Gizi Protein Meisi

PROTEIN

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam

amino yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari kata Yunani

proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh

seorang ahli kimia Belanda, Geradus Mulder (1802 – 1880), karena ia berpendapat

bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh

sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada didalam otot,

seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan

selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormone,

pengangkut zat-zat gizi dan darah, mtriks intraseluler dan sebgainya adalah protein.

Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai precursor

sebagai besar koenzim, hormone, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial

untk kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain,

yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

B. RUMUSAN MASALAH

Dalam makalah ini akan dibahas berbagai ruang lingkup Protein yang terdiri dari :

1. Apa saja komposisi kimia protein dan klasifikasi protein ?

2. Fungsi asam amino dan klasifikasi asam amino?

3. Pencernaan, absorpsi, transportasi, dan metabolisme protein?

4. Apa saja fungsi Protein ?

5. Angka kecukupan protein ?

6. Sumber – sumber protein ?

7. Akibat kekurangan protein ?

8. Akibat kelebihan protein ?

PROTEIN

C. TUJUAN PENULISAN

Tujuan dari pembuatan makalah ini selain untuk memenuhi tugas dalam mata kuliah

Dasar Ilmu Gizi, juga bertujuan untuk menjelaskan mengenai :

1. Komposisi kimia dan Klasifikasi protein

2. Klasifikasi & fungsi Asam Amino

3. Pencernaan, Absoprsi, transportasi & metabolism protein

4. Fungsi protein

5. Angka Kecukupan Protein

6. Sumber Protein

7. Akibat Kekurangan Protein

8. Akibat Kelebihan Protein

Agar semua dapat bermanfaat dalam menambah wawasan dan pengetahuan tentang

Ilmu Gizi khususnya dalam ruang lingkup protein.

PROTEIN

BAB II

PEMBAHASAN

A. KOMPOSISI KIMIA DAN KLASIFIKASI PROTEIN

a) Komposisi Kimia

Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam amino yang

diikat satu sama lain dengan ikatan peptide. Asam amino sendiri terdiri dari rantai

karbon (radikal, R) atom hydrogen (H), gugus karboksilat (COOH) dan gugus

amino (NH²), serta kadang-kadang mengandung gugus hidroksil (OH) dan

belerang.

Atom nitrogen pada gugus asam amino adalah karakteristik protein. Rata –

rata terdapat sebanyak 16 % nitrogen dalam suatu protein. Oleh karena itu, factor

konversidari kadar nitrogen (hasil penetapan dengan metode Kjeldahl) menjadi

kader protein adalah 6,25 yaitu sebagai hasil antara 100 dan 16).

Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan

tiap macamnya dapat mencapai ratusan buah. Setiap macam asam amino

dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk peptida; dan karena jumlah

peptida tersebut sangat banyak, maka protein seringkali disebut sebagai

polipeptida. Macam, jumlah dan susunan asam amino dalam suatu protein

menentukan sifat-sifat protein tersebut.

Asam amino penyusun protein dapat dibagi kedalam tiga kelompok

berdasarkan dapat/tidaknya disintesis oleh tubuh, yaitu asam amino esensial

(tidak dapat disintesis), semi esensial dan non-esensial (dapat disintesis oleh

tubuh). Agar sintesis protein di dalam tubuh berjalan lancar (misalnya untuk

menjamin pertumbuhan pada anak-anak) atau untuk mempertahankan

keseimbangan nitrogen dalam tubuh orang dewasa, asam amino esensial harus

terdapat dalam makanan, karena tubuh tidak dapat mensintesisnya. Jika tidak

terdapat dalam makanan, asam amino non esensial dapat dibuat sendiri oleh

tubuh sepanjang bahan dasarnya tersedia cukup, yaitu asam lemak dan sumber

nitrogen.

PROTEIN

b) Klasifikasi Protein

Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi.

1. Protein Bentuk Serabut

Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptide berbentuk spiral

yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai barang yang kaku.

Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai

kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein

ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.

Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air,

mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali.

Kolagen tidak mengandung triptofan tapi banyak mengandung hidroksiprolin.

Sebanyak 30% protein total manusia adalah kolagen.

Elastin terdapat dalam urat, otot,arteri, dan jaringan elastis lain. Elastin

tidak dapat diubah menjadi gelatin.

