Kakao n tebu resume.docx

7/21/2019 Kakao n tebu resume.docx

http://slidepdf.com/reader/full/kakao-n-tebu-resumedocx 1/5

1. KAKAO (Theoboma Cacao L.)

Menurut Sunanto (1994) menyatakan bahwa terdapat 3 jenis tanaman

kakao, yaitu:

1) Jenis Crioo, yan! terdiri dari Crioo "merika #en!ah dan Crioo

"merika Seatan$ %akao jenis ini memiiki buah yan! berbentuk panjan!, sempit

dan ujun! an&ip serta permukaan kuit yan! ber!eri!i$ Crioo memiiki kuit tipis

dan berwarna merah$ %akao jenis ini memiiki bentuk biji a!ak buat dan warna

putih keun!uan$

') Jenis orastero atau serin! ju!a disebut seba!ai kakao indak$ Jenis

kakao ini memiiki bentuk buah pendek, ebar, dan permukaan haus$ Seain itu,

ju!a memiiki kuit yan! keras dan teba sehin!!a susah diiris$ arna kuit dari

jenis kakao ini saat muda berwarna hijau dan saat muda berwarna kunin!$

*ndospermanya berwarna un!u tua dan berbentuk buat sampai !epen!, proses

+ermentasinya ebih ama dan rasanya ebih pahit dari pada kakao muia$

3) Jenis #rinitario, merupakan &ampuran atau hibrida dari jenis Crioo dan

orastero se&ara aami$

Pengolahan biji kakao menurut (Unggul dkk, 2012)

1. Pemanenan

anen kakao diakukan den!an &ara dipetik atau dipoton!$ anen harus

diakukan pada umur-waktu, &ara dan sarana yan! tepat$ "at panen yan!

di!unakan den!an men!!unakan sabit, !untin! atau aat ainnya$ .a yan! harus

diperhatikan pada saat pemanenan adaah /uah kakao dipanen atau dipetik tepat

masak$ emanenan terhadap buah muda atau ewat masak harus dihindari karena

akan menurunkan mutu biji kakao kerin!$ anen buah yan! terau tua akan

menambah presentase biji &a&at (biji berke&ambah)$ anen buah muda akan

men!hasikan biji kakao yan! ber&itarasa khas &okeat tidak maksima, rendemen

yan! rendah$

2. Sortasi buah

Sortasi buah kakao merupakan ha san!at pentin!$ /uah yan! kuaitasnya baik

se!era dipisahkan den!an buah yan! rusak karena hama atau penyakit$ Seain itu,



buah kakao yan! masak optima harus dipisahkan dari buah kakao yan! masak

optima, karena dapat berpen!aruh pada biji kakao yan! dihasikan$

. Peme!ahan "uah

eme&ahan buah kakao diakukan untuk men!euarkan dan memisahkan biji

kakao dari kuit buah dan pasentanya$ eme&ahan buah harus diakukan se&ara

hati0hati a!ar tidak meukai atau merusak biji kakao$ isampin! itu ju!a harus

dija!a a!ar biji kakao tetap bersih atau tidak ter&ampur den!an kotoran dan tanah$

eme&ahan buah kakao sebaiknya men!!unakan pemuku kayu$ "pabia

peme&ahan buah men!!unakan !ook atau sabit maka harus diakukan den!an

hati0hati supaya biji kakao tidak terukai atau terpoton! oeh aat peme&ah, karena

akan menin!katkan jumah biji &a&at dan mudah terin+eksi oeh jamur$

#. $ermentasi biji kakao

ermentasi bertujuan untuk membentuk &itarasa khas &okeat, warna &okat

dan kepin! bijinya beron!!a serta men!uran!i rasa pahit dan sepat yan! ada

daam biji kakao sehin!!a men!hasikan biji den!an mutu dan aroma yan! baik,

serta warna &okat &erah dan bersih$ 2ama +ermentasi biji optima adaah 4

hari (4 hari bia udara embab dan hari bia udara teran!)$ roses +ermentasi biji

yan! terau sin!kat (kuran! dari 3 hari) men!hasikan biji un!u a!ak keabu0

abuan sedan!kan biji yan! tidak ter+ermentasi akan men!hasikan biji saty

den!an tekstur peja$ roses +ermentasi biji yan! terau ama (ebih dari hari)

men!hasikan biji rapuh dan berbau kuran! sedap atau berjamur$ %eduanya

merupakan &a&at mutu$ ermentasi biji dapat diakukan den!an men!!unakan

kotak kayu atau keranjan! bambu$

%. Perendaman dan Pen!u!ian "iji

#ujuan perendaman dan pen&u&ian adaah untuk men!hentikan proses

+ermentasi, memper&epat proses pen!erin!an, memperbaiki penampakan biji dan

men!uran!i kadar kuit$ /iji yan! di&u&i mempunyai penampakan ebih ba!us,

namun a!ak rapuh$ en&u&ian yan! berebihan menyebabkan kehian!an bobot,

biji mudah pe&ah dan penin!katan biaya produksi$

&. Pengeringan "iji



en!erin!an biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi 5

6, 7 supaya aman untuk disimpan$ en!erin!an biji dapat diakukan den!an

penjemuran, mekanis dan kombinasi antara penjemuran den!an mekanis$

'. Sortasi dan Pengelomokan (Grading ) "iji Kering

Sortasi biji kerin! kakao bertujuan untuk men!eompokan biji kakao

berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asin! ainnya

seperti batu, kuit dan daun0daunan$ Sortasi diakukan den!an men!!unakan

ayakan atau mesin sortasi yan! memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran$

2. *"U (saccharum officinarum L.)

