Bab 5

Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami melakukan uji terhadap sifat-sifat

karbohidrat. Karbohidrat sendiri merupakan sumber kalorti utama bagi hampir

seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang

berkembang. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur, dll.

Karbohidrat dalam bahan pangan, banyak terdapat dalam bahan nabati,

baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat

molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Percobaan yang akan

dilakukan pada praktikum kali ini ialah identifikasi pati, pengujian pectin,

gelatinasi pati, serta pengujian kadar metoksil.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, teergantung dari panjang rantai C-nya,

serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi

yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi

tidak terlarut disebut amilopektin.

Zat pati dihasilkan dalam sel – sel tanaman pada bagian akar, batang

ataupun biji. Zat pati tersebut disimpan sebagai partikel – partikel yang tidak larut

dalam air, dan dikenal dengan granula – granula pati. Tiap –tiap granula pati

tersebut memiliki bentuk struktur fisik dan kimia yang berbeda – beda. Pati adalah

penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati,

karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya

Pectin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pectin

berfungsi sebagai bahan perekat anara dinding sel yang satu dengan yang lainnya.

Umumnya senyawa pectin dapat diklasifikasikan menjadi asam pektat, asam

pektinat (pektin), dan protopektin. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman

sebagai kalsium atau magnesium pektat. Asam pektinat, disebut juga pectin,

dalam molekulnya teerdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil

Zindhy Dwiany240210080120

sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Pectin punya sifat terdispersi dalam

air, juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat.

Sebagian gugus karboksil pada polimer pectin mengalami asterifikasi

dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai

asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu

tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat

metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil

menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin

tinggi suhu pembentukan gel.

a. Gelatinasi pati

Sampel: tapioca 5%

Kel.

Suhu

Pengamatan Warna Kekeruhan KekentalanPanas

(850)Dingin

9

Panas (850) Bening + +

Dingin (350) Bening ++ ++

10

Panas (850)Bening

kekuningan+ +

DinginKuning

kusam++ ++

Sampel: tapioca 10%

Kel. Suhu Pengamatan Warna Kekeruhan Kekentalan

Panas

(850)Dingin

11

Panas (850) Putih ++ +++

Dingin Putih +++ +++++

12

Panas (850) Putih ++ +++

Dingin Putih +++ +++++

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan

ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun

terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Tapi jumlah air yang terserap dan

pembengkakaknnya terbatas. Peningkatan volume granula pati yang teerjadi di

dalam air pada suhu antara 550-650C merupakan pembengkakan yang

sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembli ke

kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tapi bersifat

tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah

disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.

Bila suspense pati dan air dipanaskan, beberapa perubahan selama

terjadiinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti

susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang

digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti

pembengkakan granula. Bila energi kinetic molekul-molekul air menjadi lebih

kuat daripada daya tarik-menarik antarmolekul pati di dalam granula, air dapat

masuk kedalam butir-butir pati. Hal ini yang menyebabkan granula itu bengkak.

Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–molekul amilosa

dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen

lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif

atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.

Percobaan ini dilakukan terhadap 2 sampel, yitu tapioca 5% dan tapioca

10%. Pertama kami memasukkan 50ml suspeni sampel kedalam baker glass,

kemudian diapanaskan hingga suhu 700C. Setelah itu kami mengamati

perubahannya dan melihatnya dibawah mikroskop. Kami juga membandingkan

pati yang dipanaskan dengan pati yang tidak dipanaskan.

Untuk tapioca 10% yang dikerjakan oleh kelompok 10 dan 11, terlihat

bahwa suspensi dalam keadaan panas lebih encer daripada saat keadaan dingin.

Suspensi juga lebih terlihat keruh dalam keadaan dingin dari pada saat panas.

Warna dari suspensi tidak berubah baik dalam keadaan panas maupun tidak, yaitu

putih.

Granula pati lebih terlihat membengkak saat dipanaskan daripada saat

dingin, hal ini karena pada keadaan dingin jumlah air yang terserap terbatas, yaitu

hanya dapat mencapai kadar 30%. Suspensi lebih kental dalam keadaan panas

daripada dalam keadaan dingin karena ait yang dulunya ada diluar granula dan

bebas bergerak sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan

tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu pengentalan antara tapioca 5% dengan

tapioca 10% berbeda. Suhu yang diperlukan untuk tapioca 10% lebih tinggi

disbanding dengan tapioca 5%, hal ini karena makin tinggi konsentrasi suatu

suspensi, semakin susah suatu suspense untuk mengental.

b. Identifikasi Pati

Kel. SampelSebelum

+ KI

Sesudah

+ KI

9 Tepung beras

10 Tepung terigu

11 Maizena

12 Tepung tapioka

Pada identifikasi pati kami membuat preparat yang berisi sampel,

kemudian diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 400-500 kali, kemudian

sampel ditetesi KI sebanyak 1 tetes dan diamati lagi. Sampel yang digunakan

untuk percobaan kali ini adalah tepung beras, tepung terigu, maizena, dan tapioka.