Kreatin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini mengandung banyak

sulfur dalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung banyak 14%

sistein.

Miosin merupakan protein utama serat otot.

2. Protein Globular

Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.

Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah

dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami

denaturasi.

Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Albumin

larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.

Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-

tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam

encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi

tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan.

Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti timus

dan pancreas. Histon didalam sel terikat dengan asam nukleat.

Protamin dihubungkan dengn asam nukleat.

PROTEIN

3. Protein Konjugasi

Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-

bahan nonasam amino. Gugus non asam amino ini dinamakan gugus

prostetik.

Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan

mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilakan purin,

pirimidin, gula (ribosa atau dioksiribosa) dan asam fospat. Nukleoprotein

terdapat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA

(pembawa gen). Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat

dalam jumlah besar. Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang

mengandung N-asetil heksoamina dan asam uronat atau gula lain.

Nukleoprotein yang dapat larut dalam air, tidak mudah didenaturasi oleh

panas.

Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida,

seperti lesitin dan kolesterol. Lipoprotein terdapat dalam plasma dan

berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.

Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam

fosfat seperti pada kasein dalam susu.

Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral. Seperti feritin

dan hemosiderin dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga, dan seng.

Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan flavoprotein.

B. KLASIFIKASI DAN FUNGSI ASAM AMINO

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus karboksil ( -

COOH ) satu gugus amino ( - NH2 ), satu atom hidrogen ( - H ) dan satu gugus

radikal ( - R ), atau rantai cabang. Sebagaimana tampak pada gambar struktur asam

amino dibawah ini ;

COOH (gugus karboksil)

H C R (gugus radikal)

NH2 (gugus amino)

PROTEIN

1. Klasifikasi Asam Amino Menurut Gugus Asam dan Basa

Klasifikasi asam amino menurut jumlah gugus asam (karboksil) dan basa (amino)

yang dimiliki adalah ; (1) asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung

satu gugus asam dan satu gugus amino ; (2) Asam amino asam (rantai cabang

asam ) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan

dengan gugus basa; (3) asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino

yang mempunyai keelbihan gugus basa; (4) asam amino yang mengandung

nitrogen imino pengganti gugus amino primer dinamakan asam amino.

Asam Amino Netral

Asam amino netral terdiri atas asam amino alifatik (rantai cabang teridiri atas

hidrokarbon), asam amino dengan rantai hidroksil, asam amino denga rantai

cabang aroamtik dan asam amino dengan rantai cabang yang mengandung sulfur.

Asam Amni Alifatik

1. Glisin Gly H CH CO2H

NH2

2. Alanin Ala CH CO2H

NH2

CH3

R = H atau alkil

3. Valin Val CH CO2H

NH2

CH

CH3

CH3

4. Leusin Leu CH3 CH CH2 CH CO2H

NH2CH3

5. Isoleusin Ile* CH3 CH2 CH CH CO2H

NH2CH3

PROTEIN

Rantai Cabang Hidroksil

Serin Ser CH2 CH CO2H

NH2OH

R mengandung

sebuah gugus

fungsi alkohol

Treonin Thr* CH CH CO2H

NH2OH

CH3

Rantai Cabang Aromatik

Fenilalanin Phe*

CH2 CH CO2H

NH2

Tirosin Tyr

CH2 CH CO2H

NH2

HO

Triptofan Trp*

HN

CH2

CH CH2N

O

OH

Rantai Cabang mengandung Sulfur

Sistein Cys CH2 CH CO2H

NH2SH

Dua buah asam

amino

mengandung

belerang

Metionin Met* CH3S CH2 CH2 CH CO2H

NH2

PROTEIN

Asam Imino O

C OH

NH

Asam Amino Netral

Asam Amino Asam

Beberapa asam amino dengan rantai cabang asam dapat dilihat pada gambar

dibawah ini.

Asam aspartat Asp CH2 CHHOOC COOH

NH2

asam glutamat Glu CH2 CH2HOOC CH COOH

NH2

asparagin Asn NH2 CH C

O

OHCH2

C

OHO

Glutamin Gln

NH2 CH C

O

OHCH3

Asam Amino Basa

Beberapa asam amino dengan rantai cabang basa dapat dilihat dibawah ini.

