KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES …eprints.umm.ac.id/40548/1/PENDAHULUAN.pdfsekali...
Transcript of KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES …eprints.umm.ac.id/40548/1/PENDAHULUAN.pdfsekali...
KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES KRIM
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh :
Niken Wulandari
201110220311039
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
SKRIPSI
KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES KRIM
Oleh:
NIKEN WULANDARI
NIM : 201110220311039
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor: E.5.b/23/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 23 Januari 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 24 Januari 2018
Dewan Penguji
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Ketua/Pembimbing Utama
Drs. Mujianto, MP
Anggota/Pembimbing Pendamping
Ir. Sukardi, MP
Anggota
Desiana Nuriza Putri, STP, M.Sc
Anggota
Malang,…………………
Mengesahkan :
Dekan,
Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM
NIP. 19640526 199003 1 003
Ketua Jurusan,
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 105 0501 0408
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK JAHE PADA ES KRIM
Oleh:
NIKEN WULANDARI
NIM : 201110220311039
Disetujui Oleh:
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
NIP. 19610421 198603 2 003
Tanggal,………………………………
Pembimbing Pendamping
Drs. Mujianto, MP
NIP. 197303282006041010
Tanggal,………………………………
Malang,…………………
Mengesahkan :
An. Dekan,
Wakil Dekan I,
Dr. Ir. Aris Winaya, MM. M.Si
NIP. 19640514 199003 1 002
Ketua Jurusan,
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 105 0501 0408
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Niken Wulandari
NIM : 201110220311039
Fakultas/Jurusan : Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Jahe Pada Es Krim.”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan
Undang-undang yang berlaku.
Mengetahui
Pembimbing Utama,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
NIP. 19610421 198603 2 003
Malang,
Yang menyatakan,
Niken Wulandari
NIM. 201310220311038
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Syukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat dan karunia-Nya, sehingga skripsi ini dapat selesei. Penulisan skripsi ini
dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar
Sarjana Pertanian Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, disamping
manfaat yang mungkin dapat disumbangkan dari hasil penelitian ini kepada pihak
yang berkepentingan. Penulisan skripsi ini merupakan kesempatan yang berharga
sekali untuk mencoba menerapkan beberapa teori yang diperoleh selama duduk di
bangku kuliah.
Dalam penulisan skripsi ini penulis menyadari banyak mendapatkan
bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka penulis pada
kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM, selaku Ketua Dekan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan
skripsi ini.
4. Bapak Mujianto, Drs., MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan
skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu dosen Jurusan ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian –
Peternakan yang telah mendidik dan membekali ilmu pengetahuan.
6. Keluarga besar Bapak Ibrahim dan Ibu Siti Alfiyah, yang selalu ikhlas
mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang, perhatian
vii
serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk
menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. Seluruh teman-teman Fakultas Pertanian-Peternakan khususnya Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan angkatan 2011 atas kebersamaannya selama kuliah.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan
segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan skripsi ini. Akhir
kata, semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi pihak yang berkepentingan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, Januari 2018
Penulis
Niken Wulandari
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
SKRIPSI ..................................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN .......................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... v
KATA PENGANTAR ............................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................. viii
ABSTRACT ............................................................................................... ix
DAFTAR ISI ............................................................................................. x
DAFTAR TABEL .................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................. 2 1.3 Hipotesis .......................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3 2.1 Jahe .................................................................................................. 3
2.1.1 Tanaman Jahe ......................................................................... 3 2.1.2 Varietas Jahe .......................................................................... 4
2.1.2.1 Jahe Gajah (Zingiber var. officinale) ............................. 6
2.1.2.2 Jahe Emprit (Zingiber officinalevar. Rubrum)............... 7
2.1.3 Komponen Kimia Jahe ........................................................ 8
2.2 Senyawa Antioksidan .................................................................... 9
2.2.1 Definisi dan Peranan Antioksidan ....................................... 9
