai pH dibawah 8.

Tujuan pengubahan pH menjadi bernilai 8 dimaksudkan untuk mencapai pH optimal dar

karagenan. Karagenan akan bersifat stabil minimum pada pH 7 dan makimum pada pH

9. Pada pH yang sangat asam misalnya 3,5 maka karagenan akan terhidrolisis. pH yang

menurun akan membuat karagenan dapat kehilangan viskositasnya dan kehilangan

kemampuan pembentukan gelnya (Angka, 2000). Dalam suasana basa juga mengubah

mu karagenan menjadi kappa karagenan.

Setelah mencapai pH 8 larutan hasil ekstraksi tersebut kemudian di saring dengan

menggunakan kain saring. Tujuaan penyaringan ini adalah untuk memisahkan

karagenan yang sudah terekstrak dengan bagian yang tidak diperlukan. Dalam proses ini

yang diambil adalah bagian cairan atau filtratnya karena karagenan terekstrak di dalam

air. Filtrat kemudian diukur volumenya dan ditambahkan dengan NaCl 10% sebanyak

5% dari volume filtrat yang sudah diukur tersebut. Tujuan penambahan NaCl 10%

adalah untuk mengendapkan karagenan yang telah terbentuk dan meningkatkan

kekuatan dari gel. Na dalam NaCl akan membuat struktur karagenan menjadi tidak

teratur. Filtrat kemudian dipanaskan lagi hingga suhunya mencapai 600C. Penaikan suhu

ini dimaksudkan untuk mencapai suhu optimal dalam pembentukan karagenan. Setelah

itu disiapkan wadah berisi larutan IPA sebanyak 700 ml. Kemudian secara perlahan-

lahan, ke dalam larutan IPA dituang filtrat hasil pemanasan. Selama penuangan

berlangsung, larutan tersebut harus sambil diaduk dengan pengaduk untuk

mengumpulkan ekstrak karagenan yang telah terbentuk. Karagenan dapat terbentuk

dalam larutan IPA dikarenakan larutan IPA adalah larutan pengendap. Larutan ini akan

membentuk karagenan menjadi serat dan gel sehingga kadar air karagenan turun.

Endapan karagenan kemudian diambil dan ditiriskan lalu direndam dalam larutan IPA

dalam wadah lain. Tujuan perendaman ini adalah agar didapatkan karagenan yang

mempunyai struktur lebih kaku. Larutan IPA ini berfungsi untuk mengeluarkan air

berlebih dalam karagenan. Setelah mengeras, karagenan yang terbentuk kemudian di

bentuk tipis-tipis dan dioven selama 12 jam pada suhu 50-600C. Selama pengovenan,

karagenan diletakkan di wadah tahan panas. Tujuan pengovenan adalah untuk

menghilangan kandungan air yang masih cukup besar dalam karagenan. Karagenan

yang telah kering kemudian diblender menjadi tepung karagenan. Menurut (Voight,

1995) dengan pemblenderan maka produk yang kasar akan menjadi lebih halus karemna

diberikan beberapa gaya terhadapnya. Tepung karagenan tersebut kemudian ditimbang

beratnya dan dihitung % rendemennya.

Perhitungan rendemen merupakan perbandingan antara berat karagenan kering dengan

berat rumput laut awal. Hal ini untuk mengetahui dari sejumlah rumput laut berapakah

karagenan yang dapat dihasilkan, Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa

dalam praktikum ini dengan berat rumput laut yang sama yaitu 40 gr dapat dihasilkan

karagenan dengan jumlah yang berbeda-beda. Yang paling tinggi adalah karagenan

yang dihasilkan oleh kelompok C4 yaitu sebesar 3,50 gram dan yang paling sedikit

adalah yang dihasilkan oleh kelompok C3 yaitu sebesar 0,28 gram. Rata-rata karagenan

yang dihasilkan berkisar pada berat 3 gram. Nilai rendemen akan semakin tinggi sesuai

dengan jumlah berat kering yang dihasilkan. Rendemen tertinggi adalah sebesar 7,85%

dan yang terendah adalah sebesar 0,70%. Rata-rata nilai rendemen karagenan dari

rumput laut adalah 7%.

Dari hasil dapat dilihat bahwa rata-rata rendemen yang dihasilkan sama namun ada alah

satu yang mempunyai nilai rendemen yang lebih rendah dibandingkan yang lainnya. Hal

ini dapat disebabkan karena selama proses terjadi kondisi yang tidak optimal, sehingga

ekstraksi karagenan terganggu. Misalnya suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Selain itu

nilai pH yang tidak optimal juga dapat menjadi penyebabnya. pH meter yang digunakan

agak sedikit lama dalam merespon perubahan yang terjadi sehingga kemungkinan

kesalahan agak tinggi. Rendahnya rendemen dapat disebabkan karena dalam proses

dapat terjadi kehilangan produk. Seperti menurut pendapat Angka (2000) penggilingan

yang kurang hati-hati dapat menyebabkan produk dapat hilang.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi karagenan adalah suhu pemanasan, pH

optimal, dan ion yang digunakan untuk mengendapkan. Suhu pemanasan tidak boleh

terlalu tinggi karena karagenan akan kehilangan sifatnya. pH optimum dalam

pembuatan karagenan adalah basa karena dalam basa karagenan mu akan diubah

menjadi karagenan kappa(Pereira et al., 2013).. Ion-ion memiliki kemampuan

pembentukan gel karagenan yang berbeda yang paling tinggi adalah Na. Faktor-faktor

yang mempengaruhi proses ekstraksi sehingga menghasilkan nilai yang maksimal

adalah rasio antara volume larutan yang digunakan untuk mengekstrak dengan bahan

yang akan diekstraksi. Jika bahan yang akan diekstrak terlalu banyak maka dalam

larutan pengekstrak dapat terjadi kejenuhan. Jika jenuh maka, bahan yang akan

diekstrak akan menjadi tidak efisien (Candra, 2011).