Lisin Lys* CH2CH2CH2CH2 CH

NH2

CO2H

NH2

PROTEIN

Arginin Arg NH2 CH C

O

OHCH2

CH2

CH2

NH

C NH

NH2

Histidin His

NH

N

CH2

CH CH2N

O

OH

2. Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial dan tidak Esensial

Dr. William Rose, (1917) seorang peonir dalam penelitian protein dengan

menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti pengaruhnya

pertumbuhan tikus percobaan dan manusia. membagi asam amino dalam dua

golongan, yaitu asam amino esensial dan tidak esensial. dalam penelitiannya

ternyata ada 10 macam asam amino yang dibutuhkan binatang ( tikus ) untuk

pertumbuhan yang tidak dapat disintesis tubuh , asam amino ini dinamakan asam

amino esensial. Asam amino lain dinamakan asam amino tidak esensial. Asam

amino tidak esensial juga penting untuk pembentukan protein tubuh, tetapi asam

amino ini bila tidak terdapat dalam tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah

yang diperlukan. Ternyata ada sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia

yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.

kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti harus ada

dalam makanan sehari-hari.

Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis sebelas

jenis asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang diperlukan untuk

pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen ini dapat berasal dari

asam amino tidak esensial dan asam amino esensial yang berlebihan. Sudah tentu

ke 20 asam amino tersebut diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan dan

PROTEIN

pemeliharaan kesehatan tubuh. Belakangan asam amino tidak esensial dibagi

menjadi 2 kelompok yaitu asam amino esensial bersyarat dan asam amino yang

betul-betul tidak esensial.

Klasifikasi asam amino menurut esensial, esensial bersyarat, dan tidak esensial.

Asam Amino

Esensial Esensial bersyarat Tidak Esensial

Leusin Prolin Alanin

Isoleusin Serin Asam Glutamat

Valin Arginin Glutamin

Triptofan Tirosin Asam Aspartat

Fenilalanin Sistein Asparagin

Metionin Glisin

Teronin

Lisin

Histidin

Asam amino yang betul-betul tidak esensial adalah asam amino yang

dapat disintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase.

Asam Amino esensial bersyarat adalah asam amino yang dapat disintesis

dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen komleks lain. Sintesis

asam amino tidak dilakukan melalui transaminase sederhana. Ternyata nitrogen

amino tidak bebas bisa dipertukarkan dengan semua asam amino. Sistein ternyata

dapat disintesis dari metionin atau serin tirosin dari penilalanin, arginine, dan

prolin dari glutamate dan aspartate dan glisin dari serin dan polin. Asam amino

yang diperlukan untuk mensintesis asam amino esensial bersyarat ini dinamakan

precursor asam amino tersebut.

Istilah esensial bersyarat menyatakan bahwa asam amino ini diperlukan

dalam makanan sehari-hari, kecuali bila prekursornya berada dalam jumlah yang

banyak dalam tubuh sehingga memungkinkan sintesisnya pada saat dibutuhkan.

3. Fungsi Asam Amino

Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan adalah

precursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Mentionin memberikan

gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin. Disamping itu mentionin

PROTEIN

merupakan precursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain. Fenilalanin

adalah precursor tirosin dan bersama membetnuk hormon-hormon tiroksin dan

epinefrin. Tirosin merupakan precursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan

rambut. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati.

Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak

berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis porfirin nucleus hemoglobin dan

merupakan bagian dari asam empedu. Histidin diperlukan untuk sintesis

histamine. Kreatinin yang disintesis dari arginine, glisin, dan mentionin bersama

fosfat membentuk kreatinin fosfat, suatu simpanan penting fosfat berenergi tinggi

didalam sel. Glutamin yang dibentuk dari asam glutamate dan asparagine dari

asam aspartate merupakan simpanan asam amino didalam tubuh. Disamping itu

asam glutamate adalah precursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat.

C. PENCERNAAN , ABSORPSI, TRANSPORTASI, DAN METABOLISME

PROTEIN

1. Pencernaan

Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi

tripeptida dan dipeptida.

Lambung:

Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung. Asam klorida

lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim

pencernaan dapat memecah ikatan peptide. Asam klorida mengubah enzim

pepsinogen tidak aktif yang dikelurkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk

aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam lambung,

pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida,

proteose, dan pepton.

