Acara II

KARAGENAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh :

Nama : Andreas Setiabudi

NIM : 13.70.0067

Kelompok C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

2

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, panci, kompor,

pengaduk, hot plate, glass beker, termometer, oven, pH meter, timbangan digital.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah rumput laut (Eucheuma cottonii),

isopropil alkohol (IPA), NaOH 0,1N, NaCl 10%, HCl 0,1 N serta aquades

1.2. Metode

Rumput laut basah

ditimbang sebanyak

40 gram

Rumput laut dipotong kecil-

kecil dan diblender dengan

diberi air sedikit

Rumput laut direbus dalam

1L air selama 1 jam

dengan suhu 80-90oC

Rumput laut yang sudah halus

dimasukkan kedalam panci

Hasil ekstraksi disaring dengan

menggunakan kain saring bersih

dan cairan filtrat ditampung dalam

wadah.

pH diukur hingga netral

yaitu pH 8 dengan

ditambahkan larutan HCL

0,1 N atau NaOH 0,1N

3

Volume larutan diukur dengan

menggunakan gelas ukur.

Ditambahkan NaCl 10%

sebanyak 5% dari volume

larutan.

Filtrat dituang ke wadah berisi cairan

IPA (2x volume filtrat). dan diaduk dan

diendapkan selama 10-15 menit

Direbus hingga suhu

mencapai 60oC

Serat karagenan dibentuk tipis-

tipis dan diletakan dalam wadah

Endapan karagenan ditiriskan

dan direndam dalam caira IPA

hingga jadi kaku

Serat karagenan kering

ditimbang. Setelah itu

diblender hingga jadi

tepung karagenan

Dimasukan dalam oven

dengan suhu 50-60oC

4

2. HASIL PENGAMATAN

Di bawah ini adalah tabel dari hasil pengamatan ekstraksi karagenan.

Tabel 1. Hasil ekstraksi karagenan

Kelompok Berat Basah (gram) Berat Kering

(gram) % Rendemen

C1

C2

C3

C4

C5

40

40

40

40

40

3,14

3,04

0,28

4,50

2,86

7,85

7,60

0,70

8,75

7,15

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat berat kering serta rendemen dari karagenan pada

praktikum ini. Dimana sampel C3 memiliki nilai ekstrim yaitu berat kering sebesar 0,28

gram dan %Rendemen 0,70%. Selain itu, sampel lain memiliki kisaran berat kering 2,86

gram sampai dengan 4,50 gram dan %Rendemen 7,15% sampai 8,75%.

5

3. PEMBAHASAN

Banyak spesies dari rumput laut digunakan sebagai bahan pangan. Rumput laut adalah

sumber dari polisakarida bersulfat, termasuk polisakarida yang menjadi bahan aditif

yang bernilai tinggi dalam industry pangan karena sifatnya sebagai thickening dan

gelling agent. Misalnya alginate, agar dan karagenan (Pereira et al, 2013). Karagenan

komersial, terbagi dalam tiga jenis yaitu, kappa-, iota- dan lambda-karagenan. Jenis dan

struktur karagenan sendiri ditentukan oleh jumlah dan posisi grup sulfat, keberadaan

3,6-anhidro-D-galaktosa, dan pembentukan cincin piranosa.

Jenis karagenan yang berbeda diekstraksi dari spesies rumput laut yang berbeda. Kappa-

karagenan diekstraksi dari Kappaphycus alvarezii (nama komersia = Eucheuma

cotonii). Iota-karagenan diekstraksi dari Eucheuma denticulatum. Lambda-karagenan

diekstraksi dari berbagai spesies dari genus Gigartina dan Chondrus (Pereira, 2013).

Sifat reologis dari karagenan memiliki perbedaan antara satu jenis dengan jenis lainnya.

Jenis kappa, membentuk gel yang keras, kuat, namun rapuh. Tetapi jenis iota

membentuk gel yang lemah dan lenting. Sedangkan jenis lambda hanya berfungsi

sebagai thickening agent. Secara lengkap, perbedaan ketiga jenis karagenan adalah :

Glicksman (1983)

Gambar 1. Daya Kelarutan Karagenan pada berbagai pelarut

6

Secara singkat, pada praktikum ini karagenan dihasilkan dari rumput laut Eucheuma

cotonii melalui beberapa proses. Rumput laut dihancurkan kemudian direbus dengan

penambahan air selama 1 jam. Kemudian hasil rebusan atau ekstraksi dinetralkan dan

disaring, dimana filtratnya yang digunakan. Filtrate kemudian ditambahkan NaCl 10%

sebanyak 5% dari total volume filtrate sebelum dipanaskan hingga suhu 60°C. Filtrat

kemudian diendapkan dalam cairan IPA, dibentuk tipis-tipis lalu dikeringkan dalam

oven.

Penghancuran rumput laut bertujuan untuk memperluas permukaan, sehingga proses

ekstraksi berjalan lebih efisien. Perebusan sendiri lebih bertujuan untuk

mengekstrak/melarutkan karagenan. (Yasita & Rachmawati, 2006). Penetralan yang

dilakukan bertujuan agar karagenan memiliki stabilitas yang baik. Dimana karagenan

stabil pada pH netral. Penambahan NaCl berfungsi untuk mengendapkan karagenan,

mengingat sifat NaCl yang merupakan garam thermoreversible (Campo et al. 2009).