2.2.2 Antiokasidan Pada Jahe ....................................................... 15
2.3 Senyawa Fenol .............................................................................. 18
2.3.1 Definisi Senyawa Fenol ...................................................... 18
2.3.2 Senyawa Fenol Pada Jahe ................................................... 18
2.4 Proses Ekstraksi ............................................................................ 19
2.5 Es Krim .......................................................................................... 23
2.5.1 Definisi Es Krim .................................................................. 23
2.5.2 Komposisi Umum Es Krim ................................................. 24
2.5.3 Faktor-Faktor yang Memperanguhi Produk Es Krim .......... 25
2.5.4 Syarat Mutu Es Krim .......................................................... 29
III. METODELOGI PENELITIAN ...................................................... 31
3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................... 31
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................. 31
3.2.1 Alat ...................................................................................... 31
3.2.2 Bahan .................................................................................. 31
3.3 Rancangan Percobaan .................................................................. 32
xi
3.4 Prosedur Penelitian ....................................................................... 33
3.4.1 Penelitian Tahap 1 ............................................................... 33
3.4.2 Penelitian Tahap 2 ............................................................... 34
3.5 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 34
3.5.1 Ekstraksi Jahe ...................................................................... 34
3.5.2 Pembuatan Es Krim ............................................................. 35
3.5.3 Prosedur Analisa Fisik ........................................................ 35
3.5.3.1 Analisa Daya Kembang (overrun) .......................... 35
3.5.3.2 Analisa Kecepatan Leleh ......................................... 36
3.5.4 Prosedur Analisa Kimia ...................................................... 36
3.5.4.1 Kadar Air ................................................................. 36
3.5.4.2 Analisa Aktivitas Antioksidan Menggunakan
Metode DPPH ......................................................... 37
3.5.4.3 Uji Kadar Protein dengan Metode Kjedhal ............. 38
3.5.4.4 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet ................... 39
3.5.5 Uji Organoleptik ................................................................. 40
3.5.6 Analisis Data ....................................................................... 40
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 43
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ........................................................... 43
4.2 Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim ........................................... 44
4.3 Analisa Fisik Produk Es Krim ..................................................... 47
4.3.1 Daya Kembang Es Krim (overrun) ....................................... 47
4.3.2 Kecepatan Leleh Es Krim .................................................... 48
4.4 Analisa Kimia Produk Es Krim .................................................... 51
4.4.1 Kadar Air .............................................................................. 51
4.4.2 Kadar Lemak ........................................................................ 53
4.4.3 Kadar Protein ....................................................................... 54
4.5 Organoleptik Es Krim .................................................................. 55
4.5.1 Rasa ...................................................................................... 56
4.5.2 Aroma ................................................................................... 57
4.5.3 Warna ................................................................................... 58
4.5.4 Tekstur ................................................................................. 60
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 63
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 63
5.2 Saran ............................................................................................. 64
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 65
LAMPIRAN ............................................................................................. 71
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Jahe per 100 gram (edible portion) ......................... 5
2. Komponen Volatil dan Non-volatil Rimpang Jahe .............................. 9
3. Komposisi Umum Es Krim .................................................................. 25
4. Syarat Mutu Es Krim ........................................................................... 30
5. Kombinasi Perlakuan ........................................................................... 32
6. Skor Organoleptik ................................................................................ 40
7. Hasil Analisa Ekstrak Jahe ................................................................... 43
8. Rerata Aktivitas Antioksidan Akibat Interaksi Antara Varitas
dan Konsentrasi Ekstrak Jahe Pada Es Krim ....................................... 45
