Identifikasi profil aroma dua varietas nanas dan hasil ... · Hasil Silangannya Menggunakan...

IDENTIFIKASI PROFIL AROMA DUA VARIETAS NANAS DAN HASIL SILANGANNYA MENGGUNAKAN

KROMATOGRAFI GAS-SPEKTROMETER MASSA DAN KROMATOGRAFI GAS-OLFAKTOMETRI SERTA UJI

MUTU SENSORINYA

ISAK SILAMBA

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2011

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Identifikasi Profil Aroma Dua Varietas Nanas dan Hasil Silangannya Menggunakan Kromatografi Gas-Spektrometer Massa dan Kromatografi Gas-Olfaktometri Serta Uji Mutu Sensorinya adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Agustus 2011

Isak Silamba NRP F251080011

Isak Silamba. F251080011. Identification of Aroma Profiles Two Pineapple Varieties and Their New Genotype Using Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Gas Chromatography-Olfactometry and Sensory Test. Under direction of C. Hanny Wijaya and Dede Robiatul Adawiyah. 2011.

ABSTRACT

Two varieties of pineapples, Mahkota Bogor, Delika Subang and their new genotype (Pasir Kuda), were freshly extracted using liquid-liquid extraction and solid phase microextraction (SPME). The aroma compounds of the three samples were analyzed by GC-MS and GC-olfactometry using nasal impact frequency (NIF) method. A total of 14 odor-active compounds were associated with the aroma of pineapple. Methyl 2-methyl butanoate and ethyl 2-methyl butanoate with very high intensity were found to be responsible for the pineapple fruity sweet odor. Other odorants including methyl hexanoate, ethyl hexanoate, methyl octanoate, methyl 3-(methylthio) propanoate, 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone, δ-hexalactone, γ-octalactone, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone and δ-decalactone contribute to the overall aroma of pineapple. The main differences between the aroma of Mahkota Bogor, Pasir Kuda and Delika Subang could be attributed to the olfactory attributes (fruity, sweet, caramel, pineapple-like, coconut) which were perceived by most of the panelist in the Mahkota Bogor and Pasir Kuda but were not detected in the Delika Subang samples. This work is a prerequisite for effective selection of pineapple genotypes with optimal aroma profiles for high consumer acceptance. Keywords: Aroma, volatiles, gas chromatography-mass spectrometry, gas

chromatography-olfactometry, pineapple, solid phase microextraction

Isak Silamba. F251080011. Identifikasi Profil Aroma Dua Varietas Nanas dan Hasil Silangannya Menggunakan Kromatografi Gas-Spektrometer Massa dan Kromatografi Gas-Olfaktometri serta Uji Mutu Sensorinya

RINGKASAN

Nanas (Ananas comosus [L.] Merr.) merupakan buah tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay. Nanas juga tumbuh dibeberapa negara tropis seperti Hawaii, India, Malaysia, Filipina dan Thailand. Upaya peningkatan daya saing buah nanas telah dilakukan untuk memperoleh nanas yang unggul dan disukai konsumen. Tiga nanas unggul yang telah dikembangkan oleh Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Institut Pertanian Bogor yakni: Delika Subang, Mahkota Bogor, dan Pasir Kuda. Pasir Kuda merupakan nanas yang dihasilkan dari hasil persilangan Delika Subang dan Mahkota Bogor.

Ketiga nanas ini memiliki prospek untuk dikembangkan sebagai komoditi ekspor. Peranan komoditas nanas pada perekonomian nasional cukup penting dan merupakan salah satu andalan ekspor. Pada tahun 2003 ekspor nanas Indonesia menduduki urutan ke-10 dunia. Namun, produksi nanas Indonesia dari tahun 1995-2000 mengalami penurunan yaitu 703.300 ton menjadi 393.299 ton. Penurunan tersebut disebabkan oleh kurangnya penyediaan bibit unggul dan teknik budidaya yang kurang tepat, sehingga menghasilkan mutu buah nanas yang rendah sehingga menyebabkan harganya jatuh.

Aroma merupakan salah satu atribut yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap nanas. Profil aroma nanas sangat dipengaruhi oleh komponen volatil penyusun aroma nanas. Tingginya perbedaan kandungan volatil pada buah nanas sangat dipengaruhi oleh kultivar nanas.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik profil sensori aroma nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang dalam kaitannya dengan kontribusi komponen volatil yang berperan sebagai komponen aroma aktif. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan bagi para pemulia tanaman dalam pengembangan mutu buah dan sekaligus sebagai informasi pasar.

Penelitian yang dilakukan terdiri atas 2 tahap yaitu: 1) Identifikasi dan semikuantifikasi komponen volatil dengan menggunakan GC-MS, identifikasi komponen kunci yang berkontribusi terhadap aroma nanas dengan GC-O menggunakan metode NIF (nasal impact frequency), 2) Analisis sensori yang dilakukan yakni: uji hedonik, uji rangking dan analisis sensori deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metil 2-metil butanoat, etil 2-metil butanoat, metil heksanoat, etil heksanoat, metil oktanoat, metil 3-(metiltio) propanoat, 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon, δ-heksalakton, γ-oktalakton, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon dan δ-dekalakton merupakan komponen aroma aktif yang memberikan aroma fruity, sweet, caramel, pineapple-like dan coconut.

Metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat merupakan komponen yang memberi aroma sweet dan fruity, diduga kedua komponen ini yang membedakan sensori aroma antara Mahkota Bogor dan Pasir Kuda dengan Delika Subang.

Atribut aroma fruity, sweet, caramel, pineapple-like lebih dominan pada Mahkota Bogor diikuti Pasir Kuda tetapi aroma coconut lebih dominan pada Pasir Kuda diikuti Mahkota Bogor sedangkan pada Delika Subang keseluruhan aroma sangat lemah. Pasir Kuda sebagai hasil silangan Mahkota Bogor dan Delika Subang, secara sensori profil aromanya lebih cenderung mengikuti Mahkota Bogor dari pada Delika Subang. Hasil uji hedonik menempatkan Mahkota Bogor sebagai nanas yang paling disukai konsumen dan berturut-turut diikuti oleh Pasir Kuda dan Delika Subang.

© Hak cipta milik IPB, tahun 2011 Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

IDENTIFIKASI PROFIL AROMA DUA VARIETAS NANAS DAN HASIL SILANGANNYA MENGGUNAKAN

KROMATOGRAFI GAS-SPEKTROMETER MASSA DAN KROMATOGRAFI GAS-OLFAKTOMETRI SERTA UJI

MUTU SENSORINYA

ISAK SILAMBA

Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2011

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr

Judul Penelitian : Identifikasi Profil Aroma Dua Varietas Nanas dan Hasil Silangannya Menggunakan Kromatografi Gas-Spektrometer Massa dan Kromatografi Gas-Olfaktometri serta Uji Mutu Sensorinya

Nama : Isak Silamba

NIM : F251080011

Disetujui,

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si

Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr

Tanggal Ujian: Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa Bapa

Yang Setia, yang telah memberikan kemampuan sehingga penulisan karya ilmiah

ini dapat diselesaikan. Karya ilmiah ini merupakan hasil penelitian yang

dikerjakan berdasarkan kajian di laboratorium. Karya ilmiah ini disusun dalam

rangka menyelesaikan studi pada Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah

Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Karya ilmiah ini bisa diselesaikan atas bantuan berbagai pihak, untuk itu

disampaikan penghargaan dan terima kasih kepada: Ibu Prof. Dr. Ir. C. Hanny

Wijaya, M.Agr dan Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si sebagai dosen

pembimbing atas segala arahan, petunjuk dan waktu yang telah diberikan sejak

penulisan proposal, pelaksanaan penelitian sampai penulisan karya ilmiah. Bapak

Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr sebagai dosen penguji luar komisi. Bapak Anton

Sugiarto dan Bapak Bakti Kumara, S.TP, M.Si atas penyediaan flavor standar.

Bapak Dr. Ir. Bram Kusbiantoro, M.Si atas penyediaan internal standar. Tim

Panelis QDA: Andiarto Yanuardi, S.Pi, Andi Early Febrinda, S.TP, M.Si, Melina

Sari, S.TP, Sritina Paiki, S.TP, Putu Adi Palguna, S.TP, Juliana Lewikabesi, S.Pi,

Zita L. Sarungallo, S.TP, M.Si, Wiwied, S.TP, M.Si, Rudy Matitaputty, M.Si,

Hermawan Seftiono, S.TP, Fransisca Wanny, S.TP, Cicy Febriana Cecilia, S.TP

atas kesediaannya terlibat dalam pelaksanaan penelitian ini. Bapak Dr. Ir. Sobir

MS, kepala Pusat Kajian Buah Tropika IPB atas informasi yang telah diberikan.

Ibu Sri, Bapak Taufik, Bapak Sobirin atas segala tenaga dan waktu yang diberikan

selama berada di laboratorium. Desy S.TP, Nono Hartono, S.Pi, M.Si, Silvana D.

Harikedua, S.Pi, M.Si atas bantuannya dalam pelaksanaan penelitian ini. Papa dan

Mama, Kaka-kaka dan keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Bapak Pdt.

Daniel S. Koamesak, Bapak Antonius Sinaga dan Bapak Jekson Simanjuntak

Gembala dan Wakil Gembala GBI Ciomas Duta Berlian atas dukungan dan

doanya. Teman-teman Imam Musik GBI Ciomas atas kebersamaan sebagai

saudara dalam pelayanan. Teman-teman PS. IPN Angkatan 2008 atas

kebersamaannya. Rektor dan Dekan Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian

Universitas Negeri Papua yang telah memberi ijin untuk melanjutkan studi.

Pemerintah Republik Indonesia (Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi) yang

telah memberikan beasiswa (BPPS). Seluruh dosen dan pegawai di Program Studi

Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, yang telah

membagikan banyak hal selama kegiatan perkuliahan. Disadari sepenuhnya

bahwa tulisan ini masih banyak kekurangan, tetapi kiranya dapat bermanfaat

untuk pengembangan penelitian-penelitian selanjutnya.

Bogor, Agustus 2011

Isak Silamba

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Rantepao, Tana Toraja (Sulawesi Selatan) pada

tanggal 03 Agustus 1980 dari ayah Paulus Silamba dan ibu Sara Ripa. Penulis

merupakan anak bungsu dari enam bersaudara. Setelah menyelesaikan pendidikan

sekolah menengah atas pada tahun 1998 di Rantepao, Tana Toraja, penulis

menempuh pendidikan sarjana di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Hasanuddin Makassar dan lulus

pada tahun 2003. Tahun 2008 penulis mendapat kesempatan untuk mengikuti

program S2 pada program studi Ilmu Pangan di Sekolah Pasca Sarjana Institut

Pertanian Bogor. Beasiswa Pendidikan Pascasarjana (BPPS) diperoleh dari

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Republik Indonesia. Penulis bekerja

sebagai staf pengajar di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan

Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua sejak tahun 2005 sampai sekarang.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL…………………………………………………………... x

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….. xi

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….. xii

PENDAHULUAN…………………………………………………………... 1

Latar Belakang………………………………………………………. 1

Perumusan Masalah…………………………………………………. 2

Tujuan Penelitian……………………………………………………. 3

TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………. 5

Nanas ........................................................................................................ 5

Nanas Mahkota Bogor............................................................................... 8

Nanas Delika Subang ................................................................................ 9

Nanas Pasir Kuda.................................................................................. 9

Komposisi Kimia Buah Nanas................................................................ 10

Perubahan Karakteristik Fisiko-kimia Buah Nanas ................................ 10

Breeding dan Perbaikan Varietas Nanas ......................................................11

Flavor................... .......................................................................................13

Flavor Nanas......................................................................................... 14

Solid Phase Microextraction (SPME)................................................... 16

Evaluasi Sensori.................................................................................... 17

Analisis Multivariat............................................................................... 21

Kromatografi Gas-spektrometer massa (GC-MS)................................ 23

Kromatografi Gas-olfaktometri (GC-O)……………………………... 26

Hubungan Analisis Sensori dengan Analisis Instrumen……………... 27

METODOLOGI PENELITAN....................................................................... 31

Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 31

Bahan dan Alat ....................................................................................... 31

Metode Penelitian ................................................................................... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 43

Komponen Volatil dalam Nanas........................................................... 43

Komponen Aroma Aktif....................................................................... 56

Profil Aroma Nanas.............................................................................. 62

Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Mutu Sensori Nanas ............. 66

SIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 73

Simpulan.............................................................................................. 73

Saran.................................................................................................... 74

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 75

LAMPIRAN.................................................................................................... 89

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Karakteristik buah mahkota bogor 8

2 Jenis dan volume fiber untuk SPME 17

3 Tahapan pelaksanaan penelitian 36

4 Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar 37

5 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga rasa 38

6 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga aroma 38

7 Flavor reference untuk pengembangan atribut 40

8 Identifikasi komponen volatil menggunakan headspace SPME-GC-MS

50

9 Identifikasi komponen volatil menggunakan ekstraksi cair-cair (LLE) GC-MS

53

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Tiga langkah pendekatan untuk membangun hubungan yang tepat antara analisis sensori dan analisis instrumen

29

2 Nanas Mahkota Bogor, Delika Subang dan Pasir Kuda sebagai hasil silangan dari keduanya

32

3 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Mahkota Bogor menggunakan SPME CAR/PDMS

43

4 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Pasir Kuda menggunakan SPME CAR/PDMS

44

5 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Delika Subang menggunakan SPME CAR/PDMS

45

6 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Mahkota Bogor yang diekstrak dengan menggunakan SPME

46

7 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Pasir Kuda yang diekstrak dengan menggunakan SPME

48

8 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Delika Subang yang diekstrak dengan menggunakan SPME

49

9 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Mahkota Bogor yang diekstrak dengan menggunakan LLE

52

10 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Pasir Kuda yang diekstrak dengan menggunakan LLE

55

11 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Delika Subang yang diekstrak dengan menggunakan LLE

55

12 Hasil GC-O komponen volatil yang dapat dideteksi oleh panelis 60

13 Hasil QDA® aroma Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang

62

14 Hasil plot score aroma nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang

63

15 Hasil biplot (score dan x-loading) atribut aroma nanas 64

16 Nilai mutu sensori Mahkota Bogor, Pasir Kuda, Delika Subang hasil uji hedonik pada 81 panelis.Huruf yang berbeda pada histogram menunjukkan berbeda nyata (α=0,05)

67

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Formulir uji hedonik 89

2 Hasil pengukuran warna tiga jenis Nanas 91

3 Kuesioner Pre-Screening 92

4 Kuesioner uji aroma sederhana dan rasa dasar 94

5 Kuesioner uji segitiga aroma sederhana dan segitiga rasa 95

6 Lembaran uji deskriptif kuantitatif 97

7 Overlay kromatogram Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang

99

8 Kromatogram nanas hasil ekstraksi cair-cair (LLE) 100

9 Hasil uji aroma sederhana dan rasa dasar 103

10 Hasil ANOVA dan DMRT uji hedonik 104

11 Uji rangking Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang 110

12 Hasil seleksi panelis melalui uji segitiga aroma dan rasa 113

13 Komponen volatil Nanas yang diekstrak dengan LLE 114

14 Hasil pengujian Steven’s Power Law 118

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus [L.] Merr.) merupakan buah tropis yang berasal

dari Brazil, Bolivia dan Paraguay. Nanas juga tumbuh dibeberapa negara tropis

seperti Hawaii, India, Malaysia, Filipina dan Thailand. Perbedaan varietas nanas

menyebabkan terjadinya perbedaan ukuran tanaman, bentuk daun (pinggiran daun

rata atau berduri), ukuran buah, warna dan rasa daging buah. Kultivar-kultivar

nanas dikelompokkan antara lain sebagai berikut: Cayenne, Queen, Red Spanish,

Singapore Spanish, Abacaxi dan Cabezona (Wee & Thongtham 1997). Terdapat

berbagai jenis varietas nanas tetapi hanya sedikit varietas nanas yang laku di

pasaran. Hal ini sangat erat kaitannya dengan cita rasa (flavor) nanas yang disukai

konsumen. Di Indonesia upaya peningkatan daya saing buah nanas telah

dilakukan untuk memperoleh varietas buah nanas yang unggul dan disukai

konsumen. Saat ini terdapat tiga (3) nanas unggul yang telah dikembangkan oleh

Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Institut Pertanian Bogor yakni (1) Delika

Subang, (2) Mahkota Bogor, dan (3) Pasir Kuda. Nanas pasir kuda merupakan

nanas yang dihasilkan dari hasil kombinasi Delika Subang dan Mahkota Bogor.

Ketiga nanas ini memiliki prospek untuk dikembangkan sebagai komoditi

ekspor. Peranan komoditas nanas pada perekonomian nasional cukup penting dan

merupakan salah satu andalan ekspor. Pada tahun 2003 ekspor nanas Indonesia

menduduki urutan ke-10 dunia (Medina & Gracia 2007). Produksi nanas

Indonesia dari tahun 1995-2000 mengalami penurunan yaitu 703.300 ton menjadi

393.299 ton. Penurunan tersebut disebabkan oleh kurangnya penyediaan bibit

unggul dan teknik budidaya yang kurang tepat, sehingga menghasilkan mutu buah

nanas yang jelek sehingga menyebabkan harganya jatuh (Hadiati et al. 2003).

Aroma merupakan salah satu atribut yang menentukan tingkat penerimaan

konsumen terhadap nanas. Beberapa profil aroma berbagai jenis buah nanas yang

tidak diketahui jenis varietasnya yang berasal dari beberapa negara telah

dilaporkan oleh Elss et al. (2005). Profil aroma nanas sangat dipengaruhi oleh

komponen-komponen penyusun aroma nanas. Dalam nanas, terdapat volatil

sekitar 157 komponen yang diidentifikasi termasuk ester, lakton, aldehid, keton,

2

alkohol dan bermacam-macam kelompok lainnya (Dupaigne 1970; Flath & Forrey

1970; Flath 1986; Takeoka et al. 1989; Umano et al. 1992 dalam Paul & Chen

2003). Kandungan ester lebih dari 80% dari total volatil (Umano et al. 1992).

Ikatan bebas dan ikatan glikosidik juga ditemukan, termasuk 2-pentanol, 2-

butoksiethanol, asam heksanoik, phenol, 4-hidroksibenzaldehida, vanilin dan

syringaldehida, sebagai glikon-glikon (Flath 1986). Menurut Elss et al. (2005) dan

Gray (1953), tingginya perbedaan kandungan volatil pada buah nanas sangat

dipengaruhi oleh kultivar nanas.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui komponen volatil yang

terdapat pada tiga varietas nanas unggul yang dikembangkan oleh PKBT dengan

menggunakan kromatografi gas-spektrometer massa (GC-MS), karakterisasi

komponen aroma aktif yang berpengaruh terhadap flavor nanas dengan

menggunakan kromatografi gas-olfaktometri (GC-O) serta evaluasi sensori

terhadap flavor nanas untuk memperoleh informasi atribut-atribut sensori yang

berpengaruh terhadap mutu sensori nanas yang didasarkan pada penilaian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Hasil pengujian menggunakan

instrumen dan evaluasi sensori dikorelasikan dengan menggunakan analisis

multivariat, sehingga dapat memudahkan menginterpretasikan data secara statistik

dan membantu pemahaman flavor secara mendalam (Echerverria et al. 2004;

Morita et al. 2003). Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan bagi

para pemulia tanaman dalam pengembangan mutu buah dan sekaligus sebagai

informasi pasar.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka didapatkan beberapa hal yang

memerlukan pengkajian lebih lanjut. Hal-hal tersebut antara lain adalah:

1. Perbedaan komponen volatil nanas sangat dipengaruhi oleh perbedaan

varietas, komponen-komponen volatil ini akan menentukan flavor nanas

yang secara langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.

2. Varietas nanas Delika Subang, Mahkota Bogor dan Pasir Kuda,

merupakan tiga nanas unggul yang dikembangkan oleh PKBT-IPB yang

3

perlu dikaji profil aroma dan mutu sensorinya, sehingga diperoleh

informasi nanas yang mendapatkan penerimaan lebih baik oleh konsumen.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komponen volatil pada

nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang menggunakan GC-MS dan

mengidentifikasi komponen volatil yang berperan sebagai komponen aroma aktif

menggunakan GC-O, serta mengevaluasi pengaruh komponen volatil tersebut

terhadap nilai mutu sensori ketiga jenis nanas melalui pengujian hedonik dan

quantitative descriptive analysis (QDA). Dengan demikian diperoleh profil

aroma nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang dan hubungan antara

profil aroma tersebut dengan penerimaan konsumen terhadap ketiga nanas dari

segi sensori.

TINJAUAN PUSTAKA

Nanas

Nanas (Ananas comosus L. Merr) adalah tanaman herbaceous perennial

dari Liliopsidae (monocotyledonous), yang asal perbungaannya berada di tengah

untuk menghasilkan beberapa buah (sorose). Setelah buah pertama matang,

tanaman akan menghasilkan tunas baru dari kuncup ketiak, untuk menghasilkan

tunas baru yang dapat menghasilkan buah (d´Eeckenbrugge & Leal 2003).

Tanaman nanas termasuk Kingdom Plantae, Sub Kingdom Spermatophyta,

Kelas Angiospermae, Sub Kelas Monokotil, Ordo Farinosae, Famili Bromeliaceae

dan Genus Ananas. Umumnya yang dimaksud dengan nanas adalah Ananas

comosus yang rasanya manis dan segar. Tanaman nanas dibedakan dari anggota

genus yang lain berdasarkan tipe buah sinkarpus atau buah majemuk yang tidak

ditemukan pada anggota genus yang lain (Collins 1968).

Nanas merupakan salah satu buah penting dari daerah tropika yang banyak

diminati oleh masyarakat dunia. Nanas berasal dari Amerika Selatan di kawasan

lembah Sungai Parana, Paraguay. Bangsa Indian diduga melakukan seleksi dari

berbagai jenis nanas sehingga diperoleh jenis Ananas Comosus yang enak

dimakan dan sekarang dibudidayakan secara luas diseluruh dunia (PKBT 2006).

Tanaman nanas tersebar terutama di sekitar khatulistiwa yaitu antara 30º LU dan

25º LS, dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 18.3-45 ºC. Tanaman nanas

dapat tumbuh pada daerah beriklim A (amat basah), B (basah), C ( agaka basah),

D (daerah sedang), E (daerah agak kering), dan F (daerah kering). Tanaman nanas

cocok apabila ditanam pada daerah dengan ketinggian 800-1200 dpl, tetapi

pertumbuhannya akan optimum bila ditanam pada ketinggian 100-700 dpl. Nanas

tumbuh baik pada dataran rendah hingga dataran tinggi, tidak tahan salju namun

sangat tahan terhadap kekeringan. Produksi buah akan terjadi secara maksimal

apabila ditanam pada daerah dengan curah hujan antara 650-3800 mm, tanah yang

baik untuk pertumbuhan nanas adalah tanah yang mempunyai pengairan bagus

dan kisaran pH antara 4.5-6.5 (Morton 1987).

Secara umum tanaman nanas terdiri dari batang, daun, tangkai buah, buah,

mahkota buah, tunas dasar buah, tunas tangkai, tunas batang, tunas anakan dan

6

akar. Batang nanas sangat pendek yaitu 20-25 cm dengan diameter 2.0-3.5 cm

pada dasar dan 5.5-6.5 sebelum ujung, dikelilingi oleh daun yang berbentuk roset.

Daun nanas berbentuk lanseolata dengan ditandai adanya penyempitan didekat

pangkal daun. Daun berbentuk memanjang dan sempit, panjang daun dapat

mencapai 130-150 cm, dengan daun tua lebih pendek dai daun muda yang

diatasnya. Permukaan atas daun licin dan berlilin, berwarna hijau terang atau

coklat kemerahan dan pada permukaan bawah terdapat garis-garis linier berwarna

putih keperakaran, mudah lepas dari epidermis yang berwarna hijau terang

(Collins 1968). Berdasarkan bentuk dan umur, daun nanas dibedakan menjadi

daun C yaitu daun yang paling tua, daun D biasanya paling panjang dan daun E

yaitu daun yang masih muda (Malezieux et al. 2003).

Akar nanas merupakan akar serabut, dangkal dan tersebar luas. Pada

kondisi normal, sistem perakaran menyebar antara 1-2 m dengan kedalaman

0.85 m. Berdasarkan pertumbuhannya, akar nanas dibedakan menjadi akar primer

dan sekunder. Akar primer hanya dapat ditemukan pada kecambah biji, dan

setelah itu digantikan oleh akar adventif yang muncul dari pangkal batang dan

dalam jumlah yang banyak. Pada pertumbuhan selanjutnya, akar-akar tersebut

akan bercabang membentuk akar sekunder untuk memperluas bidang penyerapan

dan membentuk sistem perakaran yang mantap (dÉeckenbrugge & Leal 2003).

Munculnya bunga pada nanas disebut fase red heart, karena tersusun oleh

5-7 lembaran-lembaran merah. Bunga tanaman nanas bersifat majemuk terdiri

dari 50-200 kuntum bunga tunggal atau lebih. Letak bunga duduk tegak lurus

pada tangkai buah kemudian berkembang menjadi buah majemuk. Daun kelopak

dari setiap kuntum bunga yang dikenal dengan mata buah, masih jelas

meninggalkan bekas pada buah (dÉeckenbrugge & Leal 2003). Bunga nanas

bersifat hermaprodit, mempunyai tiga kelopak, tiga mahkota, enam benang sari

dari sebuah putik dengan kepala putk bercabang tiga. Penyerbukan tanaman nanas

bersifat self incompatible atau cross pollinated dengan perantara burung dan lebah

(Collins 1968).

Buah nanas adalah buah majemuk yang terdiri dari seratus atau lebih

komponen buah dan bergabung membentuk suatu buah bertipe sinkarpus. Buah

nanas terbentuk melalui proses partenokarpi (dÉeckenbrugge & Leal 2003).

7

Partenokarpi merupakan proses pembentukan buah tanpa melalui proses

penyerbukan dan fertilisasi, sehingga tidak menghasilkan biji. Di bagian atas buah

tumbuh dan berkembang daun-daun pendek yang tersusun seperti pilinan disebut

mahkota dan terdiri dari lebih dari 150 helai daun kecil. Kulit buah keras dan

kasar tersusun dari kelopak dan braktea yang tidak rontok. Tangkai buah

panjangnya bervariasi tergantung aksesi. Pemanenan dapat dilakukan apabila

mahkota buah sudah membuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih

mendatar, besar dan berbentuk bulat, warna dasar buah menguning serta muncul

aroma nanas yang khas (Collins 1968).

Tanaman nanas dapat diperbanyak secara generatif maupun vegetatif.

Sumber bahan perbanyakan secara generatif berupa biji sangat jarang digunakan

untuk produksi. Perbanyakan secara vegetatif menggunakan tunas batang, tunas

yang muncul dari batang di bawah permukaan tanah, tunas dasar buah, tunas

mahkota, potongan batang, dan kultur jaringan. Perbanyakan secara generatif

biasanya dilakukan untuk tujuan pemuliaan, sedangkan perbanyakan vegetatif

untuk produksi. Walaupu perbanyakan dilakukan secara vegetatif, namun dapat

dimungkinkan terjadinya variasi dalam klon yang disebabkan mutasi maupun

pengaruh lingkungan yang ekstrim (Collins 1968).

