8/18/2019 Jawaban elok
1/3
1. Perencanaan produksi makanan
a. Tujuan : Makanan disiapkan dalam jumlah yang sesuai (Palacio dan Theis
2012).
b. Fakor yang perlu diperhaikan
• Formulasi resep
Formulasi resep digunakan unuk mengembangkan resep sandar yang
digunakan sebagai konrol produksi (Palacio dan Theis 2012).1. !esep yang ersandar
"igunakan unuk menjaga konsisensi dari seiap aspek kualias seiap
macam menu yang disajikan# menyederhanakan $ungsi lai dari
$oodser%ice# sebagai komunikasi anara manajer dan sa& produksi.
'n$ormasi yang harus ada dalam resep sandar adalah :
• udul resep# biasanya juga diuliskan nama dan kode resep
•
ield dan ukuran saji• *aku dan suhu pemasakan
• +ahan dan jumlah seiap bahan yang dibuuhkan
• Prosedur pemasakan
• !esep yield# jumlah yang dapa diproduksi dari sau resep dan
dapa dinyaakan dalam benuk bera# ukuran aau hiungan. ,nuk
mengonrol yield seiap resepnya dapa menggunakan $orm
e%aluasi yield seperi beriku :
• -andar kualias# pernyaaan erukur mengenai karakerisik eseik
dari menu biasanya berdasarkan analisis sensori seperi arna#
penampakan# rasa# eksur# konsisensi# dan suhu (Palacio dan Theis
2012).2. Penyesuaian resep
"apa menggunakan 2 macam meode# yaiu :
• Meode $akor merupakan meode penyesuaian resep dengan
cara kuanias seiap bahan yang ada pada resep dikalikan dengan
$akor kon%ersi. +eriku langkah / langkah nya :a. +agi jumlah yield yang diinginkan dengan jumlah yield per resep
unuk mendapakan $akor kon%ersi
b. ,bah ukuran %olume menjadi ukuran berac. alikan seiap jumlah bahan dengan $akor kon%ersid. +ulakan bila memua $raksi yang idak biasa
8/18/2019 Jawaban elok
2/3
• Meode persenasi merupakan meode penyesuaian resep
dengan cara menjumlah oal bera yang diinginkan dan kemudian
dikalikan dengan persenasi iap bahan. aranya adalah sebagai
beriku :a. ,bah semua bahan menjadi ke dalam benuk sauan yang sama
biasanya poundsb. umlahkan semua bera dari masingmasing bahan dalam resepc. 3iung persenasi seiap bahan dari oal berad. ek rasio bahan# harus dalam keadaan seimbange. Tenukan oal bera produk yang diinginkan dengan cara
mengkalikan oal bera per sajian dengan jumlah sajian yang
diinginkan$. Tambahkan esimasi kehilangan penanganang. alikan persenasi bahan dengan jumlah oal bera yag
diinginkan unuk memberikan jumlah bahan yang dibuuhkan
(Palacio dan Theis 2012).
• Forecasing4dalah prediksi jumlah makanan yang dibuuhkan unuk sau hari aau
periode aku lain. Forecasing yang akura dapa meminimalisir kejadian
o%erproduksi aaupun underproduksi. Forecasing dengan eknik yang
sederhana dapa digunakan pada rumah saki yang jumlah pasien selalu
sabil dan menggunakan nonseleci%e menu. 5amun# bila menu yang
diaarkan ber%ariasi lebih baik menggunakan n$orecasing yang lebih
canggih (Palacio dan Theis 2012).
• uanias yang diproduksi
3al ini idak hanya berdampak pada uni produksi eapi juga pada uni
pembelian# penerimaan bahkan penyimpanan. uanias produksidigunakan unuk mengeahui berapa jumlah bahan yang perlu dibeli aau
dipesan dari ruang penyimpanan (Palacio dan Theis 2012).
• Penjadalan produksi
4dalah sebuah pengambilan kepuusan dan proses komunikasi dimana
sa& produksi diberikan in$ormasi enang bagaimana aki%ias sebenarnya
dari persiapan bahan makanan yang erdapa dalam uni aku erenu.
Tujuannya unuk memasikan penggunaan aku# ala dan empa yang
e6sien dengan mengideni6kasi menu apa yang disiapkan# berapa jumlah
yang harus diproduksi# kapan menu ersebu diproduksi dan siapa yang
menyiapkan. ,nuk perencanaan produksi# manajer harusmemperhiungkan jumlah aku yang dibuuhkan dari seiap ahapan
(persiapan bahan# produksi# holding ime# disribusi dan pelayanan) dan
menjadalkan aki%ias produksi. (Palacio dan Theis 2012)1. adal produksi
"okumen yang erperinci digunakan unuk komunikasi anara manajer
dan sa& produksi enang kerjaan yang perlu diselesaikan dalam
periode aku erenu. 3arus memua enang ugas (biasanya dalam
benuk menu yang harus diproduksi)# siapa yang mengerjakan# jumlah
yang diproduksi# sumber resep# sandar porsi dan %ariasi# dan arge
aku pencapaian (Palacio dan Theis 2012).
2. !apa produksi
8/18/2019 Jawaban elok
3/3
,nuk mendiskusikan enang menu (penjelasan dan peunjuk khusus
selama produksi) dan rencana produksi unuk lebih menge$eki$kan
jadal produksi yang erulis. !apa idak perlu lama namun perlu
diadakan secara reguler(Palacio dan Theis 2012).
7. -isem Pelayananb. Fakor yang perlu diperhaikan
• enis insiusi dari $oodser%ice
enis insiusi yang berbedabeda juga mempengaruhi pada gaya
ser%ice yang digunakan. Misalnya insiusi yang harus melayani
banyak orang dalam aku yang sama seperi pada sekolah aau
kampus biasanya menyediakan ka$earia unuk layanan makan. Table
ser%ice biasanya digunakan pada resoran. -edangkan rumah saki
biasanya menggunakan ipe ser%ice kombinasi karena di dalam rumah
saki idak hanya melayani pasien saja namun juga melayani karyaanaau bahkan pengunjung. ,nuk melayani makan pasien dapa
menggunakan ray ser%ice dimana pasien idak dapa pergi ke area
makan# sedangkan ka$earia dapa digunakan unuk melayani
karyaan dan pengunjung dan %ending machine sebagai layanan
ambahan anara jam makan (Palacio dan Theis 2012).
8. Menua. Menu sais
• elebihan : cocok digunakan unuk rumah saki dengan lama raa
inap pasien pendek# 9eksibel karena dapa menaarkan menu spesialaau menggani sau hingga dua iem bahan seiap harinya (Palacio
dan Theis 2012).
• ekurangan : idak ada pilihan (bila digunakan dalam rumah saki
karena seiap hari menu eap sama) (Palacio dan Theis 2012).b. Menu siklus
• elebihan : prosedur persiapan lebih ersandarisasi karena dilakukan
berulangulang# e6sien dalam penggunaan ala# $orecasing dan
pembelian lebih sederhana# beban kerja pegaai dapa diseimbangkan
dan didisribusikan secara adil (Palacio dan Theis 2012).
• ekurangan : dapa menjadi monoon apabila siklus pendek aau
menaarkan makanan yang sama di hari yang sama seiap
minggunya# menu idak dapa menggunakan bahan makanan yang
musiman (Palacio dan Theis 2012).
"apus
Palacio# une Payne# Monica Theis. 2012. Foodser%ice Managemen Principle and
Pracice 12h diion. Pearson ducaion : ,.-.4.
Top Related