5.1.6 Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Spesies TernakPengamatan karakrteristi telur dilakukan dengan mengamati bagian telur untuk mengetahui dan mengidentifikasi kualitas telur. Dalam hal ini telur yang digunakan adalah telur puyuh. Pengamatan telur dilakukan dengan melakukankan pengamatan dengan memperhatikan bagian luar dan dalam telur. Pengamatan eksternal telur meliputi pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur. Langkah awal melakukan pengujian yaitu dengan cara memecahkan telur dan meletakkan pada bidang datar seperti keramik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sebaran pecahan putih dan kuning telur. Langkah selanjutnya yaitu pengukuran diameter dan tinggi putih dan kuning telur. Kemudian lakukan pemisahan antara kuning lur dan putih telur, setelah itu lakukan pengukuran diameter pada putih dan kuning telur. Pengukuran ekternal meliputi berat, warna dan kebersihan cangkang untuk mengetahui perbedaan warna dan juga kebersihan pada kulit telur penilaian kondisi cangkang dengan mendeskripsikan warna serta corak juga kenampakan pada telur puyuh. , keutuhan cangkang dan ketebalan cangkang serta ukuran rongga dilakukan dengan melakukan pemecahan terlebih dahulu. 5.1.7 Pengamatan Telur Sebagai EmilsifierTelur sebagai emulsifier atau pengental. Langkah awal melakukan uji terhadap telur sebagai emulsifier yaitu siapkan terlebih dahulu air 15 ml, kemudian air tersebut masukkan ke dalam 3 tabung yang berbeda. Langkah selanjutnya yaitu tambahkan minyak sebanyak 1 ml ke dalam tabung yang telah berisi air, lalu masukan bagian telur yaitu putih, kuning, dan campuran putih dan kuning telur masing masing tabung yang telah berisi air. Setelah menambahkan ketiga komponen tersebut kocok tabung hingga homogen lalu lakukan pengamatan perbahan yang terjadi. 5.1.8 Pengamatan Telur Sebagai Clarifiying Agent Praktikum telur sebagai clarifiying agent atau sebagai zat pengikat, praktikum menggunakan teh sebagai bahan pengujian. Langah awal yaitu siapkan bahan, air, putih telur, kuning telur, serta campuran putih kuning telur. Setelah bahan siap masukkan masing 250 ml air dan teh ke dalam 3 beker glas yang berbeda, panaskan dengan penangas hingga mmendidih, ketika telah mendidih masukkan putih telur, kuning telur, serta campuran antara putih dan kuning telur ke dalam larutan teh yang telah mendidih, amati perubahan yang terjadi.

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula disebut medium dispersi atau fase kontinyu. Agar diperoleh fase terdispersi dan medium dispersi maka diperlukan emulsifier dan energi. Pada proses pembuatan emulsi dibutuhkan jenis emulsifier yang cocok dengan tujuan untuk memperoleh tipe emulsi yang diinginkan secara cepat dan ekonomis. Pada produk tepung dan pasta, emulsifier berfungsi untuk memodifikasi tekstur yaitu dapat menghomogenkan tepung dan mencegah penggumpalan sehingga adonan lebih konsisten dan seragam. Komponen yang berfungsi sebagai pengemulsi pada telur terutama terdapat pada kuning telur yaitu senyawa fosfolipid. Pada produk-produk jasa boga, kuning telur merupakan pengemulsi yang mudah dicari dan baik. Peran kuning telur sebagai pengemulsi ditentukan oleh kadar lesitin serta lipoprotein berdensitas rendah yang terdapat pada plasma kuning telur. Contoh penggunaan telur sebagai emulsifier adalah pada produk-produk cake, mayonnaise dan french dressing

Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersikan sebagai globul dalam fase cair lain. Sistem ini dibuat stabil dengan bantuan suatu zat pengemulsi atau emulgator (Martin, 1993). Pada emulsi farmasetik, fasa yang digunakan biasanya air dan fasa yang lainnya adalah minyak, lemak, atau zat-zat seperti lilin (Lund, 1994).