JURNAL

Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter (15% dan 25%) pada Pembuatan Nata dengan Media MolassesDosen Pengampu

Nurhayati, S.TP. M.Si Asisten

Diah Novita

Disusun oleh kelompok 4:

1. Tri Lestari

(121710101003)

2. Jannatun Naim

(121710101010)

3. Annisa Mardianti

(121710101017)

4. Heni Prahesti

(121710101018)

5. Fitria Nurul Kharomah(121710101019)

6. Radya Tantri Dewy

(121710101034)

7. Rizky Nur Ahmad

(121710101036)

8. Dassa Helya Anggraeni (121710101039)

9. Nurus Zahro

(121710101044)

10. Victoria Yosavin Jurian(121710101048)

THP AJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter (15% dan 25%) pada Pembuatan Nata dengan Media Molasses

ABSTRAK

Nata de Molasses adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung sukrosa dari molasses. Dalam pengolahannya, penggunaan starter dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan nata de molasses dengan kualitas berbeda. Penambahan starter pada praktikum adalah sebanyak 15% dan 25%. Nata yang diperoleh dengan konsentarsi starter 25% memiliki kualitas yang lebih bagus daripada nata yang diperoleh dengan konsentarsi starter 15%. Perbedaan konsentrasi ini secara nyata mempengaruhi ketebalan, warna, berat dan aroma dari nata yang dihasilkan. Selain penambahan konsentrasi, kualitas nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan lainnya seperti ZA, NPK, gula, asam cuka dan asam sitrat. Oleh karena itu, pembuatan nata dengan konsentrasi berbeda dan penambahan bahan bahan lainnya akan mempengaruhi kualitas nata yang dihasilkan.Keyword : Molasses, Fermentasi, Nata de Molasses, dan Acetobacter xylinum.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan Negara pertanian artinya sektor tersebut memegang peranan penting dari keseluruhan perekonomian nasional. Hal ini dapat ditunjukkan dari banyaknya penduduk atau tenaga kerja yang hidup atau bekerja di bidang usahatani atau dari prosuk nasional yang berasal dari pertanian (Mubyarto, 1989). Salah satu sektor pertanian di Indonesia adalah perkebunan tebu. Tebu merupakan bahan dasar pembuatan gula yang limbah dari pembuatan gula tersebut dapat dimanfaatkan kembali, yaitu molasses.

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nitrogen untuk melakukan aktivitasnya (Saragih, 2004). Secara umum, morfolgi nata terlihat berwarna bening, putih dan memilki dinding tebal. Nata terbentuk karena Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas metabolisme dan sebagian menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata (Suliantari,1983).

Molases adalah limbah utama industry pemurnian gula. Molasses merupakan sumber energy yang essensiala dengan kandungan gula di dalamnya (Pond dkk., 1995). Oleh karena itu, molasses telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan Nata.

Molasses dengan penambahan konsentrasi starter yang berbeda akan mempengaruhi nata yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu diadakan praktikum untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter yang berbeda terhadap nata yang dihasilkan.METODE PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

Dalam praktikum pembuatan nata ini, menggunakan beberapa gelas selai, inkubator, pipet volume, tabung film dan bulb pipet dan bahan yang digunakan adalah molasses 15% dan 25% , ZA, NPK, Asam Asetat, Asam Sitrat, gula pasir, kertas coklat dan karet gelang.

Skema Kerja Produksi

Dipanaskan

Didinginkan

Inkubasi 10 hari ; 37 C

Panen

Langkah awal yang dilakukan adalah memanaskan molasses dengan penambahan starter 15% dan 25% dengan tujuan menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan.Kemudianlakukan penambahan bahan-bahan pendukung pembuat nata. ZA dan NPK sebagai sumber nitrogen dan gula pasir sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan Acetebacter xylinum.

Terdapat empat perlakuan penambahan bahan yakni tanpa gula (A), tanpa Asam Sitrat (B), tanpa NPK (C) dan tanpa ZA (D). Hal in bertujuan untuk megetahui penambahan bahan yang digunakan terhadap nata yang dihasilkan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian kualitas nata yang dihasilkan menggunakanuji fisik dengan pengukuran berat menggunakan neraca analitik dan uji sensoris dengan parameter tekstur, aroma dan warna. Untuk pengujian uji sensoris, menggunakan skala 0 sampai 3, semakin besar nilainya maka tekstur semakin keras, warna semakin gelap, dan aroma semakin menyengat.

Uji Fisik

Hasil pengujian fisik disajikan pada gambar 1.Uji Fisik

Gambar 1. Grafik uji fisik nata

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa nata yang mempunyai tekstur nata yang memiliki ketebalan paling tinggi (diukur dengan penimbangan berat nata) adalah nata dengan perlakuan B yaitu dengan perlakuan tanpa penambahan asam sitrat. Hal ini dikarenakan pada perlakuan B ditambahkan zat NPK dan ZA. Selain sebagai sumber Nitrogen untuk A.xylinum, ZA dan NPK merupakan zat yang dapat mempertebal pembentukan dinding nata. Menurut Srikandi (1985) Pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau biasa disebut NPK dan ZA( Zink amonium sulfat) sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak sehingga beratnya pun bertambah. Walau tanpa penambahan Asam Sitrat, nata pada perlakuan B masih dapat terbentuk dengan baik. Ini terjadi karena pada perlakuan ini karena pH nya tidak terlalu asam dan telah diberi larutan Asam Cuka sehingga peran Asam Sitrat sudah tergantikan dengan Asam Cuka yaitu untuk mengkondisikan nata dalam kondisi asam.