Usus Halus:

Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus oleh campuran enzim

protease. Pankreas mengeluarkan cairan bersifat sedikit basa dan mengandung

berbagai precursor protease, seperti tripsinogen, kimotripsinogen,

prokarboksipeptidase, dan proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan

peptide tertentu. Sentuhan kimus terhadap mukosa usus halus merangsang

PROTEIN

dikeluarkannya enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif yang

berasal dari pancreas menjadi tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan oleh

tripsin sendiri secara oto-katalitik. Disamping itu tripsin dapat mengaktifkan

enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pancreas. Kimotripsinogen diubah

menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif; prokarboksipeptidase dan protealase

diubah menjadi karboksipeptidase dan etalase aktif. Enzim – enzim pankreas ini

memecah protein ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptide lebih

pendek, yaitu tripeptida, dipeptide, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa

usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis ikatan

peptida. Sebagian besar enzim mukosa usus halus ini bekerja dalam sel.

Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi

setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat diangkut melalui dinding epitel.

Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah

polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzi mini membutuhkan mineral Mn++

atau Mg++ untuk pekerjaannya. Mukosa usus halus juga mengandung enzim

dipeptide tertentu dan membutuhkan mineral CO++ atau Mn++ untuk

pekerjaannya.

Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus pada akhirnya

dapat mencernakan sebagian besar protein makanan menjadi asam amino bebas.

Tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sempurna bekerja bila didahului

oleh tindakan pepsin. Tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa didahului oleh pepsin

dapat juga membebaskan asam amino dari protein. Daftar ringkasan pencernaan

protein dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

PROTEIN

Ringkasan Pencernaan Protein No. Saluran Cerna Pencernaan Absopsi

1 Mulut Mengunyah, makanan bercampur dengan air ludah dan ditelan

2 Esofagus Tidak ada pencernaan

3 Lambung Asam lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim lambung

Protein

Protease Lambung, HCL

Polipeptida lebih pendek

Pepsin

(protease dan pepton)

4 Usus Halus Polipeptida

Protease Pankreas

dipeptida, tripeptida dan

Enterokinase, tripsin

asam amino (diserap)

Peptida

dipeptidase dan

asam amino bebas (diserap)

tripeptidase mukosa usus

halus (diserap)

2. Absorpsi dan Transportasi

Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera

diabsorpsi dalam waktu 15 menit setelah makan. Absorpsi terutama terjadi dalam

usus halus berupa empat system absorpsi aktif yang membutuhkan energy, yaitu

masing-masing untuk asam amino netral, asam amino asam dan basa, serta untuk

prolin dan hidroksiprolin. Absorpsi ini menggunakan mekanisme transport

natrium seperti halnya pada absorpsi glukosa. Asam amino yang diabsorpsi

memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam

amino digunakan oleh hati, dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke

sel-sel jaringan. Kadang – kadang protein yang belum dicerna dapat memasuki

mukosa usu halus dan muncul dalam darah. Hal ini sering terjadi pada protein

susu dan protein telur yang dapat menimbulkan gejala alergi.

PROTEIN

Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam amino samapai

diujung usus halus. Hanya 1% protein yang dimakan ditemukan dalam feses.

Protein endogen yang berasal dari sekresi saluran cerna dan sel-sel yang rusak

juga dicerna dan diabsorpsi.

3. Metabolisme Protein

Penggunaan Protein untuk membentuk Asam Amino Non esensial

Bila sel membutuhkan protein tertentu, sel tersebut akan membentuknya dari

asam amino yang tersedia. Bila sel membutuhkan asam amino nonesensial

tertentu untuk pembentukan protein, sel akan membuatnya dengan cara memecah

asam amino lain yang tersedia dan menggabungkan gugus aminonya dengan unit-

unit karbon-karbon fragmen yang berasal dari glukosa.

Penggunaan Asam Amino untuk Membentuk Ikatan-ikatan Lain

Sel juga dapat membentuk ikatan-ikatan lain dari asam amino. Misalnya asam

amino tirosin merupakan precursor pengantar saraf norepinefrin dan epinefrin

yang mengantarkan pesan-pesan saraf ke seluruh tubuh. Tirosin juga dapat

diubah menjadi melanin, yaitu pigmen tubuh, atau menjadi tiroksin, hormone

yang mengantar laju metabolism. Triptofan merupakan precursor pengantar saraf

serotonin dan vitamin niasin.

