HACCP Daging bistik.docx
-
Upload
tony-ahmad -
Category
Documents
-
view
972 -
download
116
Transcript of HACCP Daging bistik.docx
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
1/35
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Adapun tujuan dari penyelenggaraan
makanan di rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang kualitasnya
baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (PGRS, 2005).
Keamanan pangan perlu diperhatikan, karena makanan dapat berubah
menjadi sumber bahaya penyakit bahkan dapat menimbulkan kematian.
Pentingnya masalah keamanan pangan ini, maka pengetahuan terhadap
faktor-faktor yang menyebabkan pencemaran pangan harus diperhatikan
sebaik mungkin. Dalam upaya untuk memperoleh makanan yang aman dan
bebas dari mikroorganisme patogen maupun racun yang ditimbulkannya,dapat diterapkan Hazard Analisys Critical Control Ponts (HACCP), yaitu
suatu sistem pencegahan untuk memperoleh kepastian keamanan suatu
produksi pangan/makanan (Mudjajanto, 1999).
Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) atau analisis bahaya dan pengendalian titik kritis adalah
suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan
pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP
merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif)
terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan
Instalasi gizi di RSUD Pandan Arang Boyolali merupakan salah satu
institusi yang menyelenggarakan makanan untuk pasien dalam jumlah yang
banyak. Menu yang disajikan mempunyai arti penting dalam penyembuhan
penyakit pasien. Oleh karena itu keamanan pangan harus diperhatikan untuk
menjamin keselamatan konsumen, salah satunya yaitu dengan penerapan
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
2/35
2
HACCP. Penerapan HACCP ini kami mencoba menerapkannya dalam
hidangan daging bistik untuk makan sore pasien kelas II dan III
Daging bistik memerlukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya
berupa daging sapi yang rentan terhadap bahaya. Oleh karena itu perlu
dilakukan usaha-usaha untuk meminimalkan bahaya yang ditimbulkan.
Sehingga, makanan dapat aman dikonsumsi oleh pasien.
B. Rumusan Masalah
Bagamanakah penerapan HACCP pada produksi Daging bumbu bistik di
RSUD Pandan Arang Boyolali?
C. Tujuan
A. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada Daging bistik di RSUD Pandan
Arang Boyolali
B. Tujuan khusus
a. Mengidentifikasi bahaya produk dan proses pengolahan Daging bistik
b. Menetapkan cara penanggulangan bahaya produk dan prosespengolahan Daging bistik
c. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pengolahan produk Daging
bistik
d. Menetapkan batas atau limit kritis pengolahan produk Daging bistik
e. Memantau CCP pengolahan daging bistik.
f. Mengoreksi penyimpangan CCP pengolahan produk Daging bistik
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai tambahan informasi mengenai penerapan HACCP dalam proses
pengolahan Daging bistik
2. Bagi Mahasiswa
Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam
penerapan HACCP
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
3/35
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia ( UU RI No. 7 tahun 1998 tentang pangan pasal 1 ayat 4 )
Keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar makanan tidak
membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut
penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer
when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan
kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat
diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that
food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkanmelalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip
-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui.
B. Penilaian Keamanan Pangan
1. Pemilihan dan Penyimpangan Bahan Pangan (PBB)
Bahan makanan yang telah dibeli, ada yang segera akan digunakan
dan ada juga yang perlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang
segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan
(Moehyi,1992).
Penilaian pemilihan bahan makanan :
a. Bahan makanan yang digunakan masih segar
b. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak
c. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk
Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses
pengolahan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
4/35
4
dan mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri petogen yang berhubungan
dengan bahan pangan yang tidak dapat tumbuh diluar kisaran suhu
antara 4 -6 derajat celcius akan aman. Bahan baku yang harus disimpan
sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan
yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus
diperiksa secara teratur.
2. Higiene Pekerja (HGP)
Menurut Susilo, dkk, higienen merupakan hal yang penting dalam
menyelenggarakan makanan, oleh karenanya sepanjang tahap-tahap
produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan penyajian yang
menarik serta rasa makanan yang lezat
Pemeliharaan hygiene perorangan merupakan kunci dalam
pemeliharaan higienen makanana. Sebagian besar kejadian pencemaran
makanan disebabkan oleh tidak terpeliharanya hygiene dan sanitasi
pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan, pemasakan dan
penyajian makanan (Moehyi, 1992).
Hygiene dan kesehatan karyawan berpengaruh besar pada kualitas
produk akhir. Oleh karena itu, diperlukan prosedur standar bagi hygienedan kesehatan karyawan, terutama bagi yang kontak langsung dengan
pengolahan makanan. Perilaku hidup bersih dan sehat harus dipahami
dan dijalankan.
Kebiasaan penjamah makanan tersebut dapat menyebabkan
terkontaminasinya pangan, karena bakteri Staphylococcus aureus dapat
menempel pada kulit dan tidak langsung bersentuhan dengan bahan
makanan. Selain itu, pencucian tangan dilakukan untuk mengurangi
resiko perpindahan bakteri Salmonella dan Clostridium perfringens dari
tinja ke makanan.