Beberapa kultivar nanas berbeda dalam ukuran tanaman, ukuran buah,

wara dan rasa daging buah, serta ada atau tidaknya duri pada daun

(d´Eeckenbrugge & Leal 2003). Kultivar-kultivar tersebut berada pada tempat

yang tersebar, sehingga mempunyai nama yang berbeda-beda. Buah nanas yang

mempunyai arti komersial adalah Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen dan

Abacaxi.

Smooth Cayenne adalah nanas dengan bobot buah 1.8-4.5 kg, bentuk buah

silindris, mata buah dangkal, kulit buah berwarna orange, daging buah kuning,

dan mengandung sedikit serat buah (Morton 1987). Nanas Cayenne mempunyai

daun panjang, berdekatan dan berdaun halus kecuali pada ujungnya berduri.

Tanaman ini berbunga hanya satu kali dan mempunyai tinggi 1 meter (Samson

1980). Nanas Queen mempunyai daun kecil, rapat, bersifat lebih tahan dingin dan

tahan terhadap penyakit bila dibandingkan dengan Cayenne. Buah berbentuk

lonjong, kuning tua, berat buah antara 0.45-1.13 kg, mengandung serat lebih

8

sedikit dan buah lebih beraroma dari Cayenne (Morton 1987). Nanas Spanish

mempunyai bobot antara 0.9-1.8 kg, berbentuk segi empat dengan tangkai buah

ramping. Kulit buah berwarna kuning kemerahan dan mempunyai mata buah

dalam. Daging buah berwarna kuning pucat, lebih berserat, hati besar sangat

beraroma dan buah lebih keras ketika muda (Morton 1987). Abacaxi adalah nanas

dengan ciri buah sangat harum, daging buah putih atau kuning sangat pucat

dengan bobot buah 1-5 kg buah berbentuk piramida dengan tangkai buah sekitar

40 cm daun tanaman ini berduri dengan panjang 60-65 cm (Morton 1987).

Nanas Mahkota Bogor

Hasil eksplorasi yang dilakukan oleh PKBT pada tahun 2001, terdapat dua

klon nanas Queen yang berbeda secara morfologi (bentuk, ukuran, dan jumlah

anakan). Klon tersebut adalah nanas klon Queen Gati Kapas (sekarang disebut

Mahkota Bogor) dan klon Queen Kiara Bogor. Nanas Mahkota Bogor lebih

unggul dibanding dengan nanas Queen Kiara dan lebih disukai oleh konsumen

maupun petani karena ukurannya lebih besar dan produktivitasnya lebih tinggi

sehingga lebih berpotensi untuk dikembangkan. Nanas Mahkota Bogor memiliki

tinggi tanaman 96±8 cm, lebar tajuk 62±8 cm, umur panen 16±4 bulan setelah

tanam, potensi hasil 50±5 ton perhektar dan berat buah 1000±300 gram (PKBT

2009).

Saat ini nanas Mahkota Bogor tersebar luas dibeberapa lokasi tertentu saja.

Daerah yang paling banyak berada di kawasan kaki Gunung Salak seperti

Kecamatan Cijeruk dan Kecamatan Taman Sari, Kabupaten Bogor. Karakteristik

buah Mahkota Bogor diperlihatkan pada Tabel 2.

Tabel 1 Karakteristik buah Mahkota Bogor

Analisis Nilai/Hasil

Total padatan terlarut (obrix) Atas 14,5-16,18 Tengah 14,0-16,3 Bawah 16,0-18,0

Total asam (%) 4-5,5 pH (Acid ratio) Atas 5,0-5,2

Tengah 5,2-5,5 Bawah 5,4-5,6

Rasio PPT/TAT 27,1-30

9

Lanjutan Tabel 1

Analisis Nilai/Hasil

Kadar Vit. C (mg/100g) 8,8-10,8 Karakteristik kimia buah bermanfaat : Aktivitas enzim bromelain Kandungan Ca Oksalat

1,78-1,80 unit/g 640-650 ppm

Sumber: PKBT 2009

Nanas Delika Subang

Nanas Delika Subang merupakan nanas yang termasuk dalam kelompok

Smooth Cayenne dari jenis Cayenne (Mulyati 2008). Nanas jenis cayenne

mempunyai tinggi batang 20-50 cm, dengan tangkai buah panjangnya 6,5 cm.

panjang daun bias mencapai 100 cm (Muljoharjo 1983). Daunnya tidak berduri

kecuali ujungnya, umumnya ditanam di dataran tinggi dan biasa dikonsumsi segar

dan minuman kaleng atau produk olahan (Sunarjono 2002).

Nanas Delika Subang memiliki tinggi tanaman101±10 cm, lebar tajuk

86±10 cm, umur panen 14±2 bulan setelah tanam, potensi hasil 80±8 ton/ha, berat

buah 2000±500 gram, rasio PTT/TAT 2,67, kandungan kalsium oksalat 704 ppm

dan kandungan bromelin 1,31 unit/gram.

Nanas Pasir Kuda

Program hibridisasi nanas telah dimulai tahun 2003 di PKBT IPB Bogor.

Program hibridisasi tersebut melibatkan 12 kultivar nanas, terdiri dari enam

kultivar jenis Smooth Cayenne dan enam kultivar jenis Queen. Persilangan

menghasilkan 195 genotipe dengan berbagai kombinasi karakter yang berbeda.

Hasil seleksi dari 195 hibrida diperoleh 39 kandidat nanas varietas unggul

(Nasution 2008).

Proses persilangan dilakukan dengan mengawinkan bunga jantan dari

nanas Mahkota Bogor dan bunga betina dari nanas Delika Subang. Salah satu

nanas hasil persilangan tersebut dikembangkan dan diberi nama Nanas Pasir

Kuda. Tinggi tanaman Pasir Kuda 117 cm, panjang buah dengan mahkota 33.2

cm, panjang buah 15.2 cm, diameter buah bagian atas 9.3 cm, tengah 13.4 cm dan

bawah 11.38 cm, berat buah 1.16 kg, total padatan terlarut (ºbrix) buah pada

bagian atas 15.7, tengah 16.8 dan bawah 19.7, pH buah pada bagian atas 4.35,

10

tengah 4.34 dan bawah 4.32, total asam buah pada bagian atas 3.17, tengah 3.47

dan bawah 3.5. (PKBT

Komposisi Kimia Buah Nanas

Nanas segar setiap 100 g mengandung 85 g air, 0.4 g protein, 14 g gula, 1

g lemak dan 0.5 g serat. Kandungan nutrisi ini tergantung pada lingkungan

dimana buah nanas yang berasal dari dataran rendah lebih besar, lebih manis dan

lebih berair daripada buah yang berasal dari dataran tinggi. Sari buah nanas

mengandung 0.5-0.9% asam dan 10-17% gula. Nanas juga mengandung bromelin,

suatu enzim pencerna protein (Verheij & Coronel 1997).

Kualitas buah nanas meliputi penampakan, tekstur, flavour, nilai gizi dan

keamanan. Penampakan ini mencakup ukuran (besar, bobot, volume) bentuk

(diameter, keseragaman), intensitas dan keseragaman warna, kilap, kerusakan

eksternal dan internal. Tekstur meliputi kekerasan, kelunakan, sukulensi dan

kekenyalan. Flavour merupakan kombinasi rasa dan aroma. Standar kualitas buah

nanas untuk konsumsi segar meliputi kematangan, kekerasan, keseragaman

ukuran dan bentuknya, nisbah panjang mahkota/buah, bebas dari kerusakan,

kelayuan, memar dan keretakan (Childers & Gardner 1996).

Perubahan Karakteristik Fisiko-kimia Buah Nanas

Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981) tahap-tahap fisiologis

dari pertumbuhan dan perkembangan buah adalah pembelahan sel (pre-mature),

penuaan (mature), matang (ripe) dan senescence. Tahap perkembangan buah

nanas (Wills et al. 1981; Handajani 1994) sebagai berikut:

a. Prematuration (prapenuaan) adalah tahap perkembangan sesudah

pembungaan sampai buah akan mengalami tahap penuaan. Pada tahap ini

berlansung pertumbuhan dan perkembangan sel buah.

b. Maturation (penuaan) merupakan akhir dari tahap perkembangan buah,

translokasi asimilat dari daun sudah mencapai maksimum. Tahap ini

berlangsung 6 atau 7 minggu sebelum 50% kulit berwarna kuning. Tahap

antara akhir penuaan dan awal dari kematangan disebut buah masih

mentah.

11

c. Ripening (matang) sebagai periode dimana terjadi penguraian zat-zat

organik selama penuaan sampai mencapai perkembangan sempurna dan

mutu siap dikonsumsi, pada tahap ini mutu astetik seperti flavour, tekstur

dan warna mencapai perkembangan yang maksimum.

d. Senescence merupakan periode perkembangan setelah kematangan. Tahap

ini mempunyai kecenderungan terjadinya penurunan mutu buah, dimana

buah mulai mengalami kebusukan karena zat-zat organik sudah sempurna

dikatabolisme dan jaringan sel-sel pada buah mulai mengalami kematian.

Menurut Pracahya (1985), tahapan perkembangan buah dapat berlangsung

dalam waktu 120 hari setelah pembungaan. Pembentukan buah nanas dapat

diartikan sebagai seluruh waktu yang diperlukan mulai dari pembentukan sel

jaringan pada bakal buah, perkembangan sel sampai terjadinya perubahan kimia

pada saat penyempurnaan bentuk morfologi buah. Samson (1980),

mengemukakan pembentukan bunga dimulai dari dasar ke puncak secara spiral,

bunga mekar sebanyak 5-10 buah perhari dan berlangsung dengan cepat selama

4 minggu. Waktu yang dibutuhkan untuk pembentukan buah dari bakal buah

sampai buah masak adalah 5-6 bulan. Waktu ini mencakup pematangan awal,

pematangan dan diikuti pemasakan, sehingga awal pematangan dapat diartikan

sebagai waktu sebelum buah nanas menjadi tua yang biasanya memerlukan waktu

setengah dari waktu pembungaan sampai panen. Pematangan akan berlangsung

saat terjadi proses pembesaran buah yang umumnya terjadi ketika buah masih

menempel pada tanaman. Proses masaknya buah umumnya terjadi ketika

pematangan terhenti saat buah mencapai pertumbuhan dan mutu maksimum,

perubahan yang umum terjadi pada tahap ini umumnya terjadi perubahan kimia.

Tahap selanjutnya adalah perubahan kimia dari pemasakan yang mengakibatkan

buah layu sehingga disebut tahap pelayuan.

Breeding dan Perbaikan Varietas Nanas

Industri nanas dunia didominasi oleh kultivar Smooth Cayenne yang

digunakan untuk dua hal yakni dikonsumsi dalam keadaan segar dan digunakan

dalam industri pengolahan. Dominasi kultivar ini disebabkan oleh kemampuan

adaptasinya dan karakteristiknya yang baik untuk pengalengan. Ketergantungan

12

industri nanas pada satu kultivar dengan dasar genetik yang sempit telah membuat

kultivar tersebut sangat rentan terhadap hama dan penyakit. Pengembangan

kultivar-kultivar baru yang resistan merupakan strategi yang tepat untuk

memperbaiki kondisi seperti ini, sehingga pasar nanas segar dunia akan lebih

beragam dan terdapatnya banyak pilihan. Hal ini menjadi alasan dilakukannya

program breeding pada nanas (Chan et al. 2003).

Varietas nanas baru yang dikembangkan dari hasil breeding kultivar

Smooth Cayenne oleh Pineapple Research Institute of Hawaii (PRI) menghasilkan

nanas yang lebih tahan terhadap Phytophthora, mealybug wilt, nematodes, pink

disease dan internal brown spot. Hasil seleksi varietas juga memiliki keunggulan

seperti kandungan vitamin A dan C yang lebih tinggi, puncak panen yang lebih

baik dan produktifitas yang tinggi (William & Fleisch 1993).

Program pembiakan (breeding) nanas difokuskan pada pengembangan

kultivar untuk pasar buah segar. Program hibridisasi menjadi sangat penting

artinya dalam menggantikan dominasi satu jenis kultivar di pasaran. Strategi

pembiakan yang digunakan oleh banyak negara kecenderungannya pada

hibridisasi dan seleksi pada progeni hibrida (Chan et al. 2003). Delika Subang

merupakan nanas yang termasuk dalam kelompok Smooth Cayenne dari jenis

Cayenne yang memiliki ukuran lebih besar (Mulyati 2008), menjadi standar

benchmark kultivar secara luas dan dijadikan sebagai indukan utama untuk

persilangan. Persilangan dilakukan untuk memperbaiki beberapa kelemahan

kultivar ini, seperti memperbaiki kualitas buah, warna kulit dan ketahanan

terhadap jenis penyakit tertentu. Sehingga dengan demikian, teknik rekayasa

genetika untuk mendapatkan kultivar unggul memegang peranan penting di masa

depan (Chan et al. 2003).

Pada konteks program breeding buah, analisis sensori memainkan peranan

penting sebagai sebuah alat seleksi (Causse et al. 2001; Hampson et al. 2000;

Jaeger & Harker 2005; Rouseff et al. 1994). Analisis sensori memberikan,

kenyataan, metodologi yang memadai untuk penyelidikan, sebagai contoh,

seberapa perbedaan genotip tomat (Sinesio et al. 2007) atau perbedaan varietas

apel mempengaruhi flavor (Gόmez et al. 1998) atau bagaimana variasi flavor

berdasarkan modifikasi genetik (Bartoszewski et al. 2003; Causse et al. 2001),

13

atau pada derajat kematangan pemanenan (Cascales et al. 2005). Sehingga

penerapan analisis sensori pada proses breeding bukanlah suatu pekerjaan yang

mudah.

Flavor

Manusia mengonsumsi makanan untuk dua hal yakni memenuhi

kebutuhan akan nutrisi dan untuk kesenangan. Proses dalam dua hal ini

melibatkan interaksi komponen pangan dengan reseptor spesifik pada tubuh, yang

mengarahkan pada stimulasi dari sistem indera manusia yang luas. Selain

pengaruh nutrisi bahan pangan yang selama ini telah diketahui, flavor merupakan

salah satu bagian dari bahan pangan yang memiliki peranan yang sangat penting

(Taylor & Hort 2004).

Menurut Lindsay (1996), flavor adalah keseluruhan sensasi yang

berkontribusi pada persepsi yang diterima oleh indera meliputi bau, rasa,

penglihatan, perasaan dan suara pada saat mengkonsumsi makanan. Kemampuan

sel-sel khusus epitel penciuman dari rongga hidung untuk mendeteksi jumlah

volatile odorant untuk variasi hampir tidak terbatas dalam intensitas dan kualitas

bau dan rasa. Pengecap terletak di belakang lidah dan rongga mulut

memungkinkan manusia untuk merasakan rasa manis, asam, asin, dan pahit,

sensasi ini disumbangkan kepada komponen rasa citarasa. Nonspesifik atau

tanggapan saraf trigeminal juga memberikan kontribusi penting untuk memberi

persepsi melalui deteksi dari pungency, dingin, umami, atau atribut yang lezat,

serta sensasi yang diinduksi secara kimia lainnya yang dalam persepsi rasa dan

bau, sehingga makanan dapat diterima konsumen.

Menurut U.S. Society of flavor chemists dalam Heath (1978), flavor

didefinisikan sebagai suatu substansi, berupa komponen kimia tunggal atau

campuran, baik alami maupun sintetik, yang menyebabkan suatu sensasi pada

makanan dan minuman ketika dikonsumsi.

Secara sederhana “flavor” dalam kamus Webster’s didefinisikan sebagai

perasaan atau sensasi terpadu antara rasa (taste) dan bau (smell) yang ditimbulkan

oleh bahan (zat/senyawa) di dalam mulut.

14

Institut of Food Technologist’s (1989) menegaskan bahwa flavor dibentuk

atas dasar tiga komponen, yaitu:

1. Rasa (taste) yang menggambarkan perasaan indera pengecap (perasa pada

lidah) yang terdapat pada lidah dan rongga mulut belakang. Rasa ini meliputi

manis, asin, asam dan pahit.

2. Bau (odor) yang dibentuk atau ditimbulkan dari beribu-ribu macam senyawa

volatil dengan variasi yang tidak terbatas di dalam intensitas dan kualitas

serta terdeteksi oleh sel-sel khusus ephitelium yang terdapat pada rongga

hidung. Jika bau ini berkonotasi “menyenangkan” sering disebut dengan

istilah “aroma”.

3. Pandangan atau persepsi terhadap ketajaman (pungency), panas, dingin dan

sebagainya oleh tanggapan syaraf trigeminal.

Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan dari kombinasi dari

rasa (dirasakan oleh reseptor pada lidah), bau (dirasakan pada hidung) dan

irritation (dirasakan pada permukaan mucosal). Lima rasa dasar yang selalu

dideskripsikan sebagai : asin, manis, asam, pahit dan umami.

Flavor Nanas

Nanas merupakan salah satu buah tropis yang sangat populer, karena rasa

manisnya yang menarik, nanas dikonsumsi secara luas sebagai buah segar,

diproses menjadi jus, buah kaleng dan sebagai ingredien dalam beberapa

makanan. Komponen volatil dalam nanas telah dikaji lebih dari 60 tahun oleh

banyak peneliti. Sejauh ini telah ditemukan lebih dari 280 komponen dalam nanas

(Tokitomo et al. 2005).

Penelitian awal mengenai komponen volatil dalam nanas dimulai sejak

tahun 1945 (Haagen et al. 1945a;1945b). Komponen utama dan terbesar yang

berkontribusi pada nanas adalah etil dan metil esters. Pada tahun 1970, kelompok

Amerika Utara melaporkan bahwa ester aliphatik merupakan komponen utama

dari ekstrak nanas Smooth Cayenne. Juga diidentifikasi alkohol monoterpen

(linalool, α-terpineol, dan terpinen-4-ol) (Flath & Forrey 1970).

Sesquiterpenes yang diperoleh melalui ekstraksi pelarut diidentifikasi

dalam nanas (Ananas comosus Merr.) dari Côte d’Ivoire. Sesquiterpenoids yang

15

ditemukan diperoleh dari germacrene precursors (Berger et al. 1983). Beberapa

komponen-komponen penting lain yakni undecatriena, undecatraena dan etil ester

(Berger et al. 1985).

Komponen-komponen sulfur S-(+)-2-2metilbutanoat dan dimetil trisulfida

(dengan 0.006 dan 0.01 µg/L ambang aroma dalam air) dilaporkan sebagai

impact-flavour compounds dalam essens nanas segar Hawaiian yang diperoleh

dengan cara ekstraksi pelarut. Komponen-komponen volatil utama adalah metil

dan etil ester (Takeoka 1991).

Komponen-komponen volatil dalam jus yang dibuat dari potongan nanas

segar yang berasal dari kultivar yang berbeda yang berasal dari Costa Rica,

Ghana, Honduras, Côte d’Ivoire, Filipina, Réunion, Afrika Selatan dan Thailand

telah dikaji untuk dibandingkan dengan jus komersil (Elss et al. 2005). Flavor

profil buah nanas secara kualitatif terdiri dari beberapa metil ester, sebagian

karakteristik ester yang mengandung sulfur, dan berbagai hidroksi ester yang

memegang peranan pada profil flavor nanas yang khas.

Sebanyak 29 komponen aktif aroma telah diketahui dengan menggunakan

aroma extract dilution analysis (AEDA) (Tokitomo et al. 2005). Hasil dari AEDA

digabungkan dengan analisis GC-MS diperoleh etil 2-metilbutanoat

(dideskripsikan sebagai flavor “fruity”), diikuti oleh metil 2-metilbutanoat dan 3-

metilbutanoat (fruity, apple-like), δ-dekalakton (sweet, coconut like), 1-(E,Z)-3,5-

undekatrina (fresh, pineapple-like), dan komponen yang tidak diketahui (fruity,

pineapple-like) sebagai komponen-komponen aroma paling aktif.

Menurut Bauer et al. (1997), kandungan nanas yakni 2-propeni heksanoat

(alli kaproat) sebagai karakter nanas yang khas. Furaneol, etil 3-

metiltiopropionat, dan etil-2-metilbutirat sebagai penyokong character-impact

compounds (Buttery 1993). Komponen ester yang berkontribusi sebagai flavor

”apple” pada nanas. Character impact compunds yang lain yakni allil 3-

sikloheksilpropionat, belum ditemukan di alam tetapi memberikan note flavor

manis (sweet), buah (fruity) pada nanas (Bauer et al. 1997).

16

Solid Phase Microextraction (SPME)

Solid phase microextraction (SPME) adalah metode ekstraksi dimana

volume komponen yang diekstrak sangat sedikit jumlahnya dibandingkan dengan

volume sampel. Teknik ini ideal dan diaplikasikan untuk menganalisis berbagai

komponen aroma dan flavor di dalam sampel (Steffen & Pawliszyn 1996;

Pawliszyn et al. 1997; Sides et al. 2000). SPME memiliki beberapa keuntungan,

jika dibandingkan dengan metode preparasi sampel tradisional, yang meliputi,

mudah, cepat, tidak menggunakan pelarut, tingkat sensitifitas tinggi, volume

sampel sedikit, murah dan bisa dilakukan secara otomatis (Kataoka et al. 2000).

Selain itu, SPME dapat dilakukan dengan biaya yang relatif murah dengan

peralatan yang sederhana (Pawliszyn et al. 1997; Frank et al. 2004; Reinhard et

al. 2008). SPME telah banyak digunakan dalam berbagai bidang, seperti analisis

lingkungan, higienis industri, pengontrolan proses, klinis, forensik, pangan dan

obat-obatan. Pada SPME, fiber digunakan untuk mengisolasi dan

mengkonsentratkan analat ke dalam berbagai lapisan material. Setelah ekstraksi,

fiber ditransfer dengan bantuan syringe untuk tujuan analisis dengan

menggunakan instrumen sehingga akan terjadi pemisahan dan kuantifikasi analat

target.

Proses analisis terdiri dari beberapa langkah yang berbeda: pengambilan

sampel, persiapan sampel, pemisahan, kuantifikasi dan analisis data. SPME

merupakan teknik mikroekstraksi, yang artinya jumlah pelarut untuk ekstraksi

sangat kecil dibandingkan dengan volume sampel (Pawliszyn et al. 1997).

SPME telah banyak digunakan untuk analisis komponen volatil dalam

pangan, seperti produk susu, anggur, dan berbagai produk fermentasi. Fiber

dimasukkan pada bagian headspace di atas sampel (HS-SPME), sampel dapat

berbentuk cair atau padat. Volatil pada bagian headspace akan terbagi dalam

bentuk gas dan cairan tipis pada permukaan fiber. Dalam hal ini terdapat 3 bentuk

sistem : matriks sampel, headspace pada bagian atas sampel dan lapisan fiber, dan

dua sistem kesetimbangan antara sampel dan bentuk gas dan antara bentuk gas

dan lapisan fiber. Kedua sistem dalam kesetimbangan umumnya dihubungkan

oleh konsentrasi dari analat dalam bentuk gas (Kolb & Ettre 2006). Beberapa

17

jenis fiber yang sering digunakan untuk menangkap komponen volatil

diperlihatkan pada Tabel 2.

Tabel 2 Jenis dan volume fibera untuk SPME

aPanjang fiber: 10 mm bPDMS=polydimethylsilicone, DVB= divinylbenzene, CW=carbowax, SF=stable flex *Fiber memiliki precoat 5µm PDMS † Pada DVB/Carboxen fiber memiliki dua lapisan; lapisan mengandung Carboxen atau DVB (Sumber: Klob & Ettre 2006).

Perbedaan kelarutan komponen volatil dalam lapisan fiber menentukan

selektifitas keseluruhan prosedur. Sebagai contoh, lapisan nonpolar polydimethyl

siloxane (PDMS) digunakan untuk menganalisa campuran sisa pelarut, toluen

yang nonpolar akan dilarutkan dengan baik pada bagian lapisan fiber sedangkan

methanol tidak akan terlarut. Sehingga dengan demikian, sensitifitas setiap

komponen yang berbeda akan sangat bervariasi, tergantung pada polaritasnya.

Evaluasi Sensori

Analisis sensori (atau evaluasi sensori) adalah disiplin ilmu yang

menerapkan prinsip-prinsip desain eksperimental dan analisis statistik yang

menggunakan indera manusia (penglihatan, penciuman, perasa, sentuhan dan

pendengaran) untuk tujuan mengevaluasi produk-produk konsumen. Memerlukan

panelis yakni manusia sebagai penilai, pada produk yang diuji dan merekam

tanggapan yang dibuat oleh mereka. Dengan menerapkan teknik statistik untuk

hasil sehingga dimungkinkan untuk membuat kesimpulan dan wawasan tentang

produk-produk yang diuji (Anonim 2010).

Lapisanb Ketebalan lapisan (µm) Volume x 10-3cm3

PDMS 7 0.028 PDMS 30 0.132 PDMS 100 0.612 Polyacrylate 85 0.520 CW/DVB 65 0.357 CW/DVB SF 70 0.418 PDMS/DVB* 65 0.378 PDMS/DVB SF* 65 0.398 PDMS/Carboxen SF* 85 0.528 DVB/Carboxen SF† Carboxen layer DVB layer

50 30

0.151 0.377

18

Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai

instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar

dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat berpengaruh terhadap penilaian

sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang

berubah-ubah (Meilgaard et al.1999).

Menurut Meilgaard et al. (1999) banyak variabel yang harus dikontrol

dalam melakukan evaluasi sensori, dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan

nyata antara sampel yang akan diukur. Variabel tersebut terbagi ke dalam 3

kelompok yaitu: (1) Pengontrolan terhadap proses pengujian meliputi:

lingkungan, tempat pengujian, penggunaan booth atau meja diskusi, pencahayaan,

sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar; (2) Pengontrolan

produk meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara

penyajian; (3) Pengontrolan terhadap panel meliputi prosedur yang digunakan

oleh panelis dalam mengevaluasi sampel.

Kegiatan evaluasi sensori memerlukan berbagai macam tahapan dengan

berbagai pertimbangan. Meilgaard et al. (1999) membagi peran dari analisis

sensori ke dalam 7 tahapan yaitu menentukan tujuan dari proyek, menentukan

tujuan dari tes yang dipilih, menyeleksi sampel yang akan diuji, mendesain suatu

tes, melaksanakan tes, menganalisis data dan menginterpretasikan serta

melaporkan data yang diterima.

Analisis sensori moderen digunakan sebagai alat yang sangat penting bagi

para peneliti mengenai flavor. Secara umum terdapat dua tipe utama analisis

sensori : afektif dan analisis. Tes sensori afektif didasarkan pada konsumen dan

penilaiannya terhadap tingkat penerimaan yang penting bagi industri pangan

karena mereka akan memberikan penjelasan mengenai flavor, tekstur, dan

penampakan yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Teknik ini dilakukan

oleh panelis tidak terlatih sehingga cenderung penilaian setiap panelis akan

berbeda-beda. Jumlah panelis yang digunakan cukup banyak (>50). Tipe kedua

metode sensori yakni teknik analisis yang didasarkan pada panelis terlatih.

Termasuk didalamnya uji pembedaan dan uji ambang batas, merupakan alat

sensori yang penting. Teknik ini digunakan untuk mengidentifikasi flavor dalam

19

sebuah produk dan membedakan komponen sensori antara berbagai produk

(Marsili 2007).