9. Rerata Daya Kembang Akibat Interaksi antara Varietas dan
Konsetrasi Ekstrak Jahe Pada Es Krim ............................................... 47
10. Rerata Kecepatan Leleh Akibat Interaksi Antara Varietas dan
Konsentrasi Ekstrak Jahe ..................................................................... 49
11. Rerata Kadar air Antara pada Perbedaan Penambahan Konsentrasi
Ekstrak Jahe pada Es Krim .................................................................. 51
12. Rerata Kadar Lemak Akibat Interaksi Antara Varietas dan
Konsentrasi Ekstrak pada Es Krim ..................................................... 53
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur Molekul DPPH ....................................................................... 14
2. Struktur Kimia Fenol ........................................................................... 18
3. Diagram Alir Pembuatan Ektrak Jahe .................................................. 41
4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ....................................................... 42
5. Histogram Nilai Rerata Kecepatan Leleh Es Krim Akibat
Perlakuan Perbedaan Varietas Jahe...................................................... 49
6. Histogram Rerata Nilai Kadar Air Es Krim Akibat
Perlakuan Perbedaan Varietas Jahe ..................................................... 52
7. Histogram Nilai Rerata Kadar Protein pada Es Krim
Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Ekstrak
dan Varietas Jahe ................................................................................. 55
8. Histogram Kesukaan Rasa Pada Es Krim Akibat
Penambahan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ........................... 56
9. Histogram Kesukaan Aroma pada Es Krim Akibat
Penambahan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ........................... 57
10. Histogram Kesukaan Warna Es Krim Akibat Penambahan
Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ................................................ 58
11. Histogram Kesukaan Tekstur pada Es Krim Akibat
Penambahan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ........................... 59
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Gambar Proses Ekstraksi Jahe ............................................................. 71
2. Gambar Proses Pembuatan Es Krim dengan Penambahan
Konsentrasi Ekstrak Jahe .................................................................... 72
3. Gambar Produk Es Krim Jahe .............................................................. 73
4. Tabel 4 Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Es krim
dengan Konsentrasi Ekstrak dan varietas Jahe ................................... 74
5. Tabel Analisa Ragam Daya Kembang (Overrun) Es Krim
dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 75
6. Tabel Analisa Ragam Kecepatan Leleh Es Krim dengan
Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 76
7. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Es Krim dengan
Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 77
8. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Es Krim dengan
Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 78
9. Tabel Analisa Ragam Kadar Protein Es Krim dengan
Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 79
10. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Rasa Es Krim
dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 80
11. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Aroma Es Krim
dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 81
12. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Warna Es Krim
dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 82
13. Tabel Analisa Ragam Organoleptik Tekstur Es Krim
dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 83
14. Analisa Duncan Akivitas Antioksidan Es Krim
dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .................. 84
15. Analisa Duncan Daya Kembang (overrun) Es Krim dengan
Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 85
16. Analisa Duncan Kecepatan Leleh Es Krim dengan
Perbedaan Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe .............................. 86
17. Analisa Duncan Kadar air Es Krim dengan Perbedaan
Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ................................................ 87
18. Analisa Duncan Kadar Lemak Es Krim dengan Perbedaan
Konsentrasi Ekstrak dan Varietas Jahe ................................................ 88
19. Form Uji Organoleptik ......................................................................... 89
65
DAFTAR PUSTAKA
Ali, B.H., G. Blunden, M. O. Taniradan A. Nemmar. 2008. Some Phytochemical,
Pharmacological and Toxicological Properties Of Ginger
(Zingiberofficinale Roscoe): A review of recent research. Food and
Chemical Toxicology. 46 : 409–420.
Amarowicz, R., M. Naczk, and F. Shahidi. 2000. Antioxidant Activity Of Crude
Tannins Of Canola and Rape Seed Hulls. J. Am. Oil Chem. Soc. 77(9):
957-961.
Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.
Anonim. 2009. Proses Pembuatan Susu bubuk.
http://aliakbarpmesin2007itb.blogspot.com/2009/05/proses-pembuatan-
susu bubuk. html. Diakses pada tanggal 5 Januari 2017.
Arbuckle,W.S. 2000. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc.,London.
Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan.
www.chaptereislamicspace.wordpress.com/2007/01/24/antioksidan-dan
peranannya-bagikesehatan/-32k. Diakses tanggal 5 Januari 2017.
