isi asli.docx

Ilmu Teknologi Pangan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik

yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan

atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh

manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan

makanan. (Wikipedia, 2013) karena tidak semua makanan di

konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi

setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap

saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Tujuan Pengolahan

bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan

pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara

kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Salah satu cara pengolahan

tersebut adalah pengolahan buah dengan penambahan gula.

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir

atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan

digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum

digunakan dalam pembuatan abon. Menurut Sumarsono et al., 2008,

penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas

abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga

abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur

simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki

rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah daging yang

diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan

konsumsi makanan.(wikipedia, 2013)

Daging sapi merupakan bahan makanan yang tidak bisa

dikonsumsi secara langsung tetapi harus melalui proses pengolahan

terlebih dahulu. Pangan ini mengandung protein yang tinggi

Pengolahan Pangan Dengan Metode Penggorengan (Abon Sapi) 1

http://id.wikipedia.org/wiki/Sapi

http://id.wikipedia.org/wiki/Daging

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Manusia

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan


sehingga sangat cepat mengalami kebusukan dan tidak dapat

disimpan dalam jangka waktu yang lama. Agar dapat disimpan

dalam waktu yang panjang maka daging sapi harus melalui proses

pengolahan dengan kandungan air yang sidikit sehingga akan

memperpanjang waktu simpan. Hal ini melatarbelakangi

dilakukannya praktikum pembuatan abon sapi.

1.2 Tujuan

Mahasiswa mampu membuat produk abon sapi dengan benar.

1.3 Manfaat

a. Mengetahui pengertian pengolahan pangan;

b. Mengetahui tujuan pengolahan pangan;

c. Mengetahui pengertian abon sapi;

d. Mengetahui ciri-ciri abon sapi yang baik;



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengolahan Pangan

Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh

manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan

makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan

telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging

dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik,

dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk

membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan

meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi

nol. (Wikipedia, 2013)

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan:

(1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan

(misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang

diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk

mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. (Palupi, 2007)

Metode-metode pengolahan pangan : (Lisa, 2011)

a. Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti

mengupas kentang atau peach.

b. Memotong atau mengupas, contohnya wortel.

c. Pembagian dan pelunakan

d. Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah

e. Fermentasi contohnya di pembuatan bir

f. Emulsifikasi

g. Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan,

pengukusan atau pemanggangan

h. Penggorengan lama

i. Pemanggangan



j. Pencampuran

k. Menambah gas seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi

minuman ringan

l. Peragian

m. Pengeringan semprot

n. Pasteurisasi

o. Pengepakan

Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang

mudah serta banyak diminati. Penggorengan dengan minyak atau

lemak banyak dipilih sebagai cara pengolahan karena mampu

meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik,

sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah (Winarno 1999).

Menurut Supriyanto et al. (2006), penggorengan merupakan

fenomena transpor yang terjadi secara simultan, yaitu transfer panas,

transfer massa air, dan transfer (serapan) massa minyak. Saat proses

penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak kebahan

pangan, penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan

pangan. Suhu penggorengan

yang dianjurkan adalah 177—201oC, atau tergantung jenis bahan

yang digoreng (Winarno 1999).

Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan

di industri pangan adalah proses penggorengan. Penggorengan

adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium

minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008). Secara

umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk melakukan

pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan pada

bahan yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak

mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan yang spesifik

sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori

makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng

tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam

makanan (Winarno, 1999). Muchtadi (2008) menyatakan bahwa



berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan,

terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara

komersial yaitu shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan

deep-fat frying.

a. Shallow/Pan Frying atau Penggorengan Dangkal

Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan

dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses

penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal (shallow). Pada

metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak

seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan pangan akan

mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan

penggorengan. Konsekuensi dari proses penggorengan ini

adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi

secaramerata diseluruh lapisan permuk aan bahan yang

digoreng.

b. Deep-Fat Frying

Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan

dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga

bahan pangan yang digoreng terendam seluruhnya dalam

minyak goreng. Proses penggorengan ini akan menghasilkan

bahan pangan yang digoreng matang secara merata, serta

warnanya cenderung seragam. Sedangkan berdasarkan kondisi

prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan

atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan

pada kondisi vakum. Kondisi proses tersebut akan

mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga

mutu produk gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).