Uji pembedaan yang populer termasuk didalamnya uji segitiga, panelis

berusaha untuk mendeteksi satu dari tiga sampel yang berbeda dari dua sampel

lainnya dan pada uji duo-trio, panelis memilih satu dari dua sampel yang berbeda

dengan standar. Salah satu kekurangan dari uji-uji ini adalah perbedaan antara

sampel tidak ditentukan (Marsili 2007).

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini.

Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek

dalam flavor atau texture profiling. Panelis yang digunakan harus dipilih secara

hati-hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya dibawah pengawasan

supervisor yang berpengalaman (Apriyantono & Wijaya 2006).

Menurut Sensory Analysis Center (2010), analisis sensori deskriptif adalah

salah satu alat yang paling komprehensif dan informatif yang digunakan dalam

analisis sensoris. Teknik ini dapat memberikan deskripsi indrawi lengkap

mengenai produk, menentukan bagaimana perubahan bahan atau proses

mempengaruhi karakteristik produk, dan mengidentifikasi atribut kunci produk

yang meningkatkan penerimaan.

Parameter-parameter sensori yang diamati guna menggambarkan produk

dapat berupa aneka ragam terminologi baik itu tentang atribut, karakteristik,

characternotes, kalimat penjelasan atau pendiskripsi lain. Pemilihan terminologi

untuk sensori parameter boleh sekehendak hati, namun harus disetujui oleh semua

panelis selama masa pelatihan dan digunakan dengan seragam selama pengujian.

Akan tetapi bila atribut sensori yang terpilih dan definisi yang berhubungan

dengan atribut ini dapat dikaitkan dengan sifat fisik atau kimia produk, data

deskripsi yang diperoleh akan lebih mudah dalam interpretasi dan lebih berguna

dalam pembuatan keputusan (Apriyantono & Wijaya 2006).

Variasi analisis deskriptif yang paling popular sampai saat ini adalah

Flavor Profile® Method yang dikembangkan oleh Cairncross dan Sjőstrom

(1950), The Texture Profile®Method yang dikembangkan oleh General Foods

20

Research Center (Brandt et al. 1963), Quantitative Descriptive Analysis (The

QDA® Method) yang dikembangkan oleh Tragon Corporation (Stone et al. 1974),

Spectrum Descriptive Analysis sebagai pengembangan dari metode Flavor dan

Texture Profile dengan deskripsi seperti dijelaskan oleh Meilgaard et al. (1991).

Semua variasi metode ini dilakukan oleh panelis terlatih. Panelis ini dipilih

berdasarkan kemampuan sensorinya dan hasil training untuk mendeskripsikan dan

mengevaluasi perbedaan sensori antara produk yang diuji (Stone & Sidel 2004;

Abdi & Valentine 2007).

Saat ini metode QDA diterima secara luas sebagai salah satu alat yang

paling penting untuk mengkaji masalah yang berkaitan dengan flavor,

penampakan dan tekstur serta untuk usaha pengembangan produk. Pada metode

QDA panelis terpilih berkerja bersama dalam sebuah kelompok yang fokus untuk

mengidentifikasi atribut kunci dari produk dan menentukan skala yang tepat pada

produk yang dikaji. Panelis selanjutnya dilatih oleh panel leader, seorang analisis

sensori yang profesional menjadi anggota dari panelis untuk mengidentifikasi dan

memberi skor pada produk dengan benar. Selama pelatihan, panelis (jumlah

panelis selalu 8-12 orang) menentukan kata-kata yang tepat (lexicon) untuk

menggambarkan produk. Panelis terlatih menentukan istilah-istilah mengenai

atribut dan deskripsi produk yang mengandung arti bagi konsumen. Oleh karena

itu, informasi dari QDA dapat diaplikasikan dalam bentuk model prediksi

terhadap penerimaan konsumen (Marsili 2007; Heyman et al. 1993).

Dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panelis pada uji QDA adalah: (1)

individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata atau lebih akan

lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, dan (2)

kemampuan pembedaan terhadap produk, termasuk produk yang sedang diuji

memberi hasil yang lebih terarah secara berturut-turut (Sawyer et al. 1962 dalam

Stone & Sidel 2004).

Pelatihan panelis pada metode QDA menggunakan produk dan ingredien

reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan

istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan

sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog fokus

pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang sama

21

untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik yang mungkin terjadi (Stone &

Sidel 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang konsisten,

tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan,

menggunakan skala 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil dari QDA

dianalisa secara statistik, salah satu teknik statistik yang sangat bermanfaat adalah

principal component analysis (PCA), sebuah metode analisis multivariat yang

dapat digunakan untuk memperlihatkan kelompok jenis sampel yang sama yang

didasarkan pada pengukuran atribut sensori kuantitatif. Selanjutnya hasil uji

statistik disajikan dalam bentuk berbagai jenis format grafik untuk

menginterpretasikan hasil, grafik yang umumnya digunakan sebagai representasi

data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiap-

tiap atrbut (Marsili 2007; Meilgraard et al. 1999; O’Mahoney 1986 dan Randall

1989 dalam Heymann et al. 1993).

Analisis Multivariat

Analisis multivariat (MVA) adalah teknik yang sangat bermanfaat untuk

memahami bagaimana komponen-komponen kimia yang sangat banyak dalam

produk berpengaruh terhadap flavor dan aroma, MVA digunakan untuk

menangani data dalam jumlah yang banyak, sehingga keputusan yang diambil

dapat lebih objektif (Martens et al.1994).

MVA memberikan cara menentukan sejumlah besar luas puncak data

yang dihasilkan dalam analisa dengan menggunakan GC-MS pada produk pangan,

untuk membedakan informasi yang mengandung arti dan variasi data yang acak

dalam set data. Metode MVA dapat menentukan variabel bersamaan dan

kemampuan untuk mengurangi jumlah faktor (kombinasi linear dari variabel

independen) yang mengandung sejumlah informasi. Secara umum, tujuan metode

MVA adalah untuk mengurangi ukuran set data, memungkinkan (1) sampel secara

individual dapat diklasifikasi dengan set data yang didasarkan menurut derajat

kesamaan data atau (2) Sifat berkelanjutan sampel dapat diprediksi (contohnya

umur simpan produk atau skor flavor).

Secara umum MVA, dimulai dengan penerapan eksplorasi algoritma pada

kumpulan data. Pola dasar data terdapat pada set data tetapi hubungan antar

22

sampel akan sulit diketahui jika matriks data lebih dari tiga atau lebih bentuk.

Eksplorasi data analisis dapat mengungkapkan pola tersembunyi dalam data yang

kompleks dengan mengurangi informasi menjadi sebuah bentuk yang lebih mudah

dipahami. Analisis seperti ini memungkinkan dapat terlihatnya chemometric

outlier dan menunjukkan pola data atau kecenderungan dalam data. Eksplorasi

algoritma seperti principal component analysis (PCA) dan hierarchical cluster

analysis (HCA) didesain untuk mengurangi jumlah set data yang luas dan

kompleks menjadi data yang optimal dan dapat diinterpertasikan. Hal ini

ditekankan pada pengelompokan data dan memperlihatkan variabel yang paling

berpengaruh dalam menentukan pola. PCA atau HCA memperlihatkan pola yang

berkaitan dengan sampel, langkah berikutnya adalah penerapan metode klasifikasi

MVA atau metode kuantitatif yang mengukur sebagian sifat berkelanjutan dari

sampel yang penting. MVA digunakan dalam kimia flavor untuk membuat

prediksi kuantitatif pada umur simpan, skor flavor, atau sifat berkelanjutan dari

sebuah produk .

Dalam bidang pangan dan kimia flavor, MVA merupakan metode yang

paling bermanfaat dalam mengkorelasikan data sensori dan data hasil analisa.

Penerapan prosedur MVA, memungkinkan terciptanya korelasi antara data sensori

yang subjektif dan data hasil analisa dengan instrumen yang objektif. Terdapat

sebagian kecil makanan yang dikarakterisasi oleh atribut sensori yang berasal dari

satu atau dua komponen aroma yang mencirikan produk tersebut. Dalam kasus

tersebut, data sensori dan data instrumen relatif mudah dikorelasikan. Namun

untuk kebanyakan produk, kondisinya sangat berbeda dan lebih rumit, hal ini

disebabkan karena karakteristik sensori umumnya merupakan hasil dari beberapa

komponen kimia yang memengaruhi produk tersebut. Sifat organoleptik

merupakan fenomena multivariat, sehingga untuk mengkarakterisasi setiap

komponen secara realistis diperlukan metode statistik multivariat (Marsili 2007).

Berbagai jenis masalah yang berkaitan dengan masalah flavor dapat

diselesaikan dengan chemometrics dan MVA, termasuk di dalamnya: (1)

Klasifikasi sampel berdasarkan kesamaan profile flavornya (Chien & Peppard

1993), (2) Klasifikasi sampel berdasarkan mekanisme off-flavor (Majcher & Jelen

2005; Berger 1991), (3) Klasifikasi sampel ke dalam beberapa kategori: baik dan

23

buruk; sampel kontrol dan sampel komplain (Roberts & Acree 1995), (4) Prediksi

skor flavor, dan (5) Prediksi umur simpan (prediksi jumlah hari setelah produksi,

produk mulai tidak diterima berdasarkan atribut flavor dan rasa) (Larsen et al.

1992; Baek & Cadwallader 1999).

Kromatografi Gas-Spektrometer Massa (GC-MS)

Kombinasi gas chromatography (GC) untuk pemisahan dan mass

spectrometry (MS) untuk deteksi dan identifikasi komponen-komponen dalam

campuran berbagai komponen menjadi alat analisis yang digunakan dalam

penelitian dan laboratorium analisis. Penggabungan GC dan MS biasanya

dilakukan untuk mendeteksi komponen-komponen spesifik tertentu. Sistem GC-

MS terdapat dalam berbagai jenis dan ukuran tergantung pada desain untuk

memenuhi tuntutan pekerjaan (Douglas 2010; McMaster 2007).

GC merupakan alat analisis yang populer, kuat, cukup murah dan mudah

dioperasikan. Campuran yang akan dianalisa diinjeksikan ke dalam saluran gas

inert dan disebarkan pada tabung yang dilengkapi lapisan padat dengan fase cair.

Interaksi absorptif antara komponen-komponen dalam saluran gas dan lapisan fase

diam kolom menyebabkan terjadinya perbedaan pemisahan campuran komponen-

komponen, selanjutnya komponen tersebut akan dideteksi oleh detektor. Detektor

GC, identifikasinya didasarkan pada waktu retensi di dalam kolom.

Mass spectrometer mengantar material yang diinjeksikan,

mengionisasinya dalam kondisi sangat vakum, mendorong dan memfokuskan

ion-ion ini dan hasil fragmentasi melalui sebuah magnetic mass analyzer, dan

selanjutnya jumlah setiap ion pada detektor dikumpul dan diukur. Mass

spectrometer adalah alat yang sangat baik untuk mengidentifikasi dengan baik

struktur dari suatu komponen, tetapi kurang baik untuk mendeteksi struktur jika

komponen terdapat dalam bentuk campuran.

Penggabungan dua komponen menjadi sebuah bentuk sistem GC-MS

memungkinkan pemisahan campuran menjadi komponen tunggal, yang dapat

diidentifikasi, dan memberikan informasi kuantitatif dan kualitatif dari jumlah dan

struktur kimia setiap komponen. Penentuan struktur molekul sebuah komponen

didasarkan pada berat molekul dan fragmentasi spektra.

24

Sistem GC-MS terdiri dari: (1) Injektor, sebagai jalan masuknya sampel ke

dalam kromatogram, (2) Gas chromatograph, sebagai gas pembawa (carrier gas)

dan kontrol valving, (3) Oven, sebagai pengontrol suhu, (4) Tubing, sebagai

penghubung injektor dengan kolom dan keluar ke bagian spektrometer (5) Kolom

yang dibungkus dan dilapisi dengan fase diam yang memungkinkan terjadinya

pemisahan, (6) Modul yang memisahkan komponen-komponen yang disalurkan

ke sumber ionisasi mass spektrometer sehingga tidak terjadi pencampuran

kembali komponen-komponen yang telah dipisahkan, (7) Sistem mass

spektrometer yang terdiri dari sumber ionisasi, focusing lens, mass analyzer,

detektor ion, dan multistage pumping, dan (8) Sistem data/kontrol untuk

memberikan seleksi mass, kontrol lensa dan detektor, pengolahan data serta

penghubung GC dengan injektor (McMaster 2007).

Injektor dapat berbentuk sebuah septum port sederhana pada bagian atas

gas kromatograph tempat sampel diinjeksikan dengan menggunakan sebuah

graduated capillary syringe. Dalam beberapa kasus, injeksi port ini dilengkapi

dengan sebuah trigger yang dapat memulai program suhu oven dan/atau

mengirim sebuah signal pada data/sistem kontrol untuk memulai memperoleh

data. Untuk analisis yang lebih kompleks dan dilakukan secara rutin, injeksi dapat

dilalukan dengan menggunakan autosampler yang memungkinkan injeksi vial

dalam jumlah yang banyak, injeksi standar, needle washing, dan identifikasi

barcode vial. Untuk sampel mentah yang membutuhkan proses preinjeksi,

terdapat injektor split/splitless, saluran dengan permukaan geometri yang berbeda,

sistem pembersihan dan perangkap, headspace analyzers, dan sistem pemurnian

cartridge. Semua sistem ini menyediakan ekstraksi sampel, cleanup, atau periode

volatilisasi untuk memasukkan sampel yang dianalisa ke dalam kolom gas

kromatograpi.

Gas kromatograpi dilengkapi dengan oven untuk mempertahankan dan

memanaskan kolom GC. Gas pembawa yang digunakan berupa gas nitrogen,

helium, atau hidrogen, yang digunakan untuk membawa sampel yang diinjeksikan

kedalam kolom, tempat terjadinya pemisahan dan selanjutnya masuk ke bagian

interface mass spektrometer.

25

Mass spectrometer memiliki tiga bagian utama: sebuah ruang ionisasi

dengan elektron atau molekul-molekul dibebani untuk menghasilkan molekul-

molekul ion sampel. Molekul ini ditempatkan di dalam alat analisa dalam kondisi

vakum yang tinggi dimana molekul difokuskan secara elektrik kemudian dibawa

ke bagian quadrupole rods. Signal arus searah (dc) pengisian kutub apposing pada

bagiab quadrupole rods menghasilkam medan magent pada bagian ion-ion

diselaraskan. Setiap mass dipilih dari bagian ini dengan menyebarkan setiap mass

dengan sebuah signal frekuensi radio (RF). Perbedaan frekuensi dc/RF sangat

nyata, perbedaan perbandingan ion mass/charge (m/z) dapat keluar dari alat

analisis dan mencapai ion detektor. Dengan sweeping dari frekuensi tinggi ke

rendah, ion-ion yang memiliki the m/z dikeluarkan satu persatu ke detektor,

menghasilkan mass spektrum.

Pada saat memasuki detektor ion, ion-ion tersebut dibelokkan kabagian

cascade plate dimana signal digandakan dan selanjutnya dikirim ke sistem data

sebagai arus ion berbanding m/z berbanding waktu. Jumlah signal dapat diplotkan

berbanding waktu sebagi total kromatogram ion (TIC) atau ion tunggal m/z dapat

diekstrak dan diplotkan berbanding waktu sebagai kromatogram ion tunggal

(SIC). Pada titik tunggal, kekuatan aliran ion untuk setiap fragmen ion yang

terdeteksi dapat diekstrak dan diplotkan sebagai m/z jarak mass, menghasilkan

mass spektrum. Hal penting untuk selalu diingat bahwa blok data yang dihasilkan

adalah tiga dimensi: (m/z) terhadap kekuatan signal terhadap waktu. Pada

kebanyakan detektor hasilnya sederhana yakni kekuatan signal terhadap waktu.

Data hasil analisa yang paling sederhana dengan menggunakan mass

spektrometer adalah pengukuran total kekuatan arus ion (TIC) berbanding waktu.

Ini merupakan hasil dari kromatografi yang memperlihatkan kekuatan signal

untuk semua ion yang dihasilkan oleh mass spektormeter pada waktu yang

diberikan. Kromatogram yang dihasilkan sama bentuknya dengan kromatogram

UV dengan pucak-puncak yang mewakili waktu retensi dari setiap komponen

yang ada (McMaster 2007).

26

Kromatografi gas-olfaktometri (GC-O)

Kromatografi gas-olfaktometri (GC-O) adalah kumpulan teknik yang

menggunakan manusia sebagai detektor pada gas kromatogram atau sebagai

olfaktometer dengan menggunakan gas kromatogram untuk memisahkan dan

menyampaikan dosis aroma kepada manusia sebagai subjek. GC-O telah menjadi

bioassay penting yang digunakan dalam isolasi dan karakterisasi aroma dari

produk alami yang kompleks sejak tahun 1960. GC sniffing dipercaya mulai sejak

diperkenalkannya gas kromatograf oleh James dan Martin (1952). Takeuchi et al.

(1980) menggabungkan oflaktometer standar dengan gas kromatogram dan

pertama kali menamainya sebagai “gas chromatograph-olfactometer”.

Bentuk sederhana dari GC-O yakni dengan menghirup langsung aliran

dari kolom gas kromatograpi telah dilakukan lebih dari 35 tahun (Fuller et al.

1964), penggabungan aliran dari GC dengan udara lembab dengan menggunakan

laminar flow dimulai sejak tahun 1971 (Acree et al. 1976) dan penggunaan

metode pengenceran quantitatif untuk mengetahui potensi aroma (Acree et al.

1984; Ullrich & Grosch 1987) telah dilakukan pada pertengahan tahun 1980.

Selama analisa dengan GC-O, ekstrak sampel atau sampel yang didestilasi

dari bahan pangan diinjeksikan ke dalam GC yang telah dimodifikasi dengan

sebuah oflaktometer pada bagian akhir detektor. Seorang sniffer atau manusia

sebagai detektor duduk dibagian outlet oflaktometer dan merekam apa yang

dibaui dalam aliran udara. Data yang dihasilkan dari GC-O memiliki komponen

kualitatif dimana seorang sniffer mendiskripsikan persepsinya terhadap aroma

yang mereka baui. Hal ini biasanya menggunakan kata atau kelompok kata yang

juga menggunakan gambar. Hasil pelatihan sniffer selama beberapa hari atau

minggu dengan menggunakan bahan kimia dan kata-kata untuk menggambarkan

setiap bahan yang dibaui harus didokumentasikan, agar diperoleh hasil yang

konsisten (Cain 1979). Manusia dapat dilatih agar konsisten mengidentifikasi bau

jika dilakukan standarisasi berkala. Terdapat juga komponen kuantitatif yang

dapat diperoleh dari perilaku sniffer. Analisa dengan GC-O bersifat intensif

sehingga hanya menggunakan 1-2 orang panelis yang sebelumnya harus diseleksi

untuk mengetahui tingkat sensitifitasnya dan anosmia yang spesifik. Tingkat

sensifitas oflaktori seseorang dapat berubah dalam beberapa hari seiring

27

berjalannya waktu (Köster 1965; 1968). Hal ini harus diperhatikan karena proses

pembuatan serial pengenceran memerlukan waktu yang lama dalam

penyiapannya.

Data GC-O sering dinyatakan sebagai Charm atau flavor dilution response

chromatogram, spektrum kromatogram aroma, atau nilai aktivitas aroma. Baik

nilai pengenceran flavor dan nilai Charm dapat dikonversikan ke dalam nilai

spektrum aroma (OSV) dengan menggunakan hukum Steven’s:

ߖ = ߔ݇

Dimana Ψ adalah intensitas stimulan yang dirasakan, k adalah konstanta,

Φ adalah tingkatan stimulan, dan n adalah eksponen Steven’s. Eksponen

persamaan Steven’s untuk aroma kisarannya 0.3 dan 0.8 (Stevens 1958;1960), dan

menggunakan nilai tengah yang memadai dengan nilai 0.5. nilai spektrum aroma

dinormalkan dengan aroma yang paling tajam. Hasil ploting respon dengan retensi

menghasilkan spektrum kromatogram aroma. Spektrum kromatogram aroma

mewakili pola dari aroma dalam sampel yang diinjeksikan. Cara lain untuk

memperlihatkan hasil analisa GC-O adalah dengan menggunakan nilai aktivitas

aroma yang dapat juga diplotkan dalam bentuk kromatogram. Aktivitas

kromatogram aroma diwakili oleh intensitas dan pola dari komponen aktiv aroma

sebagai nilai aktivitas aroma (OAV) yakni perbandingan konsentrasi aroma

dengan ambang aroma yang dapat dideteksi dalam matriks pangan.

Hubungan Analisis Sensori dengan Analisis Instrumen

Memahami flavor pangan merupakan hal yang sangat penting dalam

mengatur strategi penelitian dan pemasaran yang efektif. Memahami flavor

melibatkan hubungan antara persepsi terhadap flavor dengan komponen-

komponen kimia volatil yang berpengaruh terhadap flavor.

Flavor pangan merupakan salah satu kunci yang menjadi parameter

penerimaan dan pemasaran. Jika hubungan antara persepsi sensori dengan

komponen-komponen volatil tercipta, peningkatan pemahaman flavor tercapai dan

diperolehnya informasi yang kuat yang menghubungkan flavor dengan teknologi

produksi (Drake 2004). Ada dua hal dasar yang diperlukan untuk melakukan

28

kajian ini yakni instrumen analisis yang lengkap dan analisis sensori deskriptif.

Diperlukan perhatian yang seksama agar diperoleh hubungan yang jelas dari

penggunaan instrumen analisis dan analisis sensori deskriptif. Sayangnya, analisis

sensori deskriptif sering diabaikan dalam kimia flavor.

Flavor adalah persepsi sensori. Penelitian kimia flavor (misalnya

instrumen analisis) tidak akan memiliki relevansi tanpa analisis sensori. Analisis

sensori deskriptif terdiri dari panelis terlatih dimana setiap individu berfungsi

serentak, merupakan analog instrumen, untuk mendokumentasi dan

mendiskripsikan atribut sensori suatu produk (Drake & Civille 2003). Seperti

halnya instrumen sensori atau panelis, yang harus dilatih secara intensif dan

dikalibrasi untuk hasil yang kuat, sensitif, dan mengandung makna. Komponen

volatil dalam produk pangan tidak dapat diekstrak dengan menggunakan satu

metode saja, tetapi memerlukan kombinasi proses ekstraksi, misalnya gabungan

headspace dan ekstraksi pelarut sebaiknya digunakan jika ingin mendapatkan

gambaran keseluruhan komponen volatil yang diinginkan. Instrumen yang

digunakan harus sensitif karena banyak komponen yang bereperan dalam flavor

terdapat dalam jumlah yang sangat kecil (ppb atau ppt). Komponen-komponen

sulfur dan adanya kandungan nitrogen memerlukan detektor khusus agar

diperoleh deteksi dan kuantifikasi yang akurat dan sensiitif. Kromatograpi gas-

oflaktometri (GC-O atau GC-sniffing) umumnya diperlukan untuk

mengidentifikasi komponen kunci yang berperan pada flavor (Singh et al. 2003;

Parliament & MCGorrin 2000; Van Ruth 2001; Grosch 1993).

Pendekatan yang paling tepat untuk menghubungkan data sensori dan data

analitik diperlihatkan pada Gambar 1. yang terdiri dari tiga langkah: (1) pemilihan

produk yang diinginkan atau flavor target dengan menggunakan analisis sensori

deskriptif, (2) instrumen untuk menganalisa kandungan volatil, dan (3) konfirmasi

volatil kunci sebagai aroma-active compounds dengan melakukan kuantifikasi,

analisis ambang batas, dan analisis sensori deskriptif (Drake et al. 2006).

Pendekatan lain yang dapat digunakan jika jumlah sampel dan volatil yang

dianalisa sangat banyak yakni: (1) evaluasi sensori dan analisis instrumen produk

tanpa analisis lanjutan atau (2) evaluasi sensori, analisis instrumen dan analisa

29

statistik. Dari dua jenis pendekatan ini, hubungan kasar antara analisis sensori dan

analisis instrumen dapat diidentifikasi.

Langkah 1.

Langkah 2.

Langkah 3.

Sumber: Drake et al. 2006

Gambar 1 Tiga langkah pendekatan untuk membangun hubungan yang tepat antara analisis sensori dan analisis instrumen

Kecermatan memilih produk dengan flavor

target

Tool yang digunakan: Analisis sensori deskriptif

Tool yang digunakan: Analisis instrumen dengan gas

kromatografi olfaktometri (GC-O)

Ekstraksi, identifikasi dan karakterisasi aroma

active components

Tool yang digunakan: Instrumental quantification

Analisis ambang batas sensori Analisis sensori deskriptif

Konfirmasi komponen volatil yang dipilih

dalam pangan

METODOLOGI PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai dari Juli 2010 sampai April 2011. Penelitian

menggunakan kromatografi gas-spektrometer massa (GC-MS) dan kromatografi

gas-olfaktometri (GC-O) dilaksanakan di Laboratorium Analisis Flavor

Sukamandi, mulai dari September 2010 sampai Februari 2011. Pengujian sensori

dilaksanakan di Laboratorium Sensori SEAFAST Center dan Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, Kampus IPB Darmaga Bogor, dari Juli 2010 sampai April

2011.

Bahan dan Alat

Bahan baku nanas Delika Subang, Mahkota Bogor, dan Pasir Kuda (hasil

persilangan) diperoleh dari PKBT Institut Pertanian Bogor. Bahan untuk standar

rasa uji sensori adalah larutan sukrosa, NaCl, caffeine dan asam sitrat yang

dilarutkan dalam air mineral (AQUA). Bahan kimia sebagai aroma referensi

adalah metil 2-metilbutanoat (fruity, apple like), metil 3-metilbutanoat (fruity,

appel like), δ-oktalakton (coconut like), asam butanoat (sour), β-damaskenon

(fruity, sweet), etil butanoat (fruity), 4-metoksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon

(caramel like) yang diperoleh dari PT. Ogawa Indonesia dan PT. Foodex Inti

Ingredients. Internal standar yang digunaka adalah 1,4-diklorobenzen. Bahan

untuk penyiapan sampel dengan metode liquid-liquid extraction (LLE) yakni

metilen klorida (diklorometan) , sodium klorida (99%), sodium sulfat (99%) dan

internal standar. Untuk Solid phase microextraction (SPME) yakni sodium klorida

(99%).

Alat yang digunakan adalah blender, timbangan analitik, kolom vigreux,

labu pemisah, alat-alat gelas, vial 2 mL screw cap and clear Agilent Technologies

5182-0553, chromatography-mass spectrometry (GC-MS), MS: Agilent

Technologies 5975C Inert XL EI/CI MSD dengan triple-Axis Detector dan GC:

Agilent Technologies 7890 A GC System, kolom yang digunakan yaitu HP-

INNOWAX Agilent Technologies J&W Scientific USA (19091 N-136) dengan

panjang 60 m, I.D. 0,250 mm, film 0,25 µm, batas suhu 40 ºC sampai 260 ºC part

32

no: 19091N-136 S/N: U58563347 H, syringe Agilent 5 µL part # 5181-1273, fiber

yang digunakan yaitu carboxen-polydimethylsiloxane (CAR-PDMS) 57318, 85

µm, black/palin, plain 24 gauge, fiber core/assembly type: fused silica/5557318

Supelco Bellefonte PA, vial 20 mm screw cap with hole Supelco 595 Bellefonte

PA, dan hotplate. Pengukuran warna daging buah nanas digunakan Chromameter

CR 300 Minolta.