Tepung beras adalah beras yang telah dicuci dan dikeringkan, ditumbuk

dan digiling menjadi halus. Sebelum tepung digunakan hendaknya dijemur dan

diayak. Tepung beras yang baik adalah tepung beras yang tidak dicampur dengan

bahan - bahan lain dan tanpa pengawet. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus

yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,

mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati juga protein dalam bentuk

gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari

bahan terigu.

Tapioka adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon.

Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga

penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk

membuat makanan dan bahan perekat. Maizena merupakan tepung yang terbuat

dari ati jagung.

Hasil yang didapat ialah pati dari tepung beras mempunyai ukuran yang

paling kecil. Pati maizena bentuknya juga bulat-bulat kecil dan bergerombol. Pati

tepung terigu mempunyai ukuran yang paling besar dan tidak bergerombol. Pati

tepioka bentuknya kecil-kecil, letaknya berhimpitan. Selain itu setelah ditambah

KI dinding dari pati menjadi semakin tebal dan ada beberapa titik bewarna ungu.

Saat diamati, sampel yang telah ditetesi oleh KI saat diamati dibawah

mikroskop akan berwarna Hitam kecokklatan. Hal ini disebabkan karena struktur

molekul pati yang berbentuk spiral, hingga akan mengikat molekul iodine. Pada

beberapa sampel, setelah ditetesi oleh KI terdapat 2 lapisan warna, yaitu hitam

kecoklatan pekat dan kecoklatan. Warna pekat menandakan amilosa sedangkan

warna yang lebih terang menandakan amilopektin.

c. Pengujian Pektin

1. Penentuan kadar metoksil

Pectin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang

sebagian gugus karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pectin dengan kadar

metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Kadar

metoksil dari pektin merupakan faktor penting terhadap pengontrolan waktu,

pembentukkan gel, daya kepekaan terhadap kation polivalen, dan pembentukan

gel.

Percoban ini dilakukan dengan menimbang 0,5 gr senyawa pektat, yaitu

pectin kemudian ditambahkan dengan 25ml NaOH 0,25N dan dicampur hingga

homogen. Setelah itu larutan didiamkan 30 menit kemudian ditambahkan dengan

25ml HCl 0,25N dan 2 tetes indikator PP. Kemudian larutan ini ditritasi dengan

0,1N NaOH hingga warna menjadi murah muda.

Dari hasil yang diperoleh, kelompok 12 mempunyai kadar metoksil yang

paling tinggi, artinya gel akan terbentuk dalam waktu yang cukup cepat.

Kel. V. NaOH (ml) % metoksil

9 7,3 45,26%

10 11 68,5%

11 10,9 67,58%

12 13,5 83,7%

Kelompok 9 punya kadar metoksil yang paling rendah, hal ini menyebabkan

pembentukan gel memakan waktu yang lama.

Rumus % metoksil

% metoksil=mlalkali . N alkali .31gr sampel

.100%

2. Penentuan kadar pectin sebagai kalsium pektat

Kel. Sebelum

(mg)

Sesudah

(mg)% Pektin % Ca-pektat

9 0,3676 0,3681 0,002% 0,001%

10 0,323 0,3654 0,164% 0,848%

11 0,639 0,646 0,028% 0,14%

12 0,8123 0,7813 0,128 0,62%

Uji ini dilakukan terhadap sampel buah segar (pepaya) dan jam nanas. Jam

atau biasa disebut dengan selai adalah produk awetan yang terbuat dari daging

buah (45%) yang dihaluskan, gula pasir (35%), dan ¼ sdt asam sitrat. Untuk buah

yang mengandung pectin tinggi seperti jeruk, stroberi dan anggur, tidak

diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah

yang pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka dll), perlu

ditambah bahan pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik.

Percobaan ini menguji kadar pectin sebagai calcium pektat. Percobaan

dilakukan dengan menimbang 25 gr sampel kemudian ditambahkan air panas,

setelah itu larutan tadi dimasukkan kedalam labu ukur. Setelah larutan menjadi

homogen, larutan tadi dituang kedalam Erlenmeyer dengan cara disaring

menggunakan kertas saring. Kemudian hasil saringan tadi dipipet sebanyak 50ml

dan dipindahkan kedalam baker glass. Setelah dipindahkan, ditambahkan 120ml

aquades, 2 tetes indikator pp dan NaOH 1N hingga larutan berubah warna

menjadi pink. Kemudian kami mendiamkan selama 1 malam.

Setelah didiamkan selama semalam dilakukan penetapan sampel.

Penetapan sampel dilakukan dengan memasukkan 25ml asam asetat kedalam

baker glass berisi larutan yang telah didiamkan semalam, kemudian didiamkan

selama 5 menit. Setelah itu ditambahkan 12,5ml CaCl2 1N dan diaduk hingga

homogen. Hal ini dilakukan agar terbentuk asam pektat dengan hasil sampingan

HCl. Larutan ini kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah

dipanaskan didalam oven, kemudian diletakkan didalam desikator selama 15

menit. Setelah 15 menit kertas saring dikeluarkan dari desikator dan diimbang

beratnya, baru kemudian digunakan untuk menyaring larutan tadi. Setelah larutan

selesai disaring, kertas saring tadi dicuci menggunakan air panas. Hal ini

dilakukan agar Cl larut bersama dengan air panas, karena bila dalam kalsium

pektat masih terdapat unsure Cl akan sangat berpengaruh terhadap perhitungan.

Kemudian air cuci tadi diuji dengan AgNO3. Bila larutan belum jernih maka

dilakukan pencucian dan uji lagi hingga jernih. Setelah jernih, kertas saring tadi

diletakkan dalam gelas arloji dan dikeringkan selama semalam dengan suhu

1000C. Setelah dipanaskan kertas saring didinginkan didalam desikator, kemudian

ditimbang beratnya.

Nilai kalsium pektat yang didapat untuk sampel jam nanas ialah 0,4245%.

Nilai yang didapat untuk buah segar ialah 0,38%. Dari data didapatkan hasil

bahwa kadar calcium pektat jem lebih banyak daripada buah segar. Hal ini dapat

disebabkan karena dalam jam, pectin yang dikandung lebih banyak karena

padatan daging buah yang dikandung lebih banyak dari buah segar.

Rumus menghitung pektin

% Pektin=berat akhir−berat awalberat sampel

.100 %

Rumus menghitung kalsium pektat

%Ca−pektat= berat kalsium pektat .500 .100ml filtrat ygdigunakanuntuk pengendapan .berat sampel

.100 %

Bab 6

Kesimpulan dan Saran

Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda.

Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa (terlarut) dan amilopektin (tidak

terlarut).

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air.

Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodine dan

membentuk warna hitam kecoklatan.

Semakin tinggi konsentrasi pati, maka semakin tinggi suhu yang dibutuhkan

agar pati mengental.

Pertanyaan

1. Menurut anda apakah fungsi dari larutan iodium?

Jawab:

Untuk mengidentifikasi pati, karena struktur molekul pati yang berbentuk

spiral akan mengikat molekul iodine.

2. Dengan polisakarida yang manakah larutan iodium bereaksi?

Jawab:

Amilosa dan amilopektin.

3. Granula pati yang manakah yang berukuran terbesar? Terkecil?

Jawab:

Besar : tepung terigu

Kecil : tepung beras

4. Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan?

Jawab:

Karena pati akan mengental bila dipanaskan, karena air yang tadinya

bergerak bebas di luar granula sudah berada didalam granula.

5. Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol-ongol?

Jawab:

Ongol-ongol terbuat dari pati beras. Saat ongol-ongol dikukus maka akan

terjadi gelatinisasi. Pada saat pengukusan suhunya melewati suhu

gelatinisasi tepung beras, hingga partikel paati membengkak dan akhirnya

pecah membentuk gel.

6. Mengapa digunakan larutan magnesium sulfat untuk mengendapkan pati?

Jawab:

Digunakan untuk menaikkan tekanan osmotic, hingga air dapat masuk ke

dalam pati.

7. Apa perbedaan antara amilosa dan amilopektin?

Jawab:

Amilosa terdiri dari rantai unit-unit d-glukosa yang panjang, dan tidak

bercabang. Amilopektin mempunyai struktur yang bercabang.

Daftar Pustaka

Anonim a. 2007. Tips Tentang Bersd dan Tepung Beras. Available online at:

http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/tips-

tentang-beras-dan-tepung-beras (diakses tanggal 13 September 2009).

Irawan, M. Anwari. Gandum Didapatkan dari situs

http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. (diakses pada tanggal 13

Oktober 2009)

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta.

DeMan John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih

Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Bab III

Alat dan Bahan

3.1 Alat

Cover glass

Object glass

Erlenmeyer

Blender

Kertas saring

Buret

Pengangas air

Batang pengaduk

Mikroskop

Corong

Thermometer

Pipet tetes

Timbangan

Pipet ukur

Baker glass

3.2 Bahan

Tepung beras

Tepug terigu

Maizena

Tapioka

Kertas saring

Larutan iodium dalam KI 0,01 N

NaOH 0,25 N

HCl 0,25 N

Pektin

Aquades

Jam

Kertas saring

Buret

Pengangas air

Batang pengaduk

Mikroskop

Corong

Asam asetat 1 N

Kalsium klorida 1 N

Perak nitrat 1%

Pepaya

Jam