2.2 Abon Sapi

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir

atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan

digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum



digunakan dalam pembuatan abon. Menurut Sumarsono et al., 2008,

penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas

abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga

abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur

simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki

rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama

proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi

baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya.

Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-

1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang

berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses

penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi.

Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan

terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam

lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber

bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E

(tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak,

tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat

(tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada

mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat

(Nazieb, 2009).

Ciri-ciri abon yang baik : (Anonim, 2012)

a. Perhatikan tekstur serat-serat dagingnya. Jika dengan mudah

melihat serat dagingnya, maka Abon tersebut mengandung

banyak daging sapi. Sebaliknya, jika terlihat tekstur yang

bubuk dan tidak terlihat serat, maka terdapat sebagian besar

bahan campuran lain di dalamnya yang menyebabkan abon

tidak mempunyai cita rasa daging sapi.

b. Lihatlah warnanya. Dengan hanya melihat sekilas saja, akan

dapat diketahui apakah abon sapi tersebut diproses dengan

cara yang benar atau tidak. Warna dari Abon Sapi



berkualitas baik adalah coklat keemasan mengkilat dan tidak

kusam.

c. Cermati apakah ada banyak terlihat cairan atau minyak di

dinding atau di dasar kemasan. Jika ya, maka artinya proses

pengeringannya tidak menyeluruh. Hal ini dapat

mengakibatkan abon lekas basi atau tengik dan selain itu pun,

timbangan abon menjadi lebih berat dengan adanya

kelembaban tersebut.



BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

a. Alat

- Pisau

- Wajan

- Pengaduk/spatula

- Sendok

- Talenan

- Timbangan

- Ulekan

- Kain saring

- Mesin sealer

b. Bahan

- Daging sapi

- Garam

- Gula

- Bawang merah

- Bawang putih

- Ketumbar

- Merica

3.2 Cara Kerja

a. Timbang daging sapi sebanyak 125 gram. Bersihkan dan cuci;

b. Rebus daging sapi yang sudah bersih hingga daging empuk;

c. Siapkan bumbu halus dan ulek;

d. Setelah empuk angkat daging dan suwir kecil-kecil, lalu diperas

menggunakan kain saring;

e. Panaskan wajan, masukkan bumbu dan aduk sebentar lalu

masukkan suwiran daging sapi, aduk merata;

f. Tambahkan air santan sebanyak 250 ml sedikit demi sedikit;



g. Masak hingga kering dan warna kecoklatan, angkat dan peras lagi

menggunakan kain saring;

h. Timbang hasil dan kemas dalam plastic bening lalu tutup

menggunakan mesin sealer.

3.3 Diagram Alir


Timbang Daging sapi (125 gram)

Cuci bersihkan

Potong daging sapi 5 cm kemudian suwir-suwir

Rebus daging sapi

Buat bumbunya, ditumis. Lalu Campurkan dengan suwiran daging dan tambahkan santan

Press menggunakan kain saring hilangkan airnya

lakukan uji Organoleptikkemudian masukan kedalam kemasan sajikan

Goreng suwiran daging hingga kecoklatan. Jika masih terdapat minyak (Press dengan kain saring untuk

mengurangi minyak).


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Tabel 1. Foto Praktikum

No. Foto Keterangan

1 Gambar 1. Daging sapi direbus Daging sapi

dibersihkan dan

dicuci lalu direbus

hingga empuk.

2 Gambar 2. Bumbu yang sudah dikupas Kupas bumbu

bawang merah,

bawang putih dan

merica serta kemiri.