Mahkota Bogor Delika Subang Pasir Kuda

Gambar 2 Nanas Mahkota Bogor, Delika Subang dan Pasir Kuda sebagai hasil silangan dari keduanya

Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan terdiri atas 2 tahap yaitu: 1) Identifikasi dan

semikuantifikasi komponen-komponen volatil pada nanas dengan menggunakan

GC-MS, identifikasi komponen-komponen kunci yang berkontribusi terhadap

aroma nanas dengan GC-O menggunakan metode NIF (nasal impact frequency),

2) Analisis sensori yang dilakukan yakni: uji hedonik, uji rangking dan analisis

sensori deskriptif. Tahapan pelaksanaan kegiatan penelitian diperlihatkan pada

Tabel 3.

1. Analisis dengan GC-MS dan GC-O

a. Isolasi volatil dengan menggunakan liquid-liquid extraction (LLE)

Persiapan sampel untuk analisis dengan menggunakan GC-O: volatil dari

setiap varietas nanas diisolasi dengan menggunakan liquid-liquid extraction

(LLE) dengan menggunakan metilen klorida. Daging buah (200 g) dari setiap

varietas dihomogenisasi selama 1 menit di dalam 200 ml larutan NaCl (18.6%

33

w/v). Hasil homogenisasi sampel disentrifugasi pada suhu 4 ºC selama 3 menit

pada 3000 rpm untuk memperoleh supernatant. Untuk memperoleh larutan yang

jernih, supernatant disaring dengan menggunakan kertas saring. Sejumlah 250 ml

diekstraksi dua kali dengan 60 ml pelarut dalam corong pemisah. Standar

ditambahkan sebagai internal standar sebelum dilakukan ekstraksi. Ekstrak

selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan sodium sulfat. Sebelum dilakukan

analisis ekstrak dikonsentratkan menjadi 1 ml dengan destilasi pelarut pada

kolom Vigreux (panjang 20 cm, ID 1 cm). 1 µl aliquot diinjeksikan secara

manual ke dalam GC dengan menggunakan vial dan syringe.

GC-MS yang digunakan yakni Agilent Technologies GC system (GC

7890 dan 5975C XLEI/CI MSD) dilengkapi dengan split-splitless injektor yang

diatur pada suhu 250 ºC. Suhu detektor MS 280 ºC. Kolom polar (HP-INNOwax,

diameter dalam 0.25 mm, panjang 60 m, ketebalan 0.25 µm) digunakan dengan

mengatur program sebagai berikut: suhu dipertahankan 45 ºC selama 5 menit

kemudian dinaikkan sampai 200 ºC pada kecepatan kenaikan suhu 2 ºC/menit. 1

µL sampel diinjeksikan dengan menggunakan metode splitless. Untuk

identifikasi komponen digunakan NIST05a. L.

GC-O. Proses sniffing dilaksanakan di dalam ruangan dengan suhu 22 ºC.

GC yang digunakan GC 7890 (HP-INNOwax, diameter dalam 0.25 mm x

panjang 60 m x ketebalan 0.25 µm). Suhu injektor dan FID diatur pada suhu 250

ºC. Oven diprogram pada suhu 45 ºC selama 5 menit kemudian dinaikkan sampai

210 ºC dengan kecepatan 10 ºC per menit dan terakhir dipertahankan selama 5

menit. Setiap sniffing dilaksanakan selama 25 menit. Helium digunakan sebagai

gas pembawa dengan kecepatan 1 mL/menit. 1 µL volume ekstrak nanas

diinjeksikan dengan aliran 5 mL/menit. Kolom dihubungkan dengan FID dan

sniffing port yang dilengkapi dengan saluran dan diujungnya terdapat glass

funnel.

b. Solid phase microextraction (SPME)

Aliquot 10 ml dari supernatan yang telah dipersiapkan seperti di atas

dipipet ke dalam vial headspace kaca yang telah diisi dengan 2 g NaCl, vial

selanjutnya diletakkan di atas hotplate yang dilengkapi pengatur suhu dan

magnetik stirrer, selanjutnya bagian atas vial ditusuk dengan menggunakan

34

SPME fiber assortment kit, vial dipanaskan pada suhu 30 ºC selama 30 menit

dan tetap diaduk secara magnetik, selanjutnya fiber diinjeksikan ke dalam GC-

MS secara manual. GC-MS dan program GC-MS yang digunakan sama dengan

GC-MS dan program yang digunakan pada LLE. Perhitungan nilai LRI setiap

komponen digunakan persamaan berikut:

LRIx = {((tx – tn) / (tn+1 – tn)) + n} x 100

Keterangan:

LRIx = indeks retensi linier komponen x tx = waktu retensi komponen x (menit) tn = waktu retensi alkana standar dengan n buah atom karbon yang muncul sebelum komponen x (menit) tn+1 = waktu retensi alkana standar dengan n+1 buah atom karbon yang muncul setelah komponen x (menit) n = jumlah atom karbon alkana standar yang muncul sebelum komponen x

Perhitungan (semikuantifikasi) konsentrasi masing-masing komponen volatil

dengan menggunakan persamaan berikut:

[A] = (

) x (

) x (

) x (106 µg/g)

Keterangan:

A = konsentrasi (µg/g bahan) B = komponen interes C = volume standar internal (ml) SI = standar internal 1,4 diklorobenzena

2. Analisis sensori

a. Uji Hedonik

Uji hedonik yang digunakan adalah uji rating, pengujian dilakukan

dengan melakukan pengujian pada 81 panelis tidak terlatih untuk menguji tingkat

penerimaan warna, rasa, aroma, tekstur, aftertaste dan tingkat penerimaan secara

keseluruhan (overall) terhadap sampel. Skala yang digunakan pada uji hedonik

yakni 1 untuk sangat tidak suka dan 7 untuk sangat suka, mengikuti metode

Peryam & Pilgrim (1957) dan Meilgaard et al. (2006).

35

Data hasil uji hedonik diolah secara statistik dengan analisis sidik ragam

pada selang kepercayaan 95%, taraf signifikansi 5% menggunakan SPSS

Statistics 17.0. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut menunjukkan nilai

berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk

menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang diperoleh.

b. Uji Ranking

Uji rangking dilakukan dengan melakukan pengujian pada 81 panelis tidak

terlatih untuk mengetahui urutan sampel yang paling baik menurut penilaian

panelis. Sampel terbaik dianggap sebagai ranking 1 dan seterusnya. Hasil uji

ranking diolah dengan menggunakan Friedman Analysis SPSS Statistics 17.0.

c. Uji Deskriptif

1. Rekruitmen dan Seleksi Panelis

Proses pengujian ini diawali dengan rekruitmen calon panelis. Panelis

yang diminta kesediaannya adalah mahasiswa sebanyak 22 orang. Panelis

yang potensial untuk ikut serta dalam proses pengujian diminta mengisi

kuesioner pre-screening yang berisi mengenai kebiasaan makan, kesukaan

dan ketidaksukaan ekstrim terhadap jenis makanan tertentu, pembatasan

mengkonsumsi makanan tertentu karena alasan kesehatan atau alergi,

ketersediaan waktu dan minat mereka dalam uji sensori. Data yang diperoleh

sangat membantu dalam proses penyeleksian panelis.

Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan calon panelis yang berminat

dan berpotensi untuk dilatih menjadi panelis terlatih. Calon panelis yang

bersedia diuji kepekaan dan kekonsistenan indera penciuman dan

pencicipnya dengan menggunakan uji rasa dan aroma sederhana dan uji

segitiga rasa dan aroma.

36

Tabel 3 Tahapan pelaksanaan penelitian

Tahapan Penelitian Tujuan Tools yang digunakan

Variabel yang diamati Analisa Data Hasil yang Diharapkan

Analisis komponen volatil nanas

Mengetahui kandungan volatil

dalam nanas GC-MS Kandungan volatil

ketiga nanas Semikuantifikasi Kandungan volatil utama dalam

nanas yang memiliki peranan dalam menentukan flavor nanas

Analisis character-impact aroma

compounds nanas

Mengetahui character-impact aroma compounds

dalam nanas

GC-O Character-impact aroma compounds

Semikuantifikasi

Kandungan komponen-komponen yang memberikan pengaruh pada aroma (character-impact aroma

compounds) nanas

Pengujian organoleptik nanas

Mengetahui nanas yang flavornya paling disukai

konsumen

Uji Hedonik Preferensi Konsumen (Hedonik)

ANOVA DMRT (Duncan Multiple

Range Test) Jenis nanas yang paling disukai

konsumen

Mempelajari deskripsi sensori

flavor nanas Uji Deskriptif Aroma nanas

Spider Web PCA (XL STAT) Profil sensori nanas

36

37

Uji rasa dasar dan aroma sederhana bertujuan untuk melihat

kemampuan panelis dalam mengenali dan membedakan rasa dasar dan

aroma sederhana. Senyawa uji yang diberikan untuk seleksi panelis dapat

dilihat pada Tabel 4. Uji rasa dasar dan aroma sederhana ini dilakukan

selama 3 sesi pengujian. Melalui hasil pengujian, calon panelis dinyatakan

lolos apabila mampu memberikan 100% jawaban benar untuk uji rasa dan

80% jawaban benar untuk uji aroma sederhana (Meilgaard et al. 1999).

Tabel 4 Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar

Deskripsi Rasa Senyawa Uji Presenstase (%) Manis Asam Asin Pahit Gurih

Larutan gula pasir Larutan asam sitrat Larutan garam Larutan kafein Larutan MSG

1.00 0.05 0.20 0.05 0.05

Deskripsi Aroma Senyawa Uji Presentase (%) Acid Note Sweet Sweaty Green Karamel

Asam asetat Benzaldehid Asam kaproat Cis-3-hexenal Furaneol

10 dalam PG 10 dalam PG 1 dalam PG 10 dalam PG 10 dalam PG

Panelis yang lolos tahap seleksi awal dengan uji rasa dan aroma

sederhana kemudian diseleksi lagi dengan uji segitiga. Uji segitiga bertujuan

untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan rasa dan aroma

yang memiliki perbedaan konsentrasi. Setiap panelis melakukan 24 set

pengujian, 12 set pengujian untuk uji segitiga rasa dan 12 lainnya untuk uji

segitiga aroma, 4 sesi pengujian dilakukan untuk uji-uji segitiga tersebut.

Tabel 5 dan Tabel 6 menunjukkan senyawa uji yang diberikan kepada

panelis untuk uji segitiga. Panelis kemudian dipersiapkan untuk mengikuti

tahap analisis selanjutnya. Hasil uji segitiga diplot dalam grafik hubungan

antara banyaknya set pengujian dan banyaknya set pengujian yang benar

dari setiap panelis untuk melihat panelis mana yang diikutsertakan dalam

pelatihan panelis. Panelis yang dipilih adalah panelis yang masuk ke dalam

daerah diterima, daerah ini dibentuk melalui batas atas dan batas bawah

mengikuti aplikasi uji sekuensial (Meilgaard et al. 1999)

38

Tabel 5 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga rasa

Deskripsi Rasa Senyawa Uji Presentase (%) Manis Larutan gula pasir 2.00

5.00 10.0

Asam

Larutan asam sitrat 0.05 0.08 0.10 0.20

Larutan garam 0.20 0.40 0.80 1.00

Pahit

Larutan kafein

0.05 0.07 0.10 0.20

Tabel 6 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga aroma

Deskripsi Aroma Senyawa Uji Konsentrasi Alil 3-sikloheksilpropionat (CAS No. 2705-87-5) Sweet, fruity

1 ppm 7 ppm

15 ppm Etil 2-metilpropanoat

Fruity 5 ppb

10 ppb 15 ppb

Metil 2-metilbutanoat Fruity, apple like

100 ppb 500 ppb 1 ppm

4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furano (HDF) Sweet, pineapple-like,

caramel-like

10 ppm 20 ppm 30 ppm

δ-Dekalakton Sweet, coconut like

100 ppb 300 ppb 500 ppb

β-Damaskenon Fruity, woody

50 ppb 100 ppb 150 ppb

Asam butanoat Sour

3 ppm 6 ppm 9 ppm

39

Rumus Penentuan Batas Atas dan Batas Bawah Seleksi Panelis:

Batas bawah:

푑 = log훽 − log(1 − 훼) − 푛 log(1 − 푝 ) + 푛 log(1− 푝 )

log푝 − log푝 − log(1 −푝 ) + log(1 −푝 )

Batas atas:

푑 = log( 1 −훽) − log훼 − 푛 log(1 − 푝 ) + 푛 log(1 − 푝 )

log푝 − log푝 − log(1 −푝 ) + log(1 −푝 )

Keterangan:

α = probabilitas untuk menyeleksi panelis yang tidak diterima (0.05) β = probabilitas untuk menolak panelis yang diterima (0.05) p0 = nilai maksimum kemampuan tidak diterima/proporsi jawaban benar (0.33) p1 = nilai minimum kemampuan diterima/proporsi jawaban benar (0.67)

2. Pelatihan Panelis

Tahap pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan

konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai

panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai bulan Januari 2011

sampai bulan Maret 2011 (selama 3 bulan) dengan intensitas pelatihan 2

kali pertemuan dalam 1 minggu. Panelis dilatih dengan menggunakan uji

rating dan uji rangking aroma. Selain itu, dilakukan pelatihan terminologi

flavor untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh

panelis memiliki persepsi yang sama terhadap suatu flavor.

Pelatihan uji rating aroma, panelis dilatih untuk menilai intensitas

aroma pada standar selanjutnya dilakukan pelatihan dengan uji rangking

aroma dengan cara merangking aroma berdasarkan intensitasnya. Tahap

ini dilakukan sebanyak 3 kali pertemuan atau setelah kepekaan sensori

panelis konsisten.

Flavor reference yang digunakan untuk pengembangan atribut

digunakan untuk membantu panelis berdiskusi dengan panelis lain tentang

persepsi yang diterima, membantu menghomogenkan kriteria dari daftar

yang ada dan membantu mengidentifikasi atribut yang tidak bisa

diidentifikasi sebelumnya.

40

Tabel 7 Flavor reference untuk pengembangan atribut

Flavor reference Acuan deskripsi aroma Acuan penelitian β-Damascenone Sweet Tokitomo et al. 2005 Etil-2-metil propanoate Fruity Buttery 1993 Allil 3-sikloheksipropionat (CAS No. 2705-87-5)

Sweet, fruity Bauer et al. 1997

Asam butanoat Sour Tokitomo et al. 2005 Metil 2-metilbutanoat Fruity, apple like Tokitomo et al. 2005 4-Hidroks-2,5-dimetil-3(2H)-furanon

Sweet, pineapple-like, caramel-like

Tokitomo et al. 2005

δ-Dekalakton Coconut like Tokitomo et al. 2005

3. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deksripsi

masing-masing buah nanas (rasa dan aroma) secara subjektif. Metode

analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group.

Pengujian sensori dengan teknik Focus Group melibatkan seluruh

panelis dan seorang moderator (dalam penelitian ini peneliti bertindak

sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama

dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sedemikian rupa

sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat

mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator

mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah

mencicip dan membaui setiap jenis nanas yang disajikan. Pengujian ini

berlangsung kurang lebih selama 1 (satu) jam.

4. Analisis Kuantitatif

Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative

Descrptive Analysis (QDA®). QDA dilakukan untuk mengetahui intensitas

rasa dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah nanas, selanjutnya

panelis memberikan penilaian terhadap atribut rasa dan aroma yang

terdapat pada masing-masing buah nanas. Penyajian nanas dilakukan

dengan cara nanas dikupas terlebih dahulu, selanjutnya diblender sehingga

diperoleh nanas dalam bentuk jus buah, masing-masing jus buah nanas

selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah yang ditutup rapat agar tidak

terjadi kehilangan komponen volatil. Selanjutnya sampel segera diujikan

41

kepada panelis untuk mengetahui intensitas aroma masing-masing sampel

nanas. Selain itu, disediakan pula kopi untuk menetralkan indra penciuman

panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian.

Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale

sepanjang 15 cm (6 inchi). Untuk memudahkan panelis dalam penilaian,

unstructured scale diberi skala 0 hingga 100. Skala 0 menunjukkan

intensitas sampel tidak terdeteksi sedangkan skala 100 menunjukkan

intensitas sampel sangat kuat. Penilaian intensitas aroma masing-masing

nanas pada uji QDA dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Formulir

kuisioner uji QDA aroma terdapat pada Lampiran 6.

Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram

laba-laba (spider web) dengan menggunakan program excel, serta diolah

dengan bantuan analisis peubah ganda Principal Component Analysis

(PCA) menggunakan piranti lunak XL STAT untuk melihat hubungan-

hubungan komponen utama berdasarkan atribut-atribut yang diberikan

para panelis.

3. Analisis Warna

Sampel buah nanas yang telah dibelah diletakkan pada measuring

head kemudian tombol measuring head ditekan. Pengukuran dilakukan

pada 5 titik permukaan sampel. Hasil pengukuran selanjutnya dicetak

dengan berbagai sistem notasi.

43

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komponen Volatil Nanas

Ekstrak volatil nanas yang diperoleh dengan menggunakan serat

CAR/PDMS, dari buah nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang

berturut-turut mengandung 27, 28 dan 33 komponen. Bentuk kromatogram dari

ketiga nanas ini diperlihatkan pada Gambar 3, 4 dan 5.

Gambar 3 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Mahkota

Bogor menggunakan SPME CAR/PDMS

Komponen-komponen volatil yang berhasil diideteksi dari ketiga jenis

nanas ini merupakan komponen volatil yang memiliki peranan penting sebagai

pemberi aroma pada nanas, namun tidak semua komponen volatil yang berhasil

dideteksi dengan menggunakan CAR/PDMS ini berkontribusi terhadap aroma

nanas. Menurut McGorrin (2002), banyak komponen volatil dalam produk pangan

dengan konsentrasi mulai dari parts-per-million (ppm) sampai sekitar 100 ppm,

dalam kondisi tunggal konsentrasinya mulai dari parts per billion (ppb) sampai

parts per trillion (ppt), akan tetapi sebagian besar dari komponen volatil ini tidak

memberikan kontribusi terhadap aroma. Hal ini akan dibahas lebih lanjut pada

identifikasi komponen aroma aktif.

Mahkota Bogor

44

Berdasarkan gambar kromatogram dari ketiga nanas terlihat bahwa profil

kromatogram Mahkota Bogor (Gambar 3), lebih mendekati profil kromatogram

Pasir Kuda (Gambar 4) sedangkan profil kromatogram Delika Subang (Gambar

5) terlihat berbeda dengan puncak pada kromatogram Mahkota Bogor dan Pasir

Kuda. Perbedaan ini terlihat lebih jelas pada Lampiran 7.

Profil kromatogram Mahkota Bogor dan Pasir Kuda yang terlihat hampir

sama menunjukkan bahwa komposisi komponen volatil pada Mahkota Bogor

lebih mendekati komposisi komponen volatil pada Pasir kuda.

Gambar 4 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Pasir Kuda

menggunakan SPME CAR/PDMS

Komponen-komponen volatil utama yang berhasil dideteksi dari ketiga

nanas, terdiri dari kelompok ester, ester yang mengandung sulfur, lakton, furanon

dan alkohol. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Teai et al.(2001), komponen-

komponen volatil seperti ester, lakton, furanoid dan komponen sulfur merupakan

volatil yang penting pada nanas Polynesian.

Pasir Kuda

45

Perhitungan semikuantifikasi ketiga jenis nanas ini menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan konsentrasi pada beberapa komponen volatil yang sama dari

ketiga nanas. Perhitungan semikuantifikasi dari ketiga nanas diperlihatkan pada

Gambar 6, 7 dan 8. Pada Mahkota Bogor komponen volatil yang memiliki

konsentrasi paling tinggi secara berturut-turut yakni metil heksanoat, metil

oktanoat, metil 3-(metiltio) propionat, metil butanoat, metil 2-metil butanoat, 6-

metil-5-hepten-2-on, metil propionat, metil 2-(metiltio) asetat dan metil asetat.

Pada Pasir Kuda komponen volatil yang memiliki konsentrasi paling tinggi secara

berturut-turut yakni metil heksanoat, metil 3-(metiltio) propionat, 2-

furankarboksaldehid, metil asetat, metil 2-metil butanoat, metil butanoat dan metil

propionat.

Gambar 5 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Delika Subang menggunakan SPME CAR/PDMS

Pada Delika Subang komponen volatil yang memiliki konsentrasi paling

tinggi secara berturut-turut yakni metil heksanoat, metil 3-(metiltio) propionat,

metil 3-hidroksi heptanoat, etil asetat, metil butanoat, metil asetat, 3-butanediol

diasetat, metil 2-metil butanoat dan metil propionat.

Menurut Elss et al. (2005), perbedaan konsentrasi setiap komponen volatil

nanas sangat dipengaruhi oleh kultivar nanas. Mahkota Bogor merupakan nanas

yang termasuk dalam kelompok Queen dan Delika Subang merupakan nanas yang

termasuk dalam kelompok Smooth Cayenne. Hal inilah yang diperkirakan

Delika Subang

46

menjadi penyebab terjadinya perbedaan komponen dan konsentrasi komponen

volatil pada kedua nanas ini.

Gambar 6 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Mahkota Bogor yang

diekstrak dengan menggunakan SPME

Di sisi lain, Pasir Kuda sebagai hasil silangan dari keduanya, memiliki

komponen volatil yang lebih mendekati Mahkota Bogor tetapi secara kuantitatif

komponen volatil antara Mahkota Bogor dan Pasir Kuda berbeda. Komponen-

komponen volatil yang berhasil diidentifikasi dari ketiga nanas diperlihatkan pada

Tabel 7, komponen-komponen volatil ini telah dilaporkan oleh beberapa peneliti

sebagai komponen volatil yang terdapat di dalam nanas (Flath & Forrey, 1970;

Takeoka et al. 1991; Umano et al. 1992; Preston et al.2003; Elss et al. 2005;

Tokitomo et al. 2005).

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5(1

)Met

il as

etat

(2)E

til as

etat

(3)M

etil

prop

iona

t(4

)Met

il bu

tano

at(5

)Met

il 2-

met

il bu

tano

at(6

)Etil

2-m

etil

buta

noat

(9)M

etil

heks

anoa

t(1

1)3,

7-D

imet

il-1,

3,7-

okta

trien

(12)

3-M

etil-

2-bu

ten-

1-ol

aset

at(1

4)1,

3,5,

7,9-

Pent

aetil

sikl

open

tasil

oksa

n(1

5)M

etil

hept

anoa

t(1

6)6-

Met

il-5-

hept

en-2

-on

(17)

Met

il ok

tano

at(1

8)M

etil

2-(m

etilt

io) a

seta

t(1

9)(Z

)Met

il-4-

okte

noat

(21)

Copa

ene

(23)

Met

il 2-

met

il-3-

okso

but

anoa

t(2

4)M

etil

3-(m

etilt

io)p

ropi

onat

(25)

Met

il 5-

hidr

oksi

-2-m

etil-

3-he

ksen

oat

(27)

Met

ill de

kano

at(2

9)2,

5-D

imet

il-4-

met

oksi

-3(2

H)-

fura

non

(30)

1,2,

3-Pr

opan

etrio

l dia

seta

t(3

5)3-

Eten

il si

kllo

heks

en(3

8)γ-

Hek

sala

kton

(39)

Met

il 5-

okso

-hek

sano

at(4

0)A

sam

hek

sano

at(4

2)γ-

Okt

alak

ton

Kon

sent

rasi

(pp

t)

47

Konsentrasi setiap komponen volatil yang berhasil diekstraksi dengan

menggunakan CAR/PDMS pada masing-masing nanas secara berturut-turut, pada

Mahkota Bogor 0.037-2.96 ppt, pada Pasir Kuda 0.035-21.34 ppt dan pada

Delika Subang 0.059-7.20 ppt. Menurut Berger (2007), komponen volatil pada

buah terdiri dari ratusan komponen kimia yang berbeda yang hanya ada dalam

jumlah 10-4-10-7 dari berat buah segar.

Berdasarkan hasil identifikasi komponen volatil dari ketiga nanas, salah

satu perbedaan utama antara ketiga jenis nanas adalah etil 2-metil butanoat,

senyawa ini tidak terdeteksi pada Delika Subang sedangkan pada Mahkota Bogor

dan Pasir Kuda senyawa ini berhasil dideteksi, hal ini akan menyebabkan persepsi

aroma yang berbeda pada Delika Subang.

Komponen volatil dari ketiga nanas yang berada dalam konsentrasi yang

paling tinggi adalah metil heksanoat, secara berturut-turut pada Mahkota Bogor,

Pasir Kuda dan Delika Subang komponen ini memiliki konsentrasi secara

berturut-turut 2.96 ppt, 21.34 ppt dan 7.20 ppt. Metil heksanoat merupakan

komponen volatil yang memberikan aroma fruit, fresh, sweet dan nanas (MacLeod

& Pieris 1981; Burdock 2010).

2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon merupakan salah satu komponen

volatil kunci pada aroma nanas segar yang memberikan aroma sweet, pineapple-

like, caramel-like (Tokitomo 2005), berdasarkan hasil ekstraksi dengan

menggunakan CAR/PDMS, komponen ini hanya ditemukan pada Pasir Kuda

sedangkan pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda komponen ini tidak ditemukan.

Namun, pada ekstraksi dengan menggunakan liquid-liquid extraction (LLE),

komponen volatil ini ditemukan pada ketiga nanas. Kondisi ini kemungkinan

besar disebabkan karena 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon merupakan

komponen volatil yang memiliki berat molekul cukup tinggi sehingga

menyebabkan komponen ini kurang volatil.

Menurut Burdock (2010) 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon memiliki

berat molekul 128.13, dengan berat molekul sebesar ini kemungkinan menjadi

penyebab komponen volatil ini sulit untuk menguap pada kondisi ekstraksi

dengan menggunakan SPME, sehingga komponen volatil ini tidak berhasil

dideteksi pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda.

48

Gambar 7 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Pasir Kuda yang diekstrak dengan menggunakan SPME

Menurut West & Lesellier (2010), volatilitas suatu komponen salah

satunya sangat dipengaruhi oleh berat molekul komponen tersebut, selain itu

volatilitas juga sangat dipengaruhi oleh interaksi komponen-komponen terlarut

yang ada, yang dipengaruhi oleh kondisi fisiko-kimianya.

Asam heksanoat merupakan komponen volatil yang hanya terdapat pada

Mahkota Bogor sedangkan pada Pasir Kuda dan Delika Subang komponen volatil

ini tidak ditemukan, baik dengan menggunakan metode SPME dan LLE. Asam

heksanoat merupakan komponen volatil yang memberikan aroma sweaty, rancid,

sour, sharp, pugent, cheesy dan fatty (Burdock 2010). Berdasarkan hasil ekstraksi

dengan menggunakan serat CAR/PDMS kemungkinan akan terdapat perbedaan

persepsi aroma yang dibaui pada Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang.

