KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI

TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

Oleh: Elmy Yudihapsari

NIM. 0410540015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2009

KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI

TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

Oleh: Elmy Yudihapsari NIM. 0410540015

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2009

KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI

TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

Oleh : Elmy Yudihapsari NIM. 0410540015

Telah dinyatakan lulus dalam Ujian Sarjana pada hari/tanggal: Rabu / 15 April 2009

Menyetujui Susunan Tim Penguji

Dosen Pembimbing Utama Anggota Tim Penguji

Ir. Susrini Idris, M.App.Sc Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS Tanggal:............................ Tanggal:................................

Dosen Pembimbing Pembantu

Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si Tanggal:.....................................................

Malang Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Dekan

Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP Tanggal:............................

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sleman pada tanggal 11 April 1986 sebagai putri kedua

dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Surini Santoso dan Ibu Nunuk Supriyati.

Pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar

Negeri 3 Singosari selesai pada tahun 1998, Sekolah Menengah Pertama Negeri 3

Singosari selesai pada tahun 2001 dan Sekolah Menengah Umum Widya Gama

Malang selesai pada tahun 2004. Pada tahun 2004 Penulis meneruskan pendidikan di

Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,

berkat dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi dan

penyusunan laporan yang berjudul Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas dan

Rendemen Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai.

Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Susrini Idris, M.App.Sc selaku dosen pembimbing utama, yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan mulai dari penyusunan rencana skripsi

hingga laporan ini.

2. Bapak Khothibul Umam Al A., S.Pt., MSi selaku dosen pembimbing pendamping

yang juga memberikan bimbingan dan pengarahan mulai dari penyusunan

rencana skripsi hingga laporan ini.

3. Bapak dan Ibu serta kakak adikku yang selalu memberikan doa dan dukungan

secara moril dan materiil.

4. Teman-teman THT 2004 atas dorongan, perhatian dan bantuannya sehingga

skripsi ini dapat diselesaikan.

Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Malang, 14 Mei 2009

Penulis,

ABSTRACT

THE STUDY ON PROTEIN CONTENT, pH, VISCOSITY AND YIELDS OF WHEY SAUCE WITH DIFFERENT

LEVEL OF SOYBEAN FLOUR

Data collected in the research was carried out at Physicochemical Laboratory, Animal Husbandry Faculty, University of Brawijaya and Food Processing Laboratory, Agritechnology Faculty, University of Brawijaya from September 1st until October 31st 2008.

The objective of the research was to know the best level of soybean flour addition in making whey sauce, to obtain a good product evaluated from the protein content, pH, viscosity and yields.

The research result showed that the soybean flour usage in the whey sauce processing gave a highly significant effect (P0.05) on the pH and yields of whey sauce.The addition of 0% soybean flour (T0), 5% (T5), 10% (T10), and 15% (T15) had the average of protein content (%) 3.46; 4.37; 4.52 and 4.64, pH average 5.16; 5.58; 5.49 and 5.63, viscosity average (centipoises) 65; 80; 1583.33 and 1933.33, yields average (%) 49.45; 51.62; 52.76 and 54.94 respectively.

The conclusion of the research was that the usage of soybean flour could increase protein content and viscosity, but it didnt give significant effect to pH and yields of whey sauce. The usage of soybean flour could increase protein content because soybean flour had a higher protein content (31.38%) than the whey (0.85%). T15 was the best treatment with protein content 4.64%, pH 5.63, viscosity 1933.33 cp, and yields 54.94%. Based on the research result, it is suggested to add 15% soybean flour in making whey sauce to increase protein content, however it is better to conduct further research regarding to the keeping quality and organoleptic of the product.

Keyword : whey sauce, soybean flour

RINGKASAN

KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI

Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Hasil Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada tanggal 1 September sampai dengan 31 Oktober 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan tepung kedelai yang tepat dalam pembuatan kecap dari whey, agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen. Materi yang digunakan adalah whey yang diperoleh dari Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, tepung kedelai yang dibuat sendiri dan bumbu-bumbu yang dibeli di Pasar Besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey, yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung kedelai (T0), penambahan 5% tepung kedelai (T5), 10% tepung kedelai (T10), dan 15% tepung kedelai (T15). Data yang telah diperoleh dianalisa dengan Analisis Ragam dari Rancangan Acak Lengkap dan apabila menunjukkan adanya perbedaan yang nyata diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan Metode Index Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap pH dan rendemen kecap whey. Perlakuan T0, T5, T10, dan T15 memberikan rataan kadar protein (%) 3,46; 4,37; 4,52; dan 4,64, pH 5,16; 5,58; 5,49; dan 5,63, viskositas (centipoise) 65; 80; 1583,33; dan 1933,33 serta rendemen (%) 49,45; 51,62; 52,76; dan 54,94. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan penggunaan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan viskositas kecap whey, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH dan rendemen kecap whey. Penggunaan tepung kedelai dapat meningkatkan kadar protein kecap whey karena tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (31,38%) daripada whey (0,85%). Perlakuan T15 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein 4,64%, pH 5,63, viskositas 1933,33 cp, dan rendemen 54,94%. Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa dalam pembuatan kecap whey dapat dilakukan penambahan tepung kedelai 15% untuk meningkatkan kadar proteinnya, namun perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan mutu organoleptik produk.

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP ................................................................................. i

KATA PENGANTAR ............................................................................ ii

ABSTRACT ....................................................................................... iii

RINGKASAN ........................................................................................ iv

DAFTAR ISI ........................................................................................ v

DAFTAR TABEL .................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang ......................................................................... 1 2. Rumusan Masalah .................................................................... 3 3. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3 4. Kegunaan Penelitian ................................................................ 4 5. Kerangka Pikir ......................................................................... 4 6. Hipotesis .................................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kecap ....................................................................................... 6 2.2. Bahan Baku Kecap .................................................................... 8 2.2.1. Whey .................................................................................... 8 2.2.2. Tepung Kedelai ................................................................... 10 2.2.3. Bumbu-Bumbu ...........................................