Inspeksi Brownies Tape

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/18 Oktober 2014Aplikasi HACCP & PJ Dosen: Ir. CC. Nurwitri, DAAKeamanan Pangan

LIMA LANGKAH AWAL PENYUSUNAN HACCP PADA PRODUK BAKPAU

SJMP A/ P1 Kel 5Abdi Faisal Amin J3E112041Dessy Pratiwi J3E112038Devi Siti FebianJ3E111051Monalisa Amanda J3E112018Ferry Artajaya J3E212122

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2014

1. Penyusunan Diagram Alir Proses ProduksiLangkah keempat adalah penyusunan diagram alir yang dibuat sebelum memulai atau masih dalam perencanaan pembuatan produk yang belum dilakukan di lapangan. Diagram alir pembuatan Bakpau

Persiapan Bahan Baku dan Bahan PenunjangFermentasi 15 menitMixing Adonan(Biang, Tepung Terigu, Ragi, Air) hingga khalis 15 menitMixing Adonan Biang (Tepung Terigu, Ragi, Air) 5 menitPenimbangan Adonan 45 grRoundingPengisian Bahan PengisiPengukusan T 800C, 10PendinginanPengemasanPenyimpananPengambilan Bahan PengisiDaging Giling BekuBengkoang, bw. Merah, bw. Putih, daun bawang.ThawingDicuciDipotong Kecil-kecilDitumis

2. Pemeriksaan Kembali (on-site verification)Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudiandiverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Verifikasi Diagram Alir ke 1

Bahan Baku dan PenunjangPengambilan Bahan PengisiDi Cek Mutu Bahan dengan Cara Visual

Di Cek Mutu Bahan dengan Cara Visual

Mixing Adonan Biang (Tepung Terigu, Ragi, Air) 10 menit

Bengkoang, bw. Merah, bw. Putih, daun bawang, tangkue.Daging Giling Beku

Thawing

Dicuci

Dipotong Kecil-kecil

Bahan Adonan (Biang, T. Terigu, Gula, Margarin,Air)

Penimbangan Adonan 45 grMixing Adonan hingga khalis 15 menitFermentasi 15 menit

Ditumis 7 menit dengan Api 800C

Pengukusan T 800C, 10 menitPengisian Bahan PengisiRounding

Pendinginan 5 menit

PenyimpananPengemasan

Verifikasi Diagram Alir 2

Bahan Baku dan PenunjangPengambilan Bahan PengisiDi Cek Mutu Bahan dengan Cara VisualDi Cek Mutu Bahan dengan Cara Visual

Mixing Adonan Biang (Tepung Terigu, Ragi, Air) 10 menit

Bengkoang, bw. Merah, bw. Putih, daun bawang, tangkue.Daging Giling Beku

Thawing

Dicuci

Dipotong Kecil-kecilBahan Adonan (Biang, T. Terigu, Gula, Air, Mentega Putih)

Penimbangan Adonan 45 gr

Mixing Adonan hingga khalis 15 menitFermentasi 15 menit

Ditumis 7 menit dengan Api 800C

Pengukusan T 800C, 15 menitPengisian Bahan PengisiRounding

Pendinginan 5 menit

PenyimpananPengemasan

Tanggal Pemeriksaan11 Oktober 2014

Nama PerusahaanBrota

Alamat Perusahaan Jalan Kumnamg

Jenis ProdukBrownies Tape

No. SP dan MD

Jumlah Karyawan5 Orang

PemeriksaanAbdi Faisal Amin

NOUNSUR GMPYESNOKOMENTAR

IMANAJEMEN

1.1Apakah pimpinan perusahaan serat manager memahami akan perlunya Pengawasan makanan dan minuman?V

1.2Apakah pimpinan perusahaan serta manager memberikan pembinaan pelaksanaan GMP pada karyawan?V

TOTAL2


IILINGKUNGAN SARANA PENGOLAHAN DAN PENGENDALINYA

2.1Apakah lingkungan sarana pengolahan terawat baik, bebas dari tumbuhan liar?V

2.2Apakah halaman disekitar sarana pengolahan bersih, bebas dari sampah?V

2.3Tersediakah tempat sampah yang cukup?V

2.4 Apakah drainase berupa selokan air cukup tersedia disekitar sarana pengolahan?V

2.5Tersediakah tangki septik untuk toilet?V

TOTAL32


IIIHAMA LINGKUNGAN

3.1Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari hewan pengerat seperti tikus dan sejenisnya?V

3.2Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari serangga seperti lalat kecoa dan sejenisnya?

