8/18/2019 Jawaban elok

1/3

1. Perencanaan produksi makanan

a. Tujuan : Makanan disiapkan dalam jumlah yang sesuai (Palacio dan Theis

2012).

b. Fakor yang perlu diperhaikan

• Formulasi resep

Formulasi resep digunakan unuk mengembangkan resep sandar yang

digunakan sebagai konrol produksi (Palacio dan Theis 2012).1. !esep yang ersandar

"igunakan unuk menjaga konsisensi dari seiap aspek kualias seiap

macam menu yang disajikan# menyederhanakan $ungsi lai dari

$oodser%ice# sebagai komunikasi anara manajer dan sa& produksi.

'n$ormasi yang harus ada dalam resep sandar adalah :

•  udul resep# biasanya juga diuliskan nama dan kode resep

•

 ield dan ukuran saji• *aku dan suhu pemasakan

• +ahan dan jumlah seiap bahan yang dibuuhkan

• Prosedur pemasakan

• !esep yield# jumlah yang dapa diproduksi dari sau resep dan

dapa dinyaakan dalam benuk bera# ukuran aau hiungan. ,nuk

mengonrol yield seiap resepnya dapa menggunakan $orm

e%aluasi yield seperi beriku :

• -andar kualias# pernyaaan erukur mengenai karakerisik eseik

dari menu biasanya berdasarkan analisis sensori seperi arna#

penampakan# rasa# eksur# konsisensi# dan suhu (Palacio dan Theis

2012).2. Penyesuaian resep

"apa menggunakan 2 macam meode# yaiu :

• Meode $akor  merupakan meode penyesuaian resep dengan

cara kuanias seiap bahan yang ada pada resep dikalikan dengan

$akor kon%ersi. +eriku langkah / langkah nya :a. +agi jumlah yield yang diinginkan dengan jumlah yield per resep

unuk mendapakan $akor kon%ersi

b. ,bah ukuran %olume menjadi ukuran berac. alikan seiap jumlah bahan dengan $akor kon%ersid. +ulakan bila memua $raksi yang idak biasa

8/18/2019 Jawaban elok

2/3

• Meode persenasi  merupakan meode penyesuaian resep

dengan cara menjumlah oal bera yang diinginkan dan kemudian

dikalikan dengan persenasi iap bahan. aranya adalah sebagai

beriku :a. ,bah semua bahan menjadi ke dalam benuk sauan yang sama

biasanya poundsb. umlahkan semua bera dari masingmasing bahan dalam resepc. 3iung persenasi seiap bahan dari oal berad. ek rasio bahan# harus dalam keadaan seimbange. Tenukan oal bera produk yang diinginkan dengan cara

mengkalikan oal bera per sajian dengan jumlah sajian yang

diinginkan$. Tambahkan esimasi kehilangan penanganang. alikan persenasi bahan dengan jumlah oal bera yag

diinginkan unuk memberikan jumlah bahan yang dibuuhkan

(Palacio dan Theis 2012).

• Forecasing4dalah prediksi jumlah makanan yang dibuuhkan unuk sau hari aau

periode aku lain. Forecasing yang akura dapa meminimalisir kejadian

o%erproduksi aaupun underproduksi. Forecasing dengan eknik yang

sederhana dapa digunakan pada rumah saki yang jumlah pasien selalu

sabil dan menggunakan nonseleci%e menu. 5amun# bila menu yang

diaarkan ber%ariasi lebih baik menggunakan n$orecasing yang lebih

canggih (Palacio dan Theis 2012).

• uanias yang diproduksi

3al ini idak hanya berdampak pada uni produksi eapi juga pada uni

pembelian# penerimaan bahkan penyimpanan. uanias produksidigunakan unuk mengeahui berapa jumlah bahan yang perlu dibeli aau

dipesan dari ruang penyimpanan (Palacio dan Theis 2012).

• Penjadalan produksi

4dalah sebuah pengambilan kepuusan dan proses komunikasi dimana

sa& produksi diberikan in$ormasi enang bagaimana aki%ias sebenarnya

dari persiapan bahan makanan yang erdapa dalam uni aku erenu.

 Tujuannya unuk memasikan penggunaan aku# ala dan empa yang

e6sien dengan mengideni6kasi menu apa yang disiapkan# berapa jumlah

yang harus diproduksi# kapan menu ersebu diproduksi dan siapa yang

menyiapkan. ,nuk perencanaan produksi# manajer harusmemperhiungkan jumlah aku yang dibuuhkan dari seiap ahapan

(persiapan bahan# produksi# holding ime# disribusi dan pelayanan) dan

menjadalkan aki%ias produksi. (Palacio dan Theis 2012)1. adal produksi

"okumen yang erperinci digunakan unuk komunikasi anara manajer

dan sa& produksi enang kerjaan yang perlu diselesaikan dalam

periode aku erenu. 3arus memua enang ugas (biasanya dalam

benuk menu yang harus diproduksi)# siapa yang mengerjakan# jumlah

yang diproduksi# sumber resep# sandar porsi dan %ariasi# dan arge

aku pencapaian (Palacio dan Theis 2012).

2. !apa produksi

8/18/2019 Jawaban elok

3/3

,nuk mendiskusikan enang menu (penjelasan dan peunjuk khusus

selama produksi) dan rencana produksi unuk lebih menge$eki$kan

 jadal produksi yang erulis. !apa idak perlu lama namun perlu

diadakan secara reguler(Palacio dan Theis 2012).

7. -isem Pelayananb. Fakor yang perlu diperhaikan

•  enis insiusi dari $oodser%ice

 enis insiusi yang berbedabeda juga mempengaruhi pada gaya

ser%ice yang digunakan. Misalnya insiusi yang harus melayani

banyak orang dalam aku yang sama seperi pada sekolah aau

kampus biasanya menyediakan ka$earia unuk layanan makan. Table

ser%ice biasanya digunakan pada resoran. -edangkan rumah saki

biasanya menggunakan ipe ser%ice kombinasi karena di dalam rumah

saki idak hanya melayani pasien saja namun juga melayani karyaanaau bahkan pengunjung. ,nuk melayani makan pasien dapa

menggunakan ray ser%ice dimana pasien idak dapa pergi ke area

makan# sedangkan ka$earia dapa digunakan unuk melayani

karyaan dan pengunjung dan %ending machine sebagai layanan

ambahan anara jam makan (Palacio dan Theis 2012).

8. Menua. Menu sais

• elebihan : cocok digunakan unuk rumah saki dengan lama raa

inap pasien pendek# 9eksibel karena dapa menaarkan menu spesialaau menggani sau hingga dua iem bahan seiap harinya (Palacio

dan Theis 2012).

• ekurangan : idak ada pilihan (bila digunakan dalam rumah saki

karena seiap hari menu eap sama) (Palacio dan Theis 2012).b. Menu siklus

• elebihan : prosedur persiapan lebih ersandarisasi karena dilakukan

berulangulang# e6sien dalam penggunaan ala# $orecasing dan

pembelian lebih sederhana# beban kerja pegaai dapa diseimbangkan

dan didisribusikan secara adil (Palacio dan Theis 2012).

• ekurangan : dapa menjadi monoon apabila siklus pendek aau

menaarkan makanan yang sama di hari yang sama seiap

minggunya# menu idak dapa menggunakan bahan makanan yang

musiman (Palacio dan Theis 2012).

"apus

Palacio# une Payne# Monica Theis. 2012. Foodser%ice Managemen Principle and

Pracice 12h diion. Pearson ducaion : ,.-.4.