5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Unggas Unggas adalah jenis ternak bersayap dari kelas aves yang

telah didomestikasikan dan cara hidupnya diatur oleh manusia dengan tujuan untuk memberikan nilai ekonomis dalam bentuk barang (daging, telur dan jasa (pendapatan)). Termasuk kelompok unggas adalah ayam (petelur dan pedaging), ayam kampung, itik, klakun, burung, puyuh, burung merpati dan angsa (Yuwanta, 2004). Menurut Kelly (2005), unggas memiliki banyak manfaat terdapat sebagai sumber protein, vitamin B kompleks dan zat besi. Terutama ayam, ayam merupakan hewan yang sangat berguna dan hampir semua bagian ayam dapat dimakan dari jengger sampai ceker (Ganie, 2008).

Unggas rendah lemak serta sangat cocok untuk pola makan yang bertenaga dalam aspek gizi dan rasa. Selain itu ada banyak manfaat yang didapat dari konsumsi unggas. Dalam daging terkandung 9 asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. asam amino yang tergolong mudah dicerna diperlukan bagi pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak. Pada semua jenis unggas juga terkandung sejumlah asam amino tyrosine yang dimanfaatkan oleh otak untuk menghasilkan dopamine dan noradrenalin. Komposisi lain dalam daging adalah heme iron yang sangat dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan simpanan zat besi sehingga terhindar dari penyakit anemia (Matizih, 2007).

Karkas ayam adalah bagian dari ayam yang disembelih setelah pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala, leher, kaki mulai dari tarsus, paru atau ginjal dapat berupa karkas segar atau karkas beku. Daging ayam adalah bagian-bagian dari karkas ayam yang disembelih dan lazim dimakan manusia termasuk kulit, dapat berupa daging unggas segar atau beku. Karkas atau daging ayam segar adalah karkas atau daging ayam yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur bagian dalam karkas atau daging antara 0°C sampai 4°C. Sedangkan karkas atau daging unggas beku adalah karkas atau daging yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam

6

blast freezer dengan temperature internal karkas atau daging di bawah minus 12°C. Selain itu terdapat jeroan, yaitu hati setelah kantong empedu dilepas, jantung, ampela dan bagian-bagian lainnya yang menurut kebiasaan di makan di suatu daerah setelah mengalami proses pembersihan dan pencucian (Dirkesmas, 2010).

Menurut Fadilah dkk. (2013), karkas yang berkualitas baik ditandai dengan warna kulit putih cerah, tidak ada bercak merah, daging merah cerah, aroma karkas segar, tidak ada memar dan tektur daging kompak (tidak lembek). Mulut ayam/bebek yang baik tidak dipenuhi lendir, jika berlendir sudah bercampur busa berarti sudah tidak segar atau sudah tiren (mati kemaren) (Apriadji, 2009). Ayam yang layak dikonsumsi bila disentuh daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering) serta pembuluh darah di leher dan sayap kosong tidak ada sisa-sisa darah (Kemenpan, 2013).

Konsistensi daging tidak normal ditandai dengan kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), kondisi seperti ini mengidentifikasi bahwa daging tidak sehat. Apabila disertai perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi (Afiati, 2009). Warna ayam yang tidak layak konsumsi keabu-abuan dan kulit kusam. Aroma ayam tiren biasanya sudah asam atau hampir membusuk, tekstur daging sangat lembek, berair dan licin. Selain itu ayam dengan warna kebiruan di persediaan dimana hal tersebut menandakan ayam melewati masa sulit dan cedera dalam perjalanan panjang serta dalam pemotongan tidak sehat dan tidak halal (Murtidjo, 2007). 2.2 PedomanBerproduksi Halal UntukPemotonganUnggas

Pemotongan unggas merupakan usaha pemrosesan ayam hidup menjadi produk yang berupa karkas ayam yang siap diolah. Karkas ini dapat berupa karkas ayam yang utuh atau potongan yang memiliki spesifikasi sebagai produk yang layak dan aman untuk dikonsumsi (Murtidjo, 2007). Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum (Kemenpan, 2010). Menurut

7

Apriyantono dkk. (2007) RPH usaha yang sangat penting dalam menjaga kehalalan pangan yang beredar dimasyarakat.

Penanganan ayam di RPH akan mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Penanganan yang kurang baik dapat menimbulkan ancaman terhadap unggas antara lain terjadinya stres, memar, patah tulang atau bahkan kematian sebelum penyembelihan. Hal ini juga menyebabkan penurunan kualitas daging, misalnya perubahan warna daging ayam, daging mudah busuk dan berlendir bahkan jika ayam telah mati sesaat sebelum disembelih menjadikan daging ayam tersebut tidak halal (Dirkesmas, 2010).

2.2.1 Kebijakan Perusahaan Perusahaan perlu memiliki sebuah komitmen yang kuat

untuk menghasilkan sembelihan yang halal. Komitmen perusahaan ini perlu dijabarkan dalam bentuk kebijakan umum perusahaan. Kebijakan perusahaan untuk memproduksi sembelihan halal menuntut konsekuensi-konsekuensi yang harus dipenuhi (Apriyantono dkk.,2007).

Manajemen puncak harus menetapkan kebijakan halal tertulis yang menunjukkan komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten serta menjadi dasar bagi penyusunan dan penerapan Sistem Jaminan Halal. Manajemen puncak adalah tingkatan tertinggi yang memiliki tanggung jawab dan wewenang atas keseluruhan kegiatan di perusahaan. Kebijakan halal dapat ditulis terpisah atau terintegrasi dengan kebijakan sistem yang lain, misalnya sistem mutu atau sistem keamanan pangan (LPPOM MUI, 2013).

Menurut Kohilavani et al. (2013), produk halal bebas dari unsur haram dan najis. Dimana setiap produk bebas dari setiap bagian non halal dan disembelih sesuai syari’ah, aman untuk dikonsumsi tidak beracun dan tidak memabukkan serta peralatan yang digunakan harus bebas dari najis.Estuti dkk. (2006), kebijakan halal menyatakan bahwa produk yang diproduksi tidak mengandung unsur haram yaitu diproses, disimpan, diangkut dan disajikan sesuai dengan syari’at Islam dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram.

8

2.2.2 Pemilihan Hewan Halal Hewan yang disembelih adalah hewan yang boleh dimakan

(halal). Pada dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal, kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam Al-Qur’an dan Al Hadits. Hewan – hewan yang diharamkan dalam islam adalah (LPPOM MUI, 2012) : 1. Babi dan babi hutan 2. Anjing 3. Keledai Jinak 4. Binatang buas 5. Binatang bertaring dan berkuku tajam 6. Binatang yang hidup di dua dunia 7. Binatang yang dilarang membunuhnya 8. Binatang yang menjijikan.

Selain yang disebutkan secara spesifik dalam Al-Qur’an dan Al-Hadits tersebut, maka binatang itu adalah halal untuk dimakan dengan melalui tahap penyembelihan yang juga diatur dalam hukum Islam. Binatang yang harus disembelih menurut aturan islam antara lain sapi, kambing, domba, biri-biri, unta, ayam, bebek, burung dara, kalkun. Sedangkan hewan yang tidak memerlukan proses penyembelihan adalah semua jenis ikan dan belalang (Apriyantono dkk., 2007).

Hewan yang disembelih harus dalam keadaan hidup. Diharamkan bangkai binatang mati dengan sendirinya karena sakit, binatang yang disembelih atas selain Allah. Daging binatang yang tercekik, dipukul, jatuh, ditanduk, diterkam binatang buas (Mura’i dan Nurjannah, 2006).

2.2.3 Sarana Dan Fasilitas Pemotongan Unggas

Menurut Murtidjo (2007), usaha pemotongan ayam skala kecil perlu dilengkapi dengan sarana yang memadai antara lain sebagai berikut : 1. Sumber air yang cukup, disesuaikan dengan kapasitas

pemotongan, pemotongan 1 ekor ayam paling sedikit memerlukan 4 liter air bersih.

2. Sistem pembuangan air limbah sebaiknya dibuat sistem septic tank

3. Penerangan yang cukup memadai.

9

4. Kamar-kamar pemotongan, pencabutan bulu, pengeluaran dan pencucian jeroan, pembersihan karkas dan penggenangan yang dibuat terpisah satu sama lain

Usaha pemotongan ayam skala kecil paling sedikit harus dilengkapi dengan peralatan sebagai berikut (Murtidjo, 2007) : 1. Alat penggantung ayam yang tidak mudah berkarat. 2. Alat pemotong yang tajam dan tidak berkarat. 3. Alat penyeduh yang tidak berkarat. 4. Meja pasangan berlapis sebagai tempat pengeluaran jeroan. 5. Tempat mengumpulkan jeroan yang masih dimanfaatkan

terpisah dari tempat jeroan yang akan dibuang 6. Tempat penampungan, pencucian, perendaman karkas

ayam Alat pemotong atau pisau harus tajam agar hewan tidak merasa sakit. Selain itu ukuran pisau harus proposional dengan leher hewan (Bonne and Verbeke, 2008). Menurut Abu Bakar (2008), untuk menghasilkan karkas unggas yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih, sehat dengan proses pemotongan yang halal. Persyaratan bangunan utama sebuah RPH-U harus dibedakan antara daerah kotor dan bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologi, kimiawi, dan fisik yang tinggi, sedangkan daerah dengan tingkat pencemaran biologi, kimiawi dan fisik yang rendah. 2.2.4 Proses Pemotongan Unggas

Ada dua teknik pemotongan unggas yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakan sehat. Pemotongan secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsangan dan setelah unggas benar-benar pingsan baru dipotong (Abu Bakar, 2003). Standarisasi penyembelihan halal, orang yang menyembelih memiliki kriteria sehat akal, laki-laki atau perempuan muslim, dan akil baligh. Sebelum disembelih harus memperhatikan kesejahteraan hewan, dimana hewan tidak boleh stres, pisau tidak diasah di depan hewan, menyediakan air minum, dan hewan tidak melihat proses penyembelihan (Bonne and Verbeke, 2008).

10

Secara umum proses pemotongan unggas meliputi (Dirkesmas, 2010): 1. Penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan 2. Pemeriksaan antemortem 3. Penyembelihan unggas 4. Pemeriksaan postmortem 5. Penyelesaian penyembelihan 6. Penanganan karkas/daging unggas

Alur proses pemotongan unggas di Rumah Pemotongan Unggas Skala Kecil (RPH-U SK) dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Alur proses pemotongan unggas

Sumber : Dirkesmas (2010)

11

Secara terperinci alur proses pemotongan unggas sebagai berikut : 1. Penerapan Kesejahteraan Hewan Sebelum Pemotongan a. Penanganan unggas dipeternakan

Proses penangkapan unggas hidup di kandang sangat mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. sebelum penangkapan sebaiknya ayam digiring agar mengelompok pada satu sisi kandang. Penangkapan dilakukan dengan memegang bagian paha ayam menggunakan salah satu tangan, kemudian tangan yang lain memegang badan unggas. Unggas dimasukkan ke dalam keranjang yang terbuat plastik. Penggunaan keranjang plastik lebih baik daripada anyaman bambu dan perlu dihindari karena kepingan bambu relatif lebih tajam dibandingkan plastik, yang akan menyebabkan luka pada unggas sangat pengangkutan. b. Pengiriman unggas dari peternakan ke RPU

Jumlah ayam dalam satu keranjang perlu diperhatikan. Jumlah ayam dalam satu keranjang tidak terlalu penuh atau jarang. Apabila terlalu penuh akan menyebabkan ayam susah bernafas dan dapat menimbulkan kematian yang tinggi. Disisi lain apabila jumlahnya terlalu sedikit, maka dari sisi ekonomi kurang menguntungkan.

Unggas dapat diangkut menggunakan truk atau pick up, apabila jumlah keranjang tidak terlalu banyak dapat dibawa/diangkut dengan menggunakan sepeda motor. Truk atau pick up yang digunakan sebaiknya memiliki dinding bak terbuka, sehingga aliran udara ke dalam keranjang akan lebih banyak. Saat pengangkutan atau tranportasi unggas, sebaiknya unggas tidak digantung pada sepeda motor atau ditumpuk di atas becak, karena hal ini dapat menimbulkan stress, memar atau bahkan patah tulang pada unggas.

c. Penanganan unggas di RPH Di RPH, unggas dihitung dan ditimbang, untuk

mengantisipasi jumlah unggas yang kurang atau untuk mengetahui tingkat susut unggas selama di perjalanan. Unggas diistirahatkan di lokasi/tempat khusus minimal 2 jam sebelum pemotongan. Pengistirahatan bertujuan untuk memulihkan kondisi unggas, menghilangkan stress pada unggas.

12

Unggas sebaiknya dipuasakan (tidak diberi makanan) dan hanya diberi minum minimal 8-12 jam sebelum pemotongan. Hal ini dimaksudkan agar pada saat penyembelihan, tembolok dalam kondisi kosong, sehingga kemungkinan terjadinya pencemaran akibat isi tembolok atau isi usus yang keluar dapat dihindari. 2. Pemeriksaan Antemortem

Pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan kesehatan ayam sebelum pemotongan. Tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk memperoleh unggas cukup istirahat, menghindari penyembelihan unggas yang sakit untuk meminimalisasi kemungkinan terjadinya pencemaran pada tempat pemotongan, alat dan pekerja. Selain itu sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan postmortem.

Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati (melihat/inspeksi) unggas yang ada dalam keranjang secara kelompok atau bilamana diperlukan dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu. Pemeriksaan antemortem pada unggas meliputi keaktifan ayam, kebersihan bulu, kebersihan mulut, hidung, mata dan kloaka, warna jengger/pial dan ceker, pernafasan dan pergerakan kepala. 3. Penyembelihan Unggas

Pada prinsipnya penyembelihan halal harus memenuhi persyaratan teknis dan kesejahteraan hewan yang mencakup aspek ayam yang disembelih, aspek orang yang akan menyembelih (petugas penyembelih) dan aspek proses penyembelihan.Penyembelihan hewan dilakukan dengan proses sebagai berikut (Apriyantono dkk., 2007) : a. Penyembelihan dilakukan pada saat binatang yang akan

disembelih masih hidup dan sehat. b. Sebaiknya binatang yang akan disembelih disenang-

senangkan dulu, tidak stres dan ditempatkan di penampungan dalam waktu beberapa jam (tidak langsung turun dari kendaraan).

c. Proses penyembelihan hewan dilakukan dengan pemotongan tiga saluran, yaitu saluran saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah nadi.

13

d. Pada saat menyembelih hewan dibacakan Asma Allah, yaitu dengan melafadzkan “Bismillahi Allahu Akbarí “.

e. Sebaiknya pemotong melakukan proses pemotongan menghadap kiblat.

f. Proses pemotongan hanya dilakukan dalam satu kali pengerjaan, tidak bisa diulang-ulang jika salah satu saluran tersebut belum putus.

g. Hewan harus benar-benar sudah dalam keadaan mati sebelum dilakukan proses lanjutan (pemberian air panas, penghilang bulu, pembongkaran karkas).

Penyembelihan halal memiliki banyak keuntungan, yaitu dimulai dengan kecepatan sayatan dengan pisau tajam dapat memperpendek total waktu untuk menyembelih dan menimbulkan sedikit rasa sakit sehingga memungkinkan perdarahan yang cepat dan efisien dari hewan serta darah yang tertutup dalam daging dapat dihapus lebih cepat dengan memotong pembuluh darah. Selain itu kekuatan detak jantung menempatkan darah ke dalam sirkulasi dan semakin kuat detak jantung, semakin besar jumlah darah dikeluarkan (Chaundry and Riaz, 2003). Menurut Owens et al. (2010), kualitas daging halal dapat ditingkatkan karena pendarahan yang menyeluruh dan lengkap karena unggas halal yang biasanya lebih tenang dan tidak stres. Penirisan darah Setelah disembelih, unggas kemudian diletakkan di dalam keranjang atau tempat khusus (boks/drum) yang mudah dibersihkan. Pengeluaran darah dari unggas perlu diperhatikan agar betul-betul sempurna (kira-kira 3-5 menit) atau ayam benar-benar mati. 4. Penyelesaian Penyembelihan a. Perendaman dalam air panas Perendaman ayam yang telah dipotong dalam air panas (scalding) bertujuan untuk mempermudah pencabutan bulu. Untuk memperoleh kualitas karkas atau daging yang baik, hindarkan pencelupan unggas yang masih bergerak ke dalam air panas, karena proses pengeluaran darah menjadi tidak sempurna yang mengakibatkan warna karkas menjadi

14

kemerahan. Perendaman unggas dalam air panas dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu

a) Perendaman dalam air panas dengan suhu 52-55°C selama 90-120 detik. Perlakuan ini biasanya dilakukan terhadap ayam yang masih muda atau ayam boiler.

b) Perendaman dalam air panas dengan suhu 55-60°C selama 90-120 detik. Cara ini biasanya dilakukan terhadap ayam yang berusia tua. Perendaman dengan cara ini menghasilkan karkas dengan kulit lebih kering

c) Perendaman dalam air panas temperature 65-80°C selama 30-45 detik, kemudian dilanjutkan dengan perendaman dalam air dingin selama 10 detik untuk mencegah kerusakan kulit.

b. Pencabutan bulu Pencabutan bulu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan mesin dan secara manual menggunakan tangan. Pencabutan bulu menggunakan tangan sudah lama ditinggalkan karena banyak memakan waktu dan perlu tenaga kerja lebih banyak. Mesin pencabut bulu dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu mesin pencabut bulu otomatis (automatic plucker) dan mesin pencabut bulu semi-manual. c. Pengeluaran jeroan Pengeluaran jeroan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau secara manual. Proses pengeluaran jeroan terdiri dari beberapa tahap, yaitu: a) Pelubangan daerah sekitar kloaka. b) Pengeluaran jeroan. c) Pembersihan rongga abdomen dengan mesin vakum. d) Pencucian rongga abdomen dengan air bertekanan. e) Pencucian karkas dengan air bertekanan. 5. Pemeriksaan Postmortem Pemeriksaan postmortem terhadap jeroan dan karkas. Tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk meneguhkan diagnose antemortem, mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan pada karkas, sehingga karkas tersebut aman dan layak dikonsumsi. Jeroan yang telah lolos pemeriksaan postmortem dipisahkan dari karkas dan dikumpulkan dalam tempat khusus untuk proses pencucian lebih lanjut. Jeroan dan bagian karkas

15

yang mengalami kelainan segera dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi oleh manusia. Semua peralatan yang digunakan pada saat pengeluaran jeroan tidak boleh digunakan langsung untuk menangani karkas, namun harus dicuci dan didisinfeksi. 6. Penanganan Karkas/Daging Unggas a. Pencucian dan pendinginan/pembilasan karkas

Pencucian karkas dapat dilakukan dengan tahap sebagai berikut: a) Penyemprotan terhadap karkas dengan menggunakan

air bersih bertekanan, hal ini bertujuan untuk membersihkan perlekatan kotoran pada kulit.

b) Perendaman dalam bak (stainless/porselen/drum plastik) yang berisi air bersih selama beberapa menit (± 10 menit). Pada tahap ini air dapat ditambahkan dengan sainitaiser dengan konsentrasi tertentu (maksimum 50 ppm)

c) Pendinginan dalam bak (stainless/porselen/drum plastik) yang berisi air dingin (es berasal dari air bersih ) kira-kira 5-10°C selama 30 menit. Pendinginan ini bertujuan untuk menurunkan suhu karkas, sehingga pertumbuhan mikroorganisme pada karkas/daging dan aktivitas enzim-enzim dalam daging dapat dihambat dan masa simpan karkas/daging menjadi lebih lama.

b. Pewadahan dan pengiriman karkas Karkas ditiriskan dengan meletakkan di dalam crate/boks. Crate atau boks tidak boleh menyentuh lantai secara langsung, tidak boleh meniriskan karkas di atas lantai walau beralaskan plastik. Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, maka karkas dijaga tetap dingin dengan menambahkan pecahan es pada tumpukan teratas karkas. Pengiriman karkas harus diusahakan menggunakan kendaraan tertutup (mobil boks) dan memiliki fasilitas pendingin udara (refrigerator truck). Jika menggunakan mobil bak terbuka, karkas dimasukkan terlebih dahulu ke dalam boks dan bagian teratas karkas ditutup dengan es. Permukaan luar dari boks ditutup dengan plastik, untuk menghindari pencemaran debu selama perjalanan. Kondisi

16

bak mobil dan boks pengangkut karkas harus selalu dalam kondisi bersih dan baik.

2.2.5 Aspek Administrasi Proses penyembelihan berlangsung secara terus-menerus setiap hari memerlukan pencatatan dan sistem administrasi yang baik. Aspek administrasi harus dapat mencatat setiap kejadian yang berlangsung, khususnya yang terkait dengan masalah kehalalan. Beberapa hal yang tercakup dalam aspek ini adalah (Apriyantono dkk., 2007) : 1. Harus ada catatan jumlah hewan yang disembelih setiap

harinya 2. Harus ada catatan mengenai hewan yang mati sebelum

disembelih (bangkai) 3. Harus ada berita acara mengenai bangkai tersebut,

dikemanakan dan dibuat apa. Perusahaan harus mendesain suatu sistem administrasi

terintegrasi yang dapat ditelusuri dari pembelian bahan sampai dengan distribusi produk. Secara administrasi perusahaan harus dapat membuktikan bahwa produk yang dihasilkan adalah halal, dengan didukung oleh dokumen-dokumen yang dapat dipertanggungjawabkan (LPPOM MUI, 2008).

2.3 Sertifikat Halal Sertifikasi halal adalah suatu proses untuk memperoleh

sertifikat halal. Proses tersebut melalui beberapa tahap untuk membuktikan bahwa bahan, proses produksi dan SJH memenuhi standar LPPOM MUI. Sebuah sertifikat dinilai cukup ampuh untuk memberikan bukti tertulis yang valid berkaitan dengan keungggulan-keunggulan tersebut kepada konsumen (LPPOM MUI, 2008).

Sertifikasi halal menunjukkan "tepat dan diizinkan" makanan disiapkan dan diproses dengan standar halal untuk dikonsumsi oleh Muslim. Sertifikasi menggunakan pengawasan ketentuan Muslim, berpartisipasi dan mengawasi produksi pangan diperusahaan dalam mematuhi standar halal. Jenis-jenis makanan yang diizinkan termasuk penggunaan aditif, pemotongan, kemasan, dan label (Vaclavik et al., 2013).

17

Sertifikat halal diperlukan bagi usaha yang bergerak di bidang produksi makanan, minuman, kosmetik dan obat-obatan. Sertifikat halal dikeluarkan oleh majelis ulama Indonesia setelah melalui pemeriksaan dan pengujian. Lembaga yang berwenang memeriksa adalah lembaga pengkajian pangan, kosmetik dan obat-obatan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI). Sertifikat halal ini merupakan syarat untuk mencantumkan label halal. Ketentuan yang berkaitan dengan sertifikat halal yang dikeluarkan MUI tersebut termasuk di dalamnya hal-hal sebagai berikut (Wibowo, 2008) : 1. Sertifikat halal dapat digunakan untuk pembuatan label bagi

produk yang bersangkutan. Penempelan label harus mengikuti peraturan dari departemen kesehatan.

2. Pemegang sertifikat halal dari MUI bertanggung jawab memelihara kehalalan produk yang diproduksinya dan sertifikat ini tidak dapat dipindahtangankan.

3. Sertifikat yang sudah berakhir masa berlakunya termasuk fotokopinya tidak boleh dipergunakan kembali atau dipasang untuk maksud-maksud tertentu.

4. Jika sertifikat tersebut hilang, pemegang sertifikat harus segera melaporkannya ke LPPOM-MUI.

5. Sertifikat halal yang dikeluarkan LPPOM MUI adalah milik LPPOM MUI oleh karena itu sertifikat halal dapat diminta kembali oleh LPPOM MUI jika terjadi sesuatu hal. Pemegang tersebut wajib untuk menyerahkannya.

6. Keputusan LPPOM MUI yang didasarkan atas fatwa MUI tidak dapat diganggu gugat.

Sertifikat halal yang dikeluarkan MUI masa berlakunya dua tahun. Dalam masa itu, memungkinkan perusahaan melakukan perubahan-perubahan baik berkaitan dengan formula, bahan-bahan yang digunakan, pemasok / produsen bahan baku, maupun teknologi proses pengolahan yang kesemuanya terjadi tanpa sepengetahuan MUI yang menerbitkan sertifikat halal. Pemegang sertifikat yang dimaksudkan untuk memperoleh dan sekaligus menjamin kelangsungan produksi halal secara konsisten sesuai dengan pedoman yang ditetapkan oleh LPPOM MUI / LPPOM MUI daerah (Ramadhani, 2006).

18

2.4 Halal Assurance System (HAS) Sistem jaminan halal makanan adalah seperangkat standar produksi makanan halal bagi organisasi. HAFAS (Halal Food Assurance System) berfokus pada sistem organisasi untuk memastikan bahwa organisasi menghasilkan makanan halal. Ini bukan sertifikasi halal untuk produk itu sendiri melainkan HAFAS (Halal Food Assurance System) suatu organisasi dapat menetapkan tolakukur untuk sistem dari pada produknya, sehingga memastikan bahwa seluruh rantai proses produksinya memenuhi kriteria halal (Bahaldin, 2005). Menurut Wibowo (2008), sebelum produsen mengajukan sertifikat halal bagi produknya, terlebih dahulu dipersyaratkan untuk menyiapkan hal sebagai berikut: 1. Produsen menyiapkan suatu sistem jaminan halal (halal

assurance system ) yang didokumentasikan secara jelas dan rinci serta merupakan bagian dari kebijakan manajemen perusahaan.

2. Dalam pelaksanaanya, sistem jaminan halal ini diuraikan dalam bentuk panduan halal (halal manual yang tujuannya untuk memberikan uraian sistem manajemen halal yang dijalankan produsen). Selain itu, panduan halal ini dapat berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk tersebut.

2 Produsen menyiapkan prosedur baku pelaksanaan (standard operating procedure) untuk mengawasi setiap proses yang kritis agar kehalalan produk dapat dijamin.

3 Baik panduan halal maupun prosedur baku pelaksanaan yang disiapkan harus disosialisasikan dan diuji coba di lingkungan produsen sehingga seluruh jajaran mulai dari direksi sampai karyawan memahami betul bagaimana memproduksi produk halal dan baik.

4 Produsen melakukan butir 5, perusahaan harus mengangkat minimum seorang auditor halal internal yang beragama islam dan berasal dari bagian yang terkait dengan produksi halal.

19

SJH merupakan kerangka kerja yang dipantau terus menerus dan dikaji secara periodik untuk memberikan arahan yang efektif bagi pelaksanaan kegiatan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan baik secara internal maupun eksternal. Dokumentasi SJH meliputi manual SJH dan arsip pelaksanaan SJH (instruksi kerja, form, dll). Manual Halal harus ditulis terpisah, sedangkan arsip pelaksanaan dapat diintegrasikan dengan arsip dari sistem lain (HACCP, ISO, dan sebagainya) (LPPOM MUI, 2008). Dokumen SJH dalam bentuk Manual SJH memiliki komponen-komponen sebagai berikut (LPPOM MUI, 2008) : 1. Kendali dokumen (document control)

Kendali dokumen terdiri dari : a. daftar isi b. lembar pengesahan c. daftar distribusi manual d. daftar revisi dokumen

2. Pendahuluan Pendahuluan Manual SJH terdiri dari :

a. Informasi dasar perusahaan, informasi dasar perusahaan merupakan pernyataan identitas diri atau profil perusahaan berisi nama perusahaan, alamat, jenis produk, kapasitas produksi, jumlah lini produksi, jumlah tenaga kerja, jangkauan pasar, dan lain-lain.

b. Tujuan Penerapan Perusahaan harus menyatakan secara tertulis tujuan

penerapan SJH di perusahaannya sesuai dengan aturan yang telah digariskan oleh LPPOM MUI yaitu : menjamin kehalalan produk yang dihasilkan secara sinambung dan konsisten sesuai dengan syariat Islam yang telah ditetapkan berdasarkan fatwa MUI.

c. Ruang Lingkup Penerapan Perusahaan menjelaskan jangkauan penerapan sistem

jaminan perusahaan di lingkungan perusahaan, antara lain pembelian, penerimaan bahan, lini produksi, penyimpanan bahan dan produk, transportasi dan distribusi, serta pemajangan dan penghidangan (untuk restoran).

20

3. Komponen SJH SJH memiliki komponen-komponen sebagai berikut : a. Kebijakan Halal

Kebijakan halal merupakan pernyataan tertulis tentang komitmen perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal.

b. Panduan Halal Panduan Halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiatan untuk menjamin produksi halal. Panduan Halal yang disusun perusahaan mencakup : 1) Pengertian halal dan haram 2) Dasar Al Qur’an dan Fatwa MUI

3) Pohon keputusan untuk indentifikasi titik kritis keharaman bahan dan proses produksi

4) Tabel hasil identifikasi titik kritis keharaman bahan dan tindakan pencegahannya

5) Tabel hasil identifikasi titik kritis peluang kontaminasi proses produksi dari bahan haram/najis dan tindakan pencegahannya

c. Organisasi Manajemen Halal Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal. Dalam mengelola fungsi dan aktivitas tersebut pihak perusahaan dapat melibatkan seluruh departemen atau bagian yang terkait dengan sistem berproduksi halal, mulai dari tingkat pengambil kebijakan tertinggi sampai tingkat pelaksana teknis di lapangan. Organisasi manajemen halal dipimpin oleh seorang Koordinator Auditor Halal Internal (KAHI) yang melakukan koordinasi dalam menjaga kehalalan produk serta menjadi penanggungjawab komunikasi antara perusahaan dengan LPPOM MUI

d. Standard Operating Procedures (SOP)

21

Standard Operating Procedures (SOP) adalah suatu perangkat instruksi yang dibakukan untuk menyelesaikan suatu proses kerja rutin tertentu. SOP dibuat agar perusahaan mempunyai prosedur baku untuk mencapai tujuan penerapan SJH yang mengacu kepada kebijakan halal perusahaan. SOP dibuat untuk seluruh kegiatan kunci pada proses produksi halal.

e. Acuan Teknis Pelaksanaan SJH dilakukan oleh bidang-bidang yang terkait dalam organisasi manajemen halal. Dalam pelaksanaannya perlu dibuat acuan teknis yang berfungsi sebagai dokumen untuk membantu pekerjaan bidang-bidang terkait dalam melaksanakan fungsi kerjanya.

f. Sistem Administrasi Perusahaan harus mendisain suatu sistem administrasi terintegrasi yang dapat ditelusuri (traceable) dari pembelian bahan sampai dengan distribusi produk. Form-form disetiap bagian dilampirkan pada manual SJH Perusahaan.

g. Pelatihan Perusahaan perlu melakukan pelatihan bagi seluruh jajaran pelaksana SJH. Untuk itu perusahaan harus mengidentifikasi kebutuhan pelatihan dalam periode waktu tertentu. Pelatihan harus melibatkan semua personal yang pekerjaannya mungkin mempengaruhi status kehalalan produk.

h. Audit Internal Pemantauan dan evaluasi SJH pelaksanaannya diwujudkan dalam bentuk audit internal. Tujuan Audit Internal : 1) Menentukan kesesuaian SJH perusahaan dengan

standar yang telah ditetapkan oleh LP POM MUI. 2) Menentukan kesesuaian pelaksanaan SJH

perusahaan dengan perencanaannya. 3) Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta

menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan. Ruang Lingkup Audit Internal

22

1) Dokumentasi SJH Pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-dokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses maupun produk di setiap bagian yang terkait.

2) Pelaksanaan SJH Audit pelaksanaan SJH di perusahaan mencakup : a. Organisasi Manajemen Halal b. Kelengkapan Dokumen Acuan Teknis Pelaksanaan SJH c. Implementasi Dokumen d. Pelaksanaan Sosialisasi SJH e. Pelatihan