0

5

10

15

20

25

(1)M

etil

aset

at(3

)Met

il pr

opio

nat

(4)M

etil

buta

noat

(5)M

etil

2-m

etil

buta

noat

(6)E

til 2

-met

il bu

tano

at(8

)2-M

etil-

1-bu

tano

l ase

tat

(9)M

etil

heks

anoa

t(1

0)M

etil

5-he

ksen

oat

(11)

3,7-

Dim

etil-

1,3,

7-ok

tatri

en(1

2)3-

Met

il-2-

bute

n-1-

ol as

etat

(13)

(Z)-M

etil

3-he

ksen

oat

(14)

1,3,

5,7,

9-Pe

ntae

tilsi

klop

enta

silo

ksan

(15)

Met

il he

ptan

oat

(17)

Met

il ok

tano

at(1

9)(Z

)Met

il-4-

okte

noat

(22)

Dim

etil

prop

aned

ioat

(23)

Met

il 2-

met

il-3-

okso

-but

anoa

t(2

4)M

etil

3-(m

etilt

io)p

ropi

onat

(27)

Met

il de

kano

at(2

9)2,

5-D

imet

il-4-

met

oksi

-3(2

H)-f

uran

on(3

1)A

llil m

etil

sulfi

d(3

5)3-

Eten

il si

kloh

ekse

n(3

7)D

imet

ill 2

hidr

oksi

-2-m

etil

buta

nedi

oat

(38)

γ-H

eksa

lakt

on(3

9)M

etil

5-ok

so-h

eksa

noat

(42)

γ-O

ktal

akto

n(4

3)2,

5-D

imet

il-4-

hidr

oksi

-3(2

H)-f

uran

on(4

4)5-

(hid

roks

imet

il)-2

-fura

nkar

boks

alde

hid

Kon

sent

rasi

(pp

t)

49

Gambar 8 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Delika Subang yang diekstrak dengan menggunakan SPME

Hasil analisis terhadap ekstrak volatil nanas yang diperoleh dengan

menggunakan metode ekstraksi cair-cair yang disajikan dalam bentuk

kromatogram pada Lampiran 8, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

komponen volatil antara Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang yang

terdeteksi. Hasil semikuantifikasi yang diperlihatkan pada Gambar 9, 10 dan 11

menunjukkan bahwa komponen volatil dengan konsentrasi yang paling tinggi

secara berturut-turut pada Mahkota Bogor adalah metil 3-(metiltio) propanoat,

2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon, metil 2-metil butanoat dan metil heksanoat.

Pada Pasir Kuda adalah metil 3-(metiltio) propanoat, 2,5-dimetil-4-metoksi-

3(2H)-furanon, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon, metil heksanoat, γ-

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

(1)M

etil

aset

at(2

)Etil

aset

at(3

)Met

il pr

opio

nat

(4)M

etil

buta

noat

(5)M

etil

2-m

etil

buta

noat

(7)M

etil

pent

anoa

t(8

)2-M

etil-

1-bu

tano

l ase

tat

(9)M

etil

heks

anoa

t(1

0)M

etil

5-he

ksen

oat

(13)

(Z)-M

etil-

3-he

ksen

oat

(14)

1,3,

5,7,

9-Pe

ntae

tilsi

lklo

pent

asilo

ksan

(15)

Met

il he

ptan

oat

(17)

Met

il ok

tano

at(1

8)M

etil

2-(m

etilt

io) a

seta

t(1

9)(Z

)-Met

il-4-

okte

noat

(20)

2,3-

Buta

nedi

oldi

aset

at(2

2)D

imet

il pr

opan

edio

at(2

3)M

etil

2-m

etil-

3-ok

so b

utan

oat

(24)

Met

il 3-

(met

iltio

)pro

pion

at(2

5)M

etil

5-hi

drok

si-2

-met

il-3-

heks

enoa

t(2

6)Et

il 3-

(met

iltio

) pro

pano

at(2

8)2,

2-D

imet

il-1,

3-pr

opan

edio

l dia

seta

t(2

9)2,

5-D

imet

il-4-

met

oksi

-3(2

H)-f

uran

on(3

1)A

llil m

etil

sulfi

d(3

2)1,

2,5-

Dim

etok

si-1

,2,4

-tria

zole

(33)

Met

il 3-

hidr

oksi

hep

tano

at(3

4)M

etil

3-hi

drok

si d

ekan

oat

(35)

3-Et

enil

sikl

ohek

sen

(36)

Met

il 3-

(met

iltio

)-(E

)-2-p

rope

noat

(37)

Dim

etil

2 hi

drok

si-2

-met

il bu

tane

dioa

t(3

8)γ-

Hek

sala

kton

(39)

Met

il 5-

okso

-hek

sano

at(4

1)M

etil

5-(a

setil

oksi)

-okt

anoa

t

Kon

sent

rasi

(ppt

)

50

heksalakton dan metil heksanoat. Pada Delika Subang adalah metil 3-(metiltio)

propanoat dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon.

Tabel 8 Identifikasi komponen volatil menggunakan headspace SPME-GC-MS

No Komponen-komponen volatil LRI LRI (Ref)

Mahkota Bogor

Pasir Kuda

Delika Subang

1 Metil asetat + + + 2 Etil asetat 900 898a + - + 3 Metil propionate 919 824b + + + 4 Metil butanoat 998 943b + + +

5 Metil 2-metil butanoat 1021 1014a 1011c

1022 + + +

6 Etil 2-metil butanoat 1063 1048a 1037b + + -

7 Metil pentanoat 1095 1095q - - + 8 2-Metil-1-butanol asetat 1128 1128d - + + 9 Metil heksanoat 1195 1172b + + + 10 Metil 5-heksanoat 1245 - + - 11 3,7-Dimetil-1,3,7-oktatriena 1258 1257e + + + 12 3-Metil-2-buten-1-ol asetat 1266 1266f + + - 13 (Z)-Metil 3-heksenoat 1271 1253g - + + 14 1,3,5,7,9-

Pentaetilsiklopentasiloksan 1292 + - +

15 Metil heptanoat 1297 1299q + + + 16 6-Metil-5-hepten-2-on 1357 1336r + - - 17 Metil oktanoat 1401 1412b + + + 18 Metil 2-(metiltio) asetat 1440 1414s + + 19 (Z)-Metil-4-oktenoat 1450 1120t + + + 20 2,3-Butanedioldiasetat 1498 1495h - - + 21 Copaene 1524 1522i + - - 22 Dimetil propanedioat 1532 1523j - + + 23 Metil 2-metil-3-okso butanoat 1545 + + + 24 Metil 3-(metiltio)propionate 1558 1548k + + +

25 Metil 5-hidroksi-2-metil-3-heksenoat 1574 + - +

26 Etil 3-(metiltio) propanoat 1598 1581k - - + 27 Metil dekanoat 1608 1591r + + -

28 2,2-Dimetil-1,3-propanediol diasetat 1622 - - +

29 2,5-Dimetil-4-methoksi-3(2H)-furanon 1631 1578l + + +

30 1,2,3-Propanetriol diasetat 1657 + - + 31 Allil metil sulfide 1664 - + + 32 1,2,5-Dimetoksi-1,2,4-triazol 1668 - - + 33 Metil 3-hidroksi dekanoat 1677 - - + 34 Metil 3-hidroksi heptanoat 1702 - - + 35 3-Ethenyl sikloheksen 1707 + + +

51

Lanjutan Tabel 8

No Komponen-komponen volatil LRI LRI (Ref)

Mahkota Bogor

Pasir Kuda

Delika Subang

36 Metil 3-(metiltio)-(E)-2-propenoat 1734 1647m - - +

37 Dimetil 2 hidroksi-2-metil butanedioat 1752 - + +

38 γ-Heksalakton 1769 1760n + + + 39 Metil 5-okso-heksanoat 1791 + + + 40 Asam heksanoat 1873 1873v + - - 41 Metil 5-(asetiloksi)-oktanoat 1934 - - + 42 γ-Oktalakton 1982 1983j + + -

43 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 2063 2022a

2060o - + -

44 5-(hidroksimetil)-2-furankarboksaldehid 2195 2395p - + -

Keterangan: + = ada, - = tidak ada LRI experimen menggunakan kolom HP-INNOWAX LRI reference: Flath & Forrey (1970) aKolom FFAP, Chin et al.(2007) bKolom Supelcowax-10, Wijaya et al.(2005) cKolom HP-INNOWAX, Scheiding et al.(2007) Kolom DB-FFAP, Hashizume et al. (2007)d Kolom HP-INNOWAX, Rao et al. (1999) eKolom BP-20, Hayata et al.(2002) fKolom HPWAX, Umano et al.(1992) gKolom DBWAX, Aubert & Pitrat (2006) hKolom DBWAX Etr, Flamini et al. (2004) iKolom HPWAX, Vinogradov (2004) jKolom Carbowax 20M, Teai et al. (2001) kKolom Carbowax 20M, Pickenhagen et al.(1981) lKolom FFAP, Frank et al.(2004) nKolom BP21-Polyetilene glycol terephthalic acid-treated, Wang et al.(2005) oKolom StabilWAX, Pontes et al. (2007) pKolom BP-20, Peng CT (2000) qKolom HP-WAX, Berger et al. (1989) rKolom C20M, Wyllie & Leach (1990) sKolom BP-20, Fernando & Grün (2001) tKolom DB-5MS, Bianchi et al. (2007) uKolom Supelcowax-10, Nogueira et al. (2005) vKolom Stabilwax DA. Komponen volatil pada nanas yang terekstrak dengan menggunakan

metode ekstraksi cair-cair diperlihatkan pada Tabel 8. Metil 3-(metiltio) propanoat

merupakan salah satu komponen volatil yang terdapat pada Mahkota Bogor, Pasir

Kuda dan Delika Subang. Komponen volatil ini merupakan komponen volatil

yang terdapat pada ketiga nanas dalam konsentrasi tertinggi. Perbedaan utama

profil volatil dari ketiga nanas adalah terdapatnya 2-heksanol pada nanas Delika

Subang tetapi tidak pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda. Menurut Pino (1982), 2-

heksanol merupakan komponen volatil yang terdapat juga pada jeruk yang

memberikan efek negatif terhadap aroma jeruk.

52

Gambar 9 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Mahkota Bogor yang

diekstrak dengan menggunakan LLE

Salah satu perbedaan utama hasil ekstraksi komponen volatil dengan

menggunakan SPME dan LLE adalah pada ekstraksi dengan menggunakan SPME

terdapat empat komponen volatil yang terdeteksi pada waktu retensi awal, namun

komponen-komponen volatil ini tidak terdeteksi pada LLE. Komponen-komponen

volatil tersebut adalah metil asetat, etil asetat, metil propionat dan metil butanoat.

Senyawa volatil ini muncul dimenit-menit awal pada saat sampel

diinjekkan ke dalam GC-MS, sehingga dapat dipastikan bahwa komponen volatil

ini tergolong dalam komponen volatil yang memiliki berat molekul sangat rendah

sehingga sangat mudah mengalami penguapan. Komponen-komponen volatil ini

tidak berhasil diekstrak dengan menggunakan LLE karena kemungkinan

komponen-komponen ini mengalami penguapan selama proses preparasi sampel

dengan menggunakan LLE.

Menurut Uenojo & Pastore (2006), etil asetat merupakan salah satu

komponen volatil yang memberikan aroma fruity, peach, pineapple dan banana.

Komponen ini hanya dideteksi pada Mahkota Bogor dan Delika Subang, sehingga

keberadaan komponen volatil ini pada nanas Mahkota Bogor dan Delika Subang

kemungkinan juga berkontribusi pada aroma nanas.

0

1

2

3

4

5

Kon

sent

rasi

(ppm

)

53

Tabel 9 Identifikasi komponen volatil menggunakan ekstraksi cair-cair (LLE) GC-MS

No Komponen Waktu Retensi LRI Mahkota

Bogor Pasir Kuda

Delika Subang Deskripsi Threshold

1 Metil 2-metil butanoat 12.078 1049 + + - Apple*¥, Fruity§¥, sweet§ 2 ppb‡

2 Etil 2-metil butanoat 12.822 1087 + + - Fruity†§¥, sweet†§, apple†, pungent†, Bubblegum§ 0.15 ppb‡

3 Metil heksanoat 15.130 1214 + + + Fruit*, fresh*, sweet*, Pineapple**, sweet§, candy§ 10-87 ppb#

4 Etil heksanoat 15.839 1259 + + - Apple peel*, fruit*, Fruity pineapple-banana note#, sweet§, fruity§ 0.3-5 ppb#

5 Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat 16.764 1318 + + - Coconut§

6 2-Heksanol 17.132 1344 - - + Herbaceous§, pungent, terpenic, reminiscent of cauliflower‡, sour§

7 Metil-2-(metiltio) asetat 18.694 1458 + - - Cooked potato, roasted nut*

8 Metil oktanoat 19.118 1490 + + + Orange*, winy#, fruity#, sweet§, green§, sour§

200-870 ppb#

9 Dimetil propanedioat 19.761 1541 - - + Umami§

10 Metil 3-(metiltio) propanoat 20.103 1569 + + + Sweet#§, onion-like#, sweet pineapple#, caramel§ 180 ppb#

11 Etil 3-(metiltio) propanoat 20.586 1608 + - -

12 2,5-Dimetil-4-methoksi-3(2H)-furanon 20.964 1640 + + + Caramel*, sweet*§, mildew*, nuty§¥ -

13 Metil 3-hidroksi-heptanoat 21.535 1687 + + + Burn§, sweet§

14 Butyrolacton 21.822 1710 + + + Sour§

15 γ-Heksalakton 22.708 1780 + + + Sweet, herbaceous, warm, coumarin-caramel# 1.6ppm#

16 Metil 5-okso-heksanoat 22.991 1801 - + + Sweet§

53

54

Lanjutan Tabel 9

No Komponen Waktu Retensi LRI Mahkota

Bogor Pasir Kuda

Delika Subang Deskripsi Threshold

17 Metil 3-asetoksi-3-hidroksi-2-metilpropionat 23.300 1823 + - +

18 Metil 5-okso-pentanoat 23.904 1870 - + +

19 δ-Heksalakton 24.118 1881 - - + Sweet#, herbaceous#, warm#, sweet§ 1.6 ppm#

20 Asam heksanoat 24.154 1883 + - - Sweaty#, rancid#, sour#§, sharp#, pugent#, cheesy#, fatty #, 93-10 ppm#

21 δ-Lakton 24.213 1887 - + - Sweet, nut-like, creamy odor# -

22 Metil 3-hidroksi butanoat 25.118 1943 - + +

23 γ-Oktalakton 26.923 2034 + + + Coconut*, sweet #§ 7 ppb#

24 Metil 6-heptenoat 26.632 2022 + + -

25 δ-Oktalakton 27.031 2038 + + + Sweet#§, fatty#, coconut#, tropical#, dairy odor#, fuity§, pineapple-like§ 400 ppb‡

26 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 27.916 2074 + + + Sweet#§¥, fruity#, strawberry#, hot sugar#, fruity caramel#§ or “burnt pineapple”#, caramel-like§¥, caramel-like¥

0.03-60 ppb#

27 δ-Dekalakton 32.731 2255 + + + Coconut#, creamy#, fatty#, sweet§ 100 ppb#

Keterangan: + = ada, - = tidak ada *http://www.flavornet.org, † Beaulieu & Lea (2003), **MacLeod & Pieris (1981), #Burdock GA (2010), ¥Tokitomo et al.(2005), §Sniffer, ‡Rychlik et al. (1998)

54

55

Gambar 10 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Pasir Kuda yang

diekstrak dengan menggunakan LLE

Gambar 11 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Delika Subang yang

diekstrak dengan menggunakan LLE.

0

1

2

3

4

5

6

7

Kon

sent

rasi

(pp

m)

0

1

2

3

4

5

6

Kon

sent

rasi

(pp

m)

56

Komponen Aroma Aktif dalam Nanas

Komponen aroma yang memberikan flavor pada produk pangan

merupakan campuran yang diperoleh dari berbagai komponen-komponen volatil

alami dalam bahan pangan. Namun, sebagian besar komponen volatil yang

diekstrak dari bahan alami tidak memberikan kontribusi pada aroma (McGorrin

2002). Hal ini telah lama menjadi perhatian para peneliti untuk mengidentifikasi

komponen kimia murni yang berperan pada karakter flavor yang unik dari buah,

sayuran, daging, keju dan bumbu. Komponen-komponen kimia ini disebut sebagai

character-impact compounds (Chang 1989).

Character-impact compound untuk beberapa flavor atau aroma

merupakan komponen kimia yang unik dan yang mencirikan indentitas

sensorinya. Sering character-impact compound tercipta sebagai hasil sinergi dari

beberapa campuran beberapa komponen kimia aroma. Komponen-komponen

volatil dalam bahan pangan berada dalam jumlah yang sangat banyak tetapi pada

umumnya komponen volatil ini tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada

flavor (Maarse 1991; Grosch 1998). Sebagai contoh, hasil penelitian yang

dilakukan oleh Umano et al.(1992), berhasil diidentifikasi 127 komponen volatil

pada nanas matang sedangkan hasil penelitian Tokitomo et al.(2005) melaporkan

bahwa lebih dari 280 volatil ditemukan pada nanas akan tetapi hanya 5 komponen

volatil yang menjadi kunci yang merupakan penentu aroma nanas segar.

Flavor buah segar ditentukan oleh rasa dan aroma (odor-active

compounds). Kontribusi odor-active compounds terhadap flavor buah mendapat

perhatian lebih karena komponen ini penting bagi karakteristik flavor buah

(Baldwin 1993, 2002). Komponen volatil pada buah terdiri dari ratusan komponen

kimia yang berbeda yang hanya ada dalam jumlah 10-4-10-7 dari berat buah segar

(Berger 2007). Sekalipun komponen volatil ini diproduksi dalam jumlah yang

sangat kecil namun komponen ini dapat dideteksi oleh olfaktori manusia.

Pada penelitian ini digunakan metode ekstraksi cair-cair untuk

mengekstrak komponen volatil. Selanjutnya komponen volatil yang berperan

sebagai komponen aroma aktif diidentifikasi menggunakan GC-O dengan lima

panelis sebagai pendeteksi. Metode GC-O yang digunakan untuk mengidentifikasi

komponen aroma aktif adalah nasal impact frequency (NIF). Suatu aroma

57

diklasifikasikan sebagai komponen aroma aktif jika komponen tersebut berhasil

dideteksi oleh tiga panelis pada waktu retensi yang sama, akan tetapi jika suatu

komponen aroma hanya dideteksi oleh satu atau dua panelis maka komponen

tersebut dikategorikan bukan sebagai komponen aroma aktif (Wijaya et al, 2005).

Jumlah panelis yang dilibatkan dalam identifikasi komponen aroma aktif pada

penelitian ini adalah sebanyak 5 orang, 3 pria dan 2 wanita, panelis yang

dilibatkan merupakan panelis yang telah sering terlibat dalam uji sensori dan 3

orang dari panelis merupakan panelis yang telah sering melakukan uji komponen

aroma aktif.

Hasil GC-O dengan metode NIF diperoleh 14 komponen aroma aktif dari

tiga jenis nanas yang berbeda seperti diperlihatkan pada Gambar 12. Komponen

aroma aktif yang berhasil dideteksi pada setiap nanas secara berturut-turut pada

Mahkota Bogor berhasil dideteksi 6 komponen, Pasir Kuda berhasil dideteksi 6

komponen dan pada Delika Subang berhasil dideteksi 8 komponen. Komponen

aroma aktif yang berhasil dideteksi pada Mahkota Bogor yakni metil 2-metil

butanoat, etil 2-metil butanoat, metil 3-(metiltio) propanoat, 2,5-dimetil-4-

metoksi-3(2H) furanon, γ-heksalakton dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon.

Komponen aroma aktif yang berhasil dideteksi pada Pasir Kuda yakni metil 2-

metil butanoat, etil 2-metil butanoat, etil heksanoat, metil oktanoat, δ-dekalakton

dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Komponen aroma aktif yang berhasil

dideteksi pada Delika Subang yakni metil heksanoat, metil oktanoat, metil 3-

(metiltio) propanoat, metil-3-hidroksi-heptanoat, δ-heksalakton, γ-oktalakton, δ-

oktalakton dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon.

Komponen-komponen aroma aktif ini telah dilaporkan oleh beberapa

peneliti sebelumnya sebagai komponen volatil utama yang berperan sebagai

komponen aroma aktif yang memberikan aroma pada nanas (Takeoka et al. 1991;

Preston et al. 2003; Elss et al. 2005; Tokitomo et al. 2005).

Beberapa komponen aroma aktif dari ketiga jenis nanas ini yang sama

antara lain: metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat yang terdapat pada

Mahkota Bogor dan Pasir Kuda, metil 3-(metiltio) propanoat yang terdapat pada

Mahkota Bogor dan Delika Subang, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon

terdapat pada ketiga nanas dan metil oktanoat yang terdapat pada Pasir Kuda dan

58

Delika Subang. Komponen-komponen aroma yang terdapat pada ketiga nanas di

atas memberikan aroma spesifik pada nanas, metil 2-metil butanoat dideskripsikan

sebagai aroma fruity dan apple-like, etil 2-metil butanoat dideskripsikan sebagai

aroma fruity, sweet, apple, metil 3-(metiltio) propanoat dideskripsikan sebagai

aroma sweet, sweet pineapple, dan caramel, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon

dideskripsikan sebagai aroma sweet, pineapple-like, caramel-like, etil heksanoat

dideskripsikan sebagai sweet, fruity, apple peel, pineapple, metil oktanoat

dideskripsikan sebagai aroma orange, winy, fruity, sweet, green, sour.

Berdasarkan perbandingan komponen aroma aktif di atas maka dapat

diperkirakan bahwa aroma fruity, sweet, pineapple-like, apple dan caramel lebih

dominan pada Mahkota Bogor selanjutnya pada Pasir Kuda dan terakhir pada

Delika Subang.

Hasil semikuantifikasi komponen aroma aktif dari ketiga jenis nanas

menunjukkan bahwa pada umumnya komponen-komponen volatil yang berperan

terhadap aroma nanas berada di atas konsentrasi ambang batas deteksi.

Konsentrasi masing-masing komponen aroma aktif yang berhasil diidentifikasi

dari ketiga nanas secara berturut-turut yakni pada Mahkota Bogor 0.15-2.88 ppm

yang diperlihatkan pada Gambar 9, pada Pasir Kuda 0.13-3.22 ppm yang

diperlihatkan pada Gambar 10 dan pada Delika Subang 0.10-2.59 ppm yang

diperlihatkan pada Gambar 11. Konsentrasi setiap komponen volatil ini berada di

atas konsentrasi ambang batas deteksi (detection/absolute threshold), sehingga

pada saat pengujian dengan menggunakan GC-O, komponen-komponen ini akan

sangat mudah dideteksi. Menurut Deibler & Delwiche (2004), untuk

mengidentifikasi komponen yang berperan pada flavor maka konsentrasi ambang

batas deteksi (threshold) sangat penting peranannya karena hanya komponen

yang berada di atas konsentrasi ambang batas deteksi yang mampu dibaui dan

untuk menentukan komponen yang berperan pada flavor tersebut maka digunakan

manusia sebagai detektor. Ambang batas beberapa komponen yang berhasil

dideteksi disajikan pada Tabel 9.

Pada hasil GC-O diketahui bahwa salah satu komponen aroma aktif adalah

2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon. Menurut Pickenhagen et al. (1981),

komponen ini merupakan komponen yang memberikan aroma karamel. Namun,

59

2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon hanya berhasil dideteksi sebagai komponen

aroma aktif pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda sedangkan pada Delika Subang

komponen ini tidak terdeteksi sebagai komponen aroma aktif yang kuat.

Hasil semikuantifikasi menunjukkan bahwa konsentrasi 2,5-dimetil-4-

metoksi-3(2H) furanon pada Mahkota Bogor yakni 1.06 ppm dan pada Pasir Kuda

yakni 5 ppm sedangkan pada Delika Subang 0.63 ppm. Hal ini mungkin yang

menjadi penyebab 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon tidak menjadi komponen

aroma aktif pada Delika Subang karena konsentrasinya berada dibawah

konsentrasi ambang batas deteksi. Selain ditemukan sebagai komponen aroma

aktif pada nanas, 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon juga dilaporkan oleh

Larsen et al. (1992) sebagai komponen aroma aktif yang penting pada stroberi.

Komponen aroma aktif lain yang terdapat pada ketiga nanas yakni 2,5-

dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (FuraneolTM), konsentrasi komponen ini

termasuk tinggi dan berhasil dideteksi sebagai komponen aroma aktif ketiga

nanas. Konsentrasi 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon pada masing-masing

nanas adalah sebagai berikut, Mahkota Bogor 2.88 ppm, Pasir Kuda 3.22 ppm

dan Delika Subang 2.53 ppm. Menurut Burdock (2010), threshold 2,5-dimetil-4-

hidroksi-3(2H)-furanon adalah 0.03-60 ppb, sehingga dengan demikian

konsentrasi 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon pada masing-masing nanas

berada di atas threshold. Hal inilah yang menyebabkan 2,5-dimetil-4-hidroksi-

3(2H)-furanon dapat dideteksi sebagai komponen aroma aktif yang memberikan

aroma sweet, pineapple-like, caramel-like pada nanas (Tokitomo et al. 2005).

Selain berhasil ditenggarai sebagai aroma aktif pada nanas, senyawa 2,5-dimetil-

4-hidroksi-3(2H)-furanon juga dilaporkan sebagai salah satu komponen aroma

aktif pada salak, tomat, stroberi dan kopi (Larsen et al. 1992; Kumazawa &

Masuda 2003; Mayer et al. 2004; Wijaya et al. 2005; Parker et al. 2010).

Perbedaan konsentrasi 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon dalam suatu

campuran akan memberikan persepsi aroma yang berbeda. Pada konsentrasi

rendah akan memberikan aroma nanas namun pada konsentrasi tinggi akan

memberikan aroma karamel (Bauer et al. 1997).

60

Gambar 12 Hasil GC-O komponen aroma aktif pada Mahkota Bogor ( ), Pasir Kuda ( ) dan Delika Subang ( ) yang dapat

dideteksi oleh panelis sebagai komponen aroma aktif ( )

0

1

2

3

4

5

Pane

lis

Fruity

Sweet

Candy

Green

Sour

Caramel

Burn

Herbaceous

Pineapple

Coconut

60

61

Komponen volatil lain yang memberikan kontribusi yang sangat dominan

pada nanas berdasarkan hasil GC-O adalah metil-2-metil butanoat dan etil-2-

metil butanoat, berdasarkan hasil penilaian sniffer metil-2-metil butanoat

memberikan aroma fruity dan sweet, etil-2-metil butanoat memberikan aroma

fruity dan aroma seperti permen karet rasa buah (bubblegum). Menurut Tokitomo

et al. (2005) dan Burdock (2010) metil-2-metil butanoat memberikan kesan aroma

apel dan fruity. Etil-2-metil butanoat memberikan kesan aroma sweet dan fruity.

Kedua volatil ini dideteksi memberikan aroma yang sangat kuat pada Mahkota

Bogor dan Pasir Kuda, namun komponen ini tidak berhasil dideteksi pada Delika

Subang. Berdasarkan hasil GC-MS menunjukkan bahwa metil-2-metil butanoat

dan etil-2-metil butanoat tidak terdapat pada Delika Subang.

Hasil semikuantifikasi konsentrasi metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil

butanoat pada Mahkota Bogor adalah 1.70 ppm dan 0.15 ppm sedangkan pada

Pasir Kuda 1.77 ppm dan 0.21 ppm. Hasil semikuantifikasi tersebut menunjukkan

bahwa konsentrasi kedua komponen ini pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda

berada di atas threshold. Rychlik et al. (1998) melaporkan bahwa threshold metil

2-metil butanoat yakni 2 ppb dan etil 2-metil butanoat yakni 0.15 ppb.