Penggunaan Asam Amino sebagai Energi

Walaupun fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, bilamana tubuh

kekurangan zat energy fungsi protein untuk menghasilkan energy atau untuk

membentuk glukosa akan didahulukan. Bila glukosa atau asam lemak dalam

tubuh terbatas, sel terpaksa menggunakan protein untuk membentuk glukosa dan

energy. Glukosa dibutuhkan sebagai sumber energy sel-sel otak dan sistem saraf.

Pemecahan protein tubuh guna memenuhi kebutuhan energy dan glukosa pada

akhirnya akan menyebabkan melemahnya otot-otot. Oleh karena itu, dibutuhkan

konsumsi karbohidrat dan lemak yang cukup setiap hari sehingga protein dapat

digunakan sesuai fungsi utamanya, yaitu untuk pembentukan sel-sel tubuh.

Kelebihan asam amino dalam tubuh, setelah terlebih dahulu melepas gugus NH2

PROTEIN

nya melalui proses deaminasi, akan memasuki jalur metabolism yang sama

dengan yang digunakan oleh karbohidrat dan lipida.

Deaminase Asam Amino

Deaminase atau melepaskan gugus amino (NH2) dari asam amino akan

menghasilkan sisa berupa ammonia dalam sel. Amoni yang bersifat racun akan

masuk kedalam peredaran darah dan dibawa ke hati. Hati akan mengubah

ammonia menjadi ureum yang sifat racunnya lebih rendah dan

mengembalikannya ke peredaran darah. Ureum dikeluarkan dari tubuh melalui

ginjal dan urine. Ureum diproduksi dari asam amino bebas dalam tubuh yang

digunakan dan dari pemecahan protein jaringan tubuh.

Penggunaan Kelebihan Protein untuk Pembentukan Lemak

Dalam keadaan berlebihan, protein akan mengalami deaminase. Nitrogen

dikeluarkan dan tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan diubah menjadi lemak

dan disimpan dalam tubuh . Dengan demikian, makan protein secara berlebihan

dapat menyebabkan Kegemukan.

Persediaan Metabolik Asam Amino

Didalam tubuh tidak ada persediaan besar asam amino. Kelebihan asam amino

untuk keperluan sintesis protein dan berbagai ikatan nitrogen bukan ikatan

protein akan dimetabolisme . Akan tetapi didalam protein sel-sel ada persediaan

metabolik asam amino yang berada dalam keseimbangan dinamis yang dapat

setiap waktu digunakan. Perubahan protein secara terus-menerus pada orang

dewasa diperlukan untuk memelihara persediaan asam amino untuk memenuhi

kebutuhan segera asam amino oleh berbagai sel dan jaringan guna pembentukan

protein. Jaringan yang paling aktif dalam perubahan protein plasma, mukosa

saluran cerna, pankreas, hati dan ginjal.

D. FUNGSI PROTEIN

Beberapa fungsi protein, yaitu :

1. Pertumbuhan dan Pemeliharaan

PROTEIN

Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam

amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2)

guna pembentukan asam amino non esensial yang diperlukan. Pertumbuhan dan

penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup campuran asam amino yang

sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan. Beberapa jenis jaringan

tubuh membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam jumlah lebih besar.

Rambut, kulit, dan kuku membutuhkn lebih banyak asam amino yang

mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama otot urat-urat dan

jaringan ikat. Fibrin dan myosin adalah protein lain yang terdapat didalam otot-

otot.

Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian berpecah

dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein total berada dalam

keadaan berubah ini. Dinding usus yang setiap 4-6 hari harus diganti,

membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien dalam

memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino yang

diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jringan yang sama

atau jaringan lain.

2. Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial Tubuh

Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein,

demikian pula berbgai enzim. Ikatan- ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau

membantu perubahan – perubahan biokimia yang terjadi didalam tubuh.

Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan berfungsi sebagai

pengangkut oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitupun bahan-

bahan lain yang berperan dalam penggumpalan darah. Protein lain adalah

fotoreseptor pada mata.

Asam amino triptofan berfungsi sebagai precursor vitamin niasin dan

pengantar saraf dalam serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari sel

saraf yang satu ke yang lainnya.

Dalam hal kekurangan protein, tampaknya tubuh memprioritaskan

pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.