V

3.3Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari hewan ternak atau hewan peliharaan?V

TOTAL21


VRUANG PENGOLAHAN

5.1.Apakah konstruksi lantai memenuhi syarat : kekuatan. Kemuringan tidak licin serta mudah di bersihkan?V

5.2Apakah cukup drynase untuk membuang kotoran dari lantai ( untuk ruang pengolahan basah)?V

5.3Apakah ada alat penyedot debu atau sejenisnya untuk membuang kotoran dari lantai (untuk ruang pengolahan kering)?V

5.4Apakah lantai bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya?V

5.5Apakah konstruksi dinding memenuhi syarat kekuatan, tidak poros dan mudah di bersihkan serta dengan sudut hegienic?V

5.6Apakah dinding bersih dari debu, lendir, noda hitam jamur dan kotoran lainnya?V

5.7Apakah konstruksi langit-langit memenuhi syarat: Keluatan dan mudah di bersihkan?V

5.8Apakah langit-langit bersih dari debu , sarang laba-laba dan kotoran lainnya?V

5.9Apakah pintu dapat di tutup dengan baik?V

5.10Apakah pintu ruang pengolahan membuka keluar?V

5.11Apakah permukaan pintu patah halus berwarna terang hingga mudah dibersihkan? V

5.12Apakah konstruksi jendela mencegah terjadinya penumpukan debu?V

5.13Apakah jendela dilengkapi kaca pencegah serangga yang dapat di lepas sehingga mudah di bersihkan ?V

TOTAL67


VIIPENANGANAN LIMBAH

7.1Apakah tersedia unit penanganan limbah padat seperti tempat sampah, truk sampah, tempat pembakaran tertutup di dalam pabrik?V

7.2Apakah tersedia unit penangan limbah cair seperti unit filtrasi atau kolan airase di tempat pengolahan ?V

TOTAL2


VIIISANITASI SARANA PENGOLAHAN

8.1Apakah tersedia unit khusus untuk mencuci dan membersihkan ruang pengolakan?V

8.2Apakah unit berjalan sebagaimana mestinya?V

8.3Apakah kegiatan pembersihan dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruang pengolahan tetap bersih?V

8.4Apakah kegiatan pencucian cukup efektif dalam menjaga agar ruangan pengolahan tetap bersih ? V

8.5Apakah tersedia detergen dan desinfektan untuk kegiatan pencucian ini ? V

8.6Apakah detergen dan desinfektan tersebut dari jenis yang di rekomendasikan ?V

TOTAL33


IXHAMA DI DALAM SARANA PENGOLAHAN

9.1Apakah sarana pengolahan bebasa dari tikus dan kotorannya ?V

9.2Apakah sarana pengolahan bebas dari lalat yang berterbangan?V

9.3Apakah saran pengolahan bebas dari hewan peliharaan atau kotorannya?V

9.4Apakah sarana pengolahan bebas dari hama laiannya?V

9.5Apakah dilakukan fimigasi atau cara pengndalian hama lainnya di dalam sarana pengolahan?V

9.6Apakah cara pengendalian hama tersebut di terapkan dengan baik?V

TOTAL24


XPERALATAN

10.1Apakah peralatan yang digunakan dalam keadaan berjalan dengan baik dan bersihV

10.2Apakah ada jadwal pemeliharaan dan pembersihan yang tetap terhadap peralatan yang digunakan ?V

10.3Apakah peralatan yang digunakan dirancang secara higienis dan mudah dibersihkan ?V

10.4Apakah peralatan yang digunakan dapat di kategorikan canggih?V

10.5Apakah peralatan bekas yang sudah tidak dipakai lagi disimpan pada tempatnya yang sesuai?V