#ebu merupakan tanaman tropis yan! termasuk keuar!a 8ramineae, keas

monokoti dan jenis !uma&eae$ #ebu ju!a merupakan bahan baku untuk

pen!oahan !ua putih, yan! pain! umum di!unakan adaah batan! tanaman tebu$

/atan! tanaman tebu yan! masih se!ar hampir seuruhnya (997) tersusun atas

unsur0unsur karbon (C), hidro!en (.), dan oksi!en ()$ ari sejumah itu, kira0

kira 67 diantaranya daam bentuk air (.'), dan '7 sisanya daam bentuk

bahan kerin! ("dikoesoemo, 194)$ /erikut ini adaah proses pen!oahan tebu

menjadi !ua krista putih:

1. Pemanenan dan Pengumulan ebu

#ebu yan! siap panen, adaah tebu yan! berusia 1; sampai 1' buan,

ba!ian yan! diambi adaah batan! bawah sedekat mun!kin den!an tanah sampai

pada ba!ian batan! atas, den!an menyisakan 3; &m dibawah batan! pu&uk tebu

tersebut$ #ebu yan! siap diproses harusah tebu yan! /SM yaitu /ersih, Se!ar dan

Matan!-masak-manis$ Jarak waktu antara panen tebu sampai proses

pen!!iin!annya adaah '4 jam karena apabia ebih tebu akan men!aami

kekuran!an kandun!an sukrosa$

2. Penggilingan+*kstraksi ebu (Stasiun ilingan)

#ujuan dari stasiun !iin!an adaah untuk memisahkan nira dari sabut atau

ampas den!an hasi nira sebanyak banyaknya dan kandun!an sukrosa daam

ampas seke&i mun!kin$ aam proses pen!!iin!an ini ada proses imbibisi yaitu

proses penambahan air atau nira den!an suhu tertentu yan! di!unakan untuk



men!uran!i kadar nira yan! masih ada daam ampas$ ada prosesnya tebu di&a&ah

den!an ukuran yan! sama, au di buka se kuitnya den!an mesin ini, au dibawa

untuk di!iin! dan diperas air niranya$

. Pemurnian -ira (Stasiun Pemurnian)

roses ini men!hian!kan kandun!an kotoran dan bahan non sugar daam

nira mentah den!an &atatan !ua reduksi maupun sukrosa jan!an sampai rusak

seama perakuan$ Ma&am ma&am proses pemurnian yan! diakukan pabrik !ua

di <ndonesia antara ain adaah: roses e+ekasi, roses Su+itasi, dan roses

%arbonatasi$

#. Penguaan+*aorsi -ira (Stasiun Penguaan)

Stasiun pen!uapan ini ditunjukkan untuk men!uapkan air pada nira

sampai di&apai tin!kat kekentaan sekitar =4 bri> sehin!!a didapat nira kenta

yan! teah berkuran! 3= 7 kandun!an airnya$

%. Kristalisasi (Stasiun /asakan)

Seteah meewati proses pen!uapan atau e?aporasi, nira akan diproses

daam tahap kristaisasi den!an meewati 3 (ti!a) +ase yan! berbeda$ ase0+ase

yan! dimaksud adaah: embentukan inti- inti krista, embesaran !ua krista,

didapat ukuran yan! dikehendaki dan mendapatkan krista untuk men!akhiri

konsentrasi dari masakan untuk mendapatkan hasi krista tertin!!i tiap 1;; !ram

!ua daam bahan dasar$ (2andherr, 19;)

&. Pemisahan+Sentriugasi (Stasiun Putaran)

Massecuite (&ampuran antara krista !ua den!an moases) akan masuk ke

stasiun pemutaran$ emutar itu besar, berotasi, berbentuk tabun! siinder den!an

sumbu ?ertika yan! di!erakkan oeh eektromotor$ Sumbu ini berputar den!an

ke&epatan tin!!i di daam tabun!$ Massecuite dipompa ketika aat pemutar

berputar den!an ambat, dan ketika pembon!karan seesai, mesin akan kembai

berputar se&ara &epat, sehin!!a sikus sebeumnya kembai terjadi den!an &ara

yan! sama$ utaran harus berputar den!an ke&epatan tin!!i untuk dapat

memisahkan !ua krista den!an moasses se&epatnya$ (/arnes, 1964)$



*K-OO P*-OA3A- KO/O4 P*5K*"U-A- 3UU

5*SU/* KAKAO 4A- *"U

isusun oeh:%eompok

1$ "?inda @ur Aahmawati (14161;1;1;;4)

'$ riBa %risnata iwata (14161;1;1;43)

3$ Maisaroh (14161;1;1;)

4$ Aio /a!us rasetyo (14161;1;111')

6U5USA- *K-OO 3AS P*5A-A-

$AKUAS *K-OO P*5A-A-

U-7*5SAS 6*/"*5

201%

4A$A5 PUSAKA

Kakao n tebu resume.docx

Documents

Transcript of Kakao n tebu resume.docx