Perilaku yang bersih dan sehat dari karyawan sangat menunjang
kebersihan produk yang dihasilkan. Kelengkapan pakaian karyawan
seperti topi, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu juga turut
mempengaruhi kebersihan produk. Keberhasilan personal yang harus
senantiasa diperhatikan, yaitu membersihkan rambut, mandi, cuci tangan
dan membersihkan kuku. Rambut kotor dan berminyak sangat menarik
bagi bakteri. Disamping itu, ketombe dapat masuk ke dalam makanan.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
5/35
5
Karyawan yang mengeluh atau ditemukan menderita diare serta luka
terbuka di bagian lengan atau bagian badan lain yang berkontak dengan
bahan makanan harus diobati terlebih dahulu dan diberhentikan
sementara dari pekerjaannya mengolah makanan sampai benar-benar
sembuh
Berikut ini adalah pedoman umum untuk kondisi yang tidak saniter,
yang harus diperbaiki secara lengkap dan dilaporkan sebagai hasil dari
pengawasan :
a) Penampilan pekerja dan cara menangani makanan yang kontak
denagn tangan tanpa cuci tangan, atau menggunakan toilet dan
kembali bekerja tanpa cuci tangan.
b) Pakaian kelihatan kotor atau pakaian digunakan untuk mengelap atau
memegang makanan dan alat makan.
c) Pekerja memegang makanan tanpa membersihkan tangan atau tanpa
memakai sarung tangan.
d) Pekerja yang influenza atau luka bekerja menangani makanan tanpa
masker penutup dan sarung tangan rapat air.
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap makan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2005). Pengolahan
makanan yang sehat dapat dilakukan dengan :
a) Pemilihan bahan baku yang sehat, segera, tidak busuk.
b) Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus
atau jaringan sampai membusuk.
c) Pengolahan makanan yang sehat dan higienis serta prosesnya dapat
memetikan penyebab penyakit dengan peralatan yang bersih.
d) Teknik pengolahan makanan kuga mempengaruho mutu makanan.
Pilih makanan dengan metode memasak dikukus, direbus atau
ditumis dengan sedikit minyak.
e) Kurangi metode menggoreng, memanggang dan dibakar selain
mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai
gizi makanan karena panas tinggi.
f) Penyimpanan makanan tidak terkena debu, lalat, udara kotor.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
6/35
6
g) Penyimpanan makanan matang jangan sampai terkontaminasi dan
membusuk. Dengan pengolahan, jangan asal menggunakan
peralatan masak.
h) Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak dilapisi bahan kimia.
i) Sajikan makanan sesegar mungkin agar nutrisi dalam makanan tetap
terjaga bukan hanya tekstur dan warnanya yang tetap terjaga
Persyaratan kesehatan untuk pengolahan makanan mencakup
kesehatan tenaga kerja pengolah makanan, peralatan yang digunakan
untuk menyimpan, mengolah dan menyajikan makanan, ketentuan
tentang tata cara mengolah makanan,dan perilaku karyawan sewaktu
bekerja di ruang pengolahan makanan (Moehyi,1992).
Peralatan untuk mengolah, menyimpan dan menyajikan makanan
permukaannya tidak terlarut dalam makanan atau jika kontak dengan
makanandapat mengeluarkan racun. Wadah harus mempunyai tutup dan
selalu bersih atau tidak ada bakteri E.Coli.
Debu dan tanah yang ada dalam bahan makanan dapat berfungsi
sebagai wahana pembawa spora jasad renik sehingga dapat
menyebabkan kecacingan dan diare. Bahan makanan disimpan padatempat yang terkena sinar matahari langsung menyebabkan bahan
makanan mudah menguap dan teroksidasi sehingga mudah rusak.
Cara pengolahan harus dilakukan dengan mencegah terjadinya
kontak langsung makanan dengan tubuh pengolah. Untuk itu, para
pengolah harus menggunakan sarung tangan, penjepit sendok atau
garpu. Karyawan yang ada di ruang pengolahan dan penyimpanan
makanan harus mengenakan celemek, tutup kepala, tutup mulut, dan
sepatu dapur (Moehyi,1992).
Pada waktu berada diruang pengolahan dan penyimpanan makanan,
karyawan diharuskan memenuhi ketentuan berikut :
a) Tidak merokok dan tidak sambil makanan.
b) Memakai pakaian kerja dan pakaian terlindung seperti tutup kepala,
sarung tangan dan penjepit.
c) Selalu mencuci tangan waktu mulai bekerja, setelah keluar dari kamar
atau kamar kecil.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
7/35
7
d) Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung dan sebagainya
sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran (Moehyi, 1992)
4. Distribusi Makanan (DM)
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi jenis makanan konsumen yang
dilayani (Depkes RI, 2005). Distribusi dan penyajian makanan yang telah
dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan
makanan. Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan ke
konsumen. Yang perlu diperhatikan dalam pembagian makanan, baik di
institusi rumah sakit maupun institusi bukan rumah sakit, adalah makanan
yang diterima oleh konsumen dalam keadaan temperature yang sesuai,
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian
konsumen adalah sebagai berikut :
a) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat
pada waktunya.
b) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang
telah ditentukan.
c) Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai.
C. Persyaratan Kesehatan Makanan
Makanan yang sehat atau tidak rusak dan dapat dimakan seharusnya
memiliki persyaratan sebagai berikut:
a. Tahap pembuatan makanan harus sesuai dengan prosedur yang baik dan
benar.
b. Bebas dari kontaminasi mikroorganisme patogen.
c. Bebas dari unsur- unsur kimia
d. Tidak menyimpang baik dari bau, rasa dan warna.
D. HACCP
1. Pengertian HACCP
Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifikasi yang mungkin timbul
dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
8/35
8
keamanan makanan. HACCP merupakan suatu alat untuk
mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang
diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada
pengujian produk akhir.
CCP (Critical Control Point) adalah titik, prosedur, atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
2. Prinsip HACCP
Penerapan HACCP terdiri dari prinsip-prinsip sebagai berikut:
a. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis
biaya) pada setiap mata rantai produksi makanan dipabrik.
b. Penentuan titik pengendalian kritis (CCP: Critikal Control Point)
Prinsip ini dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang
mungkin timbul dalam setiap rantai produksi. Ada 2 tipe CCP, yaitu:
1) CCP 1 : Hazard dapat mencegah
2) CCP 2 : Hazard dapat diminimalkan
Penetapan CCP ini dilakukan terhadap bahan mentah, kondisi
lingkungan, praktek kerja, dan prosedur(proses) termasukpenerimaan bahan, formulasi, pengolahan, penyimpanan,
pemotongan dan distribusi.
c. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bukti suatu proses
dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu.
d. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.
e. Pelaksanaan tidakan perbaiakan ketika batas kritis tidak tercapai.
Tabel 1. Tindakan Resiko dan Tindakan Koreksi
TINGKAT
RESIKOTINDAKAN KOREKSI
Produk
beresiko
tinggi
Produk tidak boleh diproses/diproduksi sebelum
semua penyimpangan dikoreksi
Produk ditahan, dan diuji keamanannya
Jika keamanan produk tidak memenuhi syaart,
perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
9/35
9
Produk
beresiko
sedang
Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan
harus dikoreksi dalam waktu singkat (dalam
beberapa hari atau minggu)
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi
Produk
beresiko
rendah
Produk dapat diproses
Penyimpangan harus dikoreksi jika waktu
memungkinkan
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko berubah menjadi resikosedang atau tinggi
f. Verifikasi suatu sistem dengan cara menetapkan prosedur
pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan da bekerja
secara efektif.
g. Dokumentasi yaitu mencakup semua prosedur dan catatan yang tepatmengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan
rancangan HACCP
3. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan
dan bahan mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan
resiko terhadap adanya bahaya kesehatan. Jenis bahaya:
a. Bahaya biologis : disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit
yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi.
b. Bahaya kimia : karena tertelanya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun.
c. Bahan fisik : karena mertelan benda asing yang seharusnya tidak
boleh terdapat di dalam makanan.
Produk dikelompokkan menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A
Sampai F yaitu berdasarkan karakteristik bahan yang dapat dideteksi,
keterangan atau deskripsi produk mengenai kelompok konsumennya,
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
10/35
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
11/35
11
4. Penetapan Resiko
Setiap produk di identifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai C kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko, yang terdapat pada tabel 3.
Tabel 3. Penggolongan Produk Berdasarkan Kategori Resiko
Kategori
ResikoKarakteristik Bahaya Keterangan
00
(Tidak ada bahaya)
Tidak menandung bahaya A
sampai F
I ( + ) Mengandung satu bahaya Bsampai F
II ( ++ )Mengandung 2 bahaya B dan
F
III (+++ )Mengandung tiga bahaya B
sampai F
IV ( ++++ )Mengandung empat bahaya B
sampai F
V ( +++++ ) Mengandung lima bahaya B
sampai F
VI
A + (Ktegori Khusus)
tanpa/ dengan bahaya
A sampai F
Kategori resikko paling tinggi
(semua produk yang
mempunyai bahayA A)
5. Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Pemantauan adalah pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk
memperoleh data yang teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas
kritis yang diterapkan dapat terjamin keamanan produk. Pemantauan
dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Pengamatan langsung, contoh: kebersihan lingkungan pengolahan
b. Pengukuran /analisis, contoh: pengukuran proses (suhu, waktu, PH
dsb).
Jika dari hasil pemantauan ternyata menunjukkan telah terjadi
penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan
koreksi atau perbaikan dari penyimpangan tersebut.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
12/35
12
6. Verifikasi
a. Tujuan verifikasi
1) Memeriksa apakah program HACCP masih sesuai.
2) Menjamin apakah rencana HACCP masih efektif.
b. Kegiatan dari verifikasi :
1) Penetapan jadwal verifikasi
2) Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3) Pemeriksaan catatan HACCP
4) Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya
5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
6) Pengambilan contoh dan analisis secara random
7) Membuat kesesuaian atau penyimpangan rencana HACCP
7. Pencatatan / dokumentasi
Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam mendokumentasikan
penerapan HACCP antara lain :
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan makanan (keterangan khusus)
c. Bahan dan peralatan yang digunakand. Proses pengolahan yang dilakukan
e. CCP yang ditemukan
f. Batas kritis yang ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
h. Tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan dan staf yang bertanggung jawab
Identifikasi tenaga operator khusus
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
13/35
13
BAB III
HASIL PENERAPAN HACCP
A. Analisis Masalah
Daging bistik merupakan salah satu lauk hewani yang disajikan untuk
pasien VIP, kelas II, kelas III pada siklus ke 2 untuk makanan non diet di
RSUD Pandan Arang Boyolali. Bahan dasar daging bistik adalah daging sapi
giling yang merupakan bahan makanan yang mudah rusak karena
kontaminasi. Penerapan HACCP diharapkan dapat meminimalkan bahaya
pada masakan daging bistik
B. Faktor Pendukung dan Penghambat
1. Faktor Pendukung
a. Sarana prasarana
Fasilitas ruangan sudah memiliki tempat penyimpanan dingin dan
kering sehingga dapat mempertahankan mutu makanan.
b. Tenaga penjamah
Tenaga penjamah makanan telah menggunakan APD yangmerupakan peraturan wajib ditaati sebagai petugas penjamah
makanan
c. Sanitasi lingkungan
Tersedia fasilitas pembuangan sampah, pembersihan lantai
dilakukan secara rutin.
d. Spesifikasi bahan makanan
Spesefikasi dapat mendukung penerapan HACCP karena
dengan spesifikasi bahan, mutu bahan makanan yang diterima dapat
terjaga.
2. Faktor penghambat
Keadaan dapur yang kurang luas dan tidak teratur (peralatan
belum tertata rapi)
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
14/35
14
C. Rencana Penerapan
1. Tim HACCP
Sulasyi setyaningsih
2. Diskripsi atau Gambaran produk
a. Nama produk : Daging bistik
b. Bahan utama :
1) Daging sapi giling diterima dari supplier secara langsung dan
datang pada hari daging dimasak. Daging sapi diterima dengan
kondisi dibungkus plastik hitam, kondisi segar tanpa es, tidak
berbau dan tidak bewarna menyimpang
2) Telur ayam diperoleh dari supplier langsung dan datang pada hari
telur ayam diolah.
3) Bawang putih yang digunakan dalam kondisi segar, bebas jamur
diperoleh dari supplier langsung
4) Bawang merah yang digunakan dalam kondisi segar, bebas jamur
diperoleh dari supplier langsung
5) Lada digunakan dalam kondisi bebas jamur
6) Ketumbar digunakan dalam kondisi bebas jamur7) Pala digunakan dalam kondisi bebas jamur
8) Kemiri digunakan dalam kondisi bebas jamur
9) Garam diterima dari supplier secara langsung dengan kemasan
dalam kondisi kering
10) Gula merah yang digunakan adalah stok gula jawa yang dikemas
dalam plastik bening dan disimpan dalam almari kaca
11) Minyak goreng yang diterima dari supplier secara langsung
dengan kemasan
c. Konsumen : Pasien Kelas VIP, II, III non diet
d. Penyimpanan : Tidak melalui tahap penyimpanan
e. Cara distribusi : Ditempatkan pada plato berbahan stenlis
steel tertutup dan dimasukkan kedalam kereta dorong tertutup yang
berbahan stainless steel
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
15/35
15
f. Deskripsi Lingkungan
1) Lantai
Lantai yang digunakan adalah porselin putih yang terlihat
bersih
2) Atap
Atap tempat pengolahan daging bestik berbahan ternit dan
terdapat cerobong asap untuk mengeluarkan asap pengolahan.
3) Penjamah
Penjamah terdiri dari tenaga persiapan, pembuat bumbu,
dan pengolah daging bistik yang kesemuanya berjumlah 3 orang.
Penjamah memakai alas kaki, celemek, penutup kepala dan
masker
3. Bagan alir proses pembuatan Daging Bistik
Cara membuat daging bistik sebagai berikut:
a. Bumbu daging bestik yang terdiri dari bawang putih, bawang merah,
lada, pala, kemiri dan ketumbar yang telah melalui proses penerimaan
dan sortasi dipersiapkan. Bumbu yang dipersiapkan terdiri dari 2 jenis,
yaitu bumbu untuk bola-bola daging dan bumbu daging bestik.Persiapan pada bawang putih dan merah dilakukan pengupasan,
pencucian di air bersih yang mengalir kemudian dilakukan
penggilingan dengan alat penggiling. Persiapan lada dan ketumbar
diblender untuk mendapatkan lada dan ketumbar bubuk. Pala dicuci
terlebih dahulu sebelum dihaluskan dengan blender. Pada kemiri juga
dilakukan pencucian sebelum digiling.
b. Bumbu bola-bola daging yang terdiri dari bawang putih dan, bawang
merah giling ditambah ketumbar bubuk dan bumbu daging bestik
yang terdiri dari bawang putih dan bawang merah giling, lada bubuk,
pala bubuk, dan kemiri halus dicampur jadi satu sesuai dengan
penggunaanya dan dimasukkan dalam plastik kemudian disimpan
dalam chiller selama + 24 Jam (seharian).
c. Pembuatan bola-bola daging dilakukan dengan cara mencampur
adonan yang terdiri daging sapi, telur ayam yang telah diterima dan
disortasi ditambah dengan bumbu bola-bola daging yang disimpan
dalam chillerdan garam halus. Aduk adonan hingga bumbu merata.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
16/35
16
d. Siapkan air dalam wajan dan direbus hingga mendidih. Adonan yang
sudah dicetak dengan ditimbang kemudian dimasukkan kedalam air
mendidih dan dilakukan perebusan hingga semua daging matang
dengan perkiraan waktu + 2 Jam dan suhu 720C.
e. Angkat bola-bola daging yang sudah matang dan kemudian ditiriskan.
f. Tumis bumbu untuk daging bistik dengan minyak goreng yang telah
dilakukan penerimaan dan pemeriksaan kemasan sampai bumbu
bewarna kecoklatan. Tambah air dan ditunggu hingga mendidih.
Masukkan bola-bola daging dalam air berbumbu. Tambahkan garan
dan gula merah yang telah diterima dan disortasi. Masak hingga
bumbu meresap dan air tinggal sedikit
g. Angkat daging bistik yang sudah matang, pindahkan dan tempatkan
pada tempat tahan panas. Daging bistik disimpan dalam suhu ruang
selama 1,5 jam di pemanas yang belum dihidupkan. Alat pemanas
dihidupkan sebelum distribusi selama 2 Jam yang dimungkinkan suhu
daging bistik belum turun drastis sehingga kemungkinan kontaminasi
selama menunggu distribusi dapat dihindari.
h. Daging bistik siap didistribusikan ke pasien dengan menggunakanplato berbahan steinlessteal tertutup. Plato dibawa kepasien dengan
menggunakan kereta dorong tertutup.
i. Daging bistik siap dikonsumsi.
Bagan alir pembuatan daging bistik dapat dilihat pada gambar 1.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
17/35
17
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
18/35
18
D. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Daging Bistik (Prinsip I)
Tabel 4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Pada Daging Bistik
NoBahan mentah/bahantambahan/ingredien
Bahaya
Jenis Bahaya CaraPencegahan
` 1 Daging sapi giling B,F B:salmonella, Ecoli
F:Krikil, tulang
Penerimaan 8,dan Sortasi 8,Perebusan 1Penerimaan
2. Telur ayam B, F B: Salmonella
F: Kotoran
Penerimaan 7,Sortasi 7Pencucian 5Penerimaan7,Sortasi 7,
Pencucian 53 Bawang merah B,
F,KB:jamur, Bacillus
c, ulatF:kotoran, tanahK:residu
pestisida
Penerimaan 1,Sortasi 1 ,Pengupasan 1,Pencucian 1
4 Bawang putih B,F,K
B:jamur, Bacillusc, ulat
F:kotoran, tanahK:residu
pestisida
Penerimaan 2,Sortasi 2,Pengupasan 2,Pencucian 2
5 Gula jawa B B: Semut Penerimaan 10Sortasi 10
6 Pala F F: DebuB: Jamur
Pencucian 3Penerimaan4Sortasi 4
7 Kemiri B B: Jamur Penerimaan 5Sortasi 5,Pencucian 4
8 Lada B, F B:JamurF:kotoran
Penerimaan 3,Sortasi 3
9 Ketumbar B, F B: JamurF: Kotoran
Penerimaan 6,Sortasi 6
9 Garam B, F B:bakteri halofilikF:kotoran, pasir
Penerimaan 9,Perebusan 1Penerimaan 9,Sortasi 9
10 Minyak goreng K K: Produkoksidasi
Penerimaan 11,Pemeriksaankemasan
11 Air B B:E. coli,Shigella sp, V.cholera
-
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
19/35
19
Keterangan:
F : Bahaya Fisik
M/ B: Bahaya Mikrobiologi / Biologi
K : Bahaya kimia
E. Analisa Bahaya Pada Produk Daging Bistik
Tabel 5. Analisa Bahaya Pada Produk Daging Bistik
N0Produk/ bahan
mentah/ingredien
Kelompok Bahaya Katagori
ResikoA B C D E F
1 Daging sapicincang + + - - - - VI
2 Telur ayam + + - - - - VI
3Bawang merah
+ + - - - - VI
4 Bawang putih + + - - - - VI
5 Gula jawa + + - - - - VI
6 Pala + + - - - - VI
7 Kemiri + + - - - - VI
8 Lada + + - - - - VI9. Garam + + - - - - VI
10. Minyak goreng + + - - - - VI
11. Daging bistik + + - + + + VI
F. Analisisis CCP (Prinsip 2)
1. Daging sapi giling
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada daging sapi giling ?
YA (B,F)
P. 2. a. Apakah penerimaan 8 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 8 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
2. Telur ayam
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada telur ayam ?
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
20/35
20
YA (B,F)
P. 2. a. Apakah penerimaan 7 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 7 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Pencucian 5 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
3.Bawang Putih
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih ?
YA (B,F,K)
P. 2. a. Apakah penerimaan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 1 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?YA (CCP)
P. 2. c Apakah Pengupasan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Pencucian 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Penggilingan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)
4. Bawang merah
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah ?
YA (B,F, K)
P. 2. a. Apakah penerimaan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
21/35
21
P. 2. b. Apakah sortasi 2 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Pengupasan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Pencucian 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Penggilingan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)
5. Gula merah
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada gula merah ?
YA (B)
P. 2. a. Apakah penerimaan 10 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)P. 2. b. Apakah sortasi 10 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
6. Pala
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada pala ?
YA (B,F)
P. 2. a. Apakah penerimaan 4 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 4 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah pencucian 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
22/35
22
P. 2. c Apakah penghalusan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)
7. Kemiri
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri ?
YA (B)
P. 2. a. Apakah penerimaan 5 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 5 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah pencucian 4dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah Penggilingan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)8. Lada
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada Lada ?
YA (B, F)
P. 2. a. Apakah penerimaan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 3 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah penghalusan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)
9. Ketumbar
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada ketumbar ?
YA (B, F)
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
23/35
23
P. 2. a. Apakah penerimaan 6 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 6 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. c Apakah penghalusan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)
10. Garam
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada garam ?
YA (B, F)
P. 2. a. Apakah penerimaan 9 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P. 2. b. Apakah sortasi 9 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)11. Minyak Goreng
P.1 Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng ?
YA (K)
P. 2. a. Apakah penerimaan 11 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
P.2. b.Apakah pemeriksaan kemasan dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima?
YA (CCP)
12.Pencampuran Bahan
P.2 Apakah pencampuran bahan dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai batas yang bisa diterima?
TIDAK (BUKAN CCP)
13. Pencetakan Adonan
P.2 Apakah pemorsian adonan dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai batas yang bisa diterima?
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
24/35
24
TIDAK (BUKAN CCP)
14. Perebusan 1
P.2 Apakah Perebusan 1 dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai batas yang bisa diterima?
YA (CCP)
15. Perebusan 2
P.2 Apakah perebusan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang bisa diterima?
Ya (CCP)
16. Pemanasan
P.1 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai
melebihi batas ?
YA
P.2 Apakah tahap pemanasan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Ya (CCP)
17. Distribusi
P.1 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampaimelebihi batas ?
YA
P.2 Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK (BUKAN CCP)
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
25/35
25
G. Penetapan batas kritis Pada Daging Bistik (Prinsip 3)
Tabel 6. Penetapan Batas Kritis Pada Daging Bistik
No Tahap CCP Bahaya yang
dikurangi/dihilangkan
Batas kritis
1 Penerimaan 8 B,F Daging masih baik/segar,
tanpa es
2 Sortasi 8 F Kotoran berkurang
3 Penerimaan 7 B, F Tidak busuk, kulit utuh
4 Sortasi 7 F Bersih dari kotoran, busuk
5 Pencucian 5 B, F Tidak ada kotoran6 Penerimaan 1 B, F Tidak ada jamur, ulat
7 Sortasi 1 B, F Tidak ada jamur, ulat, kotoran,
tanah
8 Pengupasan 1 B, F Bawang putih baik/segar, tidak
berjamur
9 Pencucian 1 B, F, K Tidak ada kotoran, tanah, ulat,
jamur, residu pestisida
10 Penerimaan 2 B, F Tidak ada jamur, ulat
11 Sortasi 2 B, F Tidak ada jamur, ulat, kotoran,
tanah
12 Pengupasan 2 B, F Bawang merah baik/segar,
tidak berjamur
13 Pencucian 2 B, F, K Tidak ada kotoran, tanah, ulat,
jamur, residu pestisida
14 Penerimaan 10 B Bersih dari semut
15 Sortasi 10 B Bersih dari semut
16 Penerimaan 4 B, F Tidak berjamur, bersih
17 Sortasi 4 B, F Tidak berjamur, bersih
18. Pencucian 3 F Bersih dari kotoran
19 Penerimaan 5 B, F Tidak berjamur, bersih
20 Sortasi 5 B, F Tidak berjamur, bersih
21 Pencucian 4 F Bersih kotoran
22 Penerimaan 3 B, F Tidak berjamur, bersih
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
26/35
26
23 Sortasi 3 B, F Tidak berjamur, bersih
24 Penerimaan 6 B, F Tidak berjamur, bersih
25 Sortasi 6 B, F Tidak berjamur, bersih
26 Penerimaan 9 B, F Tidak menggumpal, putih
bersih, kemasan tertutup
27 Sortasi 9 B, F Tidak menggumpal, putih
bersih
28 Penerimaan 11 K Masih dalam tanggal baik
pemakaian
29 Sortasi 11 K Masih dalam tanggal baikpemakaian
30 Perebusan 1 B Perebusan sampai suhu di
atas 72oC dengan waktu lebih
dari 2 menit
31 Perebusan 2 B Perebusan sampai suhu diatas
720C dengan waktu lebih dari
2 menit
32 Pemanasan B
H. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP (Prinsip 4)
Tabel 7. Penetapan Sistem/Tindakan Pemantauan
Pada Setiap CCP Daging Bistik
No CCP Potensibahaya
Batas kritis MONITORING
Metode Frekuensi Tanggungjawab
1 Penerimaan 8 B,F Dagingmasihbaik/segar,tanpa es
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
2 Sortasi 8 F Kotoranberkurang
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
3 Penerimaan 7 B, F Tidak busuk,kulit utuh
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
4 Sortasi 7 F Bersih dari
kotoran,
Observasi
visual
Setiap
proses
Koordinator
Shift
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
27/35
27
busuk (tes fisik)
5 Pencucian 5 B, F Tidak ada
kotoran
Observasi
visual(tes fisik)
Setiap
proses
Koordinator
Shift
6 Penerimaan 1 B, F Tidak adajamur, ulat
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirimproses
KoordinatorShift
7 Sortasi 1 B, F Tidak adajamur, ulat,kotoran,tanah
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
8 Pengupasan 1 B, F Bawangputih
baik/segar,tidakberjamur
Observasivisual
(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
9 Pencucian 1 B, F, K Tidak adakotoran,tanah, ulat,jamur, residupestisida
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
10 Penerimaan 2 B, F Tidak adajamur, ulat
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
11 Sortasi 2 B, F Tidak adajamur, ulat,kotoran,tanah
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses KoordinatorShift
12 Pengupasan 2 B, F Bawangmerahbaik/segar,tidakberjamur
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
13 Pencucian 2 B, F, K Tidak adakotoran,tanah, ulat,
jamur, residupestisida
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
14 Penerimaan 10 B Bersih darisemut
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
15 Sortasi 10 B Bersih darisemut
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
16 Penerimaan 4 B, F Tidakberjamur,bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
17 Sortasi 4 B, F Tidak
berjamur,
Observasi
visual
Setiap
proses
Koordinator
Shift
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
28/35
28
bersih (tes fisik)
18. Pencucian 3 F Bersih dari
kotoran
Observasi
visual(tes fisik)
Setiap
proses
Koordinator
Shift
19 Penerimaan 5 B, F Tidakberjamur,bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
20 Sortasi 5 B, F Tidakberjamur,bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
21 Pencucian 4 F Bersihkotoran
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
22 Penerimaan 3 B, F Tidak
berjamur,bersih
Observasi
visual(tes fisik)
Setiap kali
bahandikirim
Koordinator
Shift
23 Sortasi 3 B, F Tidakberjamur,bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
24 Penerimaan 6 B, F Tidakberjamur,bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
25 Sortasi 6 B, F Tidakberjamur,bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
26 Penerimaan 9 B, F Tidakmenggumpal,putih bersih,kemasantertutup
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
27 Sortasi 9 B, F Tidakmenggumpal,putih bersih
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
28 Penerimaan 11 K Masih dalamtanggal baikpemakaian
Observasivisual(tes fisik)
Setiap kalibahandikirim
KoordinatorShift
29 Sortasi 11 K Masih dalamtanggal baikpemakaian
Observasivisual(tes fisik)
Setiapproses
KoordinatorShift
30 Perebusan 1 B Pemasakansampai suhudi atas 72oCdenganwaktu lebihdari 2 menit
Cek waktu,kondisi airdan bahan
Setiapproses
Juru masak
31 Perebusan 2 B Pemasakansampai suhudiatas 720Cdengan
Cek waktu,kondisi airdan bahan
Setiap kaliproses
Juru masak
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
29/35
29
waktu lebihdari 2 menit
32 Pemanasan B Pemanasansampai suhudiatas 720C
Cek waktu,suhupemanas
Setiap kaliproses
Koordinatorshift
I. Penetapan tindakan perbaikan (Prinsip 5)
Daging bistik merupakan makanan beresiko tinggi. Sehingga, pilihan
tindakan perbaikan untuk daging bistik adalah
a. Makanan tidak boleh diproses atau diolah sebelum semua penyimpangan
dikoreksi
b. Makanan tidak didistribusikan dan diuji keamanannya
J. Prosedur verifikasi (Prinsip 6)
Tindakan verifikasi yang akan dilakukan jika terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis adalah sebagai berikut:
a. Penetapan jadwal verifikasi
b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeriksaan catatan HACCP
d. Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya
e. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
f. Pengambilan contoh dan analisis secara random
g. Membuat kesesuaian/penyimpangan rencana HACCP
Tetapi, belum pernah dilakukan verifikasi pada setiap proses pengolahan
Daging bistik
K. Prosedur pemeliharaan catatan/dokumentasi (Prinsip 7)
Belum pernah dilakukan pencatatan atau pendokumentasian pada setiap
proses pengolahan Daging bistik.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
30/35
30
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Identifikasi Bahaya
Hasil pemantauan HACCP pada proses pengolahan daging bistik
diketahui bahwa daging sapi giling yang diterima sesuai dengan spesifikasi,
yaitu dalam keadaaan segar, tidak ada es, tidak berbau dan bewarna
menyimpang. Pada telur ayam yang diterima masih ada sedikit kotoran
ayam. Namun, kondisi fisik secara keseluruhan menunjukkan kondisi baik,
yaitu tidak busuk, tidak retak atau pecah. Bumbu-bumbuan (bawang merah,
bawang putih, lada, ketumbar, pala, dan kemiri) diterima dalam kondisi baik,
tidak ditemukan jamur. Garam dan minyak diterima dalam kemasan dan
masih jauh dari tanggal kadaluarsa, dan dalam kondisi baik. Gula merah
diterima dari supplier dalam kondisi baik dan kering.
B. Analisis Risiko Bahaya
Daging bistik yang berbahan dasar daging sapi termasuk bahan makanan
yang memeliki resiko tinggi pada kontaminasi. Daging bistik disajikan untuk
pasien sehinggaga kategori resiko VI. Berdasarkan urutan resiko bahanmakanan daging sapi menempati urutan kedua setelah unggas dan produk
unggas. Penanganan yang tepat akan meminimalkan bahaya pada produk
daging sapi. Selain itu, daging sapi bahan daging bistik juga mengandung
beberapa bahaya, seperti pada telur ayam, bumbu-bumbu (bawang putih,
bawang merah, lada, dll) yaitu mengandung bahaya biologi, fisik dan kimia.
Penanganan yang tidak tepat akan berpengaruh pada produk daging bistik
dan dapat menimbulkan bahaya pada pasien.
C. CCP pada proses pengolahan daging bistik
CCP yang ditemukan pada proses pembuatan daging bistik adalah
1. Penerimaan 8 dan sortasi 8 pada daging sapi giling
Pada tahap penerimaan daging sapi giling akan mengurangi
bahaya biologi dan fisik. Pemeriksaan daging yang dicocokkan dengan
spesifikasi, terdiri dari warna, bau, penampakan. Pelaksanaan sortasi
akan mengurangi bahaya fisik berupa krikil dan tulang yang terbawa saat
penggilingan.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
31/35
31
2. Penerimaan 7, sortasi 7 dan Pencucian pada telur ayam
Tahap penerimaan telur akan mengurangi cemaran biologi dan
fisik. Telur ayam yang diterma disesuaikan dengan spesifikasi bahan
makanan, yaitu tidak busuk dan kulit utuh. Sortasi pada telur ayam akan
mengurangi cemaran fisik yaitu berupa kotoran ayam, kulit telur pecah,
dan telur busuk
3. Penerimaan 1, sortasi 1, pengupasan 1 dan pencucian 1 pada bawang
putih
Penerimaan bawang putih sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan akan menghindari jamur, ulat pada bawang putih. Sortasi yang
dilakukan pada bawang putih akan menghilangkan bawang yang telah
rusak. Pencucian bawang putih akan mengurangi residu pestisida.
4. Penerimaan 2, sortasi 2, pengupasan 2 dan pencucian 2 pada bawang
merah
Penerimaan bawang merah sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan akan menghindari jamur, ulat pada bawang merah. Sortasi yang
dilakukan pada bawang merah akan menghilangkan bawang yang telah
rusak. Pencucian bawang merah akan mengurangi residu pestisida.5. Penerimaan 10, sortasi 10 pada gula merah
Penerimaan gula merah merupakan proses yang dapat
menghilangkan bahaya biologi, seperti semut.
