FORMULASI SOSIS SEGAR

Formula dan teknik yang berbeda digunakan dalam produksi sosis segar di berbagai Negara. Berikut ini dipilih beberapa formula dan metode sebagai pedoman penyiapan produk sosis. Banyak formula lain, umumnya hampir sama, digunakan dalam pabrikasi produk sosis. Formulasi sosis mengikuti kebutuhan penambahan binder 2-3% untuk sosis babi segar dan 1-2% untuk sosis sapi segar. Tingkat bumbu yang digunakan dalam formula berikut dapat sedikit ditingkatkan apabila diketahui ada kehilangan flavor selama precooking. Penambahan gula (dekstrosa) atau gula jagung pada formula bumbu sangat membantu dalam proses pencoklatan sosis secara cepat pada saat pemasakan.

Dalam pengembangan produk, perusahaan harus mempertimbangkan bahwa formulasi berikut merupakan formulasi dasar, dan perlu dilakukan pengujian, modifikasi dan mebuat formulasi yang tepat sesua dengan penerimaan dan kondisi daerah/negara.

1. SOSIS BABI SEGAR

Sosis babi segar sangat popular sebagai menu makan pagi di beberapa Negara Eropa dan Amerika, di rumah maupun di restaurant sepanjang tahun (tidak tergantung musim).

Jenis sosis ini hanya terdiri dari daging babi dan proses hanya melibatkan beberapa tahapan operasional. Formulasi bumbu sangat bervariasi tergantung pasar dan penerimaan daerah setempat, namun dapat dibagi menjadi dua kelompok bumbu yang ekstrim yaitu flavor sage dan gula, dan ada juga bumbu pedas.

FORMULASI No. 1

Bahan dasar untuk 100 kg

90 kg daging babi segar bersih (60 to 70% lean)10 kg lemak segar (backfat)

Formulasi bumbu per 1 kg

a. 18.0 g garam1.5 g lada putih (ground)1.0 g mace2.0 g sage1.0 g gula0.4 g savoury

b. 18.0 g garam2.4 g lada1.1 g sage1.5 g jahe

0.02 g cabai0.2 g monosodium glutamate

FORMULASI No. 2

Bahan dasar untuk 100 kg

60 kg side pork (belly)40 kg lean pork

Formulasi bumbu per 1 kg

18.0 g garam2.0 g lada1.0 g mace1.0 g jahe0.4 g cardamom1.0 g lemon bark powder0.1 g bawang putih segar

Proses dan Penanganan

Daging babi diperciki campuran bumbu sebelum digiling. Daging digiling, pertama dengan plat ukuran 13 mm dan selanjutnya dengan ukuran 5 mm dan ditambahkan bumbu dicampur merata. Apabila yang digunakan Formulasi No. 1, maka 2 - 3% susu digunakan. Campuran kemudian dimasukkan ke dalam selongsong (stuffing) yang sebelumnya sudah direndam.

Dapa dipertimbangkan untuk menggunakan lemak sebanyak 35% dalam formulasi.

2. SOSIS SAPI SEGAR

Sosis jenis ini banyak diproduksi untuk restaurant dan untuk konsumsi di Negara-negara arab dan Negara muslim lainnya. Formulasi disesuaikan dengan penerimaan daerah dimana sosis ini ingin dipasarkan atau dikonsumsi. Sulit untuk membuat standar secara universal, tergantung pada negara produsen. Di Indunesia sendiri sudah ada standar sosis sapi yang dikeluarkan oleh badan standarisasi nasional dalam bentuk Standar Nasional Indonesia (SNI).

Penggunaan binder dari tepung cereal tidak harus dilakukan. Apabila dalam proses ada penambahan binder, maka ditambahkan pada saat pencampuran maupun pemotongan.

FORMULASI

Bahan dasar untuk 100 kg

85 sampai 90 kg daging sapi (lean beef atau lean beef trimmings) (sepertiga dari daging sapi dapat diganti dengan mutton apabila diinginkan) 10 - 15 kg lemak sapi atau mutton0.5 - 3.0 kg rusk kadang-kadang ditambahkan untuk memperbaiki kekompakkan2 - 3 kg air bergaram juga ditambahkan untuk memfasilitasi stuffing

Formulasi bumbu per 1 kg

20.0 g garam0.5 - 1.0 g lada merah0.01 - 0.02 g cabe0.2 - 0.6 g cardamom0.2 g jahe0.1 - 0.5 g fenugreek0.2 - 0.6 g gula

Pengolahan dan Penanganan

Daging dan lemak digiling dengan menggunakan plat yang berbeda. Daging melalui plat ukuran 6-8 mm, sedangkan lemak melalui plat ukuran 5-6 mm. Daging dan lemak dicampur dan digiling kembali melalui plat ukuran 5 mm, dan terakhir dimasukkan kedalam selongsong yang sudah direndam terlebih dahulu. Selongsong alami dari usus kambing biasanya digunakan, namun dapat diganti menggunakan selongsong sintetik.

Selongsong yang sudah berisi campuran sosis dapat dibagi-bagi dengan memutar selongsong pada bagian tengah sehingga diperoleh ukuran sosis yang diinginkan. Ukuran panjang sosis dapat diatur sesuai dengan keinginnan, namun biasanya ada yang berukuran pendek (5-7 cm) dan panjang (10-15 cm).

Hasil produk sosis ini dapat segera dimasak atau disimpan pada suhu 0-4oC untuk maksimom 2 hari.

3. SOSIS - BURGER (Hamburger)

Secara teknologi hamburger merupakan sosis sapi yang tidak dimasukkan ke dalam selongsong. Walaupun demikian, untuk industri skala kecil atau untuk keperluan rumah tangga hamburger yang dimasukkan ke dalam selongsong dapat lebih menguntungkan.

Hamburger dibuat dari daging giling yang sudah diberi bumbu. Daging prerigor merupakan daging terbaik digunakan untuk hamburger dan daging yang digunakan adalah daging yang segera dipisahkan dari karkas dan digiling kasar melalui plat 12 mm atau lebih besar. Pencampuran dengan garam ke dalam produk akan meningkatkan kapasitas pengikatan air (water binding capacity).

FORMULASI

Bahan dasar untuk 100 kg

85 kg daging sapi segar (flanks, shanks, necks etc.)10 kg lemak sapi.

Bahan Tambahan

3 - 5 kg sausage binder1 - 3 kg es

Formulasi bumbu per 1 kg

20.0 g garam0.6 g monosodium glutamate1.0 g lada putih giling0.6 g gulabawang – untuk rasa

Casings

Cellulose casing dengan diameter 60 mm.

Pengolahan dan Penanganan

Daging dibersihkan dari lemak dan urat. Secara normal, daging digiling 2 kali: sekali digiling menggunakan plat kasar (8-12 mm) dan diikuti penambahan binder, setelah dicampur dilanjutkan penggilingan kedua yaitu menggukan penggilingan halus (diameter 2-4 mm).

Daging dicampur sampai tingkat pengikatan (binding) tercapai. Campuran kemudian segera dimasukkan ke dalam selongsong diameter 6 mm dan segera didinginkan atau dibekukan. Setelah beku sosis dipotong/diiris dengan ketebalan sesuai dengan yang diinginkan.

Apabila hamburger ingin segera dimasak, dapat ditambahkan binder (telur, protein, pati), sehingga produk lebih mudah dipotong dan dipasarkan atau disimpan di pendingin.

Penyimpanan sosis-burger beku dibatasi hanya 1-2 minggu. Penggunaan extender berupa protein kedelai (isolat atau konsentrat) sering ditambahkan dalam pembuatan hamburger.