Penggunaan larutan IPA ditujukan untuk membantu proses pengendapan karagenan,

dimana dengan penambahan sejenis alcohol, serat karagenan akan terbentuk. Serat

karagenan yang dibentuk tipis-tipis ditujukan untuk memperluas permukaan penguapan,

sehingga proses pengeringan dapat berjalan lebih cepat. Proses pengeringan sendiri

ditujukan untuk menghilangkan kadar air dalam karagenan, sehingga dihasilkan

karagenan dengan kualitas yang tinggi (Prasetyowati., et al, 2008). Dalam proses

pembuatan karagenan, dapat juga rumput laut direbus dengan menggunakan KOH untuk

menghilangkan gugus sulfatnya (Moses et al, 2015). Selain itu dapat juga ditambahkan

kaarbon aktif untuk menghilangkan warnanya (Anisuzzaman et al, 2014). Kondisi

gelasi dari karagenan dapat ditentukan dengan metode viscosimetric dan FT-IR (Murat

& Nazan, 2010).

Dalam praktikum ini, sampel yang perlu diperhatikan adalah sampel C3 dan sampel C4

dimana keduanya memiliki hasil yang memiliki perbedaan yang signifikan jika

dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel C1, C2 dan C5 berturut-turut memiliki

berat kering karagenan sebesar 3,14; 3,04; dan 2,86 gram dengan %rendemen 7,85%;

7,60%; dan 7,15%. Sedangkan sampel C3 dan C4 memiliki hasil 0,28 dan 4,50 gram

dengan %rendemen 0,70% dan 8,75%. Hasil ekstraksi yang dilakukan dipengaruhi oleh

7

beberapa hal, antara lain suhu, waktu, pengadukan, jenis pelarut, dan perendaman

(Treybal, 1981). Sehingga terjadinya variasi hasil ekstraksi dipengaruhi oleh adanya

perbedaan pengukuran suhu, waktu, maupun cara pengadukan dari sampel tiap

kelompok. Walaupun variasi yang ada seharusnya tidak berbeda terlalu jauh.

Karagenan sendiri digunakan dalam banyak produk pangan sebagai thickening agent

atau gelling agent. Contohnya pada berbagai produk dari susu, seperti susu, krim dan es

krim. Karagenan digunakan sebagai penstabil emulsi (Pintor & Totosaus, 2012).

8

4. KESIMPULAN

Karagenan berasal dari rumput laut.

Tiga jenis karagenan komersial adalah kappa-, iota-, dan lambda-.

Jenis dan struktur karagenan ditentukan oleh jumlah dan posisi penyusunnya.

Jenis karagenan yang berbeda diekstraksi dari rumput laut yang berbeda.

Jenis karagenan yang berbeda memiliki sifat gel yang berbeda.

Penghancuran rumput laut bertujuan untuk memperluas permukaan.

Perebusan bertujuan untuk mengekstraksi karagenan.

Penetralan dilakukan agar karagenan stabil.

Penambahan NaCl bertujuan untuk mengendapkan karagenan.

Larutan IPA digunakan untuk membantu mengendapkan karagenan.

Penipisan serat karagenan bertujuan untuk memperluas area penguapan.

Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kadar air karagenan.

KOH dapat menghilangkan gugus sulfat.

Karbon aktif dapat menghilangkan warna karagenan.

Kondisi gelasi dari karagenan dapat ditentukan dengan metode viscosimetric dan FT-

IR.

Suhu, waktu, pengadukan, jenis pelarut, dan perendaman mempengaruhi ekstraksi.

Karagenan banyak digunakan pada produk berbasis susu

Selasa, 20 Oktober 2015

Praktikan Asisten Praktikum

Andreas Setiabudi Ignatius Dicky

13.70.0067

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009,

“Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural

Analysis”, Carbohydrate Polymers, 77, 167-180.

Glicksman, M. (1983). Food Hydrocolloid Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton. Florida.

J. Moses, R. Anandhakumar and M. Shanmugam. (2015). Effect of alkaline treatment

on the sulfate content and quality of semi-refined carrageenan prepared from

seaweed Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) farmed in Indian waters. African

Journal of Biotechnology. Vol. 14(18), pp. 1584-1589, 6 May, 2015.

Leonel Pereira, Saly F. Gheda, and Paulo J. A. Ribeiro-Claro. (2013). Analysis by

Vibrational Spectroscopy of Seaweed Polysaccharides with Potential Use in Food,

Pharmaceutical, and Cosmetic Industries. Hindawi Publishing Corporation

International Journal of Carbohydrate Chemistry Volume 2013, Article ID

537202, 7 pages

Murat S en , Esra Nazan Erboz. (2010). Determination of critical gelation conditions of

j-carrageenan by viscosimetric and FT-IR analyses. Food Research International

43 (2010) 1361–1364.

Pintor, A. and *Totosaus, A. (2012). Ice cream properties affected by lambda-

carrageenan or iota-carrageenan interactions with locust bean

gum/carboxymethylcellulose mixtures. International Food Research Journal 19(4):

1409-1414 (2012).

Prasetyowati, Corrine Jasmine A., Devy Agustiawan.2008. Pembuatan Tepung

Karaginan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Berdasarkan Metode

Pengendapan

S. M. Anisuzzaman, Awang Bono, Duduku Krishnaiah, and Norazwinah Azreen

Hussin. (2014). Decolorization of Low Molecular Compounds of Seaweed by

Using Activated Carbon. International Journal of Chemical Engineering and

Applications, Vol. 5, No. 2, April 2014.

Siddhanta . (2006). Characterizations of Fish Gelatin Films Added with Gellan and K-

Karrageenan Swiss Society of Food Science and Technology.

Treybal, R.E., (1981). Mass Transfer Operation, 3th ed., p.p. 34-37, 88, Mc Graw Hill

International Editions, Singapore.

10

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus :

Kelompok C1:

Kelompok C2:

Kelompok C3:

Kelompok C4:

Kelompok C5:

6.2. Abstrak Jurnal

11

12

13

14

15

6.3. Diagram Alir

6.4. Laporan Sementara