3 Gambar 3. Menghaluskan bumbu Bumbu yang sudah

dikupas dan

dibersihkan diulek

sampai halus.



4 Gambar 4. Suwiran daging sapi Daging sapi jika

sudah empuk

diangkat dan

disuwir-suwir

5 Gambar 5. Pemasakkan Abon Bumbu dimasukkan

ke wajan yang

sudah panas. Lalu

masukkan juga

suwiran-suwiran

daging sapi tadi

6 Gambar 6. Penambahan santan Setelah itu masukan

air santan sedikit

demi sedikit

kedalam campuran

bumbu dan suwiran

dagingnya tadi



7 Gambar 7. Pemasakkan hingga kering Masak dan aduk

sampai daging

hingga kering dan

berwarna

kecoklatan.

8 Gambar 8. Pemerasaan untuk

mengurangi lemak

Angkat dan press

untuk

menghilangkan

minyak pada

daging.

9 Gambar 9. pengemasan Jika sudah selesai

timbang dan

masukan kedalam

plastic kemasan dan

tutup menggunakan

mesin sealer.

10 Gambar 10. Produk abon sapi Produk abon sapi



yang sudah dikemas

siap disimpan

ataupun

dikonsumsi.

Hasil dari praktikum ini gagal karena abon yang dihasilkan memiliki

tekstur yang kurang halus kemungkinan karena suwiran daging yang

kurang kecil. Dari segi rasa enak dan terasa daging sapi, hal ini

membuktikan bahwa produk yang dibuat asli menngunakan daging

sapi. Aroma yang dihasilkan harum dan tidak terasa amis. Warna yang

dihasilkan adalah coklat keemasan sama seperti abon yang terdapat

dipasaran. Berat abon yang dihasilkan 64 gram, dikemas dalam dua

kemasan masing-masing 32 gram.

4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pengolahan daging sapi dengan

metode penggorengan yaitu abon sapi. Abon adalah makanan yang

terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya,

kemudian ditambah bumbu dan digoreng hingga kering.

Pembuatan abon ini menggunakan daging sapi sebagai bahan utama,

daging direbus dengan tujuan agar daging empuk, setelah empuk

daging disuwir-suwir halus agar produk yang dihasilkan

menghasilkan tekstur yang berserat tetapi tidak kasar.

Pada pembuatan abon ini bumbu tidak ditumis menggunakan minyak

tetapi langsung dipanaskan dalam wajan dan diaduk bersama dengan

suwiran daging dan ditambah air santan sedikti demi sedikit.

Sebelum dimasak daging sapi yang telah disuwir diperas dengan

tujuan untuk mengurangi kadar air, sehingga produk yang dihasilkan



nanti memiliki kandungan air yang sedikit hal ini akan menjadikan

waktu simpan produk menjadi lebih lama.

Penambahan bumbu bertujuan memberikan rasa dan aroma yang

dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah yang

digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang

putih, ketumbar, dan merica. Manfaat lain penggunaan rempah-

rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-

rempah dapat membunuh bakteri sehingga produk menjadi awet dan

memiliki waktu simpan yang lebih lama.

Bahan lain yang ditambahkan adalah gula dan garam. Penggunaan

gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita

rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan

abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna

kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan

memberikan rasa manis. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan

tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu

masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi

sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai

pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang

bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.

Pada pembuatan abon ini tidak menggunakan minyak goreng karena

sudah menggunakan santan, hal ini bertujuan agar kandungan lemak

pada abon tidak terlalu tinggi karena adanya penambahan air santan

kelapa, sehingga lemak sudah didapatkan dari santan tersebut.

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung

dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah

kelapa. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan

nilai gizi suatu produk abon yang akan dihasilkan. Santan akan

menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.

Setelah produk abon selesai dimasak, hasil diperas menggunakan

kain saring untuk mengurangi kadar lemak dalam produk agar daya

simpan lebih lama.