Uji Sensoris

Hasil pengujian fisik disajikan gambar 2.

Uji sensoris

Gambar 2. Grafik uji sensoris nata

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa, nata yang mempunyai tekstur paling keras adalah pada perlakuan B dengan sampel tanpa penambahan Asam Sitrat. Hal ini dikarenakan pada sampel terdapat penambahan ZA dan NPK yang keduanya memiliki peranan mempertebal pembentukan dinding nata. Dimana semakin tebal nata maka semakin keras teksturnya. Sedangkan nata yang mempunyai tekstur paling lunak yaitu pada perlakuan C dengan sampel tanpa penambahan NPK. Pada sampel lain ditambahkan ZA mempunyai nata yang tebal, hal ini dikarenakan pemecahan molekul ammonium sulfat yang lebih sederhana dibandingkan dengan NPK, selain itu bentuk ion ammonium lebih membutuhkan energy yang banyak dibandingkan nitrogen yang masih berbentuk senyawa amida (Astawan, 2004).

Untuk warna, nata yang mempunyai warna paling gelap adalah pada perlakuan C dengan sampel tanpa penambahan NPK. Sedangkan nata yang mempunyai warna paling cerah yaitu pada perlakuan D dengan sampel tanpa penambahan ZA. Adanya perbedaan warna pada nata yang dihasilkan bukan karena adanya pengaruh variasi dari bahan tambahan yang digunakan. Namun, hal ini dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan atau bahan tambahan yang digunakan selama proses produksi pembuatan nata. Jika kondisi lingkungan (wadah) serta bahan tambahan (gula pasir, NPK, ZA serta asam sitrat) yang digunakan tidak bersih atau masih mengandung kotoran, maka hal ini akan mempengaruhi warna nata yang dihasilkan. Misalnya saja, menurut Haryatni (2002) disebutkan bahwa ketika gula pasir dimasukkan namun ternyata masih mengandung kotoran, maka kotoran tersebut akan terperangkap di dalam media sehingga mempengaruhi warna nata. Selain itu, adanaya penambahan gula pasir juga dapat menyebabkan browning sehingga warna media akan semakin gelap. Selain itu, karena pengamatan warna menggunakan indra penglihatan seseorang, maka hasil yang diperoleh juga bergantung pada pengamatan masing-masing pengamat yang dapat menyebabkan standar mengenai cerah atau gelap yang digunakan pun bisa berbeda-beda.Untuk aroma, nata yang mempunyai aroma paling menyengat adalah pada perlakuan D dengan sampel tanpa penambahan ZA. Hal ini dikarenakan Sedangkan nata yang mempunyai aroma paling tidak menyengat yaitu pada perlakuan A dengan sampel tanpa penambahan gula. Aroma asam dari nata bergantung pada jenis air kelapa dan molasses yang digunakan dan bergantung pada penambahan asam sitrat beserta asam cuka. Jika air kelapa dan molasses yang digunakan adalah air kelapa dan molasses yang sudah lama disimpan, maka hal ini akan meningkatkan aroma asam pada nata yang dihasilkan. Hal ini dapat dikarenakan, air kelapa yang digunakan telah terfermentasi terlebih dahulu oleh mikroba lainnya. Kemudian, penambahan asam sitrat dan asam cuka juga berpengaruh sebab semakin banyak penambahan kedua bahan tersebut, maka akan meningkatkan pH dari nata, semmakin tinggi pH nata maka akan memberikan aroma asam yang menyengat pada nata.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka, dapat disimpulkan bahwa nata yang dihasilkan memiliki kualitas paling baik adalah nata dengan konsentrasi starter 25%. Penambahan bahan-bahan lainnya seperti ZA,NPK,gula,Asam Sitrat dan Asam Cuka akan menambah kualitas dari nata.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Nata de Coco yang Kaya Serat. Jakarta : Kompas : 10 (klm 7-8).

Mubyarto. 1989. Pengantar Ekonomi Pertanian. Lembaga Pendidikan dan Penerangan Ekonomidan Sosial. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Pond, KR dkk. 1993. Feeding of Lambs with Palm Kernel Cake and Molases. Bogor : Jurnal Penelitian Peternakan.Saragih. 2004. Membuat Nata De Coco. Jakarta : Puspaswara.

Srikandi, F. 1985. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik Laboratorium. Bogor : IPB Press.

Suliantari. 1983. Nata De Coco. Buletin Pertanian.

Biakkan

Penambahan dilakukan dengan 4 perlakuan berbeda :

Air Kelapa/Molases + As.Sitrat,NPK,ZA dan As.Cuka

Air Kelapa/Molases + Gula,NPK,ZA dan As.Cuka

Air Kelapa/Molases + Gula, As.Sitrat,,ZA dan As.Cuka

Air Kelapa/Molases + Gula, As.Sitrat,NPK, dan As.Cuka

Molasses/Air Kelapa

+ ZA, NPK, Gula Pasir, Asam sitrat dan Asam Cuka