Aplikasi karagenan dapat terlihat dalam produk es krim. Dalam produk es krim,

karagenan berperan sebagai hidrokoloid. Hidrokoloid penting dalam industri es krim

karena hidrokoloid akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan kristal es dan

berperan menjaga stabilitas es krim selama pembekuan dan penyimpanan. Secara umum

karagenan berperan dalam menentukan karakteristik tekstur dari es krim. Selain itu

dengan keberadaan karagenan yang bertindak sebagai hidrokoloid maka dapat

membantu stabilitas emulsi dalam es krim untuk mengikat air, meningkatkann viskoitas

dari es krim, dan membantu meningkatkan overrun es krim saat dilakukan pengocokan

dimana udara akan masuk ke dalam es krim. Karagenan menjadi hidrokoloid yang

sering digunakan dalam industri es krim karena kemampuannya untuk berinteraksi

secara spesifik dengan protein susu seperti kasein (Pintor & Totosaus, 2012). Karagenan

juga dapat berperan sebagai pengawet alami dalam dunia pangan. Karagenan yang

berperan adalah karagenan E405 (Pereira et al., 2013). Karagenan dalam industri

pangan juga digunakan sebagai gelling dan thickening agent, serta stabilizer.

4. KESIMPULAN

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut yang tergolong dalam

jenis rumput laut metah atau Rhodophyceae.

Kappa karagenan banyak terdapat dalam rumput laut Eucheuma cotonii, iota

karagenan banyak terdapat dalam rumput laut Eucheuma spinosum, sedangkan

lambda karagenan banyak terdapat dalam rumput laut jenis Gigartina dan

Chondrus.

Karagenan diekstrak dengan mengguanakan air dan proses pemanasan

Suasana baa dibutuhkan untuk mengubah mu karagenan menjadi kappa karagenan

NaCl berfungsi untuk mengendapkan karagenan

Larutan IPA berfungsi untuk mengendapkan dan menguatkan struktur karagenan

Rendemen karagenan yang dihasilkan rata-rata adalah 7%

Hal-hal yang mempengaruhi proses ekstraksi karagenan adalah suhu ekstraksi, pH,

dan ion yang digunakan untuk mengendapkan

Kegunaan karagenan dalam industri pangan adalah sebagai stabilizer, gelling dan

thickening agent, pengawet alami serta sebagai hidrokoloid.

Semarang, 20 Oktober 2015

Praktikan Asisten Dosen

Beatrix R Restiani Ignatius Dicky

13.70.0182

5. DAFTAR PUSTAKA

Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor.

Aslan,M., (1998), ”Budidaya Rumput Laut”, Kanisius, Yogyakarta, hal. 89.

Atmadja. W.S, 1996. Pengenalan Jenis-Jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang

Oseaanologi LIPI, Jakarta

Candra, Budi Atrika. 2011. Karakteristik Pigmen Fikosianin dari Spirulina fusiformis

yang dikeringkan dan diamobilisasi. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan IPB. Bogor.

Doty M.S. 1985. “Taxonomy of Economic Seaweeds: Eucheuma alvarezii sp.nov (Gigartinales,

Rhodophyta) from Malaysia”. California Sea Grant College Program. 37 – 45.

Moses, R. J.; R. Anandhakumar; M. Shanmugam. 2015. Effect of alkaline treatment on

the sulfate content and quality of semi-refined carrageenan prepared from

seaweed Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) farmed in Indian waters. African

Journal of Biotechnology Vol. 14(18), pp. 1584-1589

Pereira, Leonel; Saly F. Gheda; Paulo J. A. Ribeiro-Claro. 2013. Analysis by

Vibrational Spectroscopy of Seaweed Polysaccharides with Potential Use in

Food, Pharmaceutical, and Cosmetic Industries. International Journal of

Carbohydrate Chemistry, Article ID 537202

Pintor, A. & A. Totosaus. 2012. Ice cream properties affected by lambda-carrageenan or

iota-carrageenan interactions with locust bean gum/carboxymethylcellulose

mixtures. International Food Research Journal 19(4): 1409-1414.

Syamsuar, 2007, Karakteristik Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Ber-

bagai Umur Panen, Kosentrasi Koh dan Lama Ekstraksi. Laporan Penelitian.

Institut Tekno-logi Bandung. Bandung. diakses 11 September 2014.

Voigt R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Penerjemah: Noerono S.

Yogyakarta: Penerbit Universitas Gadjah Mada Press.

6. PERHITUNGAN

Rumus :

Kelompok C1:

Kelompok C2:

Kelompok C3:

Kelompok C4:

Kelompok C5: