jengkol sebagai alternatif kedelai

Lomba Karya Tulis Ilmiah

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus

oryzae yang ternyata banyak disukai masyarakat Indonesia. Tempe dapat dijumpai di

rumah maupun di warung-warung sebagai pelengkap hidangan saat makan. Selain itu,

tempe juga memiliki kandungan dan nilai gizi yang sangat bagus. Tempe dapat dikatakan

sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein,

karbohidrat, asam lemak essensial, vitamin, dan mineral ( Astawan. 2008).

Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan salah satu

bahan pangan yang mengandung protein sebesar 18,3 gram per 100 gram. Akan tetapi,

penggunaan kacang kedelai tidak hanya digunakan sebagai bahan pembuatan tempe saja,

sehingga ketersediaan kacang kedelai di Indonesia semakin menipis dan belum

mencukupi secara maksimal. Hal inilah yag menyebabkan harga kacang kedelai

melambung tinggi yang berdampak juga pada harga tempe di pasaran. Oleh karena itu,

untuk mengurangi ketergantungan kacang kedelai dalam pembuatan tempe dan juga bias

dijadikan sebagai salah satu upaya dalam meningkatkan kualitas tempe dengan

kandungan protein yang lebih tinggi, tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua lapisan

masyarakat yaitu dengan memanfaatkan biji jengkol yang belum maksimal

pemanfaatannya sedangkan nilai protein dan gizi di dalamnya cukup banyak ( Winarsi, H.

2008).

Biji jengkol memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari kacang kedelai yaitu

23,3 gram per 100 gram di banding kandungan protein dari kacang kedelai yaitu 18,3

gram per 100 gram. Meskipun bau dan dianggap sebagai makanan kelas rendah, tetapi

jengkol sangat kaya vitamin C, karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor,

kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tannin, dan saponin ( Santoso, B.

1993).

Meskipun kandungan protein jengkol sangat tinggi, banyak alasan yang menyebabkan

masyarakat tidak mau mengkonsumsi biji jengkol, satu diantaranya adalah biji jengkol

memiliki kandungan asam jengkolat yang dapat menyebabkan pegal-pegal setelah

mengkonsumsinya. Akan tetapi, penulis sudah melakukan penelitian dengan mengubah

1


biji jengkol menjadi tempe, sehingga diharapkan jengkol dapat lebih diterima oleh

masyarakat Indonesia.

Berdasarkan hasil uji organoleptic, tempe jengkol juga memiliki tekstur yang lebih

lembut dibandingkan dengan tempe pada umumnya dan memiliki rasa yang enak,

terutama tidak bau seperti jengkol aslinya. Hal yang lebih mengherankan adalah tidak

timbulnya rasa pegal dan bau urin setelah makan tempe jengkol, berbeda dengan

mengkonsumsi biji jengkol tanpa diolah lebih lanjut.

Penulis menduga bahwa hilangnya bau biji jengkol dan rasa pegal setelah

mengkonsumsi tempe jengkol, disebabkan oleh peranan dari Rhyzopus oryzae yang

berhasil membuat hifa-hifa dalam tempe jengkol. Akan tetapi, karena keterbatasan

penulis untuk meneliti hal tersebut maka penulis berniat untuk mengajukan proposal

mengenai “Peranan Rhyzopus oryzae Dalam Menghilangkan Asam Jengkolat yang

Terkandung di dalam Biji Jengkol.

Adapun alasan pemilihan judul tersebut adalah sebagai berikut :

1. Meningkatkan pemanfaatan biji jengkol sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe.

2. Mengurangi ketergantungan kacang kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan

tempe.

3. Meghilangkan secara maksimal asam jengkolat yang terkandung di dalam biji

jengkol.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka dalam makalah ilmiah ini akan diangkat permasalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana hasil tempe yang dibuat dengan bahan dasar biji jengkol dan melalui

fermentasi Rhizopus oryzae?

2. Bagaimana proses pembuatan tempe dari biji jengkol?

3. Apakah ada perubahan kandungan pada biji jengkol sebelum dan sesudah diubah

menjadi tempe?

4. Mengapa Rhizopus oryzae bisa menghilangkan asam jengkolat yang terkandung

dalam biji jengkol?

2


1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini, yaitu :

1. Untuk mengetahui hasil yang diperoleh dalam pembuatan tempe berbahan dasar biji

jengkol melalui fermentasi Rhizopus oryzae terhadap biji jengkol.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dari biji jengkol.

3. Untuk mengetahui cara Rhyzopus oryzae menghilangkan kandungan asam jengkolat

dalam biji jengkol.

4. Sebagai alternatif kacang kedelai dalam pembuatan tempe.

1.4 Hipotesis Penelitian

Adapun hipotesis penelitian ini adalah:

1. Biji jengkol dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tempe.

2. Kualitas kandungan pada tempe dari biji jengkol lebih tinggi dibandingkan tempe

kacang kedelai.

3. Asam jengkolat yang terkandung dalam tempe jengkol dapat hilang karena peranan

dari Rhyzopus oryzae.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini sebagai berikut:

1. Bagi Masyarakat

a. Biji jengkol dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pengganti kedelai.

b. Masyarakat dapat memanfaatkan biji jengkol menjadi tempe jengkol dengan

menggunakan Rhyzopus oryzae.

c. Menghilangkan ketakutan masyarakat terhadap kandungan asam jengkolat pada

biji jengkol.

2. Bagi Pemerintah

a. Dapat menjadi tinjauan untuk dilakukan kebijakan sosialisasi tempe berbahan

baku biji jengkol sebagai sumber protein nabati dengan skala besar.

b. Dapat mendorong pemerintah untuk lebih serius dalam mengembangkan

penelitian di kalangan mahasiswa.

3


3. Bagi Mahasiswa

a. Meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam menciptakan ide dan melakukan

penelitian.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 TEMPE

Tempe adalah bahan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus, sediaan fermentasi

ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Tempe merupakan makanan yang pada

umumnya dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan

kapang rhizopus oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulitnya ( Arthur

Godma.2000).

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks

menjadi sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan vitamin B1, B2, B6,

B12, A, D, E, K, serat pangan, kalsium, protein, dan zat besi. Secara umum, tempe berwarna

putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga

berbentuk tekstur memadat ( Kompas. 2011).

2.2 JENGKOL

Berdasarkan taksonominya, tanaman jengkol diklasifikasikan sebagaiberikut (Suyanti dan Supriyadi, 2008) :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabaceae

Familia : Fabales

4


Genus : Pithecollobium

Species : Pithecollobium lobatum

Jengkol atau Pithecollobium jiringa atau Pithecollobium lobatum merupakan

tumbuhan khas di wilayah Asia Tenggara, termasuk yang digemari di Malaysia, Thailand,

dan Indonesia. Jengkol termasuk tanaman polong-polongan (Sukmawijaya, D. 2007).

Jengkol merupakan tanaman yang memiliki tinggi 5-15 m, dengan ranting

menggantung. Tanaman tersebut memiliki tangkai daun utama dan poros sirip dengan satu

kelenjar atau lebih berambut. Bentuk daun elips ataubulat telur terbalik miring dengan tumpul

1,5-5 x 1-2,5 cm. Bunga beraturan, berbilang lima. Bongkol berbunga 15-25 pada ujung

ranting dalam malai. Kelopak bergerigi sampai berlekuk. Tabung mahkota berbentuk corong

dan bertangkai merah. Benang sari banyak dan bakal buah berambut. Polongan bulat

silindris, sering kali bengkok atau menggulung dalam 1-2 puntiran. Biji bulat pipi, berkeping

dua dan warna putih kekuningan (Depkes, 2008).

Menurut hasil penelitan pharmacare S. (2008), bahwa buah jengkol yang masih muda

mengandung 73-93% air, 3,5-5,8% protein, 1,7- 19 % karbohidrat, 1,2% serat, 0,1-0,3%

lemak, alcohol, asam amino, kalsium, zat besi, asam jengkolat, fosfor, provitamin A, vitamin

B1, Vitamin C, dan minyak atsiri. Buah jengkol yang sudah tua mengandung sampai 70%

karbohidrat, alkaloid, lemak, asam jengkolat, dan minyak atsiri (Swadaya. 1997 ).

Penyebab bau menusuk pada jengkol adalah asam-asam amino yang terkandung di

dalam biji jengkol asam amino itu didominasi oleh asam amino yang mengandung sulfur (s).

Ketika terdegredasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino itu

akan menghasilkan berbagai komponen flavor yang sangat bau, karena pengaruh sulfur (s).

Salah satu gas yang terbentuk dengan itu adalah gas H2S ( asam sianida) yang terkenal sangat

bau.

Tabel kandungan gizi biji jengkol

Komposisi Gizi per 100 gram Biji jengkol

Zat Gizi Kadar

Energi (kkal) 133

Protein (g) 23,3

Karbohidrat (g) 20,7

5


Vitamin A (SI) 240

Vitamin B (mg) 0,7

Vitamin C (mg) 80

Fosfor (mg) 166,7

Kalsium(mg) 140

Besi (mg) 4,7

Air (g) 49,5

( Susanto, G. 2000).

6


BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen,

dengan membuat tempe berbahan dasar biji jengkol, kemudian dilakukan uji organoleptic dan

terakhir dilakukan uji protein di laboratorium kimia. Dalam studi komparatif kandungan

kadar protein yang dibandingkan adalah persentase protein. Sedangkan dalam tes

organoleptic, penulis meminta orang lain sebagai responden untuk mencicipi tempe goreng

hasil fermentasi dari biji jengkol tersebut, dan mencatat pendapat mereka dan kemudian

menyimpulkannya.

3.2 Bahan dan alat

Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian fermentasi Rhizopus oryzae terhadap

biji jengkol ini adalah 2 gram ragi tempe untuk 12

kg biji jengkol. Sedangkan alat yang

digunakan dalam melakukan fermentasi adalah baskom, air, kompor, panic, pisau, rak,

lemari, dan alas.

3.3 Proses Pembuatan Tempe Jengkol

Langkah-langkah cara pembuatan tempe dari biji jengkol tidak berbeda jauh dengan

proses pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai, tetapi terdapat sedikit perlakuan yang

membedakannya, yakni proses perendaman biji jengkol. Secara rinci proses tersebut sebagai

berikut:

1. Disiapkan biji jengkol sebanyak setengah kilogram.

2. Biji jengkol dicuci bersih, selanjutnya biji jengkol dibuang kulitnya dengan cara

membelahnya dengan pisau.

3. Setela direndam selama 24 jam, kemudian di rebus selama 1 jam.

4. Kemudian biji jengkol dipotong kecil-kecil dan dikukus selama 30 menit.

5. Setelah itu biji jengkol dipindahkan ke tempat yang lebih lebar.

7


6. Kemudian taburkan ragi tempe (Rhyzopus oryzae) sebanyak 2 gram (0,2% dari bobot

biji jengkol) sambil diaduk-aduk sampai rata.

7. Selanjutnya tempe dikemas dengan menggunakan plastic

8. Plastik yang telah berisi biji jengkol di lubangi dengan menggunakan jarum kecil kira-

kira 6-8 lubang untuk setiap sisi atas dan bawah.

9. Tempe disimpan di tempat pada suhu kamar untuk menghindari pembusukan pada

tempe karena suhu yang terlalu panas, usahakan tempat yang memungkinkan terjadi

sirkulasi udara.

10. Tempe didiamkan kurang lebih selama 36 jam.

11. Setelah 36 jam, tempe siap di olah menjadi makanan yang lezat dan bergizi.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian fermentasi Rhyzopus oryzae pada jengkol (Pithecollobium lobatum)

dilaksanakan pada siang hari untuk mendapat sinar matahari yang cukup dalam melakukan

pembuatan tempe jengkol. Syarat utama dalam melakukan uji fermentasi adalah kebersihan.

Untuk mendapatkan hasil produk tempe jengkol yang terbaik maka dalam prosedur

pembuatannya lebih baik melakukan penanakan sebanyak 2 kali, yaitu proses perebusan dan

pengukusan.