Bartley, J. dan A. Jacobs. 2000. Effects Of Drying On Flavour Compounds In
Australian-Grown Ginger (Zingiberofficinale). Journal of the Science
of Food and Agriculture. 80:209–215.
Boik. 2005. Pengujian Antiradikal Bebas Difenilpikril Hidrazil (DPPH) Ekstrak
Buah Kenitu (Chrysophyllum cainito L) Daerah jember. Jurnal Ilmu dasar
VI (2). 110-120.
Dinna Sofia. 2005. Antioksidan dan radikal bebas. Lampung :Majalah ACID
FMIPA Universitas Lampung, ed. III/V/Mei 2005, ISSN: 1410-1858.
Elvina Karyadi. 2006. Kiat mengatasi diabetes, hiperkolesterolemia,
stroke.Jakarta: PT. Intisari Mediatama. hal. 53-57; 63-64.
Enymia. 2002. Pengaruh Waktu Ekstraksi dan Ukuran Bahan Biji Pala Terhadap
Rendemen Oleoresin Yang Dihasilkan. Dinamika Penelitian BIPA. Balai
Penelitian dan Pengembangan Industri Palembang. 5(9): 56-72.
Estell, R.E., E.L. Frederickson. 1994. Relationship of tarbush leaf surface
secondary chemistry to livestock herbivory. Journal of Range Management
47: 424-428.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es
Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050.
Diakses 5 Januari 2017.
66
Fugio. 2009. Prospek dan Potensi Jahe Gajah. (http:www//prospek-dan-potensi-
jahe-gajah-.htm). Diakses pada tanggal 11 februari 2017
Gamse, T. 2002. Liquid-Liquid Extraction and Solid-Liquid Extraction. Institute
of Thermal Process and Environmental Engineering Graz University of
Technology. 2-24.
Gersbenzon, J. and R. Croteau. 1991.Herbivores, their interactions with
secondary plant metabolites. Volume 1: The chemical participants. San
Diego: Academic Press.
Harjadi, M.M.S.S. 1993. Pengantar Agronomi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Susu
Krim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Bogor : Teknologi Pertanian
Bogor.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Hartel,R. W. And M. R. Muse. 2004 . Ice cream Structural Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. Journal of Diary Science; 87,1; ProQuest
Agriculture Journals pg. 1
Hendradi, Esti, Soemiati, E. R. Himawati, Rosita Noorma, ArieSulistyarini. 2000.
Formulasi Sediaan Topikal dari Perasan Rimpang Zingiber officinale
Rosc. Dengan Menggunakan Beberapa Basis Krim. J. Penelitian Med.
Eksakta, Vol.1 April 2000: 68-78.
Hegarty, M.P, E.E. Hegarty, and R.B.H. Wills. 2001. Australian Plant Bushfoods.
Kingston: Rural Industries Research and Development Corporation.
Herlina, R., Murhananto, J. Endah, T. Listyarinidan S. T. Pribadi. 2002. Khasiat
Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Hernani dan Raharjo, M. 2005.Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar
Swadya.
Iorio, E.L. 2007. The Measurement of Oxidative Stress. International Observatory
of Oxidative Stress, Free Radicals and Antioxidant Systems. Special
supplement to Bulletin.
Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim.Bogor: FMIPA IPB.
Kahkonen, M.P. 1999. Antioxidant Activity Of Plant ExtractsContaining Phenolic
Compounds. Journal Of Agriculture and Food Chemistry. 47 :3954-3962.
Kartikawati D. 1999. Studi Efek Protektif Vitamin C dan Vitamin E Terhadap
Respon Enzim Antioksidan pada Mencit yang dipapar Paraquat. [tesis].
Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
67
Kesumaningati R.W. 2009. Analisa Kandungan Fenol Total Jahe
(Zingiberofficinalerosc.) Secara in Vitro. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI.
Kikuzaki, H., and Nakatani, N., 1993, Antioxidant Effects of Some Ginger
Constituents, J.Food Sci., 58(6) : 1407.