3. Mengatur Keseimbangan Air

Cairan tubuh terdapat dalam tiga kompartement: intraseluler (didalam sel),

ekstraseluler/intraseluler (diantara sel), dan intravascular (didalam pembuluh

PROTEIN

darah). Kompartemen-komparteman ini dipisahkan satu sama lain oleh

membrane sel. Distribusi cairan didalam kompartemen-kompartmen ini harus

dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostatis, keseimbangan inin diperoleh

melalui system kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit. Penumpukan

cairan didalam jaringan tubuh dinamakan endema dan merupakan tanda awal

kekurangan protein.

4. Memelihara Netralitas Tubuh.

Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa

untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagai besar jaringan tubuh berfungsi

dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (Ph 7,35 – 7,45).

5. Pembentukan Antibodi

Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya

untuk memproduksi antibody terhadap organisme yang menyebabkan infeksi

tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Tingginya

tingkat kematian pada anak-anak yang menderita gizi kurang kebanyakan

disebabkan oleh menurunnya daya tahan terhadap infeksi (muntaber, dan

sebagainya) karena ketidakmampuannya membentuk antibody dalam jumlah

yang cukup.

Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun

dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat dalam hati. Dalam keadaan

kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik

bahan-bahan racun terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan.

6. Mengangkut Zat-zat Gizi

Protein memegang peranan penting esensial dalam mengangkut zat-zat gizi

dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna kedalam darah, dari darah ke

jaringan-jaringan, dan melalui membran sel kedalam sel-sel. Sebagian besar

bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Ala angkut protein ini

bertindak secara khusus , misalnya protein pengikat-retinol yang hanya

mengangkut vitamin A. Atau dapat mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti

mangan da zat besi, yaitu transferrin; atau mengangkut lipida dan bahan-bahan

sejenis lipida yait lipoprotein.

Kekurangan protein, menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi

zat-zat gizi.

PROTEIN

7. Sumber Energi

Sebagai sumber energy, protein ekivalen denga karbohidrat, karena

menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energy relative

lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energy yang dibutuhkan

untuk metabolism energy.

E. ANGKA KECUKUPAN PROTEIN

Widyakarya Pangan Nasional Pangan dan gizi 2004 menetapkan AKP penduduk

Indonesia berdasarkan berat badan patokan, mutu protein, dan daya cerna protein

hidangan dipedesaan seperti dapat dilihat pada table dibawah . WHO (1990)

menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan energy total dianggap baik utnuk

kesehatan.

Angka kecukupan protein yang dianjurkan

Golongan Umur Berat badan Tinggi Badan *AKP

(kg) (cm) (g)

0-6 bl 6,0 60 10

7-11 bl 8,5 71 16

1-3 th 12,0 90 25

4-6 th 17,0 110 39

7-9 th 25,0 120 45

Pria :

10-12 th 35,0 138 50

13-15 th 48,0 155 60

16-18 th 55,0 160 65

19-29 th 60,0 165 60

30-49 th 62,0 165 60

50-64 th 62,0 165 60

≥ 65 th 62,0 165 60

Wanita:

10-12 th 38,0 145 50

13-15 th 49,0 152 57

PROTEIN

16-18 th 50,0 155 55

19-29 th 52,0 156 50

30-49 th 55,0 156 50

50-64 th 55,0 156 50

≥ 65 th 55,0 156 50

Hamil +17

Menyusui :

0-6 bl +17

7-12 bl +17

Sumber : Widykarya Pangan Nasional dan gizi, 2004.

*Angka Kecukupan Protein

F. SUMBER PROTEIN

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah

maupun mutu, seperti telur, susu, daging, ungags, ikan, dan kerang. Sumber protein

nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe, dan tahu, serta kacang-

kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai

mutu atau nilai biologi tertinggi. Seperti telah dijelaskan semula protein kacang-

kacangan terbatas dalam asam amino metionin.

Padi-padian dan hasilnya relative rendah dalam protein, tetapi karena dimakan

dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari.

Seperti telah dijelaskan terdahulu protein padi-padian tidak komplit, dengan asam

amino pembatas lisin. Menurut catatan Biro Pusat Statistik than 1999, rata-rata

51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya

merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan

nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata

terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah dalam

protein, kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein adalah 5,3%. Gula, sirop,

lemak, dan minyak murni tidak mengandung protein.

Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan jumlah protein perlu

diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan

PROTEIN

asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia. Akan tetapi harganya

relative mahal. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari-hari, dianjurkan

sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Kandungan protein beberapa bahan makanan dapat dilihat pada table dibawah ini.

Nilai Protein berbagai bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan Makanan Nilai

Protein Bahan Makanan

Nilai

Protein

Kacang Kedelai 34,9 Keju 22,8

Kacang Merah 29,1 Kerupuk Udang 17,2

Kacang Tanah kupas 25,3 Jagung Kuning, pipil 9,2

Kacang Hijau 22,2 Roti Putih 8,0

Biji Jambu Monyet(mente) 21,2 Mie Kering 7,9

Tempe Kacang Kedelai 18,3 Beras Setengah Giling 7,6

Tahu 7,8 Kentang 2,0

Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5

Ayam 18,2 Ketela Pohon (singkong) 1,2

Telur Bebek 13,1 Daun Singkong 6,8

Telur Ayam 12,0 Bayam 3,5

Udang Segar 21,0 Kangkung 3,0

Ikan Segar 16,0 Wortel 1,2

Tepung Susu Skim 35,6 Tomat Masak 1,0

Tepung Susu 24,6 Mangga Harumanis 4,0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979.

G. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN

Akibat kekurangan protein. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat

sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan

Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering

ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi

yang dinamakan Marasmus.

1) Kwasiorkor.

Istilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada

tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam

PROTEIN

bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila

anak kedua sedang ditungu kelahirannya.

Kwashiorkor lebh banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering

terjadi pada anak yang terlambatmenyapih, sehingga komposisi gizi makanan

tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadipada

konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya :

pertumbuhan terhambat.

Otot-otot berkurang dan lemah.

Edema.

Muka bulat seperti bulan (moonface)

Gangguan psikimotor.

Edema terutama pada perut, kaki, dan tangan merupakan ciri khas kwashiorkor

dan kehadirannya erat berkaitan dengan albumin dalam serum. Anak apatis,

kering, berisik, pecah-pecah, dan dermatosis. Luka sukar sembuh. Rambut

mengalami depigemntasi, menjadi lurus, kusam, dan mudah rontok (rambut

jagung). Hati membesar dan berlemak; sering anemia dan xeroftalmia.

Kwashiorkor pada orang dewasa jarang ditemukan.

2) Marasmus.

Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting merusak. Marasmus

umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat

diberi makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak,

formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena

infeksi. Marasmus berpengaruh dalam waku yang panjang terhadap mental dan

fisik yang sukar diperbaiki.

Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok

sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih

banyak dari kwashiorkor.

Gejalanya :

Pertumbuhan terhambat.

Lemak dibawah kulit berkurang.

Otot-otot berkurang dan melemah.

PROTEIN

Berat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti :

panjang, lingkar kepala dan lingkar dada.

Muka seperti orang tua (oldman’s face).

Tidak ada edema, tetapi seperti kwashiorkor kadang-kadang terjadi

perubahan kulit, rambut, dan pembesaran hati.

Sering kelihatan waspada dan lapar.

Sering terjadi gastroenteristis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran

pernapasan, tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit kronis lain.

Sering disertai defisiensi Vitamin terutama vitamin A dan D

Sindroma Kekurangan Energi Protein dapat dihindarkan bila anak-anak balita

diperhatikan susunan makananya.

H. AKIBAT KELEBIHAN PROTEIN

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi

proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein

tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan.

Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam

amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan

kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,

kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.

PROTEIN

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu :

protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang

terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2)

protein serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein

sekunder, protein tersier, dan protein kuartener.

Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein

transport, Sebagai pengatur pergerakan, Sebagai penunjang mekanis, Pertahanan

tubuh dalam bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls saraf, Sebagai

pengendalian pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari mulut, lambung, dan

usus halus. Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan transportasi protein,

katabolisme protein, dan anabolisme protein.

Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-

100% dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan pertumbuhan, hati

lemak, marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein menyebabkan ;

akan memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan

kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, obesitas,

dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.

PROTEIN

A. SARAN

Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung protein

saja tetapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang sehingga

tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.

Gizi Protein Meisi

Documents

Transcript of Gizi Protein Meisi