6. Penerimaan 4, sortasi 4, pencucian 3 pada pala
Penerimaan pala sesuai dengan spesifikasi serta sortasi akan
mengurangi bahaya jamur. Proses pencucian akan mengurangi bahaya
debu atau kotoran yang menempel pada pala
7. Penerimaan 5, sortasi 5, pencucian 4 pada kemiri
Penerimaan kemiri sesuai dengan spesifikasi serta sortasi akan
mengurangi bahaya jamur. Proses pencucian akan mengurangi bahaya
debu atau kotoran yang menempel pada kemiri
8. Penerimaan 3 dan sortasi 3 pada lada
Penerimaan lada sesuai dengan spesifikasi serta sortasi akan
mengurangi bahaya jamur.
9. Penerimaan 6 dan sortasi 6 pada ketumbar
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
32/35
32
Penerimaan ketumbar sesuai dengan spesifikasi serta sortasi
akan mengurangi bahaya jamur.
10. Penerimaan 9, dan sortasi 9 pada garam
Penerimaan garam akan mengurangi cemaran biologi dan fisik.
Sortasi yang dilakukan juga akan dapat mengurangi atau meminimalkan
cemaran biologi dan fisik
11. Penerimaan 11, sortasi 11 pada minyak goreng
Penerimaan minyak goreng akan mengurangi cemaran kimia yaitu
dengan melihat tanggal kadaluarsa
12. Perebusan 1 daging
Perebusan daging sapi giling yang telah dicetak dilakukan oleh
juru masak. Perebusan dilakukan dengan suhu diatas 720C selama 2
Jam. Suhu 720C dimungkinkan dapat membunuh bakteri dan waktu 2 jam
disesuaikan dengan jumah daging yang dimasak. Pada perebusan daging
bistik tidak melebihi batas kritis sehingga dapat menghindari kontaminan.
13. Perebusan 2
Perebusan 2 pada bola-bola daging selain untuk memasak daging
bistik dapat digunakan untuk mengurangi bahaya biologi. Waktu yangdiperlukan selama 2 Jam dengan suhu 720C.
14. Pemanasan
Pemanasan daging bistik dilakukan untuk mengurangi bahaya
biologi antara proses selesai pemasakan dan distribusi. Alat pemanas
diatur dengan suhu 72 0C..
CCP yang telah ditemukan harus dikendalikan untuk mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.
D. Penetapan Batas Kritis
Penetapan batas kritis merupakan suatu nilai yang merupakan batas
antara keadaan dapat diterima, dan tidak diterima yang ditetapkan pada
setiap CCP. Pada pengolahan daging bistik penetapan batas kritis masih
sekedar sifat fisik dari bahan makanan. Uji laboratorium tidak dapat dilakukan
karena terbatasnya alat dan dana. Namun, sifat fisik sudah dapat membantu
mengurangi dari kemungkinan bahaya yang ada pada bahan makanan,
seperti pada daging sapi. Daging sapi yang baik atau tidak tercemar bakteri
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
33/35
33
memiliki sifat fisik, tidak berbau menyimpang, bewarna merah pucat, dan
tidak dalam kondisi di es.
E. Pemantauan Batas Kritis
Batas kritis yang telah ditetapkan dilakukan pemantauan. Pada
pengolahan daging bistik pemantauan dilakukan dengan observasi secara
visual. Pada pengolahan daging bistik berdasarkan hasil observasi proses
pengolahan tidak melebihi batas kritis. Hanya untuk telur ayam yang tidak
dilakukan pencucian terlebih dahulu sebelum pemakaian. Penerimaan bahan
makanan dijalankan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan, proses
pemasakan daging sapi juga tidak melebihi batas kritis yaitu pada kondisi air
mendidih selama 2 jam. sehingga kontaminasi dapat dihindari.
F. Koreksi terhadap penyimpangan
Penyimpangan CCP pada masakan akan dapat menimbulkan bahaya.
Tindakan koreksi yang bisa dilakukan adalah penahanan masakan atau tidak
didistribusikan dan diuji kemanannya.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
34/35
34
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatana daging bistik adalah
daging sapi giling, telur ayam, bumbu-bumbu, seperti bawang putinh,
bawang merah, kemiri, lada, ketumbar, pala, gula jawa, garam, dan
minyak goreng
2. Daging bestik termasuk makanan kategori resiko VI yaitu makanan yang
disajikan pasien atau kelompok beresiko tinggi
3. Berdasarkan hasil pemantauan menunjukkan penerimaan bahan
makanan telah dilakukan berdasarkan spesifikasi bahan makanan,
sortasi dilakukan dengan baik, persiapan bahan makanan (pengupasan,
pencucian) telah dilakukan, kecuali untuk proses pencucian telur ayam.
Proses pemasakan masih termasuk dalam batas kritis yaitu selama 2
jam perebusan dalam air mendidih.4. Tenaga produksi daging bestik telah menggunakan APD
B. SARAN
1. Telur ayam sebaiknya dilakukan pencucian sebelum pemakaian untuk
mengurangi kontaminan dari cangkang telur
2. Perlu dilakukan uji laboratorium untuk produk makanan yang dihasilkan.
-
8/11/2019 HACCP Daging bistik.docx
35/35
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI, 2005. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jendral Bina
Kesehatan Masyarakat : Jakarta
Fardiaz, S. 1997. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Pelatihan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar.
Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen
Dikti. Bogor.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta : PT. Bhatara Niaga Media
Mudjajanto, ES. 1999. Keamanan Pangan.Bogor : IPB