Kikuzaki, H., Hisamoto, M., Hirose, K., Akiyama, K., and Taniguci, H., 2002,
Antioxidant Properties of Ferulic Acid and Its Related Compounds,
J.Agric. Food Chem, 50 :2161-2168.
Koswara S. 2006. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Kumalaningsih, Sri., 2006, Antioksidan Alami: Penangkal Radikal Bebas,
Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya:
TrubusAgrisarana
Kusmiadi, Riwan. 2008. Manisan Buah. Bangka Belitung: Artikel Rektorat
Universitas Bangka Belitung.
Langseth, L., 1995, Oxidants, Antioxidans, and Disease Prevention, International
Life Sciences Institutes (ILSI) Europe, Belgium.
Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. 1996. Pages 59 : 151–185, 263–267, 319 in
Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.
Mates, J.M., Gomez, C.P. and Castro, I.N. 1999. Antioxidant enzymes and human
diseases. Clin. Biochem, 32 (8): 595-603.
McBride, R.L and H.J.H..1990. Psychological Basis of Sensory Evaluation.
Elsiver Science Publisher Ltd. New York.
Muhlisah, F. 2005. Temu-Temuan dan Empon-Emponan: Budidaya dan
Manfaatnya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Nissa, M. 2013. Pengaruh Konsentrasi Sawi Hijau (Brassica Rapa Var.
Parachinensis L) Serta Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Es Krim
Nabati (Mellorine).Malang: Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Nursal, W., Sri danWilda S. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe
(ZingiberofficinaleRoxb.) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni
Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis 2(2): 64-
66.
Oboh, G., Akinyemi, A.J., Ademiluyi, A.O. 2012. Inhibition of α-Amylase and α-
Glucosidase Activities by Ethanolic Extract of Telfairiaoccidentalis
(Fluted Pumpkin) Leaf. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine:
733-738.
Oksilia, Merynda I. Syafutri, dan Eka Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil
Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumismelo L.) dan
Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 17-22.
68
Pradaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Jakarta:
Tekno Pangan.
Prakash, A., 2001, Antioxidant Activity, Heart of Giant Recource, 19 (2).
Prakash, D., Upadhyay, G., Singh, B., Dhakarey, R., Kumar, S., and Singh, K.,
2007, Free-radical Scavenging Activities of Himalayan
Rhododendrons,Current Science, 92 (4) :526-532.
Prasetyo, D. 2013. Pengaruh Penambahan dan Lama Blanching Sari Kedelai
(Glycinemax) terhadap Sifat Fisik, Kimia, serta Organoleptik Es Krim Ubi
Jalar Kuning (Ipomeabatatas L.).Malang: Skripsi Universitas Brawijaya.
Malang.
Raharjo, Sri. 2004. Oksidasi Lemak pada Makanan: Implikasinya pada Mutu
Makanan dan Kesehatan.Yogyakarta: Falkultas Teknologi Pertanian,
UGM.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: IPB Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Ravindran, P.N., and Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. CRC Press,
New Yorkhal. 87-90.
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen,T. Saeed, S.M.A. Shah, K.
Ahmed,G.Shaheendan H.M. Asif. 2011.Zingiberofficinale
Roscoe(pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants Research.
5: 344-348.
Rohman, Abdul dan Sugeng Riyanto. 2005. Daya Antioksidan Ekstrak Etanol
Daun Kemuning (Murrayapaniculata (L) Jack) secara in vitro. Majalah
Farmasi Indonesia 16 (3) : 136 -140.
Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. PT. Kanisius. Yogyakarta.
Sadikin, M. 2001. Pelacakan Dampak Radikal Bebas terhadap Makro molekul.
Kumpulan Makalah Pelatihan: Radikal Bebas dan Antioksidan dalam
Kesehatan. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI.
Septiana, A.T. 2002. Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak diklorometana dan Air
Jahe (Zingiberofficinale Roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknologi
Industri Pangan. Vol XIII. No. 2.