3.5 Pengamatan Penelitian

Pengamatan dilakukan pada saat fermentasi Rhyzopus oryzae terhadap biji jengkol.

Pada saat pengamatan, kondisi fermentasi seperti suhu ruang, temapt, cahaya (terang atau

gelap) harus dicatat dan dilakukan pengamatan pada jam jam tertentu yang telah di atur.

Selama dalam pengamatan, pertumbuhan jamur dan kekompakan (penyatuan hifa jamur

dengan biji jengkol) dicatat. Selama fermentasi diusahakan ada sampel yang tidak di buka-

buka, karena fermentasi bersifat anaerob.

3.6 Uji Organoleptik

Setelah melakukan eksperimen fermentasi Rhizopus oryzae terhadap biji jengkol,

maka perlu dilakukan tes organoleptic untuk lebih membuktikan kandungan gizi dan rasa dari

tempe jengkol. Untuk tes organoleptic, penulis meminta beberapa orang untuk menjadi

responden dengan merasakan tempe jengkol, dari 20 orang responden, yang menyatakan

lebih enak dari tempe kedelai sebanyak 65% atau 13 orang, sedangkan unik ada 35% atau 7

orang.

8


3.7 Pengujian Kadar Protein

Untuk menetahui keberadaan seberapa besar protein yang terkandung pada tempe

jengkol, maka diadakan pengujian protein pada tempe jengkol dengan titrasi.

9


BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Sementara

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah penulis lakukan selama proses penelitian, maka

penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut :

1. Pada saat fermentasi jengkol :

a. Dalam waktu 12 jam dan 24 jam, sudah terjadinya penyatuan hifa-hifa jamur

dengan biji jengkol. Fermentasi biji jengkol dengan Rhizopus oryzae berhasil

terjadi.

b. Waktu selesai terbentuknya temoe dari biji jengkol relative sama dengan waktu

selesainya tempe dari kedelai yaitu 36 jam.

c. Tempe jengkol lebih murah dan mengandung banyak protein.

d. Kadar asam jengolat yang terkandung pada biji jengkol hilang setelah melalui

tahap fermentasi dari peranan Rhizopus oryzae.

2. Pengujian nilai gizi dan pengujian organoleptic

a. Kandungan protein tempe bahan baku biji jengkol lebih besar dari tempe kacang

kedelai.

b. Dalam pengujian organoleptic secara kuantitatif, didapatkan hasil bahwa sebanyak

65% mengatakan enak dan 35% unik.

5.2 SARAN

Berdasarkan kesimpulan di atas, penulis mengajukan saran-saran sebagai berikut :

1. Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan biji jengkol

terutama dalam pembuatan tempe.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai biji jengkol agar nantinya dapat lebih

dimanfaatkan masyarakat.

3. Mengurangi sistem pertanian monokultur yang membahayakan ekosistem lingkungan

hidup dan membutuhkan biaya yang tinggi.

10


DAFTAR PUSTAKA

1. Godman, A. (1996). Kamus sains bergambar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Sutomo, B. (2004). Kandungan Gizi Aneka Bahan [email protected]

3. Astawan. ( 2000). Khasiat warna warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

4. Winarsih, H. (2008). Antioksidan alami dan radikal. Jakarta.

5. Santoso, B. ( 1993). Sedap nikmat jengkol bergizi. Jakarta: Gramedia .

6. Susanto, G. ( 2001). Kandungan manfaat serta khasiat jengkol. Bali.

7. Swadaya. ( 2009). Kamus pertanian umum. Surabaya.

8. Suyanti & Supriyadi. ( 2008). Klasifikasi khas. Jakarta.

9. Sukmawidjaya, D. (2007). Polong- polongan.

10. Roosita, S .,Yulistyarini, T., Suprapto, A. (2001). Koleksi polong-polongan.

Purwodadi

11

mailto:[email protected]

jengkol sebagai alternatif kedelai

Documents

Transcript of jengkol sebagai alternatif kedelai