TOTAL32

NoUNSUR GMPYESNOKOMENTAR

XIIHIGIENE KARYAWAN

12.1Apakah karyawan mengerti tentang tujuan praktik higienis di lab. Pengolahan ?V

12.2Apakah karyawan diintruksikan untuk melakukan parktik higieni iniV

12.3Apakah karyawan memperoleh pelatihan didalam melaksanakan instruksi tentang praktik higieni ini ?V

12.4Apakah karyawan memakai pakaian rapih dan bersih ?V

12.5Apakah karyawan menggunakan tutup kepala saat bekerja ?V

12.6Apakah perhasian atau sejenisnya dilepas saat karyawan bekerja ?V

12.7Apakah karyawan mengunakan masker?V

12.8Apakah karyawan selalu mencuci tangannya sebelum dia kembali bekerja ?V

12.9Apakah karyawan dalam keadaan sehat serta bebas dari sumber infeksi seperti bauk dan penyakit kulit ?V

12.10Apakah karyawan yang sakit diharuskan istirahat sampai yang bersangkutan sembuh kembali ?V

12.11Apakah praktik-praktik higieni secara umum sudah diterapkan oleh seluruh karyawan dipabrik ?V

12.12Apakah supervisor menyadari akan tanggung jawabnya memantau praktik higieni karyawan ?V

TOTAL102

NoUNSUR GMPYESNOKOMENTAR

XVTINDAKAN PENGENDALIAN PROSES

15.1Apakah bahan mentah yang digunakan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan ?V

15.2Apakah bahan mentah diletakkan secara hati-hati ?V

15.3Apakah ada penanganan khusus terhadap bahan tambahan makanan agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaanya ?V

15.4Apakah ada upaya untuk selalu mengecek bahwa bahan tambahan makanan yang digunakan termasuk yang diizinkan ?V

15.5Apakah ada pemeriksaan secara organoleptik fisik, kimia, mikrobiologi atau biologi terhadap bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan ?V

15.6Apakah stok bahan baku dan bahan tambahan diatur dengan sistem berputar (FIFO) ?V

15.7Apakah proses pengolahan selalu dicek agar selalu dilakukan dengan benar ?V

15.8Apakah kondisi proses seperti suhu, waktu, kelembaban tekanan dan lain-lain sesuai dengan standar ?V

15.9Apakah komposisi bahan baku yang digunakan selalu sesuai dengan yang telah ditetapkan ?V

15.10Apakah alur proses pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang ?V

15.11Apakah bahan pengemas dapat mempertahankan mutu makanan dalam waktu jangka waktu lama ?V

15.12Apakah bahan pengemas tidak berpengaruh atau menimbulkan reaksi terhadap makanan ?V

15.13Apakah bahan pengemas tahan terhadap perlakuan selama transportasi dan distribusi ?V

15.14Apakah poduk akhir sudah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan ?V

15.15Apakah produk akhir ditangani dengan benar sehingga terhindar dari kontaminasi silang ?V

15.16Apakah produk akhir selalu diuji mutunya baik mutu organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi dan atau biologi ?V

15.17Apakah produk akhir didistribusikan melalui sarana pengiriman yang memadai ?V

TOTAL107


XVIPELABELAN DAN IDENTIFIKASI LOT

16.1Apakah label sesuai dengan ketentuan nyang berlaku?V

16.2Apakah Tercantum kode produksi pada kemasan atau labelnya?V

16.3Apakah tercantum waktu kadaluarsa pada label kemasan?V

16.4Apakah dilakukan identifikasi batch/lot untuk keperluan penarikan produk dan pergantian stok makanan ?V

TOTAL4

TOTAL POINT UNTUK MASING-MASING UNSUR GMP

YESNO

IManajemen20

IILingkungan Sarana Pengolahan32

IIIHama Lingkungan21

VRuang Pengolahan67

VIIPenanganan Limbah20

VIIISanitasi Sarana Pengolahan33

IXHama Di Dalam Sarana Pengolahan24

XPeralatan32

XIIHigiene Karyawan102

XVTindakan Pengendalian Proses107

XVIPelabelan Dan Identifikasi Lot04

Inspeksi Brownies Tape

Documents

Transcript of Inspeksi Brownies Tape