Setyaningrum HD, Saparinto C. 2013. Jahe. Cetakan I. Jakarta: Penebar Swadaya.
Silvana, D. 2010. Efek Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)
dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus
albacores). Jurnal Perikanan dan Kelautan. Vol VI. No. 1.
Standar Nasional. 1995. SNI -1-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. Jakarta. :
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
69
Soekarto. T. Soewarno. 1998. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bahasa Karya
Aksara
Sudarmadji, Slametet al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Liberty Agrisarana.
Sudarmadji,S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi 2. Kerjasama Liberty, Yogyakarta dengan PAU Pangan
dan Gizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Suhaj, M. (2006). Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a
review. Journal of Food Composition and Analysis19: 531–537.
Suprayitno, E.H., Kartikaningsih, dan Rahayu, S. 2001. Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp.
Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410- 8968, Vol, 1 (3) : 23-
27
Suryaningrum, D., T. Wikanta dan H. Kristiana. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan
dari Rumput Laut Halymeniaharveyana dan Eucheumacottonii. Jurnal
Pasca panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1(1):51-63.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogyakarta:
Penebar Swadaya.
Swarth, J. 2004. Stresdan Nutrisi. Jakarta: Bumi aksara.
Tamat, S. R., T. Wikanta, dan L. S. Maulina. 2007. Aktivitas Antioksidan dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau
(UlvareticulataForsskal). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 5: 31-36.
Tamrin, R. H. 2002. Principles Of Genetics. McGraw-Hill CompaniesInc, Boston.
Tsai, T.H, P.J. Tsai dan S.C. Ho. 2005. Antioxidant and Anti-inflammatory
Activities Of Several Commonly Used Spices. J. Food Sci. 70: (1) C93-
C97.
Tuminah,S. 2000. Radikal Bebas dan Antioksidan, Kaitannya dengan Nutrisi dan
Penyakit Kronis. Cermin Dunia Kedokteran128: 49 – 51.
Vivi, Triana. 2006. Macam-macam vitamin dan fungsinya dalam tubuh manusia.
Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(1): 40-47.
Widiantoko, R. K dan Yuanita. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian
Proporsi Bahan dan Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan
Organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (1): 54-66.
Widiastuti. 2008. Pengaruh Suhu dan lama Pengeringan Terhadap Manisan Jahe
dan Kandungan Antioksidan. Pekanbaru: Skripsi Fakultas Pertanian
Universitas Riau.
Widiyanti, R. 2009. Analisis Kandungan Total Fenolik Jahe. Jakarta: Skripsi.
Universitas Indonesia.
70
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi, heri. 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Windono, T dan Sutarjadi, 2002, Penyebaran dalam Aneka Jenis Bahan Alami
serta Profil Struktur Kimia Senyawa Anti fungi terhadap Candida
albicansdanTrichophytonmentagrophytes, Artocarpu,. 2 (2) : 48-62.
Wresdiyati T, Astawan M, Adnyane I K M, Prasetyawati R C. 2005. Pemanfaatan
Oleoresin Jahe (zingiber offcinale) Untuk Mengatasi Kelainan
Antioksidan Intrasel Superoxide Dismustase (SDO) Hati Tikus di Bawah
Kondisi Stres, Biota Vol. X(2) : 120-128.
Zakaria et al., 2000. Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiberofficinale Roscoe)
Terhadap Kadar Malonaldehida dan Vitamin E Plasma Pada Mahasiswa
Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak Bogor. Bogor: Buletin Teknologi
dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 1, Th.2000. IPB.
Zancan, Kelly, Marquez, O.M., Petenate, A.J. danMeireles, M.A. 2002.
Extraction Of Ginger (ZingiberOfficinale Roscoe) Oleoresin With CO2
and Co-Solvent: a Study of The Antioxidant Action Of The Extracts. The
Journal Of Supercritical Fluids, Volume 24, Number 1, September 2002 ,
pp. 57-76 (20).