Dari segi organoleptik produk abon yang dihasilkan menarik, tetapi

tekstur yang dihasilkan kurang halus, hal ini kemungkinan

dikarenakan suwiran daging yang kurang halus. Dari segi warna

abon berwarna coklat sama seperti abon yang berada dipasaran

sehingga sangat menarik. Aroma abon yang dihasilkan tidak amis

tetapi masih memiliki citarasa daging sapi sebagai bahan utamanya,

hal ini membuktikan bahwa produk asli menggunakan daging sapi.



BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia

atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

2. Tujuan pengolahan pangan : (a) untuk pengawetan, pengemasan dan

penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (b) untuk

mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan);

serta (c) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.

3. Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging

(sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut

atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-

bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan

abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari

daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

4. Ciri-ciri abon yang baik : (Anonim, 2012)

1. Perhatikan tekstur serat-serat dagingnya.

2. Lihatlah warnanya.

3. Cermati apakah ada banyak terlihat cairan atau minyak di dinding

atau di dasar kemasan.

5. Hasil dari praktikum ini gagal karena abon yang dihasilkan memiliki

tekstur yang kurang halus kemungkinan karena suwiran daging yang

kurang kecil. Dari segi rasa enak dengan citarasa daging sapi, hal ini

membuktikan bahwa produk yang dibuat asli menngunakan daging

sapi. Aroma yang dihasilkan harum dan tidak terasa amis. Warna yang

dihasilkan adalah coklat keemasan sama seperti abon yang terdapat

dipasaran. Berat abon yang dihasilkan 64 gram, dikemas dalam dua

kemasan masing-masing 32 gram.



5.2 Saran

Perhatikan proses pemasakan, jangan menggunakan api terlalu besar

karena dapat menyebabkan produk gosong. Jaga kebersihan selama

proses pembuatan produk, agar produk yang dihasilkan tidak hanya

enak dan baik tetapi juga bersih. Dan pengadukan yang teratur agar

kematangan abon merata.



Daftar Pustaka

Anonim. 2012. Tips Memilih Abon Sapi Berkualitas.

http://www.optimasi.co.id/web/tips-memilih-abon-sapi-berkualitas.html

(diakses pada tanggal 03 Mei 2013)

Arianto. 2010. Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Abon Lele Di Irt Karmina.

http://konsultansolokselatan.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 03 Mei

2013)

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Surakarta : Universitas Negeri

Surakartra.

Nursiam, Intan. 2010. Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Abon Daging Sapi.

http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-

abon- sapi/ (diakses pada tanggal 03 Mei 2013)

Palupi, NS, FR Zakaria dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan

Terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Ilmu & Teknologi

Pangan-Fateta-IPB.

Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi.

http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-

dan-nugget/ (diakses pada tanggal 03 Mei 2013)

Rais, Harfina. 2012. Laporan Abon dan Dendeng.

http://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/30/lap-8-abon-dan-

dendeng/ (diakses pada tanggal 03 Mei-2013)

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan Lama Sentrifuge Minyak Abon

Daging Sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Mataram : Fakultas

Pertanian Universitas Mataram.


http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/

http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/

http://konsultansolokselatan.blogspot.com/2012/01/pengendalian-mutu-proses-pembuatan-abon.html

http://www.optimasi.co.id/web/tips-memilih-abon-sapi-berkualitas.html


Supriyanto, Raharjo B, Marsono Y, Supranto. 2006. Pemodelan Matematik

Transfer Panas Dan Massa Pada Proses Penggorengan Bahan Makanan

Berpati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

Wikipedia. 2013. Danging Sapi. http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi (diakses

pada tanggal 03 Mei 2013)

Wikipedia. 2013. Pengolahan Pangan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan (diakses pada tanggan

17-April-2013)

Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta : Balai

Pustaka.



LAMPIRAN

Tabel2. SNI 01-3707-1995 Abon


isi asli.docx

Documents

Transcript of isi asli.docx