Satu lagi komponen aroma aktif pada nanas adalah etil 2-metil butanoat,

merupakan komponen volatil yang memberikan aroma apple-like, fruity dan kesan

buah masak (ripeness) (Paillar 1990). Selain pada nanas, etil 2-metil butanoat juga

dilaporkan oleh Berger (1991) dan Robert & Acree (1995), sebagai volatil yang

memberikan karakteristik terbentuknya aroma pada apel.

Komponen volatil pada nanas, akan bervariasi dipengaruhi oleh varietas

nanas (Gray, 1953). Secara umum, Mahkota Bogor dan Pasir Kuda memiliki

kemiripan komponen volatil yang lebih dekat dibandingkan Delika Subang.

Berdasarkan hasil GC-O, metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat

merupakan dua komponen volatil yang sangat berperan pada Mahkota Bogor dan

Pasir Kuda, sedangkan pada Delika Subang kedua volatil ini tidak terbaui oleh

panelis. Metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat merupakan dua

komponen dari beberapa komponen volatil yang sangat penting menentukan

aroma nanas segar (Takeoka et al. 1989).

62

Profil Sensori Aroma Nanas

Hasil uji deskripsi dengan menggunakan QDA terhadap aroma nanas

menunjukkan bahwa karakteristik aroma nanas Mahkota Bogor memiliki

intensitas aroma sweet, fruity, fresh pineapple-like dan sweet, candy yang lebih

kuat dibandingkan dengan Pasir Kuda dan Delika Subang, sedangkan aroma sour

dan coconut-like pada Pasir Kuda intensitasnya terdeteksi lebih tinggi

dibandingkan pada Mahkota Bogor.

Gambar 13 Hasil QDA aroma Mahkota Bogor ( ), Pasir Kuda ( ) dan

Delika Subang ( )

Pada Gambar 13 diperlihatkan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda memiliki

profil aroma yang hampir sama tetapi intensitas aroma yang terdeteksi paling

tinggi terdapat pada Mahkota Bogor. Pola hasil QDA yang berbeda diperlihatkan

pada Delika Subang, hampir seluruh atribut aroma terdeteksi sangat lemah.

Perbedaan pola dan intensitas aroma dari ketiga nanas pada Gambar 13 sangat

dipengaruhi oleh perbedaan varietas nanas, Mahkota Bogor sebagai nanas dengan

intensitas aroma yang dideteksi lebih tinggi merupakan nanas dari kelompok

Queen sedangkan Delika Subang merupakan nanas dari kelompok Smooth

Cayenne. Di sisi lain, Pasir Kuda sebagai hasil silangan dari keduanya lebih

cenderung mengikuti pola aroma Mahkota Bogor.

0

10

20

30

40

50

60Sweet

Fruity

Fresh, Pineapple-like

Coconut-likeSweet, Candy

Sour

Caramel

63

Aroma nanas yang berhasil dideteksi sangat ditentukan oleh komponen-

komponen volatil. Metil 2-metil butanoat (sweet, fruity), etil 2-metil butanoat

(sweet, fruity, apple-like), 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (caramel,

pineapple-like) dan komponen-komponen dari senyawa lakton (coconut-like)

Komponen-komponen ini merupakan senyawa yang termasuk sebagi komponen

aroma aktif sehingga pada hasil QDA komponen-komponen ini juga menjadi

penentu profil sensori aroma nanas.

Untuk mengetahui atribut aroma yang berhubungan erat dengan jenis

nanas digunakan PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software

XL-Stat. Hasil pengolahan data dengan menggunakan PCA menunjukkan bahwa

dengan menggunakan F1 dan F2 dapat menjelaskan keragaman komponen utama

(PC) sebesar 100% yang masing-masing 95.14% oleh F1 dan 4.86% oleh F2.

Gambar 14 Hasil plot score aroma nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang

Hasil score dari ketiga nanas yang diperlihatkan pada Gambar 14

menunjukkan bahwa nanas Mahkota Bogor dan Pasir Kuda memiliki kedekatan

yang sangat kuat karena keduanya berada pada nilai positif, sedangkan Delika

Mahkota Bogor

Pasir Kuda

Delika Subang

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

--ax

is F

2 (4

,86

%) -

->

-- axis F1 (95,14 %) -->

Observations (axes F1 and F2: 100,00 %)

64

Subang berbeda dengan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda karena memiliki nilai

negatif. Hal ini dijelaskan oleh F1 sebesar 95.4%.

Gambar 15 Hasil biplot (score dan x-loading) atribut aroma nanas

Berdasarkan hasil biplot (score dan X-loading) yang diperlihatkan pada

Gambar 15, dapat diinterpretasikan bahwa atribut pineapple-like, sweet, sweet

candy dan fruity lebih mencirikan aroma yang dominan pada Mahkota Bogor

dan coconut-like, sour dan caramel lebih mencirikan aroma yang dominan pada

Pasir Kuda tetapi secara keseluruhan atribut aroma sour, coconut-like, caramel,

fruity, sweet, fresh, pineapple-like dan sweet candy dapat menjadi aroma yang

mencirikan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda karena atribut aroma tersebut lebih

dekat dengan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda tetapi perbedaan masing-masing

atribut aroma tersebut pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda adalah tingkat

intensitas setiap aroma. Di sisi lain, Delika Subang sebagai salah satu nanas yang

diujikan memperlihatkan hampir tidak ada aroma yang mencirikan aroma Delika

Subang, hal ini mungkin disebabkan senyawa aroma aktif, pada Delika Subang

Mahkota Bogor

Pasir Kuda

Delika Subang SweetFruity

Fresh, Pineapple-like

Coconut-like

Sweet, Candy

Sour

Caramel

-2.5

-2

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

--ax

is F

2 (4

,86

%) -

->

-- axis F1 (95,14 %) -->

Biplot (axes F1 and F2: 100,00 %)

65

memiliki intensitas yang sangat rendah, sehingga dengan demikian sangat sulit

untuk dideteksi oleh panelis pada saat dilakukan pengujian.

Hasil uji sensori deskriptif yang dilakukan oleh panelis pada tiga jenis

nanas menghasilkan aroma sweet, fruity, pineapple-like dan caramel sebagai

aroma yang dominan. Hasil ini sesuai dengan hasil GC-MS dan GC-O, dimana

metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat merupakan komponen yang

memberikan aroma sweet dan fruity. 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon

memberikan aroma caramel dan pineapple-like.

Berdasarkan hasil semikuantifikasi dari ekstraksi dengan menggunakan

SPME, terdapat dua komponen volatil yang berbeda dari ketiga nanas. Komponen

tersebut adalah metil heksanoat dan metil 3-(metiltio) propionat, pada Pasir Kuda

dan Delika Subang kedua komponen ini memiliki konsentrasi yang tinggi

sedangkan pada Mahkota Bogor konsentrasi kedua komponen ini lebih rendah.

Tingginya konsentrasi kedua komponen ini pada Pasir Kuda dan Delika Subang,

diperkirakan akan menyebabkan terjadinya penekanan terhadap komponen lain

sehingga menyebabkan aroma volatil yang lain tidak muncul sehinga tidak dapat

dibaui pada saat dilakukan pengujian. Fenomena ini sangat nyata terjadi pada

Delika Subang sehingga berdasarkan hasil QDA pada Gambar 13, aroma Delika

Subang yang berhasil dideteksi panelis intensitasnya sangat rendah dibandingkan

Mahkota Bogor dan Pasir Kuda. Menurut Cometto-Muniz et al. (2003), Gregson

(1986), Lawless (1997) dan Patterson et al. (1993), suatu campuran aroma yang

berada dalam konsentrasi tinggi akan bersifat menekan terhadap aroma yang lain.

Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Mutu Sensori Nanas

Kualitas organoleptik buah memainkan peranan penting dalam kepuasan

konsumen dan juga mempengaruhi pilihan mereka pada saat membeli dan tingkat

kepuasan yang dirasakan saat mengonsumsi produk buah. Karakteristik sensori

merupakan alasan utama konsumen membeli buah jenis tertentu. Karakteristik ini

(penampakan, aroma, rasa dan tekstur) secara berbeda berkontribusi pada

penerimaan berbagai buah. Hampir semua produk tanaman dan khususnya buah,

flavor merupakan faktor kunci penerimaannya (Durán & Costell 1999; Harker,

2001; Wismer et al. 2005).

66

Saat ini, telah diketahui secara luas bahwa buah yang sukses di pasaran

tidak hanya tergantung pada tidak adanya cacat tetapi juga pada pemenuhan

persyaratan yang ditentukan oleh konsumen dan lebih jauh lagi pada tingkat

kepuasan yang diperoleh pada saat mengonsumsi buah (Hampson et al. 2000;

Wismer et al. 2005). Sampai saat ini, setiap perbaikan genetik telah

mengikutsertakan teknik sensori dan uji tingkat kesukaan konsumen sebagai

metode untuk mengidentifikasi produk buah yang lebih menjanjikan

kesuksesannya di pasar buah di masa yang akan datang (Harker et al. 2003;

Jaeger & Harker 2005).

Uji hedonik pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

penerimaan konsumen terhadap mutu sensori tiga varietas nanas yang diujikan,

yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, tekstur (juiciness), aftertaste, dan

penerimaan secara keseluruhan. Uji hedonik diikuti oleh 81 panelis dengan jenis

pekerjaan, usia, tingkat pendidikan dan jenis kelamin yang berbeda-beda.

Berdasarkan jenis pekerjaan, panelis yang mengikuti uji hedonik memiliki

pekerjaan sebagai pegawai, laboran, mahasiswa dan pelajar. Berdasarkan tingkat

usia, uji hedonik diikuti oleh panelis dengan usia mulai dari 16 sampai 50 tahun.

Berdasarkan tingkat pendidikan, panelis yang mengikuti uji hedonik memiliki

pendidikan mulai dari tingkat SMU, D3, S1, S2 dan S3. Berdasarkan jenis

kelamin, uji hedonik diikuti oleh 48 panelis wanita dan 33 panelis pria. Pada uji

hedonik ini, dipilih panelis dengan berbagai jenis pekerjaan, usia, tingkat

pendidikan dan jenis kelamin yang berbeda dengan tujuan agar diperoleh

gambaran tingkat penerimaan konsumen yang lebih objektif, untuk mewakili

konsumen secara luas.

Hasil uji hedonik terhadap nanas yang diperlihatkan pada Gambar 16,

yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, tekstur (juiciness), aftertaste dan

penerimaan secara keseluruhan panelis terhadap tiga nanas, disajikan dengan

menggunakan nilai rata-rata, memperlihatkan perbedaan penerimaan panelis pada

seluruh atribut sensori yang diujikan. Hasil analisis varians dan uji lanjut Duncan

Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% dengan taraf

signifikansi 5% yang diperlihatkan pada Lampiran 10, menunjukkan adanya

perbedaan nyata penerimaan konsumen terhadap atribut sensori yang diujikan dan

67

hasil ini didukung pula oleh hasil uji ranking yang dilakukan terhadap ketiga

nanas yang disajikan pada Lampiran 11. Mahkota Bogor mendapatkan penilaian

sebagai nanas pada urutan pertama, selanjutnya Pasir Kuda dan Delika Subang.

Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk

diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Tanggapan

terhadap sifat sensori bau atau aroma biasanya diasosiasikan dengan bau

produk/senyawa tertentu yang sudah umum dikenal seperti bau vanili, mentega,

asam butirat dan sebagainya. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan

akan berkurang jika terpapar secara terus menerus atau teradaptasi (Kemp et al.

2009; Setyaningsih et al. 2010). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap atribut

aroma nanas, Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori

suka (6.2), diikuti secara berurutan oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka

(5.1) dan Delika Subang dengan kategori agak tidak suka sampai netral (3.6).

Gambar 16 Nilai mutu sensori Mahkota Bogor ( ), Pasir Kuda ( ), Delika

Subang ( ) hasil uji hedonik pada 81 panelis.Huruf yang berbeda pada histogram menunjukkan berbeda nyata (α=0,05)

Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tiga varietas nanas

nampaknya terkait dengan perbedaan komponen dan konsentrasi setiap komponen

volatil dalam nanas utamanya komponen volatil yang berperan sebagai komponen

aroma aktif. Baldwin et al. (2000) menyatakan bahwa, peranan sebuah komponen

a a a aa

a

bb

b b b b

c

c

c c c c

1

2

3

4

5

6

7

Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste Keseluruhan

Atribut

68

pada aroma sangat ditentukan oleh threshold (ambang batas konsentrasi terendah

setiap komponen yang dapat dideteksi oleh indra penciuman) dan konsentrasinya

di dalam buah. Berdasarkan hasil GC-O terlihat bahwa metil 2-metil butanoat, etil

2-metil butanoat, 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon dan 2,5-dimetil-4-

hidroksi-3(2(H)-furanon merupakan komponen yang sangat nyata mempengaruhi

aroma Mahkota Bogor diikuti Pasir Kuda dan Delika Subang. Komponen-

komponen ini juga diperkirakan menjadi penyebab sehingga aroma Mahkota

Bogor mendapatkan penerimaan lebih baik dibandingkan Pasir Kuda dan Delika

Subang.

Pada atribut warna, Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi

dengan kategori suka (6.3), diikuti oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka

(5.2) dan Delika Subang mendapatkan penilaian terendah dengan kategori agak

tidak suka (2.9). Mahkota Bogor mendapatkan penilaian lebih tinggi

dibandingkan Pasir Kuda dan Delika Subang, hal ini disebabkan karena warna

daging buah Mahkota Bogor lebih menarik dengan warna kuning yang lebih

tajam, sedangkan Delika Subang memiliki warna daging buah yang berwarna

kuning. Warna daging buah Pasir Kuda berada diantara warna daging buah

Mahkota Bogor dan Delika Subang. Hasil analisis warna yang dilakukan terhadap

daging buah ketiga nanas menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tingkat

intensitas warna ketiga jenis nanas. Nilai L, a dan b setiap nanas berturut-turut

adalah sebagai berikut Mahkota Bogor L(68.64) a(2.22) b(59.57), Pasir Kuda

L(74.11) a(1.03) b(53.98), Delika Subang L(80.34) a(-1.86) b(35.61). Nilai

L(lightness) menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a sebagai parameter intensitas

warna merah dan hijau (+a = merah,-a = hijau) dan niali b sebagai parameter

intensitas warna kuning dan biru (+b = kuning, -b = biru) (Lawless & Heyman

1998). Berdasarkan nilai L, a dan b di atas maka dapat diketahui bahwa warna

daging Mahkota Bogor memiliki warna kuning kecoklatan yang lebih kuat

dibandingkan dua jenis nanas lainnya. Berdasarkan hasil penelitian yang

dilakukan oleh Bartolomé et al. (1995), menyatakan bahwa perbedaan warna

daging buah nanas sangat dipengaruhi oleh perbedaan kultivar nanas.

Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan salah satunya dengan

melihat warna. Sifat atau mutu komoditas dapat dinilai dari warnanya. Karena

69

sifatnya yang mudah dikenali, warna seringkali mempengaruhi respon dan

persepsi panelis, warna kuning-oranye identik dengan rasa asam-manis

(Setyaningsih et al. 2010). Menurut Oey et al. (2008), warna merupakan salah

satu karakteristik kualitas buah yang penting, yang dapat mempengaruhi persepsi

sensori dan penerimaan konsumen.

Rasa merupakan hasil interaksi antara indra pencicip manusia dengan

komponen-komponen dalam makanan. Kemampuan lidah mendeteksi setiap rasa

disebabkan karena pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah, di

mana terdapat sel-sel yang peka, sel-sel ini mengelompok membentuk papila.

Masing-masing papila peka terhadap rasa tertentu. Telah diterima secara luas

bahwa terdapat lima kategori kualitas rasa utama: manis, asam, asin, pahit dan

umami (gurih) (Russell et al. 2004).

Hasil uji hedonik terhadap rasa nanas menunjukkan bahwa Mahkota

Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori suka (6.0), diikuti oleh

Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.2) dan Delika Subang dengan kategori

netral sampai agak suka (4.5). Menurut Verheij dan Coronel (1997), sari buah

nanas mengandung 0.5-0.9% asam dan 10-17% gula. Asam organik utama dalam

nanas yakni asam malat dan asam sitrat, selain itu terdapat juga asam askorbat

(Chan et al. 1973; Teisson & Combres 1979). Kandungan gula utama pada nanas

matang yakni sukrosa, glukosa dan fruktosa (Gawler 1962), kandungan gula

dalam buah akan meningkat sampai tercapainya tahap senescence (Kelly, 1911).

Perbedaan konsentrasi kedua rasa ini dalam buah nanas akan memberikan

persepsi yang berbeda terhadap rasa nanas. Selain itu, rasa juga dapat diperkuat

oleh aroma pada konsentrasi suprathreshold, misalnya aroma stroberi dapat

meningkatkan persepsi rasa manis buah stroberi (Frank & Byram 1988). Sobir dan

Duri (2008), melaporkan bahwa Mahkota Bogor memiliki ºBrix 15.8 dan total

asam 0.448% sedangkan Delika Subang memliki ºBrix 15.0 dan total asam

0.888%, sedangkan penelitian yang dilakukan Bartolomé et al. (1995),

melaporkan bahwa Smooth Cayenne yang merupakan kelompok Delika Subang

memiliki ºBrix 12.48 dan total asam 0.93%.

Derajat brix dapat mengindikasikan persentase padatan terlarut dan

memiliki korelasi yang linear dengan total kandungan gula dalam larutan buah,

70

oleh karena itu total kandungan gula dapat dihitung dari derajat brix. Kandungan

gula merupakan salah satu faktor yang memainkan peranan penting dalam

penentuan karakteristik flavor dan penilaian kualitas nanas (Py et al. 1987).

Derajat brix dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor termasuk varietas, tempat

tumbuh, waktu tumbuh dan tingkat kematangan buah (Ma et al. 1992; Ekşi &

Türkkmen 2011). Beberapa penelitian terhadap kualitas buah, menemukan bahwa

terdapat hubungan antara tingkatan derajat brix dan/atau derajat brix/total asam

dengan tingkat penerimaan konsumen terhadap buah (Vangdal 1985; Fellers

1991; Mitchell et al. 1991) dan menurut Smith (1988), eating quality nanas dapat

diprediksi dengan menggunakan beberapa parameter seperti: % total padatan

terlarut, total asam tertitrasi dan total padatan terlarut/asam (Brix/rasio asam).

Total asam dapat dijadikan acuan untuk menentukan rasa asam dan derajat brix

dapat dijadikan acuan untuk menentukan rasa manis buah (Harker et al. 2002;

Yoon et al. 2005; 2006). Formula untuk menghitung % gula yakni, gula (%) =

TPT (% refractive index) – 0.192 (ml 1 M NaOH untuk menetralkan 100 ml juice)

(Paull & Chen 2002).

Perbandingan kedua parameter, derajat brix dan total asam memberikan

pengaruh nyata terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa nanas, sehingga

Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi dan Delika Subang

mendapatkan penerimaan terendah. Di sisi lain, Pasir Kuda sebagai hasil

persilangan Mahkota Bogor dan Delika Subang, mendapatkan tingkat penerimaan

diantara Mahkota Bogor dan Delika Subang. Fenomena ini menunjukkan bahwa

proses persilangan kedua jenis nanas ini memberikan pengaruh pada rasa nanas

hasil silangan.

Atribut sensori rasa manis dan asam, sangat penting artinya bagi

konsumen dalam menentukan pilihan buah yang dikehendaki (Daillant-Spinnler et

al. 1996; Jaeger et al. 1998). Sehingga, hal ini mendorong konsumen di negara

maju lebih mempertimbangkan kualitas buah lebih penting dari harga (Market

Review 1996), dan kecenderungan pangan saat ini, menempatkan peningkatan

penggunaan rasa manis buah sebagai flavor utama (Fischer 1999). Hal inilah yang

mendorong pengukuran derajat brix dan total asam, termasuk dalam penilaian

kualitas pascapanen buah (Smith 1985; Fellars 1991; Mitcham 1997).

71

Tekstur berair (juiciness) merupakan suatu fenomena yang sangat

kompleks dan melibatkan berbagai persepsi (Szcesniak & Ilker 1988). Untuk

kebanyakan buah juiciness merupakan atribut tekstur yang utama. Pada saat

mengonsumsi buah, konsumen sangat mengharapkan memperoleh sensasi

juiciness seperti sensasi renyah atau keras pada buah apel, sensasi tekstur halus

atau melting dalam buah persik (Harker et al. 2003).

Hasil uji hedonik terhadap atribut tekstur (juiciness) nanas menunjukkan

bahwa Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi dengan kategori suka

(6.0), diikuti oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka sampai suka (5.3) dan

Delika Subang dengan kategori netral sampai agak suka (4.6). Mahkota Bogor

dipilih sebagai nanas dengan tekstur paling disukai, hal ini karena daging buah

Mahkota Bogor lebih kurang berair jika dibandingkan dengan Pasir Kuda dan

Delika Subang. Menurut Harker et al. (2003), sensasi juiciness pada buah

disebabkan oleh dua hal, yakni pelepasan air dari buah dan stimulasi produksi air

liur pada saat mengunyah buah. Hasil penelitian Sobir dan Duri (2008),

melaporkan kadar air Pasir Kuda 83.3% dan Delika Subang 85.7%, sehingga dari

hasil ini dapat diperkirakan bahwa Delika Subang akan memberikan jumlah air

yang lebih tinggi dibandingkan Mahkota Bogor, saat dikunyah. Kondisi ini secara

organoleptik lebih tidak disukai panelis sehingga panelis memberikan penilaian

terendah terhadap juiciness Delika Subang.

Pada pengujian atribut aftertaste, produk nanas yang tidak atau lebih

sedikit berkontribusi terhadap timbulnya aftertaste, dipilih sebagai nanas yang

lebih disukai. Hasil uji hedonik terhadap atribut aftertaste, menunjukkan bahwa

Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi dari panelis dengan kategori

agak suka sampai suka (5.7), diikuti secara berurutan oleh Pasir Kuda dengan

kategori agak suka (5.3) dan Delika Subang dengan kategori netral sampai agak

suka (4.5).

Aftertaste yang timbul pada saat mengonsumsi nanas disebabkan oleh aksi

dari berbagai asam, enzim bromelain dan kristal kalsium oksalat yang

menyebabkan iritasi di dalam rongga mulut dan esophagus (Anonim 2011) dan

penyebab utama timbulnya iritasi adalah kalsium oksalat (Polunin 2011). Kalsium

oksalat hampir terdapat dalam semua jenis tumbuhan mulai dari tumbuhan

72

tingkat rendah sampai tingkat tinggi (Fraceschi & Nakata 2005). Menurut

Bostwick Laboratories (2011) dan University of Pittsburgh Medical Center

(2011), nanas termasuk dalam tumbuhan dengan kandungan kalsium oksalat

rendah, sehingga dapat dikonsumsi setiap hari. Mahkota Bogor memilki

kandungan kalsium oksalat (640 ppm) dan enzim bromelain (1.78 unit/gram),

sedangkan Delika Subang memiliki kandungan kalsium oksalat (704 ppm) dan

enzim bromelain (1.31 unit/gram) (PKBT 2009). Perbedaan kandungan kalsium

oksalat inilah yang diperkirakan mempengaruhi tingkat penerimaan panelis

terhadap aftertaste nanas, Mahkota Bogor dengan kandungan kalsium oksalat

rendah mendapat penerimaan tertinggi, sedangkan Delika Subang dengan

kandungan kalsium oksalat lebih tinggi mendapat penerimaan terendah.

Berdasarkan hasil uji hedonik pada atribut penerimaan secara keseluruhan,

Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori suka (6.1),

diikuti Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.3) dan Delika Subang dengan

kategori netral (4.3). Fenomena ini menunjukkan bahwa nanas Mahkota Bogor

adalah nanas yang lebih disukai konsumen dan nanas Delika Subang adalah nanas

yang kurang disukai konsumen. Sementara tingkat kesukaan konsumen terhadap

Pasir Kuda sebagai nanas hasil silangan Mahkota Bogor dengan Delika Subang,

berada di antara Mahkota Bogor dan Delika Subang. Hasil ini didukung pula oleh

hasil uji rangking (Lampiran 9). Mahkota Bogor menempati rangking tertinggi

dan secara berurutan diikuti oleh Pasir Kuda dan Delika Subang. Menurut Kemp

et al. (2009), uji rangking dilakukan untuk menentukan apakah ada perbedaan

antara tiga atau lebih sampel dalam kaitannya dengan atribut tertentu, misalnya

tingkat kemanisan, kekerasan dan intensitas aroma.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Komponen aroma aktif pada Mahkota Bogor terdiri dari metil 2-metil

butanoat (fruity, sweet), etil 2-metil butanoat (fruity, sweet), metil 3-(metiltio)

propanoat (sweet, pineapple-like), 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon (caramel,

sweet), γ-heksalakton (sweet) dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (sweet,

fruity, caramel, pineapple). Komponen aroma aktif Delika Subang terdiri dari

metil heksanoat (sweet, fresh, pineapple), metil oktanoat (sweet, green,sour),

metil 3-(metiltio) propanoat (sweet, pineapple-like), metil 3-hidroksi heptanoat

(sweet, burn), δ-heksalakton (sweet, herbaceous), γ-oktalakton (sweet, coconut),

δ-oktalakton (sweet, fatty, fruity, pineapple-like) dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-

3(2H)-furanon (sweet, fruity, caramel, pineapple). Komponen aroma aktif Pasir

Kuda terdiri dari metil 2-metil butanoat (fruity, sweet), etil 2-metil butanoat

(fruity, sweet), etil heksanoat (sweet, fruity pineapple-banana note), metil

oktanoat (fruity, sweet, green), 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon (sweet,

caramel), 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (sweet, fruity, caramel,

pineapple) dan δ-dekalakton (sweet, coconut, creamy).

Metil 2-metil butanoat, etil 2-metil butanoat diduga merupakan dua

komponen aroma aktif yang membedakan sensori aroma antara Mahkota Bogor,

Pasir Kuda dan Delika Subang. Kedua komponen ini memberikan aroma sweet

dan fruity yang sangat kuat pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda sedangkan pada

Delika Subang kedua komponen ini tidak berhasil dideteksi.

Atribut aroma sweet, fruity, pineapple-like, caramel lebih dominan pada

Mahkota Bogor dan diikuti oleh Pasir Kuda sedangkan atribut aroma coconut-

like dan sour lebih dominan pada Delika Subang diikuti oleh Mahkota Bogor

sedangkan pada Delika Subang keseluruhan atribut aroma, intensitasnya sangat

lemah. Perbedaan profil aroma ini sangat erat kaitannya dengan penerimaan

konsumen terhadap Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang, sehingga

dari ketiga nanas, Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi berturut-

turut diikuti Pasir Kuda dan Delika Subang. Profil aroma Pasir Kuda sebagai hasil

74

silangan Mahkota Bogor dan Delika Subang, secara sensori lebih cenderung

mengikuti Mahkota Bogor dari pada Delika Subang.

SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh mutu

sensori lain selain aroma yang paling berpengaruh pada penerimaan nanas secara

keseluruhan oleh konsumen.

75

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim] 2010. Flavor. http://en.wikipedia.org/wiki/Flavor (3 Maret 2010).

[Anonim] 2010. Sensory analysis http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis (3 Maret 2010)

[Anonim]. 2011. Acids in pineapple juice. http://www.livestrong.com/article/307723-acids-in-pineapple-juice/#ixzz1F27xKsd9 (26 Februari 2011)

Abdi H, Valentine D. 2007. Some new and easy ways to describe, compare, and evaluate products and assessors. Di dalam: SPISE2007 “New trends in sensory evaluation of food and non-food products”. Ho Chi Minh. Vietnam.

Acree TE, Butts RM, Nelson RR. 1976. Sniffer to determine the odor of gas

chromatographic effluents. Anal. Chem. 48(12):1821-2. Acree TE, Barnard J, Cunningham DG. 1984. A procedure for the sensory

analysis of gas chromatographic effluents. Food Chem 14(4):273-86. Agrawal K, Lucas P, Prinz J, Bruce I. 1997. Mechanical properties of food

responsible for resisting their breakdown in the human touch. Archives of Oral Biology 42:1-9.

Apriyantono A, Wijaya CH. 2006. Metode pengujian organoleptik III: Deskriptif test. Pengujian organoleptik bahan pangan dan produk pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB bekerjasama dengan Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center IPB.

Aubert C, Pitrat M. 2006. Volatile compounds in the skin and pulp of Queen Anne's pocket melon. J. Agric. Food Chem. 54:8177-8182.

Baek HH, Cadwallader KR. 1999. Contribution of free and glycosidically bound volatile compounds to the aroma of muscadine grape juice, J. Food Sci. 64: 441.

Baldwin EA. 1993. Citrus fruit. In Seymour GB, Taylor JE, Tucker GA (editor), The Biochemistry of Fruit Ripening. New York: Chapman and Hall, hlm. 107-49.

Baldwin EA. 2002. Fruit flavour, volatile metabolism and consumer perception. In Knee M (editor), Fruit Quality and Its Biological Basis. Boca Raton, FL: Sheffi eld Academic Press and CRC Press, hlm. 89-106.

Baldwin ES, Scott JW, Shewmarker CK, Schuch W. 2000. Flavor trivia and tomato aroma: Biochemistry and possible mechanisms for control important aroma components. HortScience 35:1013-22.

76

Bartolomé AP, Rupérez P, Fúster C. 1995. Pineapple fruit: morphological characteristics, chemical composition and sensory analysis of Red Spanish and Smooth Cayenne cultivars. Food chemistry 53:75-79.

Bartoszewski G, Niedziela A, Szwacka M, Nienirowicz-Szczytt K. 2003. Modifi cation of tomato taste in transgenic plants carrying a thaumatin gene from Thaumatococcus daniellii Benth. Plant Breed 122:347-51.

Bauer K, Garbe D, Surburg H. 1997. Common Fragrance and Flavor Materials, 3rd ed. Wiley-VCH, Weinheim. Germany.

Beaulieu JC, Lea JM. 2003. Aroma volatile differences in commercial orange-fleshed Cantaloupes, the inbred parental lines and stored fresh-cuts. Proc. XXVI IHC – Issues and Advances in Postharvest Hort. Ed. R.K. Prange Acta Hort., ISHS. 628:809-815.

Berger RC. 1991. Fruits I, Di dalam: Maarse H (editor). Volatile Compounds in Foods and Beverages. New York:Marcel Dekker. hlm. 283

Berger RG. 2007. Flavours and Fragrances-Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Berlin: Springer-Verlag.

Berger RG, Drawert F, Kollmannsberger H, Nitz S, Schraufstetter B. 1985. J Agric Food Chem 33:232. Di dalam: Berger RG. (editor). Flavours and fragrances: chemistry, bioprocessing and sustainability. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany. hlm 196-197.

Berger RG, Drawert F, Kollmannsberger H. 1989. The flavour of cape gooseberry (Physalis peruviana L.). Z Lebensm Unters Forsch. 188:122-126.

Berger RG, Drawert F, Nitz S.1983. Sesquiterpene hydrocarbons in pineapple fruit. J. Agric Food Chem 31:1237.

Bianchi F, Careri M, Mangia A, Musci M. 2007. Retention indices in the analysis of food aroma volatile compounds in temperature-programmed gas chromatography: database creation and evaluation of precision and robustness. J. Sep. Sci. 30:563-572.

[Bostwick Laboratories]. 2011. Oxalate & Calisum in your diet. Patient information series. https://www.bostwicklaboratories.com/GLOBAL/files/patient-resources/kidneys/Oxalate-Calcium.pdf (26 Februari 2011)

Buttery RG. 1993. Quantitative and sensory aspects of flavor of tomato and other vegetable and fruits. Di dalam: Acree TE, Teranishi R, (editor). Flavor science : Sensible principles and techniques.ACS Books. American Chemical Society. Washington DC. hlm 259.

Burdock GA. 2010. Fenaroli’s handbook of flavor ingredients. 6th edition. CRC Press. Taylor & Francis Group.

77

Brandt MA, Skinner EZ, Coleman JA. 1963. Texture profile method. J. of Food Science, 28(4):404–410.

Cain WS. 1979. To know with the nose: Keys to odor identification. Science 203:467-470. Di dalam: Friedrich JE, Acree TE. Gas Chromatography Olfactometry (GC/O) of Dairy Products. Department of Food Science & Technology, Cornell University, New York State Agricultural Experiment Station, Geneva, New York 14456.

Cairncross SE, Sjöstrom LB. 1950. Flavor profiles-a new approach to flavor problems. Food Technology, 4:308–311.

Cascales AI, Costell E, Romojaro F. 2005. Effects of the degree of maturity on the chemical composition, physical characteristics and sensory attributes of the peach ( Prunus persica ) cv. Caterin. Food Sci Technol Int 11:345-52 .

Causse M, Saliba-Colombani V, Lesscheave I, Buret M. 2001. Genetic analysis of organoleptic quality in fresh market tomato. 2. Mapping QTLs for sensory attributes . Theor Appl Genet 102:273-83 .

Chan HT, Chenchin E, Vonnahme P. 1973. Nonvolatile acids in pineapple juice. J. Agriculture and Food Chemistry 21:208-210..

Chan YK. d’Eeckenbrugge GC, Sanewski GM. 2003. Breeding and variety improvement. Di dalam : Bartholomew DP, Paull RE, Rohrbach KG, editor. Pineapple Botany, Production and Uses. University of Hawaii at Manoa Honolulu USA. CABI Publishing. USA.

Chang SS. 1989. Food flavors. Food Technol. 43(12):99.

Chien M, Peppard T. 1993. Use of statistical methods to better understand gas chromatographic data obtained from complex flavor systems. Di dalam: Ho CT, Manley CH, editor. Flavor Measurement. New York:Marcel Dekker. hlm 1.

Collins JL. 1968. The Pineapple Botany, Cultivation and Utilization. London: Leonard Hill Book. hlm 294.

Commetto-Muniz J, Cain W, Abraham M, Kumarsingh R. 1998. Trigeminal and olfactory chemosensory impact of selected terpenes. Pharmacology Biochemistry and Behavior 60: 765-770.

d´Eeckenbrugge GC, Leal F. 2003. Morphology, anatomy and taxonomy. Di dalam :. Bartholomew DP, Paull RE, Rohrbach KG (editor). The Pineapple. USA: CABI Publishing Honolulu.

Daillant-Spinnler B, MacFie HJH, Beyts PK, Hedderley D. 1996. Relationships between perceived sensory properties and major preference directions of 12 varieties of apples from the southern hemisphere. Food Qual. Preference 7:113–126.

78

Deibler KD, Delwiche J. 2004. Handbook of Flavor Characterization. New York: Marcel Dekker.

Douglas Frederic. 2010. GC/MS Analysis. Scientific Testimony an Online Journal. http://www.scientific.org/tutorials/articles/gcms.html (3 April 2010)

Drake MA, Cadwallader KR, Carunchia-Whetstine ME. 2006. Establishing links between sensory and instrumental analysis of dairy flavors. Flavor Chemistry of Dairy Products. Cadwallader KR, Drake MA, McGorrin R (editor). Washington DC:ACS Publishing.

Drake MA, Civille GV. 2003. Flavor Lexicons. Compr. Rev. Food Sci. 2(1): 33–40.

Drake MA. 2004. Defining dairy flavors. J. Dairy Sci. 87: 777–784.

Dupaigne P. 1970. The aroma of pineapples. Fruits. 25:793-805.

Durán, L., Costell, E. 1999. Review Perception of taste. Physiochemical and psychophysical aspects. Food Sci. Tech. Int. 5:299–309.

Echerverria G, Lara I, Fuentes T, Lopez MI, Graell J, Puy J. 2004. Assessment of relationship between sensory and instrumental quality of controlled atmosphere-stored Fuji Apples by multivariate analysis. J Food Sci 69 (9): S368-374.

Ekşi A, Türkkmen İ. 2011. Brix degree and sorbitol/xylitol level of authentic pomegranate (Punica granatum) juice (Short communication). Food chemistry, xxx, xxx-xxx (article in press). (diakses 16 Februari 2011).

Elss S, Preston C, Hertzig C, Heckel F, Richling E, Schreier P. 2005. Aroma profiles of pineapple fruit (Ananas comusus [L] Merr) and pineapple products. J. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie 38:263-274.

[Farlex] 2011. http://www.thefreedictionary.com/aftertaste (16 Februari 2011)

Fellars PJ. 1991. The relationship between the ratio of degrees Brix to percent acid and sensory flavor in grapefruit juice. Food Technology 45(7):68–75.

Fernando LN, Grün IU. 2001. Headspace-SPME analysis of volatiles of the ridge gourd (Luffa acutangula) and bitter gourd (Momordica charantia) flowers. Flavour Fragr. J. 16:289-293.

Fischer L. 1999. Flavour trends. Food Product Design Magazine. www.foodproductdesign.com. (16 Februari 2011).

Flamini G, Luigi Cioni P, Morelli I. 2004. Essential oils of Galeopsis pubescens and G. tetrahit from Tuscany (Italy). Flavour Fragr. J. 19:327-329.

Flath RA, Forrey RR. 1970. Volatile components of Smooth Cayenne pineapple. J. Agricultural and Food Chemistry 18:306-309.

79

Flath RA. 1986. Pineapple. Di dalam: Nagy S, Shaw PE. (editor). Tropical and subtropical fruits composition, properties and uses. AVI Publishing Westport Connecticut. hlm 157-183.

Franceschi VR, Nakata PA. 2005. Calcium oxalate in plants: Formation and function [abstrak]. Annual review of plant biology 56:41-71. http://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.arplant.56.032604.144106?journalCode=arplant (26 Februari 2011)

Frank DC, Caroline MO, John P. 2004. Solid phase microextraction (SPME) combined with gas-chromatography and olfactometry-mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 37:139-154.

Frank R, Byram J. 1988. Taste-smell interactions are tastant and odorant dependent. Chemical Senses 13:445-455.

Fuller GH, Steltenkamp GA, Tisserand GA. 1964. The Gas Chromatography with Human Sensor: Perfumer Model. Annals. N.Y. Acad. Sci 116:711-724.

Gawler JH. 1962. Constituents of canned Malayan pineapple juices. I. Amino acids, non-volatile acids, sugars, volatile carbonyl compounds and volatile acids. J. of the science of food and agriculture 13:57-61.

Gillespie P, Walker R. 2001. Molecular basis of mechanosensory transduction. Nature, 413:194-202.

Gómez C, Fiorenza F, Izquierdo L, Costell E. 1998. Perception of mealiness in apples: A comparison of consumers and trained assessors. Z Lebensm Unters Forsch A 207 : 304-10.

Gray RA. 1953. The volatile flavor constituents of pineapple. Research report No.33, Pineapple research institute, private document, 24. Di dalam: Bartholomew DP, Paull RE, Rohrbach KG (editor), Pineapple, Botany, production and uses. University of Hawaii at Manoa Honolulu USA.

Gregson R. 1986. Qualitative and aqualitative intensity components of odor mixtures. Chemical senses 11: 455-470.

Grosch W. 1993. Detection of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis. Trends Food Sci. Technol. 4: 68–73.

Grosch W. 1998. Flavor of coffee : a review, Nahrung. 43:344.

Haagen-Smit AJ, Kirchner JG, Deasy CL, Prater AN.1945a. J Am Chem Soc 67:1646. Di dalam: Berger RG (editor). Flavours and fragrances: Chemistry, bioprocessing and sustainability. Germany; Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Haagen-Smit AJ, Kirchner JG, Deasy CL, Prater AN. 1945b. J Am Chem Soc 67:1651. Di dalam: Berger RG (editor). Flavours and fragrances:

80

Chemistry, bioprocessing and sustainability. Germany:Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Hadiati S, Murdaningsih HK, Baihaki A, Rostini N. 2003. Parameter genetik karakter komponen buah pada beberapa akses nenas. Zuriat 14(2):53-58.

Hampson CR, Quamme HA, Hall JW, MacDonald RA, King MC, Cliff MA. 2000. Sensory evaluation as a selection tool in apple breeding. Euphytica 111:79-90.

Harker FR, Lau K, Gunson FA. 2003. Juiciness of fresh fruit: a time-intensity study. Postharvest biology and technology 29: 55-60.

Harker FR, Marsh KB, Young H, Murray SH, Gunson FA, Walker SB. 2002. Sensory interpretation of instrumental measurements 2: sweet and acid taste of apple fruit. Postharvest biology and technology 24:241-250.

Harker R. 2001. Consumer response to apples. Di dalam: Proceedings of the Washington tree fruit postharvest conference. WSU-TFREC Postharvest information network.

Hashizume M, Gordon MH, Mottram DS. 2007. Light-induced off-flavor development in cloudy apple juice. J. Agric. Food Chem. 55(22): 9177-9182.

Hayata Y, Sakamoto T, Kozuka H, Sakamoto K, Osajima Y. 2002. Analysis of aromatic volatile compounds in 'Miyabi' melon (Cucumis melo L.) using the Porapak Q column. J. Jpn. Soc. Hortic. Sci. 71( 4):517-525

Heath HB. 1978. Flavor Technology. The AVI Publishing Company. New York.

Heymann H, Holt DL, Cliff MA. 1993. Measurement of flavor by sensory descriptive techniques. Di dalam: Ho CT, Manley CH (editor), Flavor Measurement . New York: Marcel Dekker, hlm. 113-31.

Honkanen E, Hirvi T. 1990. The flavour of berries. Di dalam: Morton ID, Macleod AJ (editor.), Food Flavours. Amsterdam: Elsevier Scientific Publications. hlm 93-125.

Horwath CC, Govan C. H, Campbell AJ, Busby W, Scott, V. 1995. Factors influencing milk and milk product consumption in young and elderly women with low calcium intakes. Nutrition Research 15:1735–1745.

Hyde R, Witherly S.1993. Dynamic contrast: a sensory contribution to palatability. Appetite 21:1-16.

Jaeger SR, Harker FR. 2005. Consumer evaluation of novel kiwifruit: Willingness-to-pay. J. Sci Food Agric 85:2519-26.

Jaeger SR, Andani Z, Wakeling IN, MacFie HJH, 1998. Consumer preferences for fresh and aged apples: a cross-cultural comparison. Food Qual. Preference 9:355–366.

81

James AT, Martin AP. 1952. Gas-liquid partition chromatography: the separation and micro-estimation of volatile fatty acids from formic acid to dodecanoic acid. J. Biochem. 50:679.

Kataoka H, Lord HL, Pawliszyn J. 2000. Applications of solid-phase microextraction in food analysis. J. Chromatogr A. 880:35-62.

Kelly WP. 1911. A study of the composition of Hawaiian pineapple. J. Industrial Engineering Chemistry 3:403-405.

Kemp SE, T. Hollowood, J. Hort. 2009. Sensory evaluation a practical handbook. Wiley-Blackwell. A John Wiley & Sons, Ltd., Publication.

Klob B, Ettre L.2006. Static head-gas chromatography theory and practice, second edition. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Koster E. 1969. Intensity of mixture of odorous substances. Di dalam: C. Pfaffmann (editor). Olfaction and taste, vol 3. Rockefeller University Press, New York. hlm 142-149.

Köster EP. 1965. Olfactory sensitivity and the menstrual cycle. Int Rhin. 1:57.

Köster EP. 1968. Olfactory sensitivity and ovulatory cycle duration. Olfactologia 1:43.

Kumazawa K, Masuda H. 2003. Investigation of the change in the flavor of a coffee drink during heat processing. J. agricultural and food chemistry. 51:2674-2678.

Laing D, Panhuber H, Willcox M, Pitmann E. 1984. Quality and intensity of binary odor mixtures. Physiology & Behavior 33:309-319.

Laing D, Willcox M. 1983. Perception of components in binary odor mixtures. Chemical senses 7:249-264.

Larsen L, Poll L, Olsen CE. 1992. Evaluation of the aroma composition of some strawberry (Fragaria ananassa Duch) cultivars by use of odor threshold values, Z. Lebensm. Unters. Forsc. 195: 536-539.

Lawless H. 1997. Olfactory psychophysics. Di dalam: G.K. Beauchamp L. Barthoshuk (editor) Tasting and Smelling. Academic Press, London. hlm 125-174.

Lawless HT, Heymann H. 1998. Sensory evaluation of food: Principles and practice. Kluwer Academic, New York.

Lindsay RC. 1996. Flavors. Di dalam: Fennema OR (editor). Food chemistry 3rd. New York:Marcel Dekker, Inc. hlm. 723-765.

Ma ZH, Li D, Ning XB. 1992. Study on brix degree, total sugar content and their relationship in the juice of sweet sorghum stem. J. Shenyang Agricultural University 23(3): 187–91.

82

Maarse H. 1991. Introduction. Di dalam: Volatile compounds in food and beverages. Maarse H.(editor), Marcel Dekker, New York.

MacLeod, AJ, Pieris, NM. 1981. Volatile flavor components of soursop (Annona muricata). J. Agricultural and Food Chemistry 29:488−490.

Majcher MA, Jelen HJ. 2005. Identification of potent odorants formed during the preparation of extruded potato snacks. J. Agric. Food Chem. 53: 6432.

Malezieux E, Cote F, Bartholomew P. 2003. Crop Environment, Plant Growth and Physiology. Di dalam: Bartholomew DP, Paull RE, Rohrbach KG (editor). The Pineapple. USA: CABI Publishing Honolulu.

Market Review, 1996. UK fruit and vegetable market review 1995–1996. Fresh fruit and vegetable information bureau, London.

Martens M, Risvik E, Martens H. 1994. Matching sensory and instrumental analyses. Di dalam: Piggott JR, Paterson A. Understanding natural flavors. Blackie academic and professional, an imprint of Chapman & Hall, UK.

Maruniak JA. 1988. The sense of smell in sensory analysis of foods, 2nd Ed., J.R. Piggott (editor), London: Elsevier. hlm 25.

Matjik AA, Sumertajaya M. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. IPB Press, Bogor.

Mayer F, Takeoka G, Buttery R, Whitehand L. 2004. Differences in the aroma of selected fresh tomato cultivars. Di dalam: Deibler KD, Delwiche J. (editor). Handbook of flavor characterization, sensory analysis, chemistry and physiology. Marcel Dekker, New York.

Marsili R. 2007. Sensory-directed flavor analysis. CRC Press, Taylor & Francis Group. LLC.

McGorrin RJ. 2002. Character impact compounds: flavors and off fl avors in foods. In Marsili R (ed.), Flavor, Fragrance, and Odor Analysis. New York: Marcel Dekker, hlm. 375-413.

McMaster Marvin C. 2007. GC/MS: a practical user’s guide. – 2nd. Wiley Interscience. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Medina JDLC, Gracia HS. 2007. Pineapple. Di dalam: Danielo Meija (editor). Pineapple Post-Harvest Operation. Institut Teknologi de Veracruz.

[Merriam-Wabster] 2011. http://www.merriam-webster.com/dictionary/aftertaste (16 Februari 2011)

Meilgaard M, Civille G, Carr B. 1991. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton.

Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory evaluation techniques. 3rd Ed. Washington. CRC Press. CLL.

83

Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. 2006. Sensory evaluation techniques. Fourth edition. Crc Press. Taylor & Francis Group.

Mitcham EJ. 1997. Proceedings of the seventh international controlled atmosphere research conference, volume 2, Apples and Pears. Postharvest Horticulture Series No. 16. University of California, Davis. hlm 308.

Mitchell FG, Mayer G, Biasi W. 1991. Effect of harvest maturity on storage performance of ‘Hayward’ kiwifruit. Acta Hortic 297:617–625.

Morita K, Kubota K, Aishima T. 2003. Comparison of Aroma Characteristics of 16 Fish Species by Sensory Evaluation and GC Analysis. J. Sci Food Agric 83 (4):289-297.

Morton J. 1987. Pineapple (Ananas comosus). Di dalam: Julia F (editor). Fruits of Warm Climates. Miami, FL.

Muljoharjo, M. 1983. Nenas dan Teknik Pengolahannya. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian. Fateta. UGM.

Mulyati E. 2008. Simulasi uji buss (Baru, Unik, Seragam, Stabil) tiga varietas nenas (Ananas comosus L. Merr). Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nasution MA. 2008. Analisis parameter genetic dan pengembangan criteria seleksi bagi pemuliaan nenas (Ananas comosus (L.) Merr.) di Indonesia [disertasi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nogueira MCL, Lubachevsky G, Rankin SA. 2005. A study of the volatile composition of Minas cheese. Lebensm. Wiss. Technol. 38:555-563.

Oey I, Lille M, Loey AV, Hendrickx M. 2008. Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit and vegetable-based food products: a review. Trends in food science & technology 19:320-328.

O’Mahony M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Proce dures. Marcel Dekker, New York, NY.

Paillard NM. 1990. The flavor of apples, pears and quinces. Di dalam: Morton ID, MacLeod AJ (editor), Food Flavours Part C: The Flavour of Fruit . Amsterdam: Elsevier, hlm 1-41.

Pantastico Er B. 1975. Pineapple. Di dalam: Postharvest, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables, Er. B. Pantastico(editor). AVI, Westport Connecticut 65-56: 490-2.

Parker JK, Tsormpatsidis E, Elmore JS, Wagstaffe A, Mottram DS. 2010. Solid-phase extraction as a routine method for comparing key aroma compounds in fruits. Di dalam: Blank, I., Wüst, M. and Yeretzian, C. (editor) Expression of multidisciplinary flavour science: proceedings of the 12th Weurman symposium. Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Wädenswil, Switzerland, hlm. 521-524.

84

Parliament TH, McGorrin RJ. 2000. Critical flavor compounds in dairy products. Di dalam: Risch SJ, Ho CT (editor). Flavor Chemistry: Industrial and Academic Research. Symposium series Nr 756.. American Chemical Society: Washington D.C. hlm. 44–71.

Patterson M, Stevens J, Cain W, Cometto-Muniz J. 1993. Detection thresholds for an olfactory mixture and its three constituent compounds. Chemical senses 18:723-734.

Paull RE, Chen CC. 2002. Postharvest physiology, handling and storage of pineapple. Di dalam: Bartholomew DP, Paull RE, Rohrbach KG (editor), Pineapple, botany, production and uses. University of Hawaii at Manoa Honolulu USA.

Pawliszyn P, Pawliszyn B, Pawliszyn M. 1997. Solid phase microextraction. The chemical educator, Springer-verlag, 2, 4, New York.

Peng CT. 2000. Prediction of retention indices. V. Influence of electronic effects and column polarity on retention index. J. Chromatogr. A. 903:117-143.

Peryam DR, Pilgrim FJ. 1957. Hedonic scale method of measuring food preference. Food Technology. hlm 9-14.

Petro-Turza M. 1987. Flavor of tomato and tomato products. Food Rev Int 2:309–51.

Pickenhagen W, Velluz A, Passerat JP, Ohloff G. 1981. Estimation of 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (FURANEOL) in cultivated and wild strawberries, pineapples and mangoes. J. Sci. Food Agric. 32:1132-1134.

Pino J. 1982. Correlation between sensory and gas-chromatographic measurements on orange volatiles. Acta Alimentaria 11(1):1-9.

[PKBT]. 2006. Database Buah-buahan Tropika. Bogor: PKBT LPPM Institut Pertanian Bogor.

[PKBT]. 2009. Pengembangan Buah Unggulan (Profil produk). Pusat kajian buah tropika (PKBT) LPPM Institut Pertanian Bogor.

Polunin IBA. 2011. Pineapple dermatosis [abstrak]. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2133.1951.tb13682.x/abstract (26 Februari 2011)

Pontes M, Marques JC, Camara JS. 2007. Screening of volatile composition from Portuguese multifloral honeys using headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-quadrupole mass spectrometry, Talanta, 74:91-103.

Pracahya. 1985. Bertanam Nenas. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Preston C, Richling E, Elss S, Appel M, Heckel F, Hartlieb A, Schreier P. 2003. On-line gas chromatography combustion/pyrolysis isotope ratio mass

85

spectrometry (HRGC-C/P-IRMS) of pineapple (Ananas comosus L. Merr.) volatiles. J. Agric Food Chem 51:8027.

Py C, Lacoeuilhe JJ, Teisson C. 1987. The Pineapple: Cultivation and Uses. Editions G.P. Maisonneuve & Larose, Paris, France.

Rao BRR, Bhattacharya AK, Mallavarapu GR, Ramesh S. 1999. Volatile constituents of different parts of cornmint (Mentha arvensis L.). Flavour Fragr. J 14:262-264.

Reinhard H, Fritz S, Otmar Z. 2008. Citrus juice classification by SPME-GC-MS and electronic nose measurements. LWT-Food science and technology 41:1906-1912.

Rychlik M, Schieberle P, Grosch W. 1998 . Compilation of Odor Thresholds, Odor Qualities and Retention Indices of Key Food Odorants . Garching, Germany : Deutsche Forschungsanstalt fuer Lebensmittelchemie. Di dalam: Hui YH (editor) 2010. Handbook of fruit and vegetable flavors. John wiley & Sons, Inc. Hoboken, New Jersey.

Roberts DD, Acree TE.1995. Developments in the isolation and characterization of β-damascenone precursors from apples. Di dalam: Rouseff RL, Leahy MM, (editor). Fruit Flavors: Biogenesis, Characterization, and Authentication. ACS Symposium Series 596, American Chemical Society:Washington, DC. hlm 190.

Rouseff R, Gemitter F, Grosser J. 1994 . Citrus breeding and flavour . In Piggott JR, Paterson A (editor.), Understanding Natural Flavours. London: Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall, hlm. 113-27 .

Russell SJ, Keast J, Pamela HD, Breslin PAS. 2004. Flavor interactions at the sensory level. Di dalam: Flavor Perception (editor) Taylor AJ, Roberts DD. Blackwell Publishing Ltd. hlm 228-255.

Samson JA. 1980. Pineapple. Tropical Agriculture Series. Tropical Fruits. New York. hlm 250.

Scheidig C, Czerny M, Schieberle P. Changes in key odorants of raw coffee beans during storage under defined conditions. J. Agric. Food Chem. 55:5768-5775.

Schwab W, Davidovich-Rikanati R, Lewinsohn E. 2008. Biosynthesis of plant-derived flavor compounds. Plant J 54(4):712–32.

Sensory Analysis Center. Descriptive sensory analysis. http://www.sensoryanalysis.com/descriptive_services.html (3 Maret 2010)

Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press. Kampus IPB Taman Kencana Bogor.

86

Sides A, Robards K, Helliwell S. 2000. Developments in extraction techniques and their application to analysis of volatiles in foods. Trends Analyt Chem 19 (5): 322-9.

Simon PW. 1997. Plant pigments for color and nutrition. HortScience 32 (1):12.

Sinesio F, Moneta E, Peparajo M. 2007. Sensory characteristics of traditional field grown tomato genotypes in Southern Italy. J. Food Qual 30: 878-95.

Singh T, Drake MA, Cadwallader KR. 2003. Flavor of Cheddar cheese: a chemical and sensory perspective. Compr. Rev. Food Sci. 2:139-162.

Smith LG. 1988. Indices of physiological maturity and eating quality in Smooth Cayenne pineapples. II. Indices of eating quality. Queensland J. Agric. Anim. Sci. 45(2): 219-28.

Smith SM. 1985. Measurement of the quality of apples: recommendations of an EEC working group. Commission of the European Communities, Brussels.

Sobir, Duri T. 2008. Karakterisasi sifat fisik dan kimia serta perubahannya selama penyimpanan dari empat jenis nenas komersial. Enviagro 2:15-18.

Steffen A, Pawliszyn J. 1996. Analysis of fl avor volatiles using headspace solid - phase microextraction. J. Agric Food Chem 44:2187-93.

Stevens SS. 1958. Measurement and man. Science. 127: 383-389.

Stevens SS. 1960. The psychophysics of sensory function. Am. Sci. 48: 226-253.

Stevens SS. 1970. Neural Events and the psychophysical law. Science 170.

Stone H, Sidel JL. 2004. Sensory Evaluation Practices Third Edition. New York. Academic Press.

Stone H, Sidel J, Oliver S, Woolsey A, Singleton RC. 1974. Sensory evaluation of quantitative descriptive analysis. Food Technology, 28(1), 24, 26, 28, 29,32, 34.

Sunarjono H. 2002. Berkebun 21 jenis tanaman buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Szcesniak A, Ilker R. 1988. The meaning of textural characteristics-juiciness in plant foods. J. Texture Studies 19: 61-78.

Szcesniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food quality and preference 13: 215-225.

Takeoka G, Buttery RG, Flath RA, Teranishi R, Wheeler EL, Wieczorek RL, Guentert M. 1989. Volatile constituents of pineapple (Anana comosus [L] Merr.). ACS Symp. Ser. 388: 223-237.

Takeoka G, Buttery RG, Teranishi R, Flath RA, Guntert M. 1991. Identification of additional pineapple volatiles. J. Agric. Food Chem. 39:1848-1851.

87

Takeuchi T, Nagata Y, Nakayama N, Shigeta Y.1980. Determination of odor components by gas chromatography-oflactometer. Akushu no Kenkyu 9(44):20-27. Di dalam: Tang HC, Manley CH (editor). 1993. Flavor measurement. Marcel Dekker. USA.

Taylor JA, Robert J, 2004. Measuring proximal stimuli involved in flavour perception. Di dalam: Taylor JA, Roberts DD (editor). Flavor perception. Blackwell Publishing Ltd.

Teai T, Claude-Lafontaine A, Schippa C, Cozzolino F. 2001. Volatile compounds in fresh pulp of pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) from French Polynesia. J. Essent. Oil Res., 13:314-318.

Tession C. Combres JC. 1979. Le brunissement interne de l’ananas. IV. Approche biochimiqe du phénoméne. Fruits 34:315-339. Di dalam: Bartholomew DP, Paull RE, Rohrbach KG. Pineapple: Botany, production and uses. University of Hawaii at Manoa Honolulu USA. CABI Publishing.

Tokitomo Y, Steinhaus M, Büttner A, Schieberle P. 2005. Odor-active constituents in fresh pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) by quantitative and sensory evaluation. Biosci Biotechnol Biochem 69 (7):1323-1330.

Uenojo M, Pastore GM. 2006. Isolamento e seleção de microrganismos pectinolíticos a partir de resíduos provenientes de agroindústrias para produção de aromas frutais. Ciênc. Tecnol. Aliment., 26: 509-515. Di dalam: Hui YH (editor) 2010. Handbook of fruit and vegetable flavors. John wiley & Sons, Inc. Hoboken, New Jersey.

Ullrich F, Grosch W. 1987. Identification of the most intense volatile flavor compounds formed during autoxidation of linoleic acid. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184(4):277-82.

Umano K, Hagi Y, Nakahara K, Shoji A, Shibamoto T. 1992. Volatile constituents of green and ripened pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.). J. Agric. Food Chem. 40: 599-603.

[University of Pittsburgh]. 2011. Low oxalate diet. Information for Patients. http://www.pkdiet.com/pdf/LowOxalateDiet.pdf (26 Februari 2011)

Van Ruth S. 2001. Methods for gas chromatography-olfactometry: a review. Biomol. Eng. 17: 121–128.

Vangdal E. 1985. Quality criteria for fruit for fresh consumption. Acta Agric. Scand. 35:41–47.

Verheij EWM, Coronel RE. 1997. Sumber daya nabati asia tenggara 2; Buah-buahan yang dapat dimakan (Terjemahan). Gramedia Pustaka Utama, Prosea Indonesia, European Commission. Jakarta.

Vinogradov BA. 2004. Production, composition, properties and application of essential oils. http://viness.narod.ru.

88

Wang Y, Finn C, Qian MC. 2005. Impact of Growing Environment on Chickasaw Blackberry (Rubus L.) Aroma Evaluated by Gas Chromatography Olfactometry Dilution Analysis, J. Agric. Food Chem. 53:3563-3571.

Wee YC, Thongtham MLC. 1997. Ananas comocus (L). Merr. Di dalam: Verheij EWM, Coronel RE (editor). Buah-buahan yang dapat dimakan. Prosea. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

West C, Lesellier E. 2010. Characterization of stationary phases in supercritical fluid chromatography with the solvation parameter model. Di dalam: Grushka E, Grinberg N. (editor). Advances in chromatography volume 48, Crc Press.

Wijaya CH, Ulrich D, Lestari R, Schippel K, Ebert G. 2005. Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca(Gaert.) Voss] using gas chromatography-olfactometry. J. Agric. Food Chem. 53:1637-1641.

Williams DDF, Fleisch H. 1993. Historical review of pineapple breeding in Hawaii. Acta Horticulturae 334, 67-76.

Winarno FG, Wirakartakusumah MA. 1981. Fisiologi lepas panen. Sastra Hudaya. Jakarta.

Wismer WV, Harker FR, Gunson FA, Rossiter KL, Lau K, Seal AG, Lowe RG, Beatson R. 2005. Identifying flavour targets for fruit breeding: A kiwifruit example. Euphytica 141:93-104.

Wyllie SG, Leach DN. 1990. Aroma volatiles of cucumis melo cv. golden crispy. J. Agric. Food Chem. 38 (11):2042–2044.

Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. 2005. Relationship of acid phosphatase acivity and brix/acid ratio in apples. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 38:181-183.

Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. 2006. Relationship of acid phosphatase acivity and brix/acid ratio in cherries. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 39:316-320.

88

LAMPIRAN

89

Lampiran 1. Formulir uji hedonik

UJI HEDONIK Tanggal :

Nama : No HP : Instruksi :

1. Nyatakan penilaian anda dan beri tanda √ pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda

2. Jangan membandingkan antar sampel 3. Untuk penilaian terhadap aroma (bau), bauilah aroma sampel nenas.

Beristirahatlah selama 30 detik sebelum membaui sampel berikutnya.

Penilaian WARNA AROMA 461 983 658 461 983 658

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian RASA TEKSTUR (JUICINESS)

461 983 658 461 983 658 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Penilaian AFTER TASTE OVERALL 461 983 658 461 983 658

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

90

Lanjutan Lampiran 1.

Urutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan saudara, mulai dari sampel yang paling anda sukai :

1. Kode : 2. Kode : 3. Kode :

KOMENTAR :

Terima Kasih Atas Partisipasinya

αΩ

91

Lampiran 2. Hasil pengukuran warna tiga jenis nanas

Mahkota Bogor L a b

68.40 2.46 60.34 69.25 1.84 58.57 68.27 2.37 59.79

Rataan 68.64 2.22 59.5667 SD 0.53 0.34 0.91 Pasir Kuda

L a b 73.68 1.59 56.58 75.54 1.31 52.91 73.10 0.18 52.46

Rataan 74.11 1.03 53.98 SD 1.27 0.75 2.26 Delika Subang

L a b 80.46 -1.73 35.52 79.20 -1.57 38.06 81.37 -2.29 33.24

Rataan 80.34 -1.86 35.61 SD 1.09 0.38 2.41

92

Lampiran 3. Kuesioner Pre-Screening

Nama : Tanggal : Alamat : HP : WAKTU : a. Dari hari Senin – Jumat, kapan anda tidak datang ke kampus dan tidak dapat

melakukan pengujian sensori ? (eskternal) …………………………………………………………………………………………………………………………………

b. Diantara jadwal kuliah, kapan anda bisa melakukan pengujian (internal) ? …………………………………………………………………………………………………………………………………

KESEHATAN : i. Riwayat Kesehatan :

Diabetes Hipoglikemia Alergi makanan, sebutkan…………………………………………… Hipertensi Gangguan rongga mulut dan gigi Gangguan saluran pernafasan

ii. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi kepekaan pencicipan dan penciuman ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

FOOD HABITS :

1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu ? …………………………………………………………………………………………………………………………………

2. Makanan apa yang menjadi favorit anda ? …………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai ? …………………………………………………………………………………………………………………………………

4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan ? …………………………………………………………………………………………………………………………………

93

5. Apakah anda sarapan setiap pagi ? Jam berapa ? …………………………………………………………………………………………………………………………………

6. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam mengenal, mengidentifikasi dan membedakan rasa dan aroma/bau produk ?

Penilaian Penciuman Pencicipan Baik sekali Rata-rata Jelek QUIZ : 1. Mengapa orang sering menambahkan kaldu ke dalam sup ?

……………………………………………………………………………………………………………………………

2. Jelaskan perbedaan flavor dan aroma ? ……………………………………………………………………………………………………………………………

3. Jelaskan perbedaan flavor dan tekstur ? ……………………………………………………………………………………………………………………………

4. Sebutkan satu atau dua kata untuk mendeskripsikan rasa dari nenas ? ……………………………………………………………………………………

KEMAMPUAN MENSKALA

94

Lampiran 4. Kuesioner uji aroma sederhana dan rasa dasar

Uji Aroma Sederhana

Nama/No HP : Tanggal pengujian : Instruksi : Di depan anda disajikan 5 contoh larutan yang diberi kode berbeda, anda diminta untuk memberi respon pada setiap contoh larutan dengan AROMA yang berhasil anda identifikasi pada kolom dibawah ini, dengan cara : Tulislah kode sampel pada kotak yang disediakan Bukalah botol yang berisi contoh larutan, lewatkan di dekat hidung anda

selama 3 detik. Tuliskan respon berdasarkan aroma yang berhasil anda identifikasi Tututp kembali botol dan istirahatlah selama 30 detik sebelum membaui

contoh yang lain Anda dapat juga membaui kopi sebelum membaui contoh lain

Kode Deskripsi

Terima kasih atas partisipasinya

-αΩ-

Uji Rasa Sederhana

Nama/No HP : Tanggal pengujian : Instruksi : Di depan anda disajikan 5 contoh larutan yang diberi kode berbeda, anda diminta untuk memberi respon pada setiap contoh larutan dengan RASA yang berhasil anda identifikasi pada kolom dibawah ini, dengan cara :

Tulislah kode sampel pada kotak yang disediakan Cicipilah satu sendok contoh selama 3 detik lalu telan Tuliskan respon berdasarkan rasa yang berhasil anda identifikasi Istirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi contoh yang lain. Kode Deskripsi


-αΩ-

95

Lampiran 5. Kuesioner uji segitiga aroma sederhana dan segitiga rasa

UJI SEGITIGA AROMA

Nama/No HP :

Tanggal pengujian :

Instruksi :

Di depan anda disajikan 3 set larutan AROMA, setiap set terdiri dari 3 contoh

yang diberi kode berbeda, 2 diantara 3 larutan tersebut adalah contoh yang sama,

saat ini anda diminta untuk menentukan 1 contoh larutan yang berbeda dari 3

larutan tersebut. Beri tanda silang pada contoh yang anda anggap beda. Jika anda

tidak menemukan contoh yang berbeda, anda diminta untuk menebak.

Cara pengujian :

Tulislah kode sampel dari kiri ke kanan pada setiap set larutan uji pada

kotak yang disediakan

Bukalah botol yang berisi contoh larutan, lewatkan di dekat hidung anda

selama 3 detik

Anda dapat juga membaui kopi sebelum membaui contoh yang lain

Tentukan contoh yang berbeda diantara 3 contoh yang anda coba

1 2

3


-αΩ-

96


UJI SEGITIGA RASA

Nama/No HP :

Tanggal pengujian :

Instruksi :

Di depan anda disajikan 5 set larutan RASA, setiap set terdiri dari 3 contoh yang

diberi kode berbeda, 2 diantara 3 larutan tersebut adalah contoh yang sama, saat

ini anda diminta untuk menentukan 1 contoh larutan yang berbeda dari 3 larutan

tersebut. Beri tanda silang pada contoh yang anda anggap beda. Jika anda tidak

menemukan contoh yang berbeda, anda diminta untuk menebak.

Cara pengujian :

Tulislah kode sampel dari kiri ke kanan pada setiap set larutan uji pada

kotak yang disediakan

Cicipilah satu sendok larutan contoh selama 3 detik lalu telan

Minumlah seteguk air putih sebagai penetral

Istirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi contoh yang lain

Tentukan contoh yang berbeda diantara 3 contoh yang anda coba

1 2 3

4 5

Terima kasih atas partisipasinya -αΩ-

97

Lampiran 6. Lembaran uji deskriptif kuantitatif

UJI DESKRIPSI KUANTITATIF (QDA®) AROMA STANDAR

Nama panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : Di hadapan anda disajikan 1 (satu) sampel nenas yang akan dinilai intensitas aromanya. Cara Pengujian : 1. Buka tutup botol flavor standar dan baui masing-masing standar flavor. 2. Bandingkan dengan sampel nenas, berikan tanda X pada skala garis bawah

ini berdasarkan penilaian yang dapat anda deteksi. 3. Istirahatlah selama 30 detik, bauilah kopi dan diri anda sendiri sebelum

membaui flavor standar berikutnya, lakukan hal yang sama. Sweet (β-Damascenone) 430 Lemah Kuat 134 Lemah Kuat 758 Lemah Kuat Fruity (Etil 2-metil propanoate)

430

Lemah Kuat 134 Lemah Kuat 758 Lemah Kuat Fruity, pineapple-like (Ally 3-cyclohexypropionate) 430

Lemah Kuat 134

Lemah Kuat

98

758

Lemah Kuat

Coconut-like (D-Decalactone) 430 Lemah Kuat 134

Lemah Kuat 758

Lemah Kuat

Sweet, Fruity, Candy (Metil 2-metilbutanoat) 430 Lemah Kuat 134 Lemah Kuat 758

Lemah Kuat

Asam (Butanoic acid)

430 Lemah Kuat 134

Lemah Kuat 758

Lemah Kuat

Caramel (HDF) 430 Lemah Kuat 134 Lemah Kuat 758

Lemah Kuat

99

Lampiran 7. Overlay kromatogram Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang

Keterangan: Warna biru = Delika Subang

Warna merah = Mahkota Bogor

Warna hitam = Pasir Kuda

100

Lampiran 8. Kromatogram nanas hasil ekstraksi cair-cair (LLE)

Mahkota Bogor

Pasir Kuda

101

Lanjutan Lampiran 8

Delika Subang

Kromatogram Mahkota Bogor dan Pasir Kuda pada posisi yang berlawanan

Keterangan: Atas = Kromatogram Pasir Kuda

Bawah = Kromatogram Mahkota Bogor

102


Kromatogram Mahkota Bogor dan Delika Subang pada posisi yang berlawanan

Keterangan: Atas = Kromatogram Delika Subang

Bawah = Kromatogram Mahkota Bogor

Kromatogram Pasir Kuda dan Delika Subang pada posisi yang berlawanan

Keterangan: Atas = Kromatogram Delika Subang

Bawah = Kromatogram Pasir Kuda

103

Lampiran 9. Hasil uji aroma sederhana dan rasa dasar

NO KODE Uji Aroma Sederhana Uji Rasa Sederhana Keterangan

I II I II 1 CY 80 100 100 100 2 PM 100 100 100 100 3 MS 100 80 80 100 4 AA 100 80 80 100 5 HS 100 60 80 100 6 IM 100 80 80 80 7 FWH 100 80 80 100 8 SP 80 80 100 100 9 ZLS 100 60 100 100 10 WW 100 100 100 100 11 PS 80 80 100 100 12 PA 80 80 80 100 13 MS 80 100 80 100 14 AEF 80 80 80 100 15 JL 80 80 100 80 16 MKR 100 100 100 100 17 RI 80 80 80 100 18 NH 20 40 100 100 Gagal 19 AH 20 60 60 80 Gagal 20 DS 100 - 80 - 21 AN 80 80 100 60 22 AT 100 100 80 100

104

Lampiran 10. Hasil ANOVA dan DMRT uji hedonik

WARNA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tingkat Kesukaan

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 6207.712a 83 74.792 55.844 .000 Panelis 112.576 80 1.407 1.051 .391 Sampel 481.045 2 240.523 179.588 .000 Error 214.288 160 1.339

Total 6422.000 243

a. R Squared = .967 (Adjusted R Squared = .949)

Tingkat Kesukaan

Sampel N

Subset 1 2 3

Duncana,,b Delika Subang 81 2.91

Pasir Kuda 81 5.22

Mahkota Bogor 81 6.28

Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.339. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 81.000. b. Alpha = 0.05.

105

Lanjutan Lampiran 10. AROMA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tingkat Kesukaan




Total 6575.000 243


Tingkat Kesukaan

Sampel N

Subset 1 2 3


Pasir Kuda 81 5.05



106

Lanjutan Lampiran 10. RASA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tingkat Kesukaan

Source Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.


Total 7332.000 243


Tingkat Kesukaan

Sampel N

Subset 1 2 3


Pasir Kuda 81 5.21

Mahkota Bogor

81 6.04


107

Lanjutan Lampiran 10. Tekstur (Juiciness)


Source Type III Sum



Total 7458.000 243


Tingkat Kesukaan

Sampel N

Subset 1 2 3


Pasir Kuda 81 5.38



108

Lanjutan Lampiran 10. Aftertaste

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor

Source Type III Sum



Total 7004.000 243


Tingkat Kesukaan

Sampel N

Subset 1 2 3


Pasir Kuda 81 5.26

Mahkota Bogor

81 5.73


109

Lanjutan Lampiran 10. Keseluruhan





Total 7108.000 243


Tingkat Kesukaan

Sampel N

Subset 1 2 3


Pasir Kuda 81 5.31



110

Lampiran 11. Uji rangking Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang Friedman Test

Ranks Mean Rank

Mahkota Bogor 1.38 Delika Subang 2.78 Pasir Kuda 1.84

Test Statisticsa

N 81 Chi-Square 81.951 Df 2 Asymp. Sig. .000 a. Friedman Test Uji Lanjut Uji Rangking Hasil Uji Rangking Ketiga Nanas

No Mahkota Bogor Delika Subang Pasir Kuda 1 1 3 2 2 1 3 2 3 3 2 1 4 1 3 2 5 1 3 2 6 1 3 2 7 1 3 2 8 2 3 1 9 1 3 2

10 2 3 1 11 3 2 1 12 1 3 2 13 3 2 1 14 1 3 2 15 2 3 1 16 2 3 1 17 2 3 1

111

18 2 3 1 19 3 2 1 20 1 3 2 21 1 2 3 22 1 3 2 23 1 3 2 24 1 3 2 25 3 2 1 26 1 3 2 27 1 3 2 28 1 3 2 29 3 2 1 30 2 3 1 31 1 3 2 32 2 3 1 33 2 3 1 34 2 3 1 35 1 3 2 36 1 2 3 37 1 3 2 38 1 3 2 39 1 3 2 40 2 3 1 41 1 3 2 42 1 3 2 43 1 3 2 44 1 3 2 45 2 3 1 46 1 3 2 47 1 3 2 48 1 3 2 49 1 3 2 50 1 3 2 51 1 3 2 52 2 3 1 53 1 3 2 54 1 3 2 55 1 3 2 56 1 2 3 57 1 2 3 58 1 3 2 59 1 3 2 60 1 2 3

112

61 3 2 1 62 1 3 2 63 1 3 2 64 1 3 2 65 1 3 2 66 1 3 2 67 1 3 2 68 1 3 2 69 1 2 3 70 1 3 2 71 2 3 1 72 1 2 3 73 1 2 3 74 2 1 3 75 1 3 2 76 1 3 2 77 1 2 3 78 2 3 1 79 1 3 2 80 1 3 2 81 2 3 1

Jumlah 112 225 149 Rataan 1.38 2.78 1.84

LSD = Zα/2 ඥ௧(௧ାଵ)

= t α/2,~ඥܾݐ)ݐ + 1)/6

LSD = 1.96 ඥ81(3)(4)/6

= 24.95

Mahkota Bogor – Pasir Kuda =37

Mahkota Bogor – Delika Subang = 113

Delika Subang – Pasir Kuda = 76

113

Lampiran 12. Hasil seleksi panelis melalui uji segitiga aroma dan rasa

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 2 4 6 8 10 12 14

Jaw

aban

Ben

ar

Pengujian

Hasil Uji Segitiga Aroma

D1

D0

PS

AEF

AA

MS

HS

FWH

PAP

SP

RM

WW

JL

ZLS

CC

MKR

114


-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 2 4 6 8 10 12 14

Jaw

aban

Ben

ar

Pengujian

Hasil Uji Segitiga Rasa

D0

D1

PS

AEF

AA

MS

HS

FWH

PAP

SP

RM

WW

JL

ZLS

CC

MKR

114

115

Lampiran 13. Komponen volatil nenas yang diekstrak dengan LLE

Mahkota Bogor

No Retention Time LRI Komponen µg/g SD

1 12.086 1049 Metil 2-metil butanoat 1.70322 0.345617 2 12.822 1087 Etil 2-metil butanoat 0.15285 0.029111 3 15.121 1214 Metil heksanoat 1.40112 0.177224 4 15.839 1259 Etil heksanoat 0.07506 0.009146 5 16.75 1318 Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat 0.35515 0.047297 6 18.694 1458 Metil 2-(metiltio) asetat 0.11367 0.056 7 19.118 1490 Metil oktanoat 0.21742 0.1045 8 20.103 1569 Metil 3-(metiltio) propanoat 3.64968 0.5008 9 20.586 1608 Etil 3-(metiltio) propanoat 0.35993 0.04

10 20.983 1641 2,5-Dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon 1.05576 0.316237 11 21.535 1687 Metil 3-hidroksi-heptanoat 0.13535 0.053 12 21.822 1710 Butirolakton 0.8577 0.185765 13 22.713 1780 γ-Heksalakton 1.03727 0.122006

14 23.301 1823 Metil 3-asetoksi-3-hidroksi-2-metilpropionat 0.23228 0.111438

15 24.154 1883 Asam heksanoat 0.9917 0.035 16 25.93 1991 γ-Oktalakton 0.34935 0.196619 17 26.632 2022 Metil 6-heptenoat 0.09633 0.045 18 27.031 2038 δ-Oktalakton 0.31526 0.096954 19 27.808 2070 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 2.88232 0.43058 20 31.171 2205 δ-Dekalakton 0.57898 0.07

116


Pasir Kuda No Retention

Time LRI Komponen µg/g SD

1 12.086 1049 Metil 2-metil butanoat 1.773082 0.075282 2 12.824 1087 Etil 2-metil butanoat 0.209037 0.014274 3 15.126 1214 Metil heksanoat 3.03914 0.858661 4 15.848 1259 Etil heksanoat 0.340581 0.018008 5 16.826 1323 Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat 0.422304 0.035371 6 19.118 1490 Metil oktanoat 0.134267 0.04741 8 20.103 1569 Metil 3-(metiltio) propanoat 5.558382 0.660808 9 20.983 1641 2,5-Dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon 5.006975 0.241224

10 21.535 1687 Metil 3-hidroksi-heptanoat 0.301234 0.099205 11 21.921 1718 Butirolakton 1.150926 0.285244 12 22.793 1786 γ-Heksalakton 2.096505 0.574155 13 22.989 1801 Metil 5-okso-heksanoat 1.226258 0.017236


15 23.969 1870 Metil 5-okso-pentanoat 0.597795 0.320577 16 24.213 1887 δ-Lakton 1.169699 0.261754 17 25.133 1944 Metil 3-hidroksi butanoat 0.121407 0.058386 18 26.027 1997 γ-Oktalakton 0.27055 0.104765 19 26.533 2018 Metil 6-heptenoat 0.230408 0 20 27.031 2038 δ-Oktalakton 0.559067 0.149157 21 27.916 2074 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 3.22358 0.128212 22 32.731 2255 δ-Dekalakton 0.145626 0.011243

117


Delika Subang No Retention

Time LRI Komponen µg/g SD

1 15.13 1214 Metil heksanoat 1.378444 0.161471 2 16.764 1319 Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat 0.119357 0.02334 3 17.132 1344 2-Heksanol 0.060473 0.003757 4 19.118 1490 Metil oktanoat 0.160328 0.020318 5 19.761 1541 Dimetil propanedioat 0.543967 0.402893 6 20.103 1569 Metil 3-(metiltio) propanoat 4.248641 0.675518 7 20.964 1640 2,5 Dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon 0.626937 0.327846 8 21.537 1687 Metil 3-hidroksi-pentanoat 1.094861 0.068947 9 21.839 1711 Butirolakton 1.688711 0.414932

10 22.708 1779 γ-Heksalakton 0.804897 0.189415 11 22.991 1801 Metil 5-okso-heksanoat 1.143437 0.053911


13 23.904 1866 Metil 5-okso-pentanoat 0.484648 0.062925 14 24.118 1881 δ-Heksalakton 0.926839 0.258156 15 25.118 1943 Metil 3-hidroksi butanoat 0.354519 0.125112 16 26.923 2034 γ-Oktalakton 0.126281 0.027058 17 27.031 2038 δ-Oktalakton 0.567091 0.044426 18 27.916 2074 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 2.529451 0.271827 19 34.607 2315 δ-Dekalakton 0.101637 0.020849

118

Lampiran 14. Hasil pengujian Steven’s Power Law

Hubungan antara Konsentrasi Aroma dan Intensitas Aroma

y = 1.166x - 0.651R² = 0.987

00.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2

0 0.5 1 1.5 2 2.5

Log

C

Log R

β-Damascenone

y = 1.489x + 0.213R² = 0.968

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Log

C

Log R

Ethyl 2-methyl propanoate

119


y = 0.996x + 0.751R² = 0.994

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Log

C

Log R

Allyl 3-cyclohexypropionate

y = 0.774x - 0.238R² = 0.998

00.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Log

C

Log R

D-Decalactone

120


y = 0.684x - 0.122R² = 0.999

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Log

C

Log R

Methyl 2-methylbutanoate

y = 1.239x + 0.738R² = 0.999

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Log

C

Log R

Butanoic Acid

121


y = 0.277x + 1.947R² = 0.983

0

0.5

1

1.5

2

2.5

-3 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5

Log

C

Log R

2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H) furanone

Identifikasi profil aroma dua varietas nanas dan hasil ... · Hasil Silangannya Menggunakan...

Documents

Transcript of Identifikasi profil aroma dua varietas nanas dan hasil ... · Hasil